FERMENTASI PANGAN DENGAN PEMANFAATAN KHAMIR: PRODUKSI

ROTI TAWAR
M. Nadya dan R. D. Ulfa
Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

Khamir adalah mikroorganisme eukariotik yang diklasifikasikan dalam kingdom

fungi. Khamir merupakan mikroorganisme uniseluler, meskipun beberapa spesies dapat
menjadi multiseluler melalui pembentukan benang dari sel-sel budding tersambung yang
dikenal sebagai hifa semu (pseudohyphae). Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui
prinsip fermentasi dengan pemanfaatan khamir Saccharomyces cerevisiae. Alat yang
digunakan dalam praktikum ini adalah kompor, gas full, baskom, oven, loyang roti, wadah
tertutup, sendok pengaduk, sendok makan, pisau, serbet, piring, dan sarung tangan
plastik. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung terigu protein tinggi,
susu bubuk, gula pasir, ragi instan, garam, kuning telur, mentega, dan air hangat. Prosedur
kerja dari praktikum ini adalah dicampur tepung terigu, susu bubuk, gula pasir, ragi instan,
dan garam, ditambahakan kuning telur, lalu dituang air hangat sedikit demi sedikit,
ditambahkan mentega dan uleni lagi adonan, dibulatkan adonan kemudian didiamkan
dalam baskom dan ditutup dengan serbet hingga mengembang, ditinju-tinju adonan hingga
udara keluar dan adonan mengempis, dimasukkan adonan ke dalam loyang dan diamkan
hingga mengembang, dipanggang dalam oven hngga matang dan dilakukan uji
organoleptik.
Kata kunci: adonan, bahan, khamir, ragi, roti.

PENDAHULUAN
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber daya hayati yang diolah
maupun tidak. Salah satu contoh pangan yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat
sebagao makanan kudapan yaitu roti. Roti sudah ada sejak dulu dan roti biasa
dukonsumsi oleh masyarakat dari bertbagai belahan dunia. Tepung terigu yang menjadi
bahan dasar roti tawar mengandung pati dalam jumlah yang relative tinggi. Pati ini dapat
dihidrolisis menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme khussnya jamur, karena gula
sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme tersebut
(Mizana, dkk., 2016).

1
 Roti adalah bagian dari pangan olahan yang proses pembuatannya melalui proses
fermentasi terigu dengan menggunakan ragi saccharomyces cerevisiae atau bahan
pengembang lainnya dan kemudian dipanggang. Roti tawar merupakan pangan olahan
yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Roti tawar merupakan jenis roti sponge yang
sebagian besar teksturnya berupa gelembung-gelembung gas. Pada proses pembuatan
roti tawar yang berperan penting dalam pembentukan teksturnya serta berperan dalam
penegmbangan adonan yaitu senyawa gluten yang tedapat pada gandum. Gluten
menentykan elastisitas dan plastisitas adonan yang diakibatkan terbentuknya kerangka
seperti jaring-jaring yang berperan sebagai perangkap gas hasil peragian sehingga
adonan dapat mengembang (Pusuma, dkk., 2018).
Roti tawar adalah adonan yang terbuat dari roti dengan menggunakan sedikit gula,
garam, susu bubuk dan mentega. Salah satu bahan baku roti yang penting dalam proses
pembuatan roti tawar adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang
berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan
adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida
(CO2) selama fermentasi. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah
asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan
menguap dalam proses pengembangan roti (Fitriyani, 2013).
Terigu yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti adalah tepung terigu
yang memiliki kadar protein yang tinggi, karena memerlukan air lebih banyak agar gluten
yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya sehingga didapatkan volume
yang besar. Akan tetapi roti akan menjadi kenyal sehingga perlu diimbangi dengan
penambahan bahan-bahan lain yang fungsinya untuk mengempukkan roti. Pengadukan
adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung di
dalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energy saat pengadukan juga
disesuaikan. Pencampuran adonan disertai dengan suatu kenaikan suhu massa aonan
terukur. Sumber panas terutama berasal dari tenaga yang dilepaskan oleh hidrasi tepung
dan panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari
adonan (Swami, dkk., 2015).

2
METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum yang berjudul fermentasi pangan dengan pemanfaatan khamir: produksi
roti tawar ini dilaksanakan pada hari kamis, 26 September 2019 pukul 08.00 sampai
selesai, di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu tepung terigu protein tinggi, susu
bubuk, gula pasir, ragi instan, garam, kuning telur, mentega, dan air hangat.

Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu kompor, gas full, baskom, oven,
loyang roti, wadah tertutup, sendok pengaduk, sendok makan, pisau, serbet, piring, dan
sarung tangan plastik.

Prosedur Praktikum
Prosedur percobaan pembuatan roti tawar dapat dilihat pada gambar 1.

Dicampur tepung terigu, susu bubuk, gula pasir, ragi instan, dan garam dan
aduk rata.

CDitambahakan kuning telur, lalu dituangkan air hangat sedikit demi sedikit
sambil diuleni.

Ditambahkan mentega dan uleni lagi adonan.

Dibulatkan adonan kemudian didiamkan dalam baskom dan ditutup dengan

serbet hingga mengembang.

Ditinju-tinju adonan hingga udara keluar dan adonan mengempis,dan

dimasukkan adonan ke dalam loyang diamkan hingga mengembang.

Dipanggang dalam oven hngga matang dan dilakukan uji

organoleptik.
.
Gambar 1. Skema prosedur pembuatan roti tawar

3
PENGAMATAN
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prinsip fermentasi dengan
pemanfaatan khamir Saccharomyces cerevisiae.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Gambar 2. Adonan roti

tawar saat dipanggang

Tabel 1. Uji organoleptikproduk roti / kue

Pas Bahan Warna Aroma Rasa Tekstur
a b c d e rata-rata a b c d e rata-rata a b c d e rata-rata a b c d e rata-rata
2 Roti 55555 5 45455 4,6 4 4 5 4 4 4,2 44444 4
tawar isi
selada,
sosis,
telur,
saus,
dan
abon

Keterangan warna, aroma, dan rasa:

1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak tidak suka
4. Suka
5. Sangat suka

4
Keterangan tekstur:
1. Sangat keras
2. Keras
3. Agak keras
4. Lembut
5. Sangat lembut
a, b, c, d, dan e: panelis

Pembahasan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil seperti gambar 2.

Pada gambar 2 adonan sudah mulai terlihat mengembang akibat pemberiaan ragi pada
adonan roti tawar ini. Ragi di dalam adonan roti tawar ini merupakan jenis Saccharomyces
cerevisiae yang berperan sebagai penambah volume pada adonan, sehinnga adonan ini
akan mengembang. Hal ini sesuai dengan literatur (Karki, dkk., 2017) yang mengatakan
bahwa Saccharomyces cerevisiae merupakan ragi yang akan ditambahkan untuk
membuat roti, dimana ragi ini bermanfaat untuk mengubah heksosa terutama maltose
menjadi CO2, etanol, dan asam amino. CO2 atau karbon dioksida ini yang bertanggung
jawab untuk menaikkan volume pada adonan. Etanol yang dihasilkan oleh ragi ini akan
mneghilangkan ketika adonan telah dipanggang.

Salah satu bahan baku yang paling penting dalam pembuatan roti adalah ragi.
Ragi termasuk mikroorganisme eukariotik jenis fungi ascomycota yang merupakan sumber
dari vitamin B dan protein. Ragi yang salah satunya digunakan untuk pembuatan roti yaitu
Saccharomyces cerevisiae berguna untuk memberikan volume atau mengembangkan
adonan, memberikan rasa, serta aroma. Ragi ini nantinya akan melakukan proses
fermentasi yang akan menghasilkan gasyang paling penting yaitu CO 2 yang berguna untuk
membuat adonan menjadi mengembang. Gas CO2 ini didapat dari gula yang diubah oleh
ragi menjadi karbon dioksida yang nantinya akan memperluas protein gluten dalam tepung
dan menyebebkan adonan akan menjadi naik. Komponen lain yang terbentuk selama
proses fermentasi yang dilakukan ragi adalah alkohol yang berkontribusi terhadap rasa
dan aroma pada roti, namun alkohol ini akan menguap dalam proses pemanggangan roti
(Ali, dkk., 2018).

