3.1.

Konsentrasi senyawa yang mudah menguap

Dalam penelitian ini diidentifikasi terdapat 58 senyawa yang dikelompokkan

menjadi enam kelompok kimia utama (Tabel 1). Yakni, ester (20), alkohol (12) dan
asam (11) kelompok menunjukkan jumlah yang lebih tinggi senyawa individu dari
aldehida dan keton (8), pirazin (4) dan senyawa lainnya (3). Jumlah senyawa yang
serupa ditemukan oleh Frauendorfer dan Schieberle (2008) dalam fermentasi dan
kakao Criollo kering. Pada penelitian sebelumnya menemukan 9 alkohol, 11 aldehida
dan keton, 4 ester, 6 asam, dan 6 pirazin.
a Diperoleh dari literatur

b 60, 70 dan 80 berarti suhu pengeringan (C); 2, 4, 6, dan 8 berarti hari fermentasi; Samoa dan Sun adalah kontrol.

c MS = spektrometri massa, IK = indeks Kovats, STD = senyawa murni standar. Total konsentrasi asam, aldehid
dan keton, alkohol dan ester lebih tinggi dari konsentrasi pirazin dan senyawa lainnya (Gbr. 1a-f).

Gambar 1. Total konsentrasi senyawa volatil yang ditemukan dalam kakao pada waktu fermentasi yang berbeda
dan suhu pengeringan oleh kelompok fungsional. Batangan ± standar deviasi. N = 3. Huruf kecil yang berbeda
menunjukkan perbedaan yang signifikan antara waktu fermentasi pada suhu yang sama. Huruf kapital yang
berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan antara suhu pengeringan pada saat yang sama dibandingkan
dengan kontrol Matahari. ⁄ menunjukkan perbedaan yang signifikan antara perawatan dan kontrol Samoa. D
berarti itu tidak ada perbedaan signifikan yang ditemukan antara perawatan dan dua kontrol (p <0,05).
3.1.1. Konsentrasi alkohol

Beberapa alkohol yang diidentifikasi (Tabel 1) berfungsi untuk memproduksi

rasa yang diinginkan, yaitu 3-metil-1-butanol, 2-heptanol dan 2-phenylethanol (Ducki
et al., 2008; Jinap, Wan-Rosli, Russly, & Nordin, 1998). Total konsentrasi alkohol
meningkat hingga enam hari fermentasi pada semua suhu pengeringan, dan setelah itu
Penurunan diamati. Tidak ada perbedaan signifikan yang ditemukan di 70oC dan
80oC dalam semua waktu fermentasi (p> 0,05) (Gbr. 1a). Portillo et al. (2009)
melaporkan bahwa konsentrasi alkohol menurun selama proses pengeringan matahari.
Kandungan alkohol tinggi diinginkan untuk mendapatkan produk kakao dengan
aroma bunga dan permen (Aculey et al., 2010; Frauendorfer & Schieberle, 2008).

Konsentrasi 3-metil-1-butanol dan 2-metil-1-propanol mengalami penurunan

yang signifikan ketika waktu fermentasi meningkat, dan efek ini tidak tergantung
pada pengeringan suhu (Gbr. 2a dan b). Konsentrasi 3-metil-1-butanol di Samoa
kontrol secara signifikan lebih tinggi daripada yang ada di semua sampel
eksperimental dan kontrol Matahari. Konsentrasi tertinggi 2-metil-1-propanol
ditemukan setelah dua fermentasi hari dengan peningkatan yang signifikan pada suhu
pengeringan tinggi; 60oC dengan 0,3 mg kg 1, 70oC dengan 0,65 mg kg 1 dan 80oC
dengan 0,8 mg kg 1. Oberparleiter dan Ziegleder (1997) melaporkan suatu interval
dari 2–16 mg kg 1 untuk 3-metil-1-butanol dalam kakao yang difermentasi dari
berbagai negara.

3-metil-1-butanol adalah amil alkohol dan dapat dioksidasi sampai 3-metil-1-

butanol asetat. Esterifikasi amil alkohol menjadi amil asetat dapat digunakan sebagai
indeks fermentasi (Oberparleiter & Ziegleder, 1997; Rodriguez-Campos et al., 2011),
dan menghasilkan catatan malty dan cokelat (Tabel 1) (Afoakwa, Paterson, Fowler, &
Ryan, 2008).

Benzyl alcohol dan 2-phenylethanol memberikan rasa bunga catatan (Jinap et

al., 1998). Kami menemukan bahwa konsentrasi Senyawa ini meningkat secara
signifikan dengan peningkatan fermentasi waktu di semua suhu. Namun, tidak ada
perbedaan signifikan diamati pada hari ke 6 dan 8 dibandingkan dengan kontrol (Gbr.
2c dan d). Isi kedua alkohol ini sangat signifikan lebih tinggi di Samoa daripada di
kontrol Matahari.

Alkohol benzil menunjukkan konsentrasi rata-rata 1,5 mg kg 1 setelah

delapan hari fermentasi dan dalam dua kontrol (Samoa dan Matahari). Ziegleder
(1991) melaporkan konsentrasi yang lebih rendah (0,1-0,5 mg kg 1) benzil alkohol
dalam kakao yang tidak dipanggang. Tambahan, kami mengamati bahwa 2-
phenylethanol memiliki 2 mg kg 1 rata-rata konsentrasi setelah delapan hari
fermentasi, yang serupa dari Samoa dan kontrol Sun. Frauendorfer dan Schieberle
(2008) melaporkan 2-phenylethanol pada konsentrasi 3,5 mg kg 1 dalam keadaan
tidak diolah biji cokelat. Senyawa terakhir ini dilaporkan paling banyak senyawa
aktif-bau di antara fraksi netral / basa dalam fermentasi dan aroma kakao kering
(Frauendorfer & Schieberle, 2008).

3.1.2. Konsentrasi aldehida dan keton

Total konsentrasi aldehida dan keton meningkat secara signifikan dengan

peningkatan waktu fermentasi pada 60 C. Sama efek diamati pada 70oC dan 80oC,
tetapi tidak signifikan perbedaan ditemukan antara hari fermentasi (p> 0,05) (Gbr.
1b). Total konsentrasi (rata-rata 11 mg kg 1) aldehida dan keton lebih rendah di kedua
kontrol daripada di sebagian besar eksperimental sampel. Perawatan 60-6, 70-6, 70-8
dan semua perawatan pada 80oC memiliki konsentrasi yang jauh lebih tinggi daripada
kontrol, dengan interval 20 hingga 25 mg kg 1 (p <0,05) (Gbr. 1b). Aldehida dan
keton konsentrasi tinggi baik untuk kualitas kakao, menghasilkan buah dan catatan
bunga, mis. 2- methylbutanal dan 3-methylbutanal (Serra-Bonvehí, 2005).

2-Metilbutan dan 3-metilbutan dapat dibentuk prekursor seperti isoleusin dan

leusin oleh bakteri asam laktat selama fermentasi (Jinap et al., 1994). Senyawa ini
menghasilkan Catatan rasa malty dan cokelat dalam kakao yang tidak dipanggang dan
dipanggang (Frauendorfer & Schieberle, 2008; Schnermann & Schieberle, 1997).
Secara keseluruhan, kami mengamati bahwa konsentrasi 2-metilbutan tidak
terpengaruh oleh waktu fermentasi dan suhu pengeringan (Gbr. 3a). Perlakuan 70-8
menghasilkan konsentrasi tertinggi (0,75 mg kg 1), dan tidak berbeda nyata dengan
yang lain waktu fermentasi. Semua perawatan memiliki konsentrasi yang jauh lebih
tinggi dari kontrol Matahari (p <0,05) (Gbr. 3a). 2-metilbutan telah dilaporkan
memiliki konsentrasi yang sama (0,56 mg kg 1) dalam kakao tanpa biji (Frauendorfer
& Schieberle, 2008).

Perubahan konsentrasi 3-methylbutanal secara signifikan berbeda selama

periode fermentasi pada 60oC dan 70oC, tetapi tidak ada perbedaan signifikan yang
diamati antara 6 dan 8 fermentasi hari pada kedua suhu (Gbr. 3b). Pada fermentasi ini
waktu dan semua suhu pengeringan, 3-metilbutan konsentrasi secara signifikan lebih
tinggi daripada kontrol Matahari dengan 0,7 mg kg 1 (p <0,05), tetapi tidak ada
perbedaan signifikan yang diamati dengan kontrol Samoa (Gbr. 3b). Pada kakao yang
tidak dipanggang, 3-metilbutan ditemukan pada konsentrasi 1,6 mg kg 1 dan senyawa
ini menunjukkan aktivitas aroma tertinggi di unroasted dan kakao bakar
(Frauendorfer & Schieberle, 2008).

Gambar 2. Konsentrasi beberapa alkohol yang ditemukan dalam kakao pada waktu fermentasi yang berbeda dan
suhu pengeringan. Batangan ± standar deviasi. N = 3. Huruf kecil berbeda huruf menunjukkan perbedaan yang
signifikan antara waktu fermentasi pada suhu yang sama. Huruf kapital yang berbeda menunjukkan perbedaan
yang signifikan antara pengeringan suhu pada saat yang sama dibandingkan dengan kontrol Matahari. ⁄
menunjukkan perbedaan yang signifikan antara perawatan dan kontrol Samoa. D berarti tidak signifikan
perbedaan ditemukan antara perlakuan dan dua kontrol (p <0,05).

Selain itu, kami menemukan bahwa acetoin memiliki konsentrasi tertinggi di

antara aldehida dan keton, dengan interval 7– 17 mg kg 1 (Gbr. 3c). Konsentrasi
acetoin signifikan dinaikkan hingga enam hari fermentasi pada 60 C. Namun, tidak
signifikan perbedaan diamati antara 6 dan 8 hari fermentasi pada semua suhu. Secara
keseluruhan, konsentrasi acetoin signifikan lebih tinggi di semua sampel percobaan
dibandingkan dengan Kontrol Samoa dan Matahari (p <0,05). Acetoin dapat
diproduksi dari piruvate dan butanodiol sebagai prekursor selama fermentasi alkohol
(Pretorius, 2000), dan tampaknya merupakan prekursor tetramethylpyrazine (Hashim,
Jinap, Muhammad, & Ali, 1999).
Dalam penelitian ini, konsentrasi acetophenone tidak terpengaruh oleh peningkatan
waktu fermentasi pada 60oC dan 70oC. Namun, ada peningkatan yang signifikan dari
6 hingga 8 hari fermentasi di 80oC. Perlakuan dengan konsentrasi acetophenone
serupa untuk Sun dan Samoa adalah 70-8 dan semua perawatan pada 80oC dengan
nilai masing-masing 1,2 dan 1,3 mg kg 1 (Gbr. 3d). Serra-Bonvehí (2005)
melaporkan bahwa acetophenone memiliki konsentrasi tertinggi dalam kakao
panggang dengan interval 1,6-3,8 mg kg 1, senyawa ini menghasilkan catatan rasa
bunga dan manis.

Aldehida dan keton hadir dalam konsentrasi tinggi pada 6 dan / atau 8 hari
fermentasi. Senyawa 2-metilbutan dan 3-metilbutan, yang menghasilkan nada yang
diinginkan, ditemukan pada konsentrasi tertinggi mereka pada 70oC. Acetoin dan
acetophenone tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antara 70oC dan 80oC
dengan 6 dan 8 hari fermentasi. Semua ini menunjukkan bahwa kondisi terbaik untuk
mendapatkan aldehida dan keton yang diinginkan adalah suhu 70oC dan waktu
fermentasi 6 atau 8 hari.

3.1.3. Konsentrasi ester

Ester berkorelasi dengan catatan rasa buah dan mewakili kelompok senyawa
volatil terpenting kedua setelah pirazin dalam biji kakao panggang (Jinap et al.,
1998). Konsentrasi total ester menurun secara signifikan dari 28 menjadi 4 mg kg 1
dengan peningkatan waktu fermentasi, tetapi tidak ada perbedaan yang signifikan
antara suhu pengeringan. Secara keseluruhan, total terendah konsentrasi ester diamati
pada tahap terakhir fermentasi (6 dan 8 hari) tanpa menemukan perbedaan yang
signifikan. Tambahan, kontrol Samoa dan Sun menunjukkan konsentrasi yang jauh
lebih tinggi dari perawatan ini (p <0,05) (Gbr. 1c).
Gambar 3. Konsentrasi beberapa aldehida dan keton yang ditemukan dalam kakao pada waktu fermentasi yang
berbeda dan suhu pengeringan. Batangan ± standar deviasi. N = 3. Berbeda huruf kecil menunjukkan perbedaan
yang signifikan antara waktu fermentasi pada suhu yang sama. Huruf kapital yang berbeda menunjukkan
perbedaan yang signifikan antara suhu pengeringan pada saat yang sama dibandingkan dengan kontrol Matahari. ⁄
menunjukkan perbedaan yang signifikan antara perawatan dan kontrol Samoa. D berarti tidak perbedaan
signifikan ditemukan antara perawatan dan dua kontrol (p <0,05).

Kami menemukan bahwa konsentrasi etil asetat dan 3- metil-1-butanol asetat

menurun secara signifikan selama fermentasi waktu di semua suhu, tetapi tidak ada
perbedaan yang signifikan diamati antara 6 dan 8 hari fermentasi (Gbr. 4a dan b) (p
<0,05). Konsentrasi etil asetat pada hari-hari ini adalah secara signifikan lebih rendah
dari Samoa dan Matahari (3,5 dan 2,0 mg kg 1, masing-masing). Demikian pula, 3-
metil-1-butanol asetat menunjukkan a konsentrasi yang lebih rendah secara signifikan
dalam semua perawatan dibandingkan ke kontrol Samoa dan Sun. Aculey et al.
(2010), dilaporkan bahwa konsentrasi etil asetat menurun dan 3-metil-1- butanol
asetat meningkat. Dalam penelitian ini, kami mengamati bahwa kandungan 3-metil-1-
butanol asetat menurun dan 3-metilbutanal memiliki konsentrasi tinggi (hingga 2 mg
kg 1) (Gbr. 3b). ini mungkin 3-metil-1-butanol dioksidasi menjadi 3-metilbutan
menghasilkan konsentrasi tinggi, sedangkan 3-metilbutan mungkin tidak
diesterifikasi menjadi 3-metil-1-butanol asetat (Gambar 2a, 3b, 4b). Dalam proses
fermentasi disarankan untuk menghindari esterifikasi dari amil alkohol menjadi amil
asetat, karena adanya senyawa-senyawa ini dan konsentrasi rendah dari metil-1-
butanol adalah dianggap sebagai indikator oleh indeks cacat rasa (Oberparleiter &
Ziegleder, 1997).

Konsentrasi rata-rata (0,75 mg kg 1) etilfenil asetat secara signifikan lebih

tinggi di Samoa dan kontrol Sun daripada di semua perawatan (p <0,05). Perubahan
konsentrasi etilfenil asetat (rata-rata 0,23 mg kg 1) tidak berbeda nyata selama
periode fermentasi pada tiga pengeringan suhu (Gbr. 4c). Serra-Bonvehí (2005)
melaporkan etilfenil asetat sebagai salah satu komponen utama aroma kakao, dengan
catatan rasa buah dan konsentrasi serupa (0,35– 1,87 mg kg 1) dengan yang
ditemukan dalam penelitian ini.

Selanjutnya, konsentrasi 2-feniletil asetat meningkat selama fermentasi pada

semua suhu, tetapi perubahan ini tidak berbeda secara signifikan antara fermentasi 4,
6 dan 8 hari (Gbr. 4d) (p <0,05). Konsentrasi 2-phenylethyl acetate di Samoa (1,9 mg
kg 1) dan Sun (1,6 mg kg 1) secara signifikan lebih tinggi dari semua perawatan
(Gbr. 4d) (p <0,05). Frauendorfer dan Schieberle (2008) melaporkan 1 mg kg 1 dari
2-phenylethyl acetate dalam kakao yang tidak dipanggang dan dipanggang.
 Produksi ester ini dapat merupakan hasil dari metabolisme ragi selama proses
fermentasi, yang menghasilkan aroma kunci kakao seperti catatan rasa bunga dan
madu (Aculey et al., 2010; Frauendorfer & Schieberle, 2008).

Hal sangat bermanfaat bagi kualitas kakao aromatik untuk memiliki 2-feniletil
asetat dan etilfenil asetat dalam konsentrasi tinggi, karena Catatan rasa yang terkait
dengan mereka. Kami menemukan konsentrasi tertinggi Senyawa ini pada 6 dan 8
hari, bersama dengan rendah konsentrasi 3-metil-1-butanol asetat, yang
dipertimbangkan cacat rasa dalam produk kakao (Oberparleiter & Ziegleder, 1997).
Dalam hal ini, kami mungkin menyarankan 6 atau 8 hari fermentasi, terlepas dari
suhu pengeringan.

Gambar 4. Konsentrasi beberapa ester yang ditemukan dalam kakao pada waktu fermentasi yang berbeda dan
suhu pengeringan. Batangan ± standar deviasi. N = 3. Huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
signifikan antara waktu fermentasi pada suhu yang sama. Huruf kapital yang berbeda menunjukkan perbedaan
yang signifikan antara suhu pengeringan di saat yang sama dibandingkan dengan kontrol Sun. ⁄ menunjukkan
perbedaan yang signifikan antara perlakuan dan kontrol Samoa (p <0,05).