PENENTUAN KADAR AIR PADA SAMPEL RBD PALM OLEIN

DI LABORATORIUM PT MAYORA INDAH Tbk. PLANT JAYANTI

LAPORAN PRAKERIN

Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Penyelesaian Pembelajaran di

Sekolah Menengah Kejuruan SMTI Padang

Oleh :

FATHIR MUHAMMAD FRIHAS

NIS. 185490

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN SMTI PADANG
2019
 PENENTUAN KADAR AIR PADA SAMPEL RBD PALM OLEIN
DI LABORATORIUM PT MAYORA INDAH Tbk. PLANT JAYANTI

Oleh

FATHIR MUHAMMAD FRIHAS

NIS. 185490

Mengetahui, Menyetujui,

BOWO WINARSO HERU PRAMANA

Factory Manager Departement Head QC

i
 PENENTUAN KADAR AIR PADA SAMPEL RBD PALM OLEIN
DI LABORATORIUM PT MAYORA INDAH Tbk. PLANT JAYANTI

Oleh

FATHIR MUHAMMAD FRIHAS

NIS. 185490

Mengetahui,
Kepala SMK SMTI Padang

Dra. ZULHAIDA, M.Pd

NIP. 196210251990032001

ii
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT, atas rahmat dan karunia-Nya sehingga Penulis

dapat menyelesaikan kegiatan dan penyusunan laporan Praktik Kerja Industri ini

dengan baik. Laporan Praktik Kerja Indsutri dengan judul PENENTUAN

KADAR AIR PADA SAMPEL RBD PALM OLEIN DI PT MAYORA INDAH

Tbk. PLANT JAYANTIini ditujukan untuk memenuhi salah satu syarat

penyelesaian pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan SMTI Padang.

Pelaksanaan Kegiatan Prakerin di PT Mayora Indah Tbk. Plant Jayanti

berlangsung dari tanggal 2 September sampai dengan tanggal 30 November 2019.

Penulis menyadari bahwa bimbingan, bantuan, dan doa dari berbagai pihak

memiliki andil yang besar dalam penyelesaian laporan Praktek Kerja Industri ini.

Oleh karena itu, Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada

seluruh pihak yang telah membantu dalam proses pengerjaan laporan Praktek

Kerja Industri ini, yaitu kepada :

1. Dra.Zulhaida,M.Pd selaku Penanggung jawab Kegiatan Praktik Kerja

Industri SMK SMTI Padang.

2. Bapak Heru Pramana, S. TP. selaku Departemen Head Quality Control.

3. Ibu Euis Fujiarti dan Bapak Dede Fairuji selaku pembimbing dari PT

Mayora Indah Tbk.

4. Seluruh staff dan karyawan di PT Mayora Indah Tbk Plant Jayanti

khususnya dibagian QC yang telah membantu dalam pelaksanaan Prakerin.

iii
5. Bapak dan Ibu Guru Sekolah Menengah Kejuruan SMTI Padang atas ilmu

dan bimbingan yang diberikan selama proses belajar mengajar.

6. Keluarga tercinta yang telah memberikan dukungan, kasih sayang dan doa

selama ini.

Penulis menyadari bahwa laporan Prakerin ini masih banyak kekurangan

sehingga kritik dan saran dari pembaca akan sangat bermanfaat bagi Penulis.

Semoga laporan Praktek Kerja Industri ini dapat bermanfaat bagi semua pihak

yang membacanya.

Tangerang, November 2019

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN..................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii

DAFTAR ISI ........................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang Masalah ............................................................................. 1

1.2. Pembatasan Masalah .................................................................................. 2

1.3. Perumusan Masalah .................................................................................... 2

1.4. Uraian Singkat Perusahaan ........................................................................ 3

1.4.1. Sejarah Perusahaan ..................................................................................... 3

1.4.3. Kebijakan Mutu Perusahaan ....................................................................... 7

1.4.4. Produk Perusahaan .................................................................................... 10

1.4.5. Struktur Organisasi ................................................................................... 14

BAB II PROSES PRODUKSI PERUSAHAAN .................................................. 16

2.1. Bahan Baku Produksi ............................................................................... 16

2.1.1 Tepung Terigu ........................................................................................... 16

2.1.2 Tepung Tapioka ........................................................................................ 17

2.1.3 Lesitin ....................................................................................................... 17

2.1.4 Tepung Kelapa .......................................................................................... 17

v
 2.1.5 Whey Powder ............................................................................................ 18

2.1.6 Minyak Nabati........................................................................................... 18

2.2. Peralatan Produksi .................................................................................... 19

2.2.1 Mixer ......................................................................................................... 19

2.2.2 Tilting dan Moulding ................................................................................ 20

2.2.3 Pengovenan ............................................................................................... 21

2.2.4 Cooling ...................................................................................................... 22

2.2.5 Packing ..................................................................................................... 23

2.3. Proses Produksi ........................................................................................ 24

2.3.1 Mixing ....................................................................................................... 24

2.3.2 Tilting ........................................................................................................ 24

2.3.3 Moulding ................................................................................................... 24

2.3.4 Pengovenan ............................................................................................... 25

2.3.5 Packing ..................................................................................................... 25

2.4. Diagram Alir Proses Produksi .................................................................. 26

BAB III PENENTUAN KADAR AIR PADA SAMPEL RBD PALM OLEIN DI
PT MAYORA INDAH Tbk. PLANT JAYANTI .................................................. 27

3.1. Tinjauan Pustaka ...................................................................................... 27

3.1.1 Minyak Nabati........................................................................................... 27

3.1.2 Standar Mutu RBD Palm Olein ................................................................ 28

3.1.3 Analisis Gravimetri ................................................................................... 29

3.2. Bahan yang Digunakan............................................................................. 32

3.1 Alat yang Digunakan ................................................................................ 33

3.3. Prosedur Kerja .......................................................................................... 33

3.3.1 Metode sekolah ......................................................................................... 33

vi
 3.3.2 Metode perusahaan ................................................................................... 34

3.4. Pengamatan .............................................................................................. 35

3.4.1 Data ........................................................................................................... 35

3.4.2 Perhitungan ............................................................................................... 36

3.5. Pembahasan .............................................................................................. 37

BAB IV PENUTUP .............................................................................................. 40

4.1. Kesimpulan ............................................................................................... 40

4.2. Saran ......................................................................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 40

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Logo PT MAYORA INDAH ................................................................. 4

Gambar 2 Biskuit .................................................................................................. 10

Gambar 3 Permen .................................................................................................. 11

Gambar 4 Wafer .................................................................................................... 11

Gambar 5 Choki-choki .......................................................................................... 12

Gambar 6 Energen................................................................................................. 12

Gambar 7 Kopi Tora Bika ..................................................................................... 12

Gambar 8 Super Bubur.......................................................................................... 13

Gambar 9 Migelas ................................................................................................. 13

Gambar 10 Minuman ............................................................................................ 14

Gambar 11 Mixer Tank ......................................................................................... 19

Gambar 12 Rotary Moulder .................................................................................. 21

Gambar 13 Mesin Oven ........................................................................................ 21

Gambar 14 Cooling Conveyor .............................................................................. 22

Gambar 15 Packaging Machine ............................................................................ 23

Gambar 16 Diagram Alir Proses Produksi ............................................................ 26

viii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Minyak nabati merupakan salah satu bahan makanan yang banyak

digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Minyak nabati berasal dari bahan

baku seperti kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, biji bunga matahari, dan

sebagainya.

Standar mutu merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas

dari minyak, sehingga sangat dapat menentukan layak atau tidaknya minyak

tersebut. Ada beberapa parameter yang dapat digunakan untuk menentukan

standar mutu dari minyak salah satunya adalah kadar air.Kadar air

melambangkan kualitas terbesar suatu produk.Kadar air yang melebihi

standar merusak suatu produk. Banyaknya kadar air yang terkandung

menyebakan pertumbuhan bakteri yang meningkat. Pertumbuhan bakteri

yang cukup pesat akan menyebabkan suatu produk lebih cepat rusak dari

waktu yang diinginkan.

Berdasarkan uraian di atas penulis tertarik untuk melakukan percobaan

penentuan kadar air pada sampel minyak RBD Palm Olein. Hal ini

bertujuan untuk melakukan pengawasan mutu pada sampel tersebut.

1
 2

1.2. Pembatasan Masalah

Batasan dalam laporan Praktek Kerja Industri ini antara lain :

1. Pengawasan mutu pada peneriman RBD Palm Olein dengan melakukan

analisa kadar air sesuai dengan standard.

2. Menentukan kadar air yang terdapat pada RBD Palm Oleinmenggunakan

metode oven.

3. Menentukan pengaruh kadar air pada RBD Palm Olein.

1.3. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan batasan masalah ini, maka dirumuskan

masalah sebagai berikut.

1. Apakah kadar air pada RBD PALM OLEIN sudah sesuai dengan standar

mutu SNI?

2. Apa penyebab terjadinya kerusakan pada RBD PALM OLEIN sehingga

tidak layak digunakan?

3. Apakah faktor yang memengaruhi analisis kadar air?

 3

1.4. Uraian Singkat Perusahaan

1.4.1. Sejarah Perusahaan

PT. MAYORA INDAH Tbk. (Perseroan) didirikan pada tahun 1977

yang lokasinya di Tangerang dengan target market wilayah Jakarta dan

sekitarnya. Setelah mampu memenuhi pasar Indonesia, Perseroan

melakukan Penawaran Umum Perdana dan menjadi perusahaan publik pada

tahun 1990 dengan target konsumen Asean. Kemudian melebarkan pangsa

pasarnya ke negara negara di Asia. Saat ini produk Perseroan telah tersebar

di 5 benua di dunia. Sebagai salah satu Fast Moving Consumer Goods

Companies, PT. MAYORA INDAH Tbk telah membuktikan dirinya

sebagai salah satu produsen makanan berkualitas tinggi dan telah

mendapatkan banyak penghargaan, diantaranya adalah “Top Five Best

Managed Companies in Indonesia” dari Asia Money, “Top 100 Exporter

Companies in Indonesia” dari majalah Swa, “Top 100 public listed

companies” dari Investor Magazine Indonesia, “Best Manufacturer of

Halal Products” dari Majelis Ulama Indonesia, dan banyak lagi

penghargaan lainnya.
 4

Gambar 1 Logo PT MAYORA INDAH

PT. MAYORA INDAH Tbk didirikan secara resmi pada 17 Februari 1977

oleh Jogi Hendra Atmadja dengan pabrik pertamanya di Jatake, Tangerang.

Mayora bermula dari pembuatan biskuit Marie pada tahun 1948 di dapur

rumah daerah Kampung Bali, Tanah Abang. Produk yang diproduksi awalnya

yaitu biskuit marie yang dijual dengan label “Roma” (Roti Marie). Tahun

1972, terdapat produk baru yaitu Roma Coconut Biscuit serta dilakukannya

pembelian oven listrik pertama.

Produk pertama yang dihasilkan pada pabrik pertama di Jatake yaitu “Roma

Malkist” dengan dua varian rasa yaitu Sweet Caramelized and Cream. Pada

tahun 1980, mayora mulai memproduksi permen. PT MAYORA INDAH Tbk

melakukan ekspansi distribusi ke Jawa dan Sumatera pada tahun 1982.

Terdaftarnya PT MAYORA INDAH Tbk sebagai public company di Bursa

Efek Jakarta dan Bursa Efek Surabaya (Bursa Efek Indonesia) yaitu pada

tahun 1990.
 5

Mayora pada tahun 1982 memproduksi permen kopi pertama yang diberi

nama “Kopiko”, selain itu juga memproduksi “Astor” yang terbuat dari

gulungan wafer. Pada tahun tersebut, mayora juga mulai melakukan ekspor

untuk pertama kalinya. Produk yang selanjutnya dikeluarkan oleh Mayora

pada tahun 1984 yaitu “Beng-Beng”, dimana produk ini merupakan produk

snack coklat combo pertama. Tahun selanjutnya, Mayora mengeluarkan

produk “Choki-Choki” yang merupakan snack full coklat dalam bentuk stick.

Mayora mendirikan pabrik Torabika Eka Semesta di Cikupa pada tahun

1991 yang khusus memproduksi kopi. Namun pada tahun 1990, Mayora telah

memproduksi “Torabika” dan menjadi pelopor produk kopi instant yang telah

dikombinasikan dengan gula. Produk ”Energen” diproduksi tahun 1992,

produk ini merupakan awal mula Mayora dalam memproduksi minuman

bernutrisi sebagai solusi sarapan pagi. “Energen” terbuat dari bahan susu,

telur, gandum, sereal, dan vitamin alami.

Pada tahun 1994, Mayora membangun kantor pusat di Tomang, Jakarta

Barat. Kantor pusat tersebut sebagai layanan pusat komunikasi untuk seluruh

operasi pabrik dan memastikan kelancaran pabrik yang tersebar diseluruh

Indonesia. Mayora juga memproduksi instant noodle dengan nama “Mie

Gelas” pada tahun 1995 dan menjadi instant noodle pertama di Indonesia

tanpa campuran MSG, bahan pengawet, dan bahan pewarna.

