3155 12620 1 PB PDF
3155 12620 1 PB PDF
Email : sukandarkimia@uinjkt.ac.id
Received: October 2015; Revised: November 2015; Accepted: November 2015; Available Online: August 2016
Abstrak
Antioksidan adalah senyawa yang memiliki peranan penting dalam menjaga kesehatan karena dapat menangkap
molekul radikal bebas sehingga menghambat reaksi oksidatif dalam tubuh yang merupakan penyebab berbagai
penyakit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan komponen bioaktif meliputi total fenolik, total
flavonoid, total vitamin C dan aktivitas antioksidan sari buah namnam. Hasil analisis menunjukkan bahwa sari
buah namnam murni mengandung fenolik sebesar 996.03 mg/L, flavanoid 421.09 mg/L, vitamin C 121.44
mg/100mL dan aktivitas antioksidan dengan IC50 5 μL/mL.
Abstract
Antioxidant is a compoud inhibit that have an important role in protecting health due to it can absorb free
radical molecules and inhibit oxidative reaction which cause anykinds of diseases. This study aims to determine
the chemical compositition and antioxidant activity of namnam juice, characteristic of namnam. In this
experimental, proximat analysis, TPC, TFC, Vitamin C, antioxidant activity were evaluated. Namnam juice
contains 996.03 mg/L of phenolics, 421.09 mg/Lof flavonoids, 121.44 mg/100mL of vitamin C and high
antioxidant activity with IC50 5µL/mL.
DOI :http://dx.doi.org/10.15408/jkv.v0i0.3155.
Copyright © 2016, Published by Jurnal Kimia VALENSI: Jurnal Penelitian dan Pengembangan Ilmu Kimia,
P-ISSN: 2460-6065, E-ISSN: 2548-3013
Jurnal Kimia VALENSI, Vol 1, No. 2, November 2015 [130-136] P-ISSN : 2460-6065, E-ISSN : 2548-3013
Hasil uji fitokimia yang telah dilakukan Diinkubasi selama 30 menit dan diukur
oleh Sukandar et al., (2013) buah namnam absorbansi campuran tersebut pada panjang
memiliki kandungan senyawa aktif flavonoid, gelombang 517 nm. Dihitung nilai % inhibisi
tritepenoid, saponin dan tannin yang berkhasiat dan IC50 yang diperoleh.
sebagai antioksidan. Namun pemanfaatan buah
namnam sebagai buah konsumsi masih sangat Analisis Total Fenolik (Rekha et al., 2012)
rendah karena buah namnam memiliki rasa 0.5 mL sampel ditambahkan dengan 2.5
asam, sedikit manis dan sepat yang timbul saat mL air destilasi, kemudian ditambahkan 0,5
mengkonsumsi buah namnam sebagai buah mL reagen Folin-Cioceltaeu (1:1) dan
segar. Oleh karena itu, diperlukan adanya diinkubasi selama 3 menit. Kemudian
upaya yang dapat meningkatkan penerimaan ditambahkan 2 mL larutan NaCO3 20% dan
buah namnam di masyarakat, salah satunya dibiarkan pada pada water bath yang mendidih
dengan mengolah buah namnam menjadi selama 1 menit. Setelah didinginkan pada ice
minuman sari buah. bath dan diukur nilai absorbansinya pada
Berdasarkan manfaat tanaman tersebut panjang gelombang 750 nm.Larutan standar
diharapkan buah namnam dapat menghasilkan yang digunakan adalah larutan asam galat 0
minuman sari buah yang bernutrisi dan ppm sampai 1000 ppm. Jumlah Kandungan
memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Fenolik sebanding dengan jumlah mg
Minuman sari buah namnam yang dihasilkan ekuivalen asam galat dalam 100 mL sampel.
juga dapat menambah keanekaragaman produk
pangan fungsional sumber antioksidan. Analisis Total Flavanoid (Eghdami et al.,
2011)
2. METODE PENELITIAN 0.1 ml sampel ditambahkan 0.3 ml air
destilasi dan 0.03 ml larutan NaNO3 5%.
Pembuatan Sari Buah Namnam Kemudian diinkubasi selama 5 menit.
