BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

Pengujian organoleptik adalah cara pengujian dengan menggunakan indera

manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan (sensori dan rangsangan)
terhadap produk. Sensori berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa dan
timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Pengindraan diartikan sebagai
suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat
benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus).
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena
hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan
pengukuran.
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam
penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok
yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis ( dalam hal ini adalah
mahasiswa).
Pada setiap praktikum pengujian organoleptik, praktikan dibagi dalam
kelompok-kelompok kecil. Tiap kelompok-kelompok kecil akan bergantian
menjadi panelis dan penyaji. Kelompok penyaji adalah kelompok yang
bertanggung jawab atas penyelenggalaraan pengujian organoleptik di hari-H
praktikum, mulai dari penyiapan contoh dan format uji, pelaksanaan pengujian,
rekapitulasi data uji, membersihkan dan mengembalikan semua peralatan uji.
Kelompok panelis adalah kelompok yang melakukan pengujian organoleptik
terhadap contoh uji yang disiapkan kelompok penyaji, dan menuliskan respon
ujinya pada format uji, kemudian mengembalikan format uji tersebut ke kelompok
penyaji.

1.2 Tujuan

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji organoleptik dengan benar dan

dapat melakukan analisis hasil dari pengujian organoleptik yang telah dilakukan.
 BAB II
PERCOBAAN

2.1 Alat dan Bahan

Alat:
 Penusuk
 Piring
Bahan:
 Bahan makanan yang diuji yaitu bakso
 Bahan penetreal yaitu roti tawar dan air mineral

2.2 Cara Kerja

1. Ketetapan menentukan jenis penilaian yang sesuai kasus

2. Mempersiapkan panelis sebanya...orang
3. Mempersiapkan lembar keja (work sheet), kode sampel, urutan penyajian
sampel
4. Mempersiapkan formulir penilaian (score sheet) sebanyak..buah
5. Mempersiapkan alat tulis
6. Mempersiapkan ruang pengujian
7. Mempersiapkan wadah penyajian sampel (piring/gelas penyajian=jml
sampel x jml panelis=..bh,memberi kode sampel)
8. Mempersiapkan sampel uji (padat=28 gr, cair=16 ml)
9. Mempersiapkan air putih, tisu.