PROPOSAL

PRAKTEK KERJA LAPANG

PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI

BISKUIT CHOCOLATOS WAFER ROLL DI PT GARUDAFOOD
PUTRA PUTRI JAYA, GRESIK, JAWA TIMUR

Oleh:

Sherlly Natalie Angel (175100100111011)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga penulis dapat
menyelesaikan proposal Praktek Kerja Lapang yang berjudul “Sistem Pengendalian Mutu
Proses Produksi Biskuit Chocolatos Wafer Roll di PT Garudafood Putra Putri Jaya, Gresik,
Jawa Timur”. Penulis menyampaikan terima kasih kepada:

1. Kedua orang tua yang telah memberi dukungan moril maupun material.
2. Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP., MP. selaku ketua jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
3. Ibu Tanalyna Hasna STP, M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah membimbing
dan mengarahkan penulis dalam penyusunan proposal ini
4. Teman-teman yang telah memberi dukungan dalam menyelesaikan proposal ini.

Demikian proposal yang dapat penulis sampaikan, atas kerjasama PT. Garudafood
Putra Putri Jaya, Gresik, Jawa Timur penulis ucapkan terima kasih.

Malang, 15 November 2019

Penulis

i
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN ..................................................................................................... i

KATA PENGANTAR ............................................................................................................. iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................................... v
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang....................................................................................................... 1
1.2 Tujuan.................................................................................................................... 2
1.2.1 Tujuan Umum ............................................................................................... 2
1.2.2 Tujuan Khusus .............................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................... 3
2.1 Wafer Roll .............................................................................................................. 3
2.2 Tahap Pembuatan Wafer Roll ................................................................................ 4
2.2.1 Tepung Terigu .............................................................................................. 4
2.2.2 Gula .............................................................................................................. 4
2.2.3 Garam .......................................................................................................... 5
2.2.4 Minyak Nabati ............................................................................................... 5
2.2.5 Kakao Bubuk ................................................................................................ 5
2.2.6 Susu Bubuk .................................................................................................. 5
2.2.7 Pati Tapioka.................................................................................................. 5
2.2.8 Kuning Telur ................................................................................................. 6
2.3 Tahap Pembuatan Wafer Roll ................................................................................ 6
2.4 Standar Mutu Wafer Roll ........................................................................................ 9
2.5 Pengendalian Mutu dalam Industri ....................................................................... 10
BAB III METODE PELAKSANAAN ..................................................................................... 12
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................................... 12
3.2 Metode Pelaksanaan PKL.................................................................................... 12
3.3 Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang................................................................ 12
BAB IV PENUTUP .............................................................................................................. 14
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. v

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Mutu SNI biscuit wafer SNI 01-2973-2011 ......................................................... 10

Tabel 3.1 Rangkaian Aktivitas PKL di PT Garudafood Putra Putri Jaya ............................. 13

iii
 DAFTAR GAMBAR

Tabel 2.1 Diagram Alir Pembuatan Wafer Roll .................................................................... 7

Tabel 2.2 Diagram Alir Pencampuran Adonan ..................................................................... 8

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biskuit merupakan salah satu jenis produk bakery kering yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat. Produk ini memiliki kadar air rendah yaitu kurang dari 5%. Biskuit dibuat
dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu dan menggunakan bahan
tambahan pangan lain yang diizinkan. Bahan-bahan yang dapat digunakan dalam
pembuatan biskuit antara lain margarin, susu bubuk, gula halus, kuning telur, garam, dan
baking powder (Kurniasari, 2018). Secara garis besar, proses pembuatan biskuit terdiri dari
pencampuran (mixing), pencetakan (cutting) dan pemanggangan (baking) (Manley, 1998).
Biskuit disukai karena rasanya yang enak, bervarasi, bentuk beranekaragam, harga relatif
murah, dan cukup mengenyangkan. Salah satu produk biskuit yang disukai masyarakat
adalah wafer roll.
Wafer merupakan jenis biskuit yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu yang
berbentuk tipis, garing, dan dibuat dengan bentuk tertentu. Wafer dapat diproduksi dengan
berbagai macam bentuk seperti flat wafer, hollow wafer, molded cone, roller wafer cone, dan
wafer roll (Wrigley et al, 2015). Wafer roll merupakan wafer berbentuk bulat panjang seperti
stick. Bentuk tersebut dicetak setelah proses pemanggangan dengan cara melilitkan
lembaran wafer pada nozzle lalu diisi dengan krim kedalamnya (Khasbunalloh, 2019).
Menurut Departemen Perindustrian RI, wafer roll adalah kelompok biskuit yang terbuat dari
adonan terigu dalam bentuk cair, berbentuk stick dan mempunyai nilai gizi yang baik apabila
dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dibandingkan dengan makanan ringan lainnya. Seiring
dengan meningkatnya minat masyarakat terhadap berbagai jenis biskuit, salah satunya yaitu
wafer roll, maka untuk memenuhi kebutuhan konsumen, produsen mengimbangi dengan
menambah jumlah produksi. Dengan meningkatnya jumlah produksi, maka perlu diimbangi
dengan peningkatan serta pengendalian mutu agar produk yang dihasilkan semakin baik.
Salah satu industri pangan yang terus berinovasi dalam memproduksi, meningkatkan, dan
mengendalikan mutu produk- produk biskuit seperti wafer roll adalah PT Garudafood Putra
Putri Jaya yang terletak di Gresik, Jawa Timur.
PT Garudafood Putra Putri Jaya merupakan salah satu perusahaan besar dalam
industri pangan Indonesia yang telah menghasilkan berbagai macam produk makanan
ringan yang berkualitas dan mengikuti trend dari konsumsi masyarakat Indonesia. PT
Garudafood Putra Putri Jaya ini juga selalu mengembangkan produk inovatif dengan tetap
menjaga mutu produk yang dihasilkan. Produk yang dihasilkan oleh PT Garudafood Putra
Putri Jaya antara lain berbagai jenis biskuit seperti wafer roll, cracker, crunch roll, dan butter
cookies.

1
 Praktek Kerja Lapang (PKL) merupakan salah satu kegiatan yang wajib ditempuh
oleh mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian sebagai persyaratan untuk
menyelesaikan studi Strata-1. Tujuan dari pelaksanaan program PKL ini yaitu untuk
mengaplikasikan ilmu yang telah dipelajari selama perkuliahaan untuk diterapkan di industri
sehingga mahasiswa dapat memahami permasalahan yang ada di dunia industri. Menambah
wawasan, pengetahuan, serta pengalaman mahasiswa mengenai kondisi sesungguhnya
dalam industri, serta sebagai sarana untuk melatih soft skill, melatih kedisiplinan, dan sifat
tanggung jawab mahasiswa.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
1. Mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang telah diperoleh selama perkuliahan dalam
bentuk Praktek Kerja Lapang.
2. Menambah wawasan, pengetahuan, serta pengalaman mahasiswa mengenai
kondisi sesungguhnya dalam suatu industri pengolahan pangan dengan mengetahui
berbagai permasalahan praktis yang ada dengan realitas yang ada di lapangan.
3. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang Pendidikan Strata-1 (S-1) di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Mempelajari secara umum kondisi PT Garudafood Putra Putri Jaya, Gresik, Jawa
Timur meliputi sejarah, perkembangan perusahaan, struktur organisasi dan aspek
ketenagakerjaan.
2. Mempelajari aspek pengolahan hasil pertanian yang meliputi bahan baku, bahan
pembantu, proses pengolahan, pengemasan, proses produksi dan pengendalian
mutu produk biskuit di PT Garudafood Putra Putri Jaya, Gresik, Jawa Timur.
3. Mengetahui dan mempelajari proses, bahan, dan mesin pada pembuatan biskuit
wafer roll.
4. Mengetahui dan mempelajari pengendalian mutu pada proses pembuatan biskuit
wafer roll.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Wafer Roll

Biskuit merupakan salah satu produk bakery yang dibuat dari tepung terigu dan
bahan lainnya seperti lemak dan gula yang diolah dengan proses pemanggangan. Biskuit
merupakan makanan kering berbahan dasar serelia dengan kadar air kurang dari 5% yang
apabila ditambahkan bahan lain seperti krim, selai, atau jeli akan meningkatkan kadar air
menjadi lebih dari 5% (Mayasari, 2015). Biskuit adalah makanan ringan yang siap untuk
dikonsumsi dengan ciri-ciri tipis, renyah, berwarna coklat, dan berkadar air rendah. Biskuit
dapat disimpan dengan waktu yang lama dan cukup bernutrisi. Kandungan nutrisi yang
terkandung dalam biskuit yaitu zat besi, kalsium, kalori, serat, dan beberapa vitamin B
dengan kadar yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi sehari – hari (Usman et al, 2015).
Berdasarkan SNI 01-2973-1992, biskuit dikelompokkan dalam empat jenis yaitu
biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer. Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari
adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan jika dipotong penampang potongannya
berongga – rongga. Wafer merupakan jenis biskuit yang dibuat dengan bahan dasar tepung
terigu yang berbentuk tipis, garing, dan dibuat dengan bentuk tertentu. Berdasarkan
kandungan gulanya, wafer terbagi menjadi dua jenis yaitu no- or low-sugar wafers dan
higher-sugar wafers. Pada wafer jenis no- or low-sugar wafers mengandung gula (sukrosa
ataupun gula lainnya) dengan persentase 0 % (ataupun sangat rendah). Sedangkan pada
higher-sugar wafers mengandung gula sebanyak 10%. Wafer dapat diproduksi dengan
berbagai macam bentuk seperti flat wafer, hollow wafer, molded cone, roller wafer cone, dan
wafer roll (Wrigley et al, 2015). Salah satu jenis wafer yang paling digemari oleh konsumen
yaitu wafer roll.
Wafer roll merupakan jenis wafer yang terbuat dari lembaran opak wafer yang
bagian salah satu sisinya diberi adonan krim dan digulung dari bagian ujungnya hingga
bentuknya menyerupai tabung yang memanjang yang berlapis – lapis dengan lubang di
bagian tengahnya. Wafer roll memiliki bentuk tabung (bulat panjang seperti stick) yang
dibuat dengan cara dicetak setelah proses pemanggangan dengan cara melilitkan lembaran
wafer pada nozzle lalu diisi dengan krim kedalamnya (Khasbunalloh, 2019).
Adonan wafer roll terdiri dari campuran antara air dan tepung dalam jumlah yang
besar serta bahan-bahan lain yang ditambahkan dalam jumlah lebih sedikit. Dalam proses
pembuatan wafer roll diperlukan bahan baku dan bahan tambahan pangan. Bahan baku
utama wafer roll terdiri dari tepung terigu, tepung tapioka, gula pasir, coklat bubuk, susu
bubuk, lesitin, garam dan air, sedangkan yang termasuk bahan baku tambahan adalah flavor
dan pewarna makanan (Gunawan, 2010).
Karakteristik dari wafer roll yaitu tipis dan struktur dari lapisan tipisnya membuat
3
teksturnya menjadi unik, halus, dan renyah. Wafer rolls termasuk dalam wafer dengan
kandungan gula yang tinggi (higher-sugar wafers) dengan persentase gula tertinggi
dibandingkan jenis wafer lainnya (Tiefenbacher, 2017). Menurut Departemen Perindustrian
RI, wafer roll adalah kelompok biskuit yang terbuat dari adonan terigu dalam bentuk cair,
berbentuk stick dan mempunyai nilai gizi yang baik apabila dikonsumsi dalam jumlah yang
cukup dibandingkan dengan makanan ringan lainnya.

2.2 Bahan Baku Wafer Roll

2.2.1 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses
penggilingan, yang kemudian dikembangkan menjadi beraneka jenis makanan. Tepung
terigu adalah bahan utama dalam pembuatan wafer. Fungsi tepung terigu dalam
pembuatan kue kering yaitu sebagai kerangka dalam pembuatan kue kering serta
pembentuk tekstur dan kerenyahan adonan. Tepung terigu menghasilkan struktur dan
jumlah produk yang banyak pada hasil produksi kue, termasuk roti, kue, dan biskuit.
Menurut Handayani (2014), berdasarkan kandungan protein yang dimiliki tepung
terigu terdiri atas beberapa jenis, yaitu:
a. Tepung Terigu Protein Rendah
Tepung terigu protein rendah mengandung protein gluten sekitar 8-9%.
Tepung terigu protein rendah cocok digunakan untuk membuat adonan kue
kering seperti wafer.
b. Tepung Terigu Protein Sedang
Kandungan protein pada tepung terigu protein sedang sekitar 10-11%.
Tepung ini masih bisa digunakan untuk membuat kue kering, namun lebih
cocok digunakan untuk membuat kue yang memerlukan tingkat pengembangan
sedang seperti donat, bakpau, cake atau muffin.
c. Tepung Terigu Protein Tinggi
Tepung terigu protein tinggi memiliki kandungan protein sebesar 11-13%.
Tepung ini cocok untuk membuat adonan yang memerlukan pengembangan
tinggi, seperti adonan roti, pasta atau mie.

2.2.2 Gula
Gula merupakan karbohidrat sederhana yang bersifat higroskopis dan dalam
tubuh akan langsung diserap dan diubah menjadi energi. Fungsi gula dalam pembuatan
wafer adalah sebagai senyawa yang memberikan rasa manis, menambah nilai gizi,
memberikan warna kecoklatan karena terjadi reaksi Maillard, pembentuk tekstur, dan
memperpanjang umur simpan produk (Paran, 2009).

4
2.2.3 Garam
Garam merupakan kirstal yang diperoleh dari penguapan alami air laut yang
biasanya dimurnikan dan dikeringkan secara vakum. Garam digunakan untuk
memberikan rasa, mengikat air dan meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan
lebih mudah diuleni. Garam juga dapat menghambat kerja enzim protease dan amilase
sehingga adonan yang dihasilkan tidak menjadi terlalu lengket dan tidak mengembang
berlebihan (Manley, 2011).

2.2.4 Minyak Nabati

Dalam pembuatan biskuit, minyak nabati berfungsi sebagai lemak yang akan
memperbaiki cita rasa dan tekstur, memberi efek shortening, dan menjadikan adonan
elastis. Selain itu, minyak nabati akan melunakkan tekstur, karena pada proses
pengadukan adonan, lemak akan mengelilingi tepung terigu sehingga jaringan gluten
didalamnya akan diputus sehingga produk akhir setelah pemanggangan tidak menjadi
keras (Mayasari, 2015).

2.2.5. Kakao Bubuk

Bubuk kakao merupakan bahan padat yang diperoleh dari massa kakao yang
diberi tekanan hidrolik yang kemudian ditumbuk menjadi bubuk dengan proses mekanis.
Bubuk kakao mengandung minimal 20% cocoa butter dihitung dari berat keringnya dan
maksimal 9% air. Bubuk kakao digunakan untuk memberi warna biskuit. Penggunaan
bubuk kakao dalam aplikasi produk pemanggangan dapat mempengaruhi aroma
cokelat. Bubuk kakao memiliki tingkat antioksidan tertinggi diikuti oleh cokelat hitam dan
cokelat susu (Manley, 2011).

2.2.6 Susu Bubuk

Susu bubuk berfungsi sebagai penambah kandungan gizi dari biskuit. Selain itu,
susu bubuk juga berperan dalam pemberian rasa dan aroma pada biskuit. Susu bubuk
dapat membentuk struktur yang kuat dan berpori pada biskuit, menambah cita rasa dan
mengikat air sehingga adonan menjadi lebih padat. Susu bubuk lebih banyak digunakan
karena lebih mudah penanganannya dan mempunyai daya simpan yang cukup lama
(Manley, 2011).

2.2.7 Pati Tapioka

Pati tapioka juga dikenal sebagai tepung tapioka. Pati tapioka tidak mengandung
gluten. Tepung tapioka merupakan pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui
proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Pati
tapioka berperan dalam menghasilkan crumb crumb yang halus dan agak renyah. Selain
5
 itu, pati tapioka berfungsi mengentalkan dough dan batter dengan sangat baik (Layton
dan Larsen, 2012).

2.2.8. Kuning Telur

Lemak pada kuning telur terdiri dari fosfolipid yang dapat berfungsi sebagai agen
pengemulsi dan pengaerasi. Penambahan telur dalam pembuatan biskuit berfungsi
untuk memperbesar volume, memperbaiki tekstur, menambah protein yang dapat
memperbaiki kualitas pada biskuit. Penggunaan kuning telur pada pembuatan biskuit
akan menghasilkan biskuit yang lebih empuk daripada memakai seluruh telur. Hal ini
disebabkan lesitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi (Kurniasari, 2018).

2.3 Tahap Pembuatan Wafer Roll

Secara umum tahap pembuatan wafer meliputi pencampuran adonan (mixing),
pemanggangan adonan (baking), pendinginan adonan (cooling), pengisian krim dalam wafer,
pendinginan wafer yang telah dilapisi dengan krim, pemotongan wafer menjadi beberapa
ukuran sesuai jenisnya dan yang terakhir adalah proses pengemasan. Jenis wafer yang
ingin dibahas lebih lanjut dalam hal ini adalah wafer roll. Berikut adalah langkah – langkah
proses pembuatan produk wafer roll

6
 Adonan

Disaring

Dipanggang pada suhu 100

Ditarik dan digulung adonan dengan spinner

Krim

Diisi pad wafer roll

Dipotong gulungan sesuai ukuran yang diinginkan

Wafer Roll

Dikemas

Gambar 2.1. Diagram Alir Pembuatan Wafer Roll

a. Pencampuran adonan (Mixing)
Mixing merupakan tahap awal dari proses pembuatan biskuit wafer. Dalam
pembuatan wafer ini dilakukan mixing untuk pembuatan adonan dan juga pembuatan
krim. Bahan – bahan yang digunakan dalam membuat adonan seperti tepung, gula,
pewarna, perisa dan garam. Sedangkan bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan krim
meliputi susu bubuk, dextrose monohidrat, bubuk coklat, minyak nabati, lemak reroti,
pengemulsi, dan garam. Bahan yang sudah disiapkan kemudian di mixing
menggunakan alat turbo mixer sampai membentuk adonan yang homogen. Untuk
pembuatan adonan waktu yang dibutuhkan dalam proses mixing sekitar 4 – 5 menit
pada suhu 25 - 32 dan untuk pembuatan cream dibutuhkan waktu selama 4 jam pada
suhu 40 - 45 . Kemudian krim disalurkan dalam alat penyaringan menggunakan pipa
yang diberi mag-netting trap (Citraresmi dan Putri, 2019).

7
 Susu bubuk, dextrose
Tepung, gula, pewarna,
monohidrat, bubuk coklat, minyak
perisa, dan garam
nabati, lemak reroti, pengemulsi,
dan garam

Mixing selama 4 – 5 menit

pada suhu 25 - 32
Mixing selama 4 jam
pada suhu 40 – 45

Adonan homogen
Krim
Gambar 2.2. Diagram Alir Pencampuran Adonan
b. Penyaringan
Adonan dan krim selanjutnya disalurkan ke alat penyaring yang melewati mag-
netting trap. Adonan dan krim disaring dengan tujuan untuk mencegah adanya
kontaminasi fisik yang dapat merusak produk. Adonan yang telah disaring kemudian
dimasukkan dalam ember dan diletakkan diatas trolly yang selanjutnya akan diproses
lebih lanjut (Citraresmi dan Putri, 2019).
c. Pemanggangan adonan (Baking)
Pada tahap ini terjadi proses pencetakan adonan kulit, dimana adonan kulit dibuat
dengan cara mengalirkan adonan yang terdapat dalam penampung hopper dengan
menggunakan selang, kemudian dialirkan dalam loyang pemanggangan.
Pemanggangan dilakukan pada suhu 100 (Citraresmi dan Putri, 2019).
d. Penggulungan pita wafer roll
Proses penggulungan pita wafer roll ini berjalan sangat cepat sebelum adonan kulit
menjadi dingin dan mengeras. Setelah proses pemanggangan selesai adonan kulit
secara otomatis akan ditarik dan digulung oleh spinner (Citraresmi dan Putri, 2019).
e. Filling cream
Setelah terbentuk gulungan wafer roll kemudian dilakukan proses filling cream.
Proses ini berlangsung sangat cepat, setelah proses penggulungan secara otomatis
adonan kulit langsung terisi dengan krim. Krim yang terdapat dalam penampung hopper
dialirkan dalam gulungan adonan melalui nozzle (Citraresmi dan Putri, 2019).
f. Pemotongan
Gulungan adonan kulit yang telah melewati proses filler kemudian masuk dalam
tahap pemotongan. Proses pemotongan ini dilakukan sesuai dengan ukuran wafer yang
diinginkan dan hasil potongannya sama panjang. Tahap pemotongan ini dilakukan
menggunakan mesin pemotong dengan bantuan sensor inframerah (Citraresmi dan
8
 Putri, 2019).
g. Pengemasan
Produk yang telah jadi kemudian masuk dalam belt conveyor yang disalurkan
langsung menuju mesin pengemas. Perjalanan wafer selama menuju menuju tempat
pengemas pada belt conveyor terjadi proses penurunan suhu agar suhunya menjadi
stabil. Sebelum produk dikemas, dilakukan proses sortasi terlebih dahulu. Proses sortasi
berfungsi untuk memisahkan antara produk yang sesuai dengan standar dengan produk
yang kurang sesuai. Produk yang telah sesuai standar kemudian masuk dalam mesin
pengemas. Sedangkan produk yang tidak sesuai dengan standar akan digiling kembali
dan akan masuk dalam tahapan produksi kembali (Citraresmi dan Putri, 2019).

2.4 Standar Mutu Wafer Roll

Berdasarkan SNI 2973:2011, biskuit adalah jenis makanan yang terbuat dari tepung
terigu dengan penambahan bahan lain yang dibuat melalui proses pencetakan dan
pemanggangan. Sedangkan wafer merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari
adonan cair dimana dalam proses pembuatannya mengalami pemadatan sehingga memiliki
ketebalan lebih kecil dari 1 – 4 mm.
Menurut SNI 01-2973-1992, kadar air wafer maksimal 5% b/b, kadar protein wafer
maksimal 8% b/b serta kadar abu maksimal 2% b/b. Mutu utama produk biskuit seperti wafer
ini adalah kerenyahannya. Tekstur renyah yang dihasilkan ini dikarenakan wafer memiliki
kadar air yang rendah sekitar 1.5% - 2.5%. Kadar air yang rendah dalam wafer diakibatkan
karena adanya proses pemanggangan dengan suhu tinggi. Adonan wafer dapat dipanggang
pada suhu tinggi karena mengandung sedikit atau tidak sama sekali gula. Semakin sedikit
komposisi gula dan lemak dalam kompisisi wafer maka proses pemanggangannya juga
dapat dilakukan pada suhu 177 - 204 (Nugroho, 2007). Adapun syarat mutu wafer dapat
dilihat pada Tabel 2.1.

9
Tabel 2.1. Mutu SNI biskuit wafer SNI 01-2973-2011
No. Parameter Persyaratan
Keadaan
a. Bentuk Normal
1. b. Rasa Normal
c. Warna Normal
d. Tekstur Normal
2. Air (% b/b) Maksimal 5
3. Protein (% b/b) Minimal 9
4. Abu (% b/b) Maksimal 2
5. Lemak (% b/b) Minimal 9,5
Serat kasar (% b/b) Maksimal 0,5
Bahan Tambahan Makanan
7. b. Pewarna Tidak boleh ada Tidak boleh ada
c. Pemanis
Cemaran Logam
4.1 Tembaga/Cu (mg/kg) Maksimal 10
8. 4.2 Timbal/Pb (mg/kg) Maksimal 1,0
4.3 Seng/Zn (mg/kg) Maksimal 40
4.4 Raksa/Hg (mg/kg) Maksimal 0,05
9. Arsen/As (mg/kg) Maksimal 0,5

Cemaran Mikroba
a. Angka Lempeng Total Maksimal 1,0 x 106
10. b. Coliform Maksimal 20
c. E.coli <3
d. Kapang Maksimal 1,0 x 102
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2011

Kerenyahan merupakan kriteria penting dari berbagai produk biskuit. Kerenyahan ini
sangat dipengaruhi oleh jumlah kadar air dalam produk akan mempengaruhi daya tahan
bahan tersebut terhdadap reaksi biologis, kimiawi (Nugroho, 2007). Sedangkan kadar abu
menyatakan kandungan mineral yang terdapat pada wafer, dimana kandungan mineral ini
berhubungan dengan tingkat kemurnian dan kebersihan suautu produk. Semakin tinggi nilai
kadar abu yang terdapat dalam produk suatu produk maka diduga proses pembuatan wafer
tersebut kurang bersih.

2.5 Pengendalian Mutu dalam Industri

Mutu merupakan salah satu faktor yang menentukan keberhasilan suatu produk
diterima oleh pasar. Mutu adalah karakteristik barang atau jasa untuk kepuasan konsumen
dan pengurangan produk cacat. Pengendalian mutu merupakan bagian dari manajemen
mutu yang fokus pada pemenuhan persyaratan mutu produk untuk menjamin bahwa tujuan
mutu yang diatur dalam tahap perencanaan dapat terpenuhi selama proses produksi
sehingga mewujudkan syarat – syarat yang dituntut oleh konsumen (Hajanto, 2008). Saat ini
terdapat tujuh alat pengendali mutu yang dapat digunakan yaitu lembar pemeriksaan
(cheeksheet), histogram, diagram pareto, diagram sebab-akibat (fishbone diagram), diagram
pencar (scatter diagram), bagan aliran, dan bagan kendali (control chart) (Karyo, 2006).
10
Pengendalian mutu dilakukan dengan cara pengendalian, pemantauan, dan pemeriksaan
yang dilakukan mulai dari proses pengadaan bahan baku, proses produksi, hingga produk
akhir setelah produk dikemas dan siap dikonsumsi konsumen (Hadi, 2007).
Pengendalian mutu bahan baku dilakukan sejak penerimaan bahan baku hingga
masuk ke dalam proses produksi. Bahan baku dikontrol kualitasnya dan metode
penyimpanannya harus tepat. Bahan baku ini akan mempengaruhi hasil akhir sehingga
untuk mendapatkan produk dengan hasil akhir yang baik, maka bahan baku juga harus
dalam kondisi yang tepat dan siap digunakan. Pada proses produksi juga dilakukan
pengendalian mutu. Proses produksi harus dilaksanakan sesuai dengan prosedur agar
tercipta hasil akhir produk yang baik. Pengendalian mutu pada proses produksi biasanya
dilakukan dengan mengambil sampel untuk diuji. Sedangkan pengendalian mutu produk
akhir adalah pengendalian mutu ketika produk telah dikemas. Pemeriksaan berupa
pengambilan beberapa sampel lalu diuji dan dibandingkan dengan standar produk akhir.
Tahap ini dapat menentukan apakah produk siap untuk dijual ke pasaran atau tidak (Aksana,
2016).
Pengendalian mutu proses produksi adalah suatu usaha atau aktivitas yang
menetapkan atau mengatur kemampuan sumber – sumber yang digunakan dalam
memenuhi rencana proses produksi. Hal ini dilakukan supaya proses produksi berjalan
lancar sesuai dengan rencana. Tujuan utama proses ini adalah memaksimalkan pelayanan
bagi konsumen dan meminimalkan investasi pada persediaan. Tujuan khusus pengendalian
proses produksi adalah mengusahakan agar perusahaan dapat berproduksi secara efisien
dan efektif, mengusahakan agar perusahaan dapat menggunakan modal seoptimal mungkin
dan mengusahakan agar pabrik dapat menguasai pasar yang luas untuk dapat memperoleh
keuntungan yang cukup bagi perusahaan. Kegiatan pengendalian proses produksi berupa
penjaminan mutu, monitoring aktivitas produksi, pengendalian produksi, serta pelaporan dan
pendataan (Husni dan Putra, 2018).

11
 BAB III
METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapang (PKL) ini akan dilaksanakan mulai tanggal 18 Desember 2019
hingga 23 Januari 2020 di PT Garudafood Putra Putri Jaya yang berlokasi di Jl. Raya
Krikilan, KM. 28 Larangan Driyorejo Gresik Jawa Timur.

3.2 Metode Pelaksanaan PKL

Metode untuk memperoleh pengetahuan dan data yang digunakan dalam PKL ini
adalah
sebagai berikut:
1. Observasi
Melakukan pengamatan secara langsung terhadap kegiatan pengolahan
produk yang dimulai dari penerimaan bahan baku hingga menjadi suatu produk jadi,
serta melakukan observasi mengenai pengendalian mutu pada setiap tahap yang
dilalui. Kegiatan observasi akan dilakukan dengan mengikuti aturan dan jadwal yang
telah diberikan oleh perusahaan.
2. Wawancara
Melakukan wawancara dengan pihak-pihak yang berkaitan dengan tugas
khusus, seperti pembimbing lapang, staf produksi dan quality control ataupun kepala
bidang di PT Garudafood Putra Putri Jaya. Kegiatan ini bertujuan untuk mendapatkan
informasi yang menunjang penyelesaian tugas khusus.
3. Dokumentasi
Melakukan perlengkapan data terkait informasi dan kegiatan di perusahaan
untuk membantu penulisan laporan. Data yang dikumpulkan seperti sejarah
perusahaan, struktur organisasi, dan sistem ketenagakerjaan.
4. Studi Literatur
Mempelajari informasi yang bersumber dari literatur berupa buku, jurnal,
internet, dan sumber-sumber kepustakaan yang berkaitan dengan materi praktek
kerja lapang. Studi literatur dilakukan untuk melengkapi dan memperkuat informasi
yang telah diperoleh dari PT Garudafood Putra Putri Jaya.

3.3 Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang

Jadwal pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) disajikan pada tabel 3.1.

12
Tabel 3.1 Rangkaian Aktivitas PKL di PT Garudafood Putra Putri Jaya

Pelaksanaan Bulan/Minggu ke-

No Nama Kegiatan Desember Januari

3 3 4 1 2 3
1 Orientasi
a. Pengenalan pabrik dengan
staf, produksi, dan QA
b. Briefing dan overview proses
produksi
2 Aktivitas lapang
a. Kondisi umum dan fasilitas
perusahaan
b. Sistem managerial perusahaan
c. Bahan baku dan pengendalian
mutu
d. Tata letak dan peralatan
e. Sanitasi
f. Pengemasan produk
g. Limbah industri

13
 BAB IV
PENUTUP

Demikian proposal kegiatan praktek kerja lapang ini dibuat, dengan tujuan sebagai
bahan pertimbangan agar dapat diterima untuk melakukan praktek kerja lapang di PT
Garudafood Putra Putri Jaya. Apabila nantinya PT Garudafood Putra Putri Jaya menerima
permohonan praktek kerja lapang ini, kami berharap akan bimbingan dan bantuan dari
pembimbing lapang perusahaan dan pihak- pihak yang terkait dengan permasalahan yang
akan dibahas. Atas perhatian dan bantuannya, kami mengucapkan terima kasih.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Aksana, Mustika Z. 2016. Manajemen Produksi Pakan Konsentrat Sapi Perah di Koperasi
Andini Luhur Desa Jetak Kecamatan Getasan Kabupaten Semarang. Skripsi.
Universitas Diponegoro
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Biskuit. Bandung: Badan
Standarisasi Nasional
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 2973:2011. Biskuit. Bandung: Badan Standarisasi
Nasional
Citraresmi, A. D. P., dan Putri, F.P. 2019. Penerapan Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) pada Proses Produksi Wafer Roll. Jurnal Teknologi & Industri Hasil
Pertanian. 24(1): 1-14
Gunawan, S. M. 2010. Perencanaan Pabrik Pengolahan Wafer Roll dengan Kapasitas
Tepung Terigu 200 kg per Hari.
Hasdi, M. I. 2018. Kajian Penambahan Bubur Buah Naga Merah Utuh (Hylocereus sp.)
dengan Perbedaan Jenis Tepung Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan
Organoleptik Cookies. Disertasi. Universitas Muhammadiyah Malang
Hadi, A. 2007. Pemahaman dan Penerapan ISO/EIC 17025:2005. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka UTama
Hejanto, E. 2008. Manajemen Operasi. Jakarta: Grasindo
Husni, A., dan MGS, Muh P. P. 2018. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Yogyakarta:
UGM Press
Khasbunalloh, K. 2019. Pengembangan Produk Wafer Stick Berdasarkan Preferensi
Konsumen (Study Kasus PT. Food and Beverage Industry). Jurnal Ilmiah Teknik
dan Manajemen Industri. 1(2): 162-170

Karyo, N. 2006. Pengendalian Mutu pada Industri Susu Pasteurisasi: Studi Kasus di PT
Indomilk, Jakrta. Skripsi. Institut Pertanian Bogor

Kurniasari, F. 2018. Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Biskuit Kaya Protein
dengan Substitusi Tepung Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dan Tepung Ikan Teri
(Stolephorus sp). Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang

Layton, M., dan Johnson L. 2012. Gluten-Free Baking for Dummies. Hoboken: John Wiley &
Sons

Manley, Duncan. 2011. Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Amsterdam:
Elsevier

v
Mayasari, Rani. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung
Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.).
Skripsi. Bandung: Universitas Pasundan

Nugroho, Aji. 2007. Kajian Metode Penentuan Umur Simpan Produk Flat Wafer dengan
Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Model Kadar Air Kritis. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor

Tiefenbacher, K.F. 2017. The Technology of Wafers and Waffles I: Operational Aspects.
Oxford: Elsevier

Usman, G.O., Ameh, U.E., Alifa, O.N. and Babatunde, R.M. 2015. Proximate Composition of
Biscuits Produced from Wheat Flour and Maize Bran Composite Flour Fortified with
Carrot Extract. Journal of Nutrition & Food Sciences. 5(5):1-2.

Wrigley, C.W., Corke, H., Seetharaman, K. and Faubion, J. 2015. Encyclopedia of Food
Grains. Oxford: Academic Press

vi