PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Vitamin C merupakan vitamin larut dalam air. Konsumsi vitamin C yangkurang akan
menimbulkan dampak seperti lemah, nafas pendek, kejang otot,tulang dan persendian sakit serta
berkurangnya nafsu makan, kulit menjadikering, kasar, dan gatal, perdarahan gusi, kedudukan
gigi menjadi longgar,mulut dan mata kering dan rambut rontok. Vitamin C adalah nama sepele
untuk senyawa yang menunjukkan aktivitas biologis penuh atau parsial asam L-askorbat (L-AA).
Ini termasuk isomer, bentuk sintetis dan produk teroksidasi (Eitenmiller, Ye, & Landen, 2008;
Johnston, Steinberg, & Rucker, 2007).

Produk hortikultura merupakan salah satu dari hasil kekayaan alam Indonesia, terutama
buah-buah serta biji-bijian yang menempati posisi paling penting dalam hal pemenuhan
kebutuhan zat gizi bagi manusia, khususnya vitamin dan mineral. Akan tetapi produk buah-
buahan mudah mengalami perubahan fisiologis, kimiawi, dan mikrobiologi setelah panen bila
tidak di tangani dengan tepat. Dalam waktu 5-10 hari buah tidak lagi segar, akibatanya mutu dari
buah-buahan akan turun secara drastis. Sembilan produk hortikultura, yang biasanya
dibudidayakan dan dikonsumsi di Pulau Madeira (Portugal), dipilih untuk penelitian ini. Bagian
buah-buahan yang dapat dimakan, cherimoyas (Annona cherimola Mill.), Buah markisa ungu
(Passiflora edulis Sims), pepaya (Carica papaya L.), stroberi (Fragaria), lemon (Citrus limon (L.)
Burm. F.), dan sayuran, brokoli (Brassica oleracea L. var. italica Plenk), paprika hijau dan merah
(Capsicum annuum L.) dan selada air (Rorippa nasturtium-aquaticum L.) dianalisis. Komoditas
makanan dipasok (setidaknya 3 kg sampel) oleh distributor makanan nasional (Sonae MC)
dengan koneksi ke produsen terdaftar lokal, dari Februari hingga Mei 2011. Produk lokal dikirim
oleh Sonae ke laboratorium kami (Madeira Chemical Center e CQM) dalam satu atau dua hari
setelah panen. Semua bahan makanan segera disimpan dalam lemari es umum pada suhu 4 C
sebelum ekstraksi dan disimpan dalam kondisi ini selama 5 hari berturut-turut untuk menilai laju
degradasi L-AA selama penyimpanan.

L-AA adalah nutrisi yang paling tidak stabil dan cenderung hilang segera setelah panen,
terdegradasi menjadi asam dehy-droascorbic (DHAA) dan yang terakhir menjadi asam
diketogulonat (DKG). Beberapa buah-buahan dan sayuran dari Pulau Madeira (Portugal)
dievaluasi dengan dua metode analitik untuk kandungan total vitamin C mereka (asam L-
askorbat, L-AA dan asam dehydroascorbic, DHAA). Stabilitas vitamin C dalam ekstrak
hortikultura yang disimpan pada suhu yang berbeda juga diselidiki. Cara terbaik untuk
memperoleh manfaat L-AA adalah makan buah-buahan dan sayuran segar yang baru saja
dipetik, dan dengan proses minimum (pemotongan pendingin, memasak).

B. Rumusan Masalah
Metode apa saja yang digunakan dalam vitamin c?

C. Tujuan
Untuk mengetahui metode yang digunakan pada proses vitamin c.
 TINJAUAN PUSTAKA

Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan antioksidan yang larut dalam air (aqueous
antioxidant). Vitamin C merupakan bagian dari sistem pertahan tubuh terhadap senyawa oksigen
reaktif dalam plasma dan sel. Vitamin Cberbentuk kristal putih dengan berat molekul 176,13 dan
rumus molekul C6H8O6. Vitamin C mudah teroksidasi secara reversible membentuk asam
dehidro L-asam askorbat dan kehilangan 2 aton hydrogen. Vitamin C termasuk salah satu
vitamin esensial karena manusia tidak dapat menghasilkan vitamin C di dalam tubuh
sendiri,vitamin Charus diperoleh dari luar tubuh (Sibagariang,2010).

