PENGETAHUAN BAHAN IKAN

Langkah kerja

Mengamati fisik

Anatomi ikan

Kesegaran ikan

Menghitung BDD
 I. HASIL PENGAMATAN

1. Pengamatan Pada Ikan Mas

Ikan Tawar Gambar Kesegaran BDD %

Ikan Mas 1 Bola mata menonjol pupil 53,3 %
hitam cerah mengkilat, korne
selaput mata jernih. Bagian
tubuh masih utuh dan sirip
masih utuh.

Ikan Mas Bola mata menonjol pupil 56,8 %

hitam cerah mengkilat, korne
selaput mata jernih. Bagian
tubuh masih utuh dan sirip
masih utuh.

 Menghitung BDD %

Bahan Berat Daging Berat tidak Berat Utuh

dimakan
Ikan Mas 1 140 kg 140 kg 300 kg
Ikan Mas 2 150 kg 160 kg 370 kg

 Perhitungan :
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑖𝑠𝑎 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛
Ikan Mas 1 = 𝑥100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

300 𝑔−140 𝑔
= 𝑥100 %
300 𝑔

= 53,3 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑖𝑠𝑎 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛
Ikan Mas 2 = 𝑥100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

300 𝑔−140 𝑔
= 𝑥100 %
300 𝑔

= 56,8 %
2. Pengamatan Ikan Laut

Ikan laut Gambar Jumlah tentakel Kesegaran Berat tidak

dimakan
Cumi 1 10 Kurang 2,542 g
segar

Cumi 2 10 Segar 2,491 g

Cumi 3 9 Segar 2,646 g

Cumi 4 10 Kurang 2,461 g

segar

Cumi 5 9 Segar 2,604 g

  Menghitung BDD %

Bahan Berat daging Berat yang tidak Berat utuh

dimakan
Cumi 1 30 g 2,542 g 50 g
Cumi 2 30 g 2,491 g 40 g
Cumi 3 20 g 2,646 g 30 g
Cumi 4 10 g 2,461 g 20 g
Cumi 5 40 g 2,604 g 60 g

 Perhitungan :
berat awal−berat yang bisa dimakan
Cumi 1 = x100 %
berat awal
50 g−2,542 g
= x100 %
50 g

= 49,94 x 100 %
= 4.994%
berat awal−berat yang bisa dimakan
Cumi 2 = x100 %
berat awal
40 g−2,491 g
= x100 %
40 g

= 39,93 x 100 %
= 3.993 %
berat awal−berat yang bisa dimakan
Cumi 3 = x100 %
berat awal
30 g−2,464 g
= x100 %
30 g

= 29,91 x 100 %
= 2.991 %
berat awal−berat yang bisa dimakan
Cumi 4 = x100 %
berat awal
20 g−2,461 g
= x100 %
20 g

= 19,9 x 100 %
= 1,990 %
berat awal−berat yang bisa dimakan
Cumi 5 = x100 %
berat awal
60 g−2,604 g
= x100 %
60 g

= 59,6 x 100 %
= 5.995,6 %
 II. PEMBAHASAN

Struktur anatomi ikan dibagi menjadi tiga bagian yaitu kepala, badan dan

ekor. Pada pratikum kali ini adalah penentuan stuktur fisik dan pengamatan

tingkat kesegaran ikan. ikan yang digunakan adalah ikan mas segar dan ikan sisik

yang telah mati. Pengamatan fisik ikan ini bertujuan untuk melihat sejauh mana

tingkat kesegaran ikan. pada ikan yang segar aroma yang dikeluarkan adalah

aroma khas yang segar. Sedangkan ikan yang tidak segar aroma yang dikeluarkan

adalah bau yang tidak enak/ menusuk seperti aroam yang dihasilkan oleh ikan

sisik.

Ikan segar memiliki mata yang cerah, jernih dan cembung. Insangnya

bewarna merah tua tertutup lendir jernih. Kulit pada ikan segar cemelang kuat

membungkus tubuh, tidak mudah sobek. Dagingnya pun cerah apabila ditekan

tidak ada bekas jari, melekat kuat pada tulang, daging perut utuh dan kenyal. Jika

kondisi semacam itu masih dapat dikenali dengan baik, maka ikan dapat

dikatagorikan sebagai ikan yang masih segar dan bermutu tinggi. Jika tidak, maka

ikan dicurigai sudah kurang segar lagi.

Pengamatan ikan secara fisik/visual tidak memerlukan peralatan dan bahan

khusus, dan hasilnya cepat diperoleh. Oleh karena itu, untuk tujuan praktis atau

industri, cara ini sudah sangat memadai untuk dilakukan. Pengamatan fisik ini

hanya membutuhkan pandangan dak kepekaan untu mengenali jenis ikan yang

segar dan ikan yang tidak segar.

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap mata cumi-cumi diperoleh bahwa

bentuk mata cum-cumi cekung yang menandakan cumi-cumi sudah masih segar
pada cumi 2, 3 dan 5 sedangkan pada cumi 1, dan 4 kurang segar. Pada daging

Cumi-cumi memiliki tekstur daging yang lembek dan masih segar. Pada cumi

belum masih bisa dikomsumsi semuanya.

KESIMPULAN

Kesimpulan dari pratikum kali ini adalah

 Ikan segar memiliki mata yang cerah, jernih dan cembung. Insangnya

bewarna merah tua tertutup lendir jernih.

 Pengamatan ikan secara fisik/visual tidak memerlukan peralatan dan bahan

khusus. Hanya membutuhkan mata yang jeli dan kepekaan

 Ikan yang tidak segar aroma yang dikeluarkan adalah bau yang tidak enak/

menusuk.

 Berdasarkan hasil pengamatan terhadap mata cumi-cumi diperoleh bahwa

bentuk mata cum-cumi cekung yang menandakan cumi-cumi sudah masih

segar pada cumi 2, 3 dan 5 sedangkan pada cumi 1, dan 4 kurang segar

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Menilai Kesegaran Ikan.

http://agromaret.com/artikel/54/menilai_kesegaran_ikan. (26 Oktober 2013).
Elida, Mutia.Dkk. 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa Pengolahan Pangan II.
Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payakumbuh.
https://nurlizaaini.wordpress.com/2012/12/27/daftar-kandungan-bahan-makanan/
 LAPORAN

PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN IKAN

OLEH :

NURLIANTI SIAGIAN
18253311005

DOSEN : Ir. ERMIATI , M. SI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
2019