1.

Pengertian dan prinsip pembuatan mayonnaise

Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur

berfungsi sebagai emulsifier (Winarno, 1992). Mayonnaise merupakan
produk emulsifikasi pH rendah yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau
asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula,
paprika, dan MSG. Mayonnaise merupakan emulsi minyak nabati dalam jeruk
lemon yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning
telur rasa minyak nabati pada mayonnaise tidak terasa meskipun sebagian
besar mayonnaise terbuat dari minyak nabati. Hal itu dikarenakan setiap
molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari jus lemon. Prinsipnya
bukan mengemulsikan sejumlah jus lemon ke dalam minyak yang
banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian
kecil jus lemon. Prinsip dari pembuatan mayonnaise adalah mencampurkan
minyak nabati dengan cuka, gula, garam, lada, mustard, dan kuning telur
sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi. Bahan pengemulsi
sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem emulsi setelah
pencampuran, sehingga antara minyak nabati dan bahan yang lain tidak
terpisah. Pengemulsi yang tidak baik dan tidak seimbang dapat
menyebabkan emulsi yang diperoleh menjadi tidak stabil (Jaya, dkk.,
2013).

2. Organoleptik

Sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya

dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik.
Sifat organoleptik merupakan hasil reakri fisiopsikologis berupa
tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu.
Penilaian sifat mutu organoleptik pada pembuatan mayonnaise
meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur (Mutiah, 2002).
Warna dari mayonnaise dipengaruhi oleh warna kuning telur yang
digunakan untuk membuat mayonnaise. Kuning telur berfungsi
sebagai pewarna dalam suatu produk pangan, tetapi fungsi tersebut
dipengaruhi oleh warna kuning telur itu sendiri.
Menurut Gaonkar et al., (2010) warna kuning telur dipengaruhi
oleh kandungan karotenoid dalam ransum, dimana apablia ransum
mengandung karotenoid dalam jumlah yang tinggi, kuning telur akan
berwarna kuning pucat atau hampir penuh. Kemungkinan telur-telur
yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise kontrol memiliki
tingkat karotenoid yang berbeda, selain itu mungkin dalam
pembuatannya ditambahi suatu zat pewarna agar dapat menarik
kosumen. Tekstur mayonnaise dpengaruhi oleh lemak yang merupakan
suatu pengemulsi sehingga dapat memperbaiki tekstur. Sumber lemak
dalam pembuatan mayonnaise ini adalah kuning telur dan minyak
nabati mengandung zat pengemulsialami yaitu lesitin dan
fosfolipid, yangmenyebabkan sistem emulsi menjadi lebihstabil.
Menurut Firman et al., (2013) adanya penambahan minyak nabati dan
kuning telur sebesar 5,6% dan minyak nabati sekitar
75% mayonnaise yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut dan
lebih halus. Aroma amis disebabkan karena kuning telur. Aroma
suatu makanan dimungkinkan dipengaruhi oleh viskositas, karena
semakin kental suatu makanan maka akan menurunkan penerimaan
terhadap bau dari makanan tersebut. Viskositas dipengaruhi oleh
lama pengocokan, mayonnaise hasil praktikum dibuat dengan
pengocokan manual dan dalam waktu yang tidak terlalu lama
sehingga mayonnaise yang dihasilkan tidak terlalu kental
sepertipada mayonnaise kontrol. Menurut Riyanto
(2000), mayonnaise disukai oleh konsumen karena rasanya yang
khas. Pada mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh
penambahan cuka, rasa manis yang dihasilkan oleh gula, asin yang
terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit
 menyengat di lidah dan langit-langit mulut akibat
adanya mustard dalam mayonnaise tersebut.

3. pH

pH sendiri merupakan suatu zat/senyawa yang dipengaruhi

oleh sifat dari zat/senyawa tersebut. Menurut Audina (2011), pH
saus selada berkisar antara 3,0 sampai 4,2 yang terutama
disebabkan oleh penambahan asam asetat sebesar 0,5 sampai
1,2%. Mayonnaise termasuk salah satu produk pangan yang berasam
tinggi. pH mayonnaise hasil praktikum sebesar 4,9 sehingga
bersifat asam. Sifat asam ini sesuai pendapat Wenfuu (2011) bahwa
mayonnaise biasanya sudah bersifat asam (pH dibawah 4, Salmonella
hidup pada pH 4-9). Mayonnaise ditambahkan asam asetat sebagai
cuka. Asam asetat pada mayonnaise akan membunuh Salmonella.

Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat Kadar minyak tidak boleh kurang
dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka dan lemon juice. Kuning telur
sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi dan stabilitator yang baik dari seluruh
telur. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid senang air terserap diantara minyak dan air. Kuning telur
besar sekali manfaatnya dalam pembuatan mayonnaise dan salad dressing (Maxes, 1998)... Garam atau
NaCl dalam pembuatan mayonnaise sebagai pemberi rasa asin pada mayonnaise. Selain itu, garam juga
berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam campuran mayonnaise. Penambahan
garam 0,5%-1,7% dapat meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning
telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi (Paundrianagari,
2011). Mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa manis yang
dihasilkan gula, asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat
dilidah dan langit-langit mulut akibat adanya mustard dalam mayonnaise tersebut (Bambang, 2000)

Audina. 2011. Perbandingan Mutu Mayonnaise Telur Ayam dan Mayonnaise Telur itik. Institut
Pertanian Bogor.
Maxes, P.A. 1998. Ilmu Pangan. Gramedia. Jakarta.
Paundrianagari. 2011. Peranan Lemak dalam Mayonnaise. Universitas Diponegoro. Semarang.
Riyanto, Bambang. 2000. Mempelajari Perubahan Kestabilan Asam Lemak Omega-3 dalam
Mayonnaise Sari Minyak Ikan Hasil Samping Pengalengan Lemuru Selama Penyimpanan.
Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor.
Wenfuu. 2011. Bahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran. Universitas Hassanudin Makassar.
Makassar.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Sistem emulsi yang membentuk mayonnaise merupakan sistem heterogen yang terdiri atas dua fase
yang tidak tercampur, tetapi cairan yang satu terdispersi dengan baik dalam cairan yang lain dalam
bentuk butiran (droplet/globula) dengan diameter antara 0,01-50 µm. Fase yang berbentuk butiran
disebut fase terdispersi atau fase internal, sedangkan fase tempat cairan terdispersi disebut fase
pendispersi (Nawar, 1985). Menurut Paul dan Palmer (1972), tipe emulsi yang terbentuk dapat
dibedakan menjadi dua, yaitu emulsi minyak dalam air dimana minyak menjadi fase terdispersi dan air
menjadi fase pendispersi, serta emulsi air dalam minyak dimana minyak menjadi fase pendispersi dan air
sebagai fase terdispersi.