Bahaya Penyebab/Sumber/ Justifikasi Tindakan Peluang Keparahan Siginifik

Tahap/ Input Jenis Bahaya pengendalian/pencegahan

(M/K/F) bahaya (L/M/H) (L/M/H) ansi
Bahan Baku Mikrobiologi Ulat, Kapang - Kontaminasi silang dari kedelai -Melakukan sortasi dan M M TS
-Biji kedelai (Aspergillus yang digunakan untuk produksi pengecekan secara visual
putih flavus, - Kualitas kedelai yang digunakan terhadap kacang kedelai
Aspergillus tidak memenuhi syarat kualitas - Pengendalian supplier
parasiticus), - Kesalahan proses penyimpanan -Pengecekan kadar air kedelai
khamir serta segar
bakteri pathogen, - Penyimpanan biji ditempat
adanya racun yang kering dan tidak lembab
mikotoksin -Pelaksanaan GMP, SOP, dan
SSOP dengan baik dan benar
Pemasakan
Fisik Batu, kulit, benda - Kesalahan proses sortasi yang -Melakukan sortasi dan M L TS
asing tidak teliti pengecekan secara visual
terhadap kacang kedela
Kimia Residu Pestisida -Kedelai yang menggunakan - Pencucian dengan maksimal M M TS
pestisida ketika penanamannya dan menggunakan antipestisida
Bahan Baku Mikrobiologi Semut, cacing, - Kontaminasi benda asing -Pengecekan secara visual M L TS
Tambahan lumut, coliform (plastik, lumut, batu) terhadap gula
- Air (Eschericiacoli, -Mengendalikan tempat
- Gula Enterrobacter penyimpanan (gudang)
- Garam aerogenes, dan -Filtrasi dalam periode tertentu
- Flavoring Citrobacter (berkala)
agent fruendii) -Pembersihan bak penampungan
air secara rutin dan Klorinasi
- Soda kue
- Natrium Fisik Batu, Pasir, - Kontaminasi benda asing (plastik, -Pengecekan secara visual M H TS
benzoat plastic lumut, batu) terhadap gula
-Pengecekan secara visual
terhadap garam
-filtrasi
Kimia Ion logam - Kontaminasi benda asing (tanah, -Water treatment L L TS
lumut, batu) -Pengecekan kualitas air secara
berkala
Penyimpana Mikrobiologi
n Bahan Fisik Berubah bentuk Kerena penempatan yang tidak -Merapikan dan menempatkan L M TS
Pengemas (penyot), berdebu sesuai bahan pengemas (botol plastik)
pada tempat dan cara yang
sesuai
-Botol/gelas yang disimpan pada
Penyimpanan pada tempat tidak palet harus tertutup rapat oleh
tertutup plastic pelindung
-Tutup botol disimpan pada box
yang tertutup rapat
 -Penyimpanan pada tempat
tertutup dan membersihkan
sebelum digunakan
Kimia
Pencucian, Mikrobiologi Bakteri coliform - Kontaminasi silang dari air yang -Penggunaan air yang memenuhi H H S
perensaman (Eschericiacoli, digunakan untuk merendam dan standar mutu
dan Enterrobacter mencuci -Penggunaan wadah yang bersih
pengupasan aerogenes, dan - Kontaminasi silang dari wadah (tidak berdebu, rusak, dsb)
Citrobacter yang digunakan untuk merendam -Pengecek an kualitas air secara
fruendii) -Air perendaman tidak memenuhi berkala
standar kualitas air
Fisik
Kimia
Perebusan I Mikrobiologi Bakteri coliform - Kontaminasi silang dari air yang -Melakukan sortasi dan M L TS
(Eschericiacoli, digunakan untuk merebus - pengecekan secara visual
Enterrobacter Kontaminasi silang dari wadah terhadap biji kedelai yang akan
aerogenes, dan yang digunakan untuk merebus digunakan
Citrobacter - Air yang dipakai tidak memenuhi -Menggunakan air yang sesuai
