I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kerupuk merupakan suatu jenis makanan ringan yang sudah lama dikenal oleh

sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk memiliki tekstur yang renyah dan

garing yang dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan maupun sebagai variasi

dalam lauk pauk. Kerupuk merupakan salah satu produk olahan tradisional yang

digemari oleh masyarakat Indonesia. Makanan tersebut dikenal baik di segala usia

maupun tingkat sosial masyarakat. Mudah diperoleh dan dijual dengan harga murah

baik dalam kemasan yang sudah digoreng maupun dalam kemasan yang masih

mentah. (Koswara, 2009). Pada umumnya Kerupuk memiliki bentuk dan rasa yang

beragam tergantung pada bahan dasar yang digunakan serta daerah asal

pembuatannya. Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan kerupuk harus

memiliki kandungan pati.

Pati merupakan salah satu polimer alami yang tersusun dari struktur bercabang

yang disebut amilopektin dan struktur lurus yang disebut amilosa. Pati diperoleh

dengan cara mengekstraksi tanaman yang kaya akan karbohidrat seperti sagu,

singkong, jagung, gandum, dan ubi jalar. Menurut kamus besar bahasa Indonesia

(KKBI) Pati merupakan tepung halus hasil endapan dari ubi, singkok dan lain

sebagainya yang telah diparut. Pati sebagai sumber karbohidrat dapat dijumpai dari

berbagai jenis tepung, diantaranya tepung tapioka, tepung sagu, tepung beras maupun

tepung kanji. Tepung tapioka merupakan pati dari umbi singkong yang telah

dikeringkan dan dihaluskan, Tepung tapioka mengandung kalori 362,00 kal,

karbohidrat 86, 90 g, protein 0,50 g, dan lemak 0,30 g (Suprapti, 2005).

1
 2

Saat ini, jenis kerupuk sudah sangat beragam mulai dari kerupuk yang hanya

terbuat dari tapioka sampai dengan kerupuk yang dicampur dengan bahan pengisi

atau bahan penambah aroma seperti ikan, udang, sayur-sayuran dan masih banyak

lagi, khususnya di Daerah Sumatra Selatan bahan penambah yang lebih sering

digunakan sebagai tamabah tepung tapioka adalah ikan karena selain sebagai bahan

pengisi atau bahan penambah aroma, ikan yang ditambahkan juga berfungsi untuk

meningkatkan kandungan gizi kerupuk, terutama protein. Jenis ikan yang umum

digunakan dalam pembuatan kerupuk antara lain ikan belida, ikan tenggiri, ikan ekor

kuning, ikan kakap, dan ikan tongkol. Walaupun begitu, sebenarnya segala jenis ikan

dapat dijadikan sebagai bahan utama dalam pembuatan kerupuk, salah satunya

adalah ikan Gabus (Channa Striata Bloch).

Kerupuk ikan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang sudah cukup

dikenal oleh masyarakat. Kerupuk ikan mempunyai rasa yang lezat dan gurih

sehingga banyak disukai oleh masyarakat. Selain dapat dimakan sebagai makanan

selingan seperti halnya makanan cemilan, kerupuk ikan juga dapat dikonsumsi

sebagai lauk pauk bersama nasi serta juga dapat menghasilkan nilai tambah dan

beraneka ragaman jenis olahan sehingga mampu bersaing dengan produk lain di

pasaran. Selain itu proses pembuatan kerupuk ikan cukup sederhana, sehingga dapat

dijadikan usaha pokok atau sampingan bagi keluarga. Kerupuk merupakan suatu

jenis makanan kecil yang sudah lama dikenal oleh sebagian besar masyarakat

Indonesia khususnya Sumatera Selatan.

Salah satu makan tradisional yang khas di Daerah Sumatra Selatan Khususnya

Daerah Palembang adalah Kerupuk ikan atau yang lebih dikenal dengan sebutan

Kemplang, khususnya di Daerah Palembang Kemplang dapat dijumpai dalam

 3

beberapa bentuk seperti, Kemplang Badak, Kemplang Anggur, Kemplang Koin, dan

masih banyak lagi. Kemplang biasanya berbahan dasar tepung tapioka dan Ikan

gabus ataupun ikan tenggiri. Ikan Gabus dipilih karena merupakan bahan pangan

yang mudah didapat dan murah, kaya zat gizi dan sangat baik bagi jantung karena

rendah lemak.

Selain itu, menurut Suprayitno (2003), menyebutkan bahwa ikan gabus sangat

kaya akan albumin, salah satu jenis protein penting. Pemanfaatan ikan gabus di

masyarakat telah banyak digunakan mulai dari ukuran benih sampai ukuran dewasa.

