Binder8 PDF

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
LAPORAN TUGAS AKHIR
Pengendalian Mutu dan Penerapan Konsep HACCP

Keripik Tempe Di UKM Wahyu Jaya
Disusun sebagai syarat pelaksanaan Tugas Akhir, guna memperoleh gelar Ahli
Madya dan sebagai sarana mahasiswa untuk menerapkan disiplin ilmu di bidang
Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh :
Tiara Kustiningrum
H 3108103
PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
2011
i
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
LAPORAN
TUGAS AKHIR
”Pengendalian Mutu dan Penerapan Konsep HACCP
Keripik Tempe Di UKM Wahyu Jaya”
Yang Disiapkan dan Disusun oleh

Tiara Kustiningrum
NIM : H3108103
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji

Pada tanggal : ………………………..
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Pembimbing I / Penguji I Pembimbing II / Penguji II
Ir. Windi Atmaka, M.S Esti Widowati, S.Si., M.P

NIP. 196108311998031001 NIP. 198305052009122006
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S

NIP. 195602251986011001
commit to user
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah

memberikan rahmat, hidayah, serta inayah–Nya yang berupa kesehatan,
lindungan, serta bimbingan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir ini dengan lancar.
Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna
mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dengan diselesaikannya Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan
kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Windi Atmaka, M.S dan Esti Widowati, S.Si., M.P selaku dosen
Pembimbing dan penguji.
3. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
4. Ibu Amin selaku pemilik UKM keripik tempe, telah banyak memberikan
bimbingan sehingga mempermudah untuk memperoleh data dan informasi
tenteng keripik tempe.
5. Ibu dan Bapak yang tercinta yang telah banyak membantu dalam hal materi
maupun dalam hal dorongan, do’a, bimbingan serta waktu untuk berdiskusi.
6. Sahabatku Rina Widayanti, Siti Ruqoyyah, Novilia Murtihasanah, Nurlaely
Romlah, Erma Widyawati, Marissa ika, dan yang lain terima kasih telah
membantu dalam penyelesaian tugas akhir.
7. Teman–teman Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2008 yang telah
banyak memberi dorongan, masukan, dan nasehatnya.
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
commit to user
iii
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang
bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut.
Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya,
dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Surakarta,
Penulis
commit to user
iv
MOTTO
Kanyataan hari ini adalah mimpi kemarin, dan mimpi hari ini adalah kenyataan
hari esok. (Hasan Albana)
Bila sesuatu yang terjadi tidak sama dengan apa yang kita senangi maka
senangilah apa yang terjadi.
PERSEMBAHAN
Tugas Akhir ini Yang Paling Utama Penulis

Persembahakan Untuk Yang Maha Kuasa Pemilik
seluruh ilmu yang ada di alam semesta ALLAH
SWT. Dan suri tauladan kita Nabi Muhammad
SAW, yang telah memberikan pencerahan bagi
umat manusia. Serta tidak lupa Penulis
Persembahkan Untuk Bapak dan Ibu yang tercinta
yang selalu Memberikan Motivasi, doa, dan
kepercayaannya. Teman-teman seperjuangan
Program Diploma Tiga Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian maupun Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Angkatan 2008. Semoga tetap terjalin
persahabatan ini walaupun kita sudah lulus.Semua
yang telah berjasa dalam penyelesaian tugas akhir
ini, baik secara langsung maupun tidak. Terima
kasih banyak.
commit to user
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN............................................................. v
DAFTAR ISI ............................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ...................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR.................................................................................. x
ABSTRAK .................................................................................................. xi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................... 2
C. Tujuan .......................................................................................... 3
II. LANDASAN TEORI
A. Keripik Tempe ............................................................................. 4
B. Bahan Pembuatan Tempe
1. Bahan Utama
a. Kedelai ............................................................................... 5
2. Bahan Tambahan
a. Ragi .................................................................................... 7
b. Air ...................................................................................... 8
C. Bahan Pembuatan Keripik Tempe
1. Bahan Utama
a. Tempe Kedelai ................................................................... 8
2. Bahan Tambahan
a. Tepung Beras ..................................................................... 12
b. Minyak Goreng Sawit ........................................................ 12
c. Bumbu
commit to user
1. Bawang Putih ............................................................... 13
vi
2. Garam Yodium ............................................................. 15

3. Daun Jeruk Purut ........................................................... 16
4. Kemiri ........................................................................... 17
5. Ketumbar ...................................................................... 18
6. Penyedap rasa ............................................................... 19
D. Pengendalian Mutu ...................................................................... 21
E. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP).............. 22
III. TATA LAKSANA PELAKSANAAN
A. Pelaksana ..................................................................................... 28
B. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan ................................................. 28
C. Tahapan Pelaksanaan................................................................... 28
D. Analisis Produk Akhir ................................................................. 29
E. Alat dan Bahan yang digunakan dalam Analisis Keripik Tempe 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sejarah Singkat Berdirinya UKM ............................................... 31
B. Lokasi ......................................................................................... 31
C. Ketenagakerjaan .......................................................................... 31
D. Persediaan Bahan Baku .............................................................. 31
E. Kapasitas Produksi ...................................................................... 32
F. Sarana Produksi ........................................................................... 32
G. Proses Produksi
1. Alat dan bahan yang digunakan .............................................. 33
2. Proses Pembuatan Tempe Kedelai .......................................... 34
3. Proses Pembuatan Keripik Tempe .......................................... 35
H. Pengendalian Mutu
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Utama dan Bahan Tambahan 38
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ...................................... 40
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir .......................................... 42
a. Analisis kadar air (metode thermogravimetri) ................... 42
b. Analisis kadar abu (cara kering) ........................................ 43
commit
c. Analisis kadar asam lemaktobebas
user (FFA)............................ 44
vii
d. Analisis kadar protein total (kjeldahl) ................................ 44

e. Analisis cemaran logam ..................................................... 45
f. Analisis cemaran mikroba .................................................. 45
I. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
1. Deskripsi Produk ..................................................................... 47
2. Analisis Bahaya....................................................................... 48
3. Identifikasi Bahaya ................................................................. 50
4. Penetapan CCP ........................................................................ 52
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................................. 58
B. Saran ............................................................................................ 58
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 60
LAMPIRAN
commit to user
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng ...................................................... 5
Tabel 2.2. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Kedelai dan Tempe.................. 10
Tabel 4.1. Komposisi Bahan Pembuatan Tempe dan Keripik Tempe .................. 34
Tabel 4.2 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Bahan Baku .............................. 39
Tabel 4.3 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Produksi ....................... 40
Tabel 4.4 Perbandingan Mutu Keripik Tempe dengan SNI.................................. 42
Tabel 4.5 Deskripsi Produk Keripik Tempe ......................................................... 48
Tabel 4.6 Analisis Bahaya Bahan Baku Pembuatan Keripik Tempe .................... 49
Tabel 4.7 Identifikasi Bahaya ............................................................................... 50
Tabel 4.8 Penetapan Penentuan CCP Bahan Baku ............................................... 52
Tabel 4.9 Penetapan Penentuan CCP Proses Produksi ......................................... 54
Tabel 4.10 Rencana HACCP ................................................................................ 56
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Biji Kedelai ........................................................................................ 6
Gambar 2.2. Bawang Putih ................................................................................... 14
Gambar 2.3. Garam Yodium ................................................................................. 15
Gambar 2.4. Daun Jeruk Purut .............................................................................. 17
Gambar 2.5. Kemiri .............................................................................................. 17
Gambar 2.6. Ketumbar .......................................................................................... 19
Gambar 2.7. Penyedap Rasa ................................................................................. 20
Gambar 2.8. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Menurut
CAC ................................................................................................. 26
Gambar 2.9. Pohon Keputusan Penentuan Titik Kendali Kritis atau CCP ........... 27
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Kedelai.............................. 36
Gambar 4.2 Diaram Alir Proses Pembuatan Keripik Tempe ................................ 37
Gambar 4.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Mentah .............. 47
commit to user
x
PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN

KONSEP HACP KERIPIK TEMPE DI UKM
WAHYU JAYA
Tiara Kustiningrum1
Ir. Windi Atmaka, M.S2 Esti Widowati, S.Si., M.P3
ABSTRAK
Keripik tempe adalah keripik yang terbuat dari tempe yang diiris tipis kemudian
lumuri adonan yang terbuat dari tepung beras dan penambahan bumbu kemudian
digoreng sampai kering. Pengendalian mutu ini dilakukan pada bahan, proses produksi
dan produk akhirnya. Selain itu, konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
perlu diterapkan pada bahan, proses produksi dan produk akhir pembuatan keripik tempe.
Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis yang dibandingkan
dengan parameter mutu menurut SNI Nomor 01-2602-1992 (untuk produk akhir).
Parameter analisis yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar asam
lemak bebas (FFA), cemaran logam (pb dan Cu), dan cemaran mikroba (kapang). Hasil
pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan keripik
tempe di awali dari proses penerimaan bahan baku yang meliputi kedelai, air sumur, ragi,
tepung beras, penyedap rasa, minyak goreng sawit, telur dan bumbu (bawang putih,
ketumba, kemiri, daun jeruk purut, dan garam yodium). Selanjutnya proses perebusan I,
pencucian, pembelahan biji, perendaman, perebusan II, penirisan, peragian dan
fermentasi, pengadukan, pengemasan, pengirisan tempe, penghalusan bumbu, pembuatan
adonan, penggorengan, dan pengemasan. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi
penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses
produksi, dan pengendalian produk akhir. Hasil analisis produk akhir keripik tempe
menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar protein, dan cemaran logam memenuhi
standar mutu yang diinginkan oleh produsen. Sedangkan hasil analisis kadar asam lemak
bebas (FFA) dan cemaran mikroba (kapang) tidak memenuhi standar mutu yang telah
ditetapkan. Hasil analisis kadar asam lemak bebas (FFA) adalah 7,61575% dan cemaran
logam (kapang) adalah 1,2 x 105 sehingga berpengaruh terhadap keamanan produk
keripik tempe yang dihasilkan. Konsep HACCP yang dibuat bertujuan untuk
meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produkkeripik tempe yang
dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu adanya pemantauan khusus
adalah proses penerimaan bahan baku dan pengemasan.
Kata Kunci : HACCP, Keripik Tempe, Pengendalian Mutu.

Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta dengan nama Tiara Kustiningrum, NIM H3108103
2. Dosen Penguji I
3. Dosen Penguji II
commit to user
xi
PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN KONSEP HACCP
KERIPIK TEMPE DI UKM WAHYU JAYA
Tiara Kustiningrum1
ABSTRAK
Keripik tempe adalah keripik yang terbuat dari tempe yang diiris tipis kemudian
lumuri adonan yang terbuat dari tepung beras dan penambahan bumbu kemudian digoreng
sampai kering. Pengendalian mutu ini dilakukan pada bahan, proses produksi dan produk
akhirnya. Selain itu, konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) perlu
diterapkan pada bahan, proses produksi dan produk akhir pembuatan keripik tempe.
Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis yang dibandingkan dengan
parameter mutu menurut SNI Nomor 01-2602-1992 (untuk produk akhir). Parameter analisis
yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein total, kadar asam lemak bebas
(FFA), cemaran logam (pb dan Cu), dan cemaran mikroba (kapang). Hasil pelaksanaan
praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan keripik tempe di awali dari
proses penerimaan bahan baku yang meliputi kedelai, air sumur, ragi, tepung beras, penyedap
rasa, minyak goreng sawit, telur dan bumbu (bawang putih, ketumba, kemiri, daun jeruk
purut, dan garam yodium). Selanjutnya proses perebusan I, pencucian, pembelahan biji,
perendaman, perebusan II, penirisan, peragian dan fermentasi, pengadukan, pengemasan,
pengirisan tempe, penghalusan bumbu, pembuatan adonan, penggorengan, dan pengemasan.
Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang
digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian produk akhir.
Hasil analisis produk akhir keripik tempe menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar
protein, dan cemaran logam memenuhi standar mutu yang diinginkan oleh produsen.
Sedangkan hasil analisis kadar asam lemak bebas (FFA) dan cemaran mikroba (kapang) tidak
memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Hasil analisis kadar asam lemak bebas (FFA)
adalah 7,61575% dan cemaran logam (kapang) adalah 1,2 x 105 sehingga berpengaruh
terhadap keamanan produk keripik tempe yang dihasilkan. Konsep HACCP yang dibuat
bertujuan untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produkkeripik
tempe yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu adanya pemantauan
khusus adalah proses penerimaan bahan baku dan pengemasan.
Kata Kunci : HACCP, Keripik Tempe, Pengendalian Mutu.

Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Tiara Kustiningrum, NIM H3108103
2. Dosen Penguji I
3. Dosen Penguji II
THE QUALITY CONTROL AND APPLICATION OF HACCP
CONCEPT KERIPIK TEMPE IN WAHYU JAYA UKM
Tiara Kustiningrum1
ABSTRAK
The keripik tempe is keripik made from tempe which sliced attenuate later dough
bedraggled making from rice powder and addition of flavour later fried until drying. In
making keripik tempe need the existence of quality control. This quality control conducted
raw material and additional materials, production process and product finally. Besides,
Hazard Analysis Critical Control Point concept ( HACCP) to be applied process of keripik
tempe. Quality control final product with analysing compared to parameter quality of
according to SNI Number 01-2602-1992 ( for the finally product). The parameters of test
analysis used included: water level, ash level, protein level, free fatty acid (FFA) level, metals
contamination (P b and Cu), and microbe contamination (molt).
The result of quality control practical implementation shows that the cake
manufacturing process begins from the raw material receiving process including soybean,
well water, yeast, rice powder, flavoring agent, oil palm, egg dan flavours (garlic, coriander,
candlenut, purut orange leaf, and iodine salt). Furthermore, the process poaching I, washery,
bisection of seed, perendaman, poaching II, penirisan, fermentation, mixing, packaging,
tempe slicing, attenuation of flavours, making of dough, frying, and packaging. Quality
control applied includes specifying the raw material used, controlling each stage of
production process, and controlling the cake final product storage. The result of analysis on
keripik tempe final product shows that the water level, ash level, fat level, and metal
contamination fulfill wanted quality standard by producer. Meanwhile the result of analysis
on free fatty acid (FFA) level and mikcrobe contamination (molt) not fulfill standard quality
of which have been specified. The result on free fatty acid (FFA) level analysis is 7,61575%
and microbe contamination (molt) analysis is 1,2 x 105 affecting the safety of keripik tempe
product yielded. The HACCP concept is made to minimize the danger emerging and to keep
the safety of keripik tempe product yielded. The process stage considered as CCP and need
to be monitoring is the raw material receiving process and packaging.
keywords : HACCP, Keripik Tempe, Quality Control,.

