BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak atau lipid didefinisikan sebagai senyawa organik heterogen
yang terdapat di alam dan bersifat relatif tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut non-polar. Lipid adalah senyawa yang berisi karbon dan
hidrogen, yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik
(Hartono, 2006). Lemak adalah suatu zat yang kaya akan energi,
berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme
tubuh.
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2017), batas
pengonsumsian lemak per harinya adalah 67 gram atau 5 sendok makan
minyak. Pengonsumsian lemak per hari dibatasi guna meminimalisir
potensi terjangkitnya masyarakat Indonesia oleh penyakit yang
disebabkan pengonsumsian lemak yang berlebihan, seperti hipertensi,
diabetes, bahkan penyakit jantung.
Namun nyatanya, masyarakat Indonesia masih saja tidak peduli akan
bahaya yang menanti apabila mereka terus-menerus mengonsumsi lemak
tanpa memerhatikan batas pengonsumsian lemak per harinya.
Masyarakat masih saja asyik mengonsumsi berbagai jenis makanan
seperti makanan cepat saji, nasi padang, bahkan gorengan yang
mengadung kadar lemak cukup tinggi.
Selain sumber makanan di atas, lemak juga dapat diperoleh dari
berbagai produk olahan, terutama produk olahan yang mengandung
daging. Ada bermacam-macam produk olahan daging yang tersedia,
mulai dari sosis, kornet, daging asap, abon, bahkan rendang yang
kelezatannya sudah terkenal di seluruh dunia. Selain itu, ada juga produk
hasil olahan daging yang cukup terkenal di kalangan masyarakat
Indonesia, produk tersebut adalah nugget.
Nugget adalah salah satu produk olahan daging beku yang berasal
dari Amerika Serikat, serta diproduksi melalui proses penggilingan

12
dengan penambahan bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat
kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, yang selanjutnya dilumuri
dengan tepung roti. Bahan baku yang biasa digunakan adalah daging
sapi, ayam, ikan, dan lain-lain. (Syamsir, 2008).
Nugget menjadi salah satu jenis makanan yang cukup populer di
kalangan generasi muda Indonesia akhir-akhir ini, dikarenakan rasanya
yang khas, dan juga dapat dapat dikonsumsi sebagai lauk pauk maupun
cemilan, serta memiliki keprestisiusan tersendiri bagi kalangan yang
mampu mengonsumsinya. Oleh karena itu nugget merupakan sebuah
kuliner yang biasanya hanya dikonsumsi oleh kalangan menengah ke
atas. Di samping keprestisiusannya tersebut, nugget juga mengandung
zat-zat yang diperlukan manusia seperti protein, karbohidrat, dan lemak.
Namun di balik kandungan zat-zat tersebut, nugget berbahan dasar
daging juga dapat menimbulkan dampak negatif apabila dikonsumsi
terlalu banyak. Tingginya kadar lemak serta gula dekstrosa yang apabila
dikonsumsi terlalu banyak serta dalam jangka waktu panjang dapat
menyebabkan penimbunan glikogen atau lemak di dalam tubuh. Jika
seorang penderita diabetes mengonsumsi nugget dengan kandungan gula
dekstrosa yang tinggi, maka ia akan lebih rentan terkena penyakit
hiperglekimia atau tingginya kadar gula darah di atas batas normal.
Selain itu, nugget daging akan menjadi hal yang “haram” bagi orang
yang menderita alergi protein hewani, dikarenakan kandungan protein
yang terdapat dalam daging akan menimbulkan reaksi alergi seperti
gejala gatal-gatal pada kulit, gangguan pencernaan, mual muntah, hingga
sesak napas bagi yang sudah menderita alergi cukup parah (dr. Indra G.
Mansur, 2013).
Namun, nugget juga memiliki berbagai jenis serta varian yang sehat
serta aman dimakan untuk para pecinta nugget, beberapa sayur-sayuran
serta bahan lainnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan
nugget, contohnya ampas tahu. Ampas tahu merupakan limbah padat
yang diperoleh dari proses pembuatan tahu dari kedelai (Fara, 2012) dan
nyaris tak termanfaatkan kecuali untuk pakan ternak.

13
 Padahal, ampas tahu memiliki kandungan gizi yang cukup baik dan
tidak akan berbahaya bagi para pecinta nugget yang mengidap alergi
protein hewani. Selain itu, ampas tahu juga tidak mengandung lemak
jenuh yang sangat berperan terhadap naiknya kadar kolesterol darah,
khususnya LDL (low-density lipoprotein) yang merupakan kolesterol
jahat. Selain itu, harga dari nugget berbahan dasar ampas tahu juga lebih
ekonomis dan bersahabat dengan kantong masyarakat Indonesia,
terutama generasi muda Indonesia.
Dibandingkan dengan nugget berbahan dasar daging seperti daging
ayam, maka lemak yang dikandung ampas tahu lebih rendah dimana
ampas tahu mengandung 4% lemak per 100 gram atau 4 gram lemak per
100 gram tahu, sedangkan daging ayam mengandung 14% lemak per 100
gram atau 14 gram lemak per 100 gram daging ayam. Kadar kolesterol
yang dikandung ampas tahu yaitu sebesar 0% per 100 gram atau 0 gram
kolesterol per 100 gram ampas tahu, sedangkan kadar kolesterol dari
daging ayam ialah 88% per 100 gram atau 88 gram kolesterol per 100
gram daging ayam.
Hal ini tentu sangat membahayakan apabila nugget dikonsumsi oleh
masyarakat yang memiliki kadar kolesterol tinggi karena dapat
meningkatkan resiko terkena penyakit jantung. Selain itu, ampas tahu
hanya memiliki 4,8 gram lemak per 100 gram (Sibuea, 2016), hal ini
tentu sangat menjanjikan mengingat batas pengonsumsian lemak per hari
adalah 67 gram. Maka berdasarkan permasalahan di atas, peneliti tertarik
untuk melakukan penelitian dengan judul “Pemanfaatan Ampas Tahu
Sebagai Bahan Baku Alternatif Pengolahan Nugget”.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan di atas, terdapat
beberapa masalah yaitu :
a. Cara membuat nugget rendah lemak berbahan dasar ampas tahu
b. Tanggapan responden mengenai pengonsumsian nugget
berbahan dasar ampas tahu?

14
1.3 Rumusan Masalah
Berdasarkan permasalahan yang telah dipaparkan di atas, yang
menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini yaitu “apa saja kelebihan
dari nugget berbahan dasar ampas tahu serta bagaimana tanggapan
konsumen terhadap nugget tersebut?”.

1.4 Tujuan Penelitian

Sesuai dengan masalah di atas, adapun tujuan yang ingin dicapai
dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui apa saja kelebihan dari
nugget berbahan dasar ampas tahu serta tanggapan konsumen terhadap
nugget tersebut.

1.5 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat secara teoretis dan
praktis bagi masyarakat khususnya para konsumen

1.5.1 Manfaat Teoritis

Hasil dari penelitian ini dapat menjadi landasan dalam
penilitian mengenai apa saja kelebihan dari nugget berbahan dasar
ampas tahu.

1.5.2 Manfaat Praktis

a. Bagi Peneliti
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan
yang berhubungan dengan apa saja kelebihan dari nugget berbahan
dasar ampas tahu.
b. Bagi Masyarakat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi
berkaitan dengan apa saja kelebihan dari nugget berbahan dasar
ampas tahu.
c. Bagi Peneliti Selanjutnya
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi bagi
peneliti selanjutnya

15
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kedelai
Di awal kehadirannya, kedelai memiliki beberapa nama botani
seperti Glycine soja dan Soja max. Namun akhirnya pada tahun 1948,
telah disepakati bahwa nama ilmiah dari kedelai adalah Glycine max.
Klasifikasi taksonomi kedelai ialah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Subfamili : Faboideae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max L.
Kedelai merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang
merupakan sumber protein yang cukup tinggi (Cahyadi, 2007). Protein
kedelai merupakan salah satu sumber protein yang sangat baik dan
bermutu tinggi. Protein kedelai mengandung kadar asam amino yang
cukup tinggi dan lengkap, terutama zat asam amino glutamat yang
merupakan asam amino yang paling dominan dalam menyusun protein
kedelai. Selain itu, kedelai juga memiliki kandungan lisin yang termasuk
dalam asam amino esensial dalam jumlah besar, sehingga dapat menutupi
kekurangan lisin yang biasanya terdapat pada beras dan jagung. Berikut
adalah tabel perbandingan kadar protein dengan beberapa bahan pangan
lain.
Tabel 2.1 Kadar Protein Berbagai Jenis Makanan
Jenis Makanan Kadar Protein (%)
Susu skim kering 36
Kedelai 35
Kacang hijau 22

16
 Daging 19
Ikan segar 17
Telur ayam 13
Jagung 9,20
Beras 6,80
Tepung singkong 1,10

2.2 Tahu
Tahu merupakan salah satu produk hasil pengekstrakan protein dari
kacang kedelai. Secara etimologi, tahu berasal dari bahasa China “tao
hu” atau “takwa”. Kata “tao” berarti kacang, sedangkan kata “hu” atau
“kwa” memiliki arti hancur menjadi bubur. Jadi dapat disimpulkan
bahwa secara terminologi, tahu adalah makanan yang terbuat dari kacang
kedelai dengan proses penghancuran menjadi bubur.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia atau SNI tahun 1998, telah
dinyatakan bahwa tahu adalah produk makanan yang memiliki bentuk
padat dengan tekstur lunak yang terbuat dari kacang kedelai atau Glycine
sp dengan melalui proses pengendapan dari protein dan penambahan
bahan lain yang diizinkan (Ulfa, 2018: 11).
Tahu menjadi makanan yang cukup digemari dan terkenal di
kalangan masyarakat Indonesia. Selain karena harganya yang murah,
tahu juga memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Berikut adalah
daftar tabel kandungan gizi dari tahu.
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tahu
Nama Zat Kandungan (100gr)
Energi 80 kalori
Protein 10,9 gram
Lemak 4,8 gram
Karbohidrat 0,8 gram
Serat 0,1 gram
Kalsium 223 mg

17
 Natrium 2 mg
Fosfor 183 mg

2.3 Ampas Tahu

Ampas tahu merupakan ampas kedelai sisa hasil pembuatan tahu
(limbah padat) yang masih memiliki zat gizi (Sibuea, 2016). Secara fisik
bentuknya agak padat Biasanya ampas tahu adalah sisa dari tahu yang
telah diambil sari atau patinya melalui proses pengolahan secara basah
sama halnya seperti ampas kecap, ampas tahu, ampas bir, dan ampas ubi
kayu. Ditinjau dari komposisi kimianya, ampas tahu dapat digunakan
sebagai sumber protein. Ampas tahu memiliki kandungan protein dan
lemak yang cukup tinggi, namun kandungan tersebut berbeda pada tiap
tempat dan cara pemrosesannya.
Selain itu, ampas tahu juga memiliki kandungan gizi yang cukup
baik yaitu protein 8,66%; lemak 3,79%; air 51,63% dan abu 1,21%.
Maka sangat memungkinkan bagi ampas tahu untuk diolah menjadi
berbagai macam bahan baku pangan.

2.4 Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya. Menurut Soeparno (2015) berdasarkan keadaan fisiknya,
daging dapat dikelompokkan menjadi :
1. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan
2. Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan
3. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan
(daging beku)
4. Daging masak
5. Daging olahan, dan
6. Daging asap

18
 Sedangkan menurut Lukman (2008: SNI 01-3947-1995),
penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya yaitu golongan
(kelas) I, meliputi daging bagian has dalam (fillet), tanjung (rump), has
luar (sirloin), lemusir (cube roll), kepala (inside), penutup (top side),
pendasar + gandik (silver side). Golongan II, meliputi daging paha
bagian depan, sengkel (shank), daging paha depan (chuck), daging iga
(rib meat), daging punuk (blade). Golongan III, meliputi daging lainnya
yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu samcam (flank), sandung
lamur (brisket).