Selain pabrik Torabika, Mayora mendirikan pabrik baru juga pada tahun

1996 didaerah industri MM2100 Cibitung, Indonesia. Pabrik ini didirikan

 6

untuk memenuhi permintaan pasar. Tahun 2000, Mayora memenuhi

persyaratan untuk menerapkan sistem ISO, Halal, GMP, HACCP. Produk

biskuit “Sari Gandum” mulai diproduksi tahun 2002, dimana produk ini

mengandung serat, protein, dan vitamin B kompleks.

Setelah menghasilkan banyak produk, Mayora mulai melebarkan sayap dan

mulai masuk ke pasar minuman di Pekayon tahun 2005. Kemudian Mayora

membangun pabrik minuman tersebut di Ciawi dan pabrik Pekayon

dipindahkan ke Ciawi. Produk “Teh Pucuk” diproduksi tahun 2011 sebagai

pelopor pertama non-cup Jasmine RTD tea brand di Indonesia. Mayora

Distribution Center (MDC) dibangun di Balaraja dan India pada tahun 2012.

Selain MDC, tahun 2013 Mayora juga membangun pabrik biskuit dengan

teknologi pembakaran yang terletak disatu area dengan MDC. Tahun 2015,

Mayora memulai produk beverage di Thailand dan memproduksi “Bakmi

Mewah”. Produk “Bakmi Mewah” merupakan instant noodle dengan ayam

dan jamur serta tanpa bahan pengawet.

1.4.2. VisiMisi Perusahaan

PT Mayora Indah Tbk memiliki visi dan misi sebagai berikut.

1. Menjadi produsen makanan dan minuman yang berkualitas dan terpercaya,

di mata konsumen domestik maupun internasional dan menguasai pangsa

pasar terbesar dalam kategori sejenis.

2. Dapat memperoleh laba bersih operasi di atas rata-rata industri dan

memberikan value added yang baik bagi seluruh stakeholders.

 7

3. Dapat memberikan kontribusi positif terhadap lingkungan dan negara di

mana perusahaan berada.

1.4.3. Kebijakan Mutu Perusahaan

PT MAYORA INDAH Tbk memiliki kebijakan mutu sebagai berikut :

“ Kami bertekad menerapkan sistem manajemen mutu, keamanan pangan, dan

halal untuk menghasilkan produk yang “.

 Memenuhi persyaratan, peraturan dan undang-undang yang berlaku

 Aman dikonsumsi, berkualitas dan halal.

 Yakin bahwa semua pihak terlibat dengan pendekatan proses dan

pendekatan sistem.

 Optimis dalam mencapai tujuan organisasi dan sasaran mutu.

 Respon yang cepat dan fokus pada pelanggan melalui peningkatan

berkesinambungan.

 Aktif dalam menjamin hubungan yang saling menguntungkan dengan

semua pihak.

7 Principles Of Mayora Grup

 QUALITY : Jangan pernah mengompromikan kualitas produk

a) Jagalah selalu kualitas produk seolah olah hidup kita hanya bergantung

padanya.

b) Percaya bahwa konsumen adalah cerdas dan mampu membedakan

kualitas produk yang baik.

 8

c) Hanya menjual produk yang dapat kita banggakan.

 EFFICIENCY : Bekerja efisien untuk memberikan nilai tambah

yang ekonomi pada konsumen

a) Jangan berharap konsumen bersedia untuk terus membayar ketidak

efisienan kita.

b) Terus meningkatkan efisiensi dalam setiap proses kerja untuk

mempertahankan pencapaian dan melakukan terobosan baru.

 INNOVATION : Tanpa inovasi tidak akan ada lagi kemajuan dan

terobosan

a) Berorientasi pada konsumen dengan melakukan inovasi produk dan

proses untuk melayani kebutuhan konsumen.

b) Inovasi yang berkesinambungan pada setiap proses kerja untuk

mempertahankan pencapaian dan melakukan terobosan baru.

 PASSION

a) Jangan puas dengan hasil biasa biasa saja, berikan usaha terbaik untuk

mencapai keunggulan.

b) Bekerja keras gigih, tidak ada jalan pintas untuk mencapai keunggulan.

c) Gunakan berbagai sarana inovatif untuk melaksanakan peningkatan.

d) Lakukan pekerjaan yang anda cintai dan akan menginspirasi Anda

untuk menjadi lebih baik setiap harinya.

 WISDOM

a) Bekerja cerdas, jelas, dengan arah yang anda tuju tidak berlebihan

dalam berencana dan bertindak secara efisien.

 9

b) Jadilah proaktif dan berinisiatif untuk memberikan solusi dan

menuntaskan tugas.

c) Jangan sia-siakan kepercayaan yang diberikan kepada Anda.

d) Berpikir secara cermat jangan menoleransi sikap tidak peduli dan

ceroboh.

 RESPONSIBILITY

a) Evaluasi pencapaian dan produktifitas Anda setiap hari.

b) Jadilah proaktif dan berinisiatif untuk memberikan solusi dan

menuntaskan tugas.

c) Menghormati orang lain dan diri sendiri, membangun hubungan dengan

prinsip yang saling menuntungkan.

d) Membangun tim yang kuat dan jaringan pertemanan, buat orang lain

senang bekerja sama dengan Anda.

 CONFIDENCE

a) Bertindak segera tanpa ragu setelah rencana selesai dibuat.

b) Besar atau kecil masalah yang ada, hadapi dan atasi masalah tersebut

satu per satu.

c) Jangan pernah merasa rendah diri, karena hanya akan membatasi

pencapain Anda.

d) Berani ambil resiko jika Anda ingin berhasil mencapai terobosan baru.\
 10

1.4.4. Produk Perusahaan

PT. MAYORA INDAH Tbk berawal dari memproduksi “Roti Marie”

yang kemudian dikembangkan ke berbagai jenis produk pangan.Produk

yang dihasilkan ditujukan untuk semua kalangan masyarakat. Kategori

produk PT. MAYORA INDAH Tbk dibagi menjadi 9 produk seperti

biskuit, permen, wafer, cokelat, mie instan, bubur instan, health food,

minuman, dan kopi.

1. Biskuit

Gambar 2 Biskuit

Produk biskuit yang diproduksi oleh PT MAYORA INDAH Tbk

antara lain Roma kelapa, Roma Slai O’lai, Roma Muuch Better, Roma

Sari Gandum, Roma Sari Gandum Sandwich, Danisa, Royal Choice,

Malkist Crackers, dan Cream Crackers.

2. Kembang Gula
 11

Gambar 3 Permen

Produksi Mayora divisi kembang gula adalah Kopiko, Kis, Tamarin,

Kopiko Milko, Kopiko Cappucino, dan yang terbatu adalah Juizy Milk.

3. Wafer

Gambar 4 Wafer

Merk yang diproduksi oleh Mayora divisi wafer yaitu Beng-Beng,

Astor, Zuperrr Keju, Sando, Chocoblast, Cal Cheese.

4. Coklat
 12

Gambar 5 Choki-choki

Choki-choki merupakan produk pelopor dalam kategori coklat pasta.

5. Health Food

Gambar 6 Energen

Energen merupakan produk minuman bernutrisi yang diproduksi oleh

PT MAYORA INDAH Tbk. Varian Energen yang terbaru adalah Energen

Go Fruit, campuran sereal dengan potangan buah asli dengan berbagai rasa

yang dapat dipilih.

6. Kopi

Gambar 7 Kopi Tora Bika

 13

Torabika merupakan produk kopi yang diproduksi oleh PT

MAYORA INDAH Tbk. Dalam perkembangan, Torabika saat ini memiliki

banyak varian produk diantaranya Torabika Jahe Susu, Torabika Duo Susu

Full Cream, Torabika Moka, Torabika 3 in One, Torabika Diet, dan

Torabika cappucino. Disamping itu juga ada kopi dengan merek dagang

Kopiko Brown Coffee, Kopiko White Coffee, dan Kopiko White Mocca.

7. Bubur Instan

Gambar 8 Super Bubur

Super bubur merupakan pelapor dalam produk bubur instan.

8. Mie Instan

Gambar 9 Migelas

Migelas (misehat) merupakan produk mie instan yang diproduksi

oleh PT Dellifood Sentosa Coprindo dari Mayora Grup.

 14

9. Minuman

Gambar 10 Minuman

Produk minuman yang diproduksi PT MAYORA INDAH Tbk yaitu

Le Mineral, Teh Pucuk, Kopiko 78oC, Vitazone dalam kategori minuman

berenergi, dan Q-Guava merupakan minuman jus buah denagan jambu biji.

1.4.5. Struktur Organisasi

Struktur organisasi PT. MAYORA INDAH Tbk. Divisi Biskuit Jayanti

dapat dilihat pada Gambar 1. PT. MAYORA INDAH Tbk. Divisi Biskuit

Jayanti dipimpin oleh seorang Factory Manager yang yang bertanggung

jawab terhadap kelangsungan produksi dan kualitas produk serta sarana

pendukung dan dibantu oleh beberapa Department Head. PT. MAYORA

INDAH Tbk. Divisi Biskuit Jayanti memiliki department seperti

Production, Quality Control, Production Planning Inventory Control

(PPIC), dan Human Resource (HR).Quality Control Department Head

dibantu oleh Laboratorium Quality Control Section Head, Quality Control

Field dan Section Head. Quality Control Department bekerja 24 jam dan

terbagi menjadi 3 shift. Tugas departemen quality control adalah

memastikan proses produksi dan produk yang dihasilkan mencapai standar

kualitas yang sudah ditentukan meliputi uji-tes, monitoring, dan

 15

pengecekan proses produksi. QC Field bertugas merencanakan,

mengkoordinasikan, dan mengendalikan proses produksi dan pengawasan

mutu mulai dari bahan baku sampai finished good product berdasarkan

instruksi kerja (IK) dan standar yang sudah ditetapkan, sedangkan QC

Laboratorium bertugas mengevaluasi pengawasan mutu bahan baku,

produk akhir, dan produk samping sesuai dengan standar yang ditetapkan.

Gambar 1.11 Struktur Organisasi PT Mayora Indah Tbk

 BAB II

PROSES PRODUKSI PERUSAHAAN

Biskuit merupakan makanan ringan atau snack memiliki kadar air

rendah sehingga sifatnya kering. Saksono (2012) dengan penelitiannya

menyatakan bahwa konsumsi biskuit meningkat sebanyak 5%-8% seiring

dengan peningkatan konsumsi domestic.Menurut SNI 2973-2011,

pembuatan biskuit dilakukan dengan pemanggangan adonan yang sebagian

besar terdiri dari minyak, tepung terigu, dan food additive yang diizinkan.

2.1. Bahan Baku Produksi

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan biskuit Roma

Kelapa yaitu :

2.1.1 Tepung Terigu

Bahan utama yang digunakan dalam proses pembuatan biskuit

adalah tepung terigu yang dibuat dari biji gandum (Triticum vulgare) yang

digiling. Tepung terigu memiliki kandungan gluten sebesar 31% dan gula

pentosa sebesar 0,5-0,8%. Tepung terigu yang baik memiliki warna yang

putih, bau yang tidak masam, tidak menggumpal, serta tidak mengandung

foreign body.Tepung terigu yang digunakan dalam produksi biskuit roma

kelapa adalah soft wheat yang mengandung sekitar 8-9% gluten dan

kemampuannya untuk menyerap air sangat rendah sehingga adonan yang

dihasilkan tidak mengembang dan elastisitasnya sangat rendah.

16
 17

2.1.2 Tepung Tapioka

Tepung tapioka sebagian besar terdiri dari karbohidrat yaitu

granula-granula pati yang banyak terdapat di dalam sel umbi ketela pohon

(Manihot utilisima), akan tetapi terdapat juga komponen lemak, protein, dan

lainnya. Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan perekat dan apabila

dibandingkan dengan tepung terigu, kandungan gizi tepung tapioka lebih

baik.

2.1.3 Lesitin

Lesitin berperan sebagai emulsifier yang secara alami terdapat pada

kacang kedelai dalam bentuk gliserofosfoslipid, fosfatidilkolin, atau

fosfatidilinositol.Pada umumnya emulsi bersifat tidak stabil sehingga terjadi

pemisahan komponen lemak dan air yang sangat dipengaruhi oleh keadaan

lingkungannya. Adonan yang sudah ditambahkan emulsifier seperti lesitin

akan tercampur dengan rata, mudah mengembang, lebih stabil, dan

karakteristiknya tidak mudah dipengaruhi oleh lingkungan. Lesitin pada

umumnya berwarna kecoklatan dan mengandung protein, enzim, vitamin,

serta mineral.

2.1.4 Tepung Kelapa

Kandungan gizi tepung ampas kelapa mengandung karbohidrat dalam

jumlah yang lebih rendah yaitu sekitar 33,64125%, dari tepung terigu

(73,52%). Kandungan protein tepung ampas kelapa cukup rendah yaitu

5,78725%, daripada tepung terigu (13,51%). Kandungan lemak tepung ampas

kelapa cukup tinggi daripada tepung terigu (38,2377%). Kandungan serat

 18

kasar tepung ampas kelapa cukup tinggi yaitu (15, 068865%), lebih tinggi

dari tepung terigu (0,25%). Kandungan serat pangan tak larut sangat tinggi

yaitu (63,66%), dan serat pangan larut sangat rendah 4,53%.

2.1.5 Whey Powder

Bubuk whey dihasilkan dari proses pemisahan bagian protein dari

kasein dalam proses koagulasi atau penggumpalan susu seperti pada

pembuatan keju dan biasanya dipisahkan sebagai limbah. Sebanyak 20%

protein yang tidak terkoagulasi oleh enzim rennet terdapat dalam whey, selain

itu whey juga mengandung sebagian kecil lemak, karbohidrat, mineral, dan

vitamin. Whey bubuk juga memiliki beberapa kandungan asam amino

essensial seperti valin, leusin, isoleusin yang dapat membentuk otot dengan

bantuan glikogen. Menurut Keaton (1999), penambahan whey akan

berpengaruh untuk modifikasi tekstur, meningkatkan flavor, dan

meningkatkan nilai gizi pada produk.

2.1.6 Minyak Nabati

Penambahan minyak nabati berperan dalam pembentukan rasa gurih

dan sebagai penghantar panas. Minyak nabati tersusun dari trigliserida

sebanyak 95% dan sisanya adalah asam lemak bebas (FFA). Karakteristik

minyak nabati yang baik adalah tidak berbau tengik, memiliki warna bening,

dan tidak berbuih saat digunakan untuk proses penggorengan. Kondisi

penyimpanan sangat mempengaruhi kualitas dari minyak nabati. Kesalahan

penanganan dalam penyimpanan minyak nabati dapat menyebabkan

 19

kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi dimana oksigen mengalami kontak

dengan minyak sehingga dihasilkan minyak dengan bau yang tengik.

2.2. Peralatan Produksi

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan biskuit Roma Kelapa,

yaitu :

2.2.1 Mixer

Gambar 11 Mixer Tank

Proses pencampuran bahan baku untuk proses produksi biskuit Roma

Kelapa membutuhkan bantuan alat mixer. Pencampuran dilakukan untuk

menghomogenkan bahan baku hingga diperoleh adonan yang kalis.

Homogenitas adonan biskuit sangat mempengaruhi produk akhir biskuit.

Mixer yang digunakan dalam pencampuran bahan yakni horisontal double

screw mixer. Horisontal double screw yang digunakan dalam proses produksi

biskuit Roma Kelapa dapat dilihat pada Gambar 11.

 20

2.2.2 Tilting dan Moulding

Tilting merupakan tahap dimana adonan biskuit yang berasal dari

mixer dituangkan ke area mesin moulder. Proses penuangan adonan biskuit

dituangkan ke dalam feeder dan dibatasi dengan star dough yang akan

membagi adonan menjadi beberapa bagian. Adonan yang telah melewati

star dough akan memiliki bentuk persegi panjang dan berjalan dengan

conveyor. Conveyor tersebut dilengkapi dengan 2 rotary cutter yang akan

membagi adonan menjadi 4 bagian dan 8 bagian. Selain itu, conveyor

dilengkapi juga dengan metal detector yang bertujuan untuk medeteksi

adanya kandungan logam pada adonan tersebut. Setelah adonan melewati

rotary cutter, adonan tersebut akan memasuki hooper mesin moulding.

Pada pencetakan biskuit, mesin pencetakan yang digunakan pada

proses pembuatan biskuit Roma Kelapa yaitu rotary moulder. Moulding

merupakan tahap untuk mencetak adonan menjadi biskuit basah yang siap

memasuki area oven. Adonan biskuit yang memasuki mesin rotary moulder

akan dipipihkan dan dicetak sesuai dengan bentuk yang telah ditentukan.

Pencetakan biskuit Roma Kelapa berbentuk lingkaran yang sama dengan

tulisan “Roma” pada bagian atasnya. Mesin rotary moulder yang digunakan

dalam proses produksi biskuit Roma Kelapa dapat dilihat pada Gambar 2.2.
 21

Gambar 12 Rotary Moulder

2.2.3 Pengovenan

Pengovenan bertujuan untuk menghilangkan kadar air kertas saring,

kadar air bahan, serta menguapkan sisa zat pelarut lemak. Adonan biskuit

yang telah melewati mesin moulder, selanjutnya akan melalui tahap

pengovenan. Pengovenan merupakan tahap pemasakan biskuit untuk

memperoleh biskuit yang matang dengan kualitas yang baik. Tahap ini

dibutuhan suhu yang sesuai untuk memperoleh biskuit dengan rasa, warna,

dan bau yang diinginkan. Mesin oven yang digunakan dalam proses

produksi dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13 Mesin Oven

 22

2.2.4 Cooling

Biskuit yang telah dioven akan memiliki suhu yang sangat tinggi

sehingga penurunan suhu diperlukan sebelum biskuit tersebut dikemas.

Pendinginan biskuit dilakukan dengan belt conveyor dan kipas angin. Suhu

biskuit diturunkan hingga mencapai suhu ruang untuk mencegah

pengembunan ketika biskuit dipacking. Pengembunan yang terjadi dalam

kemasan biskuit dapat menyebabkan kerusakan tekstur biskuit dan

tumbuhnya jamur. Cooling conveyor yang digunakan dalam proses produksi

dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14 Cooling Conveyor

 23

2.2.5 Packing

Gambar 15 Packaging Machine

Biskuit yang telah mencapai suhu ruang, akan dikemas menggunakan

kemasan sesuai dengan standar PT MAYORA INDAH Divisi Biskuit

Jayanti. Pengemasan biskuit Roma Kelapa menggunakan kemasan primer,

kemasan sekunder, dan kemasan tersier. Biskuit yang berasal dari belt

conveyor cooling akan masuk kedalam conveyor pembagi dengan tujuan

untuk menata biskuit sebelum dibungkus dengan kemasan primer

“cello”.Pengemasan primer ini dilakukan menggunakan mesin packing.

Biskuit yang telah dikemas dengan menggunakan kemasan primer

kemudian akan dikemas dengan kemasan sekunder dan kemasan tersier.

Pengemasan sekunder dan tersier dilakukan secara manual oleh pekerja

packing. Kemasan sekunder menggunakan plastik yang diisi dengan 7 pack

biskuit Roma Kelapa dan ditutup dengan isolasi. Sedangkan untuk

pengemasan tersier, pengemasan dilakukan untuk 4 plastik kemasan

sekunder dengan menggunakan partisi dan karton. Sebelum karton diisolasi,

 24

karton ditimbang beratnya untuk mengetahui berat dalam karton sesuai

dengan standar.

2.3. Proses Produksi

2.3.1 Mixing

Pertama-tama, gula pasir dan garam dilarutkan terlebih dahulu lalu

dihubungkan dengan tangki proses. Minyak nabati dan bahan cair seperti

lesitin sudah dipisahkan pada tangki dan drum masing-masing untuk

memudahkan dalam pengambilan. Setelah sudah siap, semua bahan baku

yaitu tepung tapioka, tepung terigu, kalsium karbonat, lesitin, larutan gula,

larutan garam, glukosa, serta bahan tambahan yang lainnya dimasukkan ke

dalam bak adonan.

2.3.2 Tilting

Setelah selesai pada tahap pencampuran, adonan yang dihasilkan

dituang dan ditampung dalam feeder yang memiliki star dough dibagian

bawahnya sehingga adonan akan terdorong sedikit demi sedikit ke belt

conveyor yang kemudian akan dipotong lagi menjadi bagian-bagian yang

lebih kecil untuk mempermudah pencetakan pada tahapan moulding.

2.3.3 Moulding

Adonan yang sudah terbagi menjadi bagian-bagian kecil akan

melewati metal detector sebelum dicetak masuk ke dalam hopper molding

untuk dipipihkan kemudian masuk ke rotary molder yang berputar saling

 25

berlawanan. Adonan yang jatuh dan tidak tercetak akan dikumpulkan dan

dibuang. Biskuit basah yang sudah dicetak kemudian ditransfer dengan

conveyor menuju oven.

2.3.4 Pengovenan

Proses pengovenan terdiri beberapa zona yang memiliki fungsinya masing-

masing. Setelah selesai di oven, biskuit yang sudah matang akan dipindahkan ke

conveyor cooling. Selanjutnya biskuit dilewatkan kembali pada metal detector

sebelum ditransfer ke mesin packing untuk dikemas sesuai dengan standar yang

telah ditetapkan oleh PT. MAYORA INDAH Tbk. Divisi Biskuit Jayanti.Oven

terdiri dari tiga zone, yaitu :

a. Zone awal : pada tahap ini dilakukan pembentukan tekstur pada

adonan.

b. Zone tengah : pada tahap ini dilakukan pematangan pada biskuit.

c. Zone akhir : pada tahap ini dilakukan pemberian warna pada biskuit.

2.3.5 Packing

Mesin packing bekerja dengan membungkus, merekatkan (sealing),

dan memotong kemasan biskuit Roma Kelapa dengan berat bersih 300 gram

secara otomatis. Tahap selanjutnya adalah pengemasan sekunder dengan

menggunakan plastik yang diisi 7 Roma Kelapa 300 gram kemudian

direkatkan dengan isolasi, dilanjutkan pengemasan tersier menggunakan

karton yang diisi 28 pack Roma Kelapa 300 gram yang direkatkan dengan

lakban melalui mesin wrapping. Setelah pengemasan selesai, dilakukan

 26

pengecekan oleh Quality Control meliputi berat tiap karton dan kodifikasi

masing -masing kemasan. Selain itu, dilakukan juga pengecekan dimensi

dari biskuit, kemungkinan kebocoran kemasan, serta kadar air biskuit

setelah dikemas.

2.4. Diagram Alir Proses Produksi

Gambar 16 Diagram Alir Proses Produksi

 BAB III

PENENTUAN KADAR AIR PADA SAMPEL RBD PALM OLEIN

DI PT MAYORA INDAH Tbk. PLANT JAYANTI

3.1. Tinjauan Pustaka

3.1.1 Minyak Nabati

Minyak nabati merupakan salah satu bahan makanan yang banyak

digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Minyak nabati berasal dari bahan

baku seperti kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, biji bunga matahari, dan

sebagainya. Kandungan utama dari minyak nabati adalah asam lemak, yang

terdiri dari asam lemak jenuh (asam palmitat, asam stearat) dan asam lemak

tak jenuh (asam oleat atau Omega 9, dan asam linoleat atau Omega 6).

Beberapa jenis minyak yang bersumber dari bahan nabati yaitu :

1. Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit adalah salah satu minyak dari hasil olahan

kelapa sawit diantaranya RBD Palm Olein, RBD Palm Oil, RBD Stearin,

dan lain-lain. Adapun minyak dari inti kelapa sawit yaitu RBD Palm

Kernel Oil (RBD PKO).

27
 28

2. Minyak Kelapa

Ada 3 macam bentuk minyak kelapayang beredar di pasar yaitu :

 RBD Coconut Oil ( minyak kelapa RBD), minyak ini

diproses di pabrik dengan diberi bahan kimia untuk

memurnikan (Refined), memutihkan (Bleaching), dan

menghilangkan aroma yang kurang sedap (Deodorised).

 Tradisional Coconut Oil (minyak kelapa tradisional).

 Virgin Coconut Oil (VCO) minyak kelapa murni.

3.1.2 Standar Mutu RBD Palm Olein

Standar mutu merupakan hal yang penting dalam menentukan

kualitas dari minyak, sehingga dapat menentukan kelayakan minyak

tersebut. Ada beberapa parameter yang dapat digunakan untuk

menentukan standar mutu dari minyak, salah satunya adalah jumlah

kadar air yang terkandung.

Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan

daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan

kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses

pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.

Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan

beberapa metode, yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode

destilasi, metodekimia, dan metode khusus. Pada pengujian kali ini,

 29

metode yang digunakan adalah metode pengeringan dengan oven biasa

atau metode gravimetri.

Penentuan kadar air suatu bahan pangan digunakan untuk

menentukan banyaknya zat gizi yang dikandung oleh bahan pangan

tersebut. Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu tertentu

maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan

pangan tersebut akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut

berarti banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.

Suhu yang digunakan adalah 105°C, dimana pada suhu ini air dapat

menguap. Jumlah air yang menguap tersebut dapat dilihat dari berapa

jumlah massa yang hilang. Pada sampel RBD Palm Olein ini memiliki

standar kadar air sebesar maximal 0.1% (SNI 01-0018-2006).

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Warna - Normal
2 Iodin mg/100 gr 56,0 min
3 Kadar air % 0,1 maks
4 FFA % 0,1 maks

Tabel 1 Syarat Mutu RBD Palm Olein SNI 01-0018-2006

3.1.3 Analisis Gravimetri

Analisis gravimetri merupakan salah satu metode analisis

kuantitatif dengan penimbangan. Metode analisis gravimetri adalah suatu

metode analisis yang didasarkan pada pengukuran berat, yang melibatkan

pembentukan, isolasi dan pengukuran berat dari suatu endapan. Tahap

awal analisis gravimetri adalah pemisahan komponen yang ingin

 30

diketahuidari komponen-komponen lain yang terdapat dalam suatu

sampel kemudian dilakukan pengendapan.

Analisis gravimetri atau analisa kuantitatif berdasarkan bobot

adalah proses isolasi serta pertimbangan suatu unsur atau senyawa

tertentu dari unsur tersebut dalam bentuk yang semurni mungkin. Bagian

besar penetapan-penetapan pada gravimetri menyangkut pengubahan

unsur atau radikal yang akan ditetapkan menjadi sebuah senyawa yang

murni dan stabil yang dapat dengan mudah diubah menjadi satu bentuk

yang sesuai dan ditimbang. Metode pengendapan adalah metode yang

paling penting dalam analisis gravimetri .Macam-macam Metode

Gravimetri adalah sebagai berikut :

1. Metode Penguapan

Metode penguapan dalam analisis gravimetri digunakan untuk

menetapkan komponen-komponen dari suatu senyawa yang relatif mudah

menguap. Cara yang dilakukan dalam metode ini dapat dilakukan dengan

cara pemanasan dalam gas tertentu atau penambahan suatu pereaksi

tertentu sehingga komponen yang tidak diinginkan mudah menguap atau

penambahan suatu pereaksi tertentu sehingga komponen yang diinginkan

tidak mudah menguap.

Dalam cara evolusi bahan direaksikan, sehingga timbul suatu gas.

Caranya dapat dengan memanaskan bahan tersebut atau mereaksikan

 31

dengan suatu pereaksi. Pada umumnya yang dicari adalah banyaknya gas

yang terjadi.

2. Metode Pengendapan

Suatu sampel yang akan ditentukan secara gravimetri mula-mula

ditimbang secara kuantitatif, dilarutkan dalam pelarut tertentu kemudian

diendapkan kembali dengan reagen tertentu. Senyawa yang dihasilkan

harus memenuhi syarat yaitu memiliki kelarutan sangat kecil sehingga

bisa mengendap kembali dan dapat dianalisis dengan cara menimbang.

Endapan yang terbentuk harus berukuran lebih besar dari pada

pori-pori alat penyaring (kertas saring), kemudian endapan tersebut

dicuci dengan larutan elektrolit yang mengandung ion sejenis dengan ion

endapan.

Hal ini dilakukan untuk melarutkan pengotor yang terdapat

dipermukaan endapan dan memaksimalkan endapan. Endapan yang

terbentuk dikeringkan pada suhu 100 – 130 ⁰C atau dipijarkan sampai

suhu 800 ⁰C tergantung suhu dekomposisi dari analit.

Pengendapan kation misalnya, pengendapan nikel dengan DMG,

pengendapan perak dengan klorida atau logam hidroksida dengan

mengatur pH larutan. Penambahan reagen dilakukan secara berlebihan

untuk memperkecil kelarutan produk yang diinginkan. Gravimetri cara

 32

pengendapan, analat direaksikan sehingga terjadi suatu endapan dan

endapan itu yang ditimbang.

3. Metode Elektrolisis

Metode elektrolisis dilakukan dengan cara mereduksi ion-ion

logam terlarut menjadi endapan logam. Ion-ion logam berada dalam

bentuk kation apabila dialiri dengan arus listrik tertentu dalam waktu

tertentu maka akan terjadi reaksi reduksi menjadi logam dengan bilangan

oksidasi nol.

Endapan yang terbentuk selanjutnya dapat ditentukan berdasarkan

beratnya, misalnya mengendapkan tembaga terlarut dalam suatu sampel

cair dengan cara mereduksi. Cara elektrolisis ini dapat diberlakukan pada

sampel yang diduga mengandung kadar logam terlarut cukup besar

seperti air limbah.

3.2. Bahan yang Digunakan

1) RBD Palm Olein

 33

3.1 Alat yang Digunakan

1) Beaker glass 50 mL

2) Neraca analitik

3) Oven

4) Pipet tetes

5) Krusstang

6) Desikator

3.3. Prosedur Kerja

3.3.1 Metode sekolah

1) Beaker glass yang telah bersih dan diberi label dimasukan ke dalam

oven,dan biarkan selama 15 menit pada suhu 105ºC.

2) Kemudian dinginkan / keringkan dalam desikator selama 15 menit.

3) Timbang beaker glass kosong,catat dan lalu tare.

4) Timbang 5 gram sampel RBD Palm Olein di dalam beaker glass.

5) Masukan beaker glass yang berisi sampel ke dalam oven dengan

suhu105ºC selama 30 menit.

6) Lalu,dinginkan di dalam desikator selama 15 menit.

7) Timbang gelas piala yang berisi residu di neraca analitis sebagai

massa pemanasan 1.

8) Panaskan lagi dalam oven selama 15 menit,dinginkan di desikator

selama 15 menit dan timbang sebagai massa pemanasan 2.

9) Lakukan lagi pemanasan sampai dapat hasil yang konstan.

10) Bersihkan seluruh area kerja dan peralatan yang digunakan.

 34

3.3.2 Metode perusahaan

1) Beaker glass yang telah bersih dan diberi label dimasukan ke dalam

oven,dan biarkan selama 15 menit pada suhu 105 ºC.

2) Kemudian dinginkan / keringkan dalam desikator selama 15 menit.

3) Timbang beaker glass kosong,catat dan lalu tare.

4) Timbang 2 gram sampel RBD Palm Olein di dalam beaker glass.

5) Masukan beaker glass yang berisi sampel ke dalam oven dengan

suhu 105ºC selama 3 jam.

6) Lalu,dinginkan di dalam desikator selama 15 menit.

7) Timbang beaker glass yang berisi residu di neraca analitis sebagai

massa pemanasan 1.

8) Panaskan lagi dalam oven selama 1 jam,dinginkan di desikator

selama 15 menit dan timbang sebagai massa pemanasan 2.

 35

3.4. Pengamatan

3.4.1 Data

1) Metode sekolah

BERAT CAWAN BERAT CAWAN

+ + BERAT %
BERAT BERAT
NO CAWAN SAMPEL CAWAN SAMPEL SAMPEL KADAR
CAWAN SAMPEL
SEBELUM SESUDAH AKHIR AIR
PEMANASAN PEMANASAN
1 351,266 50,183 401,449 401,432 50,166 0,0339
2 337,395 50,250 387,645 387,621 50,226 0,0478
3 352,850 50,242 403,092 403,071 50,221 0,0418
4 345,694 50,234 395,928 39,591 50,216 0,0358
5 348,817 50,229 399,046 399,022 50,205 0,0478
6 343,181 50,236 393,417 393,403 50,222 0,0279
7 353,424 50,219 403,643 403,635 50,211 0,0159
8 357,163 50,260 407,423 407,402 50,239 0,0418
9 344,200 50,285 394,485 394,469 50,269 0,0318
10 345,946 50,253 396,199 396,179 50,233 0,0398
Rata-rata 50,221 0,0364

Tabel 2 Data Gravimetri Metode Sekolah

2) Metode Perusahaan

NO BERAT BERAT BERAT CAWAN + BERAT CAWAN + BERAT %

CAWAN SAMPEL SAMPEL SAMPEL SAMPEL KADAR
SEBELUM SESUDAH AKHIR AIR
PEMANASAN PEMANASAN
1 351,264 20,166 37,143 37,142 20,156 0,0496
2 337,400 20,108 357,508 357,500 20,100 0,0398
3 352,861 20,110 372,971 372,963 20,102 0,0398
4 353,419 20,188 373,607 373,598 20,179 0,0446
5 357,153 20,108 377,261 377,255 20,102 0,0298
6 344,179 20,115 364,294 364,284 20,105 0,0497
7 353,414 20,136 37,355 373,544 20,130 0,0298
8 357,156 20,169 377,325 377,318 20,162 0,0347
9 344,188 20,179 364,367 364,358 20,170 0,0446
10 345,940 20,110 366,050 36,604 20,100 0,0497
Rata- rata 20,131 0,0412

Tabel 3 Data Gravimetri Metode perusahaan

 36

3.4.2 Perhitungan

% Kadar air = x 100 %

1) Metode sekolah

a. % kadar air = x 100% = 0.0339

b. % kadar air = x 100% = 0.0478

c. % kadar air = x 100% = 0.0418

d. % kadar air = x 100% = 0.0358

e. % kadar air = x 100% = 0.0478

f. % kadar air = x 100% = 0.0279

g. % kadar air = x 100% = 0.0159

h. % kadar air = x 100% = 0.0418

i. % kadar air = x 100% = 0.0398

j. % kadar air = x 100% = 0.0502

2) Metode perusahaan
 37

a) % kadar air = x 100% = 0.0496

b) % kadar air = x 100% =0.0398

c) % kadar air = x 100% = 0.0446

d) % kadar air = x 100% = 0.0298

e) % kadar air = x 100% = 0.0497

f) % kadar air = x 100% = 0.0298

g) % kadar air = x 100% = 0.0347

h) % kadar air = x 100% = 0.0446

i) % kadar air = x 100% = 0.0497

j) % kadar air = x 100% = 0.0412

3.5. Pembahasan

Analisis gravimetri merupakan salah satu metode analisis

kuantitatif dengan penimbangan. Pada percobaan ini penulis melakukan

percobaan penentuan kadar air pada sampel minyak yaitu RBD Palm

Olein dengan metode gravimetri/sering juga disebut dengan metode

oven. Setiap instansi menggunakan metode yang berbeda-beda dalam

melakukan suatu penentuan kadar air, pada hal ini penulis melakukan 2
 38

metode dari instansi yang berbeda yaitu berdasarkan metode tempat

melaksanakan magang dan metode yang diajarkan sekolah asalnya.

Perbedaan metodenya cukup berbeda,diantaranya adalah waktu

pemanasan dan massa sampel yang ditimbang.

Penullis memulai pengujiannya dengan metode sekolah terlebih

dahulu. Pada metode ini sampel ditimbang 5 gram,dan dipanaskan

dengan waktu 30 menit untuk pemanasan pertama, dan 15 menit untuk

pemanasan berikutnya. Setelah melakukan beberapa pemanasan hasil

yang diperoleh oleh penulis adalah kadar air dengan rata-rata 0,0364%

Penulis melakukan percobaan kembali dengan menggunakan

metode perusahaan dimana sampel yang ditimbang sebanyak 2 gram

dan dipanaskan selama 3 jam.Pada percobaan ini kadar air yang

diperoleh penulis adalah dengan rata-rata 0.0412.

Dari kedua data di atas jika dibandingkan hasil yang diperoleh

tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Hal ini menandakan ke dua

metode tersebut bisa dilakukan dalam pengecekan kadar air pada

sampel.

Jika kita beralih pada mutu standar menurut Syarat Mutu RBD

Palm Olein SNI 01-0018-2006 kadar air maksimal pada suatu minyak

adalah 0,1%, dengan hasil demikian penulis pun menyimpulkan bahwa

 39

RBD Palm Olein tersebut mengandung kadar air yang sesuai berdasarkan

SNI.

Masalah yang mungkin ditemukan pada saat analisis gravimetri

adalah tidak stabilnya massa setelah pemanasan.Terkadang massa

setelah pemanasan lebih tinggi daripada massa sebelum pemanasan, dan

jika merujuk pada hasil % kadar airnya pun memilki selisih yang cukup

tinggi. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, sebagai berikut:

1. Sampel yang terlalu lama di ruangan terbuka sehingga terkena

uap H2O.

2. Uap air yang keluar pada saat seseorang berbicara.

3. Kondisi ruangan yang tidak stabil, Misalnya : ruangan yang

lembab

4. Oven yang terlalu sering dibuka tutup.

 BAB IV

PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Setelah melakukan percobaan analisis kadar air pada sampel RBD

Palm Oleindengan menggunakan metode gravimetri penulis

menyimpulkan bahwa :

1. Bahan baku RBD Palm Olein layak digunakan karena kadar air

yang terkandung yaitu 0,04%, dan standar masih memenuhi

standar maksimal 0,1% berdasarkanSyarat Mutu RBD Palm

Olein SNI 01-0018-2006 .

2. Dengan hasil yang demikian maka sampel ini dapat bertahan lebih

lama. Karena salah satu faktor membuat kerusakan suatu produk

adalah kadar air yang terkandung. Semakin banyak kadar air

yang terkandung maka umur suatu produk akan semakin singkat,

karena banyaknya kadar air dapat mempercepat pertumbuhan

mikroorganisme semakin pesat.

3. Faktor yang memengaruhi analisis kadar air pada minyak adalah

sebagai berikut :

a. Lingkungan sekitar dan penyimpanan sampel.

b. Ketepatan penimbangan.

c. Kondisi oven yang sering di buka tutup.

d. Uap air yang keluar pada saat seseorang berbicara.

40
 41

4.2. Saran

Setelah melakukan percobaan analisis kadar air pada sampel RBD

Palm Oleindengan menggunakan metode gravimetri penulis

menyimpulkan bahwa :

1. Diharapkan pada saat pengujian gravimetri dengan menggunakan

oven, analis memperhatikan lingkungan sekitar dan penyimpanan

sampel.

2. Pada saat penimbangan diharapakan seorang analis lebih

memerhatikan ketepatan penimbangan.

3. Pada saat proses analisa tidak boleh melakukan buka tutup oven.

4. Agar mengurangi resiko bertambahnya kadar air pada sampel uji,

diharapkan analis menggunakan masker dan sarung tangan.

 DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G., dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik,

Bogor : M-Brio Press.

Harjadi,W.1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: PTGramediaPustakaUtama.

Ibnu, M. Sodiq dkk. 2004. Kimia Analitik. Malang: Universitas Negeri Malang.

Khopkar, S. M. 2008. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: Universitas

Indonesia.

Rivai, Harrizul. 1995. Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta: Universitas Indonesia.

Wikipedia. 2011. Gravimetri (Kimia). (http://id.wikipedia.org. Diakses pada

tanggal 24 Oktober 2019).

Zulfikar. 2010. Gravimetri. (www.chem-is-try.org. Diakses pada tanggal26

Oktober 2019).

Roza,Adek. 2018. Bahan Ajar Gravimetri. SMK SMTI Padang

42