MIKROBIOLOGI HASIL TERNAK

MIKROBA PADA YOGURT

Oleh :
KELOMPOK 3 “A”
NO NAMA NIM
1 NI MADE TIKA PADMINI 1703511011
2 MUNA YUNIARTI 1703511012
3 DIMAS CANDRA SAPUTRA 1703511013
4 LULUK ELLY NOVA 1703511014
5 AGUS HARYANTO 1703511015

PROGRAM STUDI SARJANA PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2019
 BAB I PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Yoghurt adalah suatu produk olahan yang merupakan fermentasi dari susu
yang telah lama dikenal dan memiliki rasa asam yang spesifik. Yoghurt dapat dibuat
dari susu yang telah dihomogenisasi, susu berkadar lemak rendah atau susu skim
dengan penambahan susu skim (abubakar et al, 1998). Susilorini dan Sawitri (2007)
menyatakan bahwa Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi
kedua dari Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses
fermantasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas.
Yoghurt juga merupakan minuman yang kaya akan gizi dan memiliki harga
yang relatif murah. Bila dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidak kalah dengan
susu. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan
pada yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni diantaranya sangat cocok
dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu, bila dikonsumsi secara rutin dapat
menghamabat kadar kolesterol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri
lactobacillus, yoghurt lebih awet dibanding susu segar.
Yoghurt dapat disimpan lama sebab asam laktat pada yogurt berfungsi seperti
pengawet alami, yoghurt dapat meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt
mengandung banyak bakteri yang baik sehingga secara otomatis dapat
menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu. Diantara kelebihan diatas
yoghurt juga mempunyai kekurangan yaitu bagi beberapa orang kadar asam yang
terdapat pada yoghurt dapat menyebabkan nyeri pada lambung. Yoghurt disukai
karena memiliki rasa yang segar, tekstur dan aroma yang khas. Yoghurt plain biokul
mengandung bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang
dapat digunakan sebagai starter dalam proses fermentasi. Yoghurt plain biokul
digunakan sebagai penggati bakteri yang berasal dari biakan murni karena didalam
yoghurt plain biokul juga terdapat bakteri yang dibutuhkan dalam proses pembuatan
yoghurt yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt
dibuat melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus). Bakteri asam laktat akan menghidrolisis gula susu,
laktosa menjadi asam laktat. Selain membentuk asam laktat, hidrolisis laktosa oleh
kedua spesies bakteri tersebut dan juga metabolisme nitrogen dari hidrolisis protein
terutama oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus yang 3 mengahasilkan senyawa
 acetaldehyde yang memberikan aroma khas pada yoghurt, sedangkan Streptococcus
thermophilus berperan pada pembentukan cita rasa pada yoghurt (Tamime dan
Marshall, 2007).
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan
aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses
fermentasi dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih
mudah dicerna. Fermentasi juga dapat menghasilkan asam laktat, alcohol dan senyawa
lain yang dapat member aroma, rasa dan tekstur yang khas dan relative lebih baik
serta dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak tahan asam.
Hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik akan mempengaruhi
cita rasa dan ikut menentukan kualitas yoghurt (Rahman dkk, 1992). Fermentasi susu
menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Wahyudi, 2006). Menurut Susilorini dan
Sawitri (2007), tujuan utama dari fermentasi adalah untuk memperpanjang daya
simpan susu karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi
kental. Susu fermentasi adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil fermentasi
oleh kultur Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricu atau
menggunakan salah satu kultur saja (Chandan dan Shahani, 1993).
Berdasarkan hasil penelitian Uun Kunaepah (2008), menyatakan bahwa lama
ferrmentasi berpengaruh terhadap total asam, karena semakin lama fermentasi, bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang digunakan dalam
proses fermentasi susu kacang merah semakin aktif berkembang biak, sehingga
kemampuan untuk memecah substrat semakin banyak dan menghasilkan asam laktat
yang semakin meningkat.
b. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui kualitas yoghurt
2. Mengetahui total keasaman yoghurt dan lama feramentasi.
3. Mengetahui mikroba yang terkandung dalam yogurt
4. Mengetahui bakteri patogen yang terkandung dalam yogurt
c. Manfaat
1. Dapat mengetahui kualitas yogurt yang baik
2. Dapat mengetahui total keasaman yogurt dan lama fermentasi
3. Dapat mengetahui mikroba pembentuk yogurt
4. Dapat mengetahui bakteri patogen yang terkandung dalam yogurt
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi bagi manusia, akan tetapi juga
merupakan media yang sangat baik untuk tumbuhnya berbagai mikroorganisme, baik dari
bakteri yang bermanfaat maupun bakteri patogen. Bakteri yang bermanfaat dari susu
misalnya Streptococcus thermophillus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus,
Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophillus diolah kedalam beberapa produk salah
satunya yaitu yogurt.
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yogurt adalah laktosa dan
kasein. Laktosa yang merupakan gula susu digunakan sebagai sumber energi selama
perkembangbiakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Semakin tinggi kadar protein
dalam yogurt maka semakin tinggi tingkat kekentalannya.
Yogurt merupakan salah satu pangan fungsional yang sudah populer dikalangan
masyarakat. Hal tersebut sudah dibuktikan secara ilmiah bahwa yogurt mengandung nutrisi
yang baik dan memberikan dampak positif terhadap kesehatan manusia. Konsumsi yogurt
secara teratur dapat menyeimbangkan mikroflora usus. Bakteri yang merugikan dapat ditekan
jumlahnya, dan sebaiknya usus akan didominasi oleh bakteri yang menguntungkan (Silvia
2002).
Menurut Kavas et al. (2003) menyatakan bahwa yogurt memiliki komposisi yang
lebih kaya dari pada susu disebabkan oleh kondisi produksi zat-zat yang terkandung dengan
kombinasinya yang ada didalam yogurt dibandingkan dalam susu sebagai akibat dari proses
fementasi. Dengan proses fermentasinya itu kandungan nutrisinya meningkat dan lebih
mudah dicerna. Lebih dari itu yogurt mengandung baktei yang menguntungkan bagi
kesehatan konsumennya.
Dalam memproduksi susu fermentasi yang baik perlu diperhatikan hal-hal sebagai
berikut, yaitu susu segar bermutu tinggi, rendah kandungan cemaran bakterinya,
dipasteurisasi dengan tepat, menggunakan kultur bibit (starter) yang aktif dan tepat,
pendinginan yang cepat dan sanitasi yang baik. Seleksi kultur starter dan kondisi fermentasi
memegang peranan penting dalam proses susu fermentasi (Surono, 2004).
Bakteri asam laktat (BAL) terdiri atas beberapa genus bakteri dalam phylum
Firmicutes. Genus Carnobacterium, Enterococcu, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera,
Leuconostoc, Melissococcus, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus,
Vagococcus dan Weissela dikenal sebagai BAL. baktei gram positif penghasil asam laktat
yang termasuk phylum Actinobacteria adalah genus seperti Aerococcus, Microbacterium dan
Propionibacterium termasuk Bifidobacterium. Sebagai tambahan, BAL juga memproduksi
senyawa-senyawa organik kecil yang dapat memberikan aroma dan flavor dari produk
fementasi (Beasley, 2004).
Menurut standar CODEX no.243 (CODEX, 2003), yogurt didefinisikan sebagai
produk susu fermentasi yang merupakan hasil kultur simbiotik antara Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Sedangkan menurut Orihara
et al., 1992; Jay et al., 2005 menyatakan yogurt adalah koagulum susu yang dihasilkan oleh
fermentasi asam laktat yang merupakan aktivitas dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus yang juga disebut starter yogurt dengan perbandingan 1:1.
Surono (2004) juga menyatakan bahwa yogurt mempunyai rasa asam yang sedang
dengan konsistensi lembut dari gel kental dengan citarasa almon. Citarasa yang enak adalah
hasil kerjasama protokooperasi antara kedua baktei yogurt yang dipengaruhi oleh suhu
inkubasi dan asam yang dihasilkan. Jay et al. (2005) melaporkan bahwa yogurt yang baru
diproduksi mengandung sekitar 109 organisme/g, akan tetapi selama penyimpanan, jumlah
tersebut akan menurun menjadi sekitar 106/g , khususnya ketika disimpan pada suhu 5oC
selama 60 hari.
Pada tahun 1989, R. Fuller mempopulerkan istilah probiotik, dia mendefinisikan
probiotik sebagai suplemen pangan berupa mikroba hidup yang dapat memberikan manfaat
bagi kesehatan inangnya melalui perbaikan keseimbangan mikroba pada saluran pencernaan.
Mikroba dari berbagai genus banyak digunakan sebagai probiotik, namun grup bakteri asam
laktat (BAL) (Lactobacilli, Enterococci dan Bifidobacteria) merupakan yang paling banyak
digunakan (Ouwehand et al., 2002).
Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi oleh bakteri asam laktat
pada suhu 37-45oC. Yoghurt sangat bermanfaat bagi tubuh, baik untuk memperoleh nilai
nutrisi juga memberikan manfaat kesehatan terutama bagi pencernaan dimana bakteri-bakteri
yoghurt yang masuk akan menyelimuti dinding usus sehingga dinding usus menjadi asam dan
kondisi ini menyebabkan mikroba mikroba pathogen tidak dapat berkembangbiak (Surono,
2004).
Berikut ini jenis-jenis bakteri sebagai penyebab kontaminasi pada susu yaitu:
1. Bakteri Escherichia coli dan Coliform
Bakteri Coliform merupakan bakteri indikator adanya polusi kotoran dan
kondisi sanitasi yang kurang baik pada air. Bakteri Coliform dibedakan atas dua
kelompok, yaitu fecal atau nonfecal. Bakteri Coliform fekal misalnya Escherichia coli
merupakan bakteri yang banyak ditemukan di kotoran hewan berdarah panas dan
 manusia. Coliform non fecal misalnya Enterobacter aerogenes, biasanya ditemukan
pada hewan atau tanaman yang telah mati (Fardiaz, 1993).
Escherichia coli adalah bakteri gram negatif, motil dan nonmotil, bentuk
batang, fakultatif anaerobik dan termasuk dalam familia Enterobacteriaceae yang
tidak membentuk spora. Bakteri Coliform terutama Escherichia coli bertanggung
jawab terhadap aspek kesehatan masyarakat yang penting dibidang kedokteran
veteriner dan manusia. Beberapa diantaranya dapat bertindak sebagai penyebab
penyakit diare pada hewan ternak. Escherichia coli dapat berada di susu apabila
sebelum proses pemerahan tidak dilakukan sanitasi yang baik.
Bakteri Coliform adalah mikroorganisme yang berbentuk batang (rod) dan
memiliki gram negatif. Coliform memiliki sifat fakultatif anaerob. Artinya bakteri ini
normalnya dalam pernafasan aerobik memproduksi ATP (Adenosine Triphosphate,
sebuah monomer yang berfungsi sebagai media transportasi energi kimia antar sel
dalam makhluk hidup) apabila dalam lingkungannya tersedia oksigen. Apabila
oksigen tidak tersedia, organisme ini dapat berubah menjadi pemproduksi asam laktat
dan alkohol atau yang dikenal dengan nama fermentasi. Coliform aktif tumbuh pada
suhu sekitar 37°C. Organisme ini dapat menyebabkan pembusukan yang cepat pada
susu karena mampu melakukan fermentasi pada laktosa pada suhu sekitar 35° C dan
sekaligus juga memproduksi asam dan gas. Selain itu mereka juga mampu
mendegradasi protein pada susu.
2. Pseudomonas
Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan
arginin sebagai elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, gram
negatif, bergerak dengan flagel polar berjumlah satu atau lebih, ukuran 0,81,2μm.
Beberapa galur memproduksi pigmen larut air, tumbuh baik pada 37°C42°C. Dalam
Vollk dan Wheeler (1993) Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu
mentah yang belum dipasteurisasi. Selain itu juga sebagai sumber kontaminasi pada
puting susu secara langsung oleh manusia.
3. Bakteri Serratia marcescens
Serratia marcescens adalah suatu jenis bakteri gram negatif dari famili
Enterobacteriaceae. Bakteri ini berbentuk basil (bulat lonjong) dan beberapa galur
membentuk kapsul, termasuk organisme yang bergerak dengan cepat (motil )
karena mempunyai flagela peritrik, dapat tumbuh dalam kisaran suhu 50-400 C dan
dalam kisaran pH antara 5-9. Pada suhu kamar, bakteri patogen ini menghasilkan
 zat warna (pigmen) merah. Bakteri ini jenis fakultatif anaerobik yang tidak
terlalu membutuhkan oksigen. Pada orang dewasa, Serratia marcescens terlibat
dalam infeksi pada saluran kencing, saluran pernapasan (pneumonia), infeksi
mata, meningitis, dan infeksi pada kulit yang terluka. Sedangkan pada anak-anak,
Serratia marcescens menginfeksi saluran pencernaan. Pada ternak bakteri ini dapat
menyerang ambing dan menyebabkan mastitis. Susu yang tercemar bakteri ini
biasanya berwarna merah dan bisa memicu infeksi pada saluran pencernaan, kencing
dan pernapasan.
4. Staphylococcus aureus
Salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu adalah S. Aureus.
Di beberapa negara di Eropa, seperti Norwegia,S. aureus merupakan salah satu bakteri
penyebab keracunan setelah minum susu (Jorgensen et al. 2005). Sumber-sumber S.
aureus terdapat di sekitar kita, yaitu bagian permukaan kulit, mukosa mulut, hidung,
dan kulit kepala.
5. Salmonella sp.
Salmonella sp. merupakan bakteri berbahaya yang dikeluarkan dari saluran
pencernaan hewan dan manusia bersama dengan feses. Salmonella enteritidis
merupakan salah satu serotipe yang sering mengontaminasi susu di samping
Salmonella typhimurium (Sarati 1999).
Beberapa bakteri patogen dalam susu segar dan produk susu yang masih
menjadi perhatian saat ini antara lain : Bacillus cereus, Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, Campylobacter
jejuni. Perlu diungkapkan juga bahwa beberapa jenis jamur, kebanyakan dari spesies
Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium dapat tumbuh dalam media susu dan produk
susu lainnya. Apabila kondisinya memungkinkan, organisme ini dapat memproduksi
zat mycotoxin yang dapat berbahaya bagi kesehatan.
 BAB III PEMBAHASAN

3.1 MIKROBA PADA YOGURT

3.1.1 Bakteri bersifat menguntungkan
a) Lactobacillus Delbrueckii Subspecies Bulgaricus
Bakteri ini memfermentasi susu untuk menghasilkan asetaldehida, yang
memberikan aroma khas pada yoghurt. Bakteri jenis Lactobacillus Delbrueckii
Subspecies Bulgaricus dalam yoghurt juga bertugas untuk memfermentasi laktosa
sehingga bisa menghasilkan asam laktat.
Kultur bakteri jenis ini yang masih hidup biasanya manfaatkan untuk
memproduksi berbagai jenis yoghurt, termasuk yogurt reguler, yogurt organik,
yogurt kefir, yogurt Yunani, dan yogurt Bulgaria.
b) Streptococcus Thermophilus
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif, katalase negatif,
tidak berspora, uniseluler, anaerob, heterotropik, tumbuh baik pada media berisi
karbohidrat dan ekstrak yeast. Tumbuh optimum pada pH 6,5 dan akan terhenti
pertumbuhanrya pada pH 4,2-4,4.
Streptococcus thermophilus memfermentasi gula terutama menjadi asam
laktat, dan karena itu ia termasuk golongan bakteri asam laktat. Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang
baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat
keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
c) Bifidobacterium
Bakteri Bifidobacterium merupakan jenis bakteri probiotik yang bersifat non-motil
dan anaerob. Bifidobacterium merupakan jenis bakteri asam laktat dan secara
alami terdapat di saluran pencernaan manusia
d) Lactobacillus Acidophilus
Lactobacillus Acidophilus memiliki efek penghambatan terhadap berbagai bakteri
patogen dalam pangan dan kontrol terhadap pencegahan infeksi saluran
pencernaan
 e) Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum membantu menghasilkan lactolin yang merupakan
antibiotik alami, membasmi patogen dari makanan fermentasi, meningkatkan
jumlah sel sistem kekebalan, dan mensintesis asam amino antiviral (L-lisin)
3.1.2 Bakteri bersifat Patogen
a) E.coli
Hasil penelitian Poeloengan (2012) menunjukkan bahwa bakteri gram negatif (S.
thypii dan E.coli) cenderung lebih mudah dihambat oleh yoghurt probiotik
dibandingkan bakteri gram positif (S. aureus dan B. cereus).
b) Salmonella
Salmonella typhi termasuk bakteri Gram negatif. almonella sp. juga merupakan
bakteri patogen pada manusia yang menyebabkan penyebab penyakit tifus.
Keberadaan BAL pada yogurt sebagai probiotik berpotensi dalam meningkatkan
fungsi fisiologis usus dengan cara memodifikasi mikroflora usus pada saluran
pencernaan, mikroflora usus yang berperan dalam mengoptimalkan kondisi
kesehatan tubuh yang dipengaruhi oleh mikroba baik yang berguna bagi
kesehatan.

3.2 SKEMA PEMBUATAN YOGURT

Penjelasan
Susu murni yang akan difermentasi menjadi yogurt haruslah susu dengan
kualitas baik. Susu murni kemudian dipasteurisasi dengan kurang lebih 15 menit dan
ditambahkan susu Skim. Skim Susu skim berfungsi untuk mempertinggi kandungan
bahan kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi yoghurt meningkat dan untuk
menambah nilai gizi dari yoghurt. pasteurisasi bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme patogen dan perusak yang ada pada susu, menguurangi populasi
bakteri dalam susu, mempertinggi dan memperpanjang umur simpan, dan untuk
menginaktifasi enzim-enzim yang dapat mempercepat kerusakan susu seperti
fosfatase dan katalase.
Pendinginan hingga suhu 45˚C selama 30 menit yang bertujuan untuk
memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri starter. Selanjutnya
proses inokulasi dengan ditambahkannya Lactobacillus bulgaricus dan Steptococcus
thermophillus yang bertujuan untuk membentuk asam laktat yang lebih cepat
Kemudian dilakukan fermentasi dengan suhu 40-45˚C selama 8 jam untuk
menfermentasi bahan sehingga didapatkan susu yang mengandung asam laktat hasil
fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat. Dan terakhir adalah pengukuran volume
dari yogurt.
 BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Susu fermentasi komersial mempunyai aktivitas antibakteri yang berbeda-beda
pada bakteri patogen. Daya hambat yoghurt terhadap bakteri gram negatif lebih besar
daripada bakteri gram positif. Salmonella thypii merupakan bakteri patogen yang paling
sensitif terhadap susu fermentasi. Yakult dengan kandungan Lactobacillus casei strain
shirota mampu menghambat semua bakteri patogen, yaitu Salmonella thypii, Escherichia
coli, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus.
 DAFTAR PUSTAKA

Beasley S. 2004. Isolation, Identifitation dan exploitation of lactic acid bacteria from human
and animal microbiota [dissertation]. Helsinki: University of Helsinki.

CODEX. 2003. Codex Standard For Fermented Milks: Codex STAN 243. FAO/WHO Food
Standards; Codex Alimentarius Commission.

Jay JM, Loessner MJ, Golden GA. 2005. Modern Food Microbiology. 7th ed. Springer. New
York.

Kavas G, Uysal H,kilic S, Akbulut N, Kesenkas H, 2003. Some proporties of yogurt

produced from goat milk and cow-goat milk mixtures by different fortification
methods. Pakistan J Biol Sci 6 (23): 1936-1939

Ouwehand AC, Salminen S, Isolauri E. 2002. Probiotics: an overview of beneficial effect.

Antonie van Leewenhoek 82: 279-289
Surono IS. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI. Jakarta
Suwito, Widodo. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu. Yogyakarta
Surajudin, Kusuma, F.R., Purnomo, Dwi, 2006. Yoghurt, Susu Fermentasi yang
Menyehatkan. Jakarta : Agromedia Pustaka.