1.1.

1 Susu segar
Susu bahan pangan yang bersumber dari protein hewani yang memiliki kandungan
gizi tinggi. Susu segar memiliki karakter fisik tidak tahan lama jika disimpan dalam suhu
kamar, sehingga harus dilakukan pengolahan dengan segera untuk mencegah terjadinya basi
pada susu. Terdapat beberapa pengolahan yang dilakukan untuk memperpanjang masa
simpan dari susu segar guna menambah nilai. Susu murni atau susu segar adalah hasil dari
proses pemerahan dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Tingginya
kandungan gizi yang ada didalam susu membuat susu menjadi media yang sangat cocok bagi
mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang dalam waktu yang sangat singkat sehingga
membuat susu tidak layak untuk dikonsumsi (Zakaria,dkk., 2011).
1.1.2 Pengemulsi
Emulsifer digunakan untuk memperbaiki tekstur dari es krim. Molekul emulsifier
berfungsi untuk menggantikan membran protein. Salah satu ujung molekul akan larut dalam
air dan ujung lainnya akan larut dalam lemak. Secara umum pengemulsi terdiri dari
emulsifier alami dan emulsifier buatan (sintetis) (Pawlik,et al,. 2013).
1.1.3 Penstabil
Bahan penstabil merupakan bahan yang jika ditambahkan dalam suatu bahan akan
memiliki kemampuan untuk mengikat molekul air sehingga akan mengurangi mobilitas air
bebas dalam campuran dan memperlambat proses pelelehan pada es krim (Aswatan, 2005).
Penstabil merupakan kelompok dari senyawa dan golongan yang digunakan seringnya adalah
golongan gum polisakarida. Penstabil berfungsi sebagai penambah viskositas dalam
campuran fase tidak beku dari es krim (Goff,2000).
1.1.4 Pemanis
Pemanis adalah bahan tambahan makanan yang ditambah dalam makanan atau
minuman untuk menciptakan rasa manis. Pemanis adalah senyawa yang sering digunakan
untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta makanan maupun minuman kesehatan.
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim ada sukrosam sirup jagung maupun
bahan pemanis lainnya. Tujuan dari pemberian pemanis adalah memberikan kekentalan cara
termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki tekstur
dari es krim dan dapat menurunkan titik beku (Cahyadi, 2005).