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Centro de Ciencias Básicas

Departamento de Ingeniería Bioquímica

Laboratorio de Composición y Propiedades de los alimentos

Ingeniería Bioquímica 6º

PRACTICA 7

“Comportamiento de las grasas”

Jesús Armando De Hoyos Vázquez

Ramón Iván Oliva Esparza

Indra Besaba Oliva Rodríguez

María Fernanda Prado Fernández

Kevin Adair Ruvalcaba Loera

Profesor: M. en C. Mayra Paloma Macías Acosta

Aguascalientes, Ags., a 31 de Marzo del 2017


Objetivos
Conocer algunas propiedades funcionales de los aceites y sus problemas de
estabilidad.
Introducción
Los lípidos se caracterizan por ser generalmente solubles en disolventes
orgánicos y muy poco solubles en agua. Dentro de ellos, los triacilgliceroles o
triglicéridos son los principales compuestos de reserva y constituyen hasta el 99%
de los lípidos de origen vegetal o animal.

Los aceites y grasas han formado parte de la dieta humana desde la prehistoria. El
hombre, al ser omnívoro, consume tanto grasas procedentes de tejidos animales
como vegetales. En ambos casos, la grasa puede formar parte de tejidos
estructurales o de tejidos de reserva. Los alimentos pueden contener los dos tipos
de grasa. A pesar de las diferencias de origen, todos contienen en los triglicéridos
cantidades significativas de ácidos grasos (fundamentalmente palmítico, esteárico,
oleico y linoleico), cuyas cantidades relativas influyen en sus propiedades físicas y
química.

Los lípidos son componentes fundamentales de la dieta, y cumplen nuerosas y


variables funciones en el organismo. Por una parte tienen un papel estructural, ya
que participan en la formación de determinados órganos y en general forman parte
de todas las biomembranas. Tienen un papel funcional como vehículo de
sustancias liposolubles (ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles,
esteroides precursores de hormonas, etc.) y como reguladores del transporte y
permeabilidad de las membranas. Son la principal fuente energética del organismo
(9kcal/g)), constituyendo un tipo de energía de utilización lenta, de forma que los
organismos acumulan determinadas cantidades de grasa en tejidos especiales de
reserva para utilizarla lentamente cuando sea necesario. Además, su presencia en
los alimentos aumenta la palatabilidad de los mismos, siendo en muchos casos
precursores responsables de su aroma y flavor.

Es esencial para la salud ingerir cantidades adecuadas de grasas alimentarias.


Además de cubrir las necesidades energéticas, su consumo debe ser suficiente
para satisfacer las necesidades de ácidos grasos esenciales y vitaminas
liposolubles. (Morales, 2012)

Ingredientes
 Crema pasteurizada de vaca
 Aceite
 Ingredientes de pan
 Bolsa de papas fritas sin marca
 100 g de chocolate amargo s/azúcar
Procedimiento
I. DEFECTOS EN EL SABOR DE LA CREMA POR CAMBIOS EN LOS LIPIDOS.
Las siguientes muestras de crema han sido tratadas de diversas formas, perciba
su olor y sabor.
Crema 1. Crema homogenizada más lipasa (añadida 1 semana antes y sin
tratamiento térmico).
Crema 2. Crema homogenizada pasteurizada más 10 ppm de cobre durante una
semana.
Crema 3. Crema homogenizada pasteurizada (control).
Explique las diferencias.
II. PRUEBA DE INSATURACION DE LIPIDOS.
Disuelva 1 ml de aceite de cocina en 20 ml de cloroformo, y agregue 5 gotas de
solución de iodo. Como comparación agregue 5 gotas de la solución de Iodo a 20
ml de cloroformo.

III. SOLUBILIDAD DE ACEITES


PROCEDIMIENTO:
1. En un tubo de ensayo poner 20 ml de agua y 5 ml de aceite. Agitar
vigorosamente y observar.
2. Colocar en tres diferentes tubos: 20 ml de tolueno, 20 ml de alcohol y 20 ml de
cloroformo. A cada tubo adicionarle 5 ml de aceite. Agitar vigorosamente y
observar.

IV. CARACTERISTICAS DE UN PAN PRODUCIDO POR LA GRASA USADA.


En pasteles esponjosos su volumen depende del aire introducido en las masas,
más que del CO2 obtenido de levaduras o polvos de hornear. En los pasteles
esponjosos el aire es atrapado por la crema formada por la grasa y por el azúcar.
La cantidad de aire y las características de textura del pastel, varían con la grasa.
En general, entre más finos son los cristales de la grasa, más pequeñas serán las
burbujas de aire y la textura será más delicada. El adicionar emulsificantes es para
mejorar la función de las grasas.
En esta práctica se comparará la densidad de la masa, el volumen y la textura de
un pastel hecho con aceite vegetal, grasa vegetal, manteca, margarina y
mantequilla. Para que los resultados sean comparables, el procedimiento se
deberá seguir cuidadosamente.
Metodología:
1. Precaliente el horno a 200 0C (al menos con 15 minutos de anticipación).
2. Mezclar el azúcar con la grasa 1 min. a velocidad 2 (usar el agitador de "globo").
Batir 3 min a velocidad 6. Limpiar cada minuto las paredes del tazón.
3. Añada los huevos y bata 2 min. a velocidad 4 y 1 min. a máxima velocidad.
4. Aparte mezclar los ingredientes secos: harina y sal.
5. Adicionar la leche, el sabor vainilla y los ingredientes secos a la mezcla grasa-
azúcar-huevo.
6. Batir a velocidad 1 durante 2 min.
7. Llene un vaso de precipitado de 40 ml (previamente pesado), con la masa
removiendo cualquier exceso. Determine la gravedad específica de la masa (peso
dividido entre el volumen).
8. Pasar el batido a moldes previamente engrasados y enharinados. Llenar hasta
la mitad del molde.
9. Hornear a 180 °C por 25 - 35 min. o hasta que al introducir una espátula salga
completamente limpio.
10. Sacarlo del horno y dejar que se enfríe a temperatura ambiente.
11. Péselo en balanza granataria y determine el volumen del pan (por el método
de desplazamiento de granillo o semilla de nabo). Calcule su gravedad específica.
12. Corte el pan y observe su textura.

V. ENRANCIAMIENTO DE LIPIDOS.
Hay dos muestras de papas fritas. Una se abrirá durante la clase y la otra fue
almacenada a 40 0C durante una semana. Observe y explique los cambios de
olor, color y sabor en ambas.
VI. POLIMORFISMO EN CHOCOLATE (FAT BLOOM)
PROCEDIMIENTO
1. Derretir a 45 - 50 0C en baño maria, 100 g de chocolate amargo en un vaso de
precipitado de 100 ml.
2. Pesar 30 g de chocolate derretido y pasarlo a un plato o papel de aluminio.
Distribuirlo en forma de una película muy delgada. Colocarlo en el congelador por
20 min. Sacarlo y cortarlo en pequeñas piezas. Regresarlo nuevamente al
congelador por otros 10 min.
3. Ídem al paso anterior pero a temperatura de refrigeración, aprox. 8 0C
4. El resto del chocolate dejarlo que se enfrié y solidifique a temperatura ambiente

VII. CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA: mezclar en licuadora grasa y agua


hasta ver la separación.
VIII. PLASTICIDAD DE LAS GRASAS: acremar con azúcar y registrar los pesos
para determinar densidad relativa.
Resultados
I. DEFECTOS EN EL SABOR DE LA CREMA POR CAMBIOS EN LOS LIPIDOS.

Olor Sabor
Crema homogenizada
Muy agrio Rancio Muy agria
más lipasa
Crema homogenizada
pasteurizada más 10 Agrio Muy agria
ppm de cobre
Crema homogenizada
Acida Acida
pasteurizada (control)

Se muestra de izquierda a derecha la crema con lipasa, cobre y la crema control

II. PRUEBA DE INSATURACION DE LIPIDOS.


Tanto el aceite de cocina y cloroformo con solución de iodo y la solución de Iodo
con cloroformo No mostro ningún cambio en la mezcla.

III. SOLUBILIDAD DE ACEITES

Mezcla Solubilidad
Agua + Aceite Insoluble
Tolueno + Aceite Soluble
Cloroformo + Aceite Soluble
Alcohol + Aceite Insoluble

De izquierda a derecha las mezclas con aceite de Agua, tolueno, cloroformo y


alcohol.

V. ENRANCIAMIENTO DE LIPIDOS.

Olor Sabor Textura


Común, papas Papa, salado,
Nuevas Crujiente
con sal agradable
Rancio,
Rancio, viejo,
40°C/Semana desagradable, No crujiente
terroso
terroso
De izquierda a derecha se observa las papas nuevas y las sometidas a 40°C
durante unas semana

VI. POLIMORFISMO EN CHOCOLATE (FAT BLOOM)

Chocolate Condensación Brillo Dureza Fat Bloom


Buena
Congelación condensación, Opaco Mayor Dureza Presente
Mayor
Refrigeración Opaco pero
Condesado Buena Dureza Presente
8°C algunos brillos
Temperatura Poca, casi
Sin condensar Brillante Presente
Ambiente nula
De izquierda a derecha se muestra el chocolate a temperatura ambiente,
refrigeración y congelamiento.

Discusión
Los lípidos son moléculas orgánicas formadas por carbono, hidrogeno y
oxigeno (en menor medida); sin hidrófobas, es decir, insolubles en agua y solubles
en solventes orgánicos como alcoholes, benceno, cloroformo, etc. Todos los
alimentos contienen lípidos, en forma de grasas o aceites. En la práctica se
analizaron diversos comportamientos de las grasas en los alimentos.
La rancidez u oxidación en grasas y aceites se debe a diversas
transformaciones químicas, que reducen el valor nutritivo, producen sustancias
volátiles de olores y sabores desagradables y reducen la vida de anaquel de los
alimentos que los contienen. Es la principal causa de deterioro de grasas, y este
fenómeno ocasiona defectos en las cremas (productos lácteos). Una crema
pasteurizada tiene un sabor y olor ligeramente ácidos debido al acido láctico y
algunos ácidos ocasionados por la hidrólisis u oxidación de las grasas presentes
en ella, sin embargo, a una de las cremas analizadas se le añadió la enzima lipasa
(catalizan la hidrólisis o lipolisis de los triglicéridos), la cual libero ácidos grasos
aumentando la rancidez hidrolitica de la crema, ocasionando un sabor y olor muy
agrios en dicho alimento. Lo mismo sucedió con la crema que contenía 10 ppm de
cobre; ya que la rancidez hidrolitica se favorece con altas temperaturas, baja
actividad de agua y presencia de metales como el cobre. (Bello, 2000)
El fenómeno de enranciamiento también ocurrió con las papas fritas; a
diferencia de la rancidez hidrolitica presentada en la crema, las papas presentan
una rancidez oxidativa la cual es ocasionada por el oxigeno y las lipooxigenasas
generando los olores y sabores rancios, viejos y terrosos (desagradables en las
papas fritas) así como la disminución de su calidad de crujiente a diferencia de las
papas fritas nuevas. La luz, las altas temperaturas y la presencia de oxigeno, así
como de algunos metales ocasionan la rancidez oxidativa, formando radicales
peroxilo altamente tóxicos para la salud. (Bello, 2000)
Los lípidos pueden ser saturados e insaturados, es decir, los insaturados
presentan dobles ligaduras en su cadena carbonada. La prueba del índice de yodo
indica el grado de insaturacion de los lípidos. En la práctica se mezclo aceite de
cocina con cloroformo (para solubilizar) y yodo, sin embargo, no se observo
ningún cambio debido a que el aceite de cocina utilizado fue aceite de maíz, el
cual contiene, relativamente, un mayor porcentaje de ácidos grasos saturados en
comparación con otro tipo de aceites, y a pesar de que contiene mayor cantidad
de ácidos grasos poliinsaturados, estos son más susceptibles al enranciamiento
(se oxidan con mayor facilidad), que a reaccionar con el yodo para eliminar los
dobles enlaces. (Valenzuela. 2008).
La prueba de solubilidad de aceites fue realizada con agua, tolueno,
cloroformo y alcohol. Ya se sabe que todo lípido es hidrófobo, por lo que en la
prueba resulto insoluble al agua (molécula polar) y soluble en cloroformo y tolueno
debido a su naturaleza orgánica, es decir, son compuestos apolares al igual que
las grasas y aceites. En la prueba con alcohol, el aceite es insoluble a pesar de
ser un solvente orgánico, sin embargo, el etanol es una molécula polar debido a su
corta cadena hidrocarbonada (2 carbonos), mientras que un lípido presenta
cadenas largas de carbono (apolar) lo cual los hace inmiscibles. Un alcohol de
mayor peso molecular serviría mejor como solvente de lípidos. (Valenzuela, 2008).
La última prueba de comportamiento de grasas fue la del Fat bloom o
polimorfismo en chocolate. El polimorfismo es la capacidad de un compuesto (en
este caso las grasas) para cristalizar en diferentes formas sin alterar su
composición química. El factor principal que influye en la forma de los cristales en
las grasas es la velocidad de enfriamiento, ya que un enfriamiento rápido forma
cristales pequeños mientras que en el lento se forman cristales grandes. La
manteca de cacao es la que presenta mayor polimorfismo ya que presenta 6
formas polimórficas a temperaturas de 17, 22, 26, 28, 32 y 36º C. El Fat bloom, o
eflorescencia grasa es un defecto del polimorfismo de la manteca de cacao, el
cual consiste en la deposición de cristales de color blanquecino en la superficie del
chocolate debido a la separación de las grasas de este, provocado por cambios
bruscos de temperatura (las grasas en estado liquido por su punto de fusión
ocupan un mayor volumen por lo que emigran a la superficie donde solidifican), y
genera un aspecto indeseable, sin embargo no afecta en su sabor. El chocolate
que fue congelado presentaba mayor dureza que el de refrigeración y el
mantenido a temperatura ambiente, por lo que solidifico, además su color era
opaco y se observaba mucha condensación en la superficie; se observaron
algunos cristales pequeños en las orillas del chocolate (fat bloom); lo mismo
ocurrió con el chocolate en refrigeración a 8º C, se observo un poco mas de brillo
y un poco menos de dureza así como menor cantidad de cristales; el chocolate a
temperatura ambiente no presento fat bloom, su color era brillante y no presento
condensación, por lo que no solidifico. (Pierre, 2004).

Cuestionario
¿Qué son los shortenings?
Es cualquier tipo de grasa que se mantenga en estado sólido a temperatura
ambiente. Esta es utilizada para hacer la costra de los pasteles y en otros
productos alimenticios.

Conclusión
El objetivo principal de la práctica se realizó exitosamente, el cual era conocer
algunas propiedades funcionales de los aceites y sus problemas de estabilidad.
 Se comprobó que la principal causa de deterioro de grasas es debida por la
rancidez o la oxidación de éstas mismas. Así como también, que las
cremas ácidas tienen su causa en los ácidos presentes en ellas, que se
derivan de la hidrólisis u oxidación de las grasas; por lo que explica a su
vez el sabor rancio de la crema a la que se le adicionó la enzima lipasa, que
libero ácidos grasos y aumentó la rancidez hidrolítica de la crema. Se
comprobó también éste fenómeno en las papas fritas, que además
presentaban una oxidación por el oxígeno y la luz.
 Otra cosa que se corroboró con la teoría y los experimentos, es que el
aceite de maíz saturado no reaccionó en la prueba de yodo, ya que este no
tiene tantos ácidos poliinsaturados y los que tiene son más susceptibles a
oxidarse que a reaccionar con el yodo para formar los enlaces dobles.
 Los aceites son insolubles en agua, solubles en cloroformo y tolueno e
insolubles en alcoholes de bajo peso molecular.
 La razón principal por la que varía la forma de los cristales, es porque varía
su velocidad de enfriamiento, formándose cristales grandes con un
enfriamiento lento y cristales pequeños en enfriamientos rápidos.

Bibliografía
Morales, M. (2012) Grasas y aceites alimentarios. Diaz de Santos. España:
Madrid. 517-519
Bello, J. (2000). Ciencia Bromatológica, Principios Generales de los Alimentos.
Diaz de Santos. España: Madrid. 298-308.
Pierre, L., Hartel, R. W. (2004). Fat bloom in chocolate and compound coatings.
European Journal of Lipid Science and Technology. Vol. 106. 241-274.
Valenzuela, A. B., Sanhueza, C. J. (2008). Estructuración de lípidos y sustitutos de
grasas. Revista Chilena de Nutrición. Vol. 35. Núm. 4. 394-405.