Laporan Praktikum

Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan

PENGUKURAN ANALISIS KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR

TOTAL FENOL
PADA TEH HITAM DAN TEH HIJAU

Dosen : Dr. Endang Prangdimurti, MSi

Asisten: Annisa Nazifa Salman

Yogie Rivaldy (F24160001), Michael Adi M (F24160007), Aisyah Amanah

(F24160029), Dinda Rana A (F24160072)
Golongan/Kelompok : P4/1
19 Agustus 2019

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

ABSTRACT

Exposure of free radical in daily life is inevitable so as antioxidant is

required to prevent the bad effect of free radical. Antioxidant are the compounds
capable to inhibit free radical reactions in the human body. Synthetic antioxidants
been used as antioxidants for food since, has begun to be restricted because of
their toxicity. Therefore, the importance of natural antioxidants has increased
greatly. One alternative source of natural antioxidants is tea. Each type of tea
itself has a different antioxidant capacity. The compounds of tea that have
antioxidant activity are phenol compounds. Consecutively, the antioxidant
capacity of Walini green tea, Prendjak green tea, Walini black tea, and Prendjak
black tea are 0.2280, 0.2195, 0.2269, 0.1508 mg AEAC/mL. While the total
phenolic compound of Walini green tea, Prendjak green tea, Walini black tea,
Prendjak black tea are 0.2443, 0.1172, 0.1198, 0.0853 mg GAE/mL. The results
show that green tea have higher antioxidant capacity and total phenolic
compound than black tea. Walini tea have higer antioxidant capacity and total
phenolic compound than Prendjak tea
Keywords: antioxidant, black tea, green tea, free radical, phenolic compound

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Radikal bebas adalah suatu molekul yang pada lapisan elektron terluarnya
tidak mempunyai elektron berpasangan. Molekul atau atom tersebut sangat labil
dan mudah membentuk senyawa baru (Muchtadi 2009). Kelompok radikal bebas
misalnya superoxide anion, hydroxyl radicals, dan peroxyl radicals. Kelompok
non radikal seperti hidrogen peroksida dan organic peroxides. Selain itu terdapat
pula radikal bebas lain seperti 6 hydroperoxyl, alkoxyl, karbonat, karbon dioksida,
atomic chlorine dan nitrogen dioksida (Hardiana et al. 2012). Kerusakan oksidatif
akibat adanya radikal beba dapat ditangkal dengan adanya antioksidan.
Antioksidan merupakan molekul yang bertindak sebagai pertahanan terhadap
kerusakan oksidatif (Masaki 2010). Jika radikal bebas jumlahnya melebihi
antioksidan maka akan menimbulkan keadaan yang disebut stres oksidatif.
Berbeda halnya apabila terdapat antioksidan yang lebih banyak, maka radikal
bebas tersebut akan segera bereaksi dengan antioksidan membentuk molekul yang
stabil dan tidak berbahaya sehingga reaksi pun berhenti sampai disini (Halliwell
dan Gutteridge 2007).
Antioksidan dapat berupa senyawa eksogen seperti berasal dari minuman,
makanan, dan sinar matahari, dan dapat pula berasal dari endogen yang berasal
dari jalur enzimatik maupun nonenzimatik (Wahlqvist 2013). Sumber antioksidan
yang sering dijumpai salah satunya adalah teh. Kandungan utama yang terdapat
dalam teh adalah antioksidan polifenol yaitu katekin. Mekanisme aktivitas
antioksidan yang terdapat dalam senyawa fenol pada teh berupa sebagai
pereduksi, penangkap radikal bebas, pengkelat logam, peredam terbentuknya
singlet oksigen serta pendonor elektron (Alfian dan Susanti 2012). Senyawa fenol
diketahui sangat berperan terhadap aktivitas antioksidan, semakin besar
kandungan senyawa golongan fenolnya semakin besar aktivitas antioksidannya
(Hardiana et al. 2012).
Kapasitas antioksidan dalam teh dapat ditentukan dengan metode 2,2-
difenil-1-pikril-hidrazil (DPPH). Prinsip kerja dari metode DPPH adalah proses
reduksi senyawa radikal bebas DPPH oleh antioksidan. Proses reduksi tersebut
ditandai dengan adanya perubahan warna ungu pekat menjadi kuning. Pemudaran
warna tersebut akan menyebabkan penurunan nilai absorbansi sinar tampak pada
spektrofotometer, semakin rendah nilai absorbansi maka semakin tinggi kativitas
antioksidannya (Ananda 2009)
Pengujian kadar total fenol adalam teh dapat ditentukan dengan metode
Folin-Ciocalteu yang didasarkan pada kemampuan sampel untuk mereduksi
reagen Folin-Ciocalteu yang mengandung senyawa fosfomolibdat-fosfotungstat.
Gugus hidroksil pada senyawa fenolik bereaksi dengan reagen Folin- Ciocalteau
membentuk komplekss molibdenum-tungsten berwarna biru yang dapat dideteksi
dengan spektrofotometer. Semakin besar konsentrasi senyawa fenolik maka
semakin banyak ion fenolat yang akan mereduksi asam heteropoli pada eaksi
Folin sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat (Alfian dan Susanti
2012)

METODE

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum adalah Spektrofotometer, pipet kaca,

Vortex, dan Sentrifus. Bahan yang digunakan adalah teh hitam dan teh hijau
Walini dan Prendjak berbentuk bubuk. Pereaksi yang digunakan pada analisis
kapasitas antioksidan adalah pereaksi DPPH 1mM dalam metanol (disiapkan
segar); BM DPPH = 394.32, dan metanol. Sedangkan pada analisis kadar total
fenol, pereaksi yang diperlukan adalah Etanol 95%, Folin Ciocalteau 50%,
Na2CO3 50%, dan larutan standar asam galat konsentrasi 250 mg/L.

Metode

Praktikum ini mengukur aktivitas antioksidan menggunakan metode

DPPH. Prinsip metode DPPH adalah reaksi antioksidan dengan radikal bebas
DPPH. Keberadaan senyawa antioksidan akan mengubah warna larutan DPPH
dari ungu menjadi kuning. Perubahan absorbansi yang terjadi kemudian diukur
menggunakan spektrofotometer. Analisis aktivitas antioksidan dilakukan dengan
menimbang sampel sebanyak 0.1 gram, kemudian sampel dilarutkan dan
diencerkan hingga 1 kali dan 5 kali pengenceran. Masing masing hasil
pengenceran diambil 1 mL dan dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian
ditambahkan 7mL etanol dan 2mL DPPH. Tabung reaksi ditutup kemudian
disimpan di tempat gelap selama 30 menit. Setelah 30 menit, sampel diukur
absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm.
Flowchart prosedur analisis antioksidan metode DPPH dapat dilihat pada gambar
1.

Sampel ditimbang sebanyak 0.1 gram

Sampel dilarutkan

Larutan sampel diencerkan dengan pengenceran

1X dan 5X

Hasil pengenceran diambil 1 mL dan dimasukkan

kedalam tabung reaksi

Sampel ditambahkan 7mL etanol dan 2mL DPPH

Tabung reaksi ditutup kemudian disimpan di

tempat gelap selama 30 menit.

Absorbansi sampel diukur pada panjang gelombang

517 nm

Gambar 1 Flowchart prosedur analisis antioksidan metode DPPH

 Analisis kadar total fenol dilakukan dengan metode Folin-Ciocalteau.
Prinsip metode Folin-Ciocalteau adalah oksidasi gugus fenolik hidroksil Selama
reaksi berlangsung, pereaksi Folin-Ciocalteau mengoksidasi senyawa fenolat
menjadi ion fenolat, yang kemudian mereduksi asam heteropoli menjadi suatu
kompleks molibdenum-tungsten yang berwarna biru. Perubahan absorbansi yang
terjadi kemudian diukur menggunakan spektrofotometer. Analisis kadar total
fenol dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 0.1 gram, kemudian sampel
dilarutkan dengan etanol sebanyak 5mL. Larutan kemudian disaring dan
ditepatkan hingga 10 mL. Sebanyak 0,5 mL larutan dipindahkan ke tabung reaksi
kemudian ditambahkan 0.5 mL etanol 95%, 2.5 mL akuades, serta 2.5 mL reagen
Folin Ciocalteau 50%. Sampel didiamkan selama 5 menit kemudian ditambahkan
0.5 mL Na2CO3 5% dan divortex, lalu didiamkan di ruang gelap selama 1 jam.
Pengukuran absorbansi sampel dilakukan pada panjang gelombang 725 nm.
Flowchart prosedur analisi kadar total fenol dapat dilihat pada gambar 2.

Sampel ditimbang sebanyak 0.1 gram

Sampel dilarutkan dengan etanol sebanyak 5mL

Larutan disaring dan ditepatkan hingga 10 mL

Sebanyak 0,5 mL larutan dipindahkan ke tabung

reaksi

Tambahkan 0.5 mL etanol 95%, 2.5 mL akuades,

serta 2.5 mL reagen Folin Ciocalteau 50%

Diamkan sampel selama 5 menit

Tambahkan 0.5mL Na2CO3 5% lalu divortex

Diamkan di ruang gelap selama 1 jam

Absorbansi sampel diukur pada panjang gelombang

725 nm

Gambar 2 Flowchart prosedur analisis antioksidan metode DPPH

 HASIL

Uji Kapasitas Antioksidan

Tabel 1 Data absorbansi larutan standar asam askorbat

Konsentrasi (mg/mL) Absorbansi

0.000 1.969
0.150 0.212
0.200 0.144
0.250 0.131
0.300 0.102

Gambar 3 Kurva standar asam askorbat

Tabel 2 Data kapasitas antioksidan sampel

Absorbansi x̄
Konsentrasi
Kapasitas Konsentrasi
Peng- Ulang- antioxidan
Sampel antioksidan antioxidan
enceran an (mg
(%) (mg
Sampel Blanko AEAC/mL)
AEAC/mL)

1 0.206 89.54 0.2281

Teh 1 0.2280
2 0.208 89.44 0.2278
Hijau
Walini 1 0.994 49.52 0.1040
5 0.1072
2 0.954 51.55 0.1103
1.969
1 0.266 86.49 0.2187
Teh 1 0.2195
2 0.256 87.00 0.2203
Hijau
Prendjak 1 1.521 22.75 0.0210
5 0.0287
2 1.423 27.73 0.0364
 1 0.215 89.08 0.2267
Teh 1 0.2269
2 0.213 89.18 0.2270
Hitam
Walini 1 1.074 45.45 0.0914
5 0.0917
2 1.070 45.66 0.0920
1 0.733 62.77 0.1451
Teh 1 0.1508
2 0.661 66.43 0.1565
Hitam
Prendjak 1 1.621 17.67 0.0053
5 0.0064
2 1.606 18.44 0.0076

Contoh Perhitungan (Sampel Teh Hijau Walini Pengenceran 1 X, ulangan 1)

 Kapasitas antioksidan
A blanko - A larutan sampel
Kapasitas antioksidan = 𝑥 100%
A blanko

1.969 - 0.206
= 𝑥 100%
1.969

= 89.54%

 Konsentrasi antioksidan
y = -6.3489x + 1.6544
0.026 = -6.3489x + 1.6544
x = 0.2281 mg AEAC/mL

 Rerata konsentrasi antioksidan

𝑥1+𝑥2
x̄ = 2
0.2281+0.2278
x̄ = 2
x̄ = 0.2280 mg AEAC/mL

Uji Kadar Fenol

Tabel 3 Data absorbansi larutan standar asam galat

Konsentrasi (mg/mL) Absorbansi

0.000 0.014
0.025 0.105
0.050 0.216
0.075 0.308
0.100 0.445
 Gambar 4 Kurva standar asam galat

Tabel 4 Data kadar fenol sampel

Absorbansi Konsentrasi senyawa x̄ konsentrasi

Sampel Ulangan fenolik senyawa fenolik
Sampel Blanko (mg GAE/mL) (mg GAE/mL)
Teh 1 1.077 0.2517
Hijau 0.2443
Walini 2 1.014 0.2369

Teh 1 0.513 0.1193

Hijau 0.1172
Prendjak 2 0.495 0.1151
0.014
Teh 1 0.517 0.1203
Hitam 0.1198
Walini 2 0.513 0.1193

Teh 1 0.378 0.0877

Hitam 0.0853
Prendjak 2 0.358 0.0830

Contoh perhitungan (Teh Hijau Walini ulangan 1)

 Konsentrasi senyawa fenolik
y = 4.26x + 0.0046
1.077 = 4.26x + 0.0046
x = 0.2517 mg GAE/mL
 Rerata konsentrasi senyawa fenolik
𝑥1+𝑥2
x̄ = 2
0.2517+0.2369
x̄ = 2

x̄ = 0.2443 mg GAE/mL
 PEMBAHASAN

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghentikan reaksi

propagasi radikal bebas. Metode DPPH merupakan uji aktivitas antioksidan yang
dilakukan berdasarkan kemampuan antioksidan untuk menghambat radikal bebas
dengan cara mendonorkan atom hidrogen kepada DPPH (Hardiana et al. 2012).
Pengujian kadar total fenol dalam teh dapat ditentukan dengan metode Follin-
Ciocalteu yang didasarkan pada reaksi senyawa fenol dengan reagen Follin-
Ciocalteu. Semakin pekat intensitas warna selama proses reaksi menunjukkan
kandungan fenol dalam fraksi semakin besar (Wungkana 2013). Sampel yang
diuji dalam analisis antioksidan dan total fenol kali ini adalah teh. Teh merupakan
salah satu sumber antioksidan alami karena mengandung senyawa fenolik berupa
katekin yang bertindak sebagai antioksidan (Halim et al. 2015).
Analisis dilakukan pada 2 jenis teh yaitu teh hijau dan teh hitam dengan 2
merk yang berbeda. Sampel teh hijau dan teh hitam yang digunakan berasal dari
merk Walini dan Prendjak. Sebagai standar pembanding, analisis kapasitas
antioksidan menggunakan standar asam askorbat, sementara analisis total fenol
menggukanan standar asam galat. Persamaan kurva standar asam askorbat yang
didapat yaitu y =-6.3489x +1.6544 dengan regresi 0.8037. Persaamaan kurva
standar asam galat yang didapat yaitu y = 4.26x + 0.0046 dengan regresi 0.9948.
Uji kapasitas antioksidan metode DPPH menunjukkan bahwa teh hijau
Walini memiliki kapasitas antioksidan sebesar 50.54% dengan konsentrasi
antioksidan sebesar 0.1072 mg AEAC/mL yang lebih besar dari teh hitam Walini
yang memiliki kapasitas antioksidan sebesar 45.56% dengan konsentrasi
antioksidan sebesar 0.0917 mg AEAC/mL. Selain itu, teh hijau Prendjak memiliki
kapasitas antioksidan sebesar 25.24% dengan konsentrasi antioksidan sebesar
0.0287 mg AEAC/mL yang lebih besar dari teh hitam Prendjak yang memiliki
kapasitas antioksidan sebesar 18.06% dengan konsentrasi antioksidan sebesar
0.0064 mg AEAC/mL. Hasil tersebut sesuai dengan literatur yang mana teh hijau
memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan teh hitam. Proses
fermentasi teh hitam mengakibatkan senyawa katekin mengalami oksidasi
enzimatis sehingga aktivitas antioksidannya berkurang (Kusumaningrum et al.
2013).
Berdasarkan hasil percobaan dapat diketahui juga bahwa teh hijau dan teh
hitam Walini memiliki aktivitas antioksidan dan konsentrasi antioksidan yang
lebih tinggi dari teh hijau dan teh hitam Prendjak. Perbedaan diantara kedua brand
teh tersebut dapat terjadi karena perbedaan proses pengolahan yang dilakukan
sehingga mempengaruhi kandungan antioksidan di dalam teh. Salah satu proses
yang mempengaruhi kandungan antioksidan pada teh adalah proses pelayuan daun
teh. Semakin lama proses pelayuan maka aktivitas antioksidan teh akan semakin
menurun (Kusumaningrum et al. 2013). Sehingga dapat disimpulkan bahwa ada
kemungkinan proses pengolahan teh Prendjak memiliki waktu pelayuan yang
lebih lama dari teh Walini.
Uji total fenol menunjukkan teh hitam merk Walini mengandung senyawa
fenolik yang lebih tinggi dibandingkan sampel teh hitam merk Prendjak (0.1198 >
0.0853) mg GAE/mL. Kandungan senyawa fenol pada teh hitam merk Prendjak
yang lebih rendah disebabkan oleh perbedaan lamanya waktu fermentasi kedua
merk tersebut. Teh hitam merk Prendjak diduga mengalami waktu fermentasi
yang lebih lama sehingga mengakibatkan jumlah theaflavin menurun. Theaflavin
merupakan salah satu komponen polifenol dalam teh hitam yang dihasilkan dari
proses fermentasi (Ningrat 2006). Kondisi penyimpanan juga berpengaruh
terhadap kadar polifenol dalam teh. Jumlah theaflavin pada teh hitam akan
menurun apabila disimpan pada suhu, tingkat kelembapan dan ketersediaan
oksigen yang rendah. Menurunnya kadar theaflavin pada teh hitam berakibat pada
menurunnya kandungan kadar fenol (Shahidi dan Naczk 2004). Menurut
penelitian yang dilakukan oleh Martinus et.al (2014), total fenol pada esktrak
daun teh hitam diketahui sebesar 0.0621 mg GAE/ml. Apabila hasil pengujian
dibandingkan dengan hasil penelitian tersebut maka hasil yang diperoleh lebih
tinggi. Perbedaan hasil dapat disebabkan oleh perbedaan mutu teh hitam yang
digunakan.
Hasil yang sama juga diperoleh pada sampel teh hijau yang menunjukkan
sampel teh hijau merk Walini mengandung senyawa fenolik yang lebih tinggi
dibandingkan sampel teh hijau merk Prendjak (0.2443 > 0.1172) mg GAE/mL.
Penelitian yang dilakukan oleh Kusmiyati et.al (2015) terhadap kandungan fenolik
teh hijau diperoleh hasil sebesar 334.68±0.89 mg GAE/100g sampel.
Perbandingan antara hasil uji dengan literatur penelitian dapat disebabkan oleh
perbedaan mutu teh hitam serta variabel dan kondisi proses yang tidak sama.
Kandungan senyawa fenolik pada sampel teh hijau lebih besar dibandingkan
sampel teh hitam. Hal ini dikarenakan pada perbedaan proses pengolahan dimana
teh hijau dibuat tanpa melalui proses fermentasi. Proses pengolahan teh hitam
mengakibatkan salah satu jenis polifenol yaitu katekin mengalami oksidasi
menjadi o-quinone (Shahidi dan Naczk 2004). Oleh karena itu, kandungan total
fenol teh hijau baik merk Walini maupun Prendjak lebih tinggi dibandingkan teh
hitam pada kedua merk tersebut.

SIMPULAN

Pengukuran aktivitas antioksidan dan total fenolik dilakukan terhadap

empat sampel daun teh, yaitu teh hijau walini, teh hijau prendjak, teh hitam
walini, dan teh hitam prendjak. Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan
menggunakan metode DPPH sedangkan pengukuran total fenolik dilakukan
menggunakan metode Folin-Ciocalteu. Hasil praktikum menunjukkan teh hijau
Walini dan Prendjak memilik aktivitas antioksidan dan total fenolik yang lebih
besar dibandingkan dengan teh hitam Walini dan Prendjak. Hal ini disebabkan
proses fermentasi pada teh hitam yang mengakibatkan senyawa katekin
teroksidasi sehingga aktivitas antioksidannya berkurang. Teh hijau dan teh hitam
Walini memiliki kapasitas antioksidan dan total fenolik yang lebih besar
dibanding Teh hijau dan teh hitam Prendjak. Hal ini mungkin disebabkan proses
pengolahan teh Prenjak memiliki waktu pelayuan lebih lama dibanding teh
Walini.
 DAFTAR PUSTAKA

Alfian R, Susanti H. 2012. Penetapan kadar fenilok ekstrak metanol kelopak

bunga Rosella merah (Hibiscus sabdariffa Liin) dengn variasi tempat
tumbuh secara spektrofotometri. Jurnal Ilmiah Kefarmasian. 2(1): 73-80.
Ananda A D. 2009. Aktivitas antioksidan dan karakterisasi organoleptik minuman
fungsional teh hijau (Camellia sinensis) rempah instant [Skripsi]. Bogor
(ID): Institut Pertanian Bogor.
Halim MO, Widyawati PS, Budianta DW. 2015. Pengaruh proporsi tepung daun
beluntas (Pluchea indica Less) dan teh hitam terhadap sifat fisikokimia, sifat
organoleptik, dan aktivitas antioksidan produk minuman. Jurnal teknologi
Pangan dan Gizi. 14(1) : 10-16.
Halliwell B & Guteridge JMC. 1991. Free Radical in Biology and Medicine.
Oxford (USA): Clarendon Press.
Hardiana R, Rudiyansyah, Zaharah TA. 2012. Aktivitas antioksidan senyawa
golongan fenol dari beberapa jenis tumbuhan famili malvaceae. Jurnal
Kimia Khatulistiwa. 1(1) : 8-13.
Kusmiyati M, Sudaryati Y, Lutfiah IA, Rustamsyah A, Rohdiana D. 2015.
Aktivitas antioksidan, kadar fenol total, dan flavonoidtotal dalam teh hijau
(Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) asal tiga perkebunan Jawa Barat. Jurnal
Penelitian Teh dan Kina.18(2):101-106.
Kusumaningrum R, Supriadi A, Hanggita S. 2013. Karakteristik dan mutu teh
bunga lotus (Nelumbo nucifera). Jurnal Fishtech. 2(1) : 9-21.
Martinus BA, Arel A, Gusman A. 2014. Perbandingan kadar fenolat total dan
aktivitas antioksidan pada ekstrak daun teh (Camelia sinensis) dari kayu aro
dengan produk teh hitam yang telah beredar. SCIENTIA.2(4):75-80.
Masaki. 2010. Antioxidant activity. J Med. 6(11): 58-62
Muctadi Wijaya. 2009. Uji aktivitas penangkapan radikal DPPH ekstrak produk
teh hitam dan gambir. Jurnal Farmasi FMIPA. 3(2): 87-101.
Ningrat SD. 2006. Teknologi Pengolahan Teh Hitam. Bandung (ID): Institut
Teknologi Bandung.
Shahidi F, Naczk M. 2004. Phenolics in Food and Nutraceuticals. New York:
CRC Press LLC.
Wungkana I, Suryanto E, Momuat L. 2013. Aktivitas antioksidan dan tabir surya
fraksi fenolik dari limbah tongkol jagung. Jurnal Ilmiah Farmasi. Vol. 2(4):
149-155.
CATATAN :
- Format Penulisan disesuaikan dengan format IPB (Margin, Font, Spasi,
Jarak antara BAB ke sub-bab, dari sub-bab ke sub-subbab, dll)
- Format penulisan sitasi dan daftar pustaka mengikuti aturan format IPB
- Pustaka minimal 5, dengan rincian minimal 2 jurnal ( satu jurnal harus
jurnal internasional), tidak boleh ambil sitasi dari buku penuntun,
blogspot, Wikipedia, atau sumber lain yang tidak bisa
dipertanggungjawabkan keilmiahannya