Pembuatan sari buah namnam dilakukan Ditambahkan 0.03 ml larutan alumunium
dengan menggunakan alat yaitu Juicer JE-507 klorida (AlCl3) 10%. Larutan yang dihasilkan
merk Miyako yang dapat memisahkan ampas disentrifugasi dan diinkubasi selama 5 menit
dengan sari buahnya secara langsung. kemudian ditambahkan 0.2 ml larutan NaOH 1
Pembuatan sari buah dilakukan dengan metode M danair destilasi hingga volume 1 ml. Diukur
Satuhu (2004) yang mengalami sedikit nilai absorbansi pada panjang gelombang 430
modifikasi melalui beberapa tahap yaitu, buah nm. Larutan standar yang digunakan adalah
namnam disortasi, dicuci, diblansing dengan kuersetin.Kandungan flavonoid dianggap
air garam 0.02% pada suhu 85 0C selama 5 sebagai jumlah ekuivalen mg kuersetin dalam
menit. Kemudian buah namnam diekstrak 100 mL sampel.
dengan menggunakan juicer untuk
memisahkan ampas dan sari buahnya secara Analisis Total Vitamin C (AOAC, 1995)
langsung, dibiarkan sebentar dan disaring Kadar vitamin C ditentukan dengan cara
sampai dihasilkan sari buah namnam murni titrasi Iod. Sebanyak 5 ml sari buah namnam
yang jernih. Dimasukkan kedalam botol dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml.
disimpan pada suhu 4 0C untuk keperluan Ditambahkan 20 ml air destilat dan beberapa
analisis selanjutnya. tetes larutan pati sebagai indikator. Selanjutnya
dititrasi dengan larutan Iod 0.01 N sampai
Analisis Aktivitas Antioksidan (Rekha et al., larutan berwarna biru. Tiap ml larutan Iod
2012) equivalen dengan 0.88 mg asam askorbat.
Uji aktivitas antioksidan dilakukan pada Kadar vitamin C dapat dihitung sebagai asam
sari buah namnam dengan metode DPPH free askorbat dengan rumus sebagai berikut :
radical scavenger menggunakan spektroskopi mg/100 mL Vit. C = (ml Iod 0.01 N x 0.88 x P
UV-Vis melalui tahapan sebagai berikut, sari x 100 ) / ml sampel,
buah namnam dilarutkan dalam metanol pada dimana, P = faktor pengenceran
berbagai konsentrasi (0.1 μL/mL–12.8
μL/mL). Sebanyak 2 mL larutan saribuah 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
dimasukkan kedalam tabung reaksi dan
ditambahkan 2 mL larutan DPPH 0.002% Analisis aktivitas antioksidan dilakukan
dalam metanol dan divorteks agar homogen. pada kedua formulasi minuman sari buah
131
Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Sari Buah Namnam Adawiah, et. al.
namnam-jahe dan sari buah namnam tanpa fenolik dalam sampel uji. Pereaksi Folin-
formulasi dengan metode DPPH free radical Ciocalteu merupakan larutan kompleks ion
scavenging berkaitan dengan fungsinya polimerik yang diuat dari asam fosfomolibdat
sebagai sumber antioksidan. dan asam heteropolifosfotungstat yang terdiri
Hasil analisis aktivitas antioksidan dari air, natrium tungstat, natrium molibdat,
menunjukkan baik sari buah namnam murni asam fosfat, asam klorida, litium sulfat, dan
memiliki aktivitas antioksidan yang sangat bromin (Folin dan Ciocalteu, 1944). Senyawa
baik dengan nilai IC50 5 μL/mL. Tingginya fenolik bereaksi dengan oksidator
aktivitas antioksidan sari buah namnam sangat fosfomolibdat dibawah kondisi alkalis
erat kaitannya dengan tingginya kandungan menghasilkan senyawa fenolat dan kompleks
senyawa fenolik, flavonoid dan vitamin C molibdenum-tungsten berwarna biru (gambar
dalam sari buah namnam. Buah yang memiliki 1).
kandungan fenolik tinggi berpotensi memiliki Tingginya intensitas warna biru yang
aktivitas antioksidan yang tinggi (Rekha et al., terbentuk setara dengan banyaknya kandungan
2012; Evan dan Miller, 1996). Senyawa senyawa fenolik dalam bahan. Total fenolik
fenolik, flavonoid dan vitamin C mampu dalam sampel diperoleh dengan memasukkan
mendonorkan atom hidrogen ke radikal bebas nilai absorbansi sampel pada persamaan kurva
DPPH membentuk senyawa DPPH tereduksi kalibrasi standar asam galat.Penggunaan asam
(DPPH-H) yang stabil. Semakin tinggi galat sebagai larutan standar dikarenakan asam
kandungan fenolik, flavonoid dan vitamin C galat memiliki gugus hidroksil dan ikatan
maka semakin banyak radikal DPPH yang rangkap terkonjugasi pada masing-masing
bereaksi sehingga konsentrasinya semakin cincin benzena sehingga senyawa ini mudah
berkurang.Semakin besar penurunan bereaksi membentuk kompleks dengan reagent
konsentrasi DPPH semakin tinggi aktivitas Folin-Ciocalteu serta merupakan unit
antioksidannya. penyusun senyawa fenolik (Rorong dan
Kandungan komponen bioaktif yang Suryanto, 2010). Fenolik adalah senyawa yang
dianalisis dalam sari buah adalah senyawa memiliki cincin aromatik dengan satu atau
yang berkaitan dengan potensi sari buah lebih gugus hidroksil yang terikat pada atom
sebagai sumber antioksidan meliputi analisis karbon dari cincin aromatik tersebut. Gugus
total fenolik, flavonoid dan vitamin C serta hidroksil dalam fenolik berkontribusi secara
analisis aktivitas antioksidan. Senyawa fenolik, langsung terhadap aktivitas antioksidan dan
flavonoid dan vitamin C merupakan senyawa memainkan peranan penting dalam
antioksidan yang berperan aktif dalam penangkapan radikal bebas karena gugus
penangkapan radikal bebas.Sifat antioksidan hidroksil dari senyawa fenolik dapat
senyawa fenolik, flavonoid dan vitamin C mendonorkan atom hidrogen sehingga dapat
dikarenakan sifat kimianya dimana fenolik, menstabilkan senyawa radikal bebas (gambar
flavonoid dan vitamin C dapat berperan 2) (Rezaeizadeh, 2011). Senyawa fenolik pada
sebagai agen pereduksi, pendonor atom famili fabeceae terdiri dari senyawa fenolik
hidrogen, pengkelat logam serta memiliki sederhana dan kompleks. Tanaman yang
aktivitas biologis yang dapat membantu termasuk kedalam famili fabeceae
memelihara sistem metabolisme tubuh (Astuti, mengandung campuran beberapa senyawa
2007). fenolik yang berfungsi sinergis dengan
Total fenolik ditentukan dengan metode komponen lain sebagai antioksidan dan
Folin-Ciocalteu. Prinsip dasar metode Folin- pencegahan berbagai penyakit (Meskin et al.,
Ciocalteu adalah reaksi oksidasi dan reduksi 2002)
kolorimetrik untuk mengukur semua senyawa
O OH
O OH
132
Jurnal Kimia VALENSI, Vol 1, No. 2, November 2015 [130-136] P-ISSN : 2460-6065, E-ISSN : 2548-3013
Tabel 2. Kandungan total fenolik, flavonoid dan vitamin C pada berbagai jenis buah
HO OH
HO OH
HO O
OH
+ • RO O + ROH
HO O
Radikal Bebas
OH
O
Polifenol
133
Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Sari Buah Namnam Adawiah, et. al.
CH 2OH CH 2OH
O O
O O
+2Oˉ2 ++2H+ 2H2 O2 + OH
OH
HO OH O O
Asam askorbat asam dehidroaskorbat
CH 2OH CH 2OH
O O
O O
OH +H+2O2 H2O+ OH
HO OH HO •
OH
Asam askorbat asam semidehidroaskorbat
Gambar 4. Mekanisme reaksi asam askorbat dan ion superoksida (atas) dan hidrogen peroksida (bawah)
(Asada, 1992).
134
Jurnal Kimia VALENSI, Vol 1, No. 2, November 2015 [130-136] P-ISSN : 2460-6065, E-ISSN : 2548-3013
Selain itu, vitamin C sangat diperlukan officinale roscoe varr Rubrum) Dalam
tubuh dalam pembentukan kolagen. Vitamin C Mengurangi Nyeri Otot Pada Atlet Sepak
diperlukan bukan sebagai koenzim melainkan Takraw. Artikel Penelitian. Universitas
untuk meneruskan kerja enzim prolil Diponegoro. Semarang.
hidroksilase dalam mensintesis 4-hirdoksiprolil
Choi JS, T Yokozaiva, H Owa. 1991.
suatu asam amino yang penting dalam Antihyperlipedemic Effect of Flavonoid
pembentukan kolagen. Vitamin C akan From Prunes deividiana. in: Meskin, M. S.,
mereduksi ion Fe3+ dari sisi aktif enzim prolil WR, Bidlack AJ Davies, ST Omaye. 2002.
hidroksilase menjadi bentuk Fe2+ sehingga CRC Press, London-New York (USA):
enzim berada dalam bentuk aktifnya (Rekha et Phytochemicals in Nutrition and Health.
al., 2012).
Eghdami A, Moghaddasi MS, Sadegi Fatimah.
2011. Determination of antioxidant activity
4. SIMPULAN
of juice and peel extract of three variety of
pomegranate and clinical study. Advances in
Sari buah namnam dan sari buah Environmental Biology. 5(8): 2282-2287.
namnam-jahe memiliki potensi sebagai ISSN 1995-0756
minuman fungsional sumber antioksidan
karena memiliki aktivitas antioksidan yang Frei B, Englangd L, Ames BN. 1989. Ascorbate Is
sangat baik. Kandungan senyawa fenolik, An Outstanding Antioxidant in Human
flavonoid sari buah namnam-jahe lebih tinggi Blood Serum. Proc. Natl. Acad. Sci. USA
dibandingkan sari buah namnam karena 86,6377–6381. Didalam: Kulkarni Anand P,
adanya pengaruh dari penambahan ekstrak jahe Policegoudra RS, Aradhya SM. 2007.
Chemical composition and antioxidant
yang kaya akan antioksidan. Akan tetapi,
activity of sapota (Achras sapota L.) fruit.
kandungan vitamin C dalam sari buah Journal Of Biochemistry. 31: 399-414
namnam-jahe lebih rendah karena adanya
proses pasteurisasi yang dapat merusak Frei. 1994. Reactive Oxygen Species and
vitamin C. Antioxidant Vitamins: Mechanisms of
Action (American Jurnal Medicine).
DAFTAR PUSTAKA Excerpta Medica Inc.
AFRC Institute of Fruit Research. 1989. Home Hariyadi P. 2006. Pangan Fungsional Indonesia.
Preservation of Fruit and Vegetables. Didalam: Herold. 2007. Formulasi minuman
London (ID): HMSO Publications Centre. fungsional berbasis kumis kucing
(Orthosiphon aristatus Bl. Miq) yang
Anderson JW, BM Smith, CS Washnock. 1999. didasarkan pada optimasi aktivitas
Cardiovaskuler and renal benefits of dry antioksidan, mutu citarasa dan warna.
bean and soybean intake. American Journal [Skripsi]. Bogor (ID): Insitut Pertanian
of Clinical Nutrition. 70(3): 464S-474S. Bogor.
AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of The Haryoto Santoso, Broto Nugroho, Hafidz. 2007.
Association Analytical Chemistry, Inc., Aktivitas antioksidan fraksi polar ekstrak
Washington D. C. metanol dari kulit kayu batang shorea
acuminatissima dengan metode DPPH.
Arai Y, Watanabe S, Kimira M, Shimoi K, Jurnal ILMU DASAR. 8(2): 158-164
Mochizuki R, Kinae N. 2000. Dietary
intakes of flavonols, flavones and Herold. 2007. Formulasi minuman fungsional
isoflavones by japanese women and the berbasis kumis kucing (orthosiphon aristatus
inverse correlation between quercetin intake bl. miq) yang didasarkan pada optimasi
and plasma LDL cholesterol concentration. aktivitas antioksidan, mutu citarasa dan
Journal of Nutritional. 30: 2243-2250. warna. [Skripsi]. Bogor (ID): Insitut
Pertanian Bogor.
