LMU TERNAK

type to search

HOME › HASIL TERNAK

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN ICE CREAM (ES KRIM)

By ilmu ternak Friday, May 1, 2015

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu
adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu sapi juga
diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, ice cream, keju, susu kental manis, susu
bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Ice cream mempunyai nilai protein
tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam ice cream, diperoleh dari tingginya
kadar kemanisan ice cream karena penambahan gula. Ice cream dibuat dengan cara mencampurkan
bahan-bahan dan mendinginkannya. Garam digunakan untuk membuat es tetap beku. Adonan tersebut
harus diguncang-guncang, dikocok atau diaduk. Pengadukan ini berpengaruh dalam pembuatan ice
cream agar teksturnya baik. Ice cream mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan
buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya
kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi di dalam larutan makromolekuler berair yang
telah diberi gula.

Pembuatan ice cream menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan penstabil.
Bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang merupakan bahan
pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara
lain ice cream. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan dengan adonan ice cream karena natrium
bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung
berlebihan.
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak bertujuan untuk mengetahui pengertian ice cream,
melakukan pembuatan ice cream, dan melakukan uji kualitas ice cream yang dihasilkan dengan produk
ice cream komersil.

A. Tinjauan Pustaka

Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan
dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice cream merupakan produk
olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama .
Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau
tanpa bahan perasa dan warna stabilizer, bahan campuran ice cream disebut ice cream mix (ICM),
dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan ice cream
dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Nilai gizi ice cream sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan. Ice cream yang memiliki
kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, yaitu dengan menggunakan susu sebagai
bahan utama pembuatan ice cream maka ice cream memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Ice cream
terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga dibalik kelembutan dan rasa manisnya.
Keunggulan ice cream yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka
ice cream hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

Standar Nasional Indonesia menyatakan bahwa, ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan ice cream diaduk
ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar. Penurunan temperatur
campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle,
2000).

Komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas ice cream. Faktor yang
mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan
sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku ice cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar
ice cream, salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice cream akan
berpengaruh besar pada tingkat kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum mencair. Proses
pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur berputar (Harris,
2011).

Ice cream memiliki tekstur padat yang terdiri atas 2 fase yaitu fase kontinyu dan fas terdispersi. Fase
kontinyu adalah kombinasi air, gula, hidrokooid, protein susudan komponen terlarut lainnya, serta
padatan yang tidak terlarut yang tersuspensi dalam cairan. Fase terdispersi adalah gelembung udara dan
globula lemak. Globula-globula lemak akan berikatan dengan protein susu dan membentuk lapisan tipis
yang menyelubungi tiap gelembung udara yang akan berperan membentuk stabilitas dan ukuran
gelembung udara (Muse dan Hartel, 2004).
B. Materi dan Metode

1. Materi

a. Alat

1) Timbangan elektrik

2) Kompor

3) Refrigerator

4) Thermometer

5) Beaker glass

6) Mixer

7) Pengaduk

b. Bahan

1) Susu Segar 250 ml

2) Susu skim 50 gr

3) Whiping cream 50 gr

4) Gula pasir 70 gr

5) Kuning telur 40 gr

6) Bahan penstabil 10 gr

7) Perasa coklat

2. Metode

a. Menyiapkan susu segar 250 ml

b. Mempasteurisasi susu segar pada suhu 85o C selama 1 menit

c. Menambahkan susu skim dan whiping cream

d. Memanaskan dengan suhu 40 - 45o C

e. Mencampur dan mengocok gula dan kuning telur kemudian memasukkannya dalam adonan
f. Mengaduk adonan hingga merata dengan suhu 40 - 45o C

g. Mengaduk dengan mixer selama 10 menit dengan kecepatan 1500 rpm

h. Mendinginkan adonan pada freezer pada suhu 5o C selama 24 jam

i. Mengeluarkan adonan, mengencerkan adonan kemudian mengaduk dengan mixer selama 15 menit

j. Membekukan adonan di freezer pada suhu 5o C selama 24 jam

k. Melakukan uji organoleptik

C. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1. Hasil Pengamatan

Tabel Hasil Uji Organoleptik ice cream

Parameter

Kode sampel

080

061

Warna

Sangat suka

Sangat suka

Aroma

Agak suka

Sangat suka

Tekstur

Suka

Suka

Rasa

Agak suka
Suka

Flavor

Suka

Suka

Penerimaan secara keseluruhan

Suka

Sangat suka

Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Tabel Rincian Uji Organoleptik Ice Cream Hasil Praktikum

Nama

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

Flavor

Keseluruhan

XXX

YYY

8
6

Rata-rata

6,5

6,5

Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Tabel Rincian Uji Organoleptik Ice Cream Komersil

Nama

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

Flavor

Keseluruhan

XXX

7
7

YYY

Rata-rata

7,5

7,5

7,5

Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

2. Pembahasan

PEMBUATAN ICE CREAM (ES KRIM)

Keterangan:

061 : Ice cream komersial

080 : Ice cream hasil praktikum

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN ICE CREAM (ES KRIM)

Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu dan dikombinasikan
dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice cream adalah buih setengah beku yang
mengandung lemak teremulsi dan udara. Bahan yang digunakan dalam praktikum ice cream adalah 8
gram susu skim, 250 ml susu segar, 60 gram whipping cream, 40 gram gula, 2 butir telur (yolk), dan
seperenam bungkus agar-agar putih.

Menurut Harris (2011) komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas ice
cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan,
pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku ice cream akan dicampur menjadi
suatu bahan dasar ice cream, salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice
cream akan berpengaruh besar pada tingkat kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum
mencair. Proses pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur
berputar.

Hasil yang didapat dalam praktikum pembutaan ice cream menunjukam bahwa perbedaan antara ice
cream komersil dan ice cream hasil praktikum terletak pada aroma dan rasa. Penyebab dari perbedaan
tersebut adalah dari bahan yang digunakan dan cara pengolahan yang kurang tepat sehingga
menyebabkan aroma dan rasa yang kurang disukai oleh tester. Hasil secara keseluruhan menunjukan
kesamaan antara ice cream komersil dengan ice cream hasil praktikum, kesamaannya terletak pada
warna, tekstur, flavor dan pada penilaian secara keseluruhan.

Hasil uji organoleptik yang didapat menunjukan bahwa ice cream hasil praktikum kurang disukai karena
aroma dan rasanya yang kurang enak, penyebab lain dari kurang sukanya ice cream hasil praktikum
adalah proses pembuatan yang kurang rapi, kurang menjaga kebersihan dalam waktu atau saat proses
pengolahan ice cream. Keunggulan dari ice cream hasil praktikum adalah ice cream tersebut bebas dari
bahan pengawet, walaupun memakai pewarna, pewarna yang dipakai adalah pewarna makanan yang
dijamin aman untuk dikonsumsi.

https://www.ilmuternak.com/2015/05/laporan-praktikum-pembuatan-ice-cream.html?m=1