IPAL INDUSTRI

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Perkembangan industri pangan terutama di sektor industri tahu

berkembang pesat diikuti supply dan demand yang tinggi dari masyarakat
sendiri dengan penyajian sebatas produksi dan dijadikan parawisata. Produsen
tahu yakni Tahu Susu Lembang salah satunya yang berada di Lembang, Jawa
Barat yang memproduksi tahu dalam skala besar karena membutuhkan dua
sampai tiga ton biji kedelai setiap produksi. Semakin besar jumlah produksi
tahu maka semakin banyak volume limbah yang dikeluarkan berupa limbah
cair dan limbah padat yang dihasilkan. Air banyak digunakan sebagai bahan
pencuci dan merebus kedelai untuk proses produksinya, akibat dari besarnya
pemakaian air pada proses pembuatan tahu, limbah yang dihasilkan juga
cukup besar. Sebagai contoh limbah industri tahu tempe memiliki kandungan
BOD 5 maka industri tahu dan tempe memerlukan pengolahan limbah.

Peraturan Kep-13/MENKLH/3/1995 tentang baku mutu limbah cair,

pasal 6 yaitu tentang “Setiap penanggung jawab kegiatan industri melakukan
pengelolaan limbah cair sehingga mutu limbah cair yang dibuang ke
lingkungan tidak melampaui baku mutu limbah cair yang ditetapkan, buangan
industri tahu kualitasnya bergantung dari proses yang digunakan.” Apabila air
prosesnya baik, maka kandungan bahan organik pada air buangannya
biasanya rendah pada umumnya konsentrasi ion hidrogen buangan industri
tahu ini cenderung bersifat asam, komponen terbesar dari limbah cair tahu
yaitu protein (N-total) sebesar 226,06 sampai 434,78 mg/l sehingga masuknya
limbah cair tahu ke lingkungan perairan akan meningkatkan total nitrogen di
peraian tersebut.

Berdasarkan hal tersebut di atas penulis tertarik untuk meneliti

kandungan limbah dari produksi tahu terutama dari Rumah Produksi Tahu
Susu Lembang. Untuk itu perlu dilakukan proses pengolahan lanjut agar
kandungan zat organik di dalan air limbah memenuhi standar air buangan
yang boleh dibuang ke saluran umum.

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 1

 IPAL INDUSTRI

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas dapat diidentifikasi permasalahan

sebagai berikut:

1. Semakin berkembangnya produksi industri pangan terutama

produksi tahu yang memproduksi dalam skala besar sehingga
mempengaruhi volume limbah cair dan padat hasil produksi yang
dikeluarkan.
2. Dengan adanya peraturan menteri lingkungan hidup no 13 tahun
1995 tentang baku mutu limbah maka pengontrolan limbah tidaklah
cukup harus dengan pengawasan ke lapangan lewat pengolahan
limbah.
3. Perlu dilakukan proses pengolahan lanjut agar kandungan zat organik
di dalan air limbah memenuhi standar air buangan yang boleh
dibuang ke saluran umum.

C. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana proses berdirinya Rumah Produksi Tahu Susu Lembang ?
2. Bagaimana proses pengolahan tahu dan limbah yang dikeluarkan
setiap proses pengolahannya ?
3. Apa saja kriteria dari limbah tahu yang baik ? bagaimana pengolahan
limbahnya?

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 2

 IPAL INDUSTRI

D. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Untuk mengetahui gambaran mengenai proses pengelolaan
limbah tahu di Rumah Produksi Tahu Susu Lembang.
2. Untuk mengetahui kritria limbah tahu dan cara
pemanfaatannya.
3. Mengetahui dampak yang ditimbulkan dari limbah tahu.

E. Sistematika Penulisan
Sistematika penulisan dari makalah ini adalah :
1. BAB I PENDAHULUAN
2. BAB II PEMBAHASAN
3. BAB III PENUTUP

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 3

 IPAL INDUSTRI

BAB II

PEMBAHASAN

A. Temuan

1. Rumah Tahu Susu Lembang

Gambar 1. Tampak Depan Rumah Produksi Tahu Susu Lembang

Sumber: Tim Dokumentasi Kelompok

Tahu susu lembang pertama kali didirikan oleh Perry Tristianto pada
tanggal 21 desember 2008 yang terletak di Jalan Raya Lembang 177, Kabupaten
Bandung Barat, dan mulai beroperasi pada bulan Desember 2008. Selain
memang lingkungannya yang sejuk dan nyaman, wisata ini juga kental dengan
konsep naturalisnya. Ide ini muncul ketika si pemilik aktif di KADIN (Kamar
Dagang dan Industri) Jawa Barat bidang UMKM (Usaha Mikro, Kecil dan
Menengah).

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 4

 IPAL INDUSTRI

Tahu Lembang merupakan kawasan wisata kuliner keluarga yang berada

dalam corporate The Big Price Cut Group. Dimana dalam menjalankan kegiatan
operasional sehari–hari tahu lembang berjalan secara mandiri, meskipun begitu
tahu tahu lembang tetap mendapatkan pengawasan dari pihak corporate.

POM tahu lembang ( Pusat Orang Makan Tahu ) memiliki produk unggulan
yaitu Tahu Susu, Tahu Susu ini dibuat dalam tiga varian bentuk yaitu bentuk tahu
kotak kecil untuk tahu goreng, tahu kotak buntel dan takus, serta bentuk takus
panjang yang kita jual dalam keadaan mentah.

Kawasan wisata kuliner Tahu Lembang di buka mulai pukul 08.00 WIB
sampai 21.00 WIB. Ruang pabrik tahu susu didesain dengan terbuka, agar
konsumen dapat melihat secara langsung proses pembuatannya.

1. Kapasitas Produksi
Setiap hari, Tahu Susu Lembang memproduksi tahunya di tempat.
Jumlah produksinya sangat relatif, antara 5 ribu (hari biasa) hingga 20 ribu
(hari libur) tahu. Harga yang ditetapkan yaitu Rp 15.000-, untuk tahu
goreng per 10 pcs, tahu bungkus, atau tahu bantal per 5 pcs, dan Rp 17.500
-, untuk tahu cetak atau kukus per 10 pcs. Akan tetapi, karena terbuat dari
bahan alami dan tanpa bahan pengawet, maka tahu susu ini hanya tahan
selama 2 hari setelah produksi.

Tak hanya memikirkan soal rasa, kemasan tahu juga diusahakan tampil
semenarik mungkin. Rumah produksi tersebut mengemas produk mereka
dalam bentuk kemasan kue brownies untuk tahu cetak dan besek bambu
untuk tahu bantal. Kemasan ini bertujuan agar menarik minat konsumen
untuk membeli produk tersebut.

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 5

 IPAL INDUSTRI

2. Operasional

Gambar 2. Rumah Produksi Tahu

Sumber: Tim Dokumentasi Kelompok

Seperti yang kita tahu, alam suatu proses produksi pasti akan
meninggalkan limbah produksi. Dalam proses pembuatan tahu susu ini, ada
2 jenis limbah yaitu limbah kering dan limbah cair. untuk limbah kering yang
merupakan ampas kedelai ini mereka bekerja sama dengan peternak sapi,
ampas ini diberikan kepada peternak untuk dijadikan pakan sapi agar sapi
tersebut dapat terus menghasilkan susu murni yang merupakan salah satu
bahan baku dalam pembuatan tahu susu. Sedangkan untuk limbah cairnya,
mereka membuat sumur resapan agar limbah ini tidak mencemari lingkungan
sekitar. Selain cara penanggulangan seperti itu, mereka juga menjalin
kerjasama dengan ITB untuk mengolah limbah tersebut menjadi makanan

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 6

 IPAL INDUSTRI

seperti abon dan nata de coco. Dengan demikian rumah produksi ini tidak
mengalami kesulitan dalam penanganan limbah produksinya.

3. Input dalam Pembuatan Tahu Susu Lembang

Dalam kegiatan operasi, tentunya suatu perusahaan akan

membutuhkan input (bahan dasar) untuk pembuatan produknya. Begitu
juga dengan perusahaan tahu susu lembang. Perusahaan ini merupakan
perusahaan pertama di Indonesia yang bergerak dalam bidang
pertahuan sehingga memerlukan

1. Kacang kedelai
Kacang kedelai ini diperoleh dari depot kacang di daerah
Cibuntu. Kacang kedelai ini merupakan kacang import. Perusahaan
tahu susu lembang hanya membeli kacang kedelai dari depot
kacang Cibuntu saja. Jika kualitas kacangnya jelek, maka
perusahaan akan langsung mengembalikan seluruh kacang yang
dikirim. Dalam satu minggu perusahaan tahu susu lembang
mengimpor kacang kedelai 2 sampai 3 ton susu sapi.
Susu murni yang digunakan untuk campuran tahu susu
lembang ini diperoleh dari KPBS yang terletak di Lembang,
kualitas susu murni ini sangat terjamin dan susu murni ini diperoleh
dari para peternak sapi yang ada di daerah lembang.
2. Mentega
3. Garam
4. Bawang putih
5. Kunyit
6. Air mineral
7. Biang tahu
Biang tahu adalah komponen yang penting dalam pembuatan
tahu. Jika tidak ada biang tahu maka bisa diganti dengan air cuka.

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 7

 IPAL INDUSTRI

4. Proses Kegiatan Operasi Tahu Susu Lembang

Untuk pembuatan tahu susu yang enak dan bergizi dibutuhkan

bahan dasar yang berkualiatas baik seperti yang telah dijelaskan diatas.
Disamping membutuhkan bahan dasar pembuatan tahu susu lembang
juga membutuhkan peralatan-peralatan, diantaranya :

1. Tong Pencucian
2. Mesin Giling
3. Tungku Perebusan
4. Tong Kayu
5. Tong Plastik
6. Saringan Besar dan Kecil
7. Serok Cetakan
8. Kayu Pengaduk
9. Tangok
10. Kain Saring
11. Kain Cetakan
12. Tampir

Adapun tahapan proses produksi tahu susu lembang yaitu :

1. Kacang kedelai direndam selama 4 jam dan dicuci sampai bersih.

2. Kacang kedelai digiling menggunakan mesin penggilingan.
3. Kacang kedelai direbus kurang lebih selama 1 jam sambil di aduk-aduk,
4. Setelah direbus kacang kedelai disaring untuk dipisahkan antara ampas
dan sari kedelai (susu kedelai).
5. Lalu sari kedelai ditambah susu murni, mentega dan garam serta biang
tahu diaduk sampai tercampur rata biarkan mengendap.

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 8

 IPAL INDUSTRI

Gambar 3. Perebusan Kedelai

Sumber: Tim Dokumentasi Kelompok

6. Setelah mengendap dan menjadi biang tahu lalu dicetak menggunakan

papan cetakan dan dipress selama 1 jam.
7. Selanjutnya adonan diangkat dari papan cetakan dan dipotong-potong
sesuai ukuran.
8. Tahu direbus ke dalam air mendidih yang telah diberi garam dan bawang
putih selama 15 menit.
9. Tahu didinginkan menggunakan kipas angin, setelah dingin lalau tahu
siap dikemas dan dijual.
Dalam 1 hari produksi tahu susu lembang tidak menentu.
Disesuaikan dengan pemesanan. Jika dalam 1 hari tahu susu sudah habis,
maka akan langsung dilakukan tambahan produksi kembali. Ketika
weekend produksi tahu susu lembang bisa mencapai 1 ton. Ketahanan

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 9

 IPAL INDUSTRI

tahu yang telah diolah mencapai 2 hari diluar atau 3 hari jika dimasukan
ke dalam freezer. Biasanya setelah produksi, tahu langsung dijual dan
tidak dibiarkan disimpan dulu.

5. Sistem Pengawasan

Adapun pengawasan yang di lakukan Tahu Susu Lembang meliputi:

pengawasan kualitas. Pengawasan kualitas dimulai dari pemilihan bahan dasar,
pengolahan bahan dasar sampai menjadi output (tahu), selain pengawasan
produksi tahu susu lembang juga melakukan pengawasan limbah yang terdiri dari
limbah cair dan limbah padat. Limbah cair diproses oleh Blower yang nantinya
menjadi air bersih namun tidak digunakan untuk produksi tahu sedangkan limbah
padat dijadikan pakan ternak.

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 10

 IPAL INDUSTRI

B. Rencana Kelola Lingkungan

Gambar 4. Proses Limbah dari Pengolahan Tahu

Sumber: http://www.kelair.bppt.go.id/

1. Karakteristik Limbah

Untuk limbah industri tahu ada dua hal yang perlu diperhatikan yakni
karakteristik fisika dan kimia. Karakteristik fisika meliputi padatan total, suhu,
warna dan bau. Karakteristik kimia meliputi bahan organik, bahan anorganik
dan gas.

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 11

 IPAL INDUSTRI

Bahan-bahan organik yang terkandung di dalam buangan industri tahu pada

umumnya sangat tinggi. Senyawa-senyawa organik di dalam air buangan
tersebut dapat berupa protein, karbohidrat, lemak dan minyak. Di antara
senyawa-senyawa tersebut, protein dan lemaklah yang jumlahnya paling besar
(Nurhasan dan Pramudyanto, 1987), yang mencapai 40% - 60% protein, 25 -
50% karbohidrat, dan 10% lemak (Sugiharto, 1987). Semakin lama jumlah dan
jenis bahan organik ini semakin banyak, dalam hal ini akan menyulitkan
pengelolaan limbah, karena beberapa zat sulit diuraikan oleh mikroorganisme
di dalam air limbah tahu tersebut. Untuk menentukan besarnya kandungan
bahan organik digunakan beberapa teknik pengujian seperti BOD, COD dan
TOM. Uji BOD merupakan parameter yang sering digunakan untuk
mengetahui tingkat pencemaran bahan organik, baik dari industri ataupun dari
rumah tangga.

Air buangan industri tahu kualitasnya bergantung dari proses yang

digunakan. Apabila air prosesnya baik, maka kandungan bahan organik pada
air buangannya biasanya rendah (Nurhasan dan Pramudyanto, 1987). Pada
umumnya konsentrasi ion hidrogen buangan industri tahu ini cenderung
bersifat asam. Komponen terbesar dari limbah cair tahu yaitu protein (N-total)
sebesar 226,06 sampai 434,78 mg/l. sehingga masuknya limbah cair tahu ke
lingkungan perairan akan meningkatkan total nitrogen di peraian tersebut.

Gas-gas yang biasa ditemukan dalam limbah adalah gas nitrogen (N2 ),
oksigen (O2 ), hidrogen sulfida (H2S), amonia (NH3 ), karbondioksida (CO2)
dan metana (CH4). Gas-gas tersebut berasal dari dekomposisi bahan-bahan
organik yang terdapat di dalam air buangan.

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 12

 IPAL INDUSTRI

Gambar 5. Air Limbah Rendaman

Sumber: Tim Dokumentasi Kelompok

Gambar 6. Limbah Padat Tahu (Ampas Tahu)

Sumber: Tim Dokumentasi Kelompok

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 13

 IPAL INDUSTRI

Tabel 1. Hasil Analisa Limbah Cair Industri Tahu

Sumber : http://www.kelair.bppt.go.id/

PARAMETER COD(mg/l) BOD(mg/l)

LOKASI
Subang 1102 910
Sukajadi 3211 2200
Cicaheum 8327 1200
Lembang 5904 2250
Dago 2362 2100

Gambar 7. Ilustrasi IPAL Limbah Tahu Susu Lembang

Sumber: Penggambaran Autocad dan http://www.kelair.bppt.go.id/

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 14

 IPAL INDUSTRI

2. Hasil Kandungan Limbah Cair Tahu Susu Lembang

Hasil dari pengolahan IPAL Tahu Susu Lembang melalui 7 bak tampungan
karena tidak dibolehkan didokumentasikan maka menurut keterangan
digambarkan dengan ilustrasi di atas. Bak tampungan pertama dari hasil
perebusan dan perendaman tahu lalu dialirkan ke bak pengurai anaerob untuk
menguraikan limbah bias juga digunakan sebagai bahan gas metana. Lalu
dialirkan ke bak aerasi untuk pengendapan dan penyaringan. Setelah itu
digunakan blower untuk mendorong air limbah ke penyaringan yang berakhir
di bak pengendapan akhir. Air limbah dari Tahu Susu Lembang ini tetap
mengandung garam yang mengakibatkan BOD (Biological Oxygen Demand)
menjadi tinggi sekitar 5904 mg/l jika merembes ke dalam tanah maka sumber
air tanah akan terganggu kesadahannya.

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 15

 IPAL INDUSTRI

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. IPAL Tahu Susu Lembang melalui 7 bak tampungan, bak tampungan

pertama dari hasil perebusan dan perendaman tahu lalu dialirkan ke bak
pengurai anaerob untuk menguraikan limbah bias juga digunakan sebagai
bahan gas metana. Lalu dialirkan ke bak aerasi untuk pengendapan dan
penyaringan. Setelah itu digunakan blower untuk mendorong air limbah ke
penyaringan yang berakhir di bak pengendapan akhir. Air limbah dari Tahu
Susu Lembang ini tetap mengandung garam yang mengakibatkan BOD
(Biological Oxygen Demand) menjadi tinggi.
2. Penanganan limbah tahu dapat dilakukan dengan menggunakan alat yang
dapat menghasilkan tahu yang lebih baik dan sedikit menghasilkan limbah,
dengan penerapan produksi bersih (cleaner production). Produksi Bersih
(Cleaner Production) merupakan upaya penanganan pencemar secara
preventif. Produksi Bersih didefinisikan sebagai: Strategi pengelolaan
lingkungan yang bersifat preventif, terpadu dan diterapkan secara terus-
menerus pada setiap kegiatan mulai dari hulu ke hilir yang terkait dengan
proses produksi, produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi
penggunaan sumberdaya alam, mencegah terjadinya pencemaran
lingkungan.
3. Upaya reuse (penggunaan kembali) dapat dilakukan dengan memanfaatkan
limbah padat ampas tahu sebagai pakan ternak. Keberadaan ampas tahu di
tanah air cukup melimpah, murah dan mudah didapat. Produk sampingan
pabrik tahu ini apabila telah mengalami fermentasi dapat meningkatkan
kualitas pakan dan memacu pertumbuhan ayam pedaging.

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 16

 IPAL INDUSTRI

DAFTAR PUSTAKA

Anonim., 2010, Keputusan Menteri Lingkungan Hidup no. 51 Tahun 1995, [online],
(http://web.ipb.ac.id/~tml_atsp/test/Kepmen%20LH%2051%20Tahun%201995.p
df) diakses tanggal 22 Mei 2018

Said, Nusa Idaman. 2008. Pemanfaatan Limbah Tahu Tempe. Badan pengkajian dan
penerapan teknologi. Jakarta

Nurhasan dan B. Pramudyanto. 1987. Pengolahan Air Buangan Industri Tahu.

Yayasan Bina Lestari dan Walhi. Semarang

Sugiharto. 1987. Dasar-Dasar Pengolahan Air Limbah. UI Press, Jakarta

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 17

 IPAL INDUSTRI

LAMPIRAN

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 18

 IPAL INDUSTRI

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 19

 IPAL INDUSTRI

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 20

 IPAL INDUSTRI

SURAT IZIN KUNJUNGAN

KELOMPOK 5 – TEKNIK SIPIL 2015 21