Untuk ukuran benih ikan gabus banyak dimanfaatkan sebagai pakan ikan hias

sedangkan untuk ukuran dewasa, selain sebagai ikan konsumsi (lauk), ikan gabus

juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku olahan seperti dalam pembuatan

pempek, kerupuk, tekwan dan sebagainya (Makmur, 2003).

Usaha kecil dan menengah (UKM) adalah salah satu bidang yang memberikan

kontribusi yang segnifikan dalam memacu pertumbuhan ekonomi Indonesia. Hal ini

dikarenakan daya serap UKM terhadap tenaga kerja yang sangat besar dan dekat

dengan rakyat kecil (Kuncoro, 2008). Usaha Kecil dan Menengah (UKM)

memegang peranan strategis dalam pertumbuhan ekonomi suatu daerah. Peranan

UKM sangat penting karena memiliki kontribusi dalam penciptaan lapangan

pekerjaan,perdagangan dan Produk Domestik Bruto (Sarwoko, et all 2013). Menurut

data departemen koperasi dan UMKM jumlah UKM sampai dengan tahun 2012

sebanyak 56.534.592 unit usaha. Dari jumlah UKM yang ada mampu menyerap

tenaga kerja sebanyak 97.16%. Kontribusi terhadap pembentukan PDB sebesar

59.08% sedangkan usaha besar hanya sebesar 40.92% (Departemen Koperasi dan

UKM).
 4

Keadaan ini didukung karena dikenalnya Kota Palembang sebagai kota yang

mempunyai beberapa spesifikasi hasil kerajinan insudtri kecil seperti kerajinan

songket, kain tajung, kain jumputan, ukiran kayu, rotan, kerupuk kemplang dan lain

sebagainya, serta ditetapkannya produk unggulan Kota Palembang dari sektor

industri kecil dan sektor peternakan.

Adapun produk unggulan di Kota Palembang dari sektor industri kecil tersebut

antara lain kerupuk kemplang, tajung, kain jumputan, tenun songket, serta ukiran

kayu. Dari beberapa produk unggulan di Kota Palembang produk olahan kerupuk

dan kemplang merupakan produk yang paling digemari tidak hanya di Kota

Palembang bahkan di daerah sekitar Kota Palembang. Selain dapat diadikan lauk

pauk kerupuk kemplang juga bias dijadikan oleh-oleh saat berpergian. Salah satu

Sentra UKM penghasil kerupuk kemplang di Kota Palembang berada di Kecamatan

Seberang Ulu I dan Kecamatan Kertapati, yang sebagian besar UKM kerupuk

kemplang di daerah ini merupakan usaha rumahan dengan tenaga kerja yang

berjumlah kurang lebih lima sampai dengan sepuluh orang.

Manajemen usaha masih bersifat sederhana karena belum adanya perencanaan

dan pengelolaan keuangan yang baik. UKM kerupuk kemplang yang menjadi

pengamatan penulis adalah usaha kerupuk kemplang milik Hj. Eva Yunus. Usaha

Kerupuk Kemplang milik Hj. Eva ini dilakukan Secara turun temurun sejak tahun

1960 hingga saat ini. Dari uraian di atas peneliti bermaksud melakukan penelitian

mengenai “Teknik Pengolahan dan Pemasaran Kerupuk Kemplang Ikan Gabus

(Channa Striata Bloch) di Daerah 5 Ulu Kecamatan Seberang Ulu I Kelurahan

5 Ulu Palembang”.
 5

B. Tujuan Praktek Lapangan

Adapun tujuan dari praktek lapanagn ini adalah :

1. Untuk mengetahui Teknik Pengolahan yang ada di Usaha Kerupuk Kemplang

Ikan Gabus (Channa Striata Bloch) di 5 Ulu Kecamatan Seberang Ulu I

Palembang.

2. Untuk mengetahui saluran pemasaran yang ada di Usaha Kerupuk Kemplang Ikan

Gabus (Channa Striata Bloch) di 5 Ulu Kecamatan Seberang Ulu I Palembang.

C. Manfaat Praktek Lapangan

Manfaat praktek lapangan ini adalah:

1. Sebagai bahan pertimbangan bagi mahasiswa yang akan melakukan penelitian

mengenaik Kerupuk Kemplang.

2. Sebagai sumber informasi kepada semua pihak yang membutuhkan dan sebagai

acuan tambahan bagi penelitian selanjutnya.