Anda di halaman 1dari 24

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

MODIFIKASI RESEP SNACK PUTU MAYANG DENGAN SUBSTITUSI


SUSU TINGGI PROTEIN (NEPHRISOL-D) UNTUK PASIEN
HEMODIALISIS

Disusun Oleh :
1. Alfiana Risanti 1510714003
2. Melin Novidinisa Herada Putri 1510714009
3. Dyah Ayu Vierena Moerti 1510714016
4. Vinky Ayu Safitri 1510714018
5. Bianca Iqtishodly 1510714019

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA


FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
TAHUN 2018
1

BAB I
PENDAHULUAN

I. Latar Belakang
Penyakit Ginjal Kronik (PGK) atau Chronic Kidney Disease (CKD) adalah
hilangnya fungsi ginjal yang progresif selama periode bulan atau tahun (Aisara et
al., 2018). PGK ditandai dengan satu atau lebih tanda kerusakan ginjal yaitu
albuminuria, abnormalitas sedimen urin, elektrolit, histologi, struktur ginjal,
ataupun adanya riwayat transplantasi ginjal, juga disertai penurunan laju filtrasi
glomerulus (Abboud et al. 2012).
Gagal ginjal kronik menjadi masalah besar dunia karena sulit disembuhkan.
Di dunia prevalensi gagal ginjal kronis stadium akhir atau pasien ESRD (End-
Stage Renal Disease) pada tahun 2011 sebanyak 2.786.000 orang, tahun 2012
sebanyak 3.018.860 orang dan tahun 2013 sebanyak 3.200.000 orang. Menurut
United State Renal Disease Data System di Amerika Serikat, prevalensi penyakit
ginjal kronis meningkat 20-25% setiap tahun.
Menurut data Riset Kesehatan Dasar (2013) prevalensi penyakit ginjal
dengan hemodialisis di Indonesia dari tahun 2002 sampai tahun 2006 terus
meningkat yaitu, 1425 kasus, 1656 kasus, 1908 kasus, 2525 kasus, 3079 kasus dan
pada tahun 2013 penyakit ginjal kronis di Indonesia sebesar 0,2 % serta penyakit
batu ginjal sebesar 0,6%.
Pasien yang menderita penyakit ginjal kronik stadium akhir atau end-stage
renal dissease(ESRD) yaitu ketika LFG kurang dari 15 ml/menit memerlukan
terapi pengganti ginjal berupa hemodialisis, peritoneal dialisis, atau transplantasi
ginjal (Suwitra et al. 2014). Hemodialisis (HD) merupakan terapi pengganti ginjal
yang menggunakan mesin untuk menyaring darah dari luar tubuh (Ulfah et al.
2018). Frekuensi tindakan HD bervariasi, tergantung pada banyaknya fungsi
ginjal yang tersisa. rataan penderita menjalani tiga kali dalam seminggu,
sedangkan lama pelaksanaan HD paling sedikit tiga sampai empat jam tiap sekali
tindakan terapi (Dewi et al. 2018).
2

Malnutrisi merupakan kondisi yang sering terjadi pada pasien gagal ginjal
kronik yang rutin menjalani terapi hemodialisis (Sari et al. 2018). Terjadi kondisi
kekurangan energi dan protein yang berakibat kepada kenhilangan massa otot.
Selain itu pada pasien gagal ginjal terjadi suatu inflamasi sistemik dan
hiperkatabolisme. Hal ini juga disertai dengan asupan protein dan kalori yang
berkurang sehingga sering menyebabkan kakeksia (Pradipta et al. 2018).
Untuk meningkatkan kualitas hidup pada pasien HD perlu diperhatikan
asupan gizi yang adekuat setiap harinya terutama protein untuk menggantikan
protein darah yang hilang akibat terapi hemodialisis. Pasien GGK setelah
menjalani terapi hemodialisis pada umumnya mudah terasa lapar namun nafsu
makan menurun maka dibutuhkan variasi snack untuk meningkatkan nafsu makan
agar status gizi tercukupi. Sehingga kami melakukan modifikasi snack tradisional
asal betawi yaitu putu mayang dengan substitusi susu tinggi protein (Nephrisol-D)
untuk pasien hemodialisis (HD)