Asada K. 1992. Ascorbate Peroxidase-Hydrogen
Peroxyde Scavenging Enzyme in Plants. Heyne K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia, jilid
Didalam: Physiologia Plantarum. 85:23241 1. Jakarta (ID): Yayasan Sarana Wana Jaya.
Astuti Ambar Dwi Widhi. 2011. Efektivitas Indriani Dian. 2008. Formulasi sari buah jeruk
Pemberian Ekatrak Jahe Merah (Zingiber pontianak (Citrus nobilis var. Microcarpa)
135
Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Sari Buah Namnam Adawiah, et. al.
dengan aplikasi metode lye peeling sebagai products. Journal Agriculture and Food
upaya penghilang rasa pahit pada sari buah Chemistry. 55: 2867-2872.
jeruk. [Skripsi]. Bogor (ID): Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Rekha C, Poornima G, Manasa M, Abhipsa V, Devi
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian JP, Kumar HTV, Kekuda TRP. 2012.
Bogor. Ascorbic acid, total phenol content and
antioxidant activity of fresh juice of four ripe
Johnson IT, GR Fenwick. 2000. Dietary and unripe citrus fruits. Research Article.
Anticarcinogen and Antimutagens. The royal Chemical Science Transactions. 1(2): 303-
Society of Chemistry 310.
Kulkarni, Anand P, Policegoudra RS, Aradhya SM. Rezaeizadeh A, Zuki ABZ, M Abdollahi, Goh YM,
2007. Chemical composition and antioxidant Noordin MM, Hamid M, Azmi TI. 2011.
activity of sapota (Achras sapota L.) fruit. determination of antioxidant activity in
Journal Of Biochemistry. 31: 399-414 methanolic and chloroformic extract of
momordica charantia. African Journal of
Levine MKR, Dhariwal RW, Welch Y, Wang, JB Biotechnology.10(24): 4932-4940. ISSN
Park. 1995. Determination of optimal 1684–5315.
vitamin c requirements in humans. The
American Journal of Clinical Nutrition. Rice-Evans CA, Miller NJ, Paganga G. 1996.
62(Suppl) 1347S-1356S. Structureantioxidant activity relationships of
flavonoids and phenolic acids. free radical
Maisuthisakul Pitchaon, Pasuk, Sirikarn biol. Med. 20, 933–956. Didalam: Kulkarni
Ritthiruangdejca. 2008. Relationship Anand P, Policegoudra RS, Aradhya SM.
between antioxidant properties and chemical 2007. Chemical composition and antioxidant
composition of some thai plants. Journal of activity of sapota (Achras sapota L.) fruit.
Food Composition and Analysis. 21: 229– Journal Of Biochemistry. 31: 399-414
240.
Rorong Johnly A, Suryanto, Edi. 2010. Analisis
Miller HE, F Rigelholf, L Marquart, A Prakash, M fitokimia enceng gondok (Eichhornia
Kanter. 2000. Antioxidant content of whole crassipes) dan efeknya sebagai agen
grain breakfast cereals, fruits and vegetables. photoreduksi Fe3+. Chem. Prog. 3(1): 33-41.
Journal of The American College of
Nutrition. 19(3): 312S-319S. Satuhu S. 2004. Penanganan dan Pengolahan
Buah. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Prior RL, Hoang HA, Gu L, Wu X, Bacchiocca M,
Howard L, Hampsch-Woodill M, Huang D, Sukandar Dede, Amelia Eka Rizki. 2013.
Ou B, Jacob R. 2003. Assay for hydrophilic Karakterisasi senyawa aktif antioksidan dan
and lipophilic antioxidant capacity (oxygen antibakteri ekstrak etanol buah namnam
radical absorbance capacity (ORACFL)) of (Cynometra cauliflora L.). Jurnal Valensi.
plasma and other biological and food 3(1): 34-38. ISSN: 1978-8193.
samples. Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 51: 3273-3279. Didalam: Hsiu- Suhartono E. Fachir H, Setiawan B. 2007. Kapita
Ling Tsai, Sam KC, Sue-Joan Chang. 2007. Sketsa Biokimia Stres Oksidatif Dasar dan
Antioxidant content and free radical Penyakit. Universitas Lambung Mangkurat,
scavenging ability of fresh red pummelo Banjarmasin (ID): Pustaka Benua.
(Citrus grandis L.) juice and freeze dried
136