Anda di halaman 1dari 53

1

PENUNTUN PRAKTIKUM DASAR


TEKNOLOGI HASIL TERNAK
(DASAR THT)

Oleh :
Prof. Dr. Ir. H. MS. Effendi Abustam, M.Sc
Prof. Dr.drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc
Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt, MP
Dr. Hikmah M. Ali, S.Pt, M.Si
Dr. Nahariah, S.Pt., M.Si
Endah Murpi Ningrum, S.Pt., MP
Tim Asisten Dasar THT

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK


FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


2

2017

PENDAHULUAN

Salah satu mata rantai wawasan ilmu peternakan adalah pasca


panen hasil ternak. Mata kuliah Teknologi Hasil Ternak (THT) yang
disajikan memiliki 5 kajian pokok yakni pengetahuan tentang daging,
telur, susu, dan kulit serta beberapa hasil sampinganya (​by product​).

Subtansi kajian THT lebih di titik beratkan pada pasca panen hasil
ternak yang merupakan bahan bakuindustri besar/menegah pengolahan
hasil ternak maupun penyediaan dari ternak yang berkualitas, aman,
sehat, serta cukup tersedia bagi konsumen. Selain itu faktor selang
waktu antara saat hasil ternak diproduksi sampai saat pasca panen,
penanganan hasil ternak sebelum sampai ke industri dan konsumen
merupakan subtansi kajian yang memiliki peranan yang besar. Factor
penting lainnya adalah member bekal kepada mahasiswa untuk dapat
mengembangkan nindustri kecil yang berorientasi pada pengoahan hasil
ternak.

Kerugian karena kurangnya penanganan pasca panen dinilai


cukup besar. Untuk produksi hasil ternak berupa daging mencapai
5-10%, telur 10-20% dan susu 5-12%. Produk hasil ternak non pangan
yang memiliki kerugian cukup besar adalah kulit yang mencapai 30%.
Penanganan pasca panen selain berusaha mempertahankan kualitas
hasil ternak juga akan mengurangi kemungkinan kerusakan yang
ditimbulkan.

Produk hasil peternakan yang dikembangkan adalah produk yang


mempunyai peluang pasar yang baik dalam negeri maupun luar negeri.
Pasar dalam negeri mempunyai prospek yang cukup baik oleh karena
permintaan yang terus meningkat terhadap produk daging, telur, susu
dan hasil olahanya. Selain itu peluang pasar di luar negeri selai komoditi

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


3

telur, daging dan susu yakni komoditi kulit memiliki nilai yang sangat
besar ( ekspor produk kulit samak dan barang jadi dari kulit merupakan
sumber penghasil devisa non migas).

Melihat prospek kedepan upaya pengembangan pascapanen yang


ada, maka terasa perlu kiranya mahasiswa memiliki pilihan pengetahuan
yang cukup dalam upaya mengantisipasi kebutuhan tenaga yang
profesional di bidang tersebut. Peningkatan profesionalitas Sumber
Daya Manusia (SDM) harus didukung oleh kemampuan teori dan
praktek yang seimbang.

Tentunya dalam kegiatan praktikum ini mahasiswa akan dibekali


dengan teori dasar serta pengetahuan yang cukup tentang teknik-teknik
dalam menguji dan menilai kualitas suatu produk hasil ternak. Output
dari kegiatan tersebut diharapkan mampu mengkaji serta
menerapkannya dalam lingkungan masyarakat maupun dunia kerja pada
masa yang akan datang.

Tim Penyusun

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


4

PENGENALAN DAGING
TIK :Setelah mengikuti praktikum ini, praktikan mampu untuk menjelaskan
komponen penyusun otot, perubahan-perubahan yang terjadi setelah otot
mengalami pemasakan berdasarkan lama pemasakan, menghubungkan
susut masak dengan nilai gizi daging

Pengantar :

Otot tersusun atas dua jaringan utama yakni jaringan muskuler yang
merupakan serat otot dan jarinagn ikat yang mengikat/membungkus serat otot
terdiri atas epimisium, pirimisium, dan endomisium. Ketiganya member kekuatan
pada otot, dimana semakin banyak jaringan ikat dan dengan kualitas yang rendah
(kelarutan kolagen rendah) mengakibatkan otot menjadi alaot.

Usaha untuk mengempukkan otot/daging dapat dilakukan melalui


pemasakan. Pemasakan mengakibatkan perubahan-perubahan pada struktur otot;
ditandai pada suhu 60​0​C otot mengalami kontraksi, 70​0​C terjadi denaturasi, dan
pada suhu 80​0​C jaringan ikat (kolagen) mulai mengalami solubilisasi (larut). Lama
pemasakan disesuaikan dengan kealotan otot, makin a lot otot tersebut maka lama
pemasakan semakin lama, sampai keempukan yang diinginkan dicapai.

Pemasakan yang lama mengakibatkan susut masak akan berarti dan


konsekwensinya kandungan gizi semakin menurun khususnya asam amino esensial
akan mengalami pengurangan. Suhu yang tepat dalam pemasakan otot adalah pada

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


5

saat kolagen mengalami solubilisasi yakni 80​0​C dengan lama pemasakan minimal 15
menit pada otot empuk dan bias lebih dari 1 jam pada otot yang alot.

Pelaksanaan praktikum:

1. Pengamatan struktur otot


Otot yang digunakan adalah otot ​Semitendinosus (gandik) sapi. Potong
melintang (tegak lurus arah serat) otot tersebut, kemudian lakukan pengamatan
terhadap komponen penyusun otot tersebut. Bedakan antara serat otot dengan
jaringan ikat, demikian pula antara jarinagn ikat (epimisium, perimisium dan
endomisium).
1.1.Berikan penilaian terhadap banyak sedikitnya kandungan jaringan ikat:
sangat sedikit (1), sedikit (2), sedang (3), banyak (4), sangat banyak (5)
1.2.Berikan penilaian terhadap warna otot tersebut:
Merah kecoklatan (5), merah tua (4), merah cerah (3), merah (2),
merah pucat(1)
1.3.Berikan penilaian tekstur otot:
Halus (3), sedang (2) atau kasar (1)
1.4.Penilaian terhadap berkas serat otot (biji-biji daging)
Sangat jelas (5), jelas (4), sedang (3), tidak jelas (2), sangat tidak jelas (1)
2. Perubahan otot selama pemasakan
Timbang berat otot yang telah di potong secara melintang pada arah serat,
lalu lakukan pemasakan pada suhu 80​0​C dengan menggunakan water bath
selama 15 mn, 30 mn, dan 45 mn (3 kelompok). Daging diletakkan dalam plastic
dan air tidak boleh masuk kedalam wadah tersebut.

