BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Dasarteori

Sayuran, terutama yang berdaun hijau,merupakansalahsatubahanpangan yang

baikkarenamengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zatbesi,
dankalsium.Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalahkangkung, bayam, katuk,
daunmlinjo, danpetsai (Oomen, dkk,
1984).Sayurandapattumbuhpadaberbagaikondisilingkungandansuhuyang berbeda,
sehinggaberagamjenisnya.

Ada beberapajenissayuran yang dapatdimanfaatkanmisalnya yang

berbentukbuahsepertitomat, terung, danlabu; bijisepertikecipir, kelapa, dankentang;
umbisepertiwortel, bawang, danbit; tunas (asparagus),bunga (kubis),dandaunsepertipetsai,
kangkung, bayam, dan lain-lain.

Salah
satusifatsayuranadalahcepatlayudanbusukakibatkurangcermatnyapenangananlepaspanen.
Untukmemperpanjangmasasimpannyadapatdilakukandenganberbagaipengolahan,
misalnyaacar, sayuranasin, kerupuk, dan lain-lain.

Pembuatan acar menggunakan cuka dangan ram sebaga bahan pengawet.Bau acar sangat
khas akibat pengaruh cuka yang ditambahkan.Sering digunakan sebagai penyedap masakan
sepertip ada bakso atau jenis masakan lainnya. Sayuran yang sering dibuat acar selain
bawang merah, antaralain :mentimun, cabai, wortel, dan lain-lain, atau campuran dari seluruh
bahan tersebut.

1.2.Tujuan

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 1

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1.Pengasaman
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberiasam dengan
tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH(mengasamkan) produk makanan
sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung misalna
asam propionate,asam sitrat,asam asetat, asam benzoat dll atau penambahan makanan yang
bersifat asam seperti tomat. Contoh produk yang dihasilkan melalui
pengasamanacar/khimchi.Ada beberapa keuntungan dari proses pengasaman, diantaranya:
1.Terbentuknya tekstur dan cita rasa khas dan disukai.
2.Terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dankeawetan makanan.
3.Menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak sehingga mutu produk lebih stabil selama
penyimpanan, dan lain-lain.Mikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup karena
adanyaasam cuka yang menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi, akibatnya terjadidifusi osmosis
sehingga mikroba akan mati karena mikroba tidak tahan pada pHrendah
2.Acar

Di dalam ensiklopedia bebas Wikipedia dijelaskan bahwa acar (pickle) adalah cara
mengawetkan makanan dengan menggunakan cuka dan/atau brine. Biasanya yang dibuat adalah
timun, tapi juga cabai, bawang, tomat, dan sebagainya. Acar disajikan sebagai hidangan
sampingan, dimakan bersama dengan hidangan utama. Berbagai daerah di dunia memiliki jenis
acar tersendiri. (http://id.wikipedia.org/wiki/Acar).

Selama bertahun-tahun, acar dibuat sendiri di rumah (home made) dan dijual secara lokal
– bahkan seringkali disertai dengan warisan budaya dan cerita rakyat yang melegenda. Di

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 2

Indonesia sendiri, acar mungkin hanya menjadi sajian menu pelengkap makanan, seperti
misalnya sate, gule, nasi goreng, cap jay, mie pangsit, dan lain-lainnya, sehingga nyaris tak
terevidensi, seolah-olah terpinggirkan.

3.Mentimun

Mentimun, timun, atau ketimun (merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang
dapatdimakan. Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikansayuranatau
penyegar, tergantung jenisnya.
Mentimun dapat ditemukan di berbagai hidangan dari seluruh dunia dan memiliki
kandunganair yang
cukup banyak di dalamnya sehingga berfungsi menyejukkan. Potongan buahmentimun juga
digunakan untuk membantu melembabkanwajahserta banyak dipercaya dapat menurunkan
tekanan darah tinggi (Wikipedia BahasaIndonesia, ensiklopedia
bebas).Buah berwarna hijau ketika muda dengan larik-larik putih kekuningan.Semakin
buahmasak warna luar buah berubah menjadihijau pucat sampai putih.Bentuk buah memanjang
sepertitorpedo.
Daging buahnya perkembangandari bagian mesokarp,
berwarnakuning pucat sampai jingga terang. Buahdipanen ketika masih setengah masak
dan biji belum terlalu masak fisiologi.Buahyang masak biasanya mengering dan biji dipanen,
warnanyahitam.
4.Wortel
Wortel adalah tumbuhan bienal (siklus hidup 12 -24 bulan) yang menyimpan karbohidrat
dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun ke dua . batang bunga tumbuh
setinggi sekitar 1 m.dengan bunga berwarna putih dan rasa yang manis langu.
s5.asam cuka
Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalahsenyawa kimiaasamorganik yang
dikenal sebagai pemberi rasaasamdanaromadalammakanan. Asam cuka memiliki rumus empiris
C2H4O2 Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH,
atauCH3CO2H.Asam asetat murni (disebutasam asetat glasial )adalahcairanhigroskopistak
berwarna,dan memiliki titik beku 16.7°C. Asam asetat merupakan salah satuasam

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 3

karboksilat paling sederhana,setelahasam format.Larutan asam asetat dalam air merupakan
sebuahasamlemah,artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadiionH+dan CH3COO-. Asamasetat
merupakan pereaksi kimiadan bahan bakuindustriyang penting. Asamasetat digunakan
dalam produksi polimer sepertipolietilena tereftalat,selulosaasetat,dan polivinil asetat,maupun
berbagai macamseratdankain.Dalamindustri makanan, asam asetat digunakan sebagai
pengatur keasaman.

BAB III
PERCOBAAN
3.1. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
 Pisau  Toples
 Baskom plastic  Panci
 Sendok  Timbangan
 Piring
B. Bahan
 Mentimun
 Wortel
 Bawangmerah 10 biji
 Cuka 25 sendokmakan
 Garam ¼ sendokteh 4 kali pemberian
 Gulapasir 9 sendokteh
Ket :beratmentimundanwortel yang sudahdipotong-
potongdandicampurmenjadisatusebanyak 900 gr

3.2. CARA KERJA

1. Siapkansemuabahan-bahan yang dibutuhkandalampembuatanacar

2. Pilihmentimundanwortel yang masihsegarlalucucisampaibersih
3. Kupaskulitbuahmentimundanwortelbuangtungkaicabangjikaada.

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 4

 4. Bersihkandanbuangbagiantengahmentimundanwortel yang
kerashinggabersih
5. Cucilagimentimundanwortel yang
sudahdibersihkanhinggabersihsempurna
6. Potongbuahmentimundanwortelberbentukkotakpersegipanjangdankeci
l-kecil
7. Panaskan air hinggamendidih, masukansayuran yang telahdipotong-
potongkedalam air mendidihselama 2 – 5 menit,
kemudianangkatdantiriskan.
8. Ambilcuka 25 % sebanyak 6 sendok the ( 6 cc), garam ½
sendoktehdangulapasir, danbawangmerahdipotong-potong 1sendok teh
(dalam 100 gr)
9. Masukan air cukakedalam 100 cc air, laludidihkan
10. Masukan air cukatersebutkedalamsayuranmentimundanwortel yang
telahdirebusadukhinggatercampur rata
11. Masukankedalamtoples yang
telahdisterilkandengancaradipanaskankedalam air yang telahmendidih
12. Tutuptopleshinggatertutup rata lalusimpanselama 2 hari.

3.3. DIAGRAM ALIR

1. PEMBUATAN LARUTAN CUKA

Siapkanbahan- Campurkansemuabah Didihkan air sebanyak

bahanseperticuka, antersebutmenjadisat 100 cc,
garam, usesuaidengantakaran lalumasukansemuabahan
gulapasir,danbawangme yang
rah yang telahdicampurselama 5
telahdibersihkan menit

Angkatlaludiamkan
bebrapamenit,
ILMU TEKNOLOGI PANGAN larutancukasiapdiguPage 5
nakan
 2. PENSTERILAN TOPLES

Cucitopleshinggabersihde Didihkan air Masukantoples yang

nganmenggunakan air secukupnyaperkirak telahdicucibersihkedala
yang mengalir anhinggatoplesterce m air mendidih,
lupsecarakeseluruh laluiarkanselama 15
an menit, laluangkat.

3. PEMBUATAN ACAR

Kupaskulitbuahmenti
Siapkansemuabahand Pilihmentimundanwo mundanwortelbuangt
analat yang dibuhkan rtel yang ungkaicabangjikaada.
segarlaludicucihingga
bersih

Potongbuahmentimund
Cucilagimentimundan Bersihkandanbuangba
anwortelberbentukkota
wortel yang giantengahmentimund
kpersegipanjangdankec
sudahdibersihkanhing anwortel yang
il-kecil
gabersihsempurna kerashinggabersih

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 6

 Panaskan air Ambilcukasebanyak 25
hinggamendidih, sdm, garam 1/4 Masukan air
masukansayuran yang sdtdangulapasir 9 sdt, cukakedalam 100 cc
telahdipotong- danbawangmerahdipoto air, laludidihkan
potongkedalam air ng-potong (dalam 100
mendidihselama 2 – 5 gr)
menit, kemudianangkat

Masukan air
Masukankedalamtopl cukatersebutkedalamsa
Tutuptopleshinggatert es yang yuranmentimundanwort
utup rata telahdisterilkandenga el yang
lalusimpanselama 2 ncaradipanaskankedal telahdirebusadukhingga
hari. am air yang tercampur rata
telahmendidih

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. HASIL

1) DeskripsiPengolahan
Tahappengolahan yang
dapatdilakukanpadasaatmembuatacaradalahmelaluilangkah-langkahberikut :
N GAMBAR KETERANGAN
O
1.
Siapkansemuabaha
nbahansepertimenti
mun,wortek,garam,

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 7

 Gula,danbawangm
erahlaludicucibersi
h.

2.
Kupaskulitbahanse
pertimentimunwort
eldanbawangmerah

3.
Cucikembaliwortel
danmentimun yang
telahdikupas

4. Bersihkanbagiandal
ammentimundanbu
angbagiantengahw
ortel yang keras.

5.
Cucikembalimenti
mun yang
sudahdibersihkanu

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 8

 ntukmenghilangkan
kotoran yang
masihtersisa

6.
Potongworteldanm
entimunberbentukp
ersegipanjangkecil-
kecil

7.
Masak air
lalumasukanwortel
danmentimunsecar
abersamaanselama
2 – 5 menit,
angkatlalutiriskan
8.
Campurkanbawang
merah, cuka,
garam,
dangulalaluadukhin
gga rata

9. Masukanlarutancuk
atersebutkedalam
100 cc air

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 9

 mendidih ,
masakhinggamendi
dih

10.
Campurkanlarutanc
uka yang
telahdidihkankedal
amcampuranwortel
danmentimun yang
telahdirebus,
adukhingga rata
11.
Masukanacarterseb
utkedalambotol
yang
sudahdisterilkan

12.
Tutuptopleshinggat
ertutuprapat,
lalusimpanselama 2
hari.

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 10

 2) Tabelujiorganoleptik
 Beratbahan : worteldanmentimun = 900 gr
 Garam = ¼ sdtsebanyak 4 kali
 Gula = 9 sdt
 Cuka = 25 sdm
 HASIL

HASIL PENGAMATAN

N JENIS
SEBELUM
o UJI SESUDAH PEMERAMAN
PEMERAMAN

1. Warna Masihsegardansangatcera Masihsegardansangatcerah

h
2. Aroma Sangatkuatdantajam Setelahpemeraman aroma
aroma cuka cukasudahberkurangdantidakterlalutaja
m
3. Rasa Tidak di coba Terasaasamdanagakkecut

4. Tekstu Masihcukupkeras Sudahagaklembek

r

4.2. PEMBAHASAN

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 11

Pengawetan makanan dengan menggunakan asam merupakan salah satumetode
pengawetan makanan secara kimia yang telah lama digunakan. Pengasaman adalah
suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberiasam dengan tujuan untuk
mengawetan melalui penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan
sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan
penambahan asam secara langsung misalnyaasam propionate,asam sitrat,asam asetat,
asam benzoat dll.pada praktikum pengasaman yang kami lakukan adalah pembuatan
acar.
1.Cara Kerja

1.wortel dan mentimun di cuci

Pencucianini di maksudkanuntukmembersihkanwortel dan mentimun

darimikroorganismedankotoransepertidebu yang
mungkinterkontaminasimulaidaripemanen,penjualandansampaibahanmendapatperlak
uanpengolahan.karenabisajadipadasaatpemanenandanpemasaransuatubahanpanganbia
sanya di jualruangterbukasehinggadenganmudahkotoran-
kotoransepertidebubiasanyamenempelpadakulitpermukaanluarbahansehinggadisinilah
gunanyapencucian.

2.Pengupasan

Penngupasan kulit wortel dan mentimun ini bertujuan untuk memisahkamn bagian
yang dapat di makan dengan bagian yang tidak dapat di makan.

3.Bersihkanbagiandalammentimundanbuangbagiantengahwortel yang keras.

Pada mentimun kenapa di bersihkan bagian tengahnya karena pada bagian

tengah mentimun terdapat biji yang tidak dapat di konsumsi sehingga di
bersihkan,selain itu pada bagian tengah mentimun daginya sangat lunak/terdapat

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 12

cairan yang menyatu dengan biji mentimun yang tidak dapat di asamkan sehingga
pada bagian ini di bersihkan/di buang.

Pada wortel bagian tengahnya di bersihkan karena pada bagian tengah ini juga
terdapat daging wortel yang sangat keras sehingga tidak dapat di gunakan atau di
lakukan pengasaman.

4.Potongworteldanmentimunberbentukpersegipanjangkecil-kecil

Tujuan pada tahap ini adalah untuk membentuk dan memperindah bentuk
sayuran,selain itu tujuan pada tahap ini adalah untu memperkecil ukuran sayur
sehingga akan memudahkan ketika proses pengolahan dalam hal ini di fermentasikan

5.Campurkanbawangmerah, cuka, garam, dangulalaluadukhingga rata

Pada campuran bawang merah,garam,dan gula berfungsi sebagai pemberi rasa

pada acar,selain itu proses penambahan gula dan garam dalam jumlah tertentu dapat
menamah masa simpan acar karena gula dan garam juga berperan sebagai pengawet.

Pada proses penambahan cuka ini bertujuan untuk memberikan rasa asam dan
aroma pada acar dan penambahan cuka juga dapat membantu dalam proses
fermentasi acar sehingga dapat membantu proses pengawetan acar.

6.Masukanacartersebutkedalambotol yang sudahdisterilkan dan tutup rapat

Acar di masukan kedalam botol adalah sebagai persiapan untuk di fermentasi

sehingga harus di tutup rapat,apabila tidak dapat di tutup rapat maka akan menggangu
proses fermentasi seehingga dapat mempengaruhi hasil akhir dari acar
ini.Dantujuanacarditempatkandalamwadahtertutupadalah agar
bakterianaerobdapatbekerjapada saat pemeraman

B.Hasil Uji Organoleptik

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 13

 Padapraktikumdigunakanwortel dan mentimunsebagaibahandasar yang
telahdiberiperlakuandari proses pengupasan, perebusan, pencampuran garam,gula dan
cuka, danpengalengan dan botol serta pemeraman selama 1 hari. Adapun data
hasilpraktikum yang
diperolehdarihasilpraktikuminiyaituditinjaudarisegiujiorganoleptikberupatekstur,
aroma dan rasa dariprodukakhir yang dihasilkan.

1.Warna

Setelah dilakukan pemeraman selama 1 hari warna acar(wortel dan mentimun)masih

tetap segar dan cerah karena pada pacar di lakukan pemeraman dengan tambahan
cuka sehingga dan di rendam dengan air sehingga warna tetap segar cerah.Warna
mentimun dan wortel yang disimpan dalam botol tidak mengalami pencoklatankarena
pH asam cuka yang rendah bisa mengurangi aktivitas enzim fenolase yang
menyebabkan browning .Selain itu perendaman dengan air akan mencegaht erjadinya
pencoklatan karena tidak terjadi kontak langsung dengan udara

2.Aroma

Pada aroma sebelum di lakukan pemeraman aroam acar ini sangat kuat
beraroma cuka,namun ketika di lakukan pemeraman selama 1 hari aroma acar ini
agak sedikit kurang berbau cuka,karena pada saat pemeraman kandungan zat kimia
cuka ini telah berekasi dengan bahan yaitu wortel dan mentimun sehingga bau cuka
tersebut agak sedikit berkurang.

3.Rasa

Pada saat di lakukan pemeraman rasa acar terasa asam dan kecut,rasa kecut
ini di pengaruhi oleh pemberian cuka yang bereaksi dengan garam dan gula sehingga
dapat menyebabkan rasa kecut.oleh karenanya dalam pembuatan acar ini perlu di
perhatikan pemberian asam cuka,garam dan gula karena akan mempengaruhi hasil
akhir dari pembuatan acar ini.

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 14

 4.Tekstur

BAB V

PENUTUP

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 15

A.Kesimpulan

Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara

diberiasam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat
pH(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk.Pada praktikum pengasaman produk yang di buat
adalah acar.daplam pembuatan acar bahan – bahan yang di gunakan adalah
wortel,mentimun,garam,gula dan cuka.

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 16

DAFTAR PUSTAKA

http://agroteknatuna.blogspot.com/2012/12/cara-budidaya-
mentimun.html pada 12Juni 2013 pukul 20:42

http://chicamayonnaise.blogspot.com/2012/04/proses-pembusukkan-bahan-
pangan.

htmlhttp://lordbroken.wordpress.com/2011/09/24/proses-browning-pada-bahan-
pangan-dan-pencegahannya

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 17

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Page 18