fruendii) standar kualitas air - Wadah terbuat mutu
dari logam yang dapat bereaksi -Melakukan pengontrolan
pada temperatur tinggi terhadap waktu dan suhu
perebusan
-Pelaksanaan GMP, SOP, SSOP
dengan baik dan benar
Fisik Kontaminasi dari -Adanya alat yang rusak (penyok -Perlakuan sanitasi yang sesuai M M TS
peralatan, adanya dan berkarat) -Penggunaan alat yang
benda asing -Rambut pekerja pada saat berkualitas baik (dari alumunium
(rambut), kualitas perebusan yang tidak mudah berkarat)
kedelai yang -Kesalahan sortasi -Tidak menggunakan alat yang
buruk rusak
-menggunakan alat logam yang
tidak mudah bereaksi pada suhu
tinggi
-Pengecekan secara manual
Kimia
Penggilinga Mikrobiologi Bakteri coliform - Kontaminasi silang dari air yang -Melakukan sortasi dan L M TS
n (Eschericiacoli, digunakan sebagai bahan pembantu pengecekan secara visual
Enterrobacter proses penggilingan terhadap biji kedelai yang akan
aerogenes, dan - Air yang dipakai tidak memenuhi digunakan
Citrobacter standar kualitas air -Melakukan pengontrolan
fruendii) terhadap jumlah udara
Kontaminasi -Pelaksanaan GMP, SOP, SSOP
spora yang ada dengan baik dan benar
diudara
Fisik adanya benda - Kontaminasi silang dari alat -Perlakuan sanitasi yang sesuai L L TS
 asing (rambut, penggiling -Penggunaan alat yang
debu) - Alat penggiling terbuat dari logam berkualitas baik (dari alumunium
dan telah berkarat yang tidak mudah berkarat)
-Tidak menggunakan alat yang
rusak
-menggunakan alat logam yang
tidak mudah bereaksi pada suhu
tinggi
Kimia
Penambaha Mikrobiologi Bakteri coliform - Kontaminasi silang dari air yang -Menggunakan air yang sesuai M L TS
n air panas (Eschericiacoli, ditmbahkan mutu
Enterrobacter - Kontaminasi silang dari wadah -Melakukan pengontrolan
aerogenes, dan yang digunakan terhadap proses
Citrobacter - Air yang dipakai tidak memenuhi -Pelaksanaan GMP, SOP, SSOP
fruendii) standar kualitas air dengan baik dan benar

Fisik Kontaminasi dari -Adanya alat yang rusak (penyok -Perlakuan sanitasi yang sesuai M M TS
peralatan, adanya dan berkarat) -Penggunaan alat yang
benda asing -Rambut pekerja pada saat berkualitas baik (dari alumunium
(rambut) perebusan yang tidak mudah berkarat)
- Wadah terbuat dari logam yang -Tidak menggunakan alat yang
dapat bereaksi pada temperatur rusak
tinggi -menggunakan alat logam yang
tidak mudah bereaksi pada suhu
tinggi
Kimia
Penyaringan Mikrobiologi Bakteri coliform - Kontaminasi silang dari air yang -Menggunakan air yang sesuai L M TS
pada air ditmbahkan mutu
- Kontaminasi silang dari wadah -Melakukan pengontrolan
yang digunakan untuk penampung terhadap proses
saringan -Pelaksanaan GMP, SOP, SSOP
- Air yang dipakai tidak memenuhi dengan baik dan benar
standar kualitas air
Fisik Kontaminasi dari -Alat saring yang berkualitas buruk -Pengecekan rutin setiap awal L M TS
peralatan, adanya -Adanya alat yang rusak (penyok produksi, akhir shift, dan
benda asing dan berkarat) pergantian produk terhadap
(rambut, logam, -Rambut pekerja pada saat saringan yang digunakan
plastik, kayu, penyaringan -Penggunaan alat yang
kaca) - Wadah terbuat dari logam yang berkualitas baik (dari alumunium
dapat bereaksi pada temperatur yang tidak mudah berkarat)
tinggi -Tidak menggunakan alat yang
rusak
-menggunakan alat logam yang
tidak mudah bereaksi pada suhu
tinggi
 Kimia
Penambaha Mikrobiologi
n bahan Fisik Kontaminasi dari -Alat pengaduk yang berkualitas -Pengecekan rutin setiap awal L M TS
tambahan peralatan, adanya buruk/ kontaminasi silang dari alat produksi, akhir shift, dan
dan benda asing pengaduk pergantian produk terhadap
pengadukan (rambut, logam, -Adanya alat yang rusak (penyok saringan yang digunakan
plastik, kayu, dan berkarat) -Penggunaan alat yang
kaca) -Rambut pekerja pada saat berkualitas baik (dari alumunium
pengadukan yang tidak mudah berkarat)
- Wadah terbuat dari logam yang -Tidak menggunakan alat yang
dapat bereaksi pada temperatur rusak
tinggi -menggunakan alat logam yang
tidak mudah bereaksi pada suhu
tinggi
Kimia
Perebusan Mikrobiologi Kontaminasi Komponen atau alat untuk Perawatan dan pengecekan L M TS
II mikroba dari memasak tidak steril berkala untuk menjaga kesterilan
lingkungan yang peralatan yang digunakan
tidak steril
Fisik Kontaminasi dari -Adanya alat yang rusak (penyok -Perlakuan sanitasi yang sesuai M M TS
peralatan, adanya dan berkarat) -Penggunaan alat yang
benda asing -Rambut pekerja pada saat berkualitas baik (dari alumunium
(rambut, logam, perebusan yang tidak mudah berkarat)
plastik, kayu, -Tidak menggunakan alat yang
kaca) rusak
-menggunakan alat logam yang
tidak mudah bereaksi pada suhu
tinggi
-Melakukan pengontrolan
terhadap waktu dan suhu
perebusan
Kimia
Pendinginan Mikrobiologi Aktivasi spora -Pendinginan pada kondisi suhu Melakukan heat shock dalam L M TS
mikroba ruang memberikan kesempatan bagi waktu yang singkat agar
psikrotrof menjadi spora untuk tumbuh sporamikroba tidak memiliki
sel vegetatif kesempatan untuk tumbuh
Fisik
Kimia
Pengemasan Mikrobiologi Kontaminasi dari -Kontaminasi dari spora yang ada -Sanitasi pekerja M M S
pekerja (S. di udara
aureus), bakteri - adanya bakteri yang ada di
aerob yang lain kemasan melipat
Kemungkinan berkembang biaknya
mikroorganisme di ruangan antara
produk dengan tutup (head space).
 Fisik Kontaminasi dari -Adanya kemasan yang rusak -Perlakuan sanitasi yang sesuai M M TS
peralatan, adanya (penyok dan berkarat) -Tidak menggunakan alat yang
benda asing -Rambut pekerja pada saat rusak
(logam, plastik, perebusan -Menggunakan alat yang tidak
kayu, kaca) -penutupan botol yang tidak mudah bereaksi dengan bahan
Kontaminasi sempurna -Pengecekan secara manual
pekerja (rambut, -kemasan melipat atau sobek
kuku)
Kimia
Penyimpana Mikrobiologi Mikroba psikotrof -Proses penyimpanan dingin yang -Kontrol suhu penyimpanan L L TS
n dan kontaminasi tidak optimal -uji berkala kualitas produk
dari udara
Fisik Kerusakan pada -Tumpukan botol pada saat -Menerapkan SSOP dengan
botol plastik penyimpanan terlalu tinggi dan benar agar penyimpanan dan
akibat kontak menyebabkan kerusakan transportasi produk tidak
fisik, benturan dan -proses pemasukan botol yang tidak menyebabkan kerusakan
L L TS
gesekan antar maksimal menyebabkan kebocoran
botol pada kemasan
-benturan dan gesekan antar botol
saat transportasi dan penyimpanan
Kimia
 Pelatihan yang sudah Kedudukan
No Nama Bidangkeahlian diikuti dalam tim
1. Raisa Andriana Manajemen Proses 1. HACCP Manager QA dan
Produksi Pangan 2. ISO 22000 Koordinator
3. ISO 9001 HACCP
4. Leadership
2. Hamish Daud Nutrisi Pangan 1. HACCP Asisten QA
2. Leadership
3. Raffi Ahmad Research and 1. HACCP Manager
Development 2. ISO 22000 Produksi
3. Leadership
4. Nagita Slavina Regulasi Pangan 1. HACCP Kepala
2. GMP Laboratorium
3. Verifikasi HACCP
4. Analisis mikrobiologi
5. Analisa Antibiotik
6. Leadership
7. Jaminan mutu hasil
pengukuran alat
lklaboratorium
5. Raffatar Quality Assurance 1. HACCP Manager Mesin
2. Leadership

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3

Tahap/ Input Bahaya Tindakan Pengendalian CCP Batas Kritis
Penerimaan Mikrobiologi -Inspektor QC memakai
bahan baku perlengkapan kerja
-Alat sampling disterilisasi,
pastikan dalam keadaan kering
-Alat dikondisikan di ruang AC
-Diambil sample secukupnya, jika
sisa dibuang
Penyimpanan Kimia -Penerimaan bahan baku disetiap
bahan pengemas kedatangan, disesuaikan dengan
COA dari supplier
-Control pemasok
-Penentuan spesifikasi dengan
benar
Perebusan Mikrobiologi -Melakukan sortasi dan
pengecekan secara visual terhadap
 biji kedelai yang akan digunakan
-Menggunakan air yang sesuai
mutu
-Melakukan pengontrolan
terhadap waktu dan suhu
perebusan
-Pelaksanaan GMP, SOP, SSOP
dengan baik dan benar
Pengemasan Mikrobiologi -Sanitasi pekerja
-Ruang pengemasan yang bersih
-Pengecekan mengenai kondisi
pengemas
-Menerapkan SSOP dengan benar
agar pengemasan tidak menye
menyebabkan produk mengalami
kerusakan
Penyimpanan Mikrobiologi -Pengaturan suhu <0 C
(Cold Storage -Ruangan penyimpanan harus
tertutup (tidak dibuka tutup terus
menerus)
-Uji berkala kualitas produk

Persiap Fisika Kondisi alat L M -Pemeliharaan dan kalibtasi Y CC -Simpanan max 0.5%
an pengukur yang timbangan a P -Penimbanga nsesuai jumlah
bahan kurang baik -Penengendalian formula dan jenis pada kartu formula
baku -Ketelitian dan berhatihati -Kemasan tertutup rapat,
dalam penimbangan. lama penyimpanan sesuai
-Pemberian identitas bahan spesifikasi tiap bahan dan
baku max suhu 25oC dan max RH
Penggunaan dan 70%
pemeliharaan AC
-Pemasangan alat
Thermometer dan
Hygrometer yang telah
dikalibrasi di ruangan
-Inspeksi suhu dan RH
-Bahan baku atau return
(gagal) disimpan di ruang lain
Kimia Kontaminasi silang L L -Pengambilan bahan dengan Y CC Bahan beraroma kuat harus
antar bahan yang alat yang bersamaan a P terpisah dan tertutup rapat
digunakan menyebabkan kontaminasi
silang
-pengaturan tata letak bahan
yang salah
Persiapan bahan Fisik -Pemeliharaan dan kalibtasi Simpanan max 0.5%.
baku timbangan Penimbanga nsesuai jumlah dan
-Penengendalian formula jenis pada kartu formula.
-Ketelitian dan berhatihati dalam Kemasan tertutup rapat, lama
penimbangan. penyimpanan sesuai spesifikasi
-Pemberian identitas bahan baku tiap bahan dan max suhu 25oC
Penggunaan dan pemeliharaan AC dan max RH 70%
-Pemasangan alat Thermometer
dan Hygrometer yang telah
dikalibrasi di ruangan
-Inspeksi suhu dan RH
-Bahan baku atau return (gagal)
disimpan di ruang lain