2.5 Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dan dipotong serta dilapisi dengan tepung
panir. Selain itu, nugget juga merupakan salah satu bentuk produk
makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah nmengalami pemanasan
sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku
siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada
suhu 150°C. (Indarwati, 2012).
Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-
lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku
daging untuk nugget biasanya menggunakan bagian daging dari karkas.
Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah apabila dijual dalam bentuk
utuh, namun dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai
ekonomisnya akan menjadi jauh lebih tinggi.

2.6 Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas beberapa
unsur seperti Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang
mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut
lemak) seperti petroleum benzena dan eter (Hasanah, 2006).
Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber
yaitu makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di

19
dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi (Madja, 2007). Fungsi
lemak bagi manusia yaitu sebagai bahan bakar metabolik yang berperan
untuk memberi energi pada tubuh manusia. Selain itu, lemak juga
berfungsi sebagai komponen pembentuk insulator untuk mengurangi
panas tubuh, serta memberi rasa kenyang dan kelezatan.
Lemak dapat diperoleh dari berbagai sumber, terutama sumber
makanan. Beberapa jenis makanan yang mengandung banyak lemak
yaitu:
1. Ikan, merupakan sumber lemak yang baik karena mengandung
omega-3 yang sangat baik untuk kesehatan jantung. Selain itu,
lemak omega-3 juga dapat menjaga fungsi otak.
2. Alpukat, mengandung 70% lemak yang disebut dengan oleic
acid yang sangat baik untuk kesehatan jantung dan dapat
membantu meringankan gejala osteoarthritis.
3. Minyak Zaitun, mengandung lemak yang menyehatkan yang
dapat membantu menurunkan tekanan darah dan memperbaiki
keseimbangan kolesterol.
Namun di samping makanan diatas, ada beberapa makanan tinggi
lemak yang sudah menjadi makanan familiar di mulut masyarakat
Indonesia. Menurut Fiastuti (2015), ada tiga makanan tinggi lemak yang
paling banyak dikonsumsi orang Indonesia, yaitu makanan cepat saji
yang mengandung 28 gram lemak (42,2%), nasi padang dengan 25-30
gram lemak (37-45%) dan gorengan sebesar 18,8 gram (28,1%).

20
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat kualitatif dengan
metode deskriptif. Menurut Sudaryono (2017:91), penelitian kualitatif
merupakan penelitian yang berupaya menganalisis kehidupan sosial
dengan menggambarkan dunia sosial dari sudut pandang atau interpretasi
individu (informan) dalam latar belakang alamiah. Sedangkan menurut
Nazir (2015) metode deskriptif merupakan suatu metode dalam meneliti
suatu objek, suatu set kondisi, atau suatu sistem atau suatu kelas
peristiwa pada masa sekarang. Tujuan dari penelitian deskriptif ini adalah
untuk mengetahui bagaimana cara membuat nugget ampas tahu serta
tingkat kesukaan konsumen terhadap nugget tersebut.

3.2 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan di lingkungan MAN Insan Cendekia OKI,
selama 3 bulan, yaitu dari bulan Agustus sampai bulan November.

3.3 Populasi dan Sampel

Populasi adalah kelompok yang dipilih dan digunakan oleh
mahasiswa atau peneliti karena kelompok itu akan memberikan hasil
penelitian yang dapat digeneralisasi (Leo, 2013:102). Populasi yang
digunakan pada penelitian ini adalah seluruh siswa-siswi kelas XI MAN
Insan Cendekia OKI, dengan ukuran populasi sebesar 87 orang, peneliti
akan mengambil beberapa sampel dari populasi ini.
Menurut Sugiyono (2011:62), sampel merupakan bagian dari jumlah
dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi. Sampel adalah sebagian
atau wakil yang berasal dari keseluruhan populasi yang menjadi tempat
penelitian (Arikunto, 2011: 109).
Sampel penelitian ini adalah peserta didik kelas XI di MAN Insan
Cendekia OKI dengan persentase 5% atau 5 orang (4 putra dan 1 putri).

21
Teknik pengambilan sampel menggunakan teknik sampel bertujuan
(purposive sample), sampel bertujuan dapat diartikan sebagai
pengambilan sampel secara bertujuan dengan pengambilan subjek bukan
didasarkan atas strata, random, atau wilayah, tetapi pada tujuan tertentu,
teknik pengambilan sampel ini dilakukan dengan menggunakan teknik
kuesioner.

3.4 Alat dan Bahan

Alat : Bahan:
1. Baskom 1. Ampas Tahu 7. Telur
2. Panci 2. Wortel 8. Garam
3. Loyang kue 3. Daun Bawang
4. Kompor 4. Tepung Panir
5. Lap 5. Bawang Putih
6. Langsang 6. Bawang Merah

3.5 Cara Pembuatan

Adapun cara pembuatan nugget ampas tahu ini adalah
1. Sediakanlah alat dan bahan yang telah tertera di atas
2. Masukkanlah wortel, daun bawang, serta 2 butir telur ke dalam
adonan ampas tahu, lalu aduklah sampai tercampur rata
3. Masukkanlah adonan ampas tahu ke dalam loyang yang telah
disediakan
4. Selanjutnya, masukkanlah loyang ke dalam langsang
5. Kukuslah adonan ampas tahu selama 15 menit.
6. Tutuplah langsang dengan lap bersih agar tidak ada tetesan air
dari panci yang mengenai adonan ampas tahu.
7. Keluarkanlah adonan ampas tahu dari langsang kemudian
dinginkan selama 3 menit.
8. Irislah adonan ampas tahu sesuai selera.
9. Balurkanlah adonan ampas tahu dengan putih telur.

22
 10. Balurkanlah adonan ampas tahu tersebut dengan tepung panir
yang telah disediakan.
11. Dinginkanlah nugget ampas tahu ke dalam freezer selama 10
menit agar tekstur nugget mengeras. Apabila dirasa sudah cukup
keras, maka nugget siap digoreng dan disajikan.

3.6 Sumber Data Penelitian

Sumber data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu data primer
dan data sekunder. Data primer diambil dari observasi pembuatan nugget
berbahan dasar ampas tahu. Sementara itu, data sekunder digunakan
sebagai penguat referensi dalam penelitian. Data sekunder yang
digunakan dalam penelitian ini terdiri dari buku, skripsi atau jurnal, e-
book, serta laman web dan internet.

3.7 Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini
adalah teknik observasi, yaitu melakukan pengamatan pembuatan nugget
berbahan dasar ampas tahu. Data yang diperoleh dicatat, dianalisis, dan
dibahas.

23
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian
Dalam menganalisis hasil penelitian ini, peneliti menggunakan
wawancara terstruktur yang diberikan sebelum dan sesudah
pengonsumsian nugget ampas tahu. Adapun hasil wawancara sebagai
berikut.
4.1.1 Hasil Wawancara Sebelum
Berikut adalah hasil yang didapatkan dari wawancara sebelum
pengonsumsian nugget ampas tahu

Tabel 4.1.1 Hasil Wawancara Sebelum Pengonsumsian Nugget

No Responden Pertanyaan Tanggapan

1 Ya
Biasanya sih saya makan
2
nugget ayam
3 Belum pernah
Sebenarnya saya memang agak
4 kurang percaya diri dengan
bentuk tubuh saya
1 Responden 1
Iya, tapi itu sudah dulu sekali,
5
jadi saya tidak tau sekarang
Tentu saja, karena saya
memang hobi ngemil jadi saya
6 takut gemuk, tapi kalau ada
makanan yang rendah lemak
maka saya sangat setuju
1 Ya tentu saja
Saya tidak tahu, yang penting
2 Responden 2 2 itu nugget maka saya akan
makan
3 Belum pernah tapi saya tertarik

24
 Tentu saja, saya memang
4 bermimpi untuk memiliki
badan yang ideal
5 Alhamdulillah tidak
Sebenarnya saya ingin berhenti
ngemil, namun apabila
6
makanan-nya rendah lemak jadi
saya mau
1 Tidak
Saya tidak suka nugget jadi
2 saya tidak tahu nugget mana
yang enak
3 Belum pernah
Responden 3 Tidak terlalu sih kalau masalah
3 4
(Alergi) percaya diri mah
Iya, saya alergi terhadap segala
hal yang berbau daging. Maka
5
apabila saya makan daging saya
langsung muntah
6 Tidak terlalu tapi boleh dicoba
1 Tidak sama sekali
Saya tidak tahu mana yang
lebih enak antara nugget ayam
2
dan sapi karena saya tidak
pernah mengonsumsinya
Responden 4 3 Belum dan saya tidak tertarik
4
(Alergi) Tidak juga, saya kurang pede
4 karena badan saya kecil, bukan
karena kelebihan lemak
Iya, saya tidak bisa makan ikan
5
dan telur
6 Iya, boleh dicoba tuh

25
 1 Lumayan
Saya lebih suka nugget yang
berbahan dasar ayam karena
2
lebih mudah ditemui di toko-
toko
5 Responden 5 3 Belum pernah
Tidak, justru saya ingin
4
menambah berat badan saya
Tidak alhamdulillah saya sehat-
5
sehat saja
6 Mungkin saja kalau enak

4.1.2 Hasil Wawancara Setelah

Berikut adalah hasil wawancara yang didapatkan setelah
mencoba nugget ampas tahu

Tabel 4.1.2 Hasil Wawancara Setelah Pengonsumsian Nugget

No Responden Pertanyaan Tanggapan

1 Cukup lezat
Bisa menjadi alternatif yang
2
cukup lezat
Tidak ada efek yang langsung
1 Responden 1 3
terasa
Tentu saja, kami yang tadinya
4 tidak bisa memakan nugget jadi
bisa memakan nugget
1 Lumayan enak
Tentu saja bisa karena nugget
rendah lemak bisa mensubstitu-
2 Responden 2 2
sikan makanan kita yang tidak
sehat
3 Tidak ada, karena harus

26
 dikonsumsi secara terus
menerus baru terasa efeknya
Saya tidak memiliki riwayat
alergi terhadap protein hewan,
4 jadi saya tidak memiliki
masalah terhadap alergi protein
atau lemak hewan
Asin, namun itu adalah salah
1 satu jenis rasa yang bisa
diterima oleh lidah saya
Menurut saya, ini adalah
alternatif yang bagus, karena
2
orang-orang seperti saya tidak
Responden 3
3 bisa memakan daging
(Alergi)
3 Tidak, seperti makan biasa saja
Ini adalah alternatif yang bagus
dan bisa menjadi makanan yang
4 baik bagi orang-orang seperti
saya yang tidak bisa memakan
daging
Agak asin dan ada sedikit rasa
1
asam ketika dimakan
Kalau saya sejujurnya tidak
terlalu suka makan nugget,
tetapi apabila dikaitkan dengan
Responden 4 2 saya yang memiliki alergi
4
(Alergi) terhadap protein hewan, maka
ini adalah alternatif yang cukup
baik
3 Tidak ada
Ya, ini bisa dijadikan sebagai
4
alternatif yang cukup baik

27
 1 Biasa saja
Bisa, namun tidak terlalu
2 efektif karena saya tidak suka
nugget
3 Tidak ada efek langsung
5 Responden 5 Apabila dijadikan sebagai
alternatif, bisa saya katakan
kalau ini adalah alternatif yang
4
cukup baik. Namun apabila
disuruh memakannya secara
rutin, maka saya tidak setuju.

4.2 Pembahasan
Pada pembahasan ini, akan dipaparkan hasil dari wawancara secara
rinci beserta analisis peran ampas tahu sebagai bahan baku alternatif
pengolahan nugget yang rendah lemak serta tidak mengandung protein
hewani. Beberapa responden yang mengalami alergi protein hewani
mengeluhkan keadaan mereka yang terkadang ingin memakan makanan
olahan daging namun terhalang oleh alergi yang diidapnya.
Sedangkan responden yang memiliki berat badan berlebih juga
merasa kurang percaya diri akan bentuk tubuh mereka yang besar. Hal ini
membuat mereka takut untuk mengonsumsi makanan dengan kandungan
lemak yang tinggi. Sehingga mereka cenderung memilih jenis makanan
yang berbahan baku sayuran atau makanan dengan kandungan lemak
yang rendah atau tidak mengandung protein hewani.
Berdasarkan jawaban dari para responden sebelum pengonsumsian
nugget ampas tahu, dapat diambil kesimpulan bahwa:
1. Responden belum pernah mencoba nugget berbahan dasar
ampas tahu
2. Responden dengan berat badan berlebih memiliki tingkat
kepercayaan diri yang rendah terhadap bentuk tubuh mereka.

28
 3. Terdapat responden yang memiliki riwayat alergi terhadap
lemak hewani.
4. Responden menginginkan makanan rendah lemak yang lezat
Namun, 100% responden yang terpilih belum menemukan
makanan lezat dengan kandungan lemak yang rendah. Para responden
yang memiliki berat badan berlebih hanya bisa melakukan diet dan
menghindari makanan dengan kadar lemak yang tinggi. Sedangkan
responden yang memiliki alergi terhadap protein atau lemak hewani
memilih untuk memakan jenis makanan lain yang tidak memiliki
kandungan protein atau lemak hewani di dalamnya. Lalu peneliti pun
memberikan sebuah produk berupa nugget ampas tahu.
Setelah pengonsumsian nugget ampas tahu, didapatkan hasil bahwa
responden yang memiliki alergi terhadap lemak atau protein hewani tidak
menunjukkan reaksi apa-apa. Sedangkan responden yang memiliki berat
badan di atas rata-rata mengatakan bahwa makanan ini cukup lezat.
Namun dikarenakan para responden hanya mengonsumsi satu buah
nugget, dampak yang dirasa belum terlalu signifikan.
Maka dari itu dapat diambil kesimpulan bahwa pengonsumsian
nugget ampas tahu mampu meminimalisir kadar lemak yang masuk ke
dalam tubuh. Tahu memiliki kadar lemak sebesar 4,8 % per 100 gram,
sedangkan ayam mengandung 14% lemak per 100 gram (Sibuea, 2016).
Dengan begitu, kadar lemak yang dikandung oleh tahu lebih rendah
daripada ayam.
Selain itu, nugget ampas tahu juga tidak menimbulkan efek yang
membahayakan bagi para konsumen yang memiliki alergi terhadap
protein atau lemak hewani serta memiliki harga yang lumayan terjangkau
apabila dibandingkan dengan nugget berbahan dasar daging ayam
ataupun daging sapi.

29
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dari penelitian ini, dapat diambil kesimpulan
bahwa nugget berbahan dasar ampas tahu dapat menjadi salah satu
makanan yang baik serta bisa dijadikan sebagai alternatif bagi para
konsumen yang memiliki riwayat alergi terhadap protein/ lemak hewani
maupun konsumen yang memiliki berat badan berlebih.

5.2 Saran
Berdasarkan kesimpulan di atas, diharapkan Nugget Ampas Tahu
dapat dimanfaatkan sebagai makanan rendah lemak yang tidak
mengandung protein hewani. Dalam bidang luas, produk ini diharapkan
dapat dikembangkan serta dimanfaatkan oleh masyarakat luas.
Namun dikarenakan keterbatasan waktu serta fasilitas, maka
penelitian ini tidak terfokus pada kadar lemak yang terkandung di
dalamnya. Penelitian ini hanya melihat pemanfaatan ampas tahu sebagai
bahan baku alternative pengolahan nugget. Oleh karena itu, diharapkan
kepada peneliti selanjutnya agar dapat melakukan penelitian yang lebih
lanjut terhadap kandungan yang terdapat pada nugget ampas tahu.
Selain itu karena keterbatasan alat dan bahan, penelitian ini
menggunakan bahan baku berupa tahu. Untuk penelitian selanjutnya,
peneliti menyarankan untuk benar-benar menggunakana ampas tahu
sebagai bahan baku pengolahan nugget.

30
 DAFTAR PUSTAKA
Amaliah, 2017. Papan Fungsional Kaya Gizi dari Ampas Tahu. Diakses
pada tanggal 14 September 2019 dari https://www.kompasiana.com

Amaliyah, Nurul. 2009. Perbedaan Kualitas Nugget Kacang Merah

Sebagai Alternatif Makanan Untuk Vegetarian. Skripsi. Semarang:
Universitas Negeri Semarang.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2017. Sehat Berawal dari

Piring Makanku. Diakses pada tanggal 24 September 2019 dari
http://www.depkes.go.id/article/view/17103100004/healthy-starting-
from-my-food-plate.html

Fara, Tami. 2012. Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu Pada Pembuatan

Produk Cookies (Chocolate Cookies, Bulan Sabit Cookies, dan Pie
Lemon Cookies). Tesis. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Fiastuti. 2015. 3 Makanan Favorit Orang Indonesia yang Tidak Sehat.

Diakses pada tanggal 22 September 2019 dari
https://www.liputan6.com/health/read/2231601/3-makanan-favorit-
orang-indonesia-yang-tidak-sehat

Hartono, A. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Buku
Kedokteran EGC.

Hasanah, Nurul. 2006. Perbedaan Pengaruh Senam Aerobik Low Impack

dan Body Language Terhadap Persentase Lemak Tubuh Ibu-ibu
Anggota Sanggar Senam Yunita Demak. Skripsi. Semarang:
Universitas Negeri Semarang.

Indarwati. 2012. Laporan Pembuatan Nugget. Diakses pada tanggal 19

September 2019 dari https://indarwatisite.wordpress.com/laporan-
pembuatan-nugget/

Madja. 2007. Lemak dalam Tubuh. Diakses pada tanggal 17 September

2019 dari https://madja.wordpress.com/2015/05/02

Mansur, Indra G. Protein Penting Bagi Tubuh, Tapi Jadi ‘Racun’ Bagi
yang Alergi. Diakses pada tanggal 19 September 2019 dari
https://health.detik.com/ulasan-khas/d-2246144/protein-penting-
bagi-tubuh-tapi-jadi-racun-bagi-yang-alergi

Rahmawati, JM. 2017. Pemanfaatan Ampas Tahu dan Daun Kelor Sebagai
Media Tambahan Untuk Pertumbuhan dan Produktivitas Jamur
Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Skripsi. Surakarta: Universitas
Muhammadiyah Surakarta.

31
Sibuea. 2016. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Kerupuk Hasil Pengolahan
Ampas Tahu. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Soeparno. 2016. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.

Syamsir. 2008. Membuat Nugget Ikan. Diakses pada tanggal 14 September

2019 dari https://ilmupangan.com

Ulfa, Syarifah. 2018. Variasi Campuran Kacang Tunggak (Vigna

unguiculata) Pada Pembuatan Tahu Ditinjau dari Sifat Fisik, Sifat
Organoleptik dan Kadar Kalsium. Skripsi. Yogyakarta: Politeknik
Kesehatan Yogyakarta.

32
 LAMPIRAN

Gambar 1. Adonan nugget ampas tahu dimasukkan ke dalam cetakan

Gambar 2. Adonan nugget ampas tahu dimasukkan ke dalam langsang

33
Gambar 3. Adonan nugget ampas tahu dibalurkan dengan putih telur

Gambar 4. Adonan nugget ampas tahu dibalurkan dengan tepung panir

34