Indeks Glikemik

Definisi

 pengukuran kecepatan penyerapan karbohidrat dan

kemampuan karbohidrat untuk menaikkan
konsentrasi glukosa darah dalam waktu tertentu.
 sebagai respon glukosa darah terhadap makanan
yang mengandung karbohidrat dalam takaran dan
waktu tertentu
 Pengukuran

 Indeks glikemik diukur dengan menghitung luas

kurva kenaikan dan penurunan kadar gula darah
setelah mengkonsumsi makanan tertentu yang
dibandingkan dengan suatu standar (glukosa murni)
 Metode

 Pengukuran glukosa darah subyek penelitian sehat

(dibuktikan dari hasil pemeriksaan kesehatan)
diawali dengan memberikan air minum
secukupnya sesuai kebutuhan subyek.
 Subyek dipuasakan selama 12 jam dengan tujuan
untuk mengurangi cadangan gula darah dalam
tubuh yang dapat digunakan sebagai energi,
sehingga gula darah yang diukur benar-benar
merupakan respon terhadap pangan uji yang
diberikan.
 Kemudian subyek diberi makanan uji. Makanan uji
diberikan antara jam 08.00 dan 08.30, dan
dimakan selama15 menit.

 Pengambilan dan pengukuran gula darah

dilakukan pada sebelum diberi makanan uji dan
pada 30, 45, 70, 95, 120 dan 180 menit setelah
diberi makanan uji.
 Hal-hal yang mempengaruhi IG

 Serat
 Bentuk Struktur
 Kadar Lemak dan Protein
 Pati Resisten
 Serat

 Prijatmoko (2007) menunjukkan

 bahan pangan yang mengandung serat lebih tinggi

mempunyai respon glukosa yang rendah
 Jagung dengan serat 1.5% menaikan glukosa darah sebesar
13.4 mg/dl
 Nasi mengandung serat 0.5% menaikan kadar glukosa darah
35.6 mg/dl
 Kentang yang mengandung serat 0.9% dapat menaikan kadar
glukosa darah 18.1 mg/dl.
 Pati

 Golongan karbohidrat serealia adalah pati,

polosakarida, dan selulosa.
 Pati memiliki dua bentuk, yaitu amilosa dan
amilopektin.
 Amilosa memiliki struktur tidak bercabang,
sedangkan amilopektin memiliki struktur bercabang.
 Perbedaan bentuk struktur tersebut yang
mempengaruhi nilai IG suatu makanan.
 Struktur amilosa yang lurus membuat amilosa
terikat lebih kuat sehingga lebih sulit dicerna oleh
enzim
 sedangkan amilopektin yang memiliki struktur
bercabang, ukuran molekul lebih besar dan lebih
terbuka lebih mudah dicerna oleh enzim (Rimbawan
dan Siagian, 2004).
 Makanan yang mengandung amilosa lebih tinggi
akan lebih sulit dicerna, sehingga memiliki nilai IG
yang rendah.
 Menurut Powell et al (2002), corn muffin yang
mengandung amilosa rendah memiliki nilai IG
102, sedangkan corn muffin yang mengandung
amilosa tinggi memiliki nilai IG 49 dengan glukosa
sebagai standar.
 Kadar Lemak dan Protein

 Kadar lemak dan protein mempengaruhi nilai IG

suatu makanan
 karena tingginya kedua komponen tersebut dalam bahan
pangan akan memperlambat laju pengosongan lambung,
sehingga pencernaan makanan di dalam usus halus juga
akan diperlambat (Rimbawan dan Siagian 2004).
 Berdasarkan hal tersebut, makanan yang memiliki
kadar lemak lebih tinggi memiliki nilai IG yang
lebih rendah.
 Pati Resisten

 Pati resisten merupakan komponen pati yang tidak

dapat dicerna oleh enzim pencernaan orang sehat
(Haliza et al 2006).
 Tingginya kandungan pati resisten dapat
menurunkan nilai IG.
 Pembentukkan pati resisten dapat terjadi dengan
berbagai cara,
 selama proses pengolahan (Sajilata et al, 2006)
 perlakuan heat moisture treatment (HMT) pada pati
(Miyoshi 2002 dan Shin 2004).
 HMT merupakan modifikasi yang dilakukan secara fisik
dengan menggunakan kombinasi kadar air dan pemanasan
diatas suhu gelatinisasi (80-120 C)
 Salah satu kelebihan modifikasi pati dengan metode HMT
adalah tidak melibatkan reaksi kimia dengan menggunakan
reagen tertentu, sehingga tidak akan meninggalkan residu
pada hasil pati termodifikasi
 Terbentuknya pati resisten selama proses HMT disebabkan
karena terjadinya pemotongan rantai lurus dari
amilopektin dan pembentukkan ikatan amilosa dengan
amilosa, amilopektin, atau lemak sehingga membentuk
struktur yang lebih kompak (Miyoshi 2002).
 Pembentukkan ikatan tersebut menyebabkan pati
lebih sulit untuk diserang oleh enzim pencernaan,
sehingga terjadi penurunan kemampuan pati
untuk dicerna.
 Produk Nilai indeks glikemik Golongan IG
Jagung * 59 Sedang
Tepung jagung * 68 Sedang
Beras * 69 Sedang
Gandum * 30 Rendah
Semolina * 55 Sedang
Mi jagung varietas Srikandi putih ** 57 Sedang
Mi instan (dari gandum) * 47 Rendah
Mi kacang hijau * 26 Rendah
Mi atau pasta beras * 61 Sedang
Mi sagu *** 28 Rendah
Spageti (dari semolina) * 59 Sedang