Kajian Teori

Agar tubuh sehat dan tumbuh secara normal, ada enam macam zat makanan yang
dibutuhkan, yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin, dan air. Keenam zat
makanan tersebut dapat kita peroleh dari berbagai bahan makanan.
Makanan biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh makhluk
hidup untuk memberikan tenaga dana nutrisi. Setiap makhluk hidup membutuhkan
makanan. Tanpa makanan, makhluk hidup akan sulit dalam mengerjakan aktifitas sehari-
harinya. Makanan dapat membantu kita dalam mendapatkan energi dan membantu
pertumbuhan badan dan otak.
Suatu bahan makanan dapat mengandung satu atau lebih zat makanan. Tetapi
bahan makanan akan mengandung zat makanan tertentu saja dalam jumlah yang banyak
sehingga suatu bahan makanan merupakan sumber zat makanan tertentu.
Kandungan zat dalam makanan dapat diidentifikasi suatu pengujian sederhana
namun jumlah kandungan setiap zat makanan dalam bahan makanan hanya dapat
diidentifikasi dengan cara yang kompleks. Adapun zat-zat makanan yang di ujikan yaitu
karbohidrat, lemak, dan protein.
 KARBOHIDRAT
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber
energi utama bagi tubuh manusia. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Melalui proses fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu
membentuk karbohidrat dari karbondioksida berasal dari udara dan air dari tanah.
Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa, disamping itu pula
dihasilkan oksigen yang lepas di udara. Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur
karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Dalam bentuk sederhana formula umum
karbohidrat adalah CnH2nOn.
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana merupakan
karbohidrat yang banyak mengandung gula. Karbohidrat sederhana terdiri atas
monosakarida, disakarida, gula alkohol, dan oligosakarida. Sedangkan karbohidrat
kompleks merupakan karbohidrat yang banyak mengandung serat.
Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida dan serat. Karbohidrat menyediakan
kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh. Tubuh menggunakan karbohidrat seperti
layaknya mesin mobil menggunakan bensin. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat
juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan
penting dalam proses metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan
mengikat protein dan lemak.
Sebagai sumber energi, karbohidrat menyediakan energi bagi tubuh. Satu gram
karbohidrat menghasilkan 4 kalori, sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam
sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi, sebagian disimpan sebagai
glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk
kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.
 AMILUM
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam
jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang
penting.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan
amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes
iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah
bisa tuntas dijelaskan.
  GULA (GLUKOSA)
Di sisi lain, glukosa sangat penting dalam produksi protein dan dalam metabolisme
lipid. Karena pada sistem saraf pusat tidak ada metabolisme lipid, jaringan ini sangat
tergantung pada glukosa.
Glukosa, karbohidrat yang paling sederhana mengalir dalam aliran darah sehingga
tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan
mengubahnya menjadi tenaga untuk menjalankan sel-sel tubuh. Glukosa diserap ke
dalam peredaran darah melalui saluran pencernaan. Sebagian glukosa ini kemudian
langsung menjadi bahan bakar sel otak, sedangkan yang lainnya menuju hati dan otot,
yang menyimpannya sebagai glikogen (“pati hewan”) dan sel lemak yang menyimpannya
sebagai lemak.
Glikogen merupakan sumber energi cadangan yang akan dikonversi kembali menjadi
glukosa pada saat dibutuhkan lebih banyak energi. Meskipun lemak simpanan dapat juga
menjadi sumber energi cadangan, lemak tak pernak secara langsung dikonversi menjadi
glukosa. Fruktosa dan galaktosa, gula lain yang dihasilkan dari pemecahan karbohidrat,
langsung diangkut ke hati, yang mengkonversinya menjadi glukosa.
 PROTEIN
Uji protein dilakukan guna mengetahui kandungan bahan makanan yang mengandung
protein. Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos yang berarti yang utama atau yang
didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder
(1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam
setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
setelah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, sebagian ada didalam otot, seperlima
di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam
jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi
dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein. Di samping itu asam amino
yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon,
asam nukleat, dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai
fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain yaitu membangun serta
memelihara sel-sel jaringan tubuh.
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga
beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu
sama lain dalam ikatan peptida. Protein merupakan zat makanan penting untuk
pertumbuhan, perkembangan, mengganti bagian yang rusak, dan sebagainya.
Menurut sumbernya, protein dibagi menjadi dua golongan, yaitu protein hewani
berasal dari hewan, dan protein nabati berasal dari tumbuhan. Protein hewani merupakan
protein sempurna karena mengandung asam amino esensial. Protein hewani dapat
diperoleh dari daging, ikan, susu, dan telur. Protein nabati merupakan protein tidak
sempurna karena kandungan asam amino esensialnya kurang lengkap, jumlahnya
kurang untuk memenuhi keperluan tubuh, kecuali dari kacang-kacangan terutama
kedelai. Protein nabati dapat diperoleh dari padi-padian, kacang-kacangan, dan sayuran.
Perlu diketahui protein tidak dapat dibuat atau disimpan sebagai cadangan tubuh, jadi
harus dikonsumsi secara teratur.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang
dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi,
sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan
juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai
sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut
(heterotrof).
 LEMAK
 Lemak sama dengan minyak. Seperti juga karbohidrat, lemak merupakan senyawa
yang terdiri atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen dengan struktur yang berbeda dari
karbohidrat. Lemak dapat dijumpai pada berbagai bahan makanan, seperti bahan
makanan yang berasal dari hewan dan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan.
Bahan makanan yang berasal dari hewan yang mengandung lemak adalah daging,
jeroan, krim, susu, mentega, dan sebagainya. Sedangkan bahan makanan yang berasal
dari tumbuhan yang mengandung lemak adalah minyak goreng, margarin, kacang tanah,
kemiri, dan lain-lain. Bahan makanan sumber lemak jika dipegang terasa licin dan jika
ditempelkan pada kertas akan terlihat meninggalkan bekas minyak pada kertas tersebut.
Apabila bekas air pada kertas akan hilang setelah beberapa saat karena air menguap
sehingga kertas akan kering kembali, maka bekas minyak tidak akan hilang dari kertas
karena minyak tidak menguap. 1 gram lemak menghasilkan 9,3 kalori. Ciri-ciri ini dapat
dijadikan pedoman untuk pengujian sederhana tentang ada tidaknya lemak dalam suatu
bahan makanan.
Senyawa-senyawa lemak berdasarkan komposisi kimianya dibedakan menjadi tiga
golongan yaitu :
 Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida yang terdiri dari satu gliserol dan tiga
asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin, malam atau plastisin
(lemak sederhana yang padat pada suhu kamar) dan minyak (lemak sederhana
yang cair pada suhu kamar).
 Lemak campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan
lemak seperti fosfat, protein, dan glukosa. Misalnya lipoprotein yang merupakan
gabungan antara lipid dengan protein. Fosfolipd yang merupakan gabungan
antara lipid dengan fosfat.
 Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid.
Misalnya kolesterol, asam lemak, sterol dan gliserol. Kolesterol merupakan
komponen utama pada membran sel hewan dan juga merupakan precursor
(senyawa pemula) untuk membuat hormone steroid, seperti kortikosteroid dan
hormone seks. Di dalam hati kolesterol digunakan untuk mensintesis asam
empedu, asam kolat, dan beberapa garam empedu untuk penyerapan lemak.
Contoh derivate lemak yang lain adalah asam lemak yang merupakan asam
organik dalam bentuk lemak, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan.
Berdasarkan ikatan kimianya, asam lemak dibedakan menjadi dua. Pertama, asam
lemak jenuh tubuh dan bersifat non esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan
umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal dari lemak
hewani, misalnya mentega dan gajih. Kedua, asam lemak tidak jenu, bersifat esensial
karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umumnya berwujud cair pada suhu kamar.
Asam lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati, misalnya minyak goreng, minyak
kedelai, dan minyak jagung.
Lemak mempunyai fungsi antara lain sebagai berikut :
1. Sebagai sumber tenaga yang paling besar untuk satuan berat yang sama
dibandingkan bahan makanan lain,
2. Pembawa zat-zat makanan yang esensial,
3. Pelindung alat tubuh yang lunak,
4. Melindungi tubuh dari suhu yang rendah,
5. Bahan penyusun membran sel,
6. Penahan rasa lapar karena pencernaan lemak membutuhkan waktu yang lama.