BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Minyak Goreng

1. Definisi Minyak Goreng

Minyak goreng termasuk golongan lipid (lemak) yang berasal dari lemak

tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dalam bentuk cair dalam suhu kamar

(25°C), digunakan untuk menggoreng makanan dan tidak larut dalam air. Minyak

goreng merupakan campuran dari trigliserida (triasil gliserol) dari gliserol dan

berbagai asam lemak yang berfungsi sebagai: penghantar panas, menambah nilai

kalori pada suatu makanan serta menjadikan makanan terasa lebih gurih. Makin

tinggi titk asap makin baik mutu minyak goreng, sedangkan titik asap minyak

goreng tergantung dari kadar gliserol bebas (Ketaren, 2005).

2. Sumber Minyak Goreng

Minyak dapat diperoleh melalui dua sumber, yaitu:

a. Minyak nabati : minyak yang dihasilkan dari tanaman kelapa, biji-bijian,

kacang-kacangan, jagung, kedelai, kanola.

b. Minyak hewani : susu, minyak ikan sarden, minyak ikan paus, lemak babi dan

lemak sapi (Kataren, 2005). 6

3.Komponen Minyak Goreng

Minyak yang dikomsumsi merupakan campuran dari sejumlah kecil bagian

dari komponen selain trigeserida, yaitu: Lipid kompleks (lesithin, cephalin,

fosfatida, dan glikolipid), sterol, asam lemak bebas, hidrokarbon seperti:

karbohidrat, protein, vitamin, serta sedikit logam dan air. Komponen itulah yang

mempengaruhi sifat dan warna minyak (Djatmiko,1984).

4. Sifat Minyak Goreng

Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil terhadap

cahaya matahari dan tidak merusak flavor (aroma) hasil gorengan, dengan sedikit

gum menghasilkan produk dengan tekstur dan rasa yang bagus, asapnya sedikit

walaupun telah digunakan berulang kali serta menghasilkan warna keemasan.

Tabel 2. Standar mutu minyak goreng dalam SNI 3741 BSN: 2013

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Warna - Normal

2 Kadar air dan bahan menguap % (b/b) maks. 0,15

3 Bilangan asam mg KOH /g maks. 0,6

4 Bilangan peroksida mek O2/kg mak. 10

5 Minyak pelikan - Negatif

6 Asam linolenat (C18:3)dalam

% maks. 2
komposisi asam lemak minyak

7 Cemaran logam

7.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2

7.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,1

7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0/250,0*

7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05

8 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,1

5. Fungsi Minyak Goreng

Minyak goreng sangat dibutuhkan sehari-hari karena memiliki fungsi: sebagai

media penghantar panas, penambah rasa gurih pada makanan yang digoreng,

memberi aroma yang spesifik, penambah nilai kalori bahan pangan, dan juga

merupakan sumber energi potensial dalam makanan jika dibanding karbohidrat

dan protein, karena menghasilkan energi sebanyak 9 kkal/g, sedangkan

karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/g. Minyak juga merupakan

pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K serta menimbulkan cita rasa pada makanan

dan memperbaiki tekstur makanan (Ketaren, 2005).

Minyak dan lemak dalam bentuk trigliserida, phospholipid, cholestrol, dan

ester cholesterol mempunyai peranan yang sangat penting dalam struktur,

komposisi dan juga sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan–

bahan biomolekul (Winarno, 2002 ).

6. Faktor Penyebab Kerusakan Minyak

Pada waktu proses penggorengan dapat mempengaruhi stabilitas dan

menyebabkan kerusakan minyak, faktor-faktor tersebut ialah:

a. Suhu:

Semakin tinggi suhu akan mempercepat oksidasi dan membuat minyak cepat

rusak. Hal ini merupakan indikasi bahwa persenyawaan peroksida bersifat tidak

stabil terhadap panas. Setiap menggoreng suatu makanan tertentu, suhu yang

digunakan sebaiknya berkisar antara 175°- 225°C (Fajar, 2010).

b. Cahaya dan Ion logam:

Berperan sebagai katalis yang mempercepat oksidasi.

c. Oksigen dan ikatan rangkap

Semakin banyak oksigen dan ikatan rangkap, minyak akan semakin cepat

teroksidasi.

7. Definisi Minyak Jelantah

Minyak jelantah adalah minyak goreng yang telah digunakan berulang kali

sampai menimbulkan perubahan warna pada minyak dan menyebabkan bau

tengik. Minyak jelantah (waste cooking oil) adalah minyak limbah yang bisa

berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak

sayur, minyak samin dan sebagainya, minyak ini merupakan minyak bekas

pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat digunakan kembali untuk

keperluan kuliner (Anonymous, 2008).

8. Akibat Mengkonsumsi Minyak Jelantah

Minyak goreng yang digunakan berulang kali dapat menyebabkan makanan

menjadi kurang baik, karena struktur kimianya akan mengalami perubahan serta

timbulnya berbagai radikal bebas yang dapat memicu timbulnya penyakit kanker

(karsinogenik) pada liver dan menimbulkan penyakit jantung. Akibat penggunaan

minyak goreng secara berulang, akan terjadi peruraian molekul-molekulnya

menyebabkan titik asapnya akan turun. Selanjutnya, akan terbentuk senyawa

akrolein dengan cepat yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Bau

tengik yang tidak disukai pada minyak bekas merupakan hasil oksidasi.

Selain itu, minyak jelantah merupakan tempat tumbuh dan berkembang biak

jamur aflatoksin. Jamur ini menghasilkan racun aflatoksin yang dapat

menyebabkan berbagai penyakit, terutama hati/liver. Penelitian lainnya, minyak

jelantah mengandung benzena yang dapat mengeluarkan dioksin yang juga

karsinogenik (Yulianto, 2010).

B. Bilangan Peroksida

1. Definisi Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida merupakan parameter penurunan mutu yang dapat

menunjukkan tingkatan oksidasi minyak goreng, dan juga didefinisikan sebagai

jumlah miliequivalen (meq) peroksida dalam setiap 1000 gram (1 kg) minyak atau

lemak atau jumlah miligram oksigen yang terdapat dalam 100 gram minyak yang

ditentukan dengan titrasi iodometri (Pusdiknakes RI, 1989).

Pengukuran bilangan peroksida pada dasarnya adalah pengukuran

hidroperoksida yang terbentuk pada awal reaksi lemak, jika bilangan peroksida

tinggi mengidentifikasikan lemak atau minyak yang sudah mengalami oksidasi.

(Pusdiknakes,1989).

2. Pembentukan SenyawaPeroksida

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen

diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan

logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas

yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya

dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida

dan radikal bebas yang baru.

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang

tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq

peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak
enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan

berbau tengik.

3. Penetapan Bilangan Peroksida

Penetapan bilangan peroksida menggunakan metode titrasi iodometri (titrasi

tidak langsung). Pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari KI melalui

oksidasi oleh peroksida dalam lemak pada suhu ruang dalam pelarut asam acetat

dan kloroform (Vogel,1987).

Sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran asam acetat dan chloroform

(3:1) yang mengandung KI akan terjadi pelepasan iodin (I2). I2 yang dibebaskan

dititrasi dengan Na2S2O3 selanjutnya ditambah indikator amylum sampai warna

biru hilang. Terbentuknya warna biru setelah penambahan amylum dikarenakan

struktur molekul amylum yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul

iodin maka terbentuk warna biru. Warna biru gelap yang timbul karena

terbentuknya kompleks iodin-amylum (Vogel,1987).

C.Kunyit

1. Taksonomi

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Divisio : Spermatophyta

Sub - divisio : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zungiberacceae

Genus : Curcuma

Species : Curcuma domestica val

2. Morfologi tanaman kunyit atau ciri-ciri

a. Daun: Daun tunggal, bentuk bulat telur

(lanset) memanjang hingga 10-40 cm, lebar

8-12,5 cm dan pertulangan menyirip dengan

warna hijau pucat, ujung dan pangkal daun

runcing, tepi daun yang rata.

b. Batang: Batang semu, tegak, bulat,

membentuk rimpang dengan warna hijau

kekuningan dan tersusun dari pelepah daun (agak lunak).

c. Bunga: Berbunga majemuk yang berambut dan bersisik dari pucuk batang

semu, panjang 10-15 cm dengan mahkota sekitar 3 cm dan lebar 1,5 cm,

berwarna putih/kekuningan.
 d. Akar / Rimpang: Kulit luar rimpang berwarna jingga kecoklatan, daging

buah merah jingga kekuning-kuningan. Tanaman kunyit tumbuh

bercabang dengan tinggi 40-100 cm.

3.Kandungan Kimia Kunyit

Zat warna curcuminoid suatu senyawa diarylheptanoide 3-4% terdiri dari

curcumin, dihydrocurcumin, desmethoxy curcumin dan bisdesmethoxy-curcumin

(Rukmana,R.1999).

Gambar 2. Struktur kimia Curcumin (Katsuyama et al., 2007)

4.Manfaat Kunyit

Kunyit merupakan salah satu tanaman rempah yang banyak tumbuh di

Indonesia. Kebanyakan orang memnganggap kunyit hanya sebagai bumbu

masakan, pemberi warna pada masakan, atau sebagai bahan pengawet saja. Kunyit

memiliki banyak manfaat yang baik untuk kesehatan, diantaranya sebagai obat

anti gatal, anti kejang dan mengurangi pembengkakan selaput lendir mulut,

sebagai salep untuk mengobati bengkak hingga terkilir, dan dapat menyembuhkan

hidung tersumbat.
 Akar Kunyit (Curcuma domestica) berkhasiat melancarkan peredaran darah,

antiinflamasi, antioksidan, antibakteri, melancarkan pengeluaran empedu, anti

piretik, dan ikterik hepatitis. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang

dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid.

Kunyit merupakan antioksidan alami yang berguna untuk menurunkan kadar

peroksida karena mengandung kurkumin yang merupakan antioksidan golongan

fenol dan juga mempunyai banyak ikatan rangkap, sehingga dengan menggunakan

kunyit sebagai antioksidan alami pada minyak jelantah, proses oksidasi dapat

diperlambat karena peran kurkumin sebagai perisai yang melindungi minyak agar

tidak terjadi bau tengik sehingga minyak dapat disimpan dan masa pemakaiannya

menjadi lama (Rukmana,R.1999).

D. Kerangka Teori

Minyak Goreng

Suhu tinggi, Oksigen

Penggorengan dan ikatan rangkap Cahaya dan
berulang kali Ion Logam

Perendaman
Minyak Jelantah
dengan kunyit
(Bilangan Peroksida Awal) 6% b/v dengan
variasi waktu
(12 jam, 24
jam, 36 jam, 48
jam dan 60
jam).

Penurunan Bilangan Peroksida

Kadar Bilangan Peoksida

(Bilangan Peroksida Akhir)

Gambar 3. Kerangka Teori

E. Kerangka Konsep

Perendaman minyak jelantah dengan Penurunan

kunyit 6% b/v selama 12 jam, 24 jam, Bilangan
36 jam, 48 jam dan 60 jam. Peroksida

Variabel Bebas Variabel Terikat

F. Hipotesa

Hipotesa yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

1. Ho = tidak ada pengaruh variasi lama waktu perendaman minyak jelantah

dengan kunyit 6% b/v terhadap penurunan bilangan peroksida.

2. Ha = ada pengaruh variasi lama waktu perendaman minyak jelantah

dengan kunyit 6% b/v terhadap penurunan bilangan peroksida.