Dzaki Wicaksana

240310180041

BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Pengeringan
Pengeringan yang biasa dilakukan pada biji kopi adalah roasting. Menurut
pangabean (2012) menyatakan suhu yang diperlukan untuk menyangrai kopi adalah
sekitar 60 – 250 ºC. Suhu yang digunakan pada pengeringan green bean yang
digunakan saat praktikum adalah antara 205 – 210 ºC. Waktu yang dibutuhkan
untuk menyangrai kopi bervariasi tergantung dari sistem dan tipe mesin penyangrai.
Sumber panas dihasilkan dari gas yang tersambung dengan mesin roaster.
Umumnya waktu yang diperlukan dalam proses penyangraian adalah sekitar 15 –
30 menit yang bertujuan untuk menjaga kualitas kopi dari segi warna dan dari segi
rasa kopi yang diinginkan (Purnamayanti dkk., 2017).

5.2 Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran biji kopi dilakukan dengan menggunakan grinder
dengan skala pengecilan 1 – 8. Semakin kecil skala yang digunakan maka semakin
halus bubuk kopi yang dihasilkan. Biji kopi yang dihaluskan telah mengalami
proses pengeringan terlebih dahulu sehingga mudah untuk digiling. 30 gram biji
kopi yang telah digiling dengan skala pengecilan tertentu diayak menggunakan
tyler sieve dengan skala ayakan tertentu. Skala ayakan ditentukan berdasarkan
ukuran lubang jaring pengayak. Kendala yang dihadapi praktikan adalah saat proses
pengayakan adalah pengayakan bubuk kopi tidak dilakukan menggunakan mesin
ayak otomatis melainkan diayak dengan manual. Selain itu tidak adanya kontrol
waktu terhadap lamanya proses pengayakan juga menjadi kendala praktikan. Hal
ini sangat mungkin berpengaruh terhadap yield yang diperoleh. Mungkin saja yield
yang diperoleh menjadi lebih sedikit dibandingkan dengan menggunakan mesin
ayak otomatis.
Skala ginder yang digunaka adalah skala 3, 5, dan 8 dengan skala 5 sebagai
skala kontrol. Data pada hasil pengamatan menunjukan perolehan yield yang
berbeda meskipun dari skala grinder dan sieve size yang sama. Hal ini dapat
disebabkan karena tidak adanya kontrol waktu terhadap lamaya pengayakan yang
dilakukan oleh praktikan pada shift 1 dan praktikan pada shift 2.
 Dzaki Wicaksana
240310180041

5.3 Ekstraksi
Ekstraksi dilakukan untuk memisahkan komponen yang terkandung di
dalam bahan. Bahan yang diekstraksi dalam praktikum kali ini adalah serbuk kopi.
Komponen mengalami perpindahan perpindahan massa dari suatu padatan ke cairan
atau dari cairan ke cairan lain yang bertindak sebagai pelarut (Juliantari dkk., 2018).
Jenis ekstraksi yang dipilih dalam praktikum ini adalah maserasi.
Konsentrasi pelarut dan suhu maserasi merupakan 2 faktor yang mempengaruhi
kandungan senyawa bioaktif pada ekstrak yang dihasilkan. Semakin tinggi
konsentrasi pelarut maka semakin tinggi kemampuannya untuk mengeluarkan
senyawa bioaktif dalam bahan yang akan diekstrak (Juliantari dkk., 2018).
Konsentrasi pelarut dan suhu maserasi sangat berpengaruh pada hasil. Menurut
Margaretta et al. (2011) konsentrasi dan suhu ekstraksi yang melampaui batas
optimum dapat menyebabkan hilangnya beberapa senyawa karena penguapan.
Maserasi dilakukan dengan perbandingan 1:10 dimana dalam 1 gram bubuk
kopi terdapat 10 ml pelarut yang digunakan. Pelarut yang digunakan adalah air
mineral. Data yang diperoleh pada tabel hasil pengamatan maserasi tidak lengkap
karena praktikan lupa untuk mencatat dan mendokumentasikan perlakuan yang
diberikan saat proses maserasi berlangsung. Data yang telah diperoleh menunjukan
adanya perbedaan yield pada bubuk kopi yang diayak menggunakan sieve ukuran
20 mesh dengan bubuk kopi yang diayak menggunakan sieve ukuran 40 dan 30
mesh. Hal ini disebabkan bubuk kopi 20 mesh memiliki massa >10 gram setelah
diayak menggunakan sieve sedangkan bubuk kopi mesh 40 dan 30 memiliki massa
<10 gram setelah diayak dengan menggunakan sieve. Ukuran sieve berpengaruh
pada total massa hasil ayakan dan total massa yang diperoleh setelah diayak
berpengaruh pada proses maserasi dimana ketika massa yang dihasilkan dari proses
pengayakan <10 gram maka praktikan harus menyesuaikan dengan perbandingan
yang telah ditetapkan.
Tingkat keasaman atau pH yang dihasilkan dari proses maserasi pun
menunjukan hasil yang berbeda – beda. Faktor pengaruh tingkat keaasaman ini
dapat disebabkan oleh jenis biji kopi yang digunakan dan lamanya proses maserasi
yang dilakukan. Semakin lama durasi maserasi maka semakin asam ekstrak yang
 Dzaki Wicaksana
240310180041

diperoleh karena komponen – komponen yang terkandung di dalam bubuk kopi

terekstrak dengan baik dan lebih merata.

5.4 Analisis Sensorik

Analisis sensorik atau sering uji organoleptik yang bertujuan untuk
mengukur, menilai dan menguji mutu suatu bahan atau komoditas dengan
menggunakan kepekaan alat indera manusia (Soekarto, 1990). Analisis sensorik
maserasi pada suhu rendah dilakukan berdasarkan flavor wheel, after taste, acidity,
body, balance, sweetness, clean cup, uniformity, overall dan defects. Data analisis
sensorik yang diperoleh menunjukan hasil yang sangat beragam dari setiap
perlakuan yang diberikan. Semakin lama proses maserasi maka kopi bersifat
semakin asam dan memiliki after taste yang lama. Ukuran bubuk kopi pun dapat
mempengaruhi rasa yang dihasilkan dari proses maserasi jika dilihat dari tabel
analisis sensorik, kopi dengan ukuran lebih halus menghasilkan rasa yang manis
dan memiliki after taste yang lebih sebentar. Faktor yang mempengaruhi cita rasa
kopi ini dapat disebabkan oleh suhu maserasi, durasi maserasi, dan besar atau
kecilnya ukuran kopi yang diekstrak.
Kendala yang dihadapi pada analisis sensorik ini adalah praktikan memiliki
kepekaan indera yang berbeda – beda setiap orangnya sehingga dapat
mempengaruhi hasil analisis sensorik. Minimnya pengetahuan dan pengalaman
tentang analisis sensorik pun menjadi hambatan pada praktikum kali ini.
 Dzaki Wicaksana
240310180041

DAFTAR PUSTAKA

Juliantari, N. P. D., Wrasiati, L. P., & Wartini, N. M. 2018. Karakteristik Ekstrak

Ampas Kopi Bubuk Robusta (Coffea canephora) pada Perlakuan
Konsentrasi Pelarut Etanol dan Suhu Maserasi. Jurnal Rekayasa dan
Manajemen Agroindustri, 6(3), 243–249.
Margaretta, S., Handayani., N.Indraswati., and H. Hindraso. 2011. Estraksi
Senyawa Phenolics Pandanus Amaryllifolius Roxb. Sebagai Antioksidan
Alami.Widya Teknik. 10 (1):21-30.
Pengabean, E. 2012. The Secret Barista. PT Wahyumedia. Jakarta.
Purnamayanti, N. P. A., Gunadnya, I. B. P., &// Arda, G. 2017. Program Studi
Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Unud. BETA (Biosistem
dan Teknik Pertanian, 5(September), 39–48.
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.