Vitamin C, juga dikenal sebagai asam askorbat, adalah vitamin yang larut dalam air yang
dianggap sebagai salah satu nutrisi paling aman dan paling efektif. Vitamin C dapat ditemukan di
sebagian besar buah dan sayuran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kandungan
vitamin C dalam empat buah komersial (Apple, Orange, Pineapple dan Semangka). Kandungan
vitamin C dari buah segar ditentukan secara titrimetri. Metode penentuannya murah, akurat dan
dapat digunakan untuk analisis rutin. Kandungan vitamin C apel digunakan sebagai kontrol (7,94
± 0,13mg / 100ml). Jumlah vitamin C tertinggi dalam jeruk (10,13 ± 0,10mg / 100ml) lebih
tinggi dari apel diikuti oleh nanas (6,40 ± 0,18mg / 100ml). Namun, semangka memiliki jumlah
vitamin C terendah (4,08 ± 0,12mg / 100ml). Ada perbedaan yang signifikan dalam kandungan
vitamin C di antara buah-buahan (p <0,05). Metode penentuannya murah, akurat dan dapat
digunakan untuk analisis rutin.

Vitamin C (asam askorbat) adalah vitamin yang paling penting dalam buah dan sayuran.
Kecuali manusia dan primata lainnya, sebagian besar hewan yang secara filogenetis lebih tinggi
dapat mensintesis vitamin C (L-askorbat). Lebih dari 90% vitamin C dalam makanan manusia
dipasok oleh buah-buahan dan sayuran (termasuk kentang). Vitamin C didefinisikan sebagai
istilah umum untuk semua senyawa yang menunjukkan aktivitas biologis asam L-askorbat. Asam
askorbat adalah bentuk aktif biologis utama tetapi asam L-dehydroascorbic, produk oksidasi,
juga menunjukkan aktivitas biologis. Vitamin C diperlukan untuk pencegahan penyakit kudis
dan perawatan kulit, gusi, dan pembuluh darah yang sehat. Berfungsi dalam pembentukan
kolagen, penyerapan zat besi anorganik, pengurangan kadar kolesterol plasma, penghambatan
pembentukan nitrosoamin, peningkatan sistem kekebalan tubuh, dan reaksi dengan oksigen
tunggal dan radikal bebas lainnya.

L-AA adalah nutrisi yang paling tidak stabil dan cenderung hilang segera setelah panen,
terdegradasi menjadi asam dehy-droascorbic (DHAA) dan yang terakhir menjadi asam
diketogulonat (DKG) (Johnston et al., 2007; Odriozola-Serrano, Hernández- Jover, & Martín-
Belloso, 2007). Dengan demikian, kualitas gizi bahan makanan tidak hanya bergantung pada
kandungan nutrisi ketika dipanen tetapi juga pada perubahan yang terjadi selama penanganan
pascapanen, kondisi penyimpanan, pemrosesan dan persiapan (Kalt, 2005; Lee & Kader, 2000;
Rickman, Barrett, & Bruhn, 2007). Pendinginan memperlambat respirasi buah-buahan dan
sayuran dan memperpanjang usia simpan produk bahan makanan yang tersedia secara musiman.
Namun, kehilangan asam askorbat juga terjadi pada kondisi ini (Lee & Kader, 2000; Rickman et
al., 2007). Cara terbaik untuk memperoleh manfaat L-AA adalah makan buah-buahan dan
sayuran segar yang baru saja dipetik, dan dengan proses minimum (pemotongan pendingin,
memasak) (Davey et al., 2000; Kalt, 2005).