I.2 Tujuan Modifikasi Resep


a. Tujuan Umum
Mengetahui hasil modifikasi resep untuk meningkatkan mutu resep dan
makanan
b. Tujuan Khusus
- Menambah variasi menu untuk snack pada pasien hemodialisis
- Melakukan analisa pada menu yang ada (nilai gizi, prinsip dan syarat
diet, teknik pengolahan, biaya)
- Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi (nilai gizi, prinsip dan
syarat diet, teknik pengolahan, dan biaya)
- Mendapatkan data uji citarasa (rasa, warna, bentuk, volume atau
ukuran makanan, kekenyalan, dan aroma)
3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Gagal Ginjal
Gagal ginjal kronik (GGK) adalah merupakan menurunnya fungsi ginjal
yang berlangsung lama dan bertahap, sifatnya progresif dengan kreatinin klirens
(Sidabutar, 1983). Penurunan atau kegagalan fungsi ginjal berupa fungsi ekskresi,
fungsi pengaturan, dan fungsi hormonal dari ginjal. Sebagai kegagalan sistem
sekresi menyebabkan menumpuknya zat-zat toksik dalam tubuh yang kemudian
menyebabkan sindroma uremia. Terapi pengganti pada pasien GGK dapat
mempertahankan hidup sampai beberapa tahun. Salah satu terapi pengganti adalah
Hemodialisis (HD) yang bertujuan menggantikan fungsi ginjal sehingga dapat
memperpanjang kelangsungan hidup dan memperbaiki kualitas hidup pada
penderita gagal ginjal kronik.
Pasien Hemodialisa (HD) rutin diartikan sebagai pasien gagal ginjal kronik
yang menjalani tindakan hemodialisi dengan 2 atau 3 kali seminggu, sekurang-
kurangnya sudah berlangsung selama 3 bulan secara continue (Susalit, E, 2003).
Pada pasien GGK yang menjalani HD rutin sering mengalami kelebihan volume
cairan dalam tubuh, hal ini disebabkan penurunan fungsi ginjal dalam
mengekresikan cairan. Meskipun pasien GGK pada awal menjalani HD sudah
diberikan penyuluhan kesehatan untuk mengurangi asupan cairan selama sehari,
akan tetapi pada terapi HD berikutnya masih sering terjadi pasien datang dengan
keluhan sesak napas akibat kelebihan volume cairan tubuh yaitu kenaikan
melebihi dari 5 % dari berat badan kering pasien (Kresnawan, T, 2001). Faktor
dominan yang mempengaruhi kepatuhan dalam mengurangi asupan cairan belum
diketahui dengan pasti, hal ini dipengaruhi oleh multi faktor yang berperan
penting.

B. Makanan Selingan
Snack atau yang sering disebut dengan makanan selingan adalah suatu
produk yang biasannya dikonsumsi diantara waktu makan utama. Snack biasa
4

dikonsumsi dengan jangka waktu 2-3 jam sebelum makanan utama dikonsumsi
(kecuali sarapan). Masyarakat rata-rata memiliki 3 waktu makan utama yakni
sarapan, makan siang, dan makan malam, maka snack biasa dikonsumsi 2 kali,
yakni diantara sarapan dan makan siang serta diantara makan siang dan makan
malam.Snack sangat digemari oleh semua kalangan baik anak-anak maupun orang
dewasa (Pradipta, 2012). Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah kecukupan rata-
rata gizi sehari bagi semua orang dalam keadaan sehat yang diukur menurut
golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh aktifitas fisik, genetik dan keadaan
fisiologis untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. Angka Kecukupan Gizi
berbeda dengan kebutuhan gizi, karena kebutuhan gizi mengacu pada jumlah gizi
minimal yang diperlukan oleh masing-masing individu sehingga ada yang rendah
dan tinggi yang dipengaruhi oleh faktor genetik. Angka Kecukupan Gizi memiliki
manfaat antara lain adalah :

A. Untuk menilai kecukupan gizi yang telah dicapai melalui konsumsi


makanan bagi penduduk.
B. Untuk perencanaan dalam pemberian makanan tambahan maupun
perencanaan makanan institusi.
C. Untuk perencanaan penyediaan pangan tingkat regional maupun nasional
D. Acuan pendidikan gizi
E. Acuan label pangan yang mencantumkan informasi nilai gizi
(Depkes RI, 2014).

Angka Kecukupan Gizi masyarakat Indonesia untuk jenis kelamin laki-laki,


dengan rentang usia 19-29 tahun harus memenuhi kalori sebanyak 2725 kkal,
protein 62 g, lemak 91 g, dan karbohidrat 375 g. Sementara bagi jenis kelamin
perempuan dengan rentang usia yang sama harus memenuhi kalori sebanyak 2250
kkal, protein 56 g, lemak 75 g, dan karbohidrat 309 g (Peraturan Menkes RI no
75, 2013).
5

C. Putu Mayang
Putu mayang adalah kue tradisional yang dibuat dari tepung kanji atau
tepung beras yang berbentuk seperti mi, dengan campuran santan kelapa, dan
disajikan dengan kinca atau gula jawa cair. Di Indonesia kue ini merupakan
bagian dari seni kuliner Betawi. Akan tetapi, asal mula kue ini mungkin terkait
dengan kue putu mayam yang berasal dari India Selatan. Kedua-duanya memiliki
bentuk adonan tepung kanji atau tepung beras yang dicetak menyerupai gumpalan
mi. Namun putu mayang Indonesia sedikit berbeda dibandingkan putu mayang
India yang juga dapat ditemukan di Sri Lanka, Malaysia, dan Singapura.
Gumpalan putu mayang Indonesia lebih menyatu dan tebal dengan ukuran
gumpalan yang kecil, sementara putu mayang India memiliki helai seperti mi
yang lebih halus dan ukuran yang lebih lebar.

D. Nephrisol-D
Nephrisol-D adalah nutrisi pelengkap khusus dengan kandungan protein
tinggi dan nutrisi untuk pasien dengan gangguan ginjal pada tahap dialisis. Ketika
Anda mendapatkan terapi hemodialisis, Anda perlu lebih memahami tentang
kondisi gagal ginjal. Pada awalnya, pasien akan mengalami insufisiensi
(kekurangan) protein. Ketika pasien penyakit ginjal kronik berlanjut ke tahap
berikutnya, ginjal akan kehilangan total fungsinya untuk menyaring zat limbah
tubuh, dan pasien akan mengalami penumpukan limbah berlebih sampai pada
tahap beracun, yang dapat menyebabkan ketidakseimbangan elektrolit (kelebihan
kalium), fosfat berlebih, peningkatan keasaman pH darah, dan progresivitas
penyakit ginjal kronik itu sendiri. Pada situasi terburuk, pasien dapat mengalami
gagal ginjal. Ketika pasien mulai melakukan hemodialisis, beberapa perubahan
harus dibuat dalam kehidupan sehari-hari. Ginjal tidak lagi mampu menyaring
cukup limbah dan cairan dari darah dan hal ini berarti tubuh akan memiliki
kebutuhan khusus. Pembatasan cairan dan perubahan pada asupan makanan
tertentu adalah beberapa perubahan yang harus dilakukan pasien. Selain terapi
hemodialisis dan meminum obat-obatan yang dianjurkan dokter untuk pasien,
makan makanan yang tepat dalam jumlah yang tepat akan membuat mereka
merasa lebih baik.
6

Kandungan Gizi Nephrisol-D :

Kandungan Gizi Nephrisol per Takaran Saji ( 63 gr )


Energi 260 kkal
Karbohidrat 39 gram
Lemak 6 gram
Protein 13 gram
Vitamin A 15% AKG
Vitamin B1 25% AKG
Vitamin B2 25% AKG
Niacin 20 % AKG
Vitamin B6 30% AKG
Biotin 10 mg
Vitamin B12 10% AKG
Vitamin C 10% AKG
Vitamin D3 6% AKG
Vitamin E 10% AKG
Kalsium 15% AKG
Phosphorus 10% AKG
Magnesium 8% AKG
Chloride 60 mg
Zinc 15% AKG
Selenium 15% AKG
Sodium 65 mg
Potassium 85 G

Makanan diet khusus yang dziformulasikan untuk gangguan ginjal kronik


pada tahap dialisis, terutama untuk membantu memenuhi kebutuhan protein yang
hilang akibat dialisis untuk mencapai 1,2 - 1,3 g protein/kg/hari. Nephrisol-D
dapat memenuhi rekomendasi kebutuhan gizi pada tahap dialisis karena
komposisi tepat dengan protein tinggi, asam amino esensial, dan lengkap dengan
10 vitamin dan 4 mineral sebagai nutrisi pelengkap bagi insufisiensi ginjal.
7

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

II.1 Nama Produk


Putu mayang dengan substitusi susu tinggi protein (Nephrisol-D) untuk
pasien hemodialisis.

II.2 Deskripsi Produk


Putu mayang merupakan variasi makanan tradisional asal daerah Betawi
yang berbahan dasar tepung beras dengan penambahan santan. Modifikasi yang
dilakukan adalah dengan menambahkan nilai gizi khususnya menambahkan
kandungan protein dengan menggunakan susu khusus untuk pasien hemodialisis
“Nephirol-D” yang merupakan susu tinggi protein dan digunakan sebagai
substitusi dari santan. Proses pembuatannya sama hanya saja terdapat modifikasi
menu dengan mengganti santan dengan susu tinggi protein.

II.3 Kajian Atau Analisa Resep


Resep Asli Resep Modifikasi
Bahan Berat Harga Bahan Berat Harga
Makanan (Gram) (Rupiah) Makanan (Gram) (Rupiah)
Tepung Tepung
150 Rp1.875 250 Rp3.125
Beras Beras
Susu
Santan 400 Rp18.400 80 Rp28.108
NephrisolD
Tepung Tepung
15 Rp210 20 Rp280
Tapioka Tapioka
Tepung Tepung
15 Rp700 15 Rp933
Maizena Maizena
Gula Gula
70 Rp1.120 105 Rp1.680
Merah Merah
Vanili Vanili
2 Rp500 2 Rp500
Essence Essence
Garam 2 Rp80 Garam 2 Rp80
Pasta Pasta
2 Rp233 2 Rp233
Pandan Pandan
Pasta Pasta Coco
2 Rp233 2 Rp233
Coco Pandan
8

Pandan
Daun Daun
1 Rp500 1 Rp500
Pandan Pandan
Sendok
Susu
Plastik 1 Rp110 40 Rp4.900
Dancow
Bebek
Cup
Sendok
Plastik +
1 Rp338 Plastik 1 Rp110
Tutup 150
Bebek
ml
Cup Plastik
+ Tutup 1 Rp338
Gas LPG 0,003 Rp40
150 ml
Gas LPG 0,003 Rp40
Total harga 1 Resep Rp24.339 Total harga 1 Resep Rp41.060
Total harga 1 pcs Rp1.623 Total harga 1 pcs Rp1.711
Total harga 1 porsi Rp3.245 Total harga 1 porsi Rp3.422

Unit Cost pada resep modifikasi tidak berbeda jauh dengan unit cost
resep asli hanya bberbeda Rp. 177. Hal ini berdampak baik karena dengan
harga Rp. 3.422/porsi (2 pcs) pasien dapat snack dengan nilai gizi yang
lebih baik dibandingkan dengan resep asli. Adapun prosedur pembuatan
snack putu mayang asli dan modifikasi sebagai berikut :

A. Resep Asli Putu Mayang


1. 150 gram tepung beras
2. 300 mL santan cair
3. 400 mL air untuk kuah gula
4. 100 mL santan cair untuk kuah gula
5. 3 sdm peres tepung tapioka
6. 3 sdm peres tepung maizena
7. 70 gram gula merah (2 buah)
8. Vanilli essence secukupnya
9. Garam secukupnya
10. Daun pandan
11. Pasta pandan (hijau)
12. Pasta coco pandan (merah muda)
9

Alat :
1. Mangkuk besar
2. Panci
3. Sendok
4. Spatula
5. Kukusan/steamer
6. Loyang
7. Piping bag

Cara membuat :
A. Adonan
1. Campur tepung beras, 300 mL santan cair, dan garam
secukupnya, aduk hingga tidak ada yang menggumpal
2. Masak dengan api kecil hingga mengental dan harus tetap
diaduk. Matikan api. Masukkan 3 sdm tepung tapioka,
aduk hingga adonan menjadi kalis
3. Bagi dua adonan, tambahkan pewarna merah (coco
pandan) dan hijau (pandan) di masing masing bagian
adonan
4. Masukkan adonan ke piping bag dan cetak adonan di atas
loyang
5. Kukus ± 20 menit
B. Kuah gula
1. Masukkan gula merah, 400 mL air, 100 mL santan, garam
secukupnya, vanilli essence dan daun pandan, masak
hingga mendidih
2. Tambahkan 3 sdm tepung maizena dan aduk, tunggu
hingga mengental
3. Setelah mengental, matikan api
10

B. Resep Hasil Modifikasi Putu Mayang


Bahan :
1. 250 gram tepung beras
2. 600 mL air untuk adonan
3. 300 mL air untuk kuah gula
4. 80 gram susu Nephrisol-D
5. 40 gram susu dancow
6. 4 sdm peres tepung tapioka
7. 3 sdm peres tepung maizena
8. 105 gram gula merah (3 buah)
9. Vanilli essence secukupnya
10. Garam secukupnya
11. Pasta pandan (hijau)
12. Daun pandan
13. Pasta coco pandan (merah muda)

Alat :
1. Mangkuk besar
2. Panci
3. Sendok
4. Spatula
5. Kukusan/steamer
6. Loyang
7. Piping bag

Cara membuat :
A. Adonan
1. Campur tepung beras, 500 mL susu yang telah diseduh,
100 mL air, garam, vanilli essence masak hingga adonan
kalis dan tidak ada yang menggumpal
2. Matikan api, tambahkan 4 sdm tepung tapioka, aduk
hingga rata
11

3. Bagi dua adonan, tambahkan pewarna merah (coco


pandan) dan hijau (pandan) di masing masing bagian
adonan
4. Masukkan adonan ke piping bag dan cetak adonan di atas
Loyang
5. Kukus ± 20 menit

B. Kuah gula
1. Masukkan gula merah, 100 mL air, garam secukupnya,
vanilli essence dan daun pandan, masak hingga mendidih
2. Tambahkan 3 sdm tepung maizena dan aduk, tunggu
hingga mengental
3. Setelah mengental, matikan api dan tambahkan 200 mL
susu yang sudah di seduh dan aduk hingga merata.

Penyajian :
1. Setelah dingin, masukkan putu mayang yang telah matang ke
wadah cup plastik. 1 porsi terdiri dari 2 buah putu mayang
2. Masukkan kuah gula ke plastik, 1 porsi yaitu 25 mL

II.4 Informasi Nilai Gizi


1. Resep Asli Putu Mayang
No. Nama Bahan E P L K
1. 150 gr tepung beras 525 24 - 120
2. 400 mL santan 450 - 50 -
3. 3 sdm peres tepung tapioka 65,6 1,5 - 15
4. 3 sdm peres tepung maizena 52,5 1,2 - 12
5. 70 gr gula merah 265,3 - - 68,3
Nilai Gizi Per Resep (15 pcs) 1358,4 26,7 50 215,3
Nilai Gizi Per 1 Pcs 90,56 1,78 3,3 14,35
Nilai Gizi Per Takaran Saji (2 Pcs) 181,12 3,56 6,6 28,7
12

2. Resep Modifikasi Putu Mayang


No. Nama Bahan E P L K
1. 250 gr tepung beras 875 40 - 200
2. 80 gr susu nephrisol-D 368 6,4 11,8 50
3. 40 gr susu dancow 178 7,4 8,9 19,3
4. 4 sdm peres tepung tapioka 87,5 2 - 20
5. 3 sdm peres tepung maizena 52,5 1,2 - 12
6. 105 gr gula merah 396 - - 102
Nilai Gizi Per Resep (24 pcs) 1957 57 20,7 403,3
Nilai Gizi Per 1 Pcs 81,54 2,4 0,9 33,6
Nilai Gizi Per Takaran Saji (2 Pcs) 163 4,8 1,8 16,8
`
Hasil dari modifikasi resep yang telah dilakukan, yaitu memiliki
kelebihan nilai gizi protein lebih tinggi sebesar 4,8 gr per takaran saji
daripada kandungan protein pada putu mayang dengan resep asli yaitu
sebesar 3,56 gr per takaran saji. Selain itu, kandungan lemak pada putu
mayang hasil modifikasi memiliki kandungan lemak yang jauh lebih rendah
sebesar 1,8 gr dari putu mayang dengan resep asli yaitu 6,6 gr. Untuk
kandungan karbohidrat pada putu mayang hasil modifikasi memiliki
kandungan lebih rendah sebesar 16,8 gr daripada kandungan karbohidrat
pada putu mayang dengan resep asli yaitu 28,7 gr.

II.5 Hasil Organoleptik


A. Uji Hedonik
Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
1 3 2 3 4
2 4 4 4 4
3 4 4 3 3
4 4 4 3 3
5 4 4 4 5
6 4 4 5 4
7 5 5 5 5
8 5 5 5 5
9 4 5 5 5
10 5 5 5 5
13

11 5 3 5 5
12 4 3 5 5
13 4 4 4 4
14 4 4 3 4
15 4 4 4 4
16 4 4 4 4
17 4 4 4 5
18 3 3 3 3
19 4 4 5 5
20 3 3 4 4
21 5 3 4 5
22 5 4 5 5
Rata-Rata 4,13 3,86 4,18 4,36
Pembulatan 4 4 4 4
Median 4 4 4 4,5
Keterangan :
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Kurang Suka
3 = Netral
4 = Suka
5 = Sangat Suka

Hasil penilaian uji organoleptik berdasarkan uji hedonik atau uji


tingkat kesukaan menunjukkan rata-rata bahwa untuk warna, aroma, rasa,
dan tekstur menunjukkan nilai 4 yaitu kategori suka.
14

Distribusi Data Penilaian Hedonik Putu Mayang Hasil


Modifikasi
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
warna aroma tekstur rasa
sangat suka 6 4 9 11
suka 13 12 8 8
netral 3 5 5 3
tidak suka 0 1 0 0
sangat tidak suka 0 0 0 0

Gambar 1. Distribusi Data Penilaian Uji Hedonik Putu Mayang Hasil Modifikasi

Berdasarkan grafik diatas, sebagian besar panelis menyukai produk


modifikasi “putu mayang” baik dari segi warna (n=13 orang, 59%), aroma
(n= 12 orang, 54,5%), tekstur (n=8 orang, 36,4%) dan rasa (n=8 orang,
36,4%). Beberapa panelis pun ada yang sangat menyukai produk hasil
modifikasi ini, yaitu 6 orang (27,2%) untuk warna, 4 orang (18%) untuk
aroma, 9 orang (41%) untuk tekstur dan 11 orang (50%) untuk rasa. Namun,
penilaian pada kategori tidak suka masih ditemukan yaitu pada aroma 1
orang (4%). Adanya perbedaan penilaian ini berkaitan dengan penilaian
subjektif setiap individu yang dipengaruhi oleh beberapa faktor
internalseperti perbedaan presepsi terhadap warna, aroma, tekstur maupun
rasa.
15

B. Uji Mutu Hedonik


Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
1 3 4 3 4
2 4 4 4 4
3 4 4 3 4
4 4 4 3 3
5 4 3 2 4
6 4 4 5 5
7 5 5 4 5
8 4 4 4 5
9 4 4 4 4
10 4 4 4 4
11 4 3 4 4
12 3 4 4 4
13 4 4 4 4
14 3 3 3 4
15 4 4 3 4
16 4 4 4 4
17 4 4 4 4
18 4 3 2 4
19 4 4 5 4
20 2 3 3 4
21 4 3 4 4
22 4 4 5 5
Rata-Rata 3,80 3,77 3,68 4,13
Pembulatan 4 4 4 4
Median 4 4 4 4
Keterangan :
Warna : 1 = sangat pucat, 2 = pucat, 3 = biasa, 4 = cerah, 5 = sangat cerah
Aroma : 1 = amis, 2 = agak amis, 3 = biasa, 4 = harum, 5 = sangat harum
Tekstur : 1 = keras, 2 = agak keras, 3 = cukup lembut, 4 = lembut, 5 = sangat lembut
Rasa : 1 = hambar, 2 = sedikit hambar, 3 = biasa, 4 = manis, 5 = sangat manis

Hasil penilaian uji organoleptik “Putu Mayang” dari mutu hedonik


berdasarkan warna menunjukkan nilai 4 yaitu cerah, aroma menunjukkan
nilai 4 yaitu aroma harum, rasa menunjukkan nilai 4 yaitu rasa manis, dan
tekstur menunjukkan nilai 4 yaitu tekstur lembut.

Berdasarkan hasil uji organoleptik “Putu Mayang” dapat disimpulkan


bahwa panelis menyukai modifikasi menu putu mayang, dan dari segi
warna, rasa, aroma, dan tekstur dapat diterima dengan baik.
16

Distribusi Data Penilaian Mutu Hedonik Putu Mayang Hasil


Modifikasi
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
warna aroma tekstur rasa
5 1 1 3 4
4 17 15 11 17
3 3 6 6 1
2 1 0 2 0
1 0 0 0 0

Gambar 1. Distribusi Data Penilaian Uji Hedonik Putu Mayang Hasil Modifikasi

Sebagian besar panelis menilai warna putu mayang hasil modifikasi ini
cerah (n=17 orang, 77%). Kemudian diikuti oleh warna yang dinilai biasa (n=3
orang, 13,6%). Aroma produk dinilai harum oleh sebagian panelis (n=15 orang,
68%) dan diikuti oleh aroma yang dinilai biasa saja (n=6 orang, 27%). Tekstur
produk dinilai lembut oleh sebagian besar panelis (n=11 orang, 50%) dan diikuti
dengan tekstur yang dinilai biasa saja (n=6 orang, 27%). Rasa produk dinilai
manis oleh sebagian ebsar panelis (n=17 orang, 77%) dan diikuti dengan penilaian
sangat manis oleh 4 orang panelis (18%).
17

BAB IV
PENUTUP

IV.1 Kesimpulan
Hasil modifikasi resep “Putu Mayang” ini merupakan snack untuk pasien
yang diperuntukkan bagi pasien gagal ginjal dengan hemodialisa.
Perbandingan nilai gizi Putu Mayang sebelum dan sesudah dimodifikasi
yaitu:
A. Resep Asli Putu Mayang
E: 181,12 kkal P: 3,56 gr L: 6,6 gr K: 28,7 gr

B. Resep Modifikasi Putu Mayang


E: 163 kkal P: 4,8 gr L: 1,8 gr K: 16,8 gr

Putu Mayang hasil modifikasi memiliki nilai protein yang lebih tinggi dan
kandungan lemak yang lebih rendah. Selain itu, putu mayang hasil modifikasi
memiliki harga per porsinya adalah Rp. 3.422 dimana hanya berbeda Rp. 117
dari harga putu mayang resep asli. Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat
disimpulkan bahwa rata-rata panelis menyukai hasil modifikasi menu putu
mayang, dan dari segi warna, rasa, aroma, dan tekstur dapat diterima dengan
baik.

A. Saran
Pada saat proses pembuatan putu mayang sebaiknya menggunakan alat
khusus untuk proses pembentukan putu mayang. Selain itu, pada pembuatan
kuah gula merah sebaiknya susu nephrisol diseduh terlebih dahulu di air yang
hangat supaya teksturnya tidak pecah.
18

DAFTAR PUSTAKA

Abboud, O., Adler, S., Bertram, K., Garabed, E., Norbert, L. and Wheeler, D.,
2012. Clinical Practice Guideline for the Evaluation and Management of
Chronic Kidney Disease. Journal of the International Society of
Nephrology. KDIGO, pp.5-119.

Aisara, S., Azmi, S., & Yanni, M. (2018). Gambaran Klinis Penderita Penyakit
Ginjal Kronik yang Menjalani Hemodialisis di RSUP Dr. M. Djamil
Padang. Jurnal Kesehatan Andalas, 7(1), 42-50.

Balitbang Kemenkes Republik Indonesia. (2013). Riset Kesehatan Dasar. Jakarta:


Balitbang Kemenkes Republik Indonesia.

Dewi, W.K., Hubeis, M. and Zakaria, F.R., 2018. Kajian Pengembangan Unit
Usaha Klinik Hemodialisa Skala Usaha Kecil Menengah Berbasis Badan
Penyelenggara Jaminan Sosial Kesehatan. MANAJEMEN IKM: Jurnal
Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah, 12(2), pp.117-126.

Pradipta, P. N., Suwitra, K., Widiana, R., & Ayu, N. P. (2018). Status nutrisi
pasien penyakit ginjal kronik yang menjalani hemodialisis reguler lebih dari
5 tahun di Rumah Sakit Umum Pusat Sanglah Denpasar. MEDICINA, 49(2),
206-211.

Sari, R., Sugiarto, S., Probandari, A., & Hanim, D. (2018). Hubungan Asupan
Energi, Protein, Vitamin B6, Natrium dan Kalium Terhadap Status Gizi
Pada Pasien Gagal Ginjal Kronik dengan Hemodialisis. Jurnal Akademika
Baiturrahim Jambi, 6(2), 34-43.

Suwitra, K., Kronik, N. P. G., & Setiati, D. S. (2014). Buku Ajar Ilmu Penyakit
Dalam Jilid II Edisi VI. Jakarta: Interna Publishing.

Ulfah, M., Yuniarti, Y. and Rahayuni, A., 2018. Efek Konseling Gizi Terhadap
Pengetahuan Dan Kepatuhan Pembatasan Intake Cairan Pada Pasien
Chronic Kidney Disease (CKD) Di Rsud Abdul Wahab Sjahranie
Samarinda. Jurnal Nutrisia, 20(1), pp.27-33.

Kamaluddin, R., & Rahayu, E. (2009). Analisis faktor-faktor yang mempengaruhi


kepatuhan asupan cairan pada pasien gagal ginjal kronik dengan
hemodialisis di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto. Jurnal
Keperawatan Soedirman, 4(1).

https://id.wikipedia.org/wiki/Putu_mayang diakses tanggal 18 November 2018.


19

http://www.medikalnutrience.com/ID/Produk/Produk-Nutrisi/Nephrisol-D diakses
tanggal 18 November 2018
http://www.kalbemed.com/Products/Drugs/Branded/tabid/245/ID/4538/Nephrisol-
D.aspx diakses tanggal 18 November 2018
20

LAMPIRAN
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK
UJI HEDONIK

Nama panelis : Tanggal pengujian : 23/10/2018


Jenis kelamin : L/P

Nama Produk : Putu Mayang snack pasien hemodialisa


Penetral : Air Putih
Instruksi :
1. Amatilah dan ciciplah sampel di dalam wadah yang telah disediakan
2. Berilah penilaian terhadap atribut (warna, aroma, tekstur dan rasa) dari
sampel dengan memberikan skala hedonik (kesukaan 1-5) sesuai dengan
deskripsi yang diberikan pada keterangan.
3. Silahkan tuliskan keterangan tambahan/komentar pada kolom “komentar”
apabila diperlukan

Warna Aroma Tekstur Rasa

Keterangan :
1 = Sangat Tidak Suka 3 = Netral 5 = Sangat Suka
2 = Kurang Suka 4 = Suka

Komentar :

Terima Kasih
21

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK


UJI MUTU HEDONIK

Nama panelis : Tanggal pengujian : 23/10/2018


Jenis kelamin : L/P

Nama Produk : Putu Mayang snack pasien hemodialisa


Penetral : Air Putih
Instruksi :
1. Amatilah dan ciciplah sampel di dalam wadah yang telah disediakan
2. Berilah penilaian terhadap atribut (warna, aroma, tekstur dan rasa) dari
sampel dengan memberikan skala mutu hedonik (1-5) dengan melingkarkan
nomor yang ada sesuai dengan deskripsi yang diberikan pada keterangan.
3. Silahkan tuliskan keterangan tambahan/komentar pada kolom “komentar”
apabila diperlukan

Warna
1 2 3 4 5
Sangat Pucat Pucat Biasa Cerah Sangat Cerah

Aroma
1 2 3 4 5
Amis Agak Amis Biasa Harum Sangat Harum

Tekstur
1 2 3 4 5
Keras Agak Keras Cukup Lembut Sangat Lembut
Lembut

Rasa
1 2 3 4 5
Hambar Sedikit Biasa Manis Sangat Manis
Hambar

Komentar :
22

DOKUMENTASI
23