5
 Di Indonesia, roti telah menjadi tren konsumsi pada masyarakat karena sifatnya
yang praktis dan memiliki karakterisktiksebagai makanan pokok. Kandungan gizi pada roti
cukup lengkap untuk melengkapi kebutuhan nutrisi orang yang mengkonsumsinya. Roti
merupakan produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu dan ditambah dengan ragi
roti lalu dipanggang, dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan. Karena bahan dasar pembuatan roti adalah tepung terigu, maka
akan menyebabkan tingginya impor dari tepung terigu ini. Untuk membuat roti tidak hanya
menggunakan tepung terigu, tetapi juga bisa menggunakan tepung beras sebagai bahan
dasar pengganti tepung terigu karena tepung beras memiliki sifat yang mirip dengan
tepung terigu dalam hal rasa dan kemampuan menyerap air, tetapi kemampuan dalam
menahan gas secara keseluruhan sangat rendah. Oleh karena itu, apabila ingin
menggunakan tepung beras ini sebagai bahan dasar pembuatan roti perlu penambahan
gum xanthan karena gum xanthan ini mampu mengikat gas (Wahyuningsih, dkk., 2015).

KESIMPULAN

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa

penambahan ragi pada adonan bertujuan untuk menambah atau menaikkan volume pada
adonan dan juga roti. Penambahan ragi pada adonan akan tejadinya proses fermentasi
yang dilakukan ragi, sehingga ragi ini akan mengubah heksosa terutama maltosa menjadi
karbon diokisda (CO2), etanol, dan juga asam amino. Penambahan ragi ini tidak hanya
untu menaikkan volume, tetapi juga untuk penambah aroma maupun rasa.

DAFTAR PUSTAKA
Ali, A., A. Shehzad, M. R. Khan, M. A. Shabbir dan M. R. Amjid. 2012. Yeast, its types and
role in fermentation during bread making process-a review. Pakistan Journal of Food
Sciences. 22(3): 171-179.
Fitriyani. 2013. Eksperimen pembuatan roti tawar dengan penggunaan sari bayam
(amaranthus sp). Food Science and Culinary Education Journal. 2(2): 16-23.
Karki, T. B., P. M. Timilsina, A. Yadav, G. R. Pandey, Y. Joshi, S. Bhujel. R. Adhikari dan
K. Neupane. 2017. Selection and characterization of potential baker’s yeast from
indigenous resources of Nepal. Biotechnology Research International. 20(17): 1-10.

6
Mizana, D. K., N. Suharti, dan A. Amir. 2016. Identifikasi pertumbuhan jamur Aspergilus sp
pada roti tawar yang dijual di kota Padang berdasarkan suhu dan lama
penyimpanan. Jurnal Kesehatan Andalas. 5(2): 355-360.
Pusuma, D. A., Y. Praptiningsih, dan M. Choiron. 2018. Karakteristik roti tawar kaya serat
yang disubstitusi menggunakan tepung ampas kelapa. Jurnal Agroteknologi.
12(01): 29-42.
Swami, S. B., N. J. Thakor dan P. R. Murudkar. 2015. Effect of yeast concentration and
baking temperature on quality of slice bread. Journal of food research and
technology. 3(4): 131-141.

Wahyuningsih, K., N. P. Dwiwangsa, W. Cahyadi, dan E. Y. Purwani. 2015. Pemanfaatan

beras (Oryza Sativa L) inpari 17 menjadi tepung sebagai bahan baku roti tawar non
gluten. Jurnal Pangan. 24(3): 167-182.

7
LAMPIRAN

8
9