UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
Departamento académico de Agroindustrias

SILABO

I. IDENTIFICACION ACADEMICA

I.1. Asignatura
a. Nombre : TECNOLOGIA DE CARNES
b. Código : IAI306
c. Pre requisito(s) : Microbiología de los Alimentos
d. Número de horas : Teóricas: 3, Prácticas: 2, Total: 5 horas
e. Créditos :4
f. Año y semestre académico : 2018 –I, S - V
g. Duración de la asignatura : Del 19 de marzo 2018 al 20 de julio 2018
h. Área curricular : Formación Profesional Específica

I.2. Docente

a. Nombres y apellidos : Juan QUISPE CCAMA

b. Condición : Contratado a Tiempo parcial
c. Categoría : Auxiliar
d. Especialidad : Ingenieria Agroindustrial.

I.3. Ambiente donde se realizara el aprendizaje

a. Aula 303
b. Planta Piloto de Carnes y laboratorio de ingeniería.

II. SUMILLA Y CONTENIDOS TRANSVERSALES

Esta asignatura, es de naturaleza teórico práctica y tiene por finalidad, que los estudiantes
adquieran la importancia del área profesional de la ciencia e industrias cárnicas,
preparándolo para la utilización de los recursos pecuarios de la cadena productiva, los
aspectos tecnológicos del beneficio, la conservación y comercialización del producto
obtenido en las mejores condiciones, la utilización de los insumos y la aplicación de
barreras tecnológicas que permiten mejorar el rendimiento técnico y económico, ofreciendo
a los consumidores, productos de calidad que cumplan con los requisitos exigentes de su
preferencia.

CONTENIDOS TRANSVERSALES

Los contenidos transversales considerados para el desarrollo de la asignatura son los

siguientes:

 Desarrollo humano y medio ambiente.

 Desarrollo de una cultura de comunicación.

III. COMPETENCIAS
Desarrollar procesos de beneficio, uso de tecnología para la producción de materias primas
pecuarias y productos cárnicos, manifestando confianza en la aplicación de los
fundamentos previamente establecidos de acuerdo a las normativas vigentes.
IV. TRATAMIENTO POR UNIDADES DIDACTICAS

4.1. PRIMERA UNIDAD DIDACTICA: Cadena productiva; Desarrollo, explotación de la ganadería y tecnología de producción de carne
Tiempo de desarrollo: Del 19 de marzo al 27 de Abril del 2018
Total de horas: 30 horas
CRITERIO DE CONOCIMIENTOS % DE EVIDENCIA DE PRODUCTO
DESEMPEÑO AVANCE
 Reflexiona sobre la 1. Definición y Situación actual de la ganadería en  Organiza y analiza los conceptos referidos a la
situación actual de la el Perú y sus potencialidades de desarrollo en las situación del sector pecuario nacional y lo
10 %
producción pecuaria y la regiones de costa, sierra y selva. relaciona con el desarrollo de la región
normatividad vigente.
2. Matadero frigorífico industrial, Características de  Conoce la cadena productiva de materia prima
 Identifica las razas y construcción. Instalaciones, equipos y de diferentes especies animales de la localidad.
producción pecuaria herramientas. 13.5 %
 Conoce el beneficio correcto de diferentes
mediante protocolos
3. Practica N° 1 Visita a camales de la región. especies, teniendo en cuenta las técnicas,
estandarizados
procedimientos y estableciendo una relación con
4. Tecnología de procesamiento de carnes, los 18 %
 Descubre las relaciones la calidad de la carne. Manteniendo una actitud
procesamientos.
existentes entre el proceso crítica, analítica predictiva.
de beneficio y la higiene. 5. Flujo de operaciones en el beneficio de los 22 %
 Evalúa los diagramas de
principales especies productoras de carne de
 Evalúa la composición y
vacunos, ovina, porcina y aves.  flujo de elaboración de
bioquímica muscular y los
procesos post mortem. 6. Práctica Nº 2. Seminario. Zonas y secciones de 27 %  diversos productos
un matadero.
 Analiza las técnicas de  cárnicos.
cortes de carcasas de 7. Práctica Nº 3. Seminario. 37 %
materias primas pecuarias 8. Diagramas de flujo de Beneficio de animales 40 %
Actitudes: Responsabilidad en el cumplimiento del trabajo encargado
Actitud crítica frente a los métodos de beneficio, la clasificación de las carcasas y las características de higiene y sanidad en la producción
de carne
SEGUNDA UNIDAD DIDÁCTICA: Producción de carne, Composición y bioquímica muscular Procesos bioquímicos post mortem.
TIEMPO DE DESARROLLO
TOTAL DE HORAS
FECHA DE EVALUACIÓN
CRITERIO DE
DESEMPEÑO
Conoce las características
sensoriales de la carne y sus
propiedades fisicoquímicas que
le confieren jugosidad, textura
y dureza.
: Del 3 de Mayo al 8 de junio del 2018
: 30 hrs
: 7 de junio del 2018
CONOCIMIENTOS % DE EVIDENCIA DE PRODUCTO
AVANCE
1. Composición química de los principales tejidos 42 %
de la carcasa: muscular, adiposo, óseo.
 Describe las características físicas y químicas
propiedades físicas y sensoriales.
de la carne.
2. Practica visita guiada a mercados de abasto de
45 %  Realiza la inspección, evaluación y técnicas de
la ciudad
3. Maduración de la carne. corte de carcasas
48 %
4. Inspección, técnicas de corte y rendimiento de  Organiza y analiza la información referida al
carcasas 52 % tema y lo relaciona con la elaboración de los
5. Procesos bioquímicos post-mortem productos cárnicos.
 Analiza las técnicas de corte y lo relaciona con
6. Características sensoriales de la carne.
capacidad de retención del agua, jugosidad, el rendimiento de carcasas Iniciativa para
57 %
color, textura, dureza, olor y sabor. aportar ideas sobre el comportamiento
7. Higiene y sanidad de carnes. microbiología de 67 % muscular y los cambios post mortem
la carne

