BAB I

PENDAHULUAN

1.1 TUJUAN PERCOBAAN

Untuk menentukan kadar asam lemak bebas dari suatu minyak atau lemak

1.2 DASAR TEORI

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan
Lipid, yaitu senyawa organic yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organic non polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCL3),
benzene, dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut tersebut
karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.
Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau trigliserol , yang berarti
“triester dan gliserol”. Jadi, lemak dan minyak merupakan senyawa ester.
1.2.1 Pembentukan Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam
pembentukannya trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketigfa asam lemak tersebut
berbeda-beda) , yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air
(gambar 1.1).
Bila R1=R2=R3, maka trigliserida yang terbentuk disebut trgliserida
sederhana, sedangkan bila R1, R2, R3 berbeda maka disebut trigliserida campuran
O O

CH2OH R1COH CH2OCR1

O O

CHOH + R2COH CHOCR2 + 3H2O

O O
 CH2OH R3COH CH2OCR
Gliserol Asam Lemak Trigliserida

1.2.2 Asam Lemak

Asam lemak bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama
minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada
makhluk hidup. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang
terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat
berderajat tinggi (rantai C lebih tinggi dari G). Asam lemak dibedakan menjadi asam
lemak jenuh dan asam lemak tidaj jenuh. Asam lemak jenih hanya memiliki ikatan
tunggal diantaraatom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tidaj jenuh
memiliki paling sedikit satu ikatan ganda diantara atom-atom karbon penyusunnya.
Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisoisasi sebagian.
Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga
semakin sukar larut. Asam lemak jenih bersifat lebih stabil (tidak mudak teroksidasi)
daripada asam lemak tak jenuh.
Contoh Asam lemak yaitu :

(Tabel 1.1) Asam Lemak Tak Jenuh

Nama Asam Struktur Sumber
Palmitoleat CH3(CH2)5CH = CH(CH2)7 CO2H Lemak nabati
dan hewani
Oleat CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7 CO2H Lemak nabati
dan hewani
Lindeat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH Minyak nabati
CH(CH2)7CO2H
Linolenat CH3CH2CH = CHCH2CH=
CHCH2=CH(CH2)7CO2H
 (Tabel 1.2) Asam Lemak Jenuh
Nama Asam Struktur Sumber
Butirat CH3(CH2)2 CO2H Lemak Susu
Palmitat CH3(CH2)14 CO2H Lemak nabati dan hewani
Stearat CH3(CH2)16 CO2H Lemak nabati dan hewani

1.2.3 Kegunaan Lemak dan Minyak

2. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik
3. Sebagai salah satu penyusun dinding sel penyusun bahan-bahan biomolekul
4. Sebagai sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan
karbohidrat
5. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk
menggoreng makanan dimana bahan yang digoreng akan kehilangan
sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering
6. Memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti
7. Memberikan tekstur yuang lembut dan lunak dalam pembuat es krim
8. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
9. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
10. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada lemak esensial

1.2.4 Sifat Fisika Lemak dan Minyak

2. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimeti-amin dan
lecitin
3. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperature
kamar
4. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsure kimia dan
untuk pengujian kemurnian minyak.
5. Minyak atau lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coaster oil),
sedikit larut daalam alcohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon,
disulfide dan pelarut halogen.
 6. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambah panjangnya
rantai karbon
7. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena
asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada
kerusakan minyak atau lemak
8. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau
minyak dengan pelarut lemak.
9. Titik lunak dari lemak atau minyak ditetapkan untuk mengidentifikasi minyak
atau lemak.
10. Shot melting point adalah temperature pada saat terjadi tetesan pertama dari
minyak atau lemak.
11. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta
pengaruh kehadiran komponen-komponennya

1.2.5 Sifat Kimia Lemak dan Minyak

A. Esterifikasi
Proses esrterifikasi bertujuan untk asam-asam Lemak Bebas dari trigliserida,
menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang
disebut Interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip trans
esterifikasi Fiedel-Craft.
O O O O

R C OR1 + R2 C OR3 R C OR3 + R2 C OR1

Ester Ester Ester Baru Ester Baru

B. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis ini mengakibatkan kerusakan lemak dan
minyak. Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

CH2 – O – C – R1 R1COOH CH2O

 CH – O – C – R2 + 3H2O R2COOH + CH2O

CH – O – C – R3 R3COOH CH2O
Trigliserida Asam Lemak Gliserol

C. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah basa kepada trigliserida.
Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan
gliserol dipulihkan dengan penyabunan.
CH2O2 C (CH2)16 CH3 CH2OH

CHO2 C (CH2)16 CH3 + 3NAOH CH2OH + 3CH3 (CH2) + CO2- + Na+

CH2O2 C (CH2)16 CH3 CH2OH

Tristearin Basa Gliserol Sodium Stearat

D. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak
yang bersifat plastis dan keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

E. Oksidasi
Oksidasi dapat bergantung bila terjadi kontak anatara sejumlah oksigen
dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau
tengik pada lemak atau minyak.
 1.2.6 Perbedaan Lemak dan Minyak
(Tabel 1.3) Perbedaan lemak dan minyak
No. Minyak Lemak
1. Pada suhu kamar berwujud cair Pada suhu kamar berwujud padat
Pada umumnya berasal dari
2. Pada umumnya berasal dari hewan
tumbuhan
3. Mempunyai titik beku rendah Mempunyai titik lebur tinggi
Mengandung gliseril tristearat dan
4. Mengandung gliseril trioleta
gliseril tripalmitat

1.2.7 Ukuran Mutu Minyak

Standar mutu merupakan hala yang penting untuk menentukan minyak
bermutu baik. Beberapa factor yang menentuka mutu minyak yaitu, kandungan air
dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan
peroksida dan lain-lain.
(Tabel 1.4) Ukuran mutu minyak.
No. Kandungan SPB Ordinary
1. Asam lemak bebas 1-2 3-5
2. Kadar air 0,1 0,1
3. Kotoran 0,002 0,01
4. Besi p.p.m 10 10
5. Tembaga p.p.m 0,5 0,5
6. Bilangan Iod 53 ± 1,5 45 – 56
7. Karotene p.p.m 500 500 – 700
8. Tokoferol p.p.m 800 400– 600

1.2.8 Komposisi Asam Lemak Bebas

(Tabel 1.5) Komposis asam lemak bebas.
No. Kandungan Minyak Kelapa sawit
1. Asam Kaprilat -
2. Asam Kaproat -
3. Asam Laurat -
4. Asam miristat 1,1 – 2,5
5. Asam stearat 3,6 – 4,7
6. Asam Oleat 39 – 45
7. Asam Linoleat 7 – 11
8. Asam palmitat 40– 46

1.2.9 Penentuan Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas bermacam – macam dengan gliserol merupakan
penyusun utama minyak. Asam lemak ini mudah dijumpai dalam minyak goreng
maupun margarin dalam menentukan nilai gizinya. Asam lemak tidak lain adalah
asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi rantai C lebih tinggi dari G.
Secara alami asam lemak bisa berbentuk bebas ( karena lemak yang terhidrolisis )
maupun terikat sebagai gliserida. Asam lemak bebas juga disebut juga Free FatAcid
yang dapat dijadikan standar mutu suatu minyak. Standar mutu adalah merupakan hal
penting untuk menentukan minyak itu bermutu baik. Salah satu factor yang
menentukan standar mutu adalah asam lemak bebas ( FFA).
VNaOH ∙ NNaOH ∙ BMasam lemak
%FFA = × 100%
berat sampel ∙ 1000
A. Titrasi Asam Basa
Titrasi asam basa yaitu proses penetapan kadar suatu larutan asam dengan
larutan standar basa , yang diketahui normalitasnya atau penetapan kadar suatu
larutan basa dengan larutan standar asam yang telah diketahui normalitasnya. Dalam
titrasi asam basa dikenal dengan istilah ekuivalen dan titik akhir titrasi.
1. Titik ekuivalen
Adalah keadaan dimana asam dan basa tepat habis bereaksi

2. Titik akhir titrasi

Adalah keadaan dimana proses titrasi harus dihentikan jarena telah tercapainya
titik ekuivalen yang ditandai dengan perubahan oleh indicator
 Dalam titrasi, larutan yang di dalam buret disebut titran, yaitu larutan
standar yang telah diketahui kadarnya. Dan larutan yang akan dititrasi disebut titrat,
yaitu larutan yang ingin diketahui konsentrasinya.
Pada proses titrasi, digunakan indicator warna untuk menunjukkan titik
akhir titrasi. Penggunaan indicator tergantung pada senyawa yang akan ditentukan
konsentrasinya. Setela proses titrasi selesai, maka perhitungannya menggunakan
rumus :
V1 . N1 = V2 . N2
Keterangan :
V1 : Volume larutan titrat
N1 : Normalitas titrat
V2 : Volume titran
N2 : Normalitas larutan

B. Indikator PP
Indikator PP atau Fenolftaelin merupakan asam dwiprotik dan tidak
berwarna. Indikator ini terurai dahulu menjadi bentuk tidak berwarna kemudian
dengan hilangnya proton kedua menjadi ion dengan system terkonjugat
menghasilkan warna merah. Indikator PP memiliki rentang pH 8 – 9,6 dengan
perubahan warna dari tidak berwarna menjadi merah.
 BAB II
METODOLOGI
2.1 ALAT DAN BAHAN
2.1.1 Alat
1. Buret
2. Erlenmeyer
3. Statif dan Klem
4. Neraca Digital
5. Pipet Tetes
6. Pipet Volume
7. Bulp
8. Corong Kaca
9. Hot Plate
10. Botol Semprot
11. Gelas Kimia

2.1.2 Bahan
1. Sampel minyak ( minyak goreng “Rose Brand” dan minyak jelantah )
2. Indikator PP
3. NaOH 0,1 N
4. Alkohol netral

2.2 PROSEDUR KERJA

2.2.1 Standarisasi NaOH
1. Memipet 10 mL larutan NaOH ke dalam erlenmenyer dan menambahkan 3 tetes
indikator PP.
2. Kemudian mentitrasi dengan larutan asam aksolat 0.1 N hingga larutan berubah
menjadi bening.
3. Mencatat titik akhir titrasi.
4. Melakukan secara triplo.
 2.2.2 Penentuan Asam Lemak Bebas
1. Menimbang sebanyak 28.2 ± 0.2 gram contoh dalam erlenmenyer.
2. Menambahkan 50 mL alkohol netral yang panas dan 3 tetes indikator PP.
3. Mentitrasi dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi sampai warna
merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.
4. Mencatat titik akhir titrasi.
5. Melakukankan secara duplo.

2.3 DIAGRAM ALIR (BLOCK)

2.3.1 Standarisasi NaOH

Memipet 10 ml larutan NaOH O,1 N kemudian memasukkan kedalam erlenmeyer

Menambahkan indikator PP, 3 tetes

Menitarasi dengan larutan asam oksalat 0,1

2.3.2 Penentuan Asam Lemak Bebas

Mengaduk bahan secara merata berada dalam keadaan cair pada waktu mengambil sampel

Menambahkan 50 ml alkohol netral yang panas dan 2 tetes indikator PP

Menitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu
tercapai dan tidak hilang selama 30 detik

Melakukan percobaan ini scara triplo

Menghitung kadar asam lemak bebas pada masing-masing sampel

2.4 SAFETY ALAT DAN BAHAN
Safety yang digunakan dan percobaan ini antara lain :
1. Jas lab.
2. Sarung Tangan
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 DATA PENGAMATAN
3.1.1 Standarisasi NaOH
(Tabel 3.1) Standarisasi NaOH

Rata -
No. Perlakuan Volume H2C2O4 0,1 N Pengamatan
rata
1. Titrasi 1 9,7 mL Terjadi perubahan warna
2. Titrasi 2 9,8 mL 9,8 mL dari merah muda menjadi
3. Titrasi 3 9,9 mL bening

3.1.2 Penentuan asam lemak bebas

(Tabel 3.2) Penentuan asam lemak bebas

No. Sampel Massa (g) Volume NaOH 0,1 N FFA Rata –rata FFA

Minyak 28,0067 2,5 mL 0,22 %

1. goring (Rose 0,23
28,0058 2,6 mL 0,23 %
brand )

Minyak 28,0073 4,2 mL 0,38 %

2. 0,27
jelantah 28,0032 4 mL 0,36 %

3.2. PEMBAHASAN

Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar asam lemak bebas dari suatu minyak
atau lemak dan menstandarisasi suatu larutan. Larutan yang distandarisasi adalah larutan
NaOH 0,1 N dengan menggunakan larutan asam oksalat (K2C2O4) 0,1 N dlimana larutan
NaOH 0,1 N telah ditetesi indicator PP sebanyak 3 tetes hingga berubah warna menjadi
merah muda. Hal ini terjadi karena hilangnya proton kedua menjadi ion dengan system
konjungat. Indicator PP digunakan sebagai petunjuk perubahan warna. Titrasi akan
dihentikan ketika warna yang awalnya merah muda tersebut berubah menjadi bening.
Tujuan dari standarisasi ini adalah untuk mengetahui konsentrasi NaOH yang sebenarnya.
 Standarisasi NaOH dilakukan secara triplo dengan volume rata – rata pemakaian titran
adalah 9,8 mL, sehingga diperoleh konsentrasi NaOH sebesar 0,098 N.

Penentuan asam lemak bebas (%FFA) dilakukan pada dua sampel yaitu minyak goreng
“Rose Brand” dan minyak jelantah. Percobaan ini dilakukan secara duplo pada masing – masing
sampel. Percobaan ini dilakukan dengan penambahan alcohol netral yang dipanaskan. Tujuan
pemanasan tersebut untuk melarutka minyak dan sebagai medium titrasi. Dalam kondidi panas,
alcohol akan lebih baik dan cepat melarutkan sampel nonpolar dan kondisi netral dilakukan agar
hasil akhir titrasi yang diperoleh benar – benar tepat. Setelah itu ditambahkan tiga tetes indicator
PP sebagai petunjuk titik akhir titrasi. Kemudian, larutan dititrasi dengan larutan NaOH yang
telah distandarisasi. Reaksi yang terjadi :

O O
// //
R-C-OH + NaOH → R-C-ONa + H2O
Titik akhir titrasi ditandai dengan terjadinya perubahan warna analit menjadi pink muda.

Berdasarkan hasil percobaan, untuk minyak goreng “Rose Brand” dengan massa 28,0067
gram memerlukan volume titrasi 2,5 mL dan diperoleh %FFA sebesar 0,22%, minyak goreng
“Rose Brand” dengan massa 28,0058 gram memerlukan volume titrasi 2,6 mL dan diperoleh
%FFA sebesar 0,23 % dan untuk minyak jelantah dengan massa 28,0073 gram memerlukan
volume titrasi 4,2 mL dan diperoleh %FFA sebesar 0,38 %, serta untuk minyak jelantah dengan
massa 28,0032 gram memerlukan volume titrasi 4 mL dan diperoleh %FFA sebesar 0,36 %. Dari
data – data tersebut, rata – rata kadar asam lemak bebas yang diperoleh dari minyak goreng
“Rose Brand” sebesar 0,23 %, sedangkan untuk minyak jelantah diperoleh rata – rata kadar asam
lemaak bebas sebesar 0,37 %.

Kualitas suatu minyak dapat dipengaruhi oleh besarnya FFA, semakin banyak asam
lemak bebas (%FFA) yang terdapat dalam minyak, maka kualitasnya kurang baik.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan bahwa :
a. Konsentrasi NaOH hasil standarisasi sebesar 0,098 N.
b. Kadar asam lemak bebas pada minyak goreng “Rose Brand”, yaitu sebesar 0,23 %.
c. Kadar asam lemak bebas pada minyak jelantah , yaitu sebesar 0.37 %.

4.2 SARAN
Sebaiknya untuk praktikum yang akan datang, selain sampel minyak juga dilakukan
analisa untuk sampel lemak.
 DAFTAR PUSTAKA
 Djoelistee, B, 2010, Penenetuan Angka Penyabunan dan Asam Lemak Bebas (FFA), http
: //btagdlery.blogspot.com/2010/02/blog-spot 4540.html, 12 Desember 2017, 20.00
WITA
 Herlina, N ,Ginting , M.H.S, 2002, Lemak dan Minyak, http : //
repository.usu.ac.id/bitsmeam/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf, 12 Desember 2017,
21.00 WITA
 Modul Ajar Praktikum Kimia Organik.Polnes.Tahun 2017
 LAMPIRAN 1
PERHITUNGAN
1. Penentuan Konsentrasi NaOH 0,1 N
Dik : V NaOH = 10 mL
V H2C2O4 = 9,8 mL
N H2C2O4 = 0,1 N
N NaOH :

VNaOH x NNaOH = VAsam oksalat x NAsam oksalat

10 ml x NNaOH = 9,8 ml x 0,1 N

NNaOH = 0,098 N

2. Penentuan Persen Asam Lemak Bebas

Rumus :
𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 ×𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 ×𝐵𝑀 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘
% FFA = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 ×1000

A. Minyak Goreng (Rose brand) 1

- V NaOH = 2,5 mL
- m sampel = 28,0067 g
2,5 𝑚𝐿 × 0,098 𝑁 ×256
% FFA = × 100%
28,0067 𝑔 ×1000
% FFA = 0,22 %

Minyak Goreng (Rose brand) 2

- V NaOH = 2,6 mL
- m sampel = 28,0058 g
2,6 𝑚𝐿 × 0,098 𝑁 ×256
% FFA = × 100%
28,0058 𝑔 ×1000
% FA = 0,23 %
 % FFA Rata – Rata :
0,22% + 0,23%
% FFA Rata − Rata =
2
% FFA Rata − Rata = 0,23 %

B. Minyak Jelantah 1
- V NaOH = 4,2 mL
- m sampel = 28,0073 g
4,2 𝑚𝐿 × 0,098 𝑁 ×256
% FFA = × 100%
28,0073 𝑔 ×1000
% FFA = 0,0,38%

Minyak Jelantah 2
- V NaOH = 4 mL
- m sampel = 28,0032 g
4 𝑚𝐿 × 0,098 𝑁 ×256
% FFA = × 100%
28,0032 𝑔 ×1000
% FA = 0,36 %

% FFA Rata – Rata :

0,38 % + 0,36 %
% FFA Rata − Rata =
2
% FFA Rata − Rata = 0,37 %
 LAMPIRAN 2
GAMBAR ALAT

Erlenmeyer 250 ml Buret Bulp

Klem dan Statif Neraca Digital Corong

Pipet Volume Pipet Ukur

Pipet Tetes Botol Semprot Beaker Glass