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


6

Setelah waktu pemasakan dicapai, lakukan penimbangan setelah otot dingin


dan lakukan pengamatan sebagai berikut.:
1. Amati perubahan warna yang terjadi dibandingkan pada saat masih
merah:
Coklat tua (5), coklat muda (4), coklat pucat (3), merah rose (2), merah
pucat (1)
2. Amati perubahan berkas serat otot (biji-biji daging)
Sangat jelas (5), jelas (4), sedang (3), tidak jelas (2), sangat tidak jelas (1)
3. Kesimpulan

Analisis terhadap karakteristik pada saat mentah dan setelah mengalami


pemasakan. Perubahan yang terjadi berdasarkan lama pemasakan dihubungkan
dengan kandungan gizi daging (komentar dari masing-masing praktikan).

4. Selamat bekerja

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


7

LEMBAR PENGAMATAN
Nama praktikan :
No stambuk :
Program studi :
Kelompok :
Topik praktikum :
Perlakuan :
Hasil pengamatan :
a. Perubahan berat
1. Berat daging sebelum dimasak (b1) : g
2. Berat daging setelah dimasak (b2) : g
3. Persentase susuk masak : (b2-b1)/b1x100% : %
b. Karakteristik daging segar
1. Kandungan jaringan ikat

1 2 3 4 5

2. Warna daging segar

1 2 3 4 5

3. Tekstur daging

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


8

1 2 3

4. Biji-biji daging merah

1 2 3 4 5

c. Karakteristik daging masak

1. Warna daging masak

1 2 3 4 5

2. Biji-biji daging masak

1 2 3 4 5

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


9

PRAKTIKUM I
DAGING
Teori Dasar

Teknik pengujian kualitas daging meliputi pengujian secara (1) ​obyektif


meliputi Daya Putus Daging (DPD), Water Holding Capasity (WHC) atau Wter Binding
Capasity (WBC) atau Daya Ikat Air (DIA), Kadar Air Daging (KAD), cooking loss (CL)
atau susut masak (SM) dan pH daging. (2) ​subyektif meliputi warna, bau, rasa,
konsistensi. Keempukan daging merupakan penentu yang sangat mendasar pada
kualitas daging. Keempukan sebagian besar dipengaruhi oleh 2 faktor, yakni
sebelum pemotongan (​antemortem)​ meliputi : bangsa, spesies, fisiologi, umur,
manajemen, jenis kelamin dan stress. Faktor lain setelah pemotongan (postmortem)
meliputi : metode chilling, refrigerasi, pelayuan, pembekuan, penyimpanan,
pengolahan serta penambahan bahan pengempuk.

Tingkat keempukan daging ditentukan oleh struktur myofibril dan status


kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan jumlah ikatan silangnya serta daya ikat air

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


10

oleh protein daging. Untuk mengetahui tingkat keempukan suatu daging maka
dilakukan uji daya putus daging. DPD merupakan kemampuan mesin untuk
memutus serat daging (sampel). Nilai DPD yang tinggi menunjukkan baghwa daging
tersebut kemampuannyan menurun (​alot​) dan begitu pula sebaliknya.
WHC/WBC/DIA merupakan kemampuan daging untuk mengikat air atau air yang
ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar misalnya pemotongan,
pemanasan, penggilingan dan tekanan. KAD merupakan jumlah air yang terkandung
dalam daging. CL/SM merupakan acuan untuk mengestimasi jumlah air yang hilanhg
selama berlangsungnya proses pemasakan.

Nilai CL atau SM yang rendah kualitasnya relatif lebih baik karena kehilangan
nutrisi selama pemasakan lebih sedikit. pH daging setelah pemotongan
(​postmortem​) banyak ditentukan oleh laju glikolisis postmortem serta cadangan
glikogen. pH daging normal 5,4-5,8. Variasi nilai pH banyak ditentukan oleh
stresssbelum postmortem, injeksi hormon, spesies, macam otot, stimulasi listrik
serta aktivitas enzim. Warna daging terutama ditentukan oleh pigmen daging
mioglobin. Factor lain adalah pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress, pH,
oksigen, tipe molekul dan status mioglobin.

Tujuan :

1. Mengetahui jenis-jenis alat dan bahan yang digunakan untuk menentukan nilai
DPD, KAD, WHC, CL dan pH
2. Mengetahui teknik dalam pengambilan sampel dan menghitung nilai DPD, KAD,
WHC, CL dan pH

Alat dan Bahan :

- CD-Shear Force​ (modifikasi) - papan pengalas


- Timbangan analitik - planimeter
- Pisau kecil / cutter - kertas kalkir
- Kertas saring - plastik klip
- Water bath - stop watch
- pH meter
- tissue gulung
- filter paper press (modifikasi)

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


11

Cara Kerja :

1. Uji Water Holding Capacity (WHC) Water Binding Capacity (WBC)/ Daya Ikat Air
(DIA) Daging Serta Kadar Air Daging (KAD)

Metode yang digunakan adalah metode Hamm. Sampel ditimbang sebanyak 0,3
gram. Sampel dibungkus dengan kertas saring. Sampel yang terbungkus dipress
diantara 2 plat dengan beban 35 kg selama 5 menit menggunakan alat modifukasi
filter paper press. Kertas saring diletakkan dibawah kertas kalkir dan area yang
terbentuk di gambar seperti contoh berikut

A. Area Daging

B B. Area Basah

Gambar 1. Contoh pola area pada uji WHC

Pola pada kertas kalkir dihitung luas area total (T) dan luas sampel daging
(D) dengan alat ​planimeter.​

Hitung :

1. Luas area basah (cm​2​) = luas area total (T) – Luas Area Daging (D)
2. Nilai Kadar Air Daging (KAD) (mg H2O) dengan rumus :

3. Nilai WHC/WBC/DIA (%) dengan rumus :

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


12

2. Uji Cooking Loss (CL) atau Susut Masak (SM)


Potong sampel daging seberat ± 20 g berbentuk balok ukuran
penampang kira-kira 2x3 cm dengan arah serabut otot sejajar dengan ujung
sampel. Sampel dimasukkan kedalam kantong pelastik klip yang telah diberi
label.
Sampel dalam plastic dipanaskan dalam water bath dengan
temperature dan lama pemasakan tertentu. Setiap kantong plastic harus
tercelup dan air tidak langsung bersentuhan dengan sampel. Kantong diangkat
dan diguyur dengan air dingin (sampel masih dalam kantong). Setelah dingin
sampel diambil dari dalam kantong dan dikeringkan dengan tissue tanpa
tekanan.
Timbang berat setelah pemasakan. Sampel hasil pengukuran susut
masak dipakai selanjutnya untuk uji keempukan (tenderness).

3. Uji Daya Putus Daging (DPD) atau Keempukan (Tenderness)


Uji ini menggunakan sampel hasil pengukuran pada uji CL/SM. Sampel
dibentuk sesuai dengan model lubang (silinder) pada alat pemutus serat dagimg
(CD-Shear Force).
Sampel daging dimasukkan pada lubang dengan arah sejajar pada serat
daging. Tuas alat ditarik kebawah memotong tegak lurus terhadap serat daging.
Hasil beban tarikan akan terbaca pada skala dengan satuan kilogram (kg).
Hitung nilai daya purus daging (DPD) (kg/cm​2​) dengan persamaan :

Dimana :

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


13

A = Beban Tarikan (Kg)


L = Luas Penampang Sampel (Π.R​2​ = 3,14 X 0,635​2​ = 1,27 Cm​2​ )
π = 3,14
R = Jari-Jari Lubang Sampel (0,635 Cm)

4. pH
alat pH meter distandarisasi pada pH tertentu. Ujung elektroda ditekan pada
permukaan daging di beberapa tempat. Ujung elektroda pH meter dilepas dari
permukaan daging bila hasil pembacaan nilai pH telah konstan.

Tabel 1. Hasil pengamatan beberapa uji kualitas daging

No Hasil Penilaian Uji Kualitas

WHC (%) KAD (mg H​2​O) CL (%) DPD (kg/Cm​2​) pH

Lembar Penilaian :

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


14

Catatan Asisten :

PRAKTIKUM II
STRUKTUR SARKOMER
Teori Dasar

Pada dasarnya setiap serabut otot tersusun atas serabut tipis yang disebut
miofibril. miofibril ini mengandung struktur yang lebih sederhana lagi yaitu filament

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


15

aktin dan miosin. Filamen-filament ini saling bergeser keluar masuk /tumpang tindih
yang menghasilkan kontraksi dan relakssasi otot sehingga disebut dengan toeri
pregeseran filament.

Diagram tersebut menunjukkan bagian dari miofibril yang disebut sarkomer.


Sarkomer adalah unit terkecil kontraksi otot Sarkomer tersusun berulang-ulang
sepanjang miofibril.

Perhatikan hal-hal yang perlu diingat dengan cepat mengeani struktur yang
terlibat dan mekanisme kontraksi dan relaksasi otot.

● Miofibril: sebuah bentukan silindris yang memanjang sepanjang otot lurik,


yang mengandung filamen aktin dan miosin.
● Sarkomer​: Struktur dan fungsional terkecil kontraksi otot. ditemui pada
miofibril. dibagi menjadi pita H, A dan I.
● Aktin​: filament kontraktil yang tipis yang mengandung sisi “aktif” dan
“ikatan”.
● Miosin​: portein filamen yang lebih tebal dengan penonjolan yang dikenal
dengan kepala miosin.
● Tropomiosin:​ sebuah protein aktin pengikat yang mengatur kontraksi otot.
● Troponin:​ protein kompleks yang melekat pada Tropomiosin.

Inilah detailnya. Proses kontraksi otot terjadi dalam 5 tahapan proses

1. Impulse saraf tiba di neuromuscular junction, yang mengakibatkan


pembebasan asetilkolin. Kehadiran asetilkolin menyebabkan depolarisasi
yang kemudian menyebabkan pembebasan ion Ca keluar dari retikulum
sarkoplasmik.

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


16

2. Dengan meningkatnya ion Ca, akan menyebabkan ion Ca bisa terikat pada
troponin dan mampu mengubah strukturnya. Perubahan struktur toponin
karena ion Ca ini akan terbukanya daerah aktif tropomiosin yang yang
tertutup oleh troponin. Kini kepala miosin akan mampu berikatan dengan
filamen aktin membentuk aktomiosin.
3. Perombakan ATP akan membebaskan energi yang dapat menyebabkan
miosin mampu menarik aktin ke dalam dan juga pemendekan otot. hal ini
terjadi di sepanjang miofibril pada sel otot.
4. Miosin akan terlepas dari aktin dan jembatan aktomiosin akan putus ketika
molekul ATP terikat pada kepala miosin. Pada saat ATP dipecah kepala
miosin dapat bertemu lagi dengan aktin pada tropomiosin.
5. proses kontraksi otot dapat berlangsung selama ada ATP dan ion Ca. Pada
saat impuls berhenti, maka ion Ca akan kembali ke retikulum sarkoplasmik
dan troponin akan kembali ke kondisi semula dan menutupi daerah
tropomiosin sehingga menyebabkan otot berelaksasi. Perlu diketahui bahwa
sebuah ​single power stroke menghasilkan pemendekan hanya 1% saja dari
panjang otot jadi proses kontraksi harus dilakukan berulang-ulang.

Struktur Otot

Daging sebenarnya adalah kumpulan dari otot-otot. Otot merupakan


jaringan terbanyak yang menyusun tubuh manusia, pada awal kelahiran mencapai
25% dari massa tubuh, lebih dari 40% ketika remaja, dan 30% ketika dewasa/tua.

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


17

Sel-sel khusus jaringan otot memiliki bangunan khusus yang dikaitkan dengan
aktivitas kontraksi. Berdasarkan bentuk serta bangunannya, sel sel otot disebut
serabut otot (myofiber). Tetapi serabut otot berbeda dengan denga serabut jaringan
ikat, karena serabut jaringan ikat bersifat ekstra seluler, berbeda dengan sel.
Jaringan otot secara langsung mampu menghasilkan gerakan. Sel-sel jaringan lain
dapat pula bergerak, tetapi gerakannya kurang terintegrasi. Hanya kumpulan sel-sel
yang mampu menciptakan gerakan kuat melalui progres kontraksi dengan gerakan
searah dilaksanakn oleh otot.
Otot merupakan jaringan yang terdiri atas kumpulan sel-sel serabut otot.
Selama perkembangan embrionik, serabut otot dibentuk melalui peleburan ekor
dengan ekor dari banyak sel menjadi struktur yang seperti pipa. Hal ini yang
menyebabkan mengapa serabut otot memiliki struktur yang panjang dan memiliki
banyak inti. Pada sel otot ini terdiri atas membran sel yang disebut dengan
sarkolemna, sitoplasma sel yang disebut denngan sarkoplasma, serta banyak organel
sel seperti mitokondria dan nucleus. Sarkolemna dicirikan dengan banyaknya
invaginasi seperti lubang yang meluas ke dalam sarkoplasma pada sudut kanan
sepanjang aksis sel. Di dalam sarkoplasma terdapat glikogen, ATP, phosphocreatine,
dan enzim-enzim glikolisis.
Dalam sel serabut otot ini terdapat unit kontraksil yanng disebut dengan
miofibril. Perluasan sarkoplasma mengadakan hubungan dengan miofibril ini. Ketika
myofibril diamati dengan mikroskop elektron, ditemukan adanya pita terang dan
pita gelap. Pita-pita ini kemudian disebut pita A (anisotrop atau gelap) dan pita I
(isotrop atau terang). Pada pita A terdapat daerah yang tanpa filamen aktin,
sehingga terlihat kurang padat daripada bagian pita A yang lain, daerah ini disebut
dengan zone H. Pita I terbagi menjadi dua bagian oleh garis Z yang tebal dan gelap.
Sarkomer merupakan daerah antara dua garis Z dan berulang sepanjang serabut

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


18

otot pada jarak 1500 – 2300 nm tergantung bagian yang berkontraksi. Sarkomer
merupakan satuan fungsional otot.
Otot merupakan alat gerak aktif yang mampu menggerakkan tulang, kulit
dan rambut setelah mendapat rangsangan.
Otot memiliki tiga kemampuan khusus yaitu :
1.​ ​Kontraktibilitas yaitu kemampuan untuk berkontraksi / memendek
2.​ ​Ekstensibilitas yaitu kemampuan untuk melakukan gerakan kebalikan dari gerakan
yang ditimbulkan saat kontraksi
3.​ E​ lastisitas yaitu kemampuan otot untuk kembali pada ukuran semula setelah
berkontraksi. Saat kembali pada ukuran semula otot disebut dalam keadaan
relaksasi.
Menurut letaknya, otot dibedakan menjadi otot-otot batang badan, otot-otot
anggota gerak dan otot-otot kepala. Otot-otot batang badan terdiri dari otot-otot
perut, otot-otot punggung, otot-otot dada dan otot-otot leher. Otot punggung tidak
terlihat dari permukaan tubuh. Otot punggung berfungsi untuk gerak-gerik tulang
belakang.
Otot perut terentang antara gelang panggul dan rangka dada. Otot-otot
tersebut dapat memendek secara aktif.
Sedangkan Menurut jenis dasarnya otot terdiri dari :
a.​ B
​ agian-bagian otot:

1. Sarkolema
Sarkolema adalah membran yang melapisi suatu sel otot yang fungsinya
sebagai pelindung otot.

2. Sarkoplasma
Sarkoplasma adalah cairan sel otot yang fungsinya untuk tempat dimana
miofibril dan miofilamen berada

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


19

3. Miofibril
Miofibril merupakan serat-serat pada otot.
4. Miofilamen
Miofilamen adalah benang-benang/filamen halus yang berasal dari
miofibril.Miofibril terbagi atas 2 macam, yakni :
a.​ M
​ iofilamen homogen (terdapat pada otot polos)

b.​ M
​ iofilamen heterogen (terdapat pada otot jantung/otot cardiak dan pada

otot rangka/otot lurik).


Di dalam miofilamen terdapat protein kontaraktil yang disebut aktomiosin
(aktin dan miosin), tropopin dan tropomiosin. Ketika otot kita berkontraksi
(memendek)maka protein aktin yang sedang bekerja dan jika otot kita melakukan
relaksasi (memanjang) maka miosin yang sedang bekerja.
Panjang Sarkomer

Keempukan sangat berkaitan erat dengan status panjang sarkomer otot.


Daging dengan sarkomer yang lebih pendek setelah fase ​rigormortis ​memiliki tingkat
kealotan lebih tinggi dibanding yang sarkomernya tidak mengalami pemendekan.
Ada 2 jenis daging yang digunakan yaitu longissimus dorsi dengan
semitendinosus.

Prosedur kerja :
1. Ambil daging dengan ukuran masimg-masing 1x1x1,5 cm atau bentuk balok
membujur arah barat. Rendam ( tambahkan ) 5 % Glutaraldehyde ( Buffer A )
selama 4 jam dalam kulkas.
2. Ganti Buffer A dengan Buffer B selama semalaman ( 20 jam ) dalam suhu 4​0​C
atau simpan di dalam kulkas.
3. Blender dengan waring blender ( mata pisau yang tidak tajam ) dalam Buffer
B atau Aquades 0,9 % NaCl sampai halus.
4. Pipet cairan yang mengandung serat, pindahkan ke objek glass bersama
dengan cairannya. Tutup dengan cover glass lalu amati di bawah mikroskop
dengan perbesaran 100x ( gunakan minyak imersi ). Untuk pengukuran

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


20

lakukan foto objek dengan menggunakan Axio Vision 4,8 software, DIA
scalray perbesaran 100x.
5. Lakukan pengambilan gambar. Setelah itu dilakukan pengukuran panjang
sarkomer yang ada pada gambar.
Cara membuat larutan buffer

0,1 M NaHPO​4​ buffet pada pH 7,2


1 liter 2 liter
Na​2​HPO​4​ ( mw 141,96 ) 10,18 g 20,36 g
NaH​2​PO​4​ ( mw 137,99 ) 3,91 g 7,82 g
0​
Encerkan pada penyulingan air, pH dan simpan pada suhu 4​ C

Buffer A
5 % Glutaraldehyde pada 0,1 M NaHPO​4 buffer
​ pada pH 7,2
Glutaraldehyde ( 25% ) 200 mls/litter

Penyediaan untuk 1 liter dengan 0,1 M NaHPO​4​ buffer. Simpan pada suhu 4​0​C.

Buffer B
0,2 M Sukrosa pada 0,1 M NaHPO​4​ buffer pada pH 7,2

1 litter 2 littters
Sukrosa 68,46 g 136,92 g
Encerkan dan penyediaan untuk volume dengan 0,1 M NaHPO​4​ buffer. Simpan
pada suhu 4​0​C.

Berikan keterangan pada bagian-bagian di bawah ini :

A. otot (organ)

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


21

B. fascicle (bagian dari otot)

C. Serat otot (sel)

D. Myofibril

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


22

E. Peta daging

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


23

Jawaban :
A. Otot (organ)
1. ………………………………………………………..
2. ………………………………………………………..
3. ………………………………………………………..
4. ………………………………………………………..
B. Fascicle
5. ………………………………………………………..
6. ………………………………………………………..
7. ………………………………………………………..
C. Serat otot (sel)
8. ………………………………………………………..
9. ………………………………………………………..
10. ………………………………………………………..
D. Myofibril
11. ………………………………………………………..
12. ………………………………………………………..
13. ………………………………………………………..
14. ………………………………………………………..
15. ………………………………………………………..
16. ………………………………………………………..

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


24

E. Peta daging
17. ………………………………………………………..
18. ………………………………………………………..
19. ………………………………………………………..
20. ………………………………………………………..
21. ………………………………………………………..
22. ………………………………………………………..
23. ………………………………………………………..
24. ………………………………………………………..
25. ………………………………………………………..

