3.

2 Deskripsi Proses Produksi

Teknologi yang dipilih dalam pembuatan flakes dari tepung umbi ganyong

ini adalah teknologi pencampuran dan teknologi ekstruksi, tahap awal adalah

melakukan pencampuran semua bahan kering dengan bantuan mesin pencampur,

selanjutnya adalah proses ekstruksi yang terdiri dari proses pencampuran,

pemasakan, pencetakan, tempering, pengembangan, pemanggangan, premix

vitamin dan pengemasan. Bahan-bahan yang akan di gunakan sebelumnya di

periksa mutu dan kualitasnya, baik bahan baku utama maupun bahan baku

penunjang. Bahan baku utama dan bahan penunjang yang sesuai standar akan

ditimbang dan di masukan ke dalam mesin pencampur baru kemudian masuk ke

mesin ekstruder.

Mesin Ribbon Mixer adalah mesin yang digunakan untuk mencampurkan

bahan-bahan yang kering dimana agar bahan-bahan kering tercampur menjadi
suatu campuran yang homogen, Twin Screw Ekstruder adalah mesin yang
digunakan dalam proses pembuatan flakes umbi ganyong. Bahan-bahan kering
yang sebelumnya di campurkan menggunakan mesin mixer langsung masuk ke
mesin ekstruder lalu di tambahkan air dan selanjutnya di lakukan proses
pemasakan. Proses pemasakan dengan ekstruder akan membuat proses produksi
menjadi lebih efisien karena mengkombinasikan beberapa tahapan proses menjadi
satu proses kontinyu, proses pemasakan ekstrusi ini juga termasuk proses
pemasakan modern High Temperature Short Time/ Suhu Tinggi Waktu Pendek.
Ekstrudat yang dihasilkan dari proses pemasakan ekstrusi selanjutnya
mengalami tahapan proses pencetakan bentuk dan ukuran die menentukan bentuk
geometris ekstrudat yang dihasilkan dan die yang digunakan adalah die untuk
pembentukan sereal/flakes. Ketika produk keluar dari ekstruder melalui die,
perubahan dari tekanan atmosfer akan mengakibatkan kelembaban di dalam bahan
pangan berubah menjadi uap. Hal ini mengaibatkan mengembangnya adonan yang
dimasak produk memiliki tekstur berongga proses tempering sangat berpengaruh
terhadap kerenyahan flakes umbi ganyong ini. Proses pengembangan (puffing)
sereal bisa dilakukan dengan menggunakan metode oven-puffing atau gun-puffing.
Pada metode oven-puffing, dalam keadaan basah adonan yang telah mengalami
proses tempering dilewatkan pada drum pemipih untuk sedikit memipihkan
bentuknya. Proses selanjutnya ialah menurunkan kadar air adonan hingga
mencapai 8 – 12 %, dengan metode pemanggangan menggunakan oven blower.
Selanjutnya dilakukan proses pengeringan kembali sampai kadar air
sekitar 10%. Setelah kadar air produk sekitar 10%, produk dipanggang pada suhu
180 - 220ºC, sampai kadar air akhir (kurang dari 4%) tercapai (Burrington,2001).
Dan jadilah produk flakes,
Kemudian dilakukan fortifikasi vitamin dengan menambahkan premiks
vitamin A yang di lakukan dengan cara menyemprotan pada permukaan flakes
umbi ganyong ini. Di tambahkannya vitamin A pada flakes guna untuk
menambahkan kandungan nutrisi pada flakes umbi ganyong ini dimana vitamin A
ini sangat berperan bagi fungsi faal bagi tubuh untuk penglihatan, diferensiasi sel,
imunitas tubuh, pertumbuhan dan perkembangan serta pencegah penyakit kangker
dan jantung. Banyak maanfaat dari vitamin A ini sehingga sangat baik untuk di
tambahkan pada flakes umbi gayong.
Proses selanjutnya yaitu proses pengemasan dengan menggunakan
pengemas primer dan pengemas sekunder. Kemasan primer yang digunakan untuk
produk sereal sarapan sebaiknya bersifat kedap air dan udara. Beberapa kemasan
yang dapat digunakan adalah kemasan jenis High Density Polietilen (HDPE) dan
Polietilen (PE) yang dilapis dengan alumunium foil. Kemasan primer ini
ditempatkan dalam kemasan sekunder yang terbuat dari karton yang berbentuk
kotak. Pemilihan kemasan sekunder sangat tergantung pada produk akhir dan
target pemasaran. Untuk meningkatkan ketahanan produk kemasan maka kemasan
primer diisi dengan gas nitrogen yang berfungsi membuat kemasan lebih padat
(menggembung) dan tahan terhadap tekanan mekanis selain itu makanan tetap
terjaga kesegarannya dan dapat bertahan lebih lama.