BUKU PETUNJUK PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

LABORATORIUM TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2019
 KATA PENGANTAR

Rasa syukur yang dalam kami sampaikan ke hadiran Tuhan Yang Maha Pemurah, karena berkat
kemurahanNya Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Industri ini dapat diselesaikan. Buku ini diterbitkan dengan
tujuan untuk mempermudah dan memperlancar pelaksanaan praktek laboratorium yang dipergunakan pada
Program Studi Teknologi Industri Pertanian FTP UNEJ.

Kritik dan saran yang positif sangat diharapkan mengingat buku petunjuk praktikum ini merupakan hasil
penulisan yang pertama yang tidak luput dari kekurangan dan ucapan terimakasih disampaikan kepada semua
pihak yang telah membantu penyempurnaan buku ini.Semoga buku ini bermanfaat bagi pengajar maupun
mahasiswa.

Penyusun
 TATA TERTIB PRAKTIKUM

Praktikum Mikrobiologi Industri dilaksanakan terintegrasi dengan

pelaksanaan kuliah Mikrobiologi Industri. Aturan-aturan umum yang harus diikuti
oleh praktikan adalah sebagai berikut :

1. Praktikan wajib mengisi daftar hadir sebelum pratikum dimulai.

Keterlambatan praktikum :
a. 10 menit tidak diperkenankan untuk mengikuti pretest tetapi
diperkenankan mengikuti praktikum dan mengganti diakhir acara
b. 15 menit tidak diperkenankan untuk mengikuti praktikum dan wajib
mengikuti INHALEN.
2. Praktikan wajib memakai pakaian yang sopan dan rapi (pakaian berkerah
dan celana atau rok panjang) sepatu tertutup, dilarang keras memakai
perhiasan yang berlebihan, sandal, sandal jepit, berjaket maupun kaos
oblong selama praktikum berlangsung. Bagi praktikan Mikrobiologi
Industri wajib memakai JAS LABORATORIUM, mengenakan
MASKER, memakai NAMETAG dan membawa kalkulator scientific.
3. Praktikan dilarang merokok, membawa makanan, minuman, atau bahan
yang sifatnya dapat merusak alat/peralatan percobaan ke dalam
laboratorium.
4. Praktikan yang berambut panjang diharapkan mengikat atau menutup
rambutnya agar tidak mengganggu pelaksanaan praktikum.
5. Praktikan yang berjilbab diharapkan untuk mengatur jilbab sehingga tidak
mengganggu pelaksanaan praktikum.
6. Dilarang memelihara kuku panjang dan kotor
7. Praktikan wajib membuat SYARAT MASUK sesuai dengan ketentuan
masing-masing praktikum.
8. Praktikan DILARANG menggunakan Handphone dan menyentuh alat
praktikum yang tidak ada hubungannya dengan acara praktikum.
9. Praktikan WAJIB MEMPELAJARI MODUL SEBELUM
PRAKTIKUM dimulai.

10. Praktikan dan asisten wajib menciptakan ketenangan dalam proses

praktikum
11. Praktikan wajib menjaga kebersihan, kerapihan dan keutuhan alat
laboratorium sebelum dan setelah praktikum selesai.
12. Sebelum dan sesudah bekerja, meja praktikum dibersihkan dengan
desinfektan,
13. Dilarang membuang biakan sisa atau habis pakai dan pewarna sisa
disembarang tempat.
14. Bahan tersebut harus dibuang di tempat yang telah disediakan oleh
asisten/guru pembimbing
15. Laporkan segera jika terjadi kecelakaan seperti kebakaran, biakan tumpah,
ada yang menelan bahan kimia atau biakan kepada asisten/guru
pembimbing
16. Jika menggunakan jarum inokulum, ujung jarum dibakar sampai memijar
sesudah dan sebelum bekerja menggunakan alat ini
17. Jika terjadi kerusakan atau kehilangan alat dalam pelaksanaan praktikum
maka menjadi tanggung jawab pemakai dan wajib mengganti dengan
barang/ alat yang sama maksimal 2 hari setelah kejadian.
18. Sebelum meninggalkan laboratorium disarankan untuk mencuci tangan
dengan seksama
19. Praktikan yang tidak hadir praktikum (absen), maka disarankan ikut
INHALEN praktikum dengan biaya bahan tersendiri,
20. Mekanisme INHALEN:

1) Apabila dalam 1 minggu masih ada shift yang dapat sebagai

pengganti, maka bisa ikut shift lain untuk menggantikan praktikum
2) Apabila praktikum INHALEN tidak dapat dilakukan/ dilaksanakan
karena Asisten tidak dapat melaksanakan maka akan diberikan
tugas dengan nilai maksimal 50%
3) Praktikan yang dinyatakan melanggar tata tertib ini dan atau
 terbukti berlaku curang, dapat dikenakan sanksi, paling berat
dinyatakan TIDAK LULUS PRAKTIKUM.
4) Semua praktikan maupun asisten harus mematuhi semua peraturan
yang telah disepakati.

21. MINIMAL KEHADIRAN untuk dapat mengikuti responsi adalah 75%

seluruh acara.
22. Wajib mengisi kuesioner yang telah diberikan oleh asisten instruktur
sebagai tiket masuk responsi.
23. Hal-hal yang belum tercantum dalam tata tertib ini akan diatur kemudian.

Ketentuan :
1. Mahasiswa yang dapat melakukan inhal adalah yang tidak dapat
mengikuti praktikum dijadwalnya yang disebabkan oleh terlambat
lebih dari 15 menit, ijin, dan sakit
2. Jika memenuhi persyaratan, dan diberikan tugas pengganti maka
nilai maksimal adalah 50%.
3. Jika tidak mengikuti acara, maka tidak ada nilai untuk seluruh
rangkaian praktikum (pre-test, laporan akhir, keaktifan, dll).
4. Bobot asistensi sama dengan 1 acara praktikum.
5. Minimal kehadiran untuk dapat mengikuti response adalah
75% seluruh acara.
 FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM
A. FORMAT SAMPUL

LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI INDUSTRI

(Judul Acara)

Nama :

NIM :

Kelompok :

Hari/Tanggal :

Jam :

Asisten :

LABORATORIUM TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2019
B. FORMAT ISI LAPORAN:

I. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
2. Tujuan Praktikum
II. TINJAUAN PUSTAKA
III. METODOLOGI PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
2. Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
IV. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
V. PEMBAHASAN
1. Hasil Praktikum
(Tabel perbandingan, grafik dan lainnya)
2. Pembahasan
(Termasuk hasil diskusi yang dilakukan)
VI. PENUTUP

1. Kesimpulan
2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

vii
 ACARA 1
PENGENALAN ALAT, PEMBUATAN MEDIA, DAN STERILISASI

1.1 Tujuan
- Mengetahui peralatan laboratorium mikrobiologi berikut fungsi dan penggunaanya
- Meperkenalkan cara pembuatan beberapa jenis media pertumbuhan mikrobia
- Mengetahui sterilisasi dengan pembakaran, panas kering (oven), panas basah bertekanan
tinggi (autoklaf)

1.2 Dasar Teori

Peralatan Laboratorium
Laboratorium mikrobiologi umumnya berisi peralatan yang digunakan untuk preparasi,
analisis, penyimpanan mikrobia dan pembuatan media. Selain pengertian yang lengkap mengenai
acara praktikum yang akan dikerjakan, pengetahuan tentang kegunaan dan dan cara memakai
peralatan laboratorium adalah bekal yang penting untuk dimiliki oleh setiap mahasiswa. Beberapa
peralatan penting yang digunakan adalah:
a. Peralatan elektrik: mikoskop, inkubator, autoklaf elektrik, hot plate dan stirer, colony counter,
laminar air flow/ enkas, kulkas dll,
b. Peralatan gelas dan keramik: cawan petri, pipet ukur, pipet tetes, tabung reaksi, erlenmeyer,
mortas dan pestle, beaker glass, bunsen burner, gelas ukur, batang L, tabung durham dll,
c. Peralatan non gelas: jarum inokulum/ ose,pinset, pH meter universal, rubber bulb.

Media
Medium merupakan suatu bahan yang terdiri atas campuran zat makanan (nutrient) yang
berfungsi sebagai tempat tumbuh mikrobia. Selain untuk menumbuhkan mikrobia, medium dapat
digunakan juga untuk isolasi, memperbanyak, pengujian sifat–sifat fisiologi, dan perhitungan
jumlah mikrobia. Syarat-syarat suatu medium harus memenuhi hal-hal sebagai berikut: mengandung
nutrisi yang diperlukan mikrobia, memiliki tekanan osmosis, pH, tegangan permukaan yang sesuai,
tidak mengandung zat penghambat (inhibitor), dan steril.
Media pertumbuhan mikroorganisme adalah suatu bahan yang terdiri dari campuran zat-zat
makanan (nutrisi) yang diperlukan mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Mikroorganisme
memanfaatkan nutrisi media berupa molekul-molekul kecil yang dirakit untuk menyusun komponen
sel. Dengan media pertumbuhan dapat dilakukan isolat mikroorganisme menjadi kultur murni dan
juga memanipulasi komposisi media pertumbuhannya.
Bahan-bahan media pertumbuhan
1. Bahan dasar: air (H2O) sebagai pelarut, agar (dari rumput laut) yang berfungsi untuk pemadat
media, agar sulit didegradasi oleh mikroorganisme pada umumnya dan mencair pada suhu 45 oC;
gelatin juga memiliki fungsi yang sama seperti agar, gelatin adalah polimer asam amino yang
diproduksi dari kolagen. Kekurangannnya adalah lebih banyak jenis mikroba yang mampu
menguraikannya dibanding agar; Silica gel, yaitu bahan yang mengandung natrium silikat.
Fungsinya juga sebagai pemadat media. Silica gel khusus digunakan untuk memadatkan media
bagi mikroorganisme autotrof obligat.
2. Nutrisi atau zat makanan: media harus mengandung unsur-unsur yang diperlukan untuk
metabolisme sel yaitu berupa unsur makro seperti C, H, O, N, P; unsur mikro seperti Fe, Mg dan
unsur pelikan/trace element: Sumber karbon dan energi yang dapat diperoleh berupa senyawa
organik atau anorganik esuai dengan sifat mikrobanya. Jasad heterotrof memerlukan sumber
karbon organik antara lain dari karbohidrat, lemak, protein dan asam organik; Sumber nitrogen
mencakup asam amino, protein atau senyawa bernitrogen lain. Sejumlah mikroba dapat
menggunakan sumber N anorganik seperti urea; Vitamin-vitamin.
viii
3. Bahan tambahan: bahan-bahan tambahan yaitu bahan yang ditambahkan ke medium dengan
tujuan tertentu, misalnya phenol red (indikator asam basa) ditambahkan untuk indikator
perubahan pH akibat produksi asam organik hasil metabolisme. Antibiotik ditambahkan untuk
menghambat pertumbuhan mikroba non-target/kontaminan.
4. Bahan yang sering digunakan dalam pembuatan media: agar dapat diperoleh dalam bentuk
batangan, granula atau bubuk dan terbuat dari beberapa jenis rumput laut. Kegunaannya adalah
sebagai pemadat (gelling) yang pertama kali digunakan oleh Fraw & Walther Hesse untuk
membuat media. Jika dicampur dengan air dingin, agar tidak akan larut. Untuk melarutkannya
harus diasuk dan dipanasi, pencairan dan pemadatan berkali-kali atau sterilisasi yang terlalu lama
dapat menurunkan kekuatan agar, terutama pada pH yang asam; Peptone, peptone adalah produk
hidrolisis protein hewani atau nabati seperti otot, liver, darah, susu, casein, lactalbumin, gelatin
dan kedelai. Komposisinya tergantung pada bahan asalnya dan bagaimana cara memperolehnya.;
Meat extract. Meat extract mengandung basa organik terbuat dari otak, limpa, plasenta dan
daging sapi; Yeast extract. Yeast extract terbuat dari ragi pengembang roti atau pembuat alcohol.
Yeast extract mengandung asam amino yang lengkap & vitamin (B complex); Karbohidrat.
Karbohidrat ditambahkan untuk memperkaya pembentukan asam amino dan gas dari karbohidrat.
Jenis karbohidrat yang umumnya digunkan dalam amilum, glukosa, fruktosa, galaktosa, sukrosa,
manitol, dll. Konsentrasi yang ditambahkan untuk analisis fermentasi adalah 0,5-1%.
Berdasarkan fungsinya, media terdiri dari beberapa jenis, yaitu:
a. Media Pengaya: media yang ditambah zat-zat tertentu (misalnya: serum, darah, ekstrak tanaman)
sehingga dapat digunakan untuk menumbuhkan mikroba heterotrof tertentu.
b. Media Khusus: media untuk menentukan tipe pertumbuhan mikroba dan kemampuannya untuk
mengadakan perubahan kimia tertentu.
c. Media Penguji: media dengan susunan tertentu yang digunakan untuk pengujian vitamin-vitamin,
asam amino, antibiotik dan sebagainya .
d. Media Selekif: media yang ditambah zat-zat tertentu yang bersifat selektif untuk mencegah
pertumbuhan mikroba lain. Misal: media yang mengandung kristal violet pada kadar tertentu
dapat mencegah pertumbuhan bakteri gram positif tanpa mempengaruhi pertumbuhan bakteri
gram negatif.
e. Media Differensial: media yang ditambahi zat kimia (bahan) tertentu yang menyebabkan suatu
mikroba membentuk pertumbuhan atau mengadakan perubahan tertentu sehingga dapat
dibedakan tipe-tipenya. Misal: media darah agar dapat membedakan bakteri hemolitik dan
bakteri non hemolitik.
f. Media Perhitungan Mikroba: media yang spesifik untuk perhitungan jumlah mikroba.

Sterilisasi
Sterilisasi dalam mikrobiologi merupakan suatu proses untuk mematikan semua organisme
yang terdapat pada atau di dalam suatu benda. Hal-hal yang dilakukan ketika pertama kalinya
melakukan pemindahan biakan bakteri secara aseptik, sesungguhnya hal itu telah menggunakan
salah satu cara sterilisasi, yaitu pembakaran. Di lain sisi, ada beberapa peralatan dan media yang
umum dipakai di dalam pekerjaan mikrobiologi yang menjadi rusak apabila dibakar. Tiga cara
utama yang umum dipakai dalam sterilisasi yaitu penggunaan panas, bahan kimia, dan penyaringan
atau filtrasi (Hadioetomo 1985)
Pemijaran langsung digunakan untuk mensterilkan spatula logam, batang gelas, mulut botol,
labu ukur, gunting, jarum logam, ose, kawat dan lain-lain yang tidak hancur dengan pemijaran
langsung. Teknik pembakaran langsung merupakan teknik tercepat dan 100% efektif. Sterilisasi
kering digunakan untuk alat gelas, cawan petri, pipet, bahan powder dan minyak. Sedangkan
sterilisasi basah digunakan untuk sterilisasi media, larutan, aquades dan alat-alat gelas.

ix
 Prinsip dari pemanasan kering adalah protein mikroba pertama-tama akan mengalami
dehidrasi sampai kering, selanjutnya teroksidasi oleh oksigen dari udara sehingga menyebabkan
mikroba mati. Dalam autoklaf yang mensterilkan adalah panas basah bukan tekanannya, tekanan
akan menaikkan suhu. Oleh karena itu setelah air dalam tangki mendidih dan mulai terbentuk uap
air, maka uap air akan mengalir ke ruang pensteril guna mendesak semua udara di dalamnya. Pada
tekanan uap 2 atmosfer (atm) dimana suhu mencapai 121˚C selama 15 menit (10-20 menit), dengan
demikian baik bentuk vegetatif maupun spora akan mati sehingga mencapai steril sempurna

1.3 Alat dan Bahan

1.3.1 Alat
1. Rak dan Tabung reaksi
2. Cawan petri
3. Pipet ukur
4. Pi-pump
5. Bunsen
6. Incubator
7. Kapas
8. Coloni counter
9. Ose
10. Kertas sampul
1.3.2 Bahan
1. NA
2. Aquades
3. PCA
4. HEA
5. Agar

1.4 Prosedur Kerja

1.4.1 Pengenalan Alat
1. Praktikan mengamati peralatan laboratorium yang ada didalam laboratorium kemudian
mencatat informasi yang didapat,
2. Praktikan mencari literatur lain mengenai peralatan-peralan yang diperlukan dalam
praktikum bakteriologi,
3. Catat dan gambarkan informasi yang diperoleh!

1.4.2 Pembuatan Media Siap Pakai (NA, PCA, HEA)

1. Ditimbang 4 gr NA ke dalam erlenmeyer 250 ml,
2. Ditambah aquadest 200 ml kemudian diaduk,
3. Dilarutkan dan dipanaskan kemudian disterilkan,
4. Dituang di plate steril/ tabung reaksi steril/ tetap di erlenmeyer,
5. Setelah dingin dan membeku di simpan dalam lemari es
Catatan: untuk PCA dan HEA disesuaikan dengan standart

1.4.3 Sterilisasi
a. Sterilisasi dengan pembakaran (pemijaran langsung)
- Menyalakan bunsen dan mengatur nyala apinya secara maksimal,
- Untuk sterilisasi jarum ose dengan mengambil jarum ose kemudian melakukan pembakaran
dengan api bunsen mulai dari pangkal kawat ose secara perlahan menuju ke ujung kawat
ose.
x
- Pembakaran sampai kawat ose merah membara kemudian didinginkan dan siap digunakan
untuk mengambil biakan,
- Untuk sterilisasi mulut tabung reaksi dengan membuka sumbat kapas kemudian melewatkan
mulut tabung pada api bunsen. Hal ini dilakukan setelah dan sebelum mengambil/
menginokulasi biakan,
- Untuk sterilisasi cawan petri. Sebelum cawan petri dibuka untuk diinokulasi maupun cawan
petri ditutup setelah diinokulasi, tepi cawan petri dilewatkan api bunsen dan memutar.

b. Sterilisasi dengan panas kering (Oven)

- Menangkupkan cawan petri bagian bawah dan tutupnya, kemudian ditutup dengan kertas
dan disusun cawan petri (5-10) buah dan diikat dengan benang,
- Mengambil tabung reaksi yang masing-masing ditutup dengan kapas, beberapa tabung (5-
10) tabung diikat jadi satu dan dibungkus kertas kemudian diikat kembali,
- Pipet ukur ujung atas diberi sedikit sumbat kapas (agak longgar) kemudian dibungkus
dengan kertas dan diikat,
- Semua alat dimasukkan dalam oven,
- Menyalakan oven pada suhu 170C˚ (1 jam)/ 160 ˚C (2 jam)/ 150 ˚C (2,5 jam)/ 140 ˚C (3
jam),
- Setelah selesai pemanasan dibiarkan dingin dan peralatan siap digunakan.
c. Sterilisasi dengan panas basah bertekanan tinggi (autoklaf)
- Isi autoklaf dengan aquadest sampai dasar dekat meletakkan bahan,
- Masukkan alat dan bahan yang akan disterilkan. Median yang disterilkan dimasukkan dalam
erlenmeyer atau tabung reaksi yang ditutup kapas dan kertas aluminium foil,
- Tutup autoklaf dan kencangkan kunci (ulir) penutupnya,
- Buka kran pengeluaran tutup air,
- Menyambungkan dengan arus listrik dan nyalakan (power on), mengatur waktu 15 menit (2
atm, 121 derajat celcius),
- Jika uap air sudah mulai keluar, tutuplah kran pengeluaran uap air, tekanan dan suhu akan
naik,
- Jika waktu sterilisasi tercapai alarm akan berbunyi matikan tombol listrik (power off).
Biarkan autoklaf dingin, maka tekanan akan turun tunggu sampai tekanan 0 atm atau
ditunggu sampai dingin,
- Buka autoklaf hati-hati dan keluarkan alat dan bahan yang disterilkan.

xi
 ACARA 2
ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

2.1 Tujuan
- Untuk mengetahui total mikroba yang terdapat pada produk makanan kemasan berpengawet
dan tidak berpengawet
- Untuk mengetahui total mikroba yang terdapat pada produk kemasan berpengawet dan tidak
berpengawet.
2.2 Dasar Teori

2.2.1 Mikroba Dalam Makanan Dan Minuman

Keberadaan mikroba tertentu pada bahan pangan dapat digunakan sebagai indikator kualitas
pangan yang terkait dengan umur simpan dan indikator keamanan pangan. Namun, pada praktiknya
lebih banyak digunakan untuk menilai kondisi sanitasi atau keamanan pangan. Mikroba indikator
yang paling banyak digunakan adalah bakteri kelompok koliform, termasuk di dalamnya E. coli
yang telah lama digunakan sebagai indikator terjadinya kontaminasi fekal pada air, dan
menunjukkan kemungkinan adanya patogen pada air. Karena pada umumnya patogen tidak bertahan
lama di lingkungan maka deteksi langsung terhadap patogen terutama di lingkungan sulit sehingga
digunakan bakteri koliform sebagai indikator.
Menurut Hobbs (1977) terdapat beberapa tipe bakteri yang diketahui menyebabkan
keracunan pangan:
• Jenis bakteri yang menyebabkan penyakit infeksi apabila tertelan bersama pangan,
misalnya: Salmonella, Escherichia coli dan Vibrio,'
• Jenis bakteri yang hidup dan melepaskan racun di dalam intestin, misalnya: Clostridium
welchii;
• Jenis bakteri yang tumbuh dan berkembang biak di dalam bahan pangan dan menghasilkan
racun, sebelum pangan tersebut dimakan, misalnya: Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum dan Bacillius cereus;
• Jenis organisme patogen yang menggunakan bahan pangan sebagai carrier, misalnya:
Shigella, Brucella dan golongan virus.

2.2.2 Isolasi
Untuk menanam suatu mikroba perlu diperhatikan faktorfaktor nutrisi serta kebutuhan akan
oksigen (gas, O2 atau udara). Cara menumbuhkan mikroba yang anaerob sangat berbeda dengan
yang aerob. Mengisolasi suatu mikroba ialah memisahkan mikroba tersebut dari lingkungannya di
alam dan menumbuhkannya sebagai biakan murni dalam medium buatan. Untuk isolasi harus
diketahui cara-cara menanam dan menumbuhkan mikroba pada medium biakan serta syarat-syarat
lain untuk pertumbuhannya (Jutono dkk, 1980).
Mikroba jarang terdapat di alam dalam keadaan murni. Kebanyakan merupakan campuran
bermacam-macam spesies mikroba. Macam-macam cara mengisolasi dan menanam mikrobia adalah
: 1). Spread plate method (cara tebar/sebar), 2). Streak platemethod (cara gores), 3). Pour plate
method (cara tabur).

2.2.3 Perhitungan Jumlah Sel

Analisis kualitatif atau biasa disebut dengan enumerasi mikroorganisme dalam hal ini dapat
dilakukan baik dengan perhitungan langsung terhadap suatu sampel yaitu salah satunya dengan alat
bantu mikroskop, maupun dengan cara tidak langsung yaitu dengan beberapa metode perhitungan
(Gobel, 2008).
xii
 Perhitungan koloni untuk menghitung jumlah total pertumbuhan mikroorganisme kapang
dan bakteri dilakukan dengan cara pengenceran. Terdapat berbagai macam cara untuk menghitung
jumlah mikroorganisme, akan tetapi secara mendasar, ada dua cara yaitu secara langsung dan secara
tidak langsung. Ada beberapa cara perhitungan secara langsung, antara lain adalah dengan membuat
preparat dari suatu bahan (preparat sederhana diwarnai atau tidak diwarnai) dan penggunaan ruang
hitung (counting chamber). Sedangkan perhitungan cara tidak langsung hanya untuk mengetahui
jumlah mikroorganisme pada suatu bahan yang masih hidup saja (viabel count). Dalam
pelaksanaannya, ada beberapa cara yaitu : metode cawan petri (total plate count/TPC), metode
Haemocymeter dan metode MPN(most Probable Number). (Hastowo, 2012).

2.3 Alat dan Bahan

2.3.1 Alat
1. Tabung reaksi
2. Cawan petri
3. Rak tabung reaksi
4. Pipet ukur
5. Pi-pump
6. Bunsen
7. Korek
8. Incubator
9. Kapas
10. Label
11. Coloni counter
12. Spidol
2.3.2 Bahan
1. Sosis merk A, B
2. Cilok A, B
3. Aquades
4. PCA
5. HEA
6. Air Minum dalam Kemasan (AMDK) Merk A, B
7. Air minum isi ulang (A, B)
8. Larutan fisiologis
2.4 Prosedur Kerja
2.4.1 Skema Kerja Analisis Makanan

xiii
 Sampel cilok

sampel 5 gr larfis 45 ml

Homogenisasi di dalam plastic 1 ml diletakkan dalam 1 cawan

untuk pengenceran 101 petri (media PCA&HEA)

1 ml sampel 101 + 9 ml larfis

untuk pengenceran 102

Homogenisasi @1 ml diletakkan dalam 2 cawan

petri (media PCA & HEA)

1 ml sampel 102 + 9 ml larfis

untuk pengenceran 103

1 ml diletakkan dalam 1 cawan

Homogenisasi
petri (media PCA)

1 ml sampel 103 + 9 ml larfis

untuk pengenceran 104

1 ml diletakkan dalam 1 cawan

Homogenisasi
petri (media PCA)

xiv
 Sampel sosis

sampel 5 gr larfis 45 ml

Homogenisasi di dalam plastic @1 ml diletakkan dalam 2 cawan

untuk pengenceran 101 petri (media HEA & PCA)

1 ml sampel 101 + 9 ml larfis

untuk pengenceran 102

@1 ml diletakkan dalam 2 cawan

homogenisasi
petri (media PCA & HEA)

1 ml sampel 102 + 9 ml larfis

untuk pengenceran 103

1 ml diletakkan dalam 1 cawan

homogenisasi
petri (media PCA)

xv
2.4.2 Skema Kerja Analisis Minuman

@1 ml sampel dimasukkan dalam 2

sampel cawan petri (media HEA & PCA)

1 ml sampel + 9 ml larfis
untuk pengenceran 101

@1 ml sampel dimasukkan dalam 2

homogenisasi cawan petri (media HEA & PCA)

1 ml sampel + 9 ml larfis
untuk pengenceran 102

1 ml sampel dimasukkan dalam 1

homogenisasi cawan petri (media PCA)

xvi
 ACARA 3
IDENTIFIKASI MIKROBA

3.1 Tujuan
Untuk mengetahui bentuk sel mikroba dengan pewarnaan gram

3.2 Dasar Teori

Dengan pewarnaan dapat dilihat struktur mikroba lebih seksama, fungsi pengecatan terutama
memberi warna pada sel atau bagian-bagiannya sehingga menambah kontras dan tampak lebih jelas.
Secara garis besar teknik pewarnaan bakteri dapat dikategorikan sebagai berikut:
1. Pewarnaan sederhana
Menggunakan satu macam zat warna (biru metilen/ fukhsin) tujuan hanya untuk melihat
bentuk sel. Pewarnaan sederhana, merupakan pewarna yang paling umum digunakan. Berbagai
macam tipe morfologi bakteri (kokus, basil, spirilum, dan sebagainya) dapat dibedakan dengan
menggunakan pewarna sederhana, yaitu mewarnai sel-sel bakteri hanya menggunakan satu macam
zat warna saja. Zat warna yang dipakai hanya terdiri dari satu zat yang dilarutkan dalam bahan
pelarut. Pewarnaan Sederhana merupakan satu cara yang cepat untuk melihat morfologi bakteri
secara umum. Beberapa contoh zat warna yang banyak digunakan adalah biru metilen (30-60 detik),
ungu kristal (10 detik) dan fukhsin-karbol (5 detik).
2. Pewarnaan negatif
Merupakan pengecatan tidak langsung untuk mengamati morfologi organisme yang sukar
diwarnai oleh pewarna sederhana. Bakteri tidak diwarnai, tapi mewarnai latar belakang. Ditujukan
untuk bakteri yang sulit diwarnai. Pewarnaan negatif memerlukan pewarna asam seperti eosin atau
negrosin atau tinta cina. Pada pengecatan ini tidak dilakukan fiksasi.
3. Pewarnaan differensial dibagi pewarnaan gram dan pewarnaan tahan asam Pewarnaan
differensial
Pewarnaan bakteri yang menggunakan lebih dari satu zat warna seperti pewarnaan gram dan
pewarnaan tahan asam. Pewarnaan Gram atau metode Gram adalah suatu metode untuk
membedakan spesies bakteri menjadi dua kelompok besar yakni gram positif dan gram negatif, hal
ini didasarkan sifat kimia dan fisik dinding sel bakteri. Bakteri Gram negatif adalah bakteri yang
tidak mempertahankan zat warna metil ungu pada metode pewarnaan Gram sedangkan bakteri gram
positif akan mempertahankan zat warna metil ungu gelap setelah dicuci dengan alkohol. Pewarnaan
tahan asam ditujukan terhadap bakteri yang mengandung lemak dalam konsentrasi tinggi sehingga
sukar menyerap zat warna, namun jika bakteri diberi zat warna khusus misalnya karbolfukhsin
melalui proses pemanasan, maka akan menyerap zat warna dan akan tahan diikat tanpa mampu
dilunturkan oleh peluntur yang kuat sekalipun seperti asam-alkohol. Karena itu bakteri ini disebut
bakteri tahan asam (BTA). Ada beberapa cara pewarnaan tahan asam, namun yang paling banyak
adalah cara menurut Ziehl-Neelsen.
4. Pewarnaan khusus untuk melihat struktur tertentu: pewarnaan flagel, pewarnaan spora,
pewarnaan kapsul.
5. Pewarnaan khusus untuk melihat komponen lain dan bakteri: pewarnaan Neisser (granula
volutin), pewarnaan yodium (granula glikogen).

3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat
1. Mikroskop
2. Bunsen
3. Botol semprot
4. Kaca preparat dan cover glass
xvii
 5. Tusuk gigi
6. Jarum Ose
3.3.2 Bahan
1. Biakan mikroba
2. Alkohol 96%
3. Safranin
4. Mordan
5. Methylen blue/ crystal violet
6. Minyak imersi
7. Larutan lugol
8. Aquadest

3.4 Prosedur Kerja

1.Membuat sediaan mikroskopik dan difiksasi 3 kali di atas bunsen,
2.Tuangi dengan larutan gentian violet (3-5 menit),
3.Cuci dengan air mengalir,
4.Teteskan lugol/ mordan (2-3 menit),
5.Tuangkan alkohol setetes demi setetes hingga alkohol yang jatuh berwarna jernih, jangan
sampai terlalu banyak,
6.Cuci dengan air mengalir,
7.Teteskan fucsin atau safranin 1-2 menit,
8.Cuci dengan air mengalir,
9.Keringkan preparat pada suhu kamar atau dengan kertas tissue yang di tempelkan di sisi
ulasan,
10. Amati menggunakan mikroskop dengan oil immersion, gambarkan (bentuk, warna dan
bedakan Gram positif atau Gram negatif).

xviii
 ACARA 4
ANALISA SANITASI PEKERJA, UDARA DAN RUANGAN

4.1 Tujuan
Untuk mengetahui tingkat kebersihan tangan dari pekerja, sehingga dapat dicari alternative
pencegahan kontaminasi pekerja dari tangan.

4.2 Dasar Teori

Sanitasi merupakan peranan penting dalam industri pangan karena tindakan ini ditetapkan
untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit pada makanan. Dengan menerapkan sanitasi yang
tepat dan baik,maka keamanan dari pangan yang diproduksi akan dijamin aman untuk dikonsumsi.
Kata hygiene menurut lukman (2008) berarti kondisi atau tindakan untuk meningkatkan kesehatan
atau ilmu yang berkaitan dengan pemeliharaan kesehatan.
Kontaminasi dalam pengolahan pangan selain ditentukan oleh udara, ruangan dan peralatan
pengolahan, juga ditentukan oleh pekerja pengolahan. Oleh karena itu, kondisi sanitasu dalam
pengolahan pangan juga ditentukan oleh kebersihan pekerja yang melakukan pengolahan. Tangan,
kaki, rambut maupun pakaian yang kotor dapat menjadi salah satu sumber kontaminasi pada
makanan yang diolahnya,Mikroorganisme yang sering terdapat pada kulit antara lain adalah
Staphylococcus dan bakteri pembentuk spora, selain itu sering pula dijumpai adanya koliform fekal
pada tangan pekerja.
Udara merupakan salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan pangan. Tingkat
pencemaran udara tidak mengandung mikroflora secara alami,tetapi kontaminasi dari lingkungan
dari sekitarnya mengakibatkan udara mengandung berbagai mikroorganisme. Mikroorganismeyang
terdapat di udara biasanya melekat pada bahan padat, misalnya debu atauterdapat dalam droplet air).
menurut irrianto (2002) jumlah mikroorganisme yang mencemari udara juga ditentukan oleh sumber
pencemaran didalam lingkungan.
Ruangan merupakan salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan pangan. Jika didalam
suatu ruangan banyak terdapat debu dan air,mikroba yang ditemukan didalmnya juga bermacam-
macam,misalnya mikroba tanah dari tanah dan debu,mikroba air dari semprotan air,mikroba dari
makanan fermentasi (spora tempe,oncom,dan sebagainya),mikroba dari tempat dan sebagainya.

4.3 Alat dan Bahan

Alat
1. Bunzen
2. Cawan petri
3. Incubator
4. Coloni counter (untuk pengamatan)

Bahan
1. PCA (Plate Count Agar)
2. NA (Nutrien Agar)
3. Alkohol
4. Hand Sanitizer Merk A
5. Hand Sanitizer Merk B
6. Tissue Basah
7. Sabun pencuci tangan

xix
4.4 Prosedur Kerja
4.4.1 Uji Kebersihan Tangan
1. Siapkan 2 Buah Cawan Petri
2. Media dimasukkan ke dalam cawan petri dan ditunggu hingga memadat (5 menit)
3. Tempelkan tangan kanan dan kiri ke dalam cawan petri yang berbeda (dilakukan didekat
bunzen)
4. Semua cawan petri diinkubasikan pada suhu 30-32 °C (24-48 jam)
5. Dilakukan Uji kebersihan tangan dengan perlakuan terhadap:
Kelompok 1
 Tangan kanan dan kiri sebelum dicuci
 Tangan kanan dan kiri setelah disuci menggunakan air
Kelompok 2
 Tangan kanan dan kiri setelah dicuci menggunakan sabun
 Tangan kanan dan kiri setelah dibersihkan menggunakan tissue basah
Kelompok 3
 Tangan kanan dan kiri setelah dibersihakan menggunakan hand sanitizer merk A
 Tangan kanan dan kiri setelah dibersihakan menggunakan hand sanitizer merk B
Kelompok 4
 Tangan kanan dan kiri setelah dibersihakan menggunakan alkohol 70%
 Tangan kanan dan kiri setelah dibersihakan menggunakan alkohol 96%

4.4.2 Uji Sanitasi Udara/ Ruangan

1 Disiapkan 1 atau 2 agar cawan NA steril, diberi tanda.
2 Cawan petri (agar NA) dibuka dan dibiarkan kontak dengan udara selama 30 menit,
kemudian ditutup kembali.
3 Cawan petri diinkubasi (30-32ᵒC, 48 jam) dalam posisi terbalik.
4 Diamati adanya pertumbuhan koloni yang tumbung, dokumentasikan/ gambar, hitung, dan
rata-rata.
5 Hitung densitas mikroba. NA untuk bakteri PDA (Potato Dextrose Agar) untuk kapang dan
khamir
Densitas bakteri diudara = Jumlah koloni rata-rata x 60 menit/ 30 menit x 144 in2/luas
cawan (in2)

xx
 ACARA 5
TEKNOLOGI FERMENTASI

6.1 Tujuan
Untuk mengetahui proses produksi yoghurt beserta parameter analisanya, baik secara
organoleptik maupun mikrobiologis

6.2 Dasar Teori

Fermentasi adalah proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi lebih
sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme baik bakteri, khamir,
maupun kapang. Proses tersebut akan menyebabkan terjadinya penguraian senyawa-senyawa
organik untuk menghasilkan energi. Pada bahan pangan mikroorganisme yang memfermentasi dapat
menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan
perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan).
1. Yoghurt
Yoghurt adalah produk olahan susu yang difermentasi dengan melakukan pemeraman pada
susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim dengan cita rasa agak asam sebagai hasil fermentasi
oleh bakteri-bakteri tertentu.
Ciri – ciri yoghurt yang baik dapat ditinjau berdasarkan syarat mutu yoghurt oleh Standar
Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992.
Tabel 1. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)
No. Kriteria Uji Persyaratan
1 Kadar protein Minimal 3,5%
2 Kadar lemak Maksimal 3,8%
3 Total padatan Minimal 8,2%
4 Total asam 0,5 – 2,0 %
5 Penampakan Cairan kental semi padat
6 Bau/aroma Normal/ Khas
7 Rasa Asam/ Khas
8 Konsentrasi Homogen
2. Mikroorganisme dalam youghurt
Yoghurt merupakan olahan susu dari hasil fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL)
sebagai starter, yakni Sterptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup
bersimbiosis. Bakteri asam laktat akan menghidrolisis gula susu, laktosa menjadi asam laktat. Selain
membentuk asam laktat, hidrolisis laktosa oleh kedua spesies bakteri tersebut dan juga metabolisme
nitrogen dari hidrolisis protein terutama oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus yang
mengahasilkan senyawa acetaldehyde yang memberikan aroma khas pada yoghurt, sedangkan
Streptococcus thermophilus berperan pada pembentukan cita rasa pada yoghurt.

6.3 Alat dan Bahan

6.3.1 Alat
1. Tabung reaksi
2. Cawan petri
3. Rak tabung reaksi
4. Pipet ukur
5. Pi-pump
6. Bunsen
7. Korek

xxi
 8. Incubator
9. Kapas
10. Peralatan dapur
11. Handuk tebal
12. Termometer
13. Kertas pH indikator
6.3.2 Bahan
1. Susu sapi murni
2. Susu bubuk
3. SKM
4. Aquades

6.4 Skema Kerja

5.4.1 Pembuatan Yoghurt

5.4.2 Pengamatan

Paramater Awal Akhir

Organoleptik
a. Kekuataan Aroma
b. Kekuatan Warna
c. Kekuatan Tekstur
d. Kekuatan Rasa
pH
Mikroskopis

xxii
 ACARA 6
UJI KUALITAS SUSU

6.1 Tujuan
Untuk menentukan kualitas produk susu secara mikrobiologis

6.2 Dasar Teori

Susu adalah suatu bahan makanan yang sangat penting karena di dalamnya terkandung
protein, lemak, karbohidrat, garam-garam organik dan vitamin. Pemeriksaan kualitas susu secara
mikrobiologis sangat penting mengingat mikroba/ bakteri mudah tumbuh dan berkembang biak
dalam bahan tersebut.
Methylen blue di masukkan ke dalam biakan bakteri berfungsi sebagai indikator yang dapat
dioksidasi atau direduksi. Zat ini jika direduksi akan menangkap hidrogen menjadi tidak berwarna
karena menjadi bentuk leuko, jika bentuk leuko dioksidasi akan kembali berwarna biru. Kecepatan
hilangnnya warna biru menunjukkan kecepatan tereduksi Methylen blue dan hal ini tergantung pada
aktivitas dan jumlah bakteri. Jadi Methylen blue sangat berguna pada penentuan kualitas susu secara
kasar.

6.3 Alat dan Bahan

6.3.1 Alat
Alat-alat: Tabung reaksi dan rak, inkubator, penangas air, bunsen, pengaduk, termometer,
gelas ukur, pipet, erlenmeyer, kapas.
6.3.2 Bahan
Bahan-bahan: susu segar, susu segar (12 jam), susu basi, Methylen blue, aquades, alkohol
96%.

6.4 Prosedur Kerja

1.Mula-mula sterilkan tabung reaksi yang akan dipakai sebagai tempat sampel susu,
2.Tabung tersebut ditempatkan pada rak, masukkan masing-masing 8 ml sampel susu (tutup
dengan kapas),
3.Buka tutup kapas dan masing-masing tambahkan 1-2 tetes MB,
4.Tutup lagi, kocok sampai homogen, masukkan tabung reaksi ke dalam beaker glass dan
tempatkan pada penangas air dengan suhu 37 derajat C selama 5 menit,
5.Lalu ambil dan inkubasikan pada temperatur 37 derajat C. Setiap 20 menit amati perubahan
yang terjadi. Reduksi dianggap selesai apabila 4/5 bagian susu tidak berwarna,
6.Catat hasil pengamatan dan cocokkan dengan daftar pengamatan (tabel)!

Catatan:
1. Susu baik: warna indikator tidak hilang dalam 5,5 jam (mengandung bakteri kurang lebih ½
juta/ ml),
2. Susu sedang: warna indikator hilang sesudah 2 jam tetapi sebelum 5,5 jam (mengandung
bakteri ½ - 4 juta/ ml),
3. Susu jelek: warna indikator hilang sesudah 20 menit tetapi sebelum 2 jam (mengandung
bakteri 4 - 20 juta/ ml),
4. Susu sangat jelek: warna indikator hilang sebelum 20 menit (mengandung bakteri lebih dari
20 juta/ ml)

xxiii
Tabel Pengamatan

NO CONTOH WAKTU MENJADI PERKIRAAN KUALITAS

SUSU TIDAK KANDUNGAN SUSU
BERWARNA BAKTERI
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Dst.

xxiv