Lembar Penilaian :

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


25

Catatan Asisten :

PRAKTIKUM III

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


26

TELUR
Teori Dasar
Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi
yang sebetulnya disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi
seekor anak ayam.
Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur) yang mengandung
banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen
dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh
embrio. Telur dilapisi oleh kerabang (cangkang) yan berfungsi sebagai pelindung dari
gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk proses pertukaran gas (repirasi).
Telur terdiri dari beberapa penyusun yang merupkan komponen utama.
Komponen-komponen tersebut (dari luar ke dalam) adalah kerabang, albumen dan
yolk. Komponen albumen dan yolk dapat mengalami perubahan dalam proses
penyimpanan yang lama. Untuk mempertahankan kualitas komponen telur,
dilakukan beberapa cara pengawetan.
Kaulitas telur berhubungan dengan daya terima (​acceptability) telur
terhadap konsumen, komponen-komponen dari telur akan mengalami perubahan
bila terjadi penurunan kualitas selama berlangsungnya penyimpanan. Penilaian
kualitas telur dapat dilakukan secara eksterior dan penyimpanan. Penilaian kualitas
telur dapat dilakukan secara aksterior dan interior.
Tujuan :
1. Mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk menganalisa kualitas telur
secara eksterior dan interior
2. Mengetahui teknik dalam pengujian kualitas secara eksterior dan interior
Alat dan Bahan :
- Jangka sorong
- Mikrometer

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


27

- Cawan Petri
- Sendok
- Timbangan analitik
- Tissue
- Yolk Color

Cara Kerja :
1. Bentuk Telur
Siapkan jangka sorong. Ukur panjang dan lebar telur. Bentuk telur yang
normal ditentukan denagn mengetahui indeks telur yang normal berkisar
pada 60 (contoh lebar = 3 dan panjang = 5, maka indeksnya 3/5 x 100 = 60).
Contoh penggolongan menurut bentuk telur untuk jenis ayam ras adalah
sebagai berikut:
Ukuran Telur
Golongan
Panjang Telur (mm) Lebar Telur (mm)

Berat 50,9 40,4

Medium 50,8 40,2

Ringan 50,7 30,3

Persamaan yang digunakan adalah:

rumus
Lebar T elur (mm)
I ndeks T elur = P anjang telur (mm)
x 100

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


28

2. Berat Telur
Timbangan telur dengan timbangan analitik. Tentukan golongannya! Contoh
penggolongan menurut berat telur untuk jenis ayam ras adalah sebagai
berikut:

Golongan Berat setiap telur (gr)

Jumbo Diatas 65

Extra 60-65

Besar 55-60

Medium 45-55

Peewee Dibawah 45

3. Keadaan Kerabang dan Selaput


Perhatian dengan seksama permukaan kerabang telur, terutama keutuhan,
kehalusan dan kebersihan permukaan kerabang. Tentukan kualitasnya!
Selanjutnya siapkan mikrometer untuk mengukur ketebalan kerabang dan
selaput kerabang.Catat Hasilnya!
ESDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur
berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang menjadi 3 yakni :
a. Normal, bila memiliki bentuk normal termasuk teksture dan kekuatan
kerabang serta tidak ada bagian yang kasar.

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


29

b. Sedikit abnormal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya
tidak berarturan juga ada sedikit bagian yang kasar, namun tidak di
jumpai adanya bercak-bercak.
c. Abnormal yaitu kerabang yang tidak normal, teksture kasar, terdapat
bercak-bercak atau bagian yang kasar.

Secara terperinci kualitas telur secara eksterior di bagi menjadi 4 (empat),


berdasarkan kebersihan, keutuhan dan bentuknya yaitu :
Kualitas AA A B C
Kerabang Bersih ,
1/16-1/4 bag >¼ bag yang
Kebersihan bersih < 1/32 1/32-1/16 bag
yang kotor kotor
bag yang kotor yang kotor
Keutuhan Tidak pecah Agak pecah Sedikit pecah Pecah
Kadang tidak Kadang tidak
Bentuk Bentuk normal Normal
normal normal

Dalam penentu kualitas telur kekuatan kerabang merupakan salah satu


pertimbangan ekonomi industri. Hal ini dapat di lakukan dengan pengukuran tebal
kerabang. Tebal kerabang minimal 0,33 mm adalah cukup baik da dapat dikatakan
telur tersebut cukup kuat kerabangnya.
4. Kondisi Albumen
Siapkan jangka sorong untuk mengukur ketebalan albumen dan timbangan
analitik untuk mengetahui berat telur. Ukuran tinggi albumen pada bagian
perbatasan antara albumen dan yolk. Hitung HU dan nilai Al
Kondisi albumen dapat diketahui dengan mengukur HU. Penentuan nilai
kualitas telur cara ini ditemukan oleh Raymond Haught tahun 1937. Haught unit

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


30

merupakan antara berat telur dan tinggi albumen kental. Nilai HU yang tinggi,
menunjukan kualitas albumen yang baik.
Besarnya nilai HU dalam klasifikasi grade AA nilai HU > 72, grade A nilai HU
60-72, grade B nilai HU 31-60 dan C < 31. Persamaan yang digunakan adalah:

H U = 100log (H + 7, 57 − 1, 7 W 0,37 )

Dimana:
HU = Haugh Unit
H = Tinggi albumen (mm)
W = Berat Telur (gr)
Kualitas Albumen dapat pula ditentukan dengan pengukuran Albumen
Indeks. Persamaan yang digunakan adalah:
H
AI = A√W

Dimana:
AI = Albumen Indeks
H =Tinggi Albumen (mm)
A = (panjang + Lebar telur) : 2
W = Berat telur (gr)

Kualitas Albumen, berdasarkan kebersihan dan kekentalan di bagi menjadi 3


(tiga) kriteria, yaitu:
Kualitas AA A B

Kebersihan Bebas Noda Sedikit Noda Banyak Noda

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


31

Encer (belum tercampur


Kekentalan Kental Sedikit encer
dengan yolk)

5. Kondisi Yolk
Siapkan, jangka sorong, timbangan serta yolk color untuk mengukur tinggi,
lebar, berat dan warna yolk. Tentukan nilai YI, jumlah pigmen pada yolk dan %yolk!
Karakteristik yang menentukan kualitas yolk adalah warna yolk, bentuk yolk
dan kekuatan selaput yang membungkus yolk. Penentuan warna yolk digunakan
​ ilai yang tertera pada alat
standar warna dari Roche yang disebut ​yolk color, Fan. N
tersebut memiliki arti yang khusus. Misalnya nilai 8, berarti setiap 1 gr yolk, di
dalamnya terkandung 8 mg pigmen karotein. Perbedaan pigmentasi pada telur lebih
banyak dipengaruhi oleh faktor pakan, namun adanya perbedaan warna bukan
merupakan ukuran kandungan nutrisi di dalam yolk itu.
Bentuk yolk dinyatakan dengan perbadingan antara tinggi dan lebar yolk
yang dinyatakan dengan Yolk Indeks (YI). Yolk Indeks yang baik berkisar 0,40 – 0,42.
Kemampuan yolk untuk tetap utuh selama pemecahan telur menunjukkan fungsi
Membran vitellina.​ Persamaan yang digunakan adalah:

H
YI = Wd

Dimana:
YI = Yolk Indeks
H = Tinggi yolk (mm)
Wd = Lebar yolk (mm)

Berat Y olk (gr)


%Y = Berat T elur (gr)
x100%

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


32

Kualitas yolk, berdasarkan warna, posisi dan kebersihan yolk dibagi menjadi 3
(tiga) kriteria, yaitu:
Kualitas AA A B

Warna Yolk Kuning Jernih Kurang Jernih Kuning Pucat

Posisi Yolk Terpusat Agak Terpusat Tidak Terpusat

Kebersihan Yolk Bebas Noda Sedikit Noda Banyak Noda

6. Rongga Udara
Telur segar akan memiliki kedalaman rongga udara yang lebih kecil dibanding
telur yang sudah lama. Pecahkan sedikit kerabang telur pada bagian yang tumpul.
Secara hati-hati, ukur kedalam rongga udara dengan jangka sorong. Tentukan
nilainya!
Kualitas berdasarkan kedalaman rongga dibagi menjadi 3 (tiga) kriteria, yaitu:
Kualitas AA A B

Kedalaman rongga udara < 5 mm 5-9 mm >9 mm

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


33

Tabel. 2 Hasil Pengamatan Beberapa Uji Kualitas Telur


Kualitas Telur
Jenis Penilaian
I II III IV

A. EKSTERIOR

- Berat telur (g)

- Panjang telur (mm)

- Lebar Telur (mm)

- Keutuhan

- Kebersihan

- Indeks telur

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


34

B. INTERIOR

- Kebersihan Albumen

- Kekentalan Albumen

- Tinggi Albumen (mm)

- Kedalaman Rongga Udara


(mm)

- Posisi Yolk

- Kebersihan Yolk

- Tinggi Yolk (mm)

- Lebar Yolk (mm)

- Berat Yolk (gr)

- Warna Yolk

- Yolk Indeks (YI)

- Persentase Yolk (%)

- Albumen Indeks (AI)

- Haugh Unit (HU)

Berikan keterangan pada bagian-bagian dibawah ini:

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


35

Keterangan :
1. .................................................
2. .................................................
3. .................................................
4. .................................................
5. .................................................
6. .................................................
7. .................................................
8. .................................................

Lembar Penilaian :

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


36

Catatan Asisten :

PRAKTIKUM IV
SUSU

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


37

Teori Dasar
Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan
manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan untuk tubuh seperti
protein, karbhidrat, lemak, vitamin dan mineral. Disamping itu susu segar
merupakan bahan asal untuk produk olahan susu seperti susu kental manis, susu
bubuk, susu skim, mentega (butter), ice cream, keju, yogurt dan lain-lain.
Susu dipndang dari segi peternakan adalah suatu sekresi kelenjar-kelenjar
susu dari sapi yang sedang laktasi atau ternak yang sedamh laktasi dan dilakukan
pemerahan yang sempurna, tidak termasuk kolostrum serta tidak ditambah atau
dikurangi suatu komponen.
Susu dari segi ilmu kimia yaitu suatu materi yang mengandung senyawa
organic maupun anorganik berupa zat padat, air dan zat larut dalam air. Zat tersebut
adalah protein, karbhidrat, lemak, mineral, vitamin dan enzim.
Susu dari segi gizi berhubungan dengan kepentingan makanan yaitu suatu zat
makanan yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan mempunyai
imbangan yang sesuai gizi.
Susu menurut Dirjen Peternakan tahun 1983 merupakan cairan yang berasal
dari ambing sapi yag sehat, dengan pemerahan yang sempurna dan tanpa
mengurangi atau menambah suatu komponen.
Susu sebagai bahan dasar pengolahan susu, kemungkinan dapat berlainan
dan posisinya setelah susu tersebut mengalami perlakuan atau pengolahan.

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


38

Persyaratan susu murni yang dapat beredar harus memenuhi standar dari
dirjen peternakan tahun 1983 sebagai berikut :
a. Warna, bau, rasa, dan kekektalan : tidak ada perubahan
b. Berat jenis (BJ) pada suhu 27​0​C : sekurang-kurangnya 1,028
c. Kadar lemak : sekurang-kurangnya 2,8%
d. Kadar Bahan Kering T. lemak (BKTL) : sekurang-kurangnya 8,0%
e. Derajat keasaman (pH) : 4,5-7​0 ​SH
f. Uji alcohol : negative
g. Uji didih : negative
h. Uji beku : -0,520​0 ​C sampai -0,560​ 0​C
i. Kadar protein : sekurang-kurangnya 2,7%
j. Angka reduktase : 2-5 jam
k. Jumlah bakteri maksimal : 3.000.000/ml

Tujuan :
1. Mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian kualitas susu
segar
2. Mengetahui teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu segar
serta beberapa ciri-ciri dari susu segar yang telah mengalami pemalsuan.

Alat dan bahan :


- Gelas kimia - gelas ukur
- Corong gelas - Laktodensimeter
- Cawan petri -pH meter
- Buret - Erlenmeyer
- Pipet tetes - Gelas plastik
- Mikroskop - Larutan Iodine 0,1 N
- Susu segar - NaOH 0,25 N
- Santan - air tarjin
- Aquadest - indicator pp
- Kapas halus - Alkohol 70%

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


39

Cara kerja :
1. Warna, Bau, Rasa dan konsistensi
Amati warna ( putih kekuningan sampai kebiruan, putih kemerahan) bau
spesif,basi) dan rasa (sedikit manis/ guruh pahit , sangat manis ) serta
konsistensi( normal , encer, pekat ) dari sampel susu di uji.catat hasilnya.
Susu yang baik berwarna putih bersih sedikit kekuningan dan tidak
tembus cahaya. warna tersebut tergantung bangsa , pakan, lemak yang tinggi
serta bahan padat. Apabila di berikan pakan hijauan segar lebih banyak,
maka lemak dalam susu akan tinggi sehingga kandugan karoten akan lebih
banyak dan warna susu akan lebih kuning. Susu memiliki bau yang khas
\spesifik, memiliki warna putih kekuningan sampai kebiruan. susu yang
berwarna kemerahan tidak normal kemungkinan berasl dari sapi yang sakit.
Susu yang murni mempunyai rasa sedikit manis atau gurih.tidak ada rasa aing
seperti pahit , terlalu manis dan lain- lain. Susu yang baik berbau khas susu
segar , sedikit berbau sapi. Bau dan rasa dapat dipengaruhi oleh lingkugan
seperti sapi itu sendiri, pakan, hijuan,dekomposisi kandugan
susu,material.asing dan perubahan reaksi kimia. Susu yang baik konsistenya
normal tidak encer jugah tidak pekat dan tidak ada pemisahan dalam bentuk
apapun . susu yang agak berlendir dan bergumbal-gumbal menunjukkan susu
sudah rusak.

2. kebersihan
Siapkan corong gelas dan di atasnya doberi dengan kapas halus .air susu
ditung ke dalam corong tersebut dan perhatikan penampakan kotoran dari
susu yang melekat pada kapas tersebut ! (bersih sekali, bersih sedang, kotor,
kotor sekali).
Kotoran yang biasa terdapat pada susu antara lain : dedak, ampas kelapa,
kotoran kandang, bulu, pasir. Susu yang baik tidak boleh mengandung
benda-benda asing baik yang mengembang, melayang maupun mengendap.

3. derajat keasaman (pH)


Siapkan pH meteruntuk menentukan pH susu. Bersihkan bagian elektroda
dengan air suling dan dikalibrasi dengan larutan buffer. Masukkan ujung
elektorda pH meter pada susu dan catat hasilnya.
Siapkan buret dan tabung Erlenmeyer untuk menentukan % asam laktat
dari susu. Isi buret dengan larutan NaOH 0,1 sampai batas tentu. Susu

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


40

sebanyak 9 ml dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditetesi dengan 10


tetes indikator pp. susu dititrasi secara perlahan dan dihentikan sampai
terjadi perubahan warna merah muda pada susu jumlah NaOH yang terpakai
di catat dan hasilnya dikonversi ke dalam persamaan!
Nilai pH dapat pula dilakukan dengan cara titrasi seperti halnya
penentuan % asam laktat.
Derajat keasamaan menurut Dirjen Peternakan tahun 1983 sebesar 4,5-7
Soxlet Henkle (SH). Derajat keasamaan tersebut adalah angka yang
menunjukkan jumlah ml larutan NaOH 0,25 N yang dibutuhkan untuk
menetralkan 100 ml susu dengan 2 ml pp sebagai indicator. Susu segar
umumnya mempunyai pH sekitar 6,5-6,7. Nilai pH yang lebih besar dari 6,7
menunjukkan kelainan yang kemungkinan adanya mastitis pada sapi,
sedangkan pH dibawah 6,5 kemungkinan susu tersebut kolostrum atau susu
yag telah rusak oleh adanya bakteri. Penentuan pH dapat dilakukan dengan
pH meter. Penentuan dapat pula dilakukan dengan cara titrasi. Keasaman
disebabkan oleh kerusakan mikrobiologis. Keasaman susu berkisar 0,18%
sampai 0,24 %. Dihitung sebagai asam laktat atau sering disebut persen asam
laktat.

Persamaan yang digunakan adalah :

Faktor yang mempengaruhi nilai pH adalah pemanasan. Pengenceran sedikit


menaikkan pH dan menurunkan keasaman titrasi. Pemanasan dapat menyebabkan
tiga perubahan, yakni keluarnya CO​2 yang dapat menurunkan keasaman dan
menaikkan pH, serta pemanasan yang drastis dapat menghasilkan asam dari
pemecahan laktosa perubahan pH atau keasaman disebabkan oleh adanya
pertambahan asam laktosa dan pengurangan CO​2​. Hilangnya CO​2​sebesar 3-4%
dalam susu akan menurunkan pH dari 0,01 sampai 0,04. Susu yang dipanasi akan
mengurangi titrasi keasaman disbanding dengan tidak dipanasi. Apalagi pemanasan

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


41

dengan tekanan akan mengurangi hilangnya CO2 sehingga perubahan asam tidak
berlangsung cepat. Bila susu dipanasi atau dipasteurisas, pengurangan asam titrasi
keasamannya sebesar 0,01 %. Perubahan asam atau terjadinya keasaman
disebebkan oleh terbentuknya asamnya laktat dari laktosa oleh adanya bakteri
pembentuk asam seperti ​streptococcus lactis.

4. Alkohol (uji penambahan santan)


Siapkan 2 cawan petri. Masukkan sampel ke dalam masing-masingcawan
petri dan masing-masing ditetesi dengan alcohol 70%. Cawan petri I dikocok dan
cawan petri II tidak dikocok. Perhatikan apakah terbentuk gelembung udara atau
tidak. Perhatikan pula apakah terbentuk Kristal-kristal panjang atau pendek maupun
bersambungan atau tidak bersambungan melalui preparat tipis pada obyek glass di
bawah mikroskop. Hasilnya dicatat (positif atau negatif)!
lemak susu murni yang mengandung lemak hewani berekasi dengan alcohol
tampak di bawah mikroskop akan membentuk Kristal-kristal berbentuk panjang dan
saling bersambungan serta kristalnya seragam. Bila dikocok akan timbul
gelembung-gelembung kecil yang saling memisah pada permukaaan susu.
Penambahan santan yang mengandung lemak nabati menunjukkan
Kristal-kristal yang tidak seragam, berhamburan dan tidak menimbulkan
gelembung-gelembung udara bila direaksikan dengan alcohol serta dilakukan
pengocokan.

5. Berat Jenis (BJ) (Uji Penambahan air)


Berat jenis (bj) merupakan berat dibagi dengan volume. Alat untuk
mengetahui berat jenis susu adalah laktodensimeter. Laktodensimeter merupakan
suatu alat apung yang mempunyai skala rata-rata 25,5-38,5. Beberapa jenis lakto
densimeter mempunyai angka skala antara 20-38. Didalam laktodensimeter
terdapat serbuk logam (umumnya besi) untuk menahan keseimbangan beratnya.
Prinsip kerjanya didasarkan pada hukum archimedes, yan menyatakan
bahwa tiap benda yang dimasukkan kedalam zat cair maka benda tersebut akan
bekerja tekanan keatas yan besarnya sama dengan berat cairan yang dipindahkan
oleh benda tersebut. Oleh karena itu bila susu semakin encer, maka letak
laktodensimeter akan lebih dalam masuknya kedalam susu, dengan demikian bj susu
menjadi turun (lebih rendah dari standar). Jenis laktodensimeter diantaranya adalah
jenis queennue atau modifikasinya. Untuk laktometer jenis quevennue ditera pada

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


42

suhu 15,5​o​C (60​o​F) dengan faktor koreksi (fk) 0,1 sedangkan laktodensimeter
modifikasi ditera pada suhu 38,8​o​C (102​o​F) dengan fk 0,2.

Contoh perhitungan BJ susu untuk standar Indonesia:


Diketahui suhu susu 35​o​C dengan pembacaan skala pada lactometer
modifikasi 29,5. Tekanan udara 76 cm Hg. Akan dihitung suhu susu untuk standar
Indonesia? (suhu tera lactometer 38,8​o​C (102​o​F) ;
suhu tera susu 27,5​o​C (81,5​o​F) ;
FK 0,2 ;
BJ air susu 38,8​o​C (0.991410)
BJ air suhu27,5​o​C (0, 996400)
Jawab:

29,5=0,2 (25−38,8)
BJ susu (38,8/38,8 : 76) = 1.000 + 1000
29,5 +(−0,76)
= 1.000 + 1000
= 1,028
(35−27,5) X 0.2
BJ susu (27,5/38,8 : 76) = 1.028 + 1000
= 1,029

0,991410
BJ susu (27,5/38,8 : 76) =1,029 x 0,996400
= 1,023

6. uji iodine (uji penambahan air tajin)


Pipet 10 mlsampel dan masukkan ke dalam tabung reaksi. Tambahkan 5
tetes iodine 0,1 N dan dikocok. Diamkan sebentar dan amati perubahan warna yang
terjadi. Catat hasilnya (positif atau negatif)!
Bila terjadi perubahan menjadi biru, berarti susu tersebut telah
memgandung amilum. Amilum dalam sampel berasal dari beras (karbohidrat).