Actitudes: Responsabilidad en el cumplimiento del trabajo encargado

Actitud crítica frente a los métodos de beneficio, la clasificación de las carcasas y las características de higiene y sanidad en la producción
de carne
TERCERA UNIDAD DIDÁCTICA : Control de calidad de materia prima y procesa derivados cárnicos y comercialización, teniendo en
cuenta las normas de calidad BPM, HACCP, POES e instituciones que certifican SENASA
TIEMPO DE DESARROLLO : Del 12 de junio al 13 de julio del 2018.
TOTAL DE HORAS : 25 horas
FECHA DE EVALUACIÓN : 13 de julio del 2018
CRITERIO DE CONOCIMIENTOS % DE EVIDENCIA DE PRODUCTO
DESEMPEÑO AVANCE
 Controla la calidad de 1. Control de calidad de materia prima, 70 %  Analiza las principales etapas de elaboración
materia prima y de derivados cárnicos y comercialización. de los productos cárnicos.
derivados cárnicos, 2. Normas de calidad BPM, HACCP, POES,
 Describe y argumenta el resultado del
teniendo en cuenta las SENASA
75 % proceso de salazón, curado y ahumado
normas de calidad 3. Inspección, evaluación y técnicas de corte de realizados
BPM, HACCP, POES E carcasas
instituciones que  Procesa información sobre los diversos
4. Principales etapas de elaboración de los
certifican SENASA cálculos matemáticos utilizados en la
productos cárnicos: Refrigeración 78 %
formulación de los productos cárnicos.
 Reconoce las zonas y Congelación.
equipos de una planta 82 %  Analiza los defectos de elaboración en
5. Definición, Características, Técnicas
de Industrias Cárnicas. 6. Etapas de elaboración de productos cárnicos productos cárnicos y los relaciona con los
 Analiza las etapas de fundamentos de la microbiología.
7. Congelación
elaboración de los 8. Salazón. curado 87 %  Reflexiona y evalúa los fundamentos de la
productos cárnicos. Tecnología de obstáculos utilizado en la
9. Picado grosero y reestructuración
 Desarrolla en forma 90% elaboración de productos cárnicos.
10. Embutición
práctica el proceso de  Defiende con fundamento los productos
11. Ahumado 97 %
salazón, curado y cárnicos elaborados en grupo con esmero y
ahumado de carnes. 12. Fermentación 100 % dedicación y recoge sugerencias dadas en
13. Cocción. Esterilizado. plenario para tal fin
14. Empacado
Actitudes: Responsabilidad en el cumplimiento del trabajo encargado
Actitud crítica frente a los métodos de beneficio, la clasificación de las carcasas y las características de higiene y sanidad en la producción de carne
V. ESTRATEGIA, MÉTODOS Y TÉCNICAS DIDÁCTICAS
a) Estrategias De Enseñanza - Aprendizaje.
 Lectura, análisis e interpretación de textos
 Preguntas intercaladas.
 Analogías.
 Organizadores del conocimiento.
b) Métodos.
Dinámica grupal.
Conferencia..
Seminario. Los estudiantes son sensibilizados para indagar sobre el tema buscan
información individual o en pequeños grupos. Leen y estructuran resúmenes para
presentarlos en la fecha indicada. Luego en la plenaria sustentan los trabajos
encargados, exponen y debaten bajo la moderación del profesor.
Prácticas de laboratorio.
c) Técnicas.
Docente céntrica: Expositiva, interrogatorio y dialogo.
Discente céntrica: Investigación activa y seminario.

VI. MEDIOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS.

• Textos seleccionados.
• Presentaciones en Power Point y transparencias.
• Hojas de trabajo individual y de grupo.
• Separatas, guías de estudio.
• Material de estudio.
VII. EVALUACIÓN DE APRENDIZAJE
7.1. Criterios de Evaluación:

INDICADOR DE PONDERACIÓN DE LA TÉCNIC INSTRUME

UNID NTOS
EVALUACIÓN EVIDENCIA AS
Conoce la cadena Rubrica
I productiva de Evaluación de
materia prima de Conocimientos (Prueba 40 % entrada
diferentes especies escrita) Evaluación de
animales de la Desempeños (El estudiante salida
localidad realiza operaciones de 40 % Trabajos e
beneficio de diferentes Observaci informes
Indica los especies animales) ón Manejo del
II, instrumentos sistemática lenguaje
Productos (Informe final de la
III teóricos – prácticos clasificación y cortes de Análisis de especializado.
para la obtención carne) productos
de la carne y la Participación y
elaboración de Evaluación Actitudinal: contribución en
diversos productos participación, motivación, clases
cárnicos a través de orden, disciplina y 20 % Rubrica
resúmenes y puntualidad
cuadros sinópticos

Asistencia a las clases teóricas y a las prácticas de acuerdo al reglamento de evaluación.

7.2. Calificación:

 Para promedios parciales se utilizaran las siguientes fórmulas:

PROM. PARCIAL = EC (Pond) + ED (Pond) + EP (Pond) + AC (Pond)

Sumatoria de los ponderados
Donde:
EC : Evidencia de conocimiento
ED : Evidencia de desempeño
EP : Evidencia de producto

 El promedio final (PF) del logro de aprendizaje de la competencia prevista de la

asignatura o componente curricular se obtiene aplicando las siguientes formulas, según
el número de promedios parciales:

PROMEDIO FINAL = IPP+IIPP+IIIPP / 3

Donde:
PF = Promedio final
IPP = Primer promedio parcial
IIPP = Segundo promedio parcial
IIIPP = Tercer promedio parcial

VIII. BIBLIOGRAFÍA
1. ARO, et. al. (2010). The effect of starter cultures on proteolytic changes and amino acid
content in fermented sausages. Food Chem. 119, 279-285.
2. GRACEY, J. F. (2001) Mataderos Industriales. Tecnología y Funcionamiento. Editorial
Acribia S. A. Zaragoza.
3. HUY, H. GUERRERO, I. ROSMINI, M. (2006) Tecnología de la Carne. México,
Limusa Noriega Editores.
4. LOPEZ DE LA TORRE, C. (1991). "Manual de Bioquímica y Tecnología de la Carne".
5. LÓPEZ, R. y A. Casp 2004. “Tecnología de Mataderos”. España. Ediciones Mundi
Prensa.
6. TELLES, J. (1992). Tecnología e Industrias Cárnicas. UNALM. Lima Perú.
7. WARRIS, P. (2003). Ciencia de la Carne. España. Editorial Acribia. S. A. Zaragoza.

Puno, 19 de Marzo de 2018