Metode spektrofotometri, titrasi, enzimatik dan kromatografi telah dilaporkan untuk analisis
L-AA dalam bahan makanan (Eitenmiller et al., 2008; Nováková, Solich, & Solichová, 2008).
AOAC (Asosiasi Kimia Analitik Resmi) metodologi standar untuk penentuan vitamin C dalam
jus dan preparat menggunakan metode titrasi dengan indikator 2,6-di-chlorophenol-indophenol
(Metode Resmi AOAC 967.21, 2006) (AOAC, 2006 ; Hernández et al., 2006). L-AA juga dapat
ditentukan secara langsung dengan larutan yodium dan iodat dalam titrasi redoks, menggunakan
pati sebagai indikator. Sebagai agen pereduksi yang baik, L-AA bereaksi cepat dan stoi-
chiometrik dengan yodium untuk menghasilkan ion iodida, sementara itu dioksidasi menjadi
DHAA. Setelah semua L-AA teroksidasi, larutan yodium berlebih akan bereaksi dengan
indikator pati, membentuk kompleks starcheiodine biru-gelap sebagai titik akhir titrasi
(Suntornsuk, Gritsanapun, Nilkamhank, & Paochom, 2002; Zenebon, Pascuet, & Tiglea , 2008).
Namun, metode tradisional ini menderita dari kurangnya kekhususan, yang membatasi
penggunaannya dalam matriks yang mengandung zat mengganggu lain yang juga teroksidasi
oleh aplikasi.
titran (Eitenmiller et al., 2008; Hernández et al., 2006; Nováková et al., 2008). Ini berarti bahwa
hasil L-AA biasanya ditentukan oleh kelebihan dalam ekstrak nabati yang biasanya kaya
mengurangi asam organik, sementara DHAA tidak dikuantifikasi.

Metode kromatografi cair (LC) telah lebih berhasil untuk kuantifikasi L-AA (Johnston et al.,
2007; Valente et al., 2011). Kromatografi cair kinerja tinggi (UHPLC) baru-baru ini menjadi
teknik pemisahan yang disukai di banyak laboratorium. Pengembangan kolom analitis dengan
ukuran partikel yang sangat kecil dan instrumen yang dirancang khusus memungkinkan untuk
menggunakan aliran fase gerak yang jauh lebih rendah pada tekanan yang sangat tinggi, yang
menghasilkan peningkatan kecepatan analisis, efisiensi dan resolusi pemisahan yang lebih tinggi,
sensitivitas yang lebih tinggi dan sampel yang jauh lebih rendah. dan konsumsi pelarut,
dibandingkan dengan pendekatan analitis lainnya (Nováková & Vlcková, 2009). Selain itu, tidak
seperti metode klasik, mereka memiliki potensi untuk penentuan secara simultan metabolit lain
(Eitenmiller et al., 2008; Nováková et al., 2008). Konten DHAA cenderung meningkat setelah
penyimpanan berkepanjangan, perawatan mekanik dan termal, dan tergantung pada jenis buah
dan sayuran yang dianalisis (Davey et al., 2000; Lee & Kader, 2000). Oleh karena itu,
kuantifikasi yang akurat dari kedua molekul itu penting, jika tidak, kandungan total vitamin C
(jumlah L-AA ditambah kandungan DHAA) dalam komoditas pangan dapat diremehkan
(Chebrolu, Jayaprakasha, Yoo, Jifon, & Patil, 2012; Odriozola-Serrano et al., 2007).

Sumber vitamin C adalah produk hortikultura sayuran seperti brokoli, bayam, cabai, dan
buah seperti jambu biji, nanas, jeruk, tomat, mangga. Rasa asam disebabkan oleh asam lain yang
terdapat dalam buah bersama dengan vitamin C (Vitahelath, 2006). Vitamin C dalam keadaan
kering stabil tetapi mudah rusak atau terdegradasi jika vitamin C berada dalam bentuk larutan,
terutama jika terdapat di udara, logam-logam seperti Cu, Fe dan cahaya.Vitamin C jika terkena
cahaya berubah menjadi coklat. Sifat yangpaling utama dari vitamin C adalah kemampuan
mereduksi yang kuat dan mudah tereduksi yang dikatalis oleh beberapa logam terutama Cu dan
Ag (Sediaoetomo,2007). Tanaman hortikultura merupakan tanaman yang banyak dibudidayakan
di Indonesia. Tanaman ini meliputi sayuran, buah-buahan,dan tanaman hias. (Semangun (2007)
menjelaskan bahwa sebagian besar tanaman ini adalah tomat, kentang, buncis, cabai, pepaya,
jambu biji, jambu monyet,buah nona, kubis, kacang panjang, mentimun, durian, jeruk, nangka,
dan pisang. Tanaman hortikultura sangat penting bagi masyarakat Indonesia yang digunakan
sebagai sumber pangan (sayuran dan buah-buahan) dan juga memiliki nilai ekonomis yang
tinggi.

a. Tatanama kimia vitamin C

1. L-Asam askorbat 6
2. L-Xylo-Asam askorbat
3. L-threo-3-keto-asam heksuronat lakton
4. L-keto-threo-asam heksuronat lakton
5. L-threo-2,3,4,5,6-pentoksi-heksa-2-asam karboksilat lakton.
Fungsi vitamin C adalah sebagai sintesis kolagen. Karena vitamin C mempunyai kaitan
yang sangat penting dalam pembentukan kolagen. Karena vitamin C diperlukan untuk
hidroksilasi prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin yang merupakan bahan penting dalam
pembentukan kolagen. Kolagen merupakan senyawa protein yang mempengaruhi integritas
struktur sel di semua jaringan ikat, seperti pada tulang rawan, matriks tulang, gigi, membrane
kapiler, kulit dan tendon. Dengan demikian maka fungsi vitamin C dalam kehidupan sehari-hari
berperan dalam penyembuhan luka, patah tulang, perdarahan di bawah kulit dan perdarahan gusi.
Asam askorbat penting untuk mengaktifkan enzim prolil hidroksilase,yang menunjang tahap
hidroksilasi dalam pembentukan hidroksipolin, suatu unsure integral kolagen.Tanpa asam
askorbat, maka serabut kolagen yang terbentuk di semua jaringan tubuh menjadi cacat dan
lemah. Oleh sebab itu, vitamin ini penting untuk pertumbuhan dan kekurangan serabut di
jaringan subkutan, kartilago, tulang, dan gigi (Guyton, 2007).
Kelebihan dan Kekurangan Vitamin C :
Askorbat dalam bentuk berat sekarang jarang terjadi,karena sudah diketahui cara mencegah dan
mengobatinya. Tanda-tanda awal antara lain adalah lemah,nafas pendek, kejang otot, tulang dan
persendian sakit serta berkurangnya nafsu makan, kulit menjadi kering, kasar, dan gatal, warna
merah kebiruan di bawah kulit, perdarahan gusi, kedudukan gigi menjadi longgar, mulut dan
mata kering dan rambut rontok. Di samping itu luka akan menjadi sulit sembuh. Gejala skorbut
akan terlihat apabila taraf asam askorbat dalam serum menurun di bawah 0,20 mg/dl.
Kekurangan asam askorbat juga menyebabkan terhentinya pertumbuhan tulang. Sel dari epifise
yang sedang tumbuh terus berproliferasi,tetapi tidak ada kolagen baru yang terdapat diantara sel,
dan tulang mudah fraktur pada titik pertumbuhan karena kegagalan tulang untuk berosifikasi.
Juga, apabila terjadi fraktur pada tulang yang sudah terosifikasi pada pasien dengan defisiensi
asam askorbat,maka osteoblas tidak dapat membentuk matriks tulang yang baru,akibatnya tulang
yang mengalami fraktur tidak dapat sembuh. Pada skorbut(defisiensi vitamin C) dapat
meyebabkan dinding pembuluh darah menjadi sangat rapuh karena terjadinya kegagalan sel
endotel untuk saling merekat satu sama lain dengan baik dan kegagalan untuk terbentuknya fibril
kolagen yang biasanya terdapat di dinding pembuluh darah (Guyton, 2007).
Kelebihan vitamin C yang berasal dari makanan tidak menimbulkan gejala. Tetapi
konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan setiap harinya akan menimbulkan
hiperoksaluria dan risiko lebih tinggi untuk menderita batu ginjal (Sunita, 2004).
Peran Vitamin C Dalam Tubuh :
Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh, sebagai koenzim atau kofaktor.
Asam askorbat adalah bahan yang kuat kemampuan reaksinya dan bertindak sebagai antioksidan
dalam reaksi-reaksi hidroksilasi. Beberapa turunan vitamin C (seperti asam eritrobik dan askorbit
palmitat) digunakan sebagai antioksidan di dalam industry pangan untuk mencegah proses
menjadi tengik, perubahan warna (browning) pada buah-buahan dan untuk mengawetkan
daging.Banyak proses metabolisme dipengaruhi oleh asam askorbat, namun mekanismenya
belum diketahui dengan pasti (Almatsier S, 2005).
Fungsi fisiologis yang telah diketahui memerlukan vitamin C adalah:
a. Membantu membentuk dan memelihara substansi segmen intraseluler dalam jaringan ikat
dalam tubuh, yakni kalogen dan senyawa-senyawa yang memperkuat jaringan. Kolagen adalah
protein yang merupakan komponen semua jaringan pengikat dan juga merupakan komponen
utama kulit, tulang rawan, gigi dan jaringan bekas luka serta melengkapi struktur kerangka
tulang. Dalam pembentukan kalogen vitamin C bertindak sebagai katalisator reaksi hidroksilasi
perubahan lisin dan prolin (di dalam serat kolagen).
b. Melindungi tubuh terhadap infeksi dan membantu penyembuhan luka.
c. Ikut serta dalam pembentukan sel-sel darah merah dan sum-sum tulang.
d. Diperlukan untuk pertumbuhan tulang dan gigi. Kualitas struktur gigi tergantung pada status
vitamin C pada periode pembentukan gigi. “Odontoblast“ (lapisan gigi) tidak akan terbentuk
secara normal bila kekurangan vitamin C.
e. Penurunan kadar kolesterolMekanisme imunitas dalam rangka daya tahan tubuh terhadap
berbagai serangan penyakit dan toksin. Vitamin C berperan penting melalui proses metabolisme
kolesterol, karena dalam proses metabolisme kolesterol yang dibuang dalam bentuk asam
empedu dan mengatur metabolisme kolesterol (Yahya G, 2003).
Beberapa manfaat vitamin C juga:
1.Sebagai penambah sistem kekebalan tubuh.
2.Memperbaiki sel-sel yang rusak akibat radikal bebas.
3.Menghambat penuaan dini.
4.Menghambat sel kanker, terutama kanker paru-paru, prostat, payudara, usus besar,
empedu dan otak (Mputrakusuma,2010).

