UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

“Chorizo Rojo Tipo Español”

PRÁCTICA 3

ASIGNATURA : Tecnología de productos cárnicos y derivados.

ALUMNO : Segundo José Gonzales Quispe.

SEMESTRE : 2019 – II.

DOCENTE : Ing. M.Sc. Jaime Ramírez Navarro

TPP– Perú
27 de setiembre del 2019
I. INTRODUCCIÓN

En san Martín la actividad del chorizo cada día se acrecienta, y existe en la región
san Martín empresas como Tío Sergio, que elaboran embutidos de res y de carne y que
cada día van ganando mercados nacionales e internacionales.

El chorizo rojo tipo español una de las características que la diferencia es que
tiene dentro de sus condimentos ají.

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede

considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como
principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este
producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico
equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española

Hacer chorizo rojo tipo español en casa es bastante sencillo. Aunque tal vez sólo
tendrás que considerar dos factores que pueden complicar un poco la elaboración: el
primero, conseguir las tripas naturales o artificiales, donde vamos a embutir el chorizo y
el segundo, la disponibilidad de un lugar que sea fresco y seco donde vamos colocar a
curar el chorizo español hasta que podamos consumirlo. También es importante tratar de
hacer el chorizo lo más saludable posible, esto lo lograrás respetando las proporciones y
cantidades de sal, grasa y pimentón, que actúan como conservantes y como factor
saborizante natural.

II. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de la elaboración del chorizo rojo tipo ahumado

 Elaborar el chorizo rojo tipo español ahumado

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1.Embutido

Se le llama embutido a la carne, procesada, picada y condimentada, que luego es

introducida o embutida a presión en piel de tripas de cerdo o vaca preferiblemente. Las

tripas pueden ser sintéticas (de colágeno, celulosa o plástico) o naturales.

3.2.Chorizo

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza

en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal,

especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en

fracciones de 10 a 25 centímetros. (FAO, 2009)

3.3.Carne

La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta

su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales

sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se

usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. (Ortiz, s.f)

3.4.Grasa

La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica,

como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para

la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la

papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos

cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede

sustituir por grasa vegetal). (Ortiz, s.f)

3.5.Condimentos y especias

Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al

producto.
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple

función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo

microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio

(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último,

ayuda a la Solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas

materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora

las propiedades emulsionantes, etc.

Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de

componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, etc., de acuerdo con

la especificidad del producto de que se trate. (Colmenero, 2008)

3.6.Material para embutir

La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del

producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos

fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como

uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son

muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las

procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina,

porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser

de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico. (Colmenero, 2008)

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído

antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado

y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se

impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración

del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se

presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la

aromatización.

3.7.control de calidad

Higiene

En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto

se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde

se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de

proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal

y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiológica.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos

adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. El aditivo por

provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en

cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición.

Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros

3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos se

desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color

característicos del producto.

6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia

prima, como del producto terminado.

7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se

deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso.

La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El

producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente

8 días.

Aspectos de comercialización

El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categorías, son alimentos de consumo

popular en Latinoamérica y son consumidos fritos o asados al carbón.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

 Carne ( res y cerdo )

 cuchillo
 picadora
 embutidora
 condimentos

4.2. DESCRIPCION DEL PROCESO

 Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de
6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
 Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12
mm y la grasa en cubos de 25 mm.
  Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos
y el hielo hasta obtener una masa homogénea.
 Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la
cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
 Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo
de chorizo.
 Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y
color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
 Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el
momento de su venta.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Chorizo rojo tipo español ahumado

Carne de res y cerdo

(50%) (50%)
Por 1kg de carne: 3-5 gr
de condimentos
Cortado

 Cominos
 Pimienta
Molienda  Ajino moto
 Fosfato o masa
 Sal nitrito
Cúter  Grasa
 Maicena
 Ajos
 TRIPA DE  Ají charapita
Embutir
RES  H2O helada
 Colorante amarillo

Formación de
eslabones

Ahumado

Enfriado

Almacenamiento
Resultados:

 En cuanto a los resultados obtenidos se puede ver que se empleó 9 kg de carne de

chancho y 9 kg de carne de res y tripa de res y en insumos (sal, pimienta, comino,
ajino moto, ají charapita, ajo, fosfato, maicena, y cebolla) que hacen algo de 2.700
kg teniendo un total de 20.700 kg después de paso ahumado, entre los 16
compañeros nos repartimos 1.3 kg de chorizo rojo tipo español.

Discusiones:

 Es importante recalcar que este chorizo rojo tipo español lleva ají, y muchos
condimentos que le dan un sabor único, si le echamos un poco de ají más de lo
normal, quizás no se podría consumir para los no amantes del ají. Es por ello que
al momento que está en el cúter la persona que se encarga tiene que estar probando
el ají, se discute que es mejor con tocino ya que eso le da consistencia y le quita
la sequedad que tiene la carne.
 La calidad organoléptica del chorizo español fue evaluado mediante el olor, gusto,
tacto; se percibió un olor agradable, característico de un producto de calidad: en
cuanto al sabor, se obtuvo un sabor muy aceptable, agradable al gusto, puesto que
fue elaborado especialmente con carne.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

 Se conoció el debido proceso de elaboración del chorizo español realizado en la
facultad de ingeniería agroindustrial.
 Para la elaboración del chorizo español se utilizaron varias materias prima como
es la carne de cerdo, grasa de cerdo, tripa comestible y entre ellos los condimentos:
comino, canela, ají, sal, etc., los cuales le dan un sabor agradable al producto a
más de ser conservantes del mismo.
Recomendaciones:
 Es muy importante destacar que cada proceso tiene que cumplir con la higiene
que lo amerita, sabemos que el chorizo durante todo el proceso está sometido a
que se contamine al mínimo error, por otro lado al momento de probar el producto
final en frito se pudo destacar que abusamos mucho de la agregación de ají
charapita, ya que estaba muy picante para el consumo, es por ende que siempre
en el proceso se debe probando cuando se agrega este ingrediente.
VII. BIBLIOGRAFIA.

Colmenero, J. (2008). Principios basicos de elaboración de embutidos. Ministerio de

agricultura Pesca y Alimentación, 5.

FAO. (2009). Procesados de Carnes. FAO.

Ortiz, A. (s.f). ELABORACION DE PRODUCTOS CÁRNICOS. SAGARPA, 3.

Paladar. ( 2014). Obtenido de Deliscias del Paladar:

https://www.directoalpaladar.com/barillasabordeitalia/la-mortadela-el-gran-embutido-
italiano

J. HERNANDES, chorizo [on line] http://www.uco.es/dptos/prod-

animal/economia/dehesa/chorizo.htm

Perez. Productos carnicos. [on line] http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

ORTIZ, historia del chorizo. [ONLINE]

http://www.muyinteresante.es/historico/articulo/historias-de-chorizos-y-similares