PENANGANAN HASIL HEWANI

Disusun oleh:

Kelompok IV

Khotimatul Barki 23040113140078

PROGRAM STUDI S1 AGRIBISNIS

JURUSAN PERTANIAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2014
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan

pangan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani). Bahan pangan

nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman atau bahan makanan

yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Bahan pangan hewani merupakan bahan-

bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil

hewan. Bahan pangan hewani meliputi susu, daging, telur, dan lain sebagainya.
1.2. Rumusan Masalah
1.2.1. Bagaimana penanganan hasil hewani?
1.2.2. Apa saja jenis olahan hasil hewani?
1.2.3. Apa saja sifat dari produk hasil hewani?
1.2.4. Apa saja prinsip teknologi pegolahan hasil hewani?
1.3. Tujuan
1.3.1. Mengetahui penanganan hasil hewani
1.3.2. Mengetahui jenis olahan hasil hewani
1.3.3. Mengetahui sifat dari produk hasil hewani
1.3.4. Mengetahui prinsip teknologi pengolahan hasil hewani

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Penanganan Hasil Hewani

Bahan pangan dari hasil hewani akan sangat mudah mengalami kerusakan.
Langkah- langkah penanganan dari awal sampai akhot sangat menentukan kondisi
dari bahan pangan. Produk hewani, mulai dari penyembelilhan untuk ternak dan
ungags, pemisahan bulu, pencacahan karkas, penyimpanan, dan proses pengolahan
pasca pengolahan memelukan perhatian kusus yang mempunyai resiko tersendiri baik
dari quality maupun safety.

Produk pangan hewani umumnya berupa daging, susu, telur, dan ikan yang
sangat kaya akan protein. Hasil turunan yang berasal dari produk hewani seperti
gelantin, mineral, lemak, dan lain sebagainya. Pengolahan penting karena dapat
memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas, nilai
tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu produk
menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi
pengolahan.

a. Susu

Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui
lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman
dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan
lain. Yang dimaksud dengan hasil olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu
atau produk-produk hasil perlakuan terhadap susu atau produk-produk yang dibuat
dari hasil sisa keduanya.

Penanganan yang dapat dilakukan pada susu adalah:

1. Penyaringan.

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bahan bukan komponen susu sehingga

tidak masuk ke dalam susu. Penyaringan dilakukan dengan kain flanel atau kertas
saring. Jika tidak akan segera dijual maka susu setelah disaring sebaiknya
didinginkan.

2. Pendinginan

Pendinginan dimaksudkan untuk mencegah bakteri perusak susu berkembang di

dalam susu. Pendinginan yang biasa dilakukan adalah pada temperatur 10°C atau
lebih rendah lagi. Penyimpanan susu pada keadaan dingin hanyalah bersifat
sementara saja sebelum susu dijual.

3. Pateurisasi

Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu sekitar 60 – 70°C dalam waktu
tertentu (biasanya tidak lebih dari 30 menit) dengan maksud agar bakteri patogen
mati. Akan tetapi bakteri-bakteri tertentu yang bisa menumbuhkan spora dan tahan
panas tidak akan mati pada suhu pasteurisasi. Oleh karenanya susu yang diperoleh
pada pemerahan yang kotor, pasteurisasi kurang memberi arti apa-apa bagi susu.

b. Telur

telur dimaksudkan agar telur memiliki daya simpan yang lebih lama. Telur akan

menurun kesegarannya bila telah lebih ari 7 hari. Telur yang sudah tidak segar akan

terasa kocak bila digoyang-goyang yang menandakan isinya telah lemah dan bila

dipecah maka bentuknya sudah mendatar. Untuk memperpanjang kesegaran tersebut

maka dapat dilakukan dengan cara menutupi pori-pori kerabang. Sebelum dilakukan

penutupan pori-pori, telur terlebih dahulu dibersihan dengan cara :

a) mencuci dengan air yang diberi deterjen atau sodium hidroklorida hingga kotoran

yang menempel hilang

b) mencuci dengan air hangat supaya kotoran cepat hilang,

c) telur digosok dengan kertas amplas.

Setelah telur dibersihkan maka untuk memperpanjang masa simpan dapat dikerjakan
sebagai berikut:

1. Melapisi kerabang bagian luar

a) merendam sebentar (mencelup) dalam minyak parafin suhu 60°C kemudian

diangin-anginkan hingga kering

b) merendam telur pada larutan sodium silikat (water glass) 1 bagian ke dalam 9
bagian air. Bila akan dimasak, larutan water glass yang sudah masuk ke dalam
kantung udara dibuang terlebih dahulu
c) merendam telur pada larutan kapur.

2. Menutupi pori-pori kerabang dari bagian dalam. Cara ini dilakukan dengan
mencelupkan telur ke dalam air mendidih selama 5 detik. Cara ini menyebabkan
permukaan putih telur menjendal dan menutupi pori-pori.

3. Menyimpan pada ruang khusus, yaitu disimpan pada tempat dengan suhu 0°C
dengan kelembaban 85 – 90% dan kecepatan sirkulasi udara 125 – 175 kaki per
menit.

c. Daging

Daging dapat dikategorikan berdasarkan asalnya (jenis ternaknya), yaitu a) daging

merah meliputi daging sapi, babi, kambing, domba, rusa, kerbau, onta, dan lain-lain.

b) daging putih meliputi semua jenis unggas, c) daging ikan, yaitu semua produk-

produk ikan dan laut; d) daging hewan liar, berasal dari hewan yang belum

terdomestikasi.

1. Pemeriksaan Ante-mortem

Hewan-hewan yang akan disembelih untuk menghasilkan daging harus terlebih

dahulu diperiksa kesehatannya oleh doktor hewan atau mantri hewan untuk mencegah

kemungkinan terjadinya penularan penyakit dari daging kepada konsumen. Hewan-

hewan yang menderita penyakit menular atau penyakit cacing yang dapat menulari

manusia dilarang untuk disembelih.

2. Penyembelihan

Penyembelihan adalah usaha untuk mengeluarkan darah hewan dengan memotong

pembuluh darah pada bagian leher (vena jugularis). Khusus pada babi, pengeluaran

darah tidak dilakukan dengan penyembelihan, akan tetapi dengan cara menusuk
bagian depan dari dada menembus jantung. Dalam beberapa hal dilakukan

pemingsanan hewan terlebih dahulu sebelum

penyembelihan dengan cara memukul atau menembak daerah otak pada bagian

kepala atau dengan menggunakan aliran listrik dengan tujuan agar hewan tidak

meronta pada waktu penyembelihan.

Untuk memperoleh daging yang berkualitas baik, faktor-faktor yang harus

diperhatikan pada waktu penyembelihan hewan adalah sebagai berikut :

a. Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih

b. Hewan harus dalam kondisi prima, tidak lelah, tidak kelaparan dan tenang

c. Pengeluaran darah harus berlangsung dengan cepat dan sempurna

d. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan terjadinya memar dan luka pada jaringan

otot harus dihindari

e. Kontaminasi dengan mikroorganisme harus dihindari dengan menggunakan alat-

alat yang bersih.

3. Penyiangan dan pemeriksaan Pasca-mortem

Setelah penyembelihan, kepala dipisahkan pada batas tulang kepala dengan tulang

leher pertama, kaki pertama dipotong pada persendian metetarsus, kaki belakang

dipotong pada persendian metacarpus, jeroan dikeluarkan dengan membuka bagian

bawah perut secara membujur dan keudian dikuliti. Daging yang masih menempel

pada tulang kerangka hasil dari penyiangan ini disebut karkas. Khusus pada babi dan
unggas tidak dilakukan pengulitan, akan tetapi dilakukan pencabutan bulu dengan

cara mencelupkan kedalam air mendidih selama beberapa menit sehingga bulunya

mudah dicabut (scalding).

4. Pelayuan

Pelayuan dari karkas yang dihasilkan setelah penyiangan bertujuan untuk

memberikan kesempatan agar proses-proses biokimia yang terjadi pada daging

setelah hewan mati dapat berlangsung secara sempurna sebelum daging tersebut

dikonsumsi. Pelayuan ini harus dilakukan untuk memperoleh daging dengan

keempukan dan cita rasa yang baik sebagai hasil dari proses-proses biokimia yang

berlangsung selama pelayuan. Untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan

sebaiknya dilakukan pada suhu rendah (3,6ºC – 4,4ºC) selama sekitar 12 – 24 jam

untuk karkas hewan kecil (babi, kambing dan domba) dan sekitar 24 – 48 jam untuk

karkas hewan besar (sapi dan kerbau). Untuk karkas unggas pelayuan tidak perlu

dilakukan oleh karena proses-proses biokimia pada daging unggas yang telah mati

berlangsung lebih singkat, yaitu selama penyiangan. Apabila pelayuan dilakukan pada

suhu yang lebih tinggi, waktunya harus lebih singkat agar tidak terjadi pembusukan

daging.

5. Pemotongan Karkas

Kecuali karkas unggas dan karkas hewan mamalia dibagi menjadi dua sisi melaui

tulang punggung. Kecuali karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas selanjutnya dipotong

menjadi potongan-potongan eceran (retall cuts) menurut cara yang bervariasi untuk

setiap negara. Pada karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas dibagi menjadi dua bagian,
yaitu bagian perempat daun (fore qarter) dan bagian perempat belakang ( hind qarter).

Cara pembagian ini bervariasi, yang mana pada satu cara pembagian semua tulang

rusuk diikutkan kebagian perempat depan, sedangkan pada cara pembagian yang lain

satu atau dua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat belakang. Selanjutnya,

bagian perempat depan dan bagian perempat belakang ini dipotong menjadi

potonganpotongan eceran (retail cuts) menurut cara yang bervariasi untuk setiap

Negara.

2.2. Jenis Olahan Hasil Hewani

Adapun yang termasuk dalam jenis-jenis pangan hewani adalah:

a. susu

Produk berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak dan diperoleh dengan

cara pemerahan.

b. Ikan

Dalam arti sempit adalah semua jenis ikan sungai, ikan danau, ikan rawa- rawa, ikan

yang dipelihara di empang, dilaut dan sebagainya.

c. daging

Yaitu produk yang diperoleh dengan cara pemotongan ternak (mamalia dan ungags).

d. Telur
Yaitu produk utama dari pemeliharaan ayam petelur atau produk sampingan

pemeliharaan ungags pedaging.

e. produk- produk olahan dari bahan pangan tersebut diatas, misalnya produk olahan

susu adalah krim, keju, susu bubuk, dan lain sebagaina. Produk olahan daging adalah

cured meat, sosis, dendeng, dan sebagainya. Produk olahan ikan adalah ikan beku,

ikan pindang, bandeng asap, dan sebagainya. Produk olahan telur adalah telur

pindang, telur asin, bubuk telur dan sebagainya.

2.3. Sifat dari Hasil Hewani

Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan

pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah:

a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada

bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya

simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani

tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil

tanaman.

b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh

faktor tekanan dari luar.

c. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak

bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Berbeda

dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau
komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging

terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globula-globula lemak dan pada

telur terdapat pada kuning telur.

d. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan

bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan

protein.

Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting

karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkandaya tahan, meningkatkan

kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian

maka suatu roduk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat

sentuhan teknologi pengolahan.

2.4. Teknologi Pengolahan Produk Hewani

BAB III

SIMPULAN DAN SARAN

3.1. Simpulan

3.2. Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Bahar, Burhan. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. jakarta.
Gramedia Pustaka Utama.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty,
Yogyakarta

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22720/4/Chapter%20II.pdf

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3947-1995, Daging Sapi/Kerbau.

BSN, Jakarta.