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


43

Tabel 3. Hasil Pengamatan Beberapa Uji Kualitas Susu


Pengujian Tabung A Tabung B Tabung C Tabung D

● Warna

● Bau

● Rasa

● konsistensi

Uji Kotoran

Uji pH

Uji Alkohol

Uji BJ

Uji Iodine

Keterangan

Catatan :
- beri tanda (+) dalam kolom bila dalam uji menunjukkan hasil yang positif
- beri tanda (-) dalam kolom bila dalam uji menunjukkan hasil yang negatif

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


44

Lembar Penilaian :

Catatan Asisten :

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


45

PRAKTIKUM V

KULIT
Teori Dasar

Secara istologi kulit diartikan sebagai organ yang menutupi permukaan tubuh
kecuali selaput lender pada mata (​conjuctiva​). Kulit pada ternak merupakan 7-15 %
dari berat ternak. Kulit setelah lepas dari tubuh ternak harus secepatnya dilakukan
proses pengawetan bila kulit tersebut akan disimpan untuk beberapa waktu.

Kulit ternak pada zaman dahulu telah banyak dimanfaatkan sebagai alas kaki,
pakaian, tenda, alat tulis, bahan penutup luka, bahan gendang dan sebagainya.
Sampai dengan masa modern sekarang telah banyak dimanfaatkan manusia untuk
membuat pakaian, tas, sepatu, hiasan, ikat pinggang dan sebagainya.

Dalam kulit ternak terdapat enzim yang disebut ​procollagenase​yang akan aktif
menjadi enzim ​collagenase bila ternak sudah kehilangan aktivitas fisiologinya (mati).
Enzim jenis lain adalah katepsin. Enzim-enzim ini mampu mencerna
komponen-komponen penyusun kulit itu sendiri terutama protein kolagen. Aktifitas
enzim inilah yang disebut ​autolisis​. Selain aktifitas dari kulit itu sendiri, juga terdapat
aktifitas dari luar dalam mencerna komponen jaringan kulit. Aktifitas tersebut
berasal dari mikroorganisme yang tumbuh pada kulit tersebut. Mikroorganisme yang
paling banyak berperan dalam aktifitas ini adalah bakteri, kapang/jamur dan virus.
Mikroorganisme ini mampu pula memproduksi enzim tertentu mencerna komponen
jaringan kulit.

Suatu tindakan yang paling banyak dilakukan untuk mempertahankan


keutuhan struktur jaringan kulit adalah melalui usaha pengawetan. System
pengeringan yang dipilih tentunya harus disesuaikan dengan kondisi geografis
daerah, ketersediaan bahan pengawet, serta tujuan produksi dari kulit itu sendiri.

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


46

Tujuan :

1. Mempelajari secara mendalam factor-faktor yang dapat menyebabkan


penurunan kualitas kulit selama penyimpanan
2. Untuk memahami lebih jauh tentang teknik-teknik dan aplikasi pengawetan
kulit yang ada di Indonesia

Alat dan Bahan :

- Ember plastic / wadah - papan kayu


- Pengaduk kayu - tali raffia
- Sarung tangan - natrium arsenat
- Garam tekhnis - kapur
- HCL atau H​2​SO​4 - bahan
​ bating (oropon)

Cara kerja :

1. Metode pengeringan yang diberi racun


Kulit mentah sebelumnya dicuci bersih dengan menghilangkan
lemak-lemaknya. Kulit bersih dietus (sampirkan) hingga akhirnya menetes.
Kulit direndam dalam cairan Natrium Arsenat 0,5% selama 5-10 menit. Kulit
diangkat lalu di pentang dan siap untuk di keringkan dibawah sinar matahari
teknik pengeringan dianjurkan disajikan pada gambar 2.

2. Metode kombinasi pengeringan dan pengggaraman


Kulit yang telah bersih dari lemak pertama-tama direndam selama 1-2 hari
dalam larutan garam jenuh dengan kepekaan 20-24 0​​ Be. (1 0​​ Be =
menggunakan 1 % garam murni (NaCi) atau 1,5% garam teknis dari berat air).
(untuk membuat larutan garam jenuh (20-24​0​Be), sebanyak ± 100 gram
garam mjurni atau 300 gram garam teknis dilarutkan kedalam 1 liter air

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


47

(1000 gr) (BJ air = 1,00). Kulit diangkat dan ditiriskan selanjutnya dikeringkan
seperti cara (1).

3. Metode penggaraman dengan garam basah


Kulit yang telah bersih dari lemak direndam dalam garam seperti cara (2).
Kulit yang telah direndam tidak dikeringkan, melainkan ditumpuk pada lantai
yang miring. Kemiringan lantai berkisar 15-20​0 untuk memudahkan dalam
proses pelepasan air seperti pada hgambar 3. Pada saat penyimpanan dapat
pula ditambahkan garam pada bagian pinggir dari kulit untuk mencegah
pembusukan kulit ini selanjutnya dapat dilipat untuk disimpan untuk
beberapa hari sebagai kulit garaman.

4. Metode pengawetan dengan asam


Caraini sama dengan tahap awal dari proses penyamakan kulit. Tahap awal
adalah perendaman (soaking) dalam air, pengapuren (liming), buang kapur
(deliming), pengikisan protein (bating) dan terakhir pengasaman (pickling)
metode ini banyak dipakai oleh industry besar namun biayanya cukup mahal
karena menggunakan bahan kimia.

matahari matahari

penjemuran pukul 09.00 – 11.00 penjemuran pukul 13.00 – 15.00

matahari

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


48

Penjemuran pukul 11.00 – 13.00

Gambar 2. Teknik waktu dan cara pengeringan kulit dengan sinar matahari yang dianjurkan

Tumpukan kulit
tinggi maksimal 1
meter

Gambar3. Model letak penyimpanan kulit pada lantai miring

Tabel 4. Hasil Pengamatan Beberapa Uji Kualitas Kulirt

variabel Hasil pengamatan

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


49

Berikan keterangan pada bagian – bagian dibawah ini :

Keterangan :

1. ……………………………………………………………………….
2. ……………………………………………………………………….
3. ……………………………………………………………………….
4. ……………………………………………………………………….
5. ……………………………………………………………………….
6. ……………………………………………………………………….
7. ……………………………………………………………………….
8. ……………………………………………………………………….

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


50

9. ……………………………………………………………………….

Berikan keterangan pada bagian-bagian di bawah ini :

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


51

Keterangan :

A. ……………………………………………………………………….
B. ……………………………………………………………………….
C. ……………………………………………………………………….
D. ……………………………………………………………………….
E. ……………………………………………………………………….
F. ……………………………………………………………………….

Lembar Penilaian :

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


52

Catatan Asisten :

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK


FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017

KARTU KONTROL

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas 


53

Nama :

Nim :

Kelompok / Gel. :

Hari Praktikum :

Hari/tgl R K'aktifa Lap Diskus Nilai


Judul Praktikum TP R1 Rata" Ket
praktikum 2 n . i X

Makassar, 2017

Koordinator Asisten Asisten Pembimbing

( ​. . . . . . . . . . . . . . . . ​) (​. . . . . . . . . . . . . . . . .)
NIM. NIM.

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas