PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO ÁREA

CÁRNICOS MEGATIENDAS EXPRESS BOCAGRANDE

OBJETIVO: Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben

aplicarse en las instalaciones de MEGATIENDAD EXPRESS para garantizar la
inocuidad de los alimentos elaborados. Dada la importancia que tienen estos
procedimientos para una ejecución estandarizada es necesario que se controlen
en forma permanente

ALCANCE: El programa de limpieza y desinfección será aplicable en cárnicos

(cuartos fríos, zona de procesos y exhibición) en sus diferentes áreas, utensilios,
equipos, materias primas y personal, en las cuales los estudiantes de Tecnología
en Control de Calidad de semestre de la Fundación Universitaria Tecnológico
Comfenalco realizan semanalmente talleres como prácticas de algunas unidades
de aprendizaje.

REFERENCIA:
 Decreto 60 de 2002
 Resolución 2674/2013 de ministerio de salud

DEFINICIONES

LIMPIEZA: Es la eliminación de los microorganismos y sustancias químicas

presentes en las superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente,
jabón o detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e
impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea a los
alimentos en los establecimientos, transformándolo en algo estéticamente limpio y
atractivo.

ENJUAGUE: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos

usados en las operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de
agua limpia y potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusión.
DETERGENTE: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas
presentes en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente
agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.

DEFERENCIA: La acción de divergencia se debe principalmente a la formación de

micelas. Si el agua contiene una concentración de detergente mayor que la
concentración crítica de micelas (CCM), la solución adquiere la habilidad de
disolver compuestos insolubles en agua (hidrocarburos, tintes y otros no polares.

DESINFECCION: Es la destrucción de microorganismos especialmente

infecciosos, por medio de la aplicación de agentes químicos o medios físicos como
el calor seco o húmedo, luz Ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.

ESTERILIZACION: Destrucción de todos los microorganismos por medios físicos

o químicos.

DESINFECTANTE: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento

pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas,
excepto cuando el uso indicado
Es contra ellas.

Tiene como objetivo su empleo:

- Reducir la contaminación microbiana del medio ambiente.
- Evitar el desarrollo microbiano.
- Eliminar microorganismos habituales de la piel.

Un desinfectante debe:

- No dañar la contestabilidad de las materias primas.

- No tóxico
- No corrosivos para equipos.
- No irritantes para la piel.
- Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar.
- Ser inodoros e insípidos.
- Tener alto poder desinfectante.
- Debe tener la capacidad de formar capa protectora antiséptica y de alguna
- Duración.
- Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias,
virus, Hongos, etc.
- Ser estable al almacenamiento.
RESPONSABILIDADES

Jefe de área o coordinador de calidad

PROCEDIMIENTOS
EQUIPOS

LIMPIEZA Y DETERGENTES.

Las técnicas de limpieza se encuentran sujetas a un extenso desarrollo; estas

tratan de poner a punto detergentes químicos cada vez más eficientes, lo que ha
hecho más complicado la elección de los detergentes más apropiados, por lo que
el personal responsable de la limpieza en las industrias de alimentos, necesita un
conocimiento más completo al respecto. El aumento en los costes de la mano de
obra y otras presiones de carácter económico han hecho que se aceleren los
procesos de mecanización y automatización de las operaciones de limpieza.

TIPOS DE DESINFECCIÓN

Desinfección Física: Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz
ultravioleta: Vapor directo: Máximo 2 atm y temperatura no inferior a 95 °C y no
menos de 30
Minutos de permanencia del vapor. Es eficaz para cámaras frías y equipos que
trabajan con bajas temperaturas. El vapor directo mata rápidamente los
microorganismos, no necesita enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita
tiempos largos de exposición, calienta y humidifica el ambiente. Agua caliente: 90
°C por 15 minutos, cuando se desea esterilización se utiliza agua a presión a 103
°C por 30 minutos.

Lámparas ultravioleta: su eficacia no es total, las lámparas van perdiendo su luz

germicida.

Desinfección química: Se utilizan agentes químicos desinfectantes, Los

mecanismos mediante los cuales los agentes químicos pueden lesionar las células
bacterianas son:

· Destrucción de la célula o desintegración de su estructura.

· Interferencia con la utilización de energía.
· Interferencia en la síntesis de proteínas.
· Oxidación del protoplasma.
· Ruptura de membrana y pared celular.
Los grandes negativos son más resistentes a los desinfectantes, porque para ellos
penetrar la membrana interna, deben primero atravesar la membrana externa
fosfolipoproteica, pared celular y espacio periplasmático, mientras que en las gram
positivas solo debe penetrar la pared celular para alcanzar el contacto con la
membrana interna.

FACTORES QUE AFECTAN LOS DESINFECTANTES.

Temperatura: En la mayoría de los desinfectantes, un aumento en la temperatura

causa aumento en la actividad microbicida. Pero los desinfectantes a base de
yodo o cloro a temperaturas excesivas pierden el principio activo de la solución,
deben ser usados a temperaturas menores de 42°C.

PH: Algunos yodóforos y la mayoría de agentes clorados son más efectivos a pH

alcalino, los amonios cuaternarios actúan efectivamente a pH altos. Los fenoles
son más bactericidas a pH ácidos, pero por su solubilidad deben ser usados a pH
altos.

Presencia de materia orgánica: La materia orgánica como heces, tierra, sangre,

restos de alimentos, tienden a proteger a los microorganismos de los
desinfectantes. La materia orgánica tiende a inactivar o inhibir ciertos
desinfectantes como clorados, los de amonio en menor proporción y los fenoles,
mucho más resistentes a esta inactivación.

Compatibilidad con agentes limpiadores: Existe incompatibilidad entre ciertos

detergentes de superficie y algunos desinfectantes. Elegir por ejemplo un
tensoactivo que no deje película en la superficie a desinfectar que pueda interferir
con la actividad microbicida del desinfectante.

Ejemplo: tensoactivos aniónicos incompatibles con el amonio cuaternario, y los

ionicos compatibles con él. Los no ionicos son incompatibles con los fenoles.

La concentración de desinfectante capaz de reunir los requerimientos de este

tipo, debe ser recomendada para la desinfección de superficies no porosas. El
doble de esta concentración es la que generalmente se recomienda para la
desinfección de superficies porosas.

CLASIFICACION DE LOS DESINFECTANTES.

Hay muchos tipos de desinfectantes, saneadores y antisépticos químicamente

diferentes disponibles hoy día. El encargado del servicio de limpieza y
desinfección, debe elegir entre los miles de germicidas patentados y disponibles
en el mercado. La tarea de selección implica el conocimiento de los problemas
sanitarios existentes en la industria alimentaria, tipo de contaminantes
microbianos, calidad de los productos, costos y facilidad de dilución y consecución
del desinfectante.
CLORO: Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base
química se fundamenta en que actúa el ion hipoclorito bajo las formas de ion
hipoclorito de sodio, de calcio, cloraminas, cloroisocianuros y dióxido de cloro.

Tienen como característica:

- Alto poder desinfectante.

- Atóxico en solución acuosa. Cuando es granulado debe tenerse precaución,
porque el cloro seco es tóxico y peligroso.
- Es económico.
- Se consigue fácilmente en el mercado.

La estabilidad de las soluciones de hipoclorito depende de los siguientes factores:

- Concentración de la solución.
- PH de la solución.
- Temperatura.
- Exposición a la luz.

Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración durante

Mucho tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo no
mayor de un mes.

Limitaciones y observaciones de manejo:

- Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que limpiar antes de
desinfectar.
- Es corrosivo para algunos metales.
- Las soluciones preparadas tienen vida corta.
- Usar guantes para prepararlo.
- No debe mezclarse con limpiadores ácidos, pues libera cloro gaseoso muy
tóxico.
- El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada.
- Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros
materiales y productos químicos puede producir fuga o explosión.
- Nunca debe almacenarse con materiales combustibles, ni con pinturas o
disolventes.
- Se debe usar solo un recipiente limpio y seco para medir el cloro granulado.
- Usar por debajo de 40 °C.
- PH óptimo de acción 7.5 a 8.0.

A las soluciones preparadas se les agrega tres veces el peso de CH en fosfato

prosódico con el fin de disminuirle el poder oxidante.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.

DESINFECCION- DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoquímico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

DETERGENTE: Los detergentes son una mezcla de muchas sustancias. El

componente activo de un detergente es similar al de un jabón, su molécula tiene
también una larga cadena lipófila y una terminación hidrófila. Suele ser un
producto sintético normalmente derivado del petróleo. Una de las razonas por las
que los detergentes han desplazado a los jabones es que se comportan mejor que
estos en aguas duras.

DESINFECCIÓN: un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes

patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de
microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos
inertes.

ESTERILIZACIÓN: Eliminación o muerte de todos los microorganismos que

contiene un objeto o sustancia, y que se encuentran acondicionados de tal forma
que no pueden contaminarse nuevamente.

DESINFECTANTE: Un desinfectante es un producto que permite eliminar las

bacterias, los virus o los microorganismos. La utilización de un desinfectante
permite limitar o, incluso, hacer desaparecer completamente, los riesgos de
contaminación de una enfermedad.

LEGISLACION VIGENTE

 Decreto 3075 de 1997

 Decreto 60 de 2002
 Guía ambiental de 2002
 Resolución 2674/2013 de ministerio de salud
 Área / Equipo Tipo de Procedimiento Agente Frecuencia Responsable
suciedad recomendado
NOTA: Cabe mencionar que el restaurante no
Recipientes o Plagas, agentes cuenta con un recipiente o tanque para el
tanques para el contaminantes, almacenamiento de agua por lo cual tienen que
almacenamiento tierra, polvo, implementar este sistema para tener un
de agua potable. residuos abastecimiento de agua potable que es
líquidos y obligatoriamente necesario.
sólidos. Esponjas, cepillos, Operario,
Limpieza: Drenar o vaciar el tanque, limpiar y solución limpiadora, Semanal supervisado por el
restregar todas las superficies, limpieza de todas desinfectante, agua encargado jefe de
las superficies internas. potable. proceso o de área.

Desinfección: llenar el recipiente o tanque con

agua limpia hasta la cuarta parte, agregar
sustancias o desinfectantes con las
concentraciones correspondientes, luego
terminar de llenar el tanque con agua potable
mover la solución en el tanque, luego dejar
reposar la solución durante un tiempo
correspondiente, luego desechar el agua
desinfectante y por ultimo llenar el tanque con
agua potable completamente para el debido
enjuague y total desinfección.

Área / Equipo Tipo de suciedad Procedimiento Agente Frecuencia Responsable

recomendado
 Limpieza: Limpiar previamente los utensilios
Utensilios de Polvo, agentes a desinfectar en su superficies, lavarlos. Agua potable, Operario, supervisado
cocina como contaminantes, desinfectantes, o por el encargado jefe
cucharas, vasos, plagas. Desinfección: Lavarlos con agua o sustancias de proceso o de área.
platos, desinfectantes apropiados para estos químicas
instrumentos para utensilios, con sus respectivos estándares y apropiadas, Diaria
cocinar. especificaciones, utilizar métodos como por utensilios para
ejemplo introducir los utensilios en agua desinfectar como
potable y ponerlos a hervir durante unos 10 una olla grande
min, otro métodos pueden ser con sustancias
químicas que maten completamente a los
microorganismos.

EQUIPOS

Área / Equipo Tipo de suciedad Procedimiento Agente recomendado Frecuencia Responsable

Instrumentos para la Polvo, agentes  Limpieza: Detergentes ligeramente
preparación de contaminantes, plagas. Pre limpieza: Es la eliminación alcalinos: Son eficaces para
alimentos. grosera de la suciedad o eliminar los restos de alimentos de
acondicionamiento en seco. Nunca suelos, paredes, utensilios, etc.
se debe barrer con serrín por los
gérmenes que puede dispersar. El
Detergentes fuertemente Operario,
barrido siempre se realizará en
alcalinos: Son muy poderosos para supervisado por el
húmedo o con aspiradora.
arrancar cera, grasa y suciedad Constantemente encargado jefe de
atrasada. Se emplean en la proceso o de área.
Limpieza principal: Es la aplicación máquina lavaplatos.
de un detergente adecuado para
eliminar la suciedad de las
Detergentes neutros: Son
superficies alcanzando todos los
detergentes suaves que se usan
rincones.
principalmente para el lavado de
manos o superficies lisas de escasa
Enjuagado: Es la eliminación de la suciedad.
suciedad disuelta en el detergente
con abundante agua.
Detergentes ácidos: Se usan para
quitar incrustaciones en máquinas
Secado: Para secar es conveniente o cacharros muy sucios. Si se
usar siempre papel, ya que los alternan con detergentes alcalinos
paños si no están extremadamente se logra la eliminación de residuos
limpios, pueden contaminar y calcáreos.
ensuciar de nuevo. Si se va a realizar
una desinfección, debe hacerse
entre el enjuagado y el secado final.
Es necesario entonces eliminar los
restos de desinfectante con agua
antes de secar.

Métodos de desinfección:

Por calor: Es el método de

desinfección más eficaz ya sea con
chorros de agua caliente a 80ºC o
por vapor de agua a 85ºC durante 2
minutos como mínimo. El calor
actúa sobre los gérmenes
desnaturalizando sus componentes.
Este es el que se utiliza en el
lavavajillas.

Por cloro hipoclorito de sodio

(lejía): Es un excelente
desinfectante, uno de los más
usados, no es costoso y no deja olor
ni sabor si se usa en
concentraciones correctas de —100
a 200 mg/l de cloro disponible—..
Pero si se utiliza en concentraciones
altas es corrosivo, ataca a los
metales.
No destruye la materia orgánica de
los alimentos y es muy irritante para
las mucosas y la piel del hombre. No
debe mezclarse con productos
amoniacales o ácidos porque
desprende gases tóxicos.

Desinfectantes-bactericidas: Estos
son específicos para el uso
alimentario y tienen total garantía
de eficacia. Son marcas comerciales
registradas, producto de la
investigación y que están
perfectamente legalizadas. Tienen
alto poder desinfectante y
presentan siempre la misma
 concentración a lo largo del tiempo.

Semanal Operario,
Tanques para el Plagas, polvo, tierra, Limpieza y Desinfección: Limpieza a Detergentes, desinfectantes, supervisado por el
almacenamiento de agentes contaminantes. seco. Enjuague previo (rápido), desengrasantes, utensilios de encargado jefe de
la materia prima Aplicación de detergente (puede limpieza, agua potable, cepillos, proceso o de área.
incluir restregado), Enjuague toallas.
posterior aplicación de
desinfectante, Se utiliza cuando se
requiere eliminar la suciedad,
restregando con una solución
detergente. Se recomienda remojar
en un recipiente aparte con
soluciones de detergentes, las
piezas desmontables de la
maquinaria y los pequeños
dispositivos del equipo, con el fin de
desprender la suciedad antes de
comenzar a restregar.

Superficies de Plagas, polvo, tierra, Método de limpieza y desinfección: Esponja Cepillo Guantes A diario y cada Operario,
trabajo mesas y agentes contaminantes. Detergente Desinfectante. vez que sea supervisado por el
mesones tablas - Aliste los implementos y necesario encargado jefe de
plásticas soluciones a utilizar. Soluciones: proceso o de área.
Detergente: 15 gramos de
detergente por cada litro de agua.
- Retire todos los
Desinfectante: 9 ml por cada litro
implementos que se
de agua.
encuentran sobre estos.

- Retire todos los residuos

 generados en cada una de
las superficies.

- Aplique la solución
detergente con esponja o
cepillo según se requiera.

- Estregue vigorosamente
haga énfasis en las grietas,
uniones y bordes.

- Enjuague con abundante

agua.

- Aplique la solución
desinfectante con
atomizador, incluyendo
bordes.

- Deje secar.

Guantes, Esponja dura, Cepillo

Neveras Paño limpio, Detergente, Semanal Operario,
congeladores y Desinfectante. supervisado por el
vitrinas Método de limpieza y desinfección: encargado jefe de
Soluciones: proceso o de área.
• Aliste los implementos y Detergente: 15 gramos de
soluciones a utilizar. detergente por cada litro de

Desinfectante: 9 ml por cada litro

• Apague y desconecte los equipos
de agua.
• Vacíe totalmente, retire estantes o
estantería.

• Aplique la solución detergente con

esponja.

• Estregue con cepillo para remover

totalmente la suciedad.

• Enjuague con abundante agua.

• Seque con un paño limpio y

cerciórese que no quede agua en las
ranuras o uniones.

• Aplique la solución desinfectante

• Deje secar

• Mantenga los equipos abiertos

durante 4 horas.
Esponja dura, Cepillo de mano,
Estufas Plagas, polvo, tierra, Método de limpieza y desinfección: Espátula, Detergente Diario Operario,
agentes contaminantes manual Desinfectante. supervisado por el
encargado jefe de
• Aliste los implementos y Soluciones: proceso o de área.
 Detergente: 15 gramos de
soluciones a utilizar. detergente por cada litro de

• Cierre la llave de gas, desmonte Desinfectante: 9 ml por cada litro

los quemadores y parrillas e de agua.
introduzca las piezas en solución
detergente y deje 15 minutos.

• Retire los residuos generadores en

el proceso de cocción, si es
necesario aplique solución
desengrasante y retire con espátula.

• Introduzca la esponja en solución

detergente y estregue
vigorosamente superficies y orificios
hasta retirar los residuos restantes.

• Enjuague con suficiente agua.

• Aplique solución desinfectante a la

estufa con atomizador y deje secar.

• Estregue quemador y parrillas con

cepillo de mano abundante agua.

• Sumerja bien piezas en solución

desinfectante por 10 minutos y
refriéguelos.

• Arme la estufa y deje secar.

Ollas Plagas, polvo, tierra, Esponja dura, Cepillo de mano, Cada vez que sea Operario,
agentes contaminantes Espátula, Detergente necesario. supervisado por el
 Desinfectante. encargado jefe de
Método de limpieza y desinfección: Soluciones: proceso o de área.
Detergente: 15 gramos de
• Aliste los implementos y detergente por cada litro de
soluciones a utilizar.
- Retire los residuos de comida, si es Desinfectante: 9 ml por cada litro
necesario utilice la espátula. de agua.
Introduzca la esponja en la solución
detergente y estregue Guantes, Esponja dura,
vigorosamente con la esponja hasta Detergente, Desinfectante.
retirar los residuos restantes.

• Lave con suficiente agua.

• Aplique solución desinfectante

con atomizador.

• Deje secar.

• Ubíquela en su lugar.

Plagas, polvo, tierra, Método de limpieza y desinfección:

Vasos agentes contaminantes. manual

• Aliste los implementos y

soluciones a utilizar.

• Retire los residuos

• Introduzca los vasos en solución

detergente.
 • Estregue los vasos por fuera con
esponja y por dentro con el
churrusco.

• Deposítelos en solución
desinfectante durante 10 minutos.

• Retire y deje secar.

• Ubíquelo en el lugar
correspondiente.

Método de limpieza y desinfección: Soluciones:

manual.
vajilla y cubiertos • Aliste los implementos y Detergente: 10 gramos de
Plagas, polvo, tierra, soluciones a utilizar. detergente por cada litro de agua
agentes contaminantes • Retire los residuos Cada vez que sea Operario,
• Introduzca por separado vajilla, Desinfectante: 4 ml por cada litro necesario supervisado por el
menaje y cubiertos en solución de agua. encargado jefe de
detergente por 5 minutos. proceso o de área.
• Estregue vigorosamente con
esponja hasta retirar los residuos
restantes.
• Lave con suficiente agua y por
separado.
• Introduzca la vajilla, menaje y
cubiertos en solución desinfectante
durante 10 minutos.
• Retire y deje secar.
• Ubíquelo en su lugar.
SERVICIO SANITARIO

Área / Equipo Tipo de suciedad Procedimiento Agente Frecuencia Responsable

recomendado
Método de limpieza y
Papel, polvo, desinfección: Esponja,
Baños contaminación, escobilla o cepillo para
suciedades, tierra, • Limpia las paredes, fregar, Operario, supervisado
residuos. ventanas y el techo, Si Aspiradora por el encargado jefe de
hay moho acumulado en proceso o de área.
el techo, comienza Escoba (con
rociando una solución a cerdas de goma o la
base de agua y lejía o convencional)
desinfectante y deja Recogedor
reposar durante un par Lejía
de minutos, haz lo
mismo en las paredes (si Limpiador y
son azulejos) o utiliza cepillo de baño
otro producto de Limpiador para
limpieza. baño de uso general (en
 espray o en polvo)
• Limpia el lavado y el Una cubeta
área circundante, Frota
los restos de jabón y Paños
pasta dental con la Toallas de papel
ayuda de un limpiador Limpiavidrios
enjuagando tu esponja
cada vez que sea Guantes de
necesario. Un cepillo de goma
dientes viejo o un hisopo Botella con
pueden servir para atomizador
limpiar la suciedad Jabón para
ubicada entre el grifo y la lavar platos o detergente
llave del agua. para ropa

• Limpia el espejo, Lana metálica

Limpia el exterior del (opcional)
inodoro, comenzando Cepillo de
con la manija a fin de no dientes o hisopos de
volver a contaminarla; algodón (opcional)
para hacerlo, remoja un
paño en desinfectante. •
Lava y enjuaga todas las
superficies de la taza del
inodoro, incluyendo toda
la base, la zona del
asiento, la tapa y las
bisagras; para esto utiliza
un paño y un detergente
o limpiador similar.

• Friega la taza con un

cepillo para el baño y
luego jala la cadena,
Cubre el interior de la
taza con un limpiador
 ácido (ácido muriático)
que normalmente
venden en una botella
con cuello en ángulo.

INTRODUCCION

Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar seguridad higiénica. Deben estar
diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y
equipos.

El Plan de Limpieza y Desinfección agrupa el conjunto de operaciones que tienen como fin eliminar la suciedad y
mantener controlada bajo mínimos la carga microbiana. La limpieza y desinfección debe actuar sobre las distintas
superficies de trabajo: utensilios, equipos, paredes, suelos y techos, etc... Los procedimientos de limpieza y desinfección
deberán satisfacer las necesidades particulares de cada establecimiento y se registrarán por escrito en programas que
sirvan de guía a los empleados y a la administración.
La desinfección tiene como objetivo la destrucción o reducción en mayor o menor medida de los microorganismos
presentes en las superficies, hasta reducir la carga microbiana de las mismas a niveles que no sean nocivos ni para la
salud de los consumidores, ni para la calidad de los alimentos