Anda di halaman 1dari 13

PAPER

TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN


PROSES PENGOLAHAN BIJI KAKAO

Dosen Pengampu:
Dr. Ir. Pande Ketut Diah Kencana, MS.

Oleh Kelompok 4:
Ni Made Dwi Lantari 1610531008
Desak Agung Hepi 1610531009
I Wayan Satrio Wiantara 1610531026
Maria Elfira Semana 1610531055

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2019
BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas perkebunan
yang mempunyai peran penting dalam perekonomian Indonesia (Rubiyo, 2012).
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik 2017, ekspor Kakao Indonesia menjangkau
lima benua yaitu Asia, Amerika, Eropa, Afrika, dan Australia dengan pangsa utama di
Asia. Ekspor pada tahun 2017 adalah 354,88 ribu ton dengan total nilai sebesar US$
1,12 milyar. Dimana urutan volume ekspor biji kakao adalah kakao butter sebesar 39%
dari total ekspor, tepung kakao sebesar 23%, olahan makanan sebesar 19%, dan biji
kakao sebesar 7 %. Persentase volume ekspor ini menunjukkan bahwa biji kakao sudah
diekspor dengan berbagai macam produk, bukan hanya berupa biji kakao.
Potensi untuk menggunakan industri kakao sebagai salah satu pendorong
pertumbuhan dan distribusi pendapatan cukup terbuka dan sangat menjanjikan
(Rubiyo, 2012). Adanya potensi besar dari kakao yang dapat dikembangkan di
Indonesia, mengindikasikan bahwa kakao dapat meningkatkan devisa negara. Untuk
mendukung memaksimalkan ekspor biji kakao tersebut, maka diperlukan teknik
pengolahan biji kakao yang baik dan tepat.
Sama dengan produk hasil pertanian yang lain, biji kakao juga memerlukan
perlakuan pasca panen untuk mencegak kerusakan. Pengolahan yang tertunda akan
menyebabkan kehilangan produksi sekitar 30% atau menurunkan mutu (Septiani,
2013). Adanya syarat mutu SNI 01 – 2323 – 1991 juga menuntut seluruh aktivitas
rantai pasok untuk memenuhi standar yang ada. Dimana pengolahan pasca panen biji
kakao terdiri dari pengolahan primer dan pengolahan sekunder. Proses sortasi buah
sampai menjadi biji kakao kering siap olah merupakan tahapan dari pengolahan primer.
Sementara pengolahan biji kakao kering menjadi produk olahan kakao setengah jadi
berupa pasta kakao, bubuk kakao (cocoa powder) dan lemak kakao (cocoa butter)
adalah proses pengolahan sekunder. Dengan demikian, dalam paper ini akan dibahas
bagaimana pengolahan sekunder biji kakao kering untuk mendapatkan produk kakao
setengah jadi.

1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan paper ini adalah untuk memperdalam
pengetahuan mengenai proses pengolahan biji kakao, sehingga dapat memenuhi tugas
perkuliahan Teknik Pengolahan Hasil Perkebunan.
BAB II
PEMBAHASAN

Biji kakao setelah dipanen harus segera diolah untuk meningkatkan nilai jual
dari biji kakao tersebut. Pengolahan pasca panen biji kakao yang benar harus melalui
beberapa tahapan, yaitu pengolahan primer dan sekunder. Dimana tahapan primer
dilakukan dari setelah pemanenan hingga menjadi biji kakao kering. Biji kakao kering
sebenarnya telah siap untuk dipasarkan, namun untuk meningkatkan nilai jualnya,
maka diperlukan pengolahan lanjutan. Proses pengolahan tersebut adalah pengolahan
sekunder, yang merupakan proses pengolahan yang dilakukan setelah biji kakao
dikeringkan untuk memperoleh produk olahan kakao setengah jadi. Diagram alir
pengolahan sekunder biji kakao dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Tahapan pengolahan sekunder biji kakao


2.1. Penyortiran (Sortasi Biji Kakao Kering)
Sebelum biji kakao kering diolah pada proses pengolahan sekunder, biji kakao
dikelompokan berdasarkan mutunya. Sortasi dilakukan 1-2 hari setelah biji kakao
dikeringkan hal ini agar kadar air pada biji kakao telah seimbang, sehingga biji tidak
terlalu rapuh dan tidak mudah rusak. Pengelompokan kakao berdasarkan mutu dapat
dibedakan sebagai berikut :
 Mutu A : dalam 100 gram biji kakao terdapat 90-100 butir biji kakao
 Mutu B : dalam 100 gram biji kakao terdapat 100-110 butir biji kakao
 Mutu C : dalam 100 gram biji kakao terdapat 110-120 butir biji kakao
Standar mutu ini diperlukan sebagai sarana untuk pengawasan mutu. Standar
mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao. Standar
ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat
penandaan (labelling), cara pengemasan dan rekomendasi. Standar mutu terbagi atas
dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum merupakan syarat
yang harus dipenuhi oleh setiap partai biji kakao yang akan diekspor dan syarat khusus
merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk setiap klasifikasi jenis mutu.
Tabel 1. Mutu biji kakao atas dasar ukuran biji
Ukuran Jumlah biji/100 gram
AA Maks. 85
A Maks. 100
B Maks. 110
C Maks. 120
S >120

Sumber: SNI 01 – 2323 – 1991

Tabel 2. Syarat umum biji kakao


Karakteristik Persyaratan
Kadar air (b/b)* Maks. 7,5%
Biji berbau asap dan atau abnormal dan atau berbau asing Tidak ada
Serangga hidup Tidak ada
Kadar biji pecah dan atau pecahan biji dan atau pecahan
Maks. 3%
kulit (b/b)
Kadar benda-benda asing (b/b) Maks. 0%

Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991


Tabel 3. Syarat khusus biji kakao
Persyaratan (maks.)
Karakteristik
Mutu I Mutu II
Kadar biji berkapang (b/b) 3% 4%
Kadar biji tidak terfermentasi (biji/biji) 3% 8%
Kadar biji berserangga, pipih dan berkecambah 3% 6%

Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991

2.2. Penyangraian
Penyangraian merupakan salahsatu proses penentu kualitas dari kakao yang
dihasilkan. Penyangraian bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma, warna,
memudahkan pelepasan kulit dari biji, mengurangi kadar air dan mengendorkan kulit
sehingga dengan mudah dapat dipisahkan kulitnya dari proses pemisahan kulit biji.
Rasa dan aroma yang didapat dari proses penyangraian ditentukan oleh beberapa faktor
yaitu suhu dan lama penyangraian, panas spesifik biji, bentuk biji, jenis varietas biji,
cara pengolahan serta cara dan lama proses penyimpanan biji coklat.
Kesempurnaan penyanggraian juga tergantung dari panas, waktu dan kadar air
pada biji kakao. Selama proses penyangraian, air akan menguap dari biji dan kulit yang
menempel di permukaan inti biji terlepas, sementara inti biji menjadi coklat dan
beberapa senyawa seperti asam, aldehid, furan, pirazin, alkohol dan ester akan
menguap. Suhu sangrai yang umum disarankan untuk biji kakao berkisar antara 99 –
1040C dengan waktu sangrai antara 10 – 35 menit tergantung pada jumlah biji kakao
yang disangrai dan kadar airnya. Untuk mencegah biji kakao menjadi gosong (over
roasted), maka perlu dilakukan pendingin optimum berkisar antara 8-10 menit.

2.3. Pemisahan Kulit Biji


Proses pemisahan kulit dilakukan karena hanya daging biji kakao (nib) saja
yang digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya. Kulit biji kakao tidak cocok
untuk dikonsumsi oleh manusia karena memiliki kandungan selulosa yang cukup tinggi
yang dapat mengakibatkan rasa pedih. Proses pemisahan nib dari biji dilakukan setelah
biji disangrai dan mengalami proses tempering. Biji kakao ini dimasukkan ke dalam
mesin pemecah kulit. Mesin ini digunakan untuk proses pemisahan kulit biji kakao
menjadi nib sekaligus memperkecil ukuran dari kakao tersebut.

