ASAM AMINO dan PROTEIN

Protein merupakan senyawa terpenting penyusun sel hidup. Senyawa ini terdapat dalam
semua jaringan hidup baik tumbuhan maupun hewan.

1. ASAM AMINO
Asam amino merupakan suatu senyawa karboksilat yang mempunyai gugus amina
pada rantai karbonnya. Gugus amina pada asam amino yang banyak ditemukan
terdapat pada atom C-α , sehingga disebut asam- α amino.
Struktur umum dari asam amino sbb :
OH OH
 
R – CH – C = O atau CH3 – CH – C = O
 
NH2 NH2

Ada 20 asam amino yaitu glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, fenilalanin, triptofan,
prolin, serin, threonin, tirosin, metionin, glutamin, histidin, asparagin, asam aspartat,
asam glutamat, arginin, sistein, lisin.

2. Penggolongan asam amino

a. Asam amino essensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis di dalam
tubuh manusia sehingga harus ada di dalam makanan yang dikonsumsi.
Contoh: histidin, arginin, valin, leusin, isoleusin, threonin, triptofan, lisin,
metioanin, fenilalanin
b. Asam amino non essensial adalah asam amino yang dapat disintesis di dalam
tubuh manusia.
Rantai R- dibedakan 2 yaitu
 Gugus nonpolar yang merupakan hidrokarbon dan bersifat hidrofob
( menolak air atau tidak larut dalam air)
 Gugus polar yang mengandung gugus seperti – NH2 ; - OH ; - COOH ; yang
bersifat hidrofilik (larut dalam air)

3. Sifat-sifat asam amino

a. Asam amino dapat membentuk zwitter ion (dalam satu molekul terdapat ion
(+) dan ion (-)

R – CH – C = O ↔ R – CH – C = O
   
NH2 OH NH3 O-
+

b. Asam amino bersifat amfoter, karena terbentuknya zwitter ion

 c. Kecuali glisin, asam amino bersifat optis aktif karena mempunyai atom C
asimetris

COOH COOH
 
H2N – C – H H2N – C* – H
 
H CH3
Glisin (tidak optis aktif) alanin (optis aktif)
d. Asam amino dapat bergabung dengan asam amino yang lain membentuk suatu
polimer peptida. Antara asam-asam amino dihubungkan dengan ikatan
peptida.
O O O O

H – N – CH2 – C – OH + H – N – CH – C – OH  - N – CH2 – C – N – CH - C -
     
H H CH3 H H CH3
+ H2O

4. Protein
Protein terbentuk dari polimerisasi asam amino. Protein merupakan suatu
kopolimer (monomernya berbeda). Ikatan yang terjadi pada protein / yang
menghubungkan asam amino dengan asam amino lainnya adalah ikatan peptida
(- C – N – )

O H
a. Sifat Protein
 Protein sukar larut dalam air karena ukuran molekulnya sangat besar
 Protein dapat mengalami koagulasi karena pemanasan, penambahan asam
dan basa
 Protein bersifat amfoter karena dapat membentuk zwitter ion
 Protein dapat mengalami denaturasi (kerusakan) oleh pemanasan.

b. Protein Konyugasi
Protein konyugasi merupakan senyawa protein yang terikat dengan senyawa
lain yang bukan protein. Protein konyugasi terdiri dari :
 Nukleo protein : adalah protein yang terikat dengan asam nukleat (terdapat
pada inti sel dan kecambah biji-bijian.)
 Glikoprotein : protein yang berikatan dengan karbohidrat ( terdapat pada
kelenjar ludah dan hati )
  Fosfoprotein : protein yang berikatan dengan fosfat yang mengandung
lesitin ( terdapat pada susu dan kuning telur )
 Lipoprotein : protein yang terikat pada lipida (lemak), misal serum darah,
kuning telur atau susu
 Kromoprotein : protein yang berikatan dengan pigmen atau ion logam,
misal haemoglobin

c. Fungsi Protein
Protein berperan sangat besar dalam proses metabolisme tubuh, terutama
dalam pembentukan sel-sel baru untuk menggantikan sel-sel yang rusak. Selain
itu protein berfungsi sebagai :
 Sebagai Enzim : enzim merupakan biokatalis. Bagian utama molekul enzim
yang disebut apoenzim merupakan molekul protein
 Alat angkut (protein transport) : haemoglobin merupakan protein yang
berperan mengangkut oksigen dalam eritrosit, mioglobin berperan
mengangkut oksigen dalam otot, transferin berperan mengangkut ion besi
dalam plasma darah yang selanjutnya dibawa ke hati
 Pengatur Gerakan ( protein kontraktil) : dua molekul protein saling
bergeseran dapat menyebabkan gerakan otot
 Penyusun Jaringan ( protein struktural ): berfungsi sebagai pelindung
jaringan di bawahnya, misal : keratin pada kulit, lipoprotein yang menyusun
membran sel
 Protein Cadangan : berfungsi sebagai cadangan makanan, misal kecambah
dan ovalbumin
 Antibodi (protein antibodi): berfungsi melindungi tubuh dari
mikroorganisme patogen
 Pengatur Reaksi ( protein pengatur) : berfungsi sebagai pengatur reaksi di
dalam tubuh, misal : insulin berperan mengubah glukosa menjadi glikogen
 Pengendali Pertumbuhan : bekerja sebagai penerima (reseptor) yang dapat
mempengaruhi fungsi dari DNA
5. Uji Protein
a. Uji Biuret : bila sampel mengandung protein (ikatan peptida ) ditetesi pereaksi
Biuret akan memberikan warna ungu atau warna merah muda
b. Uji Timbel(II)asetat : bila sampel mengandung belerang ditetesi pereaksi
Pb(NO3)2 dan NaOH akan memberikan warna hitam (PbS)
c. Uji Xantoproteat : bila sampel mengandung cicin benzena (inti benzena) /
gugus fenil ditetesi HNO3 pekat akan memberikan warna kuning atau jingga
Soal :

1. Uji coba terhadap bahan makanan dengan pereaksi biuret dan xantoproteat
memberikan data sebagai berikut
No Bahan Perubahan warna dengan pereaksi
makanan Biuret Xantoproteat
1 P Ungu Jingga
2 Q Biru muda Kuning
3 R Ungu Kuning
4 S Biru muda Tak berwarna
5 T Ungu Tak berwarna
Bahan makan yang mengandung ikatan peptida adalah ... .
A. P dan Q B. Q dan R C. Q dan S D. R dan P E. S dan T
2. Larutan protein dapat bereaksi dengan asam maupun basa. Hal ini menunjukkan
bahwa protein bersifat ... .
A. Asam lemah B. Amfoter C. kovalen D. basa lemah E. netral
3. Berikut ini adalah data hasil percobaan uji protein
Nama Bahan Uji
Biuret Xantoproteat Pb -asetat
Susu Ungu - -
Ikan Ungu Jingga -
Putih telur Ungu Jingga Hitam
Tahu Ungu - -

Berdasarkan data di atas, maka protein yang mengandung gugus fenil (inti
benzena) adalah ... .
A. Tahu dan ikan C. putih telur dan ikan E. putih telur dan susu
B. Susu dan tahu D. ikan dan susu
4. Dibawah ini yang termasuk ikatan peptida adalah ... .
A. – C – N – C. C–N- E. – C – NH
 
O H O H O

B. – C – O – D. – C – O – N –

O H
5. Yang merupakan asam amino essensial adalah ... .
A. Tirosin B. Alanin C. glisin D. valin E. asam glutamat