PROCESO DE OBTECION DE AZUCARES (MELAZAS Y RONES )

1
2
Contenido
CAPITULO I: MELAZA DE CAÑA DE AZÚCAR......................................... 8

1.1 Definiciones........................................................................................... 8

1.2 Características generales ...................................................................... 8

1.3 Sub productos ....................................................................................... 9

1.3.1 Mieles ............................................................................................. 9

1.3.2 Cachaza ......................................................................................... 9

1.3.3 Bagazo de caña .............................................................................. 9

1.4 Composición de la melaza de caña de azúcar .................................... 10

1.5 Proceso de obtención.......................................................................... 10

1.5.1 Almacenamiento ........................................................................... 11

1.5.2 Preparación y extracción del jugo ................................................. 11

1.5.3 Clarificación .................................................................................. 12

1.5.4 Evaporación .................................................................................. 12

1.5.5 Cristalización ................................................................................ 12

1.5.6 Centrifugación............................................................................... 13

1.5.7 Clasificación.................................................................................. 14

1.5.8 Composición ................................................................................. 14

1.6 Propiedades fiscas .............................................................................. 15

1.6.1 Viscosidad .................................................................................... 15

1.6.2 El pH ............................................................................................. 15

1.6.3 Calor especifico y conductividad térmica ...................................... 15

3
 1.6.4 Densidad ...................................................................................... 16

1.7 Tratamiento previo de la melaza antes de la fermentación ................. 16

1.7.1 Esterilización................................................................................. 16

1.7.2 Dilución ......................................................................................... 16

1.7.3 Adicción de nutrientes .................................................................. 17

1.8 Ventajas del uso de melazas de caña como sustrato ......................... 17

CAPITULO II : OBTENCION DE RON A PARTIR DE MELAZA ................... 19

2.1. ASPECTOS GENERALES DEL RON .......................................... 19

2.1.1. Ron .................................................................................................. 19

2.1.2. Aguardientes o destilados para ron ................................................. 19

2.1.3. Características Organolépticas del Ron ........................................... 20

2.1.4. Composición Fisicoquímica del Ron ................................................ 20

2.2. CLASIFICACIÓN DEL RON ......................................................... 21

2.2.1. Por la Materia Prima ..................................................................... 21

2.2.1.1. Rones agrícolas (Rhum agricole). ............................................. 21

2.2.1.2. Rones industriales ..................................................................... 21

2.2.2. Por el Método de Elaboración ...................................................... 22

2.2.2.1. Rones destilados en alambiques ............................................... 22

2.2.2.2. Rones destilados continuamente (Rones destilados en columnas).

22

2.2.3. Por el tiempo de Añejamiento ....................................................... 22

2.3. INSUMOS PARA LA ELABORACION DE RON ........................... 22

4
2.3.1. Melaza .......................................................................................... 22

2.3.2. Caña de Azúcar ............................................................................ 23

2.3.3. Levadura para la fermentación ..................................................... 23

2.3.4. Agua ............................................................................................. 23

2.4. PRODUCCIÓN DE RON A PARTIR DE MELAZA........................ 23

2.4.1. Fermentación Alcoholica .............................................................. 23

2.4.2. Levadura ....................................................................................... 25

2.4.2.1. Generalidades de la Sacharomyces Cereviseae (levadura de la

cerveza) 26

2.4.2.2. Factores que afectan a la levadura en la fermentación ............. 27

2.4.3. Etanol o alcohol etílico .................................................................. 29

2.4.4. Destilación .................................................................................... 30

2.4.5. Vinaza ........................................................................................... 30

2.5. PROCESO DE ELABORACION ................................................... 31

2.5.1. Recepción de la melaza ............................................................... 31

2.5.2. Pretratamiento de la melaza ......................................................... 31

2.5.3. Tratamiento y disposición de lodos............................................... 31

2.5.4. Fermentación Continua ................................................................ 32

2.5.4.1. Condiciones especiales de manejo en las fermentaciones ....... 33

2.5.5. Recuperación de la crema de levadura ........................................ 35

2.5.6. Proceso de destilación en alambique ........................................... 36

2.5.6.1. Columna destiladora.................................................................. 37

5
 2.5.6.2. Columna hidroselectora............................................................. 38

2.5.6.3. Columna rectificadora................................................................ 38

2.5.6.4. Columna concentradora ............................................................ 39

2.5.7. Envejecimiento ............................................................................. 40

2.5.8. Mezclado ...................................................................................... 42

2.5.9. Filtración ....................................................................................... 43

2.5.10. Envasado .................................................................................. 43

2.6. RESIDUOS EN LA INDUSTRIA DEL ETANOL ............................ 44

2.6.1. Fertilizantes .................................................................................. 45

2.6.2. Digestión anaerobia ...................................................................... 46

2.6.3. Incineración .................................................................................. 46

2.6.4. Oxidación con agua supercrítica................................................... 47

CONCLUSIONES ..................................................................................... 48

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 49

6
 INTRODUCION

Las destilerías de alcohol etílico buscan obtener mayores rendimientos

en su producción. Una de las causas más importantes que afectan a ésta;

es el contenido de sales disueltas, materia en suspensión, población

bacteriana alta de la melaza; asimismo su inadecuado almacenaje. Todo

esto influye negativamente cuando es utilizada para fines de

fermentación en la producción de alcohol etílico.

La melaza es un subproducto final de la elaboración del azúcar de caña.

Este subproducto ha sido tradicionalmente utilizado como un sustrato

adecuado y económico para la producción de etanol.

Sin embargo, la melaza contiene compuestos suspendidos; los cuales

pueden causar el bloqueo de las columnas de destilación. El principal

problema es la presencia de compuestos de calcio que se derivan de la

adición de cal en el proceso de clarificación del jugo de caña;

generalmente la especificación para las melazas es no contener más del

1 0% de cenizas sulfatadas que pueden causar problema en el

escalamiento.

7
 CAPITULO I: MELAZA DE CAÑA DE AZÚCAR

1.1 Definiciones

Las melazas, mieles finales o melazas “blackstrap”, es defina por muchos

autores como los residuos de la cristalización final del azúcar de los

cuales no se pueden obtener más azúcar por métodos físicos (Zanabria

, 2015).

Define como miel final o melazas (no cristalizables) al jarabe o liquido

denso y viscoso, separado de la misma masa cocida final y de la cual no

es posible cristalizar más azúcar por métodos usuales (Zanabria , 2015).

La melaza es un residuo líquido de la elaboración del azúcar de caña de

color rojo oscuro y viscoso; aunque rica en azúcar (de 50 a 60% en peso),

no se utiliza para producirla porque no es cristalizable. La composición

de la melaza suele variar, dependiendo del productor, las condiciones de

la caña de azúcar y de su cosecha, entre otros factores. Sin embargo, en

términos generales en peso, la melaza contiene entre 35 y 40% de

sacarosa, de 15 a 20% de glucosa y fructosa y entre 28 y 35% de sólidos

que no son azúcar (Gupta y Demirbas, 2010).

1.2 Características generales

La Caña de Azúcar es una gramínea tropical, un pasto gigante

emparentado con el sorgo y el maíz, en cuyo tallo se forma y acumula un

jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado forma

el azúcar (Fajardo & Sarmiento, 2007 ).

8
 Forma espiguillas pequeñas agrupadas en rosetas y rodeadas por largas

fibras sedosas. Se conocen diversas variedades cultivadas que

se diferencian por el color y la altura de los tallos. El tallo de la caña es el

que contiene el tejido esponjoso y dulce del cual se extrae el azúcar

(Fajardo & Sarmiento, 2007 ).

1.3 Sub productos

1.3.1 Mieles

La miel o también llamada melaza, es un líquido denso y viscoso

de color oscuro, es producto final de la fabricación o refinación de

la sacarosa procedente de la Caña de Azúcar. Este subproducto se

usa para alimentos concentrados para animales y como

suplemento alimenticio para el hombre (Fajardo & Sarmiento, 2007

).

1.3.2 Cachaza

Residuo que se elimina en el proceso de clarificación del jugo de

caña durante la fabricación del azúcar. Es un material rico en

fósforo, calcio, nitrógeno y materia orgánica, pero pobre en potasio.

Se usa principalmente como abono, ya que mejora algunas

propiedades físicas y ácidas del suelo, aunque también se emplea

en alimentación de ganado vacuno y en la obtención de ceras y

aceites (Fajardo & Sarmiento, 2007 ).

1.3.3 Bagazo de caña

Desecho que queda después de la molienda de la Caña de Azúcar.

Está formado por un conjunto de partículas de diferentes tamaños

cuyo promedio oscila alrededor de 2 a 2.5 mm el resto consta de

9
 sólidos solubles e insolubles. Es utilizado normalmente como

combustible en las calderas que le dan energía a los ingenios

(Fajardo & Sarmiento, 2007 ).

1.4 Composición de la melaza de caña de azúcar

CONTENIDO
COMPONENTES CONSTITUYENTES (p/p)
Materia seca 78%
Proteínas 3%
Sacarosa 60 - 63 % p/p
Azúcares reductores 3 - 5 % p/p
Sustancias disueltas
Componentes mayores (diferentes azúcares) 4 - 8 % p/p
Agua 16%
Grasas 0,40%
Cenizas 9%
Calcio 0,74%
Contenido de minerales Magnesio 0,35%
Fósforo 0,08%
Potasio 3,67%
Glicina 0,10%
Leucina 0,01%
Contenido de
aminoácidos Lisina 0,01%
Treonina 0,06%
Valina 0,02%
Colina 600 ppm
Niacina 48,86 ppm

Fuente: (Fajardo & Sarmiento, 2007 )

1.5 Proceso de obtención

Las melazas se obtienen como un subproducto final en la elaboración del

azúcar de caña (Fajardo & Sarmiento, 2007 ).

Sin entrar en mayores detalles, brevemente se explica en que consiste

cada uno de los pasos que llevan a la obtención de la melaza de caña de

azúcar (Fajardo & Sarmiento, 2007 ).

10
1.5.1 Almacenamiento

La caña después de ser cortada es llevada a patios de

almacenamiento en el ingenio. Este almacenamiento no debe ser

muy prolongado, puesto que los efectos del sol disminuyen el

rendimiento del jugo, lo mismo que su calidad; por este motivo,

debe pasarse a la molienda en el menor tiempo posible después de

haber sido cortada; dentro de lo posible debe procurarse que este

tiempo no sobre pase las 48 horas para evitar pérdidas (Fajardo

& Sarmiento, 2007 ).

1.5.2 Preparación y extracción del jugo

Estas dos operaciones se llevan a cabo en una forma continua, por

lo cual generalmente se conoce bajo el nombre de “Extracción del

jugo”. Este proceso, se lleva a cabo en una serie de “cuchillas

desmenuzadoras y molinos extractores”. La caña es desmenuzada

en preparación para la molienda con cuchillas giratorias y

desmenuzadoras para facilitar una mejor extracción del jugo

(Fajardo & Sarmiento, 2007 ).

La caña desmenuzada pasa a los molinos donde se efectúa el

proceso de extracción del jugo; luego, esta caña es rociada con

agua y jugos claros a medida que sale de cada molino, en esta

forma se diluye el azúcar que queda en el bagazo a la salida de

cada molino y se obtiene un mayor rendimiento en la extracción.

En esta forma, se extrae más del 90% del azúcar que hay en la

caña, quedando una parte remanente en el bagazo, el cual va a las

calderas como combustible (Fajardo & Sarmiento, 2007 ).

11
1.5.3 Clarificación

El jugo es bombeado de los molinos a los clarificadores por medio

de bombas centrífugas hechas de materiales resistentes a la

abrasión y a los ácidos. La clarificación se lleva a cabo por medio

de cal y calor. La acidez del jugo es neutralizada con cal y luego se

eleva la temperatura hasta su punto de ebullición. El precipitado

que se forma por acción de la cal y el calor, se deja sedimentar en

los tanques clarificadores continuos y el jugo clarificado es

decantado de la espuma, barro y desperdicios y es llevado a la

estación evaporadora (Fajardo & Sarmiento, 2007 ).

1.5.4 Evaporación

El jugo clarificado pasa a un evaporador de efecto múltiple sin

ningún tratamiento previo. Los evaporadores consisten en una

serie de techos de vacío, de tal manera que se logre la ebullición a

temperatura más baja (Ospina y Palacios,1994).

1.5.5 Cristalización

Se hace en tanques de vacío de efecto simple a presión reducida.

El jarabe o las aguas madres de cristalizaciones anteriores

(melazas), se evaporan hasta su saturación de azúcar; en este

punto, los granos son separados de la masa en ebullición y sirven

como núcleo para la formación de cristales. El tanque es cargado

a medida que el agua se evapora y su contenido de azúcar es

depositado sobre los cristales presentes sin la formación de

cristales adicionales. En este punto, la mezcla de cristales y jarabe,

12
 constituye una masa densa denominada “Templa” (Ospina y

Palacios,1994)

1.5.6 Centrifugación

La Templa es derramada sobre un mezclador y de allí pasa a

centrífugos verticales de alta velocidad. Los cristales de azúcar son

retenidos en la centrífuga y pueden ser lavados con agua si se

desea. Las aguas madres que se separan, se denominan melazas

de primera. Completada la centrifugación, se remueve el azúcar

quedando la máquina lista para una nueva carga (Ospina y

Palacios,1994).

El azúcar obtenido pasa a los depósitos para su despacho,

mientras que las melazas se envían a un nuevo evaporador y de

ahí a la centrífuga “B”, donde se obtiene el azúcar y las melazas de

segunda. Estas melazas se someten a un proceso similar a los

anteriores, obteniéndose en esta oportunidad azúcar de semilla y

melazas finales. Estas melazas finales, han sido consideradas en

13
 los ingenios como producto sobrante y al cual son muy pocos los

usos que se le dan (Ospina y Palacios,1994).

1.5.7 Clasificación

Melaza Superior Blackstrap: Melaza de caña que contiene 23.4%

de agua o menos, y 53.5% o más de azúcares totales.

Melaza Blackstrap: Melaza compuesta por 23.5% a 26.4% de

agua y 48.5% a 53.5% de azúcares totales (Castro, 1993).

Otra clasificación de las melazas, se da por el porcentaje de

materia sólida en peso, o grados Brix, de la siguiente manera:

Melaza Blackstrap: Es el subproducto de la elaboración del

azúcar, cuyo porcentaje de materia sólida en peso (grados Brix),

diluido con igual peso de agua es de 42.5 grados Brix.

Melaza de Caña Alimenticia: Es la melaza blackstrap diluida con

agua, hasta una concentración en grados Brix, no menor de

39.75; a este producto no se le ha especificado un valor de

concentración de azúcares.

Melaza High Test o Jarabe Invertido: Es el producto obtenido por

la concentración del jugo clarificado, hasta un porcentaje de

materia sólida en peso de 85% e invertido con ácido o con invertasa

(Zanabria , 2015)

1.5.8 Composición

La composición de las melazas es muy heterogénea y puede

variar considerablemente dependiendo de la variedad de caña de

azúcar, suelo, clima, período de cultivo, eficiencia de la operación

14
 de la fábrica, sistema de ebullición del azúcar, tipo y capacidad de

los evaporadores, entre otros. Por otro lado, la melaza de caña se

caracteriza por tener grados Brix ó sólidos disueltos de 68- 75% y

un pH de 5.0- 6.1%

1.6 Propiedades fiscas

1.6.1 Viscosidad

Las relaciones entre concentración y viscosidad para soluciones de

azúcar pura son igualmente válidas para las melazas. La

viscosidad de las soluciones saturadas de azúcar impuro, aumenta

rápidamente con el contenido de impurezas debido al incremento

de la concentración de sólidos (Jeri , 2015).

1.6.2 El pH

Las melazas de caña son ligeramente ácidas, tienen un pH entre

5.5 y 6.5; un pH bajo es atribuible a la presencia de ácidos alifáticos

y al bajo pH de la clarificación, si es ácida (Jeri , 2015).

1.6.3 Calor especifico y conductividad térmica

En las soluciones de azúcar, el calor específico depende de la

temperatura de la concentración y de la composición. Se ha

comprobado, que el calor específico disminuye al aumentar la

concentración de las soluciones impuras de azúcar; es necesario

conocer el calor específico de las melazas para calcular la

transferencia de calor durante el calentamiento o enfriamiento (Jeri

, 2015).

15
 1.6.4 Densidad

En la práctica la densidad se determina mediante equivalencia con

la concentración en grados Brix. Además, para su determinación

se usan tres instrumentos densimétricos: el hidrómetro, la balanza

de Westphal y el picnómetro, de los cuales el primero es el más

utilizado (Jeri , 2015).

1.7 Tratamiento previo de la melaza antes de la fermentación

Esta etapa se utiliza para la reducción del nivel de impurezas en la

melaza.

Los resultados del tratamiento de la melaza en disminución del nivel de

sustancias inhibidoras como Ca, Cu, Fe y en la melaza solución que

mejora la producción de etanol y compuestos de calcio que altamente

afectar a la eficiencia de la planta mediante la formación en las áreas de

superficie de calentamiento de escala los equipos en los procesos

posteriores (Jeri , 2015).

1.7.1 Esterilización

Las melazas pueden contener microorganismos que pueden ser

nocivos para la fermentación. El más común es la bacteria

Leuconostoc mesenteroides, el cual polimeriza las moléculas de

sacarosa en dextranos no fermentables (Jeri , 2015)

1.7.2 Dilución

La altísima concentración de azúcares y sales presentes en las

melazas impiden que los microorganismos puedan fermentarlas,

16
 debido a la gran presión osmótica que generan sobre sus paredes

celulares; asimismo, las melazas son altamente viscosas, y su

manipulación es difícil en estas condiciones. Por estas razones, es

necesario diluir las melazas; para ello, se les agrega agua, hasta

obtener diluciones de 25°Bx o menores; a valores mayores se tiene

el riesgo de inicios lentos de fermentación y contaminación

bacteriana (Jeri , 2015).

1.7.3 Adicción de nutrientes

El uso de sustratos impuros como melazas de caña, constituye un

medio complejo dado que contiene micro elementos y vitaminas

que no deben ser adicionados durante la fermentación excepto las

fuentes elementales de nitrógeno y fósforo para obtener óptimos

resultados, contrario a otros sustratos que por su pureza deben ser

suplementadas con micronutrientes especiales (Jeri , 2015).

El nitrógeno necesario en la fermentación puede ser adicionado en

forma de urea, sulfato de amonio, entre otras, teniendo en cuenta

que sean de bajo peso molecular pues las levaduras no generan

proteasas para degradar fuentes de nitrógeno orgánicas complejas

(Jeri , 2015).

1.8 Ventajas del uso de melazas de caña como sustrato

Dentro de las ventajas de usos de melazas como material está la

posibilidad de manejo a través de tuberías, la capacidad de

almacenamiento durante periodos de tiempo considerables, su viable

17
esterilización por inyección de vapor, su contenido de vitaminas y

minerales que contribuyen a la nutrición del microorganismo, su bajo

precio pues se constituyen como subproducto de la industria azucarera y

permiten altos rendimientos de alcohol en corto tiempo, todo esto siempre

y cuando se suministren las condiciones necesarias y adecuadas para su

aprovechamiento (Jeri , 2015).

18
 CAPITULO II : OBTENCION DE RON A PARTIR DE MELAZA

2.1. ASPECTOS GENERALES DEL RON

2.1.1. Ron

Bebida alcohólica obtenida exclusivamente a partir de aguardientes o

destilados para Ron o sus mezclas, provenientes de mostos

fermentados de jugos, melazas u otros derivados similares,

provenientes de la caña de azúcar y añejados en recipientes de roble

durante un tiempo determinado, de manera que al final posea el gusto,

el aroma, la madurez y el sabor que le son característicos (NTP

210.022).

2.1.2. Aguardientes o destilados para ron

Son aquellos obtenidos exclusivamente de jugos, mieles, melazas,

jarabes y soluciones de azúcar de caña u otros derivados similares de

la caña de azúcar, sometidas a los procesos de fermentación

alcohólica y posterior destilación. Su graduación alcohólica es:

Tabla 1. Graduación Alcohólica

Descripción Mínimo Máximo

Aguardiente para Ron 40 % Alc. Vol. 85 % Alc. Vol

Destilado para Ron 85 % Alc. Vol. 96 % Alc. Vol.
Fuente: (NTP, 2006)

19
2.1.3. Características Organolépticas del Ron

El Ron deberá cumplir con los requisitos organolépticos que se indican

en la Tabla 2.

Tabla 2. Características Organolépticas del Ron

Nº Características Requisito
2.1.3.1. Aspecto  Liquido brillante
 Transparente
 Sin partículas en suspensión, ni sedimentos
2.1.3.2. Aroma  Característico del tipo de Ron
 Libre de olores y sabores extraños
2.1.3.3. Color  Característico del tipo de Ron
Fuente: (NTP, 2006)

2.1.4. Composición Fisicoquímica del Ron

El Ron deberá cumplir con los requisitos fisicoquímicos que se indican

en la Tabla 2. Los ensayos para determinar las características

deberán ser realizados de acuerdo a las Normas Técnicas Peruanas

indicadas en la Tabla 3.

Tabla 3. Aspectos fisicoquímicos del Ron según NTP

Requisitos Fisicoquímicos Valores Limites Métodos de Ensayo

Mínimo Máximo
Grado alcohólico a 20 ºC, % Alc. 32 75,5 NTP 211.004 ó
Vol. NTP 210.003
Acidez total, como ácido acético, en 100 NTP 211.040
mg /100 mL (*)
Aldehídos totales, como 40 NTP 211.038 ó
acetaldehído, NTP 211.035
en mg /100 mL (*)

Metanol, como metanol, en mg /100 20 NTP 210.022 ó

mL(*) NTP 211.035
Ésteres totales, como acetato de 200 NTP 211.003 ó
etilo, en mg /100 mL (*) NTP 211.035
Alcoholes superiores, como aceite 400 NTP 210.021 ó NTP
fusel, en mg /100 mL (*) 211.035
Furfural, como furfural, en mg /100 4 NTP 210.025 ó NTP
mL (*) 211.035

20
 Extracto seco total a 100 ºC (g / L) 20 NTP 211.041
Suma de componentes volátiles 20 600
diferentes al alcohol etílico, 3 , en
mg /100 mL (*)
(*) : Expresado en mg /100 mL AA (AA = alcohol anhidro)
Fuente: (NTP, 2006)

2.2. CLASIFICACIÓN DEL RON

2.2.1. Por la Materia Prima

2.2.1.1. Rones agrícolas (Rhum agricole).

Estos se producen a partir del jugo de caña (guarapo, "vesou").

Se producen principalmente en las Antillas Francesas.

2.2.1.2. Rones industriales

Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas),

generalmente productos secundarios de la producción de

azúcar. La mayoría de los rones producidos en el mundo

pertenecen a esta categoría. Los derivados de la caña de

azúcar, como su jugo, la "miel" virgen (sirope de caña) y las

melazas, contienen un gran número de minerales y

compuestos orgánicos aparte de la sacarosa. Estos

compuestos son esenciales en la producción del ron ya que

mucho de los sabores y aromas característicos de los rones se

originan de ellos. Luego de una ebullición se produce un líquido

espeso del cual se obtiene el azúcar que se consume

corrientemente. El líquido oscuro marronizo que resta se

conoce como "melaza ligera" (ligera tanto en sabor como color)

o "miel de primera" (Emagister, 2012).

21
 2.2.2. Por el Método de Elaboración

2.2.2.1. Rones destilados en alambiques

Son aquellos que se destilan en lotes y no continuamente,

usando alambiques. Si provienen de la primera destilación, se

llaman de "primer destilado" (clairin). Pero al nivel comercial, los

que abundan son los provenientes de una segunda destilación

por los que se les denomina de "segundo destilado".

2.2.2.2. Rones destilados continuamente (Rones destilados en

columnas).

Estos son los que son producidos en mayor cantidad en el

mundo y se producen por destilación contínua en columnas.

2.2.3. Por el tiempo de Añejamiento

De 18 a 36 meses Blanco, Ligth, Carta Plata o Silver Label

5 años Rubio, Dorado, Etiqueta Oro
7 años Añejo
10 años a mas Extra-Añejo

2.3. INSUMOS PARA LA ELABORACION DE RON

2.3.1. Melaza

Es el líquido residual que queda luego de la cristalización del azúcar

en el jugo de la caña; la melaza contiene alrededor de un 5% de

azúcar.

22
 2.3.2. Caña de Azúcar

Es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia Sur

oriental (posiblemente de Nueva Guinea). Luego de sembrarse, las

plantas toman de 12-18 meses para alcanzar la madurez y son

cosechadas cuando el contenido de azúcar alcanza su máximo.

2.3.3. Levadura para la fermentación

Es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para

inducir la fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas

mejoradas de levaduras para contribuir a desarrollar las

características de los diferentes rones.

2.3.4. Agua

Se debe utilizar aguas incoloras e insípida previamente tratada libre

de cloro y bajo contenido en minerales.

2.4. PRODUCCIÓN DE RON A PARTIR DE MELAZA

A continuación se describen los conceptos teóricos básicos para la

comprensión del proceso de fermentación de melaza para obtener alcohol

etílico, pasando por los diversos subproductos que se obtienen tanto en la

fermentación como en su destilación posterior (Alvarez, 2016).

2.4.1. Fermentación Alcoholica

La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico anaeróbico en el

que se realiza una transformación de la materia prima por la acción de

las células de levadura, las cuales se encargan de producir la

maquinaria enzimática para tal transformación. involucra un proceso

23
exotérmico de liberación de energía y producción de calor que permite

la transformación de los azúcares fermentables, contenidos en la

melaza, en alcohol etílico, dióxido de carbono y otros compuestos

denominados congenéricos, que resultan de los diferentes ciclos

metabólicos que operan en la levadura. Esta reacción química,

presentada en la siguiente ecuación:

C12H22O11 + H2O 2C6H22O6

n(C6H10O5 )+ n(H2O) n(C6H12O6 )

Levadura
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Congenéricos + Calor

La fermentación de melaza es el resultado de la acción de la levadura

que comienza por invertir la sacarosa en glucosa y fructosa. La mezcla

de glucosa y fructosa se llama azúcar invertido y constituye la mayor

parte de los azúcares contenidos en la melaza. El rendimiento teórico

de un gramo de azúcar invertido (0,95 gramos de sacarosa) es de 0,511

gramos de alcohol absoluto y 0,489 gramos de dióxido de carbono

(Spencer y Meade, 1967).

La estequiometria de la reacción establece que por cada 1 00 gramos

de glucosa/fructosa que se consumen, se obtienen 51.1 gramos de

alcohol etílico. Sin embargo, la máxima eficiencia que se logra en el

fermentador está alrededor del 87% al 89% pues coexisten reacciones

adversas que impiden aprovechar completamente los azucares (Jeri ,

2015).

24
 La fermentación alcohólica se lleva a cabo en procesos por cargas o

continuos. En los procesos de fermentación continua con recirculación

de levadura, se debe proporcionar aireación controlada para garantizar

la reproducción de las células sin comprometer el metabolismo de la

producción de alcohol etílico.

Tabla 4. Parámetros a tener en cuenta en la fermentación

COMPONENTE CONCENTRACIÓN OBSERVACIÓN
%
Azucares fermentables
Sacarosa 25 - 32 Favorecen
Glucosa 6–7 Favorecen
Fructosa 7–9 Favorecen
Sales
Mg, Na, SO4, Mn, Fe, Al 2,4 – 3,4 Favorecen
Ca, K, Si Favorecen
Otros compuestos orgánicos
Proteínas, compuestos y 1- 3 Favorecen
nitrogenados
Grasas, esteroides, fosfolípidos 0,4 – 1 Favorecen
Ácidos orgánicos especialmente 3 - 4 inhibidores
aconitico y láctico
Ácidos Volátiles (acético, 0,5 - 2 inhibidores
propionico, butírico, valerico)
Fuente : (Clarita, 2005)

2.4.2. Levadura

La levadura está compuesta por hongos microscópicos y unicelulares que se

emplean por la capacidad que tienen para transformar o descomponer

moléculas por la acción de la fermentación. Su reproducción puede ser

25
vegetativa o sexual; en el primer caso se realiza mediante gemación (una

división desigual promovida por protuberancias en la pared celular del

progenitor que al crecer y desarrollarse dan paso a un nuevo organismo) y

fisión; mientras que su reproducción sexual ocurre cuando dos organismos

se funden para formar uno solo más grande que la célula normal (Aveledo,

1987).

2.4.2.1. Generalidades de la Sacharomyces Cereviseae (levadura de la

cerveza)

Es un tipo de levadura que se emplea industrialmente para la

producción de pan, cerveza, vino y otras bebidas alcohólicas. Es

importante mantener un sustrato rico en nutrientes pues la levadura

pudiera emplear otra ruta metabólica que le permitiera obtener un

mayor rendimiento energético y, por lo tanto, no realizaría la

fermentación. Su cuerpo tiene forma elipsoidal y está desprovista

de cilios u otros órganos de locomoción, lo que permite su

separación del mosto fermentado por sedimentación o por medio

de una centrífuga.

Tabla 5. Composición de la levadura Saccharomyces cerevisiae

Citado
Citado por Citado Citado por
Componentes (%) por
Otero por Otero Yamada
Garcia
Polisacáridos 29,71 34,1 36 31,4
Trehalosa NR 5 NR NR
Ácidos nucleicos y 10,65 ARN 10,8 7,41 ARN 9,00 ARN
nucleótidos
Fosfolípidos 1,18 4,5 2,63 0,5
Triglicéridos NR 2,5 NR NR
Esteroles NR 1 NR NR

26
 Ceniza 8,32 3,1 7,34 4,60
Proteína 40,20 39 44,7 42,67
Fuente: (Jeri , 2015)

Bajo condiciones aeróbicas, organismos facultativos (aquellos que

pueden vivir bajo condiciones aeróbicas o anaeróbicas) cambian su

metabolismo para ajustarse a esas condiciones. Los cambios implican

activación de enzimas reprimidas al igual que la síntesis de nuevas

macromoléculas. A concentraciones mayores de 3% p/v de glucosa, el

metabolismo aeróbico de Saccharamyces Cerevisae está

completamente reprimido, pero al bajar la concentración de azúcar el

efecto se va modulando hasta desaparecer, haciendo que la levadura

utilice el etanol producido durante la fermentación para oxidarlo y

obtener ácido acético primero y luego CO2.

Por su parte, el etanol producido en la degradación de la glucosa afecta

a la levadura por lo que se deben mantener niveles moderados de

alcohol. Para el caso de la levadura de cerveza, a concentraciones de

alcohol etílico mayores de 12% p/v se observa que el crecimiento

celular se detiene pero se puede seguir fermentando a un 25% de su

capacidad (Aveledo, 1987).

2.4.2.2. Factores que afectan a la levadura en la fermentación

La levadura, por ser un ser vivo, requiere de condiciones apropiadas

en el medio para que su desempeño sea satisfactorio. Este

microorganismo es altamente sensible a cambios de temperatura, pH,

27
materia prima, presencia y calidad de los nutrientes, concentración de

sales, condiciones de higiene y asepsia, variedad de la caña y

concentración de alcohol, entre otros.

A. Materia Prima

La materia prima utilizada en el ingenio para la producción de

etanol puede ser obtenida de diferentes etapas en el proceso de

elaboración del azúcar. Puede utilizar jugo clarificado, meladura

clarificada o sin clarificar, miel de segunda extracción (Miel 8), o

cualquier combinación entre estas corrientes. La diferencia

fundamental entre estas corrientes está en el contenido de

sacarosa, glucosa y fructosa. La levadura consume glucosa y

fructosa, los dos monosacáridos que conforman la sacarosa, la

cual se desdobla por medio de la acción de una enzima (la

invertasa contenida en la levadura) y por la inversión ácida de la

sacarosa.

B. Almacenamiento de la materia prima

El jugo diluido y la meladura están expuestos a la contaminación

bacteriana debido a que poseen baja presión osmótica, baja

viscosidad y alta concentración de azúcares. Por este motivo, al

cabo de un par de horas, se inicia la acción bacteriana sobre

ellas. Estas bacterias llegan al fermentador y compiten con la

levadura por los azucares y los nutrientes.

28
 C. Azúcares fermentables

Como se indicó en el metabolismo de la levadura, la glucosa

es la fuente de energía que ella toma para transformarla, bien

sea en su reproducción o en la fermentación.

D. pH

Todos los microorganismos tienen un pH ideal para

desarrollarse y crecer. El pH en la fermentación debe

mantenerse entre 4.0 y 4. 7 para obtener una actividad óptima

de la levadura y reducir la actividad microbiana de bacterias

indeseadas.

E. Temperatura

La temperatura es uno de los factores críticos para que el

progreso de la fermentación sea apropiado. La reacción de

generación de alcohol es exotérmica, es decir, genera calor

continuamente y este calor debe ser retirado.

2.4.3. Etanol o alcohol etílico

El etanol o alcohol etílico es un compuesto químico que, a condiciones

estándares de presión y temperatura, se presenta como un líquido volátil

incoloro e inflamable con punto de ebullición de 78,4º C y densidad de

0,79 g/cm3 (Gupta y Demirbas, 2010), capaz de formar una mezcla 14

azeotrópica con agua al 96% en peso. Su fórmula química es CH3-CH2-

OH (C2H6O) y gracias a que puede ser potable bajo ciertas condiciones,

ha ganado un puesto importante en las bebidas alcohólicas, además de

sus usos en la industria farmacéutica, cosmética, de pinturas y también

como combustible, por mencionar algunos.

29
2.4.4. Destilación

Por medio del proceso de destilación se separan los componentes de una

mezcla líquida, mediante vaporización y condensación. Básicamente se

pueden separar los diferentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o

gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de

ebullición de cada componente. Esta destilación puede ser: fraccionaria

de multicomponentes, donde se separan los componentes líquidos de

punto de ebullición cercano utilizando para ello diferentes platos o

rellenos dentro de la columna de destilación, que permiten un mayor

contacto entre los vapores que ascienden (ceden calor y se hacen más

ricos en el componente más volátil) 15 con el líquido condensado que

desciende (recibe calor y se hace más rico en los componentes más

pesados); y extractiva, donde se agrega otra corriente para mejorar la

separación.

2.4.5. Vinaza

La vinaza es el subproducto o residuo industrial líquido que se obtiene de

la destilación del mosto en la fermentación de melaza para obtener

etanol. Es rica en materia orgánica, potasio (K), azufre (S), magnesio

(Mg), nitrógeno (N) y calcio (Ca); sin embargo, esta composición es

variable según la materia prima de la que se obtuvo. Se estima que por

una tonelada de caña destinada para la producción de azúcar se obtienen

alrededor de 45 kg de melaza que pueden producir 12 L de alcohol y

cerca de 156 L de vinaza (Filho, 1991) según el contenido de sólidos

totales dando así una relación entre alcohol y vinaza de 1 a 13. Este

30
 residuo posee una demanda química de oxígeno alta (entre 60 y 70 g/L),

por lo que es un gran contaminante de las fuentes de agua y su

disposición ha de ser muy cuidadosa (Gómez, 1996).

2.5. PROCESO DE ELABORACION

2.5.1. Recepción de la melaza

La melaza llega entre 75 y 80°bx en gándolas provenientes de

diversos centrales azucareros y la descarga se realiza en fosas

hacia los tanques TK-201 A/B/C/D/E, una vez cumplidos los

requerimientos legales, administrativos y de calidad.

Posteriormente, la melaza es bombeada hasta el tanque R-201 y,

antes de empezar con el proceso de fermentación, se debe

adecuar para que tenga las características necesarias para su

transformación y el máximo aprovechamiento de los azúcares

fermentables.

2.5.2. Pretratamiento de la melaza

Esta etapa consiste en someter la melaza a un proceso continuo

de dilución, esterilización y clarificación.

2.5.3. Tratamiento y disposición de lodos

En promedio, y dependiendo de los porcentajes de lodos y los

volúmenes de producción, cada ocho minutos las clarificadoras

desenlodan con agua y se envía al tanque de donde se alimenta la

decantadora. Esta decantadora permite separar el agua rica en

azúcares fermentables que se había perdido con el lodo y de allí se

envía al tanquepara usarse en la dilución de melaza. El lodo

31
 remanente, pobre en azúcares fermentables, es empleado aguas

abajo para procesos de compostaje de tierras.

2.5.4. Fermentación Continua

Una vez finalizado el pretratamiento, la melaza diluida, esterilizada y

clarificada es enviada al tanque y se encuentra lista para ser

alimentada a los tres primeros reactores o cubas de fermentación, no

sin antes pasar por el intercambiador de placas para bajar su

temperatura a 32 ºC y de esta manera no perjudicar la viabilidad de la

levadura. En las tres primeras cubas se obtiene la mayor conversión

de los azúcares en etanol, mientras que en las dos cubas restantes

se lleva a cabo, principalmente, el agotamiento o estabilización de la

reacción. La melaza se alimenta en las cubas 1, 2 y 3 y se dosifica la

crema de levadura únicamente a la primera cuba. Adicional a esto, se

debe proporcionar aireación y nutrientes como mecanismo de control

de la reacción: estos últimos son ricos en fosfato y urea, necesarios

para el sustento de la levadura; mientras que el aire no solo se emplea

para agitación de la mezcla (ahora llamada “mosto fermentado”), sino

que permite la reproducción de las células.

El proceso de fermentación al producir CO2 crea una tensión

superficial que genera espuma. Para combatirla se suministra a las

cubas un producto químico antiespumante que ha sido previamente

aprobado por calidad. Por su parte, el CO2 producido pudiera llevarse

consigo alcohol, por lo que es atrapado en el tope de las cubas y

llevado a la columna de absorción. Gracias a un relleno de plástico,

una corriente de agua arrastra, de la corriente de gas cualquier alcohol

32
 residual que será bombeado al tanque de crema de levadura,

mientras que el CO2 se libera a la atmósfera. Además de dióxido de

carbono, en la reacción de fermentación se libera energía en forma de

calor que pudiera afectar el rendimiento de las células de levadura.

Para poder obtener control sobre este parámetro se dispone de una

serie de intercambiadores de calor de placas en la salida de cada cuba

para mantener una temperatura no superior a los 32°C antes de

ingresar a la cuba siguiente gracias a la acción de la recirculación

(Alvarez, 2016).

2.5.4.1. Condiciones especiales de manejo en las fermentaciones

Las fermentaciones alcohólicas a escala industrial necesitan de

ciertas condiciones especiales de manejo para que se lleven a

cabo correctamente.

33
a) Disipación del calor

Las fermentaciones alcohólicas generan alrededor de 17000

BTU por cada 50 lb de etanol producido, aproximadamente

entre la hora 10 y la hora 30 de fermentación. Para ello, es

necesario diseñar un sistema de enfriamiento que disipe ese

calor generado, para evitar un sobrecalentamiento del

fermentador.

b) Manejo de la temperatura de fermentación