Description:
1. Student Programs / D-III Study Program Technology of Agriculture Product, Faculty of
Agriculture, Sebelas Maret University named Tiara Kustiningrum, NIM H3108103
2. Lecturer Examiners I
3. Lecturer Examiners II
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh
masyarakat indonesia dan telah digemari oleh masyarakat di dunia. Tempe
dapat dibuat dari berbagai bahan yaitu kedelai, koro dan melanding.
Masyarakat pada umumnya mengenal tempe yang dibuat dari kedelai
(Kasmidjo, 1990).
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan
menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi
kedelai di Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu dan 10%
dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap dan lain-lain). Konsumsi
tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg.
Tempe selain harganya murah dan terjangkau di kalangan masyarakat,
makanan ini sangat kaya akan protein nabati (Astawan, 2004).
Tempe yang baik adalah tempe yang tampak kompak, seluruh
bahan diselaputi miselia kapang yang berwarna putih, tidak bernoda hitam
akibat timbulnya spora, tidak berlendir, mudah diiris, tidak busuk dan
tidak berbau amonia. Sebagai makanan tradisional, tempe kedelai
berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas karena tempe
mengandung antioksidan alami yang diproduksi oleh kapang tempe.
Antioksidan tersebut sudah teridentifikasi dan dikenal dengan nama
genestein, daidzein, dan trihidroksiisoflavon. Oleh karena itu dapat
menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit
degeneratif (jantung koroner, diabetes militus, kanker, dan lain-lain)
(Astawan, 2003).
Ada 2 macam tempe yang dijual dipasaran yaitu tempe dengan
kemasan plastik dan kemasan daun. Produk tempe ini termasuk jenis
produk yang tidak dapat tahan lama. Oleh karena itu, saat ini tempe telah
dapat dijumpai dalam produk
commityang berbeda yaitu tempe yang dibuat
to user
1
perpustakaan.uns.ac.id 2
digilib.uns.ac.id
keripik atau yang sering dikenal dengan keripik tempe. Keripik tempe
adalah jenis makanan ringan hasil olahan tempe kedelai. Keripik tempe ini
berbentuk lempengan/irisan tipis yang digoreng dengan penambahan
tepung dan bumbu (SNI, 1992). Keripik tempe sering dijadikan lauk
maupun camilan oleh masyarakat. Selain rasanya enak, harganya juga
terjangkau. Proses pembuatan keripik tempe ini sangat sederhana yaitu
pengirisan tempe, pembuatan adonan, pemasakan/penggorengan,
penirisan, dan pembungkusan.
Persaingan antarindustri pangan saat ini semakin meningkat. Hal
ini disebabkan karena masyarakat menginginkan pangan tidak hanya enak
dan bergizi, namun juga aman dikonsumsi dari segi kimia, fisik, dan
biologis. Hal ini membuat industri dan bisnis pangan menghadapi masalah
mutu dan keamanan pangan yang serius. Karena banyak para produsen
atau pembuat makanan banyak yang tidak memperhatikan mengenai
keamanan makanan melainkan memikirkan bagaimana memperoleh laba
yang banyak. Oleh karena itu, proses produksi yang baik harus diikuti
dengan pengendalian dan pengawasan mutu serta keamanan di industri
pangan menjadi hal yang penting untuk diterapkan. Dengan demikian
diperlukan suatu sistem konsep dan jaminan keamanan mutu pangan yang
dirancang untuk meminimumkan kesalahan dalam proses produksi dan
resiko bahaya keamanan pangan.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan suatu
permasalahan mengenai pengawasan makanan atau jaminan keamanan
pangan yang disebut pengendalian mutu dan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) bahan, proses, produk akhir yang merupakan
suatu tindakan yang efektif untuk menjamin keamanan pangan, perbaikan
kualitas, khususnya pada proses pembuatan keripik tempe dan upaya yang
dapat dilakukan untuk menghasilkan produk keripik tempe yang aman
untuk dikonsumsi.
commit to user
digilib.uns.ac.id
C. Tujuan
1. Menambah ilmu dan pengalaman bagi mahasiswa D-III Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
agar dapat menerapkan ilmu yang didapat di bangku kuliah dengan
praktek yang dijumpai di lapangan.
2. Membuat evaluasi pengendalian mutu pada keripik tempe sebagai
penentu kualitas pada bahan baku, proses produksi dan produk akhir
keripik tempe.
3. Membuat konsep HACCP pada keripik tempe mulai dari bahan baku
sampai proses produksi.
commit to user
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Keripik Tempe
Keripik tempe adalah keripik yang terbuat dari tempe yang diiris tipis
kemudian lumuri adonan yang terbuat dari tepung beras dan penambahan
bumbu kemudian digoreng sampai kering. Keripik tempe adalah tempe tipis
yang digoreng kering seperti kerupuk. Teksturnya kering dan renyah. Apabila
disimpan ditempat kering dan bersih, keripik tempe dapat tahan disimpan
sampai beberapa minggu. Misalnya dipak dalam kantong plastik, kaleng, atau
stoples yang tertutup rapat dan tidak terkena pengaruh udara lembab (Sarwono,
2005).
Keripik atau kripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari
umbi-umbian, buah-buahan atau sayuran yang digoreng di dalam minyak
nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur
dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Secara umum
keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya
melalui penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat berasa dominan asin,
pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari kesemuanya. Menurut SNI (1992),
keripik tempe goreng adalah makanan yang dibuat tempe kedelai (Glycine
max) berbentuk lempengan/irisan tipis yang digoreng dengan atau tanpa
penambahan tepung dan bumbu. Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng dapat
dilihat pada Tabel 2.1.
commit to user
4
digilib.uns.ac.id
Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng
No Uraian Satuan Persyaratan

01. Keadaan :
- Penampakan - Kering
- Ukuran - Seragam
- Bagian yang tidak utuh, -
(%b/b) Maks. 5
- Tekstur - Renyah
- Warna - Kuning sampai kuning
kecoklatan
02. Jamur - Tidak nyata
03. Air, (% b/b) - Maks. 3
04. Protein, (% b/b) - Min. 20
05. Asam lemak bebas
dihitung sebagai asam - Maks.1
laurat, (% b/b)
06. Abu, (% b/b) - Maks. 3,0
07. Serat kasar, (% b/b) - Maks. 3,0
08. Cemaran logam :
- Pb Mg/kg Maks.0,5
- Cu Mg/kg Maks.5
- Zn Mg/kg Maks.40
- Raksa (Hg) Mg/kg Maks.0,01
- Timah (Sn) (bila
dikemas dalam kaleng) Mg/kg Maks.150
09 Arsen Mg/kg Maks.0,5
10. Cemaran mikroba :
- Total bakteri Koloni/g Maks.105
- E. coli Koloni/g Maks.0
- Kapang/khamir Koloni/g Maks.104
Sumber : SNI 1992 keripik tempe goring
B. Bahan Pembuatan Tempe

1. Bahan Baku Utama
1) Kedelai
Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe adalah biji tanaman
kedelai (Glysine max) yang kini telah dibudidayakan hampir di seluruh
dunia. Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm.
Kedelai yang telah dibudidayakan tersebut diperkirakan berasal dari jenis
liar Glysine soya atau Glysine usuriensis yang banyak terdapat di Cina,
Jepang, Korea, dan Rusia.commit
Tanaman
to kedelai
user liar tumbuh merapat. Buahnya
digilib.uns.ac.id
berbentuk polong. Bijinya bulat lonjong seperti kedelai biasa dan kulit
bijinya sangat tebal sehingga embrio dan keping biji dapat terlindung lebih
baik dibandingkan biji kedelai biasa (Sarwono, 2005).
Menurut Snyder and Kwon (1987), secara fisik setiap kedelai
berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan
secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi
kedelai tersebut dibudidayakan. Klasifikasi bawang putih menurut Wawan
(2006) adalah
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Class : Dicotyledoneae
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminoceae
Genus : Glycine
Species : Glycine max
Gambar 2.1 Biji kedelai (Wawan, 2006)

Kedelai merupakan salah satu komoditas penting karena kedelai
mempunyai nilai kemanfaatan yang tinggi. Kedelai dapat diolah menjadi
bahan makanan, minuman serta penyedap cita rasa makanan. Sebagai
bahan makanan pada umumnya kedelai tidak langsung dimakan,
melainkan diolah terlebih dahulu sesuai dengan makanan olahannya,
misalnya tempe, tahu, kecap, tauco, tauge bahkan diolah secara modern
menjadi minuman sari kedelai, kemudian dikemas di dalam botol (AAK,
1995).
commit to user
digilib.uns.ac.id
Kedelai merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi yang

cukup tinggi. Kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin A, B,
B1, dan B2, mineral, dan serat yang baik. Dalam lemak kedelai terkandung
beberapa fosfolipida penting, yaitu lisitin, sepalin, dan lipositol. Selain
protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat, juga mengandung zat besi,
fosfor, dan kalsium. Protein kedelai merupakan salah satu leguminosa
yang mengandung asam amino essensial. Meskipun kadar minyak kedelai
tinggi (18 %), tetapi kadar lemak jenuhnya rendah dan bebas terhadap
kolesterol serta nilai kalorinya rendah (Cahyadi, 2007).
2. Bahan Tambahan
1) Ragi
Ragi atau fermen merupakan kandungan yang dapat memfermentasi
bahan/substrat. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang
melakukan fermentasi dan media biakan (tempat berkembang biak) bagi
mikroorganisme tersebut. Ragi umumnya digunakan dalam industri
makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti
acar, tempe, tape, roti, dan bir. Ragi tempe merupakan kumpulan spora
kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan tempe karena
dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. Mikroorganisme yang
digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri
(Saccharomyces, Lactobacillus, Acetobacter, Amylomyces,
Endomycopsis) dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus,
Aspergillus, Mucor, Hansenula anomala, dan sebagainya (Sutrisno,
1997).
Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam laru atau
inokulum yang dapat digunakan. Penggunaan laru yang baik sangat
penting untuk menghasilkan tempe dengan mutu yang baik. Secara
tradisional, masyarakat Indonesia membuat laru tempe menggunakan
tempe yang sudah jadi. Tempe iris tipis, dikeringkan dengan oven 40oC-
45oC atau dijemur sampai kering, digiling atau ditumbuk halus dan
commit
hasilnya digunakan sebagai to user bubuk. Di Jawa Tengah banyak
inokulum
digilib.uns.ac.id
digunakan inokulum tempe yang disebut usar. Secara tradisional usar

dibuat dengan membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai
matang yang ditaruh diantara dua lapis daun waru (Hibiscus sp.) dan jati
(Tectona grandis). Permukaan bagian bawah kedua tersebut memiliki
rambut-rambut halus (trikoma) sehingga spora dan miselium kapang
dapat melekat (Sutrisno, 1997).
2) Air
Air merupakan unsur penting dalam makanan. Adanya air dalam
bahan makanan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur dan citarasa
makanan serta dapat mempengaruhi daya tahan bahan makanan dari
serangkaian serangan mikrobia yang dinyatakan dengan aw (water
activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk tumbuh (Winarno, dkk, 1984).
Air merupakan suatu molekul yang terdiri dari satu atom O dan dua
atom H yang saling berikatan melalui ikatan kovalen antara atom O dan
atom H. Sifat polar air tersebut melemahkan ikatan hidrogen dalam
komponen lain, sehingga dapat mempengaruhi kecepatan pencampuran
dalam pembentukan adonan (Aurand dan Wood, 1973).
Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus
memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa, dan tidak mengganggu kesehatan (Syarief, 1988).
Sedangkan syarat air yang digunakan dalam industri ini yaitu tidak
berwarna, tidak berbau, dan jernih.
C. Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Keripik Tempe
1. Bahan Utama
1) Tempe kedelai
Tempe kedelai merupakan makanan hasil fermentasi berbahan baku
kedelai dengan bantuan kapang Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae
dan Rhizopus stolonifer. Tempe memiliki ciri-ciri berwarna putih, tekstur
kompak dan flavor spesifik. Flavor spesifik ini adalah flavor tempe segar
mempunyai aroma lembut commit to userjamur yang berasal dari aroma
seperti
digilib.uns.ac.id
miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas
dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama
fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam
karena terjadi pelepasan amonia. Warna putih disebabkan adanya miselia
jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak
juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara
biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya penurunan komponen-komponen
aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino
bebas dalam kedelai menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah
fermentasi (Kasmidjo, 1990).
Tempe yang dibuat dari kedelai merupakan tempe yang paling
dikenal luas dan paling banyak dimanfaatkan orang untuk lauk makanan.
Tempe kedelai yang murni dari biji kedelai tanpa campuran bahan lain.
Selain tempe kedelai, ada juga yang membuat tempe dari bahan lain,
contohnya tempe benguk yang dibuat dari biji benguk, tempe lamtoro
dari biji lamtoro, tempe gembus dibuat dari bahan bungkil tahu, tempe
bungkil dari bungkil kacang tanah atau tempe bongkrek dari bungkil
kelapa (Sarwono, 2005).
Proses pembuatan tempe dapat diawali dengan perebusan kacang
kedelai ± 2 jam dan dibiarkan dalam air perebus tanpa api ± 24 jam.
Kemudian kulit bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah
jam, lalu ditiriskan untuk didinginkan. Setelah cukup dingin dicampur
bibit tempe dan dibentuk menjadi lempengan-lempengan tipis, dibungkus
daun pisang atau dalam kantung plastik yang dilubangi supaya panas
dapat keluar dengan uap air yang terjadi. Tempe dibiarkan mengalami
fermentasi selama 24 jam maka terjadilah hasil olahan tempe yang
diliputi benang-benang jamur secara merata. Campuran untuk membuat
tempe dapat ditambah tepung atau ampas tahu supaya pertumbuhan
jamur lebih baik (Sediaoetama, 1999).
Daya tahan tempe juga dipengaruhi oleh temperatur ruang tempat
penyimpanan. Pada suhucommit
rendahto(<25
useroC), proses metabolisme peragian
digilib.uns.ac.id
lanjut akan terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat

tahan disimpan selama 3 hari tanpa adanya perubahan warna dan rasa.
Namun, pada hari kelima, warna akan berubah menjadi kekuning-
kuningan dan rasa busuk akan mulai muncul (Suprapti, 2003).
Menurut Tarwotjo (1998), bahwa beberapa sifat tempe yang unggul
yaitu :
1) Mempunyai nilai biologi tinggi, mengandung 8 asam amino esensial.
2) Lemak jenuh rendah.
3) Kadar Vitamin B12 tinggi.
4) Mudah dicerna, jadi baik untuk segala umur.
5) Dengan fermentasi kacang kedelai, asam-asam amino lebih terurai lagi
sehingga mudah dicerna.
Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif, nilai gizi
tempe sedikit lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai (Tabel 2.2).
Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe
mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein
yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik.
Tabel 2.2. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Kedelai dan Tempe
Zat Gizi Komposisi Zat Gizi 100 gram
Kedelai Tempe
Energi 381 kal 201 kal
Protein 40,4 g 20,8 g
Lemak 16,7 g 8,8 g
Hidrat arang 24,9 g 13,5 g
Serat 3,2 g 1,4 g
Abu 5,5 g 1,6 g
Kalsium 222 mg 155 mg
Fosfor 682 mg 326 mg
Besi 10 mg 4 mg
Karoten 31 mkg 34 mkg
Vitamin A 0 SI 0 SI
Vitamin B 0,52 mg 0,19 mg
Vitamin C 0 mg 0 mg
Air 12,7 g 55,3 g
Sumber : Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir.
Bin Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan karbohidratnya

tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena
adanya enzim pencernaan (enzim proteolitik) yang dihasilkan oleh
kapang tempe maka protein, lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi
mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam
kedelai, karena kedelai mengandung zat antitrypsin yang menyebabkan
protein yang terkandung didalamnya tidak dapat dicerna secara langsung.
Oleh karena itu tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala
kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga dapat disebut sebagai
makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terdapat beberapa
hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini dapat
dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam
amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta
skor proteinnya (Astawan, 2004).
Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat
mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika
tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah
sebagai berikut :
a) Warna Putih
Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai.
b) Tekstur Tempe Kompak
Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia-miselia
kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak
tidaknya tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya
miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak
lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk
masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.
c) Aroma dan rasa khas tempe
Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan
terjadinya penurunan commit to user
komponen-komponen aroma miselium kapang
digilib.uns.ac.id
bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang
ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi
berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi
pelepasan ammonia dalam tempe selama berlangsungnya proses
fermentasi.
Tempe dengan kualitas baik memiliki ciri-ciri berwarna putih bersih
yang merata pada permukaannya, memiliki stuktur yang homogen dan
kompak, serta berasa, berbau atau beraroma khas tempe. Tempe dengan
kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah, struktur tidak
kompak, adanya bercak bercak hitam, adanya bau amonia dan alkohol,
serta beracun (Astawan, 2004).
2. Bahan Tambahan
1) Tepung beras
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk
keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung
yang berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum,
tapioka dari singkong, maizena dari jagung, dan lain-lain. Ada juga
tepung yang berasal dari hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
Tepung beras terbuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya
putih. Biasanya digunakan untuk membuat kue-kue tradisional, misal kue
lapis, kue mangkok, kucur, rempeyek, dan lain-lain. Manfaat tepung
beras ini seratnya ini mampu menyerap air dan dapat lebih lama tinggal
di dalam lambung, sehingga memperlambat timbulnya rasa lapar
(Nurhayati, 2011).
Beras yang akan dibuat tepung, sebelum ditumbuk atau digiling
lebih dulu direndam dalam air kapur selama satu jam. Tepung beras yang
akan dipakai untuk adonan keripik tempe harus baru dan berasal dari
beras padi berumur dalam (padi yang dipanen pada saat umur lebih dari
165 hari dan termasuk varietas lokal). Fungsi tepung adalah untuk
commit to user
digilib.uns.ac.id
memperkuat tempe yang sangat tipis dan untuk melekatkan bumbu.

Tepung beras berperan supaya tempe keras dan kaku (Sarwono, 2005).
2) Minyak Goreng Sawit
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah cita
rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak
goreng ditentukan oleh titik asapnnya, yaitu suhu pemanasan minyak
sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan
rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida
tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik
mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari
kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng
titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak.
Oleh karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak
atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari
seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177oC-221oC
(Winarno, 2004).
Menurut Buckle, dkk (1987), ketengikan terjadi bila komponen cita
rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan
oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen
ini menyebabkan bau dan citarasa yang tidak diinginkan dalam lemak
dan minyak serta produk yang mengandung lemak dan minyak. Faktor-
faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya proses ketengikan adalah
suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen.
3) Bumbu
a. Bawang putih (Allium sativum)
Menurut Maradjo dan Wodo (1977), bawang putih mempunyai
bau yang khas dan tajam, sehingga penggunaannya lebih sedikit
dibandingkan dengan bawang yang lain. Klasifikasi bawang putih
menurut Hakim (2008) adalah
commit to user
digilib.uns.ac.id
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Class : Monocotyledonae
Ordo : Liliales
Famili : Liliaceae
Genus : Allium
Species : Allium sativum.
Gambar 2.2 Bawang putih (Syamsiah, 2011)
Bawang putih (Gambar 2.2) mengandung minyak atsiri, yang

bersifat antibakteri dan antiseptik. Kandungan allicin dan aliin
berkaitan dengan daya antikolesterol. Kandungan ini mencegah
penyakit jantung koroner, tekanan darah tinggi dan lain-lain. Bawang
putih juga bermanfaat untuk pengobatan alternatif seperti flu dan
batuk, kolesterol, dan lain-lain (Hakim, 2008).
Hampir semua masakan Indonesia menggunakan bawang putih
sebagai bumbu. Biasanya bawang putih digunakan bersama bawang
merah, tomat, atau jahe. Rasanya yang pedas dan aromanya yang
tajam membuat masakan terasa lebih gurih dan wangi. Bawang putih
dikenal dengan banyak nama. Orang Inggris menyebutnya garlic.
Orang sunda menyebutnya bawang bodas. Nama-nama lain bawang
putih adalah bawang handak (Lampung), kasuna (Bali), lasuna pute
(Bugis), bhabang pote (Madura), dan bawa bodudo (Ternate).
Kandungan bawang putih dari beberapa penelitian menunjukkan
bahwa umbi bawang putih mengandung zat aktif. Bawang putih juga
mengandung senyawacommit to user antibiotik dan antifungi. Bawang
yang bersifat
digilib.uns.ac.id
putih adalah sumber kalsium, fosfor, dan selenium yang baik. Selain
itu, bawang putih juga merupakan sumber vitamin C, vitamin B6, dan
mangan yang sangat baik (Kurniawati, 2010).
b. Garam yodium (NaCl)
Garam beryodium (Gambar 2.3) adalah garam yang telah
diperkaya atau telah mengalami fortifikasi dengan Kalium Iodat
(KIO3) sebanyak 30–80 ppm. Yodium berperan penting untuk
membantu perkembangan kecerdasan atau kepandaian pada anak.
Yodium juga dapat membatu mencegah penyakit gondok, gondong
atau gondongan. Yodium berfungsi untuk membentuk zat tirosin yang
terbentuk pada kelenjar tiroid (Rahayu, 2006).
Gambar 2.3 Garam yodium (Mitraa, 2011)

Garam dapur dalam teknologi pangan merupakan bumbu yang
dapat menghasilkan cita rasa asin. Selain itu garam juga mampu
menurunkan rasa manis dan suhu karamelisasi sehingga tidak cepat
gosong. Garam mampu mengikat air dan memiliki ion Cl- yang
bersifat toksik bagi mikrobia, menurunkan kelarutan O2 dalam air,
menurunkan ketahanan mikrobia terhadap CO2 dan dapat
menghambat kegiatan enzim proteolotik (Hubeis, 1999). Karena
garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah
terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun (yaitu
sampai 6%). Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw), jadi
commit to user
digilib.uns.ac.id
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode

yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, dkk, 1987).
c. Daun jeruk purut
Jeruk purut (Citrus hystrix) adalah tumbuhan perdu yang
dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap
untuk berbagai masakan. Rasanya yang agak asin dan kelat bersifat
membangkitkan selera dan menyegarkan. Baunya harum membuat
masakan semakin mengundang selera. Dalam khazanah kuliner Asia
Tenggara, jerut purut cukup sering digunakan. Rasa buahnya yang
masam lazim dimanfaatkan sebagai penetral bau amis daging atau
ikan untuk mencegah rasa mual. Potongan daun jeruk purut yang
harum juga jamak dicampurkan ke dalam bumbu pecel atau adonan
tepung untuk rempeyek goreng. Jeruk purut dikenal dengan banyak
sebutan di daerah, yaitu :
· Sumatra: unte mukur atau unte pangir (Batak), lemau purut atau
lemau sarakan (Lampung), lemao puruik (Minangkabau), dema
kafalo (Nias).
· Jawa: limau purut, jeruk wangi, atau jeruk purut (Sunda).
· Bali: jeruk linglang, jeruk purut.
· Flores: mude matang busur, atau mude nelu.
· Sulawesi: ahusi lapea (Seram).
· Maluku: usi ela (Ambon), lemo jobatai atau wama faleela
(Halmahera).
Jeruk purut dikenal juga dengan sebutan jeruk limau, jerul limo, atau
jeruk sambal. Dalam perdagangan internasional, jeruk purut dikenal
sebagai kaffir lime. Selain bermanfaat sebagai bumbu, jeruk purut juga
berkhasiat dan bermanfaat untuk kesehatan kita (Kurniawati, 2010).
commit to user
digilib.uns.ac.id
Gambar 2.4 Daun jeruk purut (Nurudin, 2011)

Klasifikasi daun jeruk purut menurut Nurudin (2011) adalah
sebagai berikut:
Kingdom: Plantae
Subkingdom: Tracheobionta
Super Divisio: Spermatophyta
Divisio: Magnoliophyta
Class: Magnoliopsida
Subclass: Rosidae
Ordo: Sapindales
Famili: Rutaceae
Genus: Citrus
Species: Citrus hystrix Dc.
Daun jeruk purut (Gambar 2.4) berkhasiat stimulantan penyegar.

Daun mengandung tanin 1,8%, steroid triterpenoid dan minyak asiri 1-
1,5%. Daun jeruk purut dapat digunakan untuk mengatasi badan letih
dan lemah setelah sakit berat (Admin, 2009).
d. Kemiri
Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya
dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Kemiri
terutama ditanam untuk bijinya yang setelah diolah sering digunakan
dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia.
commit to user
Gambar 2.5 Kemiri (Ramada, 2010)
digilib.uns.ac.id
Klasifikasi kemiri menurut Ramada (2010) adalah sebagai

berikut:
Kingdom: Plantae
Subclass: Rosidae
Ordo: Euphorbiales
Familia: Euphorbiaceae
Genus: Aleurites
Species: Aleurites moluccana (L.) Willd.
Biji kemiri (Gambar 2.5) berwarna putih kekuningan dan

dilindungi lapisan keras dengan kandungan lemak hingga 60%.
Lapisan berminyak ini dapat dimanfaatkan sebagai lilin dan sebagai
perawatan rambut. Satu pohon kemiri akan menghasilkan kira-kira 30-
80 kg kacang kemiri, dan minyak kemiri sebanyak 15-20% dari berat
tersebut. Minyak kemiri dapat menjadi alternatife bahan bakar. Pada
awalnya minyak kemiri kerap digunakan sebagai pengganti minyak
tanah untuk menyalakan lampu teplok. Minyak kemiri juga dipakai
untuk membatik. Kemiri memiliki khasiat yang banyak untuk
kesehatan. Biji kemiri yang ditumbuk halus dapat dipakai untuk
mengobati sakit gigi, bisul, meredakan demam, dan mengatasi
bengkak pada sendi tulang. Biji kemiri juga dimanfaatkan sebagai
obat pencahar (Kurniawati, 2010).
e. Ketumbar (Coriandrum sativum)
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-
rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan
diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak
digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm.
Dalam perdagangan obat disebut fructus coriandri. Dalam bahasa
Inggris dikenal sebagai coriander dan di Amerika dikenal sebagai
cilantro. Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut
commit to user
Kaspia. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia umumnya
digilib.uns.ac.id
menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras

yang dinamakan ketumbar. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma
masakan akan lebih nyata. Biji ketumbar (Gambar 2.6) mengeluarkan
rasa seperti jeruk sitrun jika dihancurkan. Rasanya hangat, gurih,
pedas, dan manis-asam seperti jeruk. Ketumbar adalah sumber vitamin
C, fosfor, kalium, seng, dan tembaga. Ketumbar juga merupakan
sumber kalsium, zat besi, dan magnesium (Kurniawati, 2010).
Klasifikasi ketumbar menurut Annisa, dkk (2009) adalah
Kingdom: Plantae
Subclass: Rosidae
Ordo: Apiales
Familia: Apiaceae
Genus: Coriandrum
Species: Coriandrum sativum L
Gambar 2.6 Ketumbar (Mitrab, 2011)

f. Penyedap rasa
Salah satu bahan penyedap rasa (Gambar 2.7) yang dikonsumsi
masyarakat adalah monosodium glutamate (MSG) atau biasa disebut
mechin atau vetsin. Monosodium glutamate adalah garam natrium
(sodium) dari asam glutamat (salah satu asam amino nonesensial
penyusun protein) yang secara alami terdapat pada semua bahan
makanan yang mengandung protein. MSG memberilan rasa gurih
yang disebut umami. Umami bukan sekadar bahan makanan tambahan
commit tokelezatan
yang berfungsi menambah user makanan, melainkan juga
digilib.uns.ac.id
mempunyai fungsi penting dalam proses pencernaan dan kesehatan

tubuh manusia. Hasil penelitian di Jepang bahwa rasa baru umami
dihasilkan oleh asam amino Glutamat yang memberikan stimulasi
yang berefek positif sejak makanan tersebut masuk ke mulut sampai
proses pencernaan lebih lanjut di dalam usus. Rasa umami bisa
didapat dari bahan-bahan makan yang ada di sekitar kita, seperti
tempe, keju, terasi, ikan, daging, susu dan bahan-bahan lain yang
mengandung glutamat, termasuk bumbu penyedap rasa (Monosodium
Glutamat/MSG). Umami merupakan cita rasa yang berbeda, dan cita
rasa yang baru. Umami berpotensi mengurangi garam pada produk
pangan, mengurangi lemak, dan mengendalikan rasa kenyang
(Daradono, 2011).
Gambar 2.7 Penyedap rasa (Mulhimah, 2011)

MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam
masakan, walaupun masakan itu sebernarnya tidak memberikan rasa
gurih yang berarti. Pengaruh penggunaan penyedap rasa yang
berlebihan pada dasarnya menyebabkan gangguan lever dan kelainan
darah. Jika digunakan secara berlebihan, MSG mempunyai efek
negatif terhadap tubuh. 12 gram MSG per hari dapat menimbulkan
gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa
orang ada yang mengalami reaksi alergi berupa gatal, mual dan panas.
Beberapa orang memiliki alergi bila mengkonsumsi berlebihan yaitu
gejala seperti pening, mati rasa yang menjalar dari rahang sampai
belakang leher, sesak nafas dan keringat dingin. MSG juga dapat
commit to user
memicu hipertensi, asma, kanker serta diabetes, kelumpuhan serta
digilib.uns.ac.id
penurunan kecerdasan. MSG dapat menyebabkan timbulnya berbagai

masalah kesehatan seperti kegemukan, kerusakan otak, kerusakan
sistem syaraf, depresi, sampai kanker. Penyedap rasa merupakan zat
aditif makanan yang termasuk paling banyak digunakan. Penggunaan
penyedap rasa pada makanan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa
makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang
waktu pemprosesan dan memberi citra rasa tertentu kepada makanan
yang tidak mempunyai cita rasa. Selain itu juga di dalam pembuatan
makanan ditambahi suatu zat yang dapat menambah aroma makanan
untuk menambah rasa dan bau makanan tersebut (Rahardian, dkk,
2008).
D. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau
cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini
dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat
toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi,
pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang
efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan
menerapkan standardisasi perusahaan/industri yang baku. Tiga kegiatan yang
dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan),
penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta
melakukan tindak koreksi (prosedur uji) (Hubeis, 1999).
Mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk. Kesadaran mutu
harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah
persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya
membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan
dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk
memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya–upaya perusahaan terhadap
peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan
inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi
(Kadarisman, 1999). commit to user
digilib.uns.ac.id
Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat

terpisahkan dengan dunia industri pangan, yaitu dunia usaha yang meliputi
proses produksi, pengolahan, dan pemasaran produk. Industri mempunyai
hubungan yang sangat erat dengan pangawasan mutu, karena hanya produk
hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar yaitu
masyarakat konsumen umum. Kriteria mutu adalah sebagian dari unsur-unsur
mutu yang dipilih untuk menentukan standar mutu produk. Kriteria mutu hanya
dipilih sifat, faktor, atau parameter mutu yang tinggi tingkat relevansinya
dengan mutu serta mudah dan cepat dapat diukur. Dalam memilih sifat-sifat
atau faktor pada komoditas yang dijadikan kriteria mutu ada beberapa pedoman
yaitu sifat atau faktor itu mempunyai relevansi yang besar terhadap mutu,
prosedur pengamatan atau analisa sederhana baik cara maupun peralatannya,
dan dapat dilaksanakan dengan cepat (Soekarto, 1990).
E. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP)
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada
kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian
untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah
antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pada pengujian produk
akhir. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi, misalnya produksi
pangan, mulai dari produsen utama baku pangan (pertanian), penanganan,
pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir
(Thaheer, 2005).
Menurut SNI (1998), sistem HACCP bertujuan untuk memfokuskan pada
Titik Kendali Kritis (TTK). Perancangan kembali operasi harus
dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak
ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk setiap
operasi tertentu. TKK yang diidentifikasi pada setiap contoh yang diberikan
dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-
commit to user
digilib.uns.ac.id
satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin
berbeda jenisnya.
Critical Control Points (CCP) atau titik kendali kritis (TKK) adalah
suatu titik tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan sehingga
bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai
tingkat yang dapat diterima. Penetapan TTK atau CCP dilakukan setelah
melalui tahap analisis bahaya, yaitu analisis resiko ditandingkan peluang
kejadian yang apakah titik, tahap, atau prosedur tersebut memiliki bahaya
signifikan atau tidak. Jika bahaya signifikan, tahap selanjutnya adalah
menganalisis dengan pohon keputusan Codex untuk menentukan apakah
bahaya signifikan tersebut merupakan CCP/TTK atau bukan. Analisis bahaya
dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point-
HACCP) merupakan sistem yang dapat menjamin keamanan pangan (Thaheer,
2005).
Secara umum HACCP digunakan untuk menetapkan suatu bingkai atau
sistem untuk menjalankan bagaimana implementasi dari prosedur HACCP di
setiap sektor yang dapat digunakan untuk mengembangkan jaminan setiap
rantai penyediaan mulai dari prosedur penyediaan pangan mentah atau proses
penyediaan makanan sampai ke konsumen. Pada setiap perusahaan atau
industri makanan menggunakan sistem HACCP sebagai salah satu sistem dan
erat kaitannya dengan sistem yang lain seperti Good Manufacturing Practices
(GMP), International Organization for Standardization (ISO) dan standar-
standar lain yang berlaku di negara bersangkutan dengan tujuan untuk
menjamin kualitas makanan (Van der Spiegel et al, 2003).
Pada prinsipnya, HACCP merupakan sistem manajemen untuk
menghindarkan atau mencegah makanan dari bahaya biologis (termasuk
mikrobiologis), kimia, dan fisik. Secara sederhana, sistem ini dapat diterapkan
dengan langkah awal mengidentifikasi potensi bahaya dan dilanjutkan dengan
tahapan pengendalian supaya resiko yang muncul dari bahaya tersebut dapat
dihilangkan atau ditekan. Pendekatan HACCP terdiri atas tujuh prinsip
commit to user
(Djafaar dan Rahayu, 2007), yaitu:
digilib.uns.ac.id
1. Analisis potensi bahaya. Tindakan ini dilakukan untuk mengidentifikasi dan

mengevaluasi potensi bahaya yang diperkirakan dapat terjadi pada setiap
langkah produksi makanan, mulai dari penanaman (budidaya), pemanenan
atau penyembelihan, pengolahan, distribusi, dan penyimpanan makanan
sampai konsumen akhir. Pada setiap langkah tersebut, kemungkinan
munculnya bahaya dan tingkat keparahan efek buruknya terhadap kesehatan
dikaji dan diukur sehingga tindakan pengendalian dapat diidentifikasi.
2. Penentuan titik kendali kritis. Setiap potensi bahaya yang teridentifikasi
pada analisis pertama harus diikuti dengan satu atau lebih Critical Control
Point (CCP) untuk mengendalikan bahaya tersebut. Pada langkah ini,
tindakan pengendalian diterapkan dan merupakan tindakan yang penting
sehingga potensi bahaya dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi ke
tingkat yang masih dapat diterima.
3. Penetapan batas kritis. Batas kritis adalah kriteria yang memisahkan antara
penerimaan dan penolakan. Batas kritis mencerminkan batasan yang
digunakan untuk menjamin proses yang berlangsung menghasilkan produk
yang aman.
4. Penetapan sistem pemantauan. Bagian penting dari sistem HACCP adalah
pemantauan terhadap parameter kendali (misalnya suhu-waktu, pH) pada
titik kendali kritis (CCP) untuk memastikan bahwa pengendalian terhadap
bahaya tengah diterapkan dan batas kritis diamati. Pada tahapan ini
dilakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran untuk memeriksa
apakah CCP di bawah kendali dan untuk memperoleh catatan yang akurat
untuk digunakan dalam verivikasi.
5. Penetapan tindakan koreksi. Jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa
CCP melampaui batas kritis maka segera diketahui tindakan yang dapat
dilakukan untuk memperbaiki situasi tersebut dan untuk menangani
makanan yang diproduksi bila titik kendali kritis tidak berada dalam
kendali.
6. Penetapan prosedur verifikasi. Verifikasi meliputi uji dan prosedur
tambahan untuk memastikancommit
bahwatosistem
user HACCP berjalan dengan efektif.
digilib.uns.ac.id
Langkah ini juga dapat menunjukkan jika rencana HACCP memerlukan

modifikasi.
7. Penetapan dokumentasi dan penyimpanan dokumen. Langkah ini harus
mencakup semua dokumentasi dan catatan yang sesuai untuk rencana
HACCP, seperti rincian analisis bahaya, penetapan CCP dan batas kritis,
pemantauan dan verifikasi. Dokumentasi dan penyimpanan catatan harus
sesuai dengan jenis rencana tersebut.
HACCP ini dilakukan untuk mengetahui titik kendali kritis dari bahan
baku sampai proses produksi yang dilakukan untuk pembuatan produk jadi
yang akan dikonsumsi konsumen. Konsep HACCP menurut Codex
Alimentarius Commision (CAC) terdiri dari 12 langkah, 7 prinsip HACCP
tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan
sistem HACCP menurut CAC dapat dilihat pada Gambar 2.3.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tahap 1 Menyusun tim HACCP
Tahap 2 Deskripsi produk
Tahap 3 Identifikasi pengguna yang dituju
Tahap 4 Susun diagram alir
Tahap 5 Verifikasi diagram alir
Daftar semua bahaya potensial

Tahap 6 lakukan analisis bahaya tentukan Prinsip HACCP
tindakan pengendalian
Prinsip 1
Tahap 7 Tentukan CCP

Prinsip 2
Tetapkan batas kritis untuk setiap

Tahap 8
CCP Prinsip 3
Tetapkan sistem pemantauan untuk

Tahap 9 setiap CCP Prinsip 4
Tetapkan tindakan koreksi untuk

Tahap 10
penyimpangan yang mungkin terjadi Prinsip 5
Tahap 11 Tetapkan prosedur verifikasi

Prinsip 6
Tetapkan penyimpanan catatan dan

Tahap 12
dokumentasi Prinsip 7
commit
Gambar 2.8. Langkah Penyusunan to user
dan Implementasi Sistem HACCP Menurut
CAC
digilib.uns.ac.id
Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP

P1 Adakah tindakan pengendalian? Lakukan modifikasi tahapan
dalam proses atau produk
Ya Tidak
Adakah pengendalian pada

Ya
tahap ini perlu untuk keamanan
Tidak Bukan CCP Berhenti*)

Apakah tahapan dirancang secara
spesifik untuk menghilangkan
P2 atau mengurangi bahaya yang Ya
mungkin terjadi sampai tingkatan
yang dapat diterima ?**)
Tidak
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya

yang diidentifikasi terjadi
P3 melebihi tingkatan yang dapat diterima
atau dapatkah ini meningkat sampai
tingkatan yang tidak dapat diterima?**
Ya Tidak Bukan CCP Berhenti*)
Akankah tahapan berikutnya

P4 menghilangkan bahaya yang
teridentifikasi atau mengurangi
tingkatan kemungkinan terjadinya
sampai tingkatan yang dapat
diterima?**)
Ya Tidak TITIK KENDALI KRITIS

(CCP)
Bukan CCP Berhenti*)
*) (Berhenti) Lanjutkan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam

proses yang dinyatakan.
**) (Lanjutkan) Tingkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima
perlu ditentukan sesuai tujuan menyeluruh dalam mengidentifikasi
TKK pada rencana HACCP (SNI, 1998).
Gambar 2.9. Pohon Keputusancommit to user

Penentuan Titik Kendali Kritis atau CCP
BAB III
TATA LAKSANA PELAKSANAAN
A. Pelaksana
Tiara Kustiningrum H3108103
Program studi : D-III Teknologi Hasil Pertanian
B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan di UKM Keripik
Tempe Wahyu Jaya di Desa Sruwoh Andong Boyolali pada bulan April 2011
sampai Juli 2011.
C. Tahapan Pelaksanaan
Pelaksanaan kegiatan praktek quality control menggunakan beberapa
metode, yaitu:
1. Pengumpulan data secara langsung.
a. Observasi
Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan
kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.
b. Wawancara
Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang
berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai
menjadi produk akhir.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a. Studi Pustaka
Yaitu mencari dan mempelajari pustaka yang relevan mengenai
permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
kegiatan.
b. Dokumentasi dan Pencatatan Data
Yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang ada
pada pelaksanaan kegiatan.
commit to user
28
digilib.uns.ac.id
D. Analisis Produk Akhir

Dalam produk ini akan dilakukan analisis atau uji produk akhir.
Analisis yang dilakukan antara lain :
1. Uji kadar air (metode Thermogravimetri menurut Sudarmadji, dkk, 1996).
2. Uji kadar abu (cara kering menurut Sudarmadji, dkk, 1996).
3. Uji kadar protein total (metode kjeldahl menurut Sudarmadji, dkk, 1996).
4. Uji kadar asam lemak bebas (FFA) dihitung sebagai asam palmitat
menurut (Sudarmadji, dkk, 1996).
5. Uji cemaran logam (Pb (timbal) dan Cu (tembaga)) (metode Atomic
Absorbsion Spectrophotometer (AAS) menurut (Apriantono, 1988).
6. Uji cemaran mikroba (kapang) (metode Total Plate Count (TPC) menurut
(Apriantono, 1988).
E. Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Analisis Keripik Tempe
1. Alat
Alat yang digunakan untuk uji kadar air (metode Thermogravimetri
menurut Sudarmadji, dkk, 1996) yaitu oven (memmert), eksikator (iwaki),
timbangan analitik (ohaus), botol timbang, mortar dan penjepit.
Alat yang digunakan untuk uji kadar abu (cara kering menurut
Sudarmadji, dkk, 1996) yaitu oven (memmert), eksikator (iwaki), kompor
listrik (diamond), tanur (barnstead thermolyne), timbangan analitik
(ohaus), penjepit, botol timbang dan mortar.
Alat yang digunakan untuk uji kadar protein total (metode kjeldahl
menurut Sudarmadji, dkk, 1996) yaitu labu kjeldahl, lemari asam,
seperangkat alat destilasi, buret, pipet, dan timbangan analitik (ohaus).
Alat yang digunakan untuk uji kadar asam lemak bebas (FFA)
dihitung sebagai asam palmitat menurut (Sudarmadji, dkk, 1996) yaitu
timbangan analitik (ohaus), penangas air, erlenmeyer, mortar, buret dan
pipet tetes.
Alat yang digunakan untuk uji cemaran logam (Pb (timbal) dan Cu
(tembaga)) (metode Atomic Absorbsion Spectrophotometer (AAS)
commit
menurut (Apriantono, 1988) to user
yaitu timbangan analitik (ohaus), tanur
digilib.uns.ac.id
(barnstead thermolyne), dan alat Atomic Absorbsion Spectrophotometer

(AAS).
Alat yang digunakan untuk uji cemaran mikroba (kapang) (metode
Total Plate Count (TPC) menurut (Apriantono, 1988) yaitu timbangan
analitik (ohaus), vortek, tabung reaksi, cawan petri, mikroskop, inkubator,
dan pipet ukur 1 ml.
2. Bahan
Bahan yang digunakan untuk uji kadar air (metode Thermogravimetri)
dan uji kadar abu (cara kering) yaitu keripik tempe. Bahan untuk uji asam
lemak bebas (FFA) dihitung sebagai asam palmitat yaitu keripik tempe,
alkohol 96 %, indikator PP 1% pH basa antara 8,3 hingga 10,0 (dari tak
berwarna - merah pink) dan NaOH 0,1 N.
Bahan yang digunakan untuk uji kadar protein total (metode kjeldahl)
yaitu keripik tempe, katalis N (merupakan perbandingan dari Na2SO4 :
CuSO4 : Se yaitu 250 : 5 : 0,7), asam sulfat pekat 97%, NaOH tiosulfat
40%, asam borat 4%, indikator MR (methyl red) BCG pH 6-8, HCl 0,02 N
dan aquadest.
Bahan yang digunakan untuk uji cemaran logam (Pb (timbal) dan Cu
(tembaga)) (metode Atomic Absorbsion Spectrophotometer (AAS)
menurut (Apriantono, 1988) yaitu keripik tempe, HNO3 pekat (asam nitrit),
aquades.
Bahan yang digunakan untuk uji cemaran mikroba (kapang) (metode
Total Plate Count (TPC) menurut (Apriantono, 1988) yaitu media Potato
Dextrose Agar (PDA), aquades.
commit to user
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sejarah Singkat Berdirinya UKM

