ANALISA KEBERADAAN ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK

GORENG JENIS CURAH BERDASARKAN WAKTU PEMAKAIAN PADA

PEDAGANG GORENGAN KAKI LIMA DI KELURAHAN PADANG BULAN
MEDAN TAHUN 2012

SKRIPSI

Oleh :

ANJELINA NOVASALINA SIPAYUNG

NIM. 101000304

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012

Universitas Sumatera Utara

 ANALISA KEBERADAAN ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK
GORENG JENIS CURAH BERDASARKAN WAKTU PEMAKAIAN PADA
PEDAGANG GORENGAN KAKI LIMA DI KELURAHAN PADANG BULAN
MEDAN TAHUN 2012

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH :

ANJELINA NOVASALINA SIPAYUNG

NIM. 101000304

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara
 ABSTRAK

Minyak goreng jenis curah diproduksi dari minyak kelapa sawit yang proses
penyaringannya hanya 1x sehingga dari warnanya berbeda dengan minyak goreng
bermerek yang lebih jernih. Penggunaan minyak secara berulang-ulang akan
mengalami destruksi atau kerusakan minyak yang disebabkan oleh proses oksidasi dan
hidrolisis yang memecah molekul minyak menjadi asam. Proses ini bertambah besar
dengan pemanasan yang tinggi dan waktu yang lama selama penggorengan makanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan asam lemak bebas pada
minyak goreng jenis curah berdasarkan waktu pemakaian pada pedagang gorengan
kaki lima di Kelurahan Padang Bulan Medan 2012.
Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian survei deskriptif dengan
jumlah sampel sebanyak 15 sampel dari 5 pedagang kaki lima di Kelurahan Padang
Bulan Medan. Metode yang dilakukan adalah metode Asidi-Alkalimetri untuk
menghitung kadar Asam Lemak Bebas yang kemudian dibandingkan dengan standar
minyak goreng SNI 3741-1995 yaitu 0,3% dari berat minyak.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel minyak goreng jenis curah
sebelum dipakai didapatkan kadar tertinggi sebesar 0,45% dan diperoleh hasil bahwa
hanya satu pedagang yang memenuhi syarat kesehatan yaitu 0,3% sementara minyak
setelah dipakai 3x menggoreng didapatkan kadar tertinggi sebesar 0,96% dan 6x
menggoreng didapatkan kadar tertinggi sebesar 1,53% dari berat minyak.
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah bahwa secara
keseluruhan terjadi peningkatan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng jenis
curah sebelum dan sesudah menggoreng. Disarankan kepada pedagang maupun
konsumen untuk tidak menggunakan minyak goreng jenis curah apalagi memakai
secara berulang-ulang.

Kata kunci : Minyak, Minyak goreng curah, Asam Lemak Bebas.

Universitas Sumatera Utara

 ABSTRACT

Types of bulk cooking oil is produced from palm oil filtering process only 1x so
that the colors are different from the branded cooking oil is more clear. Oil use over
and over again to experience destruction or damage caused by oil oxidation and
hydrolysis of the oil molecules break down into acids. This process is getting bigger
with the high heating and a long time during the frying of food.
This study aims to determine the presence of free fatty acids on the type of
cooking oil in bulk by the use of fried street merchants in the Village of Medan Padang
Bulan 2012.
The research method used is descriptive research survey with a sample of as
many as 15 samples of five street vendors in the Village of Medan Padang Bulan. The
method is carried out is a method to calculate Alkalimetri Asidi-Free Fatty Acid levels
are then compared with the ISO 3741-1995 standard cooking oil that is 0.3% by
weight of oil.
The results showed that the type of bulk samples of cooking oil before using it
obtained the highest levels of 0.45% and the obtained results that only a qualified
merchant that is 0.3% health temporarily used 3x frying oil obtained after the highest
levels of 0.96% and 6x fry obtained the highest levels of 1.53% by weight of oil.
Conclusions obtained from the results of this study is that overall there was an
increase in free fatty acid levels in the type of bulk cooking oil before and after frying.
It is recommended to merchants and consumers to not use the type of bulk cooking oil
let alone use it repeatedly.

Key words: Oil, Bulk cooking oil, Free Fatty Acids.

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Anjelina Novasalina Sipayung

Tempat/tanggal lahir : PematangSiantar/05-11-1988

Agama : Katolik

Status perkawinan : Belum Menikah

Alamat rumah : Jln Bahbinonom kiri No 114. P.Siantar

RIWAYAT PENDIDIKAN

1. Tahun 1994-2000 : SD Swasta Cinta Rakyat 6, Pematangsiantar

2. Tahun 2000-2003 : SMP Swasta Cinta Rakyat 3, Pematangsiantar

3. Tahun 2003-2005 : SMU Negri 1, Pematangsiantar

4. Tahun 2005-2008 : Akademi Keperawatan Santa Elisabeth

5. Tahun 2010-2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera

Utara. Medan.

Universitas Sumatera Utara

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan rahmat dan anugrah- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

yang berjudul “Analisa Keberadaan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng

Jenis Curah Berdasarkan Waktu Pemakaian Pada Pedagang Gorengan Kaki

Lima Di Kelurahan Padang Bulan Medan Tahun 2012” untuk memenuhi salah

satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.

Penyelesaian skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai

pihak, baik secara moril maupun materil. Pada kesempatan ini secara khusus penulis

mengucapkan rasa terima kasih yang tidak terhingga kepada Bapak Dr. dr. Wirsal

Hasan, MPH dan Ibu Ir. Indra Chahaya, Msi selaku dosen pembimbing yang telah

meluangkan waktu untuk memberikan saran dan bimbingan kepada penulis dalam

menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, Ms, selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan

Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera

Utara.

3. Ibu Drs. Nurma Sinaga. Apt selaku Pembimbing Lapangan di Balai

Laboratorium Toksikologi Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara.

Universitas Sumatera Utara

 4. Seluruh Bapak/Ibu Dosen dan seluruh staf Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Departement

Kesehatan Lingkungan.

5. Bapak Prof. Dr. Albiner Siagian. Ir. Msi selaku dosen pembimbing

Akademik yang selalu memberikan petunjuk selama penulis mengikuti

pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera

Utara.

6. Bapak Frans Siahaan SSTP. MSP sebagai bapak Lurah Padang Bulan

yang telah memberi izin dan membantu dalam pengumpulan data untuk

meakukan penelitian di Kelurahan Padang Bulan Medan

7. Buat abangku Irsan Situmeang ST yang telah banyak memberi motivasi

dan perhatian kepada penulis dalam menyelesaikan pendidikan di

Fakultas Kesehatan Masyarakat.

8. Sahabat-sahabatku : Fransisca, Kartiny, Rista, Louneta, Tiwi, Sri

Lestari Kakak Sriana terimakasih untuk menjadi teman yang bisa saling

membangun, mengingatakan serta teman-teman FKM Ekstensi 2010

telah memberi semangat dan dukungan kepada penulis selama

menjalankan pendidikan di FKM USU.

Teristimewa kepada kedua orang tuaku bapak mama A. Sipayung dan B.

Simbolon yang senantiasa mendoakanku, memperhatikanku dan mendukungku

sampai saat ini.Terimakasih buat semuanya dan biarlah berkat Tuhan selalu beserta

mama dan bapak atas semua kasih sayang yang telah diberikan padaku . Kepada

abang-abangku, kakak, dan adik yang sangat kusayangi Guido Sipayung dan Lasni

Universitas Sumatera Utara

Siregar, Christian Sipayung, Astriani Sipayung, Fidelis Sipayung terima kasih atas

dukungannya semoga keluarga kita selalu diberkati Tuhan Yang Maha Esa.

Tiada kata dan ungkapan yang lebih berharga yang bisa penulis sampaikan

kecuali doa dan ucapan banyak terima kasih, kepada semua pihak atas segala bantuan,

kerja sama dan dukungannya. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dan

kesalahan dalam penyusunan skripsi ini, oleh karena itu penulis mengharapkan saran

dan kritik yang bersifat membangun. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat

bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya. Akhir kata penulis

berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca khususnya keluarga besar

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan semoga Yesus

Kristus yang senantiasa mencurahkan berkat-Nya buat kita semua. Amin.

Medan , Juli 2012

Penulis

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN……………………………………………………..i
ABSTRAK…………………………………………………………………………...ii
ABSTRACT…………………………………………………………………………iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP……………………………………………………...iv
KATA PENGANTAR……………………………………………………………….v
DAFTAR ISI……………………………………………………………………….viii
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………………..xi
DAFTAR TABEL………………………………………………………………….xii
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………………xiii

BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………………1

1.1 Latar Belakang………………………………………………………………..1

1.2 Perumusan Masalah…………………………………………………………. 8
1.3 Tujuan Penelitian……………………………………………………………. 8
1.3.1 Tujuan Umun………………………………………………………… 8
1.4 Tujuan Khusus………………………………………………………………..8
1.5 Manfaat Penelitian……………………………………………………………9

BAB II TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………….10

2.1. Minyak Goreng……………………………………………………………..10

2.1.1. Pengertian minyak goreng…………………………………………...10
2.1.2. Sifat fisik dan kimia minyak goreng ……………………………………..11
2.1.2.1. Sifat fisik…………………………………………………...11
2.1.2.2. Sifat kimia …………………………………………………15
2.1.3. Jenis-jenis minyak goreng…………………………………………...17
2.1.3.1. Berdasarkan sifat fisik………………………………….… 17
2.1.3.2. Berdasarkan sunbernya dari tanaman ……………………..17
2.1.3.3 Berdasarkan ada tidaknya ikatan ganda…………………..18
2.1.4. Kerusakan Minyak………………………………………………….20
2.1.5. Faktor-faktor yang mempercepat dan menghambat oksidasi………21
2.1.6. Penggolongan Lemak Berdasarkan Kejenuhan…………………….23
2.1.7. Penggunaan dan Kualitas minyak goreng………………………….25
2.1.8. Minyak goreng berulang kali……………………………………….28
2.1.9. Proses Menggoreng………………………………………………....28

Universitas Sumatera Utara

 2.10. Struktur Bahan Pangan Goreng…………………………………….30
2.2. Minyak Curah………………………………………………………………32
2.2.1. Pengertian Minyak Curah…………………………………………………32
2.2.2 . Komposisi Minyak Goreng Curah………………………………….32
2.2.3 . Minyak Kelapa Sawit……………………………………………….34
2.2.4 . Komposisi Minyak Kelapa Sawit…………………………………..34
2.2.5 . Variabel Yang Sangat Berpengaruh Terhadap Asam Lemak Bebas.36
2.3. Asam Lemak Bebas………………………………………………………...39
2.3.1. Pengertian Asam Lemak Bebas ……………………………………39
2.3.2. Reaksi Hidrolisis Lemak……………………………………………40
2.3.3. Bilangan Peroksida…………………………………………………41
2.3.4. Bilangan Iodin ……………………………………………………..42
2.3.5. Produksi Asam lemak bebas oleh enzim…………………………...43
2.4. Pengaruh asam lemak bebas terhadap kesehatan…………………………. 43
2.4.1. Penyakit Jantung Koroner …………………………………………43
2.4.2. Peningkatan Kadar Kolestrol Dalam Darah………………………..45
2.4.3. Diabetes Melitus…………………………………………………... 46
2.4.4. Karsinogenik ……………………………………………………….47
2.5. Cara penggunaan dan Penyimpanan Minyak Goreng………………………48
2.6 . Kerangka Konsep Penelitian………………………………………………..49

BAB III METODE PENELITIAN……………………………………………….50

3.1. Jenis Penelitian…………………………………………………………… 50

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ………………………………………………50
3.2.1. Lokasi penelitian…………………………………………………… 50
3.2.2. Waktu penelitian ……………………………………………………51
3.3. Objek Penelitian ……………………………………………………………51
3.4. Sampel Penelitian…………………………………………………………...51
3.5. Metode Pengumpulan Data …………………………………………….…..52
3.6. Aspek Pengukuran …………………………………………………….……52
3.7. Defenisi Operasional…………………………………………………….......53
3.8. Tehnik dan Analisis Data ……………………………………………….….54
3.8.1. Pengambilan sampel …………………………………………….…..54
3.8.2. Peralatan dan bahan…………………………………………….……54
3.8.2.1. Metode dan Alat-alat …………………………………….….54
3.8.2.2. Reagensia…………………………………………….………55
3.8.3. Cara Kerja………………………………………………………….. 55
3.8.3.1. Penentuan Asam Lemak Bebas ……………………………..55

Universitas Sumatera Utara

 3.9. Analisis Data……………………………………………………………….56

BAB IV HASIL PENELITIAN………………………………………………..57

4.1. Aspek Geografis dan Gambaran Umum Daerah Penelitian ……………….57

4.1.1. Aspek Geografis Kota Medan……………………………………….57
4.1.2. Gambaran Umum Daerah Penelitian ………………………………..57
4.2. Hasil Penelitian Tentang Minyak Goreng Jenis Curah ……………………59
4.3. Hasil Lembar Observasi/Pengamatan Minyak Goreng Jenis Curah Pada
Pedagang Gorengan Kaki Lima Kelurahan Padang Bulan Medan 2012….61
4.4. Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas/Free Faty Acid (FFA) Pada
Minyak Goreng Jenis Curah Sebelum dan Sesudah Digunakan Pedagang
Gorengan Kaki Lima di Kelurahan Padang Bulan Medan 2012…………..63