Daftar pustaka

Johnston, C. S., Steinberg, F. M., & Rucker, R. B. (2007). Ascorbic acid. In J. Zempleni, R. B.
Rucker, D. B. McCormick, & J. W. Suttie (Eds.), Handbook of vitamins (4th ed.). (pp.
489e520) Boca Raton, FL, USA: CRC Press.

Kalt, W. (2005). Effects of production and processing factors on major fruit and vegetable
antioxidants. Journal of Food Science, 70, 11e19.

Lee S.K. and Kader A. A. (2000). Postharvest Biology Technology, 20(3):207– 220.
Lee, S. K., & Kader, A. A. (2000). Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C
content of horticultural crops. Postharvest Biology and Technology, 20, 207e220.

Davey, M. W., Montagu, M. V., Inzé, D., Sanmartin, M., Kanellis, A., Smirnoff, N., et al.
(2000). Plant L-ascorbic acid: chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of
processing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 825e 860.

Eitenmiller, R. R., Ye, L., & Landen, W. O., Jr. (2008). Ascorbic acid: vitamin C. In R. R.
Eitenmiller, L. Ye, & W. O. Landen, Jr. (Eds.), Vitamin analysis for the health and food
sciences (2nd ed.). (pp. 231e289) Boca Raton, FL, USA: CRC Press.

Vitamin C. Food Standards Agency (UK). Retrieved 2007-02-19

Davidson S., Passmore,R. and Brocks J. A. (1972). Human Nutrition and Dieterics.
Churchill,Livingstone,London8th Edition.
Chebrolu, K. K., Jayaprakasha, G. K., Yoo, K. S., Jifon, J. L., & Patil, B. S. (2012). An
improved sample preparation method for quantification of ascorbic acid and dehydroascorbic
acid by HPLC. LWT e Food Science and Technology, 47, 443e449.
 https://lailasafitri.wordpress.com/2013/01/09/makalah-vitamin-c-igd/. Diakses tanggal 5
Maret 2016