JI KARBOHIDRAT , LEMAK , DAN PROTEIN

DALAM MAKANAN

A. PENDAHULUAN

Uji karbohidrat , lemak , dan protein merupakan kegiatan untuk menguji keberadaan
zat – zat makanan : karbohidrat , lemak , dan protein yang terdapat di dalam bahan – bahan
makanan tertentu dengan menggunakan zat dan prosedur tertentu.

Pengetahuan tentang jenis – jenis zat makanan yang dimiliki oleh suatu bahan
makanan atau tentang jenis zat makanan terbanyak yang dimiliki oleh suatu bahan makanan
akan sangat berguna dalam pengajaran tentang gizi dan kesehatan ataupun dalam kehidupan
sehari – hari. Dengan pengetahuan ini , dapat menjelaskan jenis bahan makanan apa saja yang
dapat dijadikan sumber karbohidrat , lemak , protein atau zat makanan lainnya.Disamping itu
, dapat mengaplikasikan dalam kehidupan sehari – hari tentang bahan makanan yang perlu
dikonsumsi secukupnya atau yang perlu dikurangi pada kondisi tertentu.

B. TUJUAN

Tujuan umum kegiatan uji coba zat makanan adalah dapat mengidentifikasi zat
makanan yang terdapat di dalam berbagai bahan makanan yang telah ditentukan. Selanjutnya
melakukan uji zat – zat makanan terhadap berbagai bahan makanan , secara rinci mahasiswa
dapat melakukan hal – hal sebagai berikut :

1) Mengidentifikasi bahan - bahan makanan yang mengandung karbohidrat

2) Mengelompokkan bahan – bahan makanan yang dijadikan sumber karbohidrat

3) Mengidentifikasi bahan – bahan makanan yang mengandung lemak

4) Mengelompokkan bahan – bahan makanan yang dijadikan sumber lemak

5) Mengidentifikasi bahan – bahan makanan yang mengandung protein

6) Mengelompokkan bahan – bahan makanan yang dijadikan sumber protein

C. LANDASAN TEORI

Agar tubuh sehat dan tumbuh secara normal , ada enam macam zat makanan yang
dibutuhkan, yaitu karbohidrat , lemak , protein , vitamin , dan air. Keempat zat makanan
tersebut dapat kita peroleh dari berbagai bahan makanan. Suatu bahan makanan dapat
mengandung satu atau lebih zat makanan. Tetapi bahan makanan akan mengandung zat
makanan tertentu saja dalam jumlah yang banyak sehingga suatu bahan makanan merupakan
sumber zat makanan tertentu. Kandungan zat dalam makanan dapat diidentifikasi suatu
pengujian sederhana namun jumlah kandungan setiap zat makanan dalam bahan makanan
hanya dapat diidentifikasi dengan cara yang kompleks.

Karbohidrat merupakan senyawa yang terdiri atas unsur karbon , hidrogen , dan
oksigen. Umumnya dimiliki oleh tumbuhan . Tepung atau amilum merupakan salah satu
bentuk dari karbohidrat yang merupakan bagian utama dari bahan makanan : gandum ,
jagung , kentang , ubi , singkong , padi , dan lain – lain. Keberadaan amilum di dalam bahan
makanan diuji dengan pemberian larutan yodium dalam KL. Larutan yodium menyebabkan
amilum berubah warnanya menjadi biru tua. Jadi , bahan makanan yang mengandung amilum
jika ditetesi oleh larutan yodium dalam KL akan berubah warnanya menjadi biru – ungu atau
biru. Agar perubahan warna itu dapat diidentifikasi hendaknya mengusahakan untuk memilih
bahan makanan yang berwarna putih. Hal yang perlu mendapat perhatian dalam penggunaan
larutan yodium adalah agar selalu ingat bahwa larutan yodium beracun dan jika terlalu pekat
dapat membuat iritasi pada kulit.

Seperti juga karbohidrat , lemak merupakan senyawa yang terdiri atas unsur karbon
, hidrogen dan oksigen dengan struktur yang berbeda dari karbohidrat. Lemak dapat dijumpai
pada berbagai bahan makanan , seperti bahan makanan yang berasal dari hewan dan bahan
makanan yang berasal dari tumbuhan. Bahan makanan yang berasal dari hewan yang
mengandung lemak adalah daging , jerohan , krim , susu , mentega dan sebagainya.
Sedangkan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang mengandung lemak adalah
minyak goreng , margarin , kacang tanah , kemiri dan lain – lain. Bahan makanan sumber
lemak jika dipegang terasa licin dan jika ditempelkan pada kertas akan terlihat meninggalkan
bekas minyak pada kertas tersebut. Apabila bekas air pada kertas akan hilang setelah
beberapa saat karena air menguap sehingga kertas akan kering kembali , maka bekas minyak
tidak akan hilang dari kertas karena minyak tidak menguap. Ciri – ciri ini dapat dijadikan
pedoman untuk pengujian sederhana tentang ada tidaknya lemak dalam suatu bahan
makanan.

Protein merupakan zat makanan penting untuk pertumbuhan , perkembangan ,

mengganti bagian yang rusak dan sebagainya. Protein terdapat dalam bahan makanan seperti
susu , daging , kacang – kacangan , dan lain – lain. Perlu diketahui protein tidak dapat dibuat
atau disimpan sebagai cadangan makanan dalam tubuh. Jadi harus dikonsumsi secara terarur.
 Secara sederhana , keberadaan protein dapat diuji dengan cara pembakaran bahan yang diuji
atau dengan cara pemberian larutan tembaga sulfat. Perlu diingat bahwa larutan tembaga
sulfat adalah racun , jadi hati – hatilah jangan sampai tertelan. Bahan makanan yang
mengandung protein jika dibakar akan menghasilkan seperti bau bulu ayam yang terbakar.
Bau tersebut menandakan bau protein yang terbakar. Dalam pemakaian larutan penguji
tembaga sulfat , terhadap bahan makanan yang diuji sebelum diberi larutan air kapur dulu
baru kemudian diberi larutan tembaga sulfat. Dengan pemberian air kapur dan larutan
tembaga sulfat akan terbentuk adanya warna ungu. Semakin gelap warna ungu yang terjadi
semakin tinggi kadar protein dalam bahan yang diuji tersebut.

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3. UJI PROTEIN

Alat dan bahan :

o Piring plastik 1 buah

o Pipet 2 buah

o Lilin 1 buah

o Alas gelas / piring kecil (menyim

pan lilin yang menyala) 1 buah

o Cangkir plastik

o Jepitan jemuran 1 buah

o Korek api 1 dus

o Sendok makan 1 buah

o Air kapur 10 ml

o Gula pasir 1 sendok

o Putih telur matang 1 iris kecil

o Roti 1 iris kecil

o Tempe 1 iris kecil

o Daging ayam 1 iris kecil

o Tepung terigu 1 sendok makan

o Tembaga sulfat 2 sendok makan

o Bulu ayam 1 helai

o Seledri 1 batang

o Kangkung 1 batang

Cara Kerja :

1. Uji melalui pembakaran

 Nyalakan lilin , berdirikan di atas gelas ( piring kecil ). Jepitlah bulu ayam dengan penjepit
jemuran atau tabung reaksi , kemudian bakarlah di atas nyala lilin. Amati dan jelaskan bau
yang ditimbulkannya. Gunakanlah bulu ayam terbakar ini sebagai kontrol.

 Jepitlah satu per satu bahan yang akan diuji , kemudian bakarlah di atas nyala lilin. Bahan
yang diuji adalah seledri , kangkung , putih telur , roti , tempe , dan daging ayam. Amati bau
yang ditimbulkannya. Manakah yang baunya seperti bau bulu yang terbakar !

WAKTU DIBAKAR BERBAU

BAHAN SEPERTI BULU
NO AROMA
YANG DIUJI AYAM
LAIN
TERBAKAR

1 Seledri √

2 Kangkung √

3 Putih telur √

4 Roti √

5 Tempe √
Daging
6 ayam √
 Buatlah kesimpulan , manakah bahan makanan yang mengandung protein berdasarkan uji
pembakaran!

Kesimpulan

44

Bahan makanan yang mengeluarkan bau seperti bulu ayam yang terbakar pada saat
melakukan proses pembakaran , maka bahan makanan tersebut mengandung protein. Contoh
bahan makanan yang mengandung protein adalah seledri , kangkung , putih telur , tempe ,
dan daging ayam