BAB V PEMBAHASAN67

5.1. Karakteristik Pedagang Gorengan Kaki Lima di Kelurahan Padang Bulan

Medan 2012 ………………………………………………………………...67
5.1.1. Jenis Kelamin …………………………………………………….….67
5.1.2. Umur……………………………………………………………….…67
5.1.3. Tingkat Pendidikan…………………………………………………..68
5.1.4. Lama Bekerja………………………………………………………....68
5.2. Gambaran Pedagang Gorengan Kaki Lima yang Menggunakan Minyak
Curah di Kelurahan Padang Bulan Medan 2012 …………………………..69
5.3. Kadar Asam Lemak Bebas/Free Faty Acid (FFA) Pada Minyak Goreng Jenis
Curah Sebelum Dipakai……………………………………………………...73
5.4. Kadar Asam Lemak Bebas/Free Faty Acid (FFA) Pada Minyak Goreng Jenis
Curah Setelah 3x Menggoreng…………………………………………….75
5.5. Kadar Asam Lemak Bebas/Free Faty Acid (FFA) Pada Minyak Goreng Jenis
Curah Setelah 6x Menggoreng……………………………………………...77

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………81

6.1. Kesimpulan………………………………………………………………....81
6.2. Saran………………………………………………………………………..82

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………...83
LAMPIRAN……………………………………………………………………..86

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

Lampiran 1. Standar Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 37411995......................... 86

Lampiran 2. Lembar Kuesioner Pedagang Gorengan Kaki Lima Tentang

Minyak Goreng Yang Digunakan Setiap Harinya................................. 87

Lampiran 3 Lembar Observasi Minyak Goreng Yang Digunakan Pedagang

Gorengan Kaki Lima.............................................................................89

Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU .............................. 90

Lampiran 5 Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian di Dinas

Kesehatan Propinsi Sumatera Utara Balai Laboratorium Kesehatan…..91

Lampiran 6 Hasil Penelitian Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak

Goreng Jenis Curah Pedagang Gorengan Kaki Lima……………..........92

Lampiran 7 Cara Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas /Free Faty Acid (FFA).....93

Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian......................................................................... .99

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Standar Mutu Minyak Goreng di Indonesia diatur Dalam

SNI 3741-1995.................................................................................................26
4.1. Distribusi Pedagang Gorengan Kaki Lima Berdasarkan Umur Pedagang
Gorengan Kaki Lima di Kelurahan Padang Bulan Medan 2012 ......................59

4.2. Distribusi Pedagang Gorengan Kaki Lima Berdasarkan Lama Berjualan

di Kelurahan Padang Bulan Medan 2012..........................................................59

4.3. Distribusi Pedagang Gorengan Kaki Lima Berdasarkan Penggunaan

Minyak Goreng Baru Pada Awal Menggoreng di Kelurahan Padang
Bulan Medan 2012 ...........................................................................................59

4.4. Distribusi Pedagang Gorengan Kaki Lima Berdasarkan Lama

Pemakaian Minyak Goreng di Kelurahan Padang Bulan Medan 2012.............60
…
4.5. Distribusi Pedagang Gorengan Kaki Lima Berdasarkan Tingkat Pengetahuan
Akan Dampak Kesehatan Terhadap Pengguanan Minyak Goreng
Berulang di Kelurahan Padang Bulan Medan 2012..........................................60

4.6. Distribusi Pedagang Gorengan Kaki Lima Berdasarkan Jumlah Minyak

Yang Digunakan Dalam Sehari di Kelurahan Padang Bulan Medan 2012......61

4.7. Hasil Observasi/Pengamatan Minyak Goreng Yang Digunakan Pedagang

Gorengan Kaki Lima di Kelurahan Padang Bulan Medan 2012.......................62

4.8. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Kadar Asam Lemak Bebas

/Free Faty Acid (FFA) Pada Minyak Goreng Jenis Curah
Berdasarkan Waktu Pemakaian.........................................................................64

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1. Contoh Struktur Kimia Asam Lemak Jenuh.....................................................18

2.2. Contoh Struktur Kimia Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal................................19

2.3. Contoh Struktur Kimia Asam Lemak Poli-Tak Jenuh.....................................20

2.4. Proses Menggoreng...........................................................................................28

2.5. Kerangka Konsep Penelitian.............................................................................49

4.1. Grafik Batang Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak

Bebas Pada Minyak Goreng Curah..................................................................65

Universitas Sumatera Utara