2.4. Pemastaan
Untuk mempermudah biji kakao dapat digunakan sebagai bahan baku makanan
dan minuman, perlu di lakukan tahapan penghancuran. Dimana biji kakao yang
mulanya berbentuk butiran padat dan kasar harus dihancurkan menggunakan mesin
penggiling sampai ukuran tertentu dan menjadi bentuk pasta kental atau serbuk. Proses
penghancuran ini sangat menentukan kehalusan partikel coklat dalam makanan. Proses
penghancuran atau pemastaan kakao dilakukan dalam dua tahap, yaitu : penghancuran
untuk merubah biji kakao padat menjadi pasta dengan kehalusan butiran > 40 m𝜇𝜇
dengan menggunakan mesin pemasta, dan proses pelumatan dengan alat penghalus
pasta atau refiner untuk menghasilkan kehalusan pasta dengan ukuran partikel < 20
m𝜇𝜇.

Gambar 2. Pasta coklat


Sumber: pastacoklatblok.com

Proses pelumatan ini dilakukan secara berulang-ulang, dimana output yang


dihasilkan pada tahapan ini adalah pasta coklat. Pasta coklat yang dihasilkan pada
proses ini dapat langsung digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai jenis
makanan, roti, kue atau permen coklat.
Gambar 3. Contoh produk Coklat Pasta
Sumber: www.intisaritbk.com dan indonesian.alibaba.com

2.5. Pengempaan
Pengempaan bertujuan untuk memisahkan lemak kakao dari pasta kasar yang
telah dihasilkan. Inputnya adalah pasta kakao yang dikemas dalam kantong kain
sedangkan outputnya berupa lemak dan bungkil kakao. Lemak kakao diperoleh dengan
cara mengepres partikel-partikel biji kakao. Rendeman lemak yang diperoleh dari
pengempaan sangat dipengaruhi suhu, inti biji, kadar air, ukuran partikel, inti biji,kadar
protein inti biji, tekanan kempa dan waktu pengempaan. Pengempaan dilakukan dalam
tabung dengan tekanan hidrolik sampai 40 atm yang dapat digerakkan dengan mesin
atau secara manual.

Gambar 4. Lemak kakao


Sumber: www.inews.id
Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik
yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya, bersifat plastis, kandungan senyawa
lemak padat relatif tinggi, warna putih kekuningan dan mempunyai bau khas coklat
(Mulato et al.,2002).

Gambar 5. Java Cocoa Butter


Sumber: www.choconola.id

Rendemen pengempaan sangat dipengaruhi oleh kondisi pasta seperti kadar air
pasta, suhu, ukuran partikel pasta, dan tekanan kempa dan waktu pengepresan. Syarat
mutu dari proporsi hasil pengolahan 100 kg bahan baku (biji kakao kering) dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat mutu dari proporsi hasil pengolahan 100 kg bahan baku (biji kakao
kering)
SUSUT BERAT PASTA LEMAK BUNGKIL
TAHAP BERAT SISA (kg) (kg) (kg) (kg)
(%)
Penyaringan 7,00 93,00
Pemisah Kulit 13,00 80,90
Pemasta Kasar 0,0 80,50
Pemasta Halus 0,50 80,10
Pengempaan 0,50 80,10 39,10 41,00
Rendemen (%) 80,10 39,10 41,00
Sumber:
2.6. Pengolahan Produk Setengah Jadi Kakao
Bubuk coklat merupakan salah satu produk yang memiliki potensi pasar yang
cukup besar, karena merupakan bahan baku yang penting untuk industri makanan dan
minuman coklat. Bubuk coklat atau cocoa powder diperoleh melalui proses
penghalusan bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan. Bungkil inti produk makanan
setelah dicampur dengan pasta, gula dan bahan-bahan lainnya. Lemak kakao juga
banyak dipakai sebagai bahan baku industri farmasi dan kosmetika. biji hasil
pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus (breaker). Untuk memperoleh ukuran
fraksi yang seragam, setelah penghalusan dilakukan pengayakan. Biji kakao relative
sulit dihaluskan dibandingkan biji-biji dari produk pertanian lainnya, karena pengaruh
kadar lemak.

Gambar 6. Bubuk coklat


Sumber: www.tokopedia.com

Lemak yang tersisa di dalam bubuk akan meleleh saat dihaluskan karena
gesekan dan menyebabkan komponen peralatan penghalus tidak dapat bekerja secara
optimal. Jika suhu penghalusan dibawah 340C, fraksi gliserida di dalam lemak kakao
menjadi tidak stabil dan menyebabkan bubuk menggumpal kembali membentuk
bongkahan (lump). Untuk itu selama proses penghalusan suhu penghalusan harus
dikontrol agar diperoleh bentuk bubuk yang stabil, baik warna maupun sifat-
sifatnya. Proporsi rendemen hasil olahan biji kakao menjadi produk setengah
jadi yang diperoleh tidak selalu tetap dan akan berubah seandainya ada perubahan
spesifikasi biji kakao, seperti kadar air, kadar lemak dan kadar kulit biji kakao
sebagai bahan baku produk (Mulato et al,2004).
Selain bubuk coklat, ada beberapa produk olahan kakao yang siap untuk
dipasarkan, dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Spesifikasi Produk Olahan Kakao Berdasarkan kode Harmony System (HS)
No. Produk Olahan Kakao Kode HS
1 Cocoa bean, whole broken, raw or roasted 1801
2 Cocoa shells, husk, skins, and other cocoa waste 1802
3 Cocoa paste, whether or not defatted 1803
4 Cocoa butter, fat and oil 1804
5 Cocoa Powder without added sugar 1805
6 Chocolate and other food preparations containing cocoa 1806
Sumber: International Trade Center, 2016
BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Pengolahan pasca panen biji kakao terdiri dari pengolahan primer dan pengolahan
sekunder. Tahapan pengolahan primer adalah proses pengolahan buah kakao yang baru
dipanen hingga menjadi biji kakao kering. Sementara pengolahan biji kakao kering
menjadi produk olahan kakao setengah jadi berupa pasta kakao, bubuk kakao (cocoa
powder) dan lemak kakao (cocoa butter) adalah proses pengolahan sekunder.
Tahapan pengolahan biji kakao mengacu pada penentuan mutu biji kakao.
Standar mutu biji kakao kering terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan
syarat khusus sesuai dengan SNI 01 – 2323 – 1991. Standar ini meliputi definisi,
klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan
(labelling), cara pengemasan dan rekomendasi.

3.2. Saran
Paper ini akan lebih baik lagi jika tahapan pengolahan biji kakao yang dituliskan
berdasarkan praktek langsung di pabrik pengolahan kakao.
DAFTAR PUSTAKA

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2017. Statistik Kakao Indonesia (Indonesian Cocoa
Statistic).

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1991. SNI 01 – 2323 – 1991.Cara Uji Makanan
dan Minuman. Jakarta (ID): BSN.

Anonim. 2009. Tahapan Pengolahan Kakao.Www.Unhas.ac.id/hasbin/pengolahan


kakao.doc. Diakses pada tanggal 3 Nop 2019.

Elna Karmawati, dkk. 2010. Budidaya dan Pascapanen Kakao. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perkebunan.

Firdausil AB, Nasriati, A.Yani. 2008. Teknologi Budidaya Kakao. Balai Besar
Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian.

Maswadi.2011.agribisnis kakao dan produk olahannya berkaitan dengan kebijakan


tarif pajak indonesia.Perkebunan dan Lahan Tropika J. Tek. Perkebunan & PSDL

Mulato Sri, Widyotomo, Misnawi, dan Suharyanto. 2005. Pengolahan Produk Primer
dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember

Prawoto A.A., Wibawa, A. dkk. 2008. Pasca Panen, Kualitas Biji Kakao dan
Fermentasi.www.swisscontact.or.id.Diakses pada tanggal 4 Nop 2019.

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2010. Buku Pintar Budi Daya Kakao.
Jakarta: Agro Media Pustaka.

Rubiyo dan Siswanto. 2012. Peningkatan Produksi dan Pengembangan Kakao


(Theobroma cacao L.) di Indonesia. Buletin RISTRI.Vol 3(1) : 33-48.

Septiani, E. 2013. Teknologi Pengolahan Primer dan Sekunder Biji Kakao. Jurnal
Agroinovasi Edisi 20-26 Maret 2013.

Teguh Yuono. 2018. Teknik Pengolahan Pascapanen Biji Kakao.


https//Alamtani.com/pengolahan-biji-kakao/. Diakses pada tanggal 3 Nop 2019

Wata. 2017. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Kering Menjadi Produk Olahan
Setengah jadi. Majalah Ilmiah Untab, Vol 14(1).

Wayudi, T.R Pangabean, dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao.