LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

ICE CREAM
(Bovine sp)

Oleh :
Nama : Kendis Nandya Salim
NRP : 123020027
Kelompok :A
Meja : 1 (Satu)
Tanggal Percobaan : 11 April 2015
Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
 I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Es krim merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan

emulsifier yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan karena

lemak dan udara yang terperangkap di dalam campuran (overrun)

(Anjarsari, 2010).

Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi atas tiga kelompok, yaitu economy

ice cream (es krim dengan kadar lemak susu rendah antara 10-12%), trand brand

ice cream (es krim dengan kadar lemak sedang antara 12-14%) dan deluxe ice

cream (es krim dengan kadar lemak tinggi lebih dari 14%). Dalam es krim ini

kaya akan kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (Arbuckel,

1986).

Unsur-unsur pokok dalam es krim adalah : susu, krim, gula, bahan flavour,

bahan penstabil dan bahan pembentuk emulsi. Berikut ini komposisi rata-rata es

krim adalah air (63%), protein (4,6%), lemak (11,5%), laktosa (5%), sukrosa

(15%), bahan penstabil 0,25-0,5%), abu (0,9%) dan bahan flavour secukupnya

(Buckle, et.al.,1987).

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang

digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya

perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama
pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya.

Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta

gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya

yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan

kandungan gizi yang lengkap (Anonim, 2013).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan es krim adalah untuk diversifikasi produk

olahan susu, salah satu cara mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan

untuk mengetahui proses pembuatan es krim.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pengolahan es krim ini adalah berdasarkan proses

homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses

pembekuan sehingga terjadi overrun yaitu terbentuknya unit kristal es dan

peningkatan volume es krim.

 II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan es krim ini

adalah susu murni, whipping cream, tepung maizena, gula pasir dan kuning telur.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan es krim adalah timbangan,

wadah, mixer, ice cream maker, panci, kompor, termometer dan spatula.

2.3. Metode Percobaan

Penimbangan Pasteurisasi Pencampuran I Pencampuran II

susu (ice maker)

Homogenisasi dan Pengukuran Tempering dan Pemasakan

pembekuan volume penambahan essence

Pengukuran Es krim
volume
Gambar 1. Proses Pembutan Es Krim
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim
 III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)

Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan es krim yang telah dilakukan

maka diperoleh hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Es Krim

No Keterangan Hasil Pengamatan

1. Nama Produk Es Krim

2. Basis 1000 gram

3. Bahan Utama Susu Murni = 48,55 % = 485,5 gram

4. Bahan Tambahan Whipping Cream = 18,45 % = 184,5 gram

CMC = 0,97 % = 9,7 gram
Gula = 15,53 % = 155,3 gram
Kuning Telur = 12,65 % = 12,65 gram
Essens = 3,88 % = 38,8 gram
5. Berat Produk Vawal = 830 ml, Vakhir = 1200 ml

6. % Overrun 44,57 %

7. Sifat Organoleptik
1. Warna Coklat
2. Rasa Manis
3. Aroma Khas Coklat
4. Tekstur Lembut
5. Kenampakan Menarik

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok A, Meja 1, 2015)

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan

susu menjadi produk es krim dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari
berat basis 1000 gram adalah sebanyak 1200 ml dengan %Overrun sebesar 44,57

%. Dengan sifat organoleptik bahan warna coklat, rasa manis, aroma khas coklat,

tektur lembut, dan kenampakan menarik.

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara

membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang

digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu

atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim

disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan

pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik

(Anonim,2013).

Es krim modern komersial terbuat dari campuran bahan 10-16% lemak susu,

9-12% milk solids-not-fat: komponen ini, juga dikenal dengan serum solids,

mengandung protein (casein dan wheyprotein)dan karbohidrat (laktosa)ditemukan

dalam susu,12-16% pemanis biasanya kombinasi dari sukrosa dan/atau

pemanis sirup\corn berdasarkan-glukosa,0.2

0.5% stabilizer dan emulsifiers e.g., agar atau carrageenan diambil dari rumput

laut, 55%-64% air yang berasal dari susu padat atau bahan lainnya

(Anonim,2013).

Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim yaitu: whipping

cream, stabilizer (CMC), susu skim, gula, tepung maizena, kuning telur, dan

essens. Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan

menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim

merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya.
Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung

semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin

yang larut dalam lemak

Skim milk powder yaitu tepung susu tanpa lemak yang mengandung protein,

gula, susu, abu, dan bersifat hidroskopis. Skim milk powder berfungsi untuk

meninggikan kandungan bahan kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi

ice cream lebih dan dapat meningkatkan nilai gizi ice cream Whipping cream atau

krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, di mana proses

agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Krim

adukan akan menebal karena butiran-butiran lemak yang telah distabilkan oleh

suatu lapisan protein yang sudah dirusak, membentuk suatu struktur bersambung

atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil bila udara dipaksakan

masuk ke dalam krim. Cawan (bowl) yang digunakan maupun krim yang akan

diaduk harus berada pada suhu di bawah 10 0C dan mengaduknya harus sedikit

demi sedikit untuk mendapatkan hasil pengadukan yang terbaik. Krim yang telah

lama disimpan lebih mudah membuih daripada krim yang masih baru (Buckle,

1987).

Penstabil ditambahkan untuk menambah viskositas campuran dan fasa tak

beku es krim.Pemanis yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula.

tidak hanya untuk membuat manis saja tetapi terutama dapat meningkatkan aroma

krim yang disenangi dan aroma buah yang diinginkan Larutan gula dapat

menurunkan titik beku campuran. Hal ini dapat mengakibatkan proses pembekuan

yang lambat dan menghasilkan suhu rendah untuk proses hardening yang tepat..
Kuning telur dapat memberikan karakteristik aroma yang menyenangkan yang

dapat membantu dalam menghasilkan campuran aroma yang diinginkan.

Pengemulsi merupakan senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk

menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga

menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut dan tepung maizena

digunakan sebagai bahan pengisi (Buckle, 1987)

Essens berfungsi sebagai pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim

sebagai bahan pemberi rasa dan aroma.

Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan

membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan

khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang ilmuwan

Perancis (Anonim, 2014).

Tujuan dari pasteurisasi yaitu mengurangi jumlah mikroorganisme patogen

dan sel vegetatifnya. Memperpanjang daya simpan bahan atau produk.

Menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk.

Macam-macam pasteurisasi di antaranya sebagai berikut :

1. Holding Pasteurization ; merupakan proses pasteurisasi paling tua dan

pertama kali digunakan. Disebut juga LTLT ( low temperature,long time)

pasteurization. Pemanasannya dilakukan di dalam tangki besar pada suhu 61-

63°C selama 30 menit dan ntuk menjaga agar panas tetap konstan dan merata

maka dilakukan pengadukan terhadap susu selama proses berlangsung.

2. HTST Pasteurization ; High Temperature Short Time Pasteurization

dilakukan pada temperature tinggi dan waktu singkat, yaitu pada temperature
 71,7-75,0°C selama 15-16 detik. Prosesnya menggunakan metode kontinyu

dengan pelat pemindah panas dan produknya tahan maksimal selama 2

minggu dalam lemari es

3. UHT Pasteurization ; Perkembangan lebih lanjut dari teknik pasteurisasi

adalah dengan teknik pemanasan suhu sangat tinggi (UHT). Ultra High

Temperature pasteurization merupakan proses pasteurisasi yang dilakukan

pada temperatur sangat tinggi dan waktu sangat singkat, yaitu pada

temperatur 131 – 150 °C selama 0,5 – 1 detik. Pemanasan dilakukan dengan

tekanan tinggi (High Pressasure) untuk mencegah terjadinya pembakaran

susu pada alat pemanas. Produk dapat tahan dalam suhu ruangan hingga

beberapa bulan jika dikemas dengan baik (Anonim, 2014).

Homogenisasi dari pengocokan es krim dimaksudkan untuk

mengurangisemua ukuran lemak menjadi ≤ 2 μm. Kerugian pada produk akhir

yang disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah,

tekstur es krim kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya. Pelaksanaan

homogenisasi yang tidak tepat tersebut antara lain adalah tekanan terlalu tinggi

atau rendah, terlalu banyak gumpalan lemak dan protein susu yang tidak stabil.

Suhu yang baik untuk homogenisasi sekitar 71°C (Parlina, 2011).

Udara termasuk ke dalam komponen es krim yang penting, karena tanpa

udara campuran akan keras membeku. Kenaikkan volume akibat udara yang

membusa dalam campuran disebut overrun. Overrun yang baik adalah 2 sampai 3

kali kandungan padatan total campuran. Pengaduk dibiarkan berputar untuk

menggabungkan udara ke dalam es krim. Untuk mencapai overrun yang baik

maka kondisi pembekuan harus cepat untuk mencegah terbentuknya kristal-kristal

yang kasar (Anjarsari, 2010).

Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur dari ice cream diantaranya:

1. Stabilisasi yang kurang maksimal

2. Homogenisasi yang tidak merata

3. Pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama sebelum

dimasukkan ke freezer.

CCP atau Critical Control Point dalam pembuatan es krim yaitu pada saat

pasteurisasi susu dan pendidihan. Pasteurisasi pada susu harus dilakukan sesuai

aturan agar bakteri yang mergikan dapat mati. Sedanngkan pemanasan harus

silakukan menggunkan api yang kecil untuk menghindari proses karaelisasi

sukrosa.

Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk es krim yang dibuat di

laboratorium sudah memenuhi syarat mutu es krim yang terdapat dalam SNI.

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim

No. Kriteria Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1. Penampakan - Normal
1.2. Bau - Normal
1.3. Rasa - Normal
2. Lemak %b/b Min. 5,0
3. Gula dihitung sebagai sukrosa %b/b Min. 8,0
4. Protein %b/b Min. 2,7
5. Jumlah Padatan %b/b Min. 3,4
6. Bahan Tambahan Makanan :
6.1. Pewarna Tambahan -
Negatif
6.2. Pemanis Buatan -
6.3. Pemantap dan Pengemulsi -
7. Cemaran Logam :
7.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
 7.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0
8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
9. Cemaran Mikroba :
9.1. Angka Lempeng Total Koloni/gr Maks. 2 x 105
9.2. MPN Coliform APM/g <3
9.3. Salmonella Koloni/25 gr Negatif
9.4. Listeria SPP Koloni/25 gr Negatif
(Sumber : SNI 01-3713-1995)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
1.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan

susu menjadi produk es krim dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari
berat basis 1000 gram adalah sebanyak 1200 ml dengan %Overrun sebesar 44,57

%. Dengan sifat organoleptik bahan warna coklat, rasa manis, aroma khas coklat,

tektur lembut, dan kenampakan menarik.

1.2. Saran
Saran yang ingin praktikan sampaikan yaitu proses pembuatan eskrim

adalah diharapkan praktikan pada saat proses pendidihan agar dilakukan dengan

menggunakan api agar tidak terjadi karemalisasi yang mempengaruhi hasil akhir

produk.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2013), Ice Cream, http://en.wikipedia.org/wiki/icecream, Akses

20/05/14,

Anonim, (2014), Pateurisasi, http://en.wikipedia.org/wiki/pasteurisasi, Akses

20/05/14,

Anjarsari, Bonita, (2010),Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan

Teknologi. Penerbit: Graha Ilmu, Yogyakarta.
Arbuckle, (1986), Ice Cream, the Avi Publ. Co.Inc. Westport Connecticut, USA.
Buckle, K.A., R.A Edward, G.H Fleet, M. Wootton, 1987 Ilmu Pangan. Cetakan
kedua. Penerbit: UI-Press, Jakarta.
Parlina, Iin. (2011), Proses Pembuatan Es Krim, http://iin parlina.

wordpress.com/2011/07/13/ Akses 20/05/14,

LAMPIRAN

Perhitungan % Overrun Ice Cream

1 Perhitungan
% Overrun Ice Cream = Vb-Va x 100%
Va
= 520-410 x 100%
410
= 26,82%
 LAMPIRAN DISKUSI MODUL
1. Jelaskan fungsi dari masing-masing bahan!

Jawab :
Fungsi-fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise pada percobaan saling

berkaitan satu sama lain. Minyak nabati yang dipakai yaitu minyak zaitun, dimana

merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk

menciptakan emulsi. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam

dengan minyak nabati. Asam dari asam sitrat berfungsi sebagai pembunuh kuman

pada telur dan merupakan zat terdispersi dalam medium pendispersi minyak

nabati, selain itu asam dapat memberikan rasa dan aroma yang khas

Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air

dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat

meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning

telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem

emulsi Gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula dan

garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas

pada mayonnaise Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji

tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum

diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa

sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut. Mustard
telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan

sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise

Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena

air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning

telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan

yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung

molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya

bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan

bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis

makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.

2. Sebutkan macam-macam mayonaise!

Jawab :

Macam-macam mayonaise:

- Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih.

- Saus tartar: mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang

bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan

telur rebus.

- Russian dressing (Marie Rose sauce) : mayonaise dengan saus tomat, yogurt

dan krim kental.

- Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah.

- Fry sauce: campuran mayonaise, rempah-rempah, saus tomat dan saus

berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing ) sebagai saus untuk

french fries.
- Mayonesa: mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan

makanan Meksiko atau Spanyol

3. Jelaskan Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan mayonaise!

Jawab :

CCP pada pembuatan mayonaise terletak pada alat yang digunakan bersih

atau tidak serta prosedur pengerjaan. Terutama pembuatan mayonaise ini

membutukan pengadukan yang konstan dan cepat sehingga jika tidak begitu akan

menghasilkan mayonaise yang tidak sesuai dengan keinginan dan standar.

Penambahan bahan-bahan berdasarkan urutan dan teknik pengocokan serta

pemanasan merupakan titik yang kritis dalam pembuatan mayonnaise