Industri keripik tempe ini dirintis oleh Ibu Amin pada tahun 1994 di desa
Sruwoh, kecamatan Andong, kabupaten Boyolali. Beliau merintis usaha
tersebut setelah berkeluarga, berkat suaminya yang mempunyai bakat untuk
membuat tempe. Sejak saat itulah usaha untuk membuat tempe dan keripik
tempe ditekuni. Pada awal pembuatannya hanya memproduksi sedikit demi
sedikit karena terkendala oleh masalah pemasaran. Keripik tempe hanya
dipasarkan di daerah kecamatan saja. Lama kelamaan tempe dan keripik tempe
yang diproduksi oleh beliau mulai dikenal dan banyak dicari oleh pelanggan.
Setelah itu beliau mulai banyak memproduksi tempe dan keripik tempe. Saat
ini pemasarannya tidak hanya di pasar tradisional saja melainkan dititipkan di
toko-toko sampai keluar didaerah kecamatan. Sejak tahun 1994 produksi tempe
dan keripik tempe masih berlangsung sampai sekarang.
B. Lokasi
Lokasi UKM ini terletak di Desa Sruwoh Andong Boyolali. Bangunan
yang ditempati ini merupakan rumah pribadi yang bagian depan dan belakang
rumah digunakan untuk proses produksi dan pengemasan serta penyimpanan
bahan baku. UKM ini terletak tidak jauh dari sekolah dan jalan raya. UKM ini
berbatasan dengan kecamatan andong.
C. Ketenagakerjaan
Jumlah pegawai di UKM ini berkisar 10 orang. Untuk pegawai
administrasi dan pemasaran hanya 1 orang yaitu pemilik UKM itu sendiri.
Sedangkan untuk produksi tempe dan keripik tempe dibantu oleh 6-10
pegawai.
D. Persediaan Bahan Baku
Bahan baku atau bahan dasar pada pengolahan keripik tempe ini adalah
kedelai kuning dan kayu bakar dibeli dari supplier kemudian diserahkan ke
rumah produksi. Sedangkan commit to userbaku yang lain, seperti bumbu-
untuk bahan
31
digilib.uns.ac.id
bumbu, tepung beras, minyak goreng dan plastik dibeli di pasar tradisional
kacangan yang terletak tidak jauh dari UKM. Kedelai disimpan didalam karung
berbahan plastik dan diletakkan ditempat kering, tidak lembab dan sejuk
supaya terhindar dari jamur. Kedelai yang sudah diproses menjadi tempe
disimpan di tempat yang kering dan agak lembab supaya dapat mempercepat
fermentasi oleh ragi. Tepung beras, bumbu-bumbu, minyak goreng dan kayu
bakar disimpan ditempat kering. (Untuk bawang putih yang dipilih yaitu utuh
dan tidak busuk. Garam yang digunakan yaitu garam yang beryodium, bewarna
putih, dan tidak terdapat benda asing. Daun jeruk purut dipilih yang tidak
terkena gigitan ulat atau serangga. Sedangkan kemiri dan ketumbar dipilih
yang utuh-utuh, tidak pecah-pecah dan dilihat dari kenampakannya tidak
terdapat kapang). Sedangkan untuk tepung beras harus putih, tidak tengik, dan
hal yang diperhatikan kemasan dan tanggal kadaluarsanya. Minyak goreng
sawit hal yang diperhatikan dilihat dari kenampakannya yaitu bau tidak tengik
dan warna jernih.
E. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi per hari kerja pada UKM ini sebesar kurang lebih 30
kg kedelai untuk membuat tempe kedelai. Dari 30 kg kedelai dihasilkan 5 buah
tempe dalam kemasan plastik berukuran 3 meter untuk dijual sebagai tempe
kedelai, dan 2 buah tempe dalam kemasan plastik berukuran 3 meter untuk
bahan baku pembuatan keripik tempe. Pembuatan tempe untuk produksi
keripik tempe harus lebih padat untuk mencegah supaya tempe tidak hancur
saat diiris. Pada pembuatan keripik tempe dari 3 meter tempe dapat dihasilkan
180 kemasan dengan berbagai harga. Keripik tempe yang dihasilkan tiap
harinya tergantung pesanan dari konsumen dan permintaan pasar.
F. Sarana Produksi
Untuk memperlancar proses produksi perusahaan mempunyai mesin
pembelah kedelai. Mesin ini menggunakan bahan bakar solar. Prinsip mesin
pembelah biji adalah untuk membelah biji menjadi dua bagian dengan cara
memotong dibagian tengah biji kedelai. Kapasitas mesin ini hanya 2-3 kg
commit
kedelai, tetapi pembelahan biji to user
kedelai dilakukan secara terus menerus.
digilib.uns.ac.id
Sehingga proses pembelahan biji memerlukan waktu yang agak lama. Sarana
yang lain yang mendukung, yaitu keberadaan sumber air sumur yang letaknya
ada di lokasi UKM yang dilengkapi dengan kran, sumber air sumur letaknya 15
km dari saptic tank, air sumur digunakan untuk proses produksi, pencucian alat
dan sebagainya. Bahan bakar yang digunakan untuk proses produksi adalah
kayu bakar. Karena kayu merupakan hal penting, maka UKM ini membeli
dalam jumlah yang besar. Kayu bakar dibeli di pasar tradisional sebanyak 1
kibik atau 1 mobil cold kecil. Kayu bakar ini dapat digunakan sampai satu
bulan.
G. Proses Produksi
1. Alat dan bahan yang digunakan
Alat yang digunakan dalam produksi keripik tempe adalah wajan
untuk menggoreng, baskom untuk wadah adonan pencelup tempe, pisau
untuk mengiris, cobek untuk menghaluskan bumbu-bumbu, sotel untuk
membolak-balik tempe yang digoreng, peniris (kreneng) digunakan untuk
meniriskan kedelai, serta kayu bakar dan tungku untuk menggoreng keripik
tempe. Pada proses produksi di UKM ini menggunakan alat-alat tradisional
untuk pembuatan produknya. Pada penggorengannya masih menggunakan
tungku bakar.
Bahan yang digunakan dalam produksi keripik tempe adalah tempe
kedelai sebagai bahan baku utama pembuatan keripik tempe dan tempe
kedelai ini diproduksi sendiri oleh UKM. Bahan tambahan yaitu tepung
beras sebanyak 5 kg merk rose brand karena tepung beras yang digunakan
dapat membuat keripik menjadi renyah dan tidak mudah melempem,
minyak goreng sawit sebanyak 6-7 kg, dan bumbu-bumbu seperti bawang
putih 20 siung, ketumbar 1/2 ons, kemiri 1 ons, telur 2 butir, garam
beryodium, daun jeruk 15-20 lembar dan penyedap rasa merk sasa 1
bungkus/1000 gram. Bahan-bahan tersebut digunakan untuk pembuatan
keripik tempe dari 2 buah tempe dalam kemasan plastik berukuran 3 meter
menjadi 180 bungkus keripik tempe. Semua bahan baku yang digunakan
commit
untuk pembuatan keripik tempe to user
dibeli di pasar tradisional. Alasan produsen
digilib.uns.ac.id
membeli bahan baku utama dan bahan tambahan di pasar karena harga
bahan di pasar lebih murah dan bahan lebih lengkap. Penyimpanan bahan-
bahan yang digunakan disimpan di tempat kering dan sejuk dalam wadah
plastik. Komposisi bahan pembuatan tempe dan keripik tempe dapat dilihat
di tabel 4.1.
Tabel 4.1 Komposisi bahan pembuatan tempe dan keripik tempe
Bahan Komposisi
Kedelai 30 kg
Tempe kedelai 2 buah plastik ukuran 3 meter
Tepung beras 5 kg
Minyak goreng 6-7 kg
Bawang putih 20 siung
Ketumbar 0,5 ons
Kemiri 1 ons
Telur 2 butir
Daun jeruk 15-20 lembar
Penyedap rasa 1 bungkus/1000 g
Garam Secukupnya
Sumber : UKM wahyu jaya
2. Proses Pembuatan Tempe kedelai

Proses pembuatan tempe kedelai secara garis besar ada 9 yaitu
perebusan kedelai I dilakukan ± 3 jam sampai kedelai setengah matang,
kemudian pencucian kedelai untuk menghilangkan kulit ari yang terdapat
pada kedelai sampai kotoran yang melekat pada kedelai hilang. Setelah itu
dilakukan pembelahan biji kedelai sampai biji kedelai terbagi menjadi dua
bagian. Kedelai selanjutnya direndam semalam, supaya kedelai menyerap
air dan membesar atau mekar. Setelah itu dilakukan perebusan kedelai II
yang dilakukan ± 2 jam sampai kedelai masak sehingga kedelai akan lebih
bagus kenampakannya dan tidak berbau langu. Setelah itu kedelai
ditiriskan ± 5 jam dalam wadah peniris (tumbu) untuk meniriskan air
setelah perebusan sampai air sisa perebusan benar-benar hilang/tiris.
Kedelai yang ditiriskan dibiarkan agak dingin selama ± 30 menit, setelah
itu diberi ragi tempe merk raprima. Pemberian ragi setiap produsen
berbeda-beda sesuai dengan kebutuhan, yaitu 10 kg kedelai membutuhkan
kira-kira 1 sendok makan.commit
Proses to user ini dilakukan dengan cara ragi
peragian
digilib.uns.ac.id
tempe ditabur-taburkan sedikit demi sedikit di atas kedelai sambil diaduk-

aduk dengan tangan supaya ragi tercampur secara merata dengan kedelai.
Merk ragi yang digunakan oleh produsen keripik tempe ini adalah
RAPRIMA. Ragi merk raprima ini berbentuk bubuk. Inokulum tempe
merupakan kumpulan spora kapang yang memegang peranan penting
dalam pembuatan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang
dihasilkan. Setelah proses peragian selelesai ± 10 menit, kedelai dibungkus
dengan plastik dan difermentasi selama ± 4 hari dan tempe kedelai
terbentuk dengan ciri-ciri kedelai sudah ditumbuhi jamur, padat dan keras
sehingga tempe siap untuk diolah. Diagram alir pembuatan tempe kedelai
tertera pada gambar 4.1.
3. Proses Pembuatan Keripik Tempe
Pada pembuatan keripik tempe ada 3 tahap. Pertama tempe diiris
bentuk bulat dengan diameter ± 5,25 cm menggunakan pisau. Kedua
bawang putih, ketumbar, kemiri, garam beryodium, dan penyedap rasa
dihaluskan kemudian ditambah irisan daun jeruk, telur, air sumur bersih,
dan bumbu yang sudah halus dicampur dengan tepung beras. Setelah
semuanya tercampur, maka adonan pencelup untuk tempe siap digunakan.
Ketiga, irisan tempe dicelup dalam adonan pencelup dan digoreng sampai
masak ± 10 menit. Kemudian keripik yang sudah matang (berwarna kuning
keemasan) ditiriskan dalam baskom yang beralaskan kertas bekas. Setelah
tiris dan dingin, keripik dikemas dengan plastik PP 0,05 mm dengan berat
¼ kg. Tiap kemasan diisi dengan jumlah yang berbeda-beda tiap kemasan
dan ukuran plastiknya. Kemudian diberi label berupa kertas yang
bertuliskan keripik tempe wahyu jaya sruwoh andong boyolali. Diagram
alir pembuatan keripik tempe tertera pada gambar 4.2.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Kedelai 30 kg
Perebusan I sampai ½ matang (± 3 jam)
Penirisan dan Pencucian
Pembelahan biji kedelai
Perendam semalam (± 24 jam)
Perebusan II (± 2 jam)
Penirisan (± 5 jam)
Inokulasi Ragi
Pengadukan
Pembungkusan
Fermentasi 96 jam
Tempe kedelai
Gambar 4.1 Diagram alir proses pembuatan tempe kedelai
commit to user
digilib.uns.ac.id
Bawang putih 20 siung,

ketumbar 0,5 ons, kemiri 1 ons,
garam yodium, dan penyedap
rasa 1 bungkus/1000 g Tempe
Diiris tipis dengan ketebalan

Dihaluskan
(bulat, d = 1,5 mm)
Tepung beras 5 kg,
daun jeruk 15-20
Dicampur
lembar, telur 2 butir,
dan air sumur bersih
Adonan Dicelup dalam

pencelup adonan bumbu
Digoreng sampai masak ± 10 menit

sampai berwarna kuning keemasan
Keripik tempe
Gambar 4.2 Diaram alir proses pembuatan keripik tempe
H. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu bertujuan untuk menjaga kelangsungan proses
produksi dan mengetahui kelemahan pada proses produksi sehingga dapat
dilakukan perbaikan supaya diperoleh produk yang sesuai dengan kualitas yang
diharapkan. Produk yang berkualitas baik merupakan salah satu faktor yang
memegang peranan penting dalam perusahaan. Sedangakan pengawasan mutu
adalah merupakan suatu program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan
dengan dunia industri pangan, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi,
commit
pengolahan, dan pemasaran produk. to user
Proses pengendalian mutu dilakukan mulai
digilib.uns.ac.id
dari masuknya bahan utama dan bahan pembantu, pengolahan, penghitungan

kadar air, kadar abu, asam lemak bebas (FFA), kadar protein total, cemaran
logam dan mikroba pada produk. Hal tersebut dapat dikendalikan dengan
upaya pengendalian bahan baku utama dan bahan tambahan, pengendalian
proses produksi dan pengendalian produk akhir, adapun deskripsinya yaitu
sebagai berikut:
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Utama dan Bahan Tambahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi
atau pengolahan bahan makanan. Bahan baku yang diawasi adalah bahan
baku utama dan bahan tambahan. Bahan baku yang termasuk bahan baku
utama diantaranya kedelai, air sumur, dan ragi. Sedangkan bahan tambahan
diantaranya tepung beras, minyak goreng, telur, bumbu (bawang putih,
garam yodium, daun jeruk purut, kemiri, ketumbar, dan penyedap rasa).
Untuk bahan baku utama seperti kedelai, sewaktu membeli kedelai yang
harus diperhatikan adalah biji kedelai yang yang tidak rusak, biji tidak
keriput, biji berwarna kuning cerah, ukuran biji kedelai besar, bebas dari
kotoran, biji yang besar dan biji kedelai kering. Air sumur yang digunakan
harus yang bersih dari kotoran, tidak berbau, tidak berwarna, jernih, dan
tidak mempunyai rasa. Sedangkan untuk ragi, pengendalian mutu yang
dilakukan yaitu pada saat pembelian ragi tempe hal yang harus diperhatikan
adalah kemasan ragi dan tanggal kadaluarsanya serta kenampakan ragi yaitu
ragi harus berbentuk powder, berwarna putih, tidak menggumpal, dan tidak
berjamur.
Bahan tambahan cara pengendalian mutunya yaitu dengan
memperhatikan kriteria tepung harus putih, tidak tengik, serta
memperhatikan kemasan dan tanggal kadaluarsa untuk tepung beras dan
penyedap rasa, minyak goreng karena di UKM menggunakan minyak yang
dijual dipasar tradisional, maka hal yang harus diperhatikan dilihat dari
kenampakanya yaitu bau tidak tengik dan warna jernih. Sedangkan untuk
bumbu-bumbu seperti bawang putih dilihat dari kenampakannya. Untuk
commit
bawang putih yang dipilih yaitu toutuh
user dan tidak busuk. Garam yang
digilib.uns.ac.id
digunakan yaitu garam yang beryodium, bewarna putih, dan tidak terdapat
benda asing. Daun jeruk purut dipilih yang tidak terkena gigitan ulat atau
serangga. Sedangkan kemiri dan ketumbar dipilih yang utuh-utuh, tidak
pecah-pecah. Sebagian besar pengendalian mutu dilakukan dengan
pengamatan secara visual. Pengawasan dan pengendalian mutu dapat dilihat
pada tabel 4.2.
Tabel 4.2 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan baku Pengawasan Pengendalian mutu
Kedelai Kedelai yang dipilih adalah biji kedelai
Pengontrolan pada saat
yang yang tidak rusak, biji tidak penerimaan bahan baku,
keriput, biji berwarna kuning cerah, penyimpanan biji kedelai bebas
ukuran biji kedelai besar, bebas daridari air dan ditempat yang
kotoran, dan biji kedelai kering. kering, apabila kedelai basah
harus dijemur dibawah sinar
matahari sampai kedelai
kering.
Air sumur Air sumur yang digunakan harus yang Sumber air harus jauh (15 m)
bersih dari kotoran, tidak berbau, tidak dari saptic tank, jauh dari
berwarna, jernih, dan tidak mempunyai buangan limbah.
rasa.
Ragi Pembelian ragi tempe hal yang harus Apabila ragi tidak berbentuk
diperhatikan adalah kemasan ragi dan powder, tidak
tanggal kadaluarsanya, serta berwarna putih, tidak
kenampakan ragi yaitu ragi harus menggumpal, tidak berjamur
berbentuk powder, berwarna putih, maka ragi tidak dapat
tidak menggumpal, dan tidak berjamur. digunakan.
Tepung beras Memperhatikan kriteria tepung harus Penyimpanan tepung harus
dan penyedap putih, tidak tengik, sedangkan untuk ditempat yang kering dan tidak
rasa penyedap rasa yang harus diperhatikan terlalu lama penyimpanannya
yaitu kemasan dan tanggal dan tepung harus langsung
kadaluarsanya. digunakan.
Minyak Dilihat dari kenampakannya, yaitu bau Penyimpanan minyak harus

goreng sawit tidak tengik dan warna jernih. terhindar dari sinar matahari
langsung.
Bumbu Untuk bawang putih yang dipilih yaitu Apabila bahan sesuai dengan
(bawang utuh dan tidak busuk. Garam yang parameter yang ditetapkan
putih, digunakan yaitu garam yang maka bahan dipilih, dan jika
ketumbar, beryodium, bewarna putih, dan tidak tidak sesuai maka ditolak.
kemiri, daun terdapat benda asing. Daun jeruk purut
jeruk purut, dipilih yang tidak terkena gigitan ulat
garam atau serangga. Sedangkan kemiri dan
yodium) ketumbar dipilih yang utuh-utuh, tidak
pecah-pecah.
commit to user
digilib.uns.ac.id
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi

Pengendalian proses pada dasarnya adalah analisa dan mengenali
penyebab keragaman produk dan kemudian melakukan tindakan koreksi
atau perbaikan terhadap proses produksi supaya dicapai produk yang
bermutu baik (Soewarno, 1990).
Pengendalian mutu pada proses pengolahan tempe dan keripik tempe
terdiri dari perebusan I, pencucian dan perendaman, pembelahan biji,
perebusan II, penirisan, peragian, pengadukan, pengemasan, pengirisan
tempe, penghalusan bumbu, pembuatan/pengadukan adonan pencelup,
penggorengan dan pengemasan. Pengawasan dan pengendalian mutu proses
produksi dapat dilihat pada tabel 4.3.
Tabel 4.3 Pengawasan dan pengendalian mutu proses produksi
Proses Pengawasan Pengendalian
produksi
Perebusan I Kedelai dilakukan perebusan Pengontrolan waktu perebusan
selama ± 3 jam sampai kedelai dan kedelai sudah agak
setengah matang. empuk.
Pencucian Penghilangan kulit ari kedelai Pengecekan secara langsung,
harus benar-benar bersih. apabila masih terdapat kulit
ari maka dilakukan pencucian
ulang.
Pembelahan Pembelahan biji kedelai terbelah Pemasukan biji kedelai harus
biji menjadi 2 bagian. sedikit demi sedikit kedalam
mesin pembelah biji.
Perendaman Perendaman kedelai harus Perendaman kedelai harus
menggunakan air bersih dan dilakukan selama 24 jam.
direndam selama 24 jam.
Perebusan II Perebusan kedua ini harus Pengontrolan waktu perebusan
dilakukan sampai kedelai benar- dan api yang digunakan untuk
benar masak kira-kira 2 jam, merebus harus stabil, air yang
sehingga kedelai akan lebih bagus digunakan harus bersih,
kenampakannya dan tidak berbau penghilangan bau langu
langu. dengan melakukan perebusan
ulang dan kenampakan kedelai
dilihat dari terkelupasnya kulit
ari.
Penirisan Penirisan menggunakan wadah Dilakukan terhadap
peniris (tumbu) dilakukan sampai kebersihan alat/wadah yang
tiris untuk meniriskan air setelah akan digunakan untuk
proses perebusan. Penirisan meniriskan kedelai. Dan
dinyatakan sudah selesai apabila pastikan bahwa air sudah tiris.
commit tosudah
air setelah perebusan userhabis.
digilib.uns.ac.id
Proses Pengawasan Pengendalian

produksi
Peragian dan Pemberian ragi harus merata, Pencampuran dilakukan terus
Fermentasi dengan cara menabur ragi powder menerus supaya homogen dan
kepermukaan kedelai dan kedelai pertumbuhan miselium
terfermentasi sempurna dengan merata.
ciri-ciri pertumbuhan miselium
merata.
Pengadukan Pengadukan dilakukan supaya Pengadukan ragi dilakukan
ragi tercampur merata dengan berulang-ulang supaya merata.
kedelai.
Pengemasan Proses pengemasan dilakukan Hal yang harus diperhatikan
supaya produk terlindungi dari pada proses pengemasan
ancaman kontaminasi udara luar adalah produk harus dikemas
dan memperpanjang umur secara rapi, kemasan tertutup
simpan. Pengemasan juga serta ukuran kemasan dan
mempermudah produk dipasarkan produk yang dikemas
dan lebih mudah saat dikonsumsi seragam, pengemasan
serta menambah nilai daya tarik menggunakan plastik PP 0,05
tersendiri bagi konsumen. mm ukuran 3 m.
Pengirisan Pada proses pengirisan tempe Pengecekan ketebalan

tempe ketebalan tempe yang diiris harus dilakukan secara visual.
seragam.
Penghalusan Penghalusan bumbu dilakukan Penghalusan bumbu dilakukan
bumbu sampai bumbu benar-benar halus.
pada penumbukan bumbu
secara berulang-ulang supaya
bumbu benar-benar halus.
Pembuatan/pe Pembuatan/pengadukan adonan Pengadukan adonan dilakukan
ngadukan dilakukan supaya merata. berulang-ulang supaya merata.
adonan
pencelup
Penggorengan Penggorengan keripik tempe Pengontrolan api yang

harus sampai matang ± 10 menit digunakan untuk menggoreng
dan warna keripik kuning keripik harus stabil supaya
keemasan. kematangan keripik merata
dan sampai batas waktu yang
ditentukan.
Pengemasan Proses pengemasan dilakukan Hal yang harus diperhatikan
supaya produk terlindungi dari pada proses pengemasan
ancaman kontaminasi udara luar adalah produk harus dikemas
dan memperpanjang umur secara rapi, kemasan tertutup
simpan. Pengemasan juga serta ukuran kemasan dan
mempermudah produk dipasarkan produk yang dikemas
dan lebih mudah saat dikonsumsi seragam, pengemasan
serta menambah nilai daya tarik menggunakan plastik PP 0,05
tersendiri bagi konsumen. mm ukuran ¼ kg.
commit to user
digilib.uns.ac.id
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Kualitas keripik tempe dapat diketahui dengan beberapa pengujian yaitu
diantaranya dengan pengujian kadar air, kadar abu, kadar asam lemak bebas
(FFA), kadar protein total (kjeldahl), cemaran logam dan cemaran mikroba.
Berdasarkan Tabel 4.4 dapat dilihat antara perbandingan uji mutu
keripik tempe dengan SNI. Hasil yang diperoleh setelah diuji semua sesuai
dengan SNI yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein total, Pb, Cu, dan
cemaran mikroba. Sedangkan yang tidak sesuai SNI adalah kadar asam
lemak bebas (FFA) dihitung sebagai asam palmitat dan cemaran mikroba
(kapang).
Tabel 4.4 Perbandingan Mutu Keripik Tempe dengan SNI 01-2602-1992
No. Uraian Menurut SNI 01-2602- Hasil Uji
1992
1 Air Maks. 3% 2,10895%
2 Abu Maks. 3,0% 2,67635%
3 Asam lemak bebas
(FFA) dihitung 7,61575%
Maks. 1 %
sebagai asam
palmitat
4 Protein Total Min. 20 % 23,408%
5 Cemaran logam Maks. 0,5 mg/kg Ttd
- Pb (Timbal) Maks. 5 mg/kg 1,123 ppm
- Cu (Tembaga)
6 Cemaran Mikroba 1,2x105 CFU/g
Maks. 104 koloni/g
- Kapang
Sumber : SNI, 1992 dan Hasil Uji
Keterangan : Ttd = Tak Terdeteksi, ppm= part per milion, CFU = jumlah unit koloni (Colony
Forming Unit).
1. Analisis kadar air (metode thermogravimetri)

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena
air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa dari
makanan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan
daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga
akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air,
makin lambat pertumbuhan mikroorganisme
commit to user dan bahan pangan tersebut
digilib.uns.ac.id
dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin
cepat mikroorganisme berkembang biak sehingga proses pembusukan
akan berlangsung lebih cepat. Karena kandungan air dalam bahan
makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan
mikroba (Winarno, 2004).
Prinsip analisis kadar air adalah menguapkan air yang ada dalam
bahan dengan cara pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat
konstan (0,02 g) yang berarti semua air sudah diuapkan (Sudarmadji dkk,
1996).
Hasil analisis kadar air keripik tempe dapat dilihat pada tabel 4.4.
Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat bahwa kadar air hasil uji pada keripik
tempe sebesar 2,10895% dan pada SNI syarat mutunya maksimal 3%
sehingga kadar air pada keripik tempe ini sudah sesuai dengan syarat
mutu SNI 01-2602-1992 keripik tempe goreng. Kadar air yang dihasilkan
pada uji keripik tempe ini membuat keripik tempe menjadi lebih awet/
tahan lama dan tidak cepat melempem karena kadar air produk rendah/
sedikit.
2. Analisis kadar abu (cara kering)
Abu (mineral) adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu
bahan organik, kadar abu suatu bahan tergantung bahan dan cara
pengabuannya. Abu merupakan salah satu faktor yang menentukan
kualitas suatu bahan. Prinsip kerja dari penentuan kadar abu adalah
dengan mengoksidasikan (pembakaran) semua zat organik pada suhu
tinggi, yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan
zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji dkk,
1996). Hasil analisis kadar abu keripik tempe dapat dilihat pada tabel
4.4. Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat bahwa kadar abu hasil uji pada
keripik tempe sebesar 2,67635% dan pada SNI syarat mutunya maksimal
3,0% sehingga kadar abu pada keripik tempe ini sudah sesuai dengan
syarat mutu SNI 01-2602-1992 keripik tempe goreng. Kadar abu yang
commit to user
digilib.uns.ac.id
dihasilkan menggambarkan banyak sedikitnya mineral dari sampel bahan

makanan tersebut.
3. Analisis kadar asam lemak bebas (FFA)
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan manusia. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai
sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Dalam
pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas seperti minyak goreng (Winarno, 2004). Hasil analisis
asam lemak bebas (FFA) keripik tempe dapat dilihat pada tabel 4.4.
Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat bahwa asam lemak bebas (FFA) hasil
uji pada keripik tempe sebesar 7,61575% dan pada SNI syarat mutunya
maksimal 1% sehingga asam lemak bebas (FFA) pada keripik tempe ini
tidak sesuai dengan syarat mutu SNI 01-2602-1992 keripik tempe goreng.
Hal ini dikarenakan pada proses penggorengan keripik tempe tidak
menggunakan minyak goreng kemasan melainkan menggunakan minyak
goreng curah dan digunakan lebih dari 3 kali penggorengan. Sehingga
keripik tempe yang dihasilkan akan cepat tengik. Kaitan FFA/asam
lemak bebas dengan ketengikan yaitu karena kerusakan lemak yang
utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi. Otooksidasi dimulai
dengan pembentukan radikal bebas. Molekul-molekul lemak yang
mengandung radikal asam lemak tak jenuh mengalami oksidasi dan
menjadi tengik. Kandungan asam lemak suatu bahan dapat meningkat
apabila dipengaruhi oleh suhu dan sinar matahari. Lemak/minyak akan
mudah teroksidasi bila disimpan pada suhu yang tinggi dan apabila
terkena sinar matahari (Winarno, 2004). Sehingga apabila kadar FFAnya
tinggi maka keripik akan cepat tengik, sehingga kualitas mutu dari
keripik kurang baik.
4. Analisis kadar protein total (kjeldahl)
Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh,
commit to
karena zat ini selain berfungsi user bahan bakar dalam tubuh juga
sebagai
digilib.uns.ac.id
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Fungsi utama protein

bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan
jaringan yang telah ada (Winarno, 2004). Hasil analisis protein total
keripik tempe dapat dilihat pada tabel 4.4. Berdasarkan tabel 4.4 dapat
dilihat bahwa protein total hasil uji pada keripik tempe sebesar 23,408%
dan pada SNI syarat mutunya minimal 20% sehingga protein total pada
keripik tempe ini sudah sesuai dengan syarat mutu SNI 01-2602-1992
keripik tempe goreng. Kandungan protein yang terdapat pada keripik
tempe menandakan bahwa keripik tempe yang dihasilkan sudah dapat
membentuk jaringan yang baru bagi tubuh.
5. Analisis cemaran logam
Hasil analisis cemaran logam timbal (Pb), dan tembaga (Cu) dapat
dilihat pada tabel 4.4. Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat bahwa hasil uji
cemaran logam timbal (pb) tidak terdekteksinya cemaran timbal pada
keripik tempe dan pada persyratan mutu SNI cemaran logam timbal
maksimal 0,5 mg/kg. Sedangkan pada hasil uji cemaran logam tembaga
(Cu) sebesar 1,123 ppm dan pada persyaratan mutu SNI maksimal 5
mg/kg. Sehingga analisa cemaran logam pada keripik tempe ini sudah
sesuai dengan syarat mutu SNI 01-2602-1992 keripik tempe goreng.
Analisa cemaran logam ini sudah sesuai maksudnya aman untuk
dikonsumsi karena hasil menunjukkan sudah sesuai dengan SNI 01-2602-
1992.
6. Analisis cemaran mikroba
Kapang berlawanan dengan bakteri dan khamir, seringkali dapat
dilihat dengan mata. Sifat pertumbuhan yang khas adalah berbentuk
kapas dan biasanya terlihat pada kertas-kertas koran yang basah, kulit-
kulit yang sudah usang, dinding basah, buah-buahan yang membusuk dan
bahan pangan lain seperti keju dan selai. Pertumbuhannya dapat
berwarna hitam, putih atau berbagai macam warna (Buckle, dkk, 1987).
Menurut Fardiaz (1989) faktor-faktor yang mempengaruhi
commitantara
pertumbuhan mikroorganisme to userlain meliputi faktor intrinsik dan
digilib.uns.ac.id
faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor implisit. Faktor intrinsik

meliputi pH, aktivitas air (water activity, aw), dan struktur bahan
makanan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme adalah suhu penyimpanan, kelembaban, tekanan gas
(O2), dan cahaya.
Hasil dari analisis kapang adalah 1,2x105 CFU (Colony Forming
Unit)/jumlah unit koloni)/g, sedangkan menurut persyaratan mutu SNI
cemaran kapang keripik tempe maksimal 104 koloni/g. Sehingga hasil
analisis tidak sesuai dengan SNI. Karena menurut Sulaeman et al.,
(2004), aw kerupuk/keripik diatas 0,65 sedangkan aw kapang 0,7-0,9,
sehingga kapang dapat tumbuh. Pada pengenceran 10-1-10-4 tidak dapat
dihitung karena jumlah koloni spreader (> 300 koloni) dan koloni bukan
membentuk lingkaran kecil-kecil yang terpisah melainkan seperti
menggabung jadi satu, (cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang
mengandung jumlah koloni antara 30-300 koloni/g).
I. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
HACCP sebagai sistem pengendalian mutu diterapkan dari penerimaan
bahan baku sampai produk akhir diproduksi dan didistribusikan. HACCP dapat
mengidentifikasi Critical Control Point (CCP) dalam sistem produksi yang
potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol
secara ketat untuk menjamin mutu produk.
Titik kendali kritis adalah suatu titik tahap atau prosedur dimana
pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat
dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima.
Penetapan TTK atau CCP dilakukan setelah melalui tahap analisis bahaya,
yaitu analisis resiko ditandingkan peluang kejadian yang apakah titik, tahap,
atau prosedur tersebut memiliki bahaya signifikan atau tidak. Jika bahaya
signifikan, tahap selanjutnya adalah menganalisis dengan pohon pertanyaan
untuk menentukan apakah bahaya signifikan tersebut merupakan CCP/TTK
atau bukan (Thaheer, 2005). Penerapan HACCP dalam home industri keripik
tempe selain dapat digunakan commit to user
untuk menentukan titik kendali kritis dapat juga
digilib.uns.ac.id
digunakan untuk menentukan cara pengendaliannya. Titik kendali kritis dapat

juga ditentukan berdasarkan hal-hal dalam proses yang dapat mempengaruhi
kualitas produk yang dihasilkan.
Dalam peyusunan HACCP perlu decision tree tentang bahan mentah yang
digunakan untuk proses produksi. Bahan mentah dapat mengandung bahaya
yang dapat mengakibatkan bahan tersebut termasuk dalam status CCP atau
tidak. Decision tree tentang bahan mentah dapat dilihat pada Gambar 4.3.
CCP DECISION TREE

Bahan Mentah
Apa bahan mentah mungkin MENGANDUNG/

SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobiologis, kimia, fisik)
YA Tidak Bukan CCP
Apa bahan PENANGANAN / PENGOLAHAN

(termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP TIDAK CCP
Gambar 4.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
1. Deskripsi Produk
Tahapan pertama dalam aplikasi HACCP adalah identifikasi atau
pendiskripsian produk. Deskripsi produk adalah rincian informasi lengkap
mengenai produk akhir. Pendeskripsian produk keripik tempe menurut
UKM berupa jenis produk, merk produk, slogan, dan alamat UKM.
Deskripsi produk keripik tempe dapat dilihat di tabel 4.5.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.5. Deskripsi produk keripik tempe

Parameter Keterangan
Jenis produk : keripik tempe
Bahan Baku Utama : kedelai
Bahan Tambahan : Garam, bawang putih dan penyedap rasa,
ketumbar, kemiri, daun jeruk, air dan telur
Proses Pengolahan : Melalui tahapan proses sesuai Gambar 4.2
Pengemasan : Kemasan kantung plastik PP 0,05 mm
Umur Simpan : ± 3 minggu
Kondisi Penyimpanan : Suhu ruang (± 300C)
Labeling : Label yang tertera pada produk yaitu nama
komersil produk (merk), alamat produsen,
dan slogan
Sumber : UKM Wahyu Jaya
2. Analisis Bahaya
Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan
keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana
berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam
rencana HACCP (Thaheer, 2005). Menurut SNI (1998), suatu sistem yang
mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi
keamanan pangan. Analisis resiko dan potensi bahaya dalam suatu proses
produksi sangat penting dilakukan. Resiko bahaya yang mungkin timbul
dari suatu proses produksi meliputi bahaya kimia, fisika dan biologi yang
menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi. Analisa bahaya
bahan baku pembuatan keripik tempe dapat dilihat pada tabel 4.6.
Pada kedelai bahaya biologi yang ditimbulkan adalah kapang, khamir.
Kapang, khamir yang terdapat pada kedelai dapat dicegah dengan kontrol
pemasok, penyimpanan ditempat yang kering dan tidak lembab. Pada air
bahaya biologi yang ditimbulkan yaitu cemaran mikroba, hal ini dapat
dilakukan perebusan, pemberian filter (penyaring) pada saluran air, pengecekan
mutu air setiap awal produksi. Tepung beras bahaya biologi yang ditimbulkan
adalah jamur, kapang, dan bahaya fisika yang ditimbulkan yaitu terdapat
cemaran benda asing, hal ini dapat dicegah dengan cara memperhatikan
tepung yang digunakan harus dikemas dalam wadah tertutup rapat dan
disimpan ditempat kering. commit to usergoreng bahaya yang ditimbulkan
Pada minyak
digilib.uns.ac.id
yaitu terjadi kontaminasi dari benda asing, hal ini dapat dicegah dengan cara
penyimpanan harus ditempat dan diwadah tertutup. Sedangkan pada bawang
putih, ketumbar, kemiri, telur, daun jeruk, dan garam yodium bahaya biologi
yang ditimbulkan yaitu kapang, terdapat kontaminasi dari benda asing, dan
salmonella pada telur, cara pengendaliannya dengan cara kontrol bahan
dengan cara sortasi serta penyimpanan di tempat yang kering dan tidak
lembab, sedangkan pada telur pemilihan telur yang akan digunakan harus
utuh, tidak retak, dan cara menghilangkan kontaminasi benda asing dengan
dilakukan pencucian.
Tabel 4.6 Analisis bahaya bahan baku pembuatan Keripik Tempe
Bahan Bahaya Cara Pencegahan
Baku Biologi Kimia Fisika
Kedelai Kapang, Residu Kontaminasi Kontrol pemasok, penyimpanan
Khamir pestisida benda asing ditempat yang kering dan tidak
(kerikil, jagung) lembab, dilakukan sortasi, dan
pencucian untuk
menghilangkan bahaya kimia.
Air sumur Cemaran Kontaminasi Dilakukan perebusan,
mikroba E. benda asing Pemberian filter (penyaring)
coli (plastik, lumut, pada saluran air, pengecekan
batu) mutu air setiap awal produksi.
Tepung Jamur, Kontaminasi Tepung yang digunakan harus
beras Kapang benda asing dikemas dalam wadah tertutup
(serangga) rapat dan disimpan ditempat
kering.
Minyak Kontaminasi Penyimpanan harus ditempat
goreng - - benda asing (air, yang kering dan diwadah
sawit rambut) tertutup.
Bawang Kapang - Kontaminasi Kontrol bahan dengan cara
putih benda asing sortasi serta
(tanah) Penyimpanan ditempat yang
kering dan tidak lembab
Ketumbar Kapang - Kontaminasi Kontrol bahan dengan cara
benda asing sortasi serta
Kemiri Kapang - Kontaminasi Kontrol bahan dengan cara
benda asing sortasi serta
Telur - Kontaminasi Pemilihan telur yang akan
Salmonella benda asing digunakan harus utuh, tidak
commit (kotoran)
to user retak, tidak ada embrio, tidak
kopyor, pencucian
digilib.uns.ac.id
Bahan Bahaya Cara Pencegahan

Baku Biologi Kimia Fisika
Daun Jamur, Residu Kontaminasi Kontrol bahan dengan cara
jeruk ulat pestisida benda asing sortasi serta
(tanah) pemilihan daun harus utuh, dan
permukaannya halus, dan
dilakukan pencucian pada daun
jeruk
Garam - - Kontaminasi Penyimpanan di tempat kering,
yodium benda asing bersih dan tidak lembab
(plastik, kayu, Penggunaan garam harus yang
batu) bersih dari kotoran dan kontrol
pada saat pembeliannya
3. Identifikasi bahaya
Tabel 4.7 Identifikasi bahaya
Tahap proses Bahaya Penyebab Potensi bahaya Resiko Cara
(B/K/F) bahaya Peluang Keparahan (T/S/R) pengendalian
(T/S/R) (T/S/R)
Penerimaan F: Adanya F: S S R Keadaan kedelai
bahan baku benda asing Kesalahan kering, Sortasi,
kedelai B:adanya sortasi Penyimpanan biji
racun B:penyimpa T T T ditempat yang
mikotoksin nan yang kering,
K: Masih salah Pencucian yang
adanya K: T S T bersih
pestisida penggunaan
pestisida
yang
berlebihan
Perebusan I F:adanya F:Kesalahan R R R Pengecekan
benda asing sortasi secara manual
(rambut)
Pencucian dan F: adanya F:Kesalahan R R R Pengecekan
Perendaman benda asing sortasi secara manual
(rambut)
Perebusan II F:adanya F:Kesalahan R R R Pengecekan

(rambut)
Penirisan F:adanya F:Kesalahan R R R Pengecekan

(debu,
rambut, dan
serangga
mati) commit to user
digilib.uns.ac.id
Tahap proses Bahaya Penyebab Potensi bahaya Resiko Cara

(B/K/F) bahaya Peluang Keparahan (T/S/R) pengendalian
(T/S/R) (T/S/R)
Peragian dan B: B:tangan S S S Sanitasi pekerja
Fermentasi kontaminasi kotor
dari pekerja (S.aureus)
Pengadukan B: B:tangan S S S Sanitasi pekerja

kontaminasi kotor dan peralatan
dari pekerja (S.aureus) R R R
F : adanya F : kurang
benda asing bersihnya
(kotoran) alat
Pengemasan B: B:tangan S S S Sanitasi pekerja

kontaminasi kotor dan
dari pekerja (S.aureus) R R R Pengecekan
F:benda F:terikutnya secara manual
asing guntingan
(plastik) plastik
Pengirisan B: B:tangan S S S Sanitasi pekerja
tempe kontaminasi kotor
dari pekerja (S.aureus)
Penghalusan F : adanya F : kurang R R R Pemilihan
bumbu benda asing bersihnya peralatan yang
(kerikil) alat digunakan
(terkikisnya
cobek)
Pembuatan/pe B: B:tangan S S S Sanitasi
ngadukan kontaminasi kotor pekerjadan
adonan dari pekerja (S.aureus) R R R peralatan
pencelup F : adanya F : kurang
benda asing bersihnya
(kotoran) alat
Penggorengan - - - - - -
Pengemasan B: B:tangan S S S Sanitasi pekerja

kontaminasi kotor dan
dari pekerja (S.aureus) R R R Pengecekan
F:benda F:terikutnya secara manual
asing guntingan
(plastik) plastik
commit to user
digilib.uns.ac.id
4. Penetapan CCP
CCP atau Titik Kendali Kritis sebagai suatu langkah atau prosedur
dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat
dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.
Penetapan titik kendali kritis ini dapat dilihat pada Tabel 4.8 dan Tabel 4.9.
Tabel 4.8 Penetapan CCP Bahan Baku
Bahan baku Bahaya potensial Apa bahan mentah Apa bahan Keterangan
mungkin PENANGANA/
MENGANDUNG PENGOLAHAN
/ SENSITIF (termasuk cara
bahan berbahaya mengkonsumsi)
(biologis, kimia, dapat
fisika) menghilangkan
atau mengurangi
bahaya
Kedelai B: Kapang, Khamir Ya Ya Bukan CCP

K: Residu pestisida
F:Kontaminasi
benda asing (kerikil,
jagung)
Air sumur B : Cemaran Ya Ya Bukan CCP
mikroba
F : Kontaminasi
benda asing
(plastik, lumut,
batu)
Tepung B : jamur, Kapang Ya Ya Bukan CCP
beras F : Kontaminasi
benda asing
(serangga)
Minyak F : Kontaminasi Ya Ya Bukan CCP
goreng benda asing (air)
Bawang B :Kapang Ya Ya Bukan CCP
putih F :Kontaminasi
benda asing (tanah)
Ketumbar B :Kapang Ya Ya Bukan CCP
F :Kontaminasi
benda asing (tanah)
Kemiri B :Kapang Ya Ya Bukan CCP
F :Kontaminasi
benda asing (tanah)
Telur B :Salmonella Ya Ya Bukan CCP
F : Kontaminasi
benda asing
(kotoran) commit to user
digilib.uns.ac.id
Bahan Bahaya potensial Apa bahan mentah Apa bahan Keterangan

baku mungkin PENANGANA/
MENGANDUNG PENGOLAHAN
/ SENSITIF (termasuk cara
bahan berbahaya mengkonsumsi)
(biologis, kimia, dapat
fisika) menghilangkan
atau mengurangi
bahaya
Daun jeruk B : Jamur, ulat Ya Ya Bukan CCP

K :Residu pestisida
F : Kontaminasi
benda asing (tanah)
Garam F : Kontaminasi Ya Ya Bukan CCP
yodium benda asing (plastik,
kayu, batu)
Titik Critical Control Point (CCP) dapat diketahui dengan

menggunakan metode Decision tree/pohon keputusan. Decision tree/pohon
keputusan ini berisi pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul
dari proses produksi. Dari hasil analisa berdasarkan decision tree yang ada
di atas menunjukkan bahwa tahap yang ditetapkan sebagai titik kendali
kritis baik untuk mutu biologi, kimia maupun fisik pada bahan baku
pembuatan keripik tempe tidak ada bahaya CCP karena pada proses
produksi bahya potensial yang terdapat dalam bahan baku sudah dapat
dihilangkan atau dikurangi. Sehingga bahaya potensial dari bahan baku
tidak ada bahaya CCP.
Titik Critical Control Point (CCP) dapat diketahui dengan
menggunakan metode Decision tree/pohon keputusan. Decision tree/pohon
keputusan ini berisi pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dari
proses produksi. Dalam proses produksi keripik tempe terdapat aspek yang
perlu diperhatikan mulai dari penerimaan bahan baku, perebusan I,
pencucian dan perendaman, perebusan II, penirisan, peragian, pengadukan,
pengemasan, pengirisan tempe, penghalusan bumbu, pembuatan/pengadukan
commit to user
adonan, penggorengan sampai pengemasan produk akhir. Dari tahapan-
digilib.uns.ac.id
tahapan proses produksi tersebut maka ditentukan tahap mana yang

memerlukan kontrol dalam penentuan batas kritis atau tahap mana yang
dapat dikendalikan dengan tanpa adanya batas kritis.
Tabel 4.9 Penetapan Penentuan CCP Proses Produksi
Tahapan Bahaya P1 P2 P3 P4 Keterangan
proses potensial
Apakah ada Apakah Apakah Apakah
upaya tahapan ini akibat tahapan
pencegahan mengelemina bahaya selanjutnya
pada tahap si tersebut dapat
tsb/tahap kemungkinan dapat mengalami
berikutnya terjadinya melewati bahaya yang
terhadap bahaya pada batas yang diidentifikasi/
bahaya yang tingkat yang dapat kemungkinan
diidentifikasi diterima, diterima? terjadi pada
kan, Ya:CCP, Tidak:bukan batas yang
Tidak:bukan Tidak:lanjut CCP, dapat
CCP, ke P3 Ya:lanjut ke diterima? Ya:
Ya:lanjut ke P4 bukan CCP,
P2 Tidak:CCP
1 2 3 4 5 6
Penerimaan B:adanya Ya Tidak Ya Tidak CCP
bahan baku mikotoksin
kedelai K: adanya
pestisida
F :adanya
benda asing
Perebusan I F:adanya benda Ya Tidak Tidak Bukan CCP

asing (rambut)
Pencucian dan F: adanya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
Perendaman benda asing
(rambut)
Perebusan II F:adanya benda Ya Tidak Tidak Bukan CCP
asing (rambut)
Penirisan F: Kontaminasi Ya Tidak Tidak Bukan CCP
benda asing
(debu, rambut,
dan serangga
mati)
Peragian dan B: kontaminasi Ya Tidak Tidak Bukan CCP
Fermentasi dari pekerja
Pengadukan B: kontaminasi Tidak Bukan CCP
dari pekerja
F : adanya
benda asing
(debu) commit to user
digilib.uns.ac.id
Tahapan Bahaya P1 P2 P3 P4 Keterangan

proses potensial
Apakah ada Apakah Apakah Apakah
upaya tahapan ini akibat tahapan
pencegahan mengelemina bahaya selanjutnya
pada tahap si tersebut dapat
tsb/tahap kemungkinan dapat mengalami
berikutnya terjadinya melewati bahaya yang
terhadap bahaya pada batas yang diidentifikasi/
bahaya yang tingkat yang dapat kemungkinan
diidentifikasi diterima, diterima? terjadi pada
kan, Ya:CCP, Tidak:bukan batas yang
Tidak:bukan Tidak:lanjut CCP, dapat
CCP, ke P3 Ya:lanjut ke diterima? Ya:
Ya:lanjut ke P4 bukan CCP,
P2 Tidak:CCP
1 2 3 4 5 6
Pengemasan B : kontaminasi Ya Tidak Ya Tidak CCP
dari pekerja
F: Kontaminasi
benda asing
(potongan
plastik)
Pengirisan B: kontaminasi Ya Tidak Tidak Bukan CCP
tempe dari pekerja
Penghalusan F : adanya Tidak Bukan CCP
bumbu benda asing
(kerikil)
Pembuatan/pe B: kontaminasi Tidak Bukan CCP
ngadukan dari pekerja
adonan F : adanya
pencelup benda asing
(debu)
Penggorengan - - - - - -
Pengemasan B : kontaminasi Ya Tidak Ya Tidak CCP
mikroba dari
udara dan
pekerja
F: Kontaminasi
benda asing
(potongan
plastik)
commit to user
digilib.uns.ac.id
Dari hasil analisa berdasarkan decision tree yang ada di atas

menunjukkan bahwa tahap yang ditetapkan sebagai titik kendali kritis baik
untuk mutu biologi, kimia maupun fisik pada proses produksi pembuatan
keripik tempe ada 2 titik kritis, yaitu pada penerimaan bahan baku dan
pengemasan.
Tabel 4.10 Rencana HACCP
Tahapan Cara Parameter Batas kritis Nilai target Prosedur Tindakan
CCP pengendali CCP pemantauan koreksi
an
Penerimaan Kontrol Kontaminasi Tidak Tidak Dilakukan Bila kedelai

bahan baku pemasok racun terkontamin terkontamin penyortiran masih terdapat
mikotoksin asi racun asi racun kedelai dan mikotoksin
mikotoksin, mikotoksin, pembersihan maka
pestisida pestisida pada kedelai dilakukan
dan benda dan benda penyortiran
asing. asing. dan
pembersihan
ulang
Pengemasan Sanitasi Kontaminas Tidak Tidak Pengecekan Bila
pekerja i mikroba terkontamin terkontamin terhadap kemasan
dari udara asi mikroba asi mikroba kebersihan tidak tertutup
dan pekerja dan benda dan benda alat, tempat rapat maka
asing asing pengolahan, dilakukan
dan pekerja pengemasan
ulang.
Penerimaan bahan baku kedelai yang akan digunakan untuk

pembuatan tempe ini akan mempengaruhi kualitas tempe yang akan
digunakan untuk pembuatan keripik tempe. Hal ini mengakibatkan
kedelai yang harus dipilih adalah yang terbebas dari racun mikotoksin.
Pada penerimaan bahan baku terdapat bahaya biologi, kimia dan fisika
yang berupa kontaminasi mikroba dari kapang (mikotoksin), adanya
pestisida dan adanya benda asing. Tindakan pengendalian yang dapat
dilakukan pada proses ini adalah dengan dilakukan penyortiran dan
pembersihan ulang. Parameter CCP meliputi kontaminasi racun
mikotoksin, pestisida dan benda asing. Prosedur pemantauan dilakukan
commit tokedelai
dengan pengecekan penyortiran user dan pembersihan pada kedelai.
digilib.uns.ac.id
Dari parameter tersebut ditetapkan batas kritis yaitu tidak terkontaminasi

racun mikotoksin, pestisida dan benda asing. Apabila bahaya yang
ditimbulkan melewati batas pada proses penerimaan bahan baku maka
dilakukan penyortiran dan pembersihan ulang terhadap kedelai yang akan
digunakan dan bila kedelai terkontaminasi sebaiknya kedelai tidak
digunakan untuk produksi dan lebih baik diganti dengan kedelai yang
lain.
Produk akhir yang akan dikemas kontak langsung dengan pekerja
dan lingkungan. Hal itu mengakibatkan produk mudah terkontaminasi.
Pada proses pengemasan terdapat bahaya biologi dan fisika yang berupa
kontaminasi mikroba dari udara dan pekerja (Staphylococcus aureus) dan
adanya benda asing (debu, rambut dan serangga). Tindakan pengendalian
yang dapat dilakukan pada proses ini adalah dengan pengecekan terhadap
kemasan, apabila tidak tertutup rapat maka dilakukan pengemasan ulang.
Parameter yang ditetapkan CCP meliputi kontaminasi mikroba dari udara
(Staphylococcus aureus) dan adanya benda asing (debu, rambut).
Prosedur pemantauan dilakukan dengan pengecekan terhadap kebersihan
alat, tempat pengolahan, dan pekerja. Dari parameter tersebut ditetapkan
batas kritis yaitu tidak terkontaminasi mikroba dan benda asing (debu,
rambut dan serangga). Apabila bahaya-bahaya yang ditimbulkan
melewati batas kritis pada proses pengemasan maka dilakukan
pengecekan kembali pada kebersihan alat dan bila kemasan tidak tertutup
rapat maka dilakukan pengemasan ulang serta produk yang
terkontaminasi sebaiknya tidak dipasarkan.
commit to user
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat
ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengendalian mutu bahan baku utama dan bahan tambahan pada
pembuatan tempe dan keripik tempe dilakukan dengan pengamatan
secara visual. Pengendalian mutu proses produksi terdiri dari
penerimaan bahan baku, perebusan I, pencucian, pembelahan biji,
perendaman, perebusan II, penirisan, inokulasi/fermentasi,
pengadukan, pengemasan, pengirisan tempe, penghalusan bumbu,
pembuatan adonan pencelup, penggorengan, dan pembungkusan.
Sedangkan pengendalian mutu produk akhir yaitu dengan cara
melakukan uji pada produk akhir meliputi analisis kadar air, kadar abu,
kadar protein total, kadar asam lemak bebas (FFA), cemaran logam (pb
dan Cu), dan cemaran mikroba (kapang).
2. Pada hasil uji karakteristik kimia dan cemaran mikroba (kapang)
keripik tempe, hasil ujinya tidak sesuai dengan SNI 01-2602-1992,
yaitu asam lemak bebas (FFA) (7,61575%), dan cemaran mikroba
(kapang) (1,2x105 CFU/g).
3. Pada pembuatan konsep HACCP pada proses pembuatan keripik tempe
yang termasuk CCP yaitu pada proses penerimaan bahan baku dan
pengemasan.
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, sehingga
didapatkan saran sebagai berikut :
1. Sebaiknya pada proses pengadukan ragi sebaiknya kedelai dibagi
menjadi 3 bagian untuk 30 kg kedelai, supaya ragi yang dicampur
dengan kedelai homogen/tercampur rata.
commit to user
58
digilib.uns.ac.id
2. Pada saat penyimpanan minyak goreng sebaiknya diletakkan ditempat

yang terhindar dari sinar matahari langsung, supaya tidak terjadi
oksidasi yang akan menyebabkan minyak menjadi tengik.
3. Proses penirisan keripik tempe sebaiknya tidak diletakkan
menggunakan kertas koran, tetapi diganti menggunakan kertas merang
supaya tidak ada cemaran logam pb (timbal).
4. Pembungkusan keripik tempe sebaiknya menggunakan plastik PP yang
lebih tebal dari 0,05 mm, dan penutupan bungkusnya menggunakan
sealer supaya tidak ada uap air yang masuk dan keripik lebih tahan
lama.
commit to user

Binder8 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Binder8 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

LAPORAN TUGAS AKHIR

Pengendalian Mutu dan Penerapan Konsep HACCP

PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Yang Disiapkan dan Disusun oleh

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji

Pembimbing I / Penguji I Pembimbing II / Penguji II

Ir. Windi Atmaka, M.S Esti Widowati, S.Si., M.P

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah

Tugas Akhir ini Yang Paling Utama Penulis

2. Garam Yodium ............................................................. 15

d. Analisis kadar protein total (kjeldahl) ................................ 44

PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN

Kata Kunci : HACCP, Keripik Tempe, Pengendalian Mutu.

Kata Kunci : HACCP, Keripik Tempe, Pengendalian Mutu.

keywords : HACCP, Keripik Tempe, Quality Control,.

Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng

No Uraian Satuan Persyaratan

B. Bahan Pembuatan Tempe

Gambar 2.1 Biji kedelai (Wawan, 2006)

Kedelai merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi yang

digunakan inokulum tempe yang disebut usar. Secara tradisional usar

lanjut akan terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan karbohidratnya

memperkuat tempe yang sangat tipis dan untuk melekatkan bumbu.

Gambar 2.2 Bawang putih (Syamsiah, 2011)

Bawang putih (Gambar 2.2) mengandung minyak atsiri, yang

Gambar 2.3 Garam yodium (Mitraa, 2011)

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode

Gambar 2.4 Daun jeruk purut (Nurudin, 2011)

Daun jeruk purut (Gambar 2.4) berkhasiat stimulantan penyegar.

Klasifikasi kemiri menurut Ramada (2010) adalah sebagai

Biji kemiri (Gambar 2.5) berwarna putih kekuningan dan

menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras

Gambar 2.6 Ketumbar (Mitrab, 2011)

mempunyai fungsi penting dalam proses pencernaan dan kesehatan

Gambar 2.7 Penyedap rasa (Mulhimah, 2011)

penurunan kecerdasan. MSG dapat menyebabkan timbulnya berbagai

Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat

1. Analisis potensi bahaya. Tindakan ini dilakukan untuk mengidentifikasi dan

Langkah ini juga dapat menunjukkan jika rencana HACCP memerlukan

Tahap 1 Menyusun tim HACCP

Tahap 2 Deskripsi produk

Tahap 3 Identifikasi pengguna yang dituju

Tahap 4 Susun diagram alir

Tahap 5 Verifikasi diagram alir

Daftar semua bahaya potensial

Tahap 7 Tentukan CCP

Tetapkan batas kritis untuk setiap

Tetapkan sistem pemantauan untuk

Tetapkan tindakan koreksi untuk

Tahap 11 Tetapkan prosedur verifikasi

Tetapkan penyimpanan catatan dan

Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP

Adakah pengendalian pada

Tidak Bukan CCP Berhenti*)

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti*)

Akankah tahapan berikutnya

Ya Tidak TITIK KENDALI KRITIS

Bukan CCP Berhenti*)

*) (Berhenti) Lanjutkan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam