Martes 1 - 5 pm

Día Horario

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, decana de américa)

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

E.A.P. QUÍMICA 07.1

DEPARTAMENTO ACADÉMICO QUÍMICA ANALÍTICA E
INSTRUMENTACIÓN

LABORATORIO DE QUÍMICA ANALÍTICA CUALITATIVA

Análisis de Alimentos
Profesor (a): Rosa Aguirre Medrano

Alumnos: Códigos:

Gómez Alvarado, Devra 16070078

Fecha de realización de la práctica: 12 de noviembre de 2019

Fecha de entrega del informe: 19 de noviembre de 2019

Lima – Perú

2019 – lI
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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN: .............................................................................................................................. 3

2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS ............................................................................................................. 4

2.1. ANÁLISIS DE ALIMENTOS ......................................................................................................... 4

2.1.1. Análisis Fisicoquímico ...................................................................................................... 4

2.1.2. Análisis Microbiológico.................................................................................................... 4

2.1.3. Análisis Sensorial ............................................................................................................. 4

2.2. ANÁLISIS DE LAS CENIZAS DE UN ALIMENTO .......................................................................... 5

2.3. MANÍ ....................................................................................................................................... 5

3. DETALLES EXPERIMENTALES ........................................................................................................... 7

4. RESULTADOS EXPERIMENTALES ...................................................................................................... 7

4.1. TABLA DE RESULTADOS DE ANÁLISIS A LA GOTA .................................................................... 7

4.2. REACCIONES DE IDENTIFICACIÓN ........................................................................................... 8

5. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ........................................................................................................... 9

6. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................. 9

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1. INTRODUCCIÓN:
La importancia del análisis químico de los alimentos no radica
exclusivamente en conocer los componentes de los mismos, sino también en
el control y cuantificación de potenciales contaminantes químicos que
puedan ser nocivos para la salud humana, para lo cual se realizan diversos
tipos de análisis para conocer su composición. Un tipo de análisis es el
cualitativo, el cual se realiza para corroborar la composición de un alimento.
Este análisis se realiza sobre las cenizas de los alimentos, que son los
residuos inorgánicos después de que toda la materia orgánica se ha
quemado. A partir de estas se analiza la presencia de cationes y aniones en
la muestra.

En esta práctica se analizó una muestra de maní (Arachis hypogaea),

mediante análisis fraccionado (reacciones a la gota) de las cenizas de la
muestra disuelta en ácidos, donde se encontró que estaba conformada por
zinc, fosfato, sulfato, potasio y hierro, en diferentes cantidades.

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2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

2.1. ANÁLISIS DE ALIMENTOS

La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los
diferentes ensayos a los que pueden ser sometidos, utilizando
diferentes métodos de evaluación. Los cuales pueden agruparse en
función de los objetivos que se persigan y los principios en que se
fundamentan. Así, la evaluación involucra tres tipos de análisis.

2.1.1. Análisis Fisicoquímico

El análisis físico-químico implica la caracterización de los
alimentos desde el punto de vista físico-químico, haciéndose
énfasis en la determinación de su composición química, es
decir determinar que sustancias están presentes en un
alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales,
carbohidratos, contaminantes metálicos, residuos de
plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades
se encuentran.

2.1.2. Análisis Microbiológico

Consiste en una inspección de alimentos o sustancias por
medio de pruebas que permiten detectar si se presentan o
no elementos patógenos. De acuerdo con la cantidad de
agentes patógenos encontrados y el grado de contaminación
que tengan los alimentos o sustancias analizadas, se puede
determinar si es apto o no para su posterior procesamiento y
consumo en humanos o animales.

2.1.3. Análisis Sensorial

Es el examen de las propiedades organolépticas de un
producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro
modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y
sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis
comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de
las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los
potenciales efectos de desviación que la identidad de la
marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del
consumidor.

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2.2. ANÁLISIS DE LAS CENIZAS DE UN ALIMENTO

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al
residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia
orgánica. las cenizas, no tienen la misma composición inorgánica
presente en el alimento, debido a las perdidas por volatilización o a
las interacciones químicas entre los constituyentes. Se analiza la
ceniza para determinar la composición y calidad de un alimento. En
los vegetales predomina los derivados de potasio y en las de origen
animal los de sodio.

Para el análisis de un alimento se siguen un de dos métodos, vía seca

o en húmeda. El análisis por vía seca es el método más común para
determinar la cantidad total de minerales en alimentos, ya que se
basa en la descomposición térmica de la materia orgánica de la
muestra, quedando solo la inorgánica en forma de cenizas para el
análisis, este método es eficiente ya que se analiza directamente al
disolver las cenizas en agua o acido. Por otro lado, el análisis húmedo
se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio acido,
por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por
gravimetría de las sales que precipiten, y por otro método analítico
para las sales en solución.

2.3. MANÍ

El maní o Arachis hypogaea, es una oleaginosa nutritiva y muy

consumida por su gran versatilidad en las preparaciones y por su
accesibilidad a las mayorías.
Aporta una cantidad importante de calorías, casi 6 veces su peso.
Cien gramos de maní aporta 590 calorías. Una porción adecuada de
maní va desde los 30 a 50 gramos que es un puñado pequeño.

Según las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos el 27.1%

de la semilla es proteína, 16.9% carbohidratos, 8% fibra y 51% grasa
vegetal. Esta grasa es considerada saludable, entre 52 a 80% es
oleico del mismo tipo que el aceite de oliva, las aceitunas o la palta y
entre 7 a 22% de aceite linoleico que es poliinsaturado.

Contiene además fosfolípidos del tipo lecitina útil para formar

estructuras de las células pero también para formar parte de la bilis, la
no suficiencia de este componente contribuye con la formación de
cálculos biliares. Por otro lado, es componente del surfactante
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pulmonar sustancia que impide la disminución del volumen pulmonar

en la espiración al respirar.

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3. DETALLES EXPERIMENTALES

 Reactivos: Muestra de alimento (maní), HCl 6M, reactivos de

identificación.

 Materiales: Tubos de centrífuga, cápsula, embudo de vidrio, placa de

porcelana, papel filtro.

 Procedimiento experimental: Se colocó aproximadamente 5 g de

muestra en una capsula se calentó en la plancha, aproximadamente
una hora hasta quemar la muestra, luego se llevó a la mufla y se
calentó hasta calcinación (cenizas negras). Luego se agregó a las
cenizas HCl 6M, para disolver la muestra, se filtró y se colocó en un
tubo de centrifuga para realizar las reacciones de identificación.

4. RESULTADOS EXPERIMENTALES
Al analizar la solución obtenida de las cenizas de la muestra de lentejas
se obtuvieron los siguientes resultados:

4.1. TABLA DE RESULTADOS DE ANÁLISIS A LA GOTA

Sustancia
Abundancia
encontrada

Zn2+ +++
PO43- ++
SO42+ ++
K+ - +
Fe3+ +

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4.2. REACCIONES DE IDENTIFICACIÓN

Las siguientes reacciones se hicieron de manera fraccionada,

analizando en una gota de muestra.

Para el Fe3+:
Fe3+(aq) + NH4SCN(sol) [FeSCN]2+(pp)
 Precipitado color rojo sangre tenue
 Ión en trazas
Para el K+:
K+(aq) + HClO4(sol)  KClO4(pp)
 Muy poco precipitado de color blanco
 Ión en trazas
Para el Zn2+:
Zn2+(aq) + K4Fe(CN)6(sol) + CH3COOH(sol) 1M Zn2Fe(CN)6(pp)
 Buena cantidad de precipitado de color blanco
 Ión principal
Para el SO42-:
SO42-(aq) + BaCl2(aq)  BaSO4(pp)
 Poco precipitado de color blanco
 Ión minoritario
Para el PO43-
PO43-(aq) + (NH4)2MoO4 + HNO3 6M (NH4)3PO4.12MoO4
 Poco precipitado de color amarillo
 Ión minoritario

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5. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En el análisis de la muestra revelo que elementos se hallan y en qué
proporción mediante la coloración de soluciones o abundancia de
precipitado. Siendo el zinc el más abundante, seguidos del sulfato y
fosfato, potasio y hierro. Este análisis demostró la importancia de
consumir maní en una alimentación balanceada.

6. BIBLIOGRAFÍA

 ANALISIS FISICO - QUIMICO DE ALIMENTOS. (2019). Recuperado

19 Noviembre, 2019, de
http://biolifepuno.blogspot.com/2012/05/analisis-fisico-quimico-de-
alimentos.html
 Análisis Microbiológicos - Estudios Medioambientales | Alkemi. (2019).
Recuperado 19 Noviembre,2019, de https://alkemi.es/estudios-
medioambientales/analisis-microbiologicos/
 Hidalgo, U. (2019). Análisis sensorial de alimentos. Recuperado 19
Noviembre, 2019, de
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/m1.html
 Conociendo el valor nutricional del maní. (2019). Recuperado 19
Noviembre, 2019, de https://rpp.pe/lima/actualidad/conociendo-el-
valor-nutricional-del-mani-noticia-781805?ref=rpp
 (2019). Recuperado 19 Noviembre, 2019, de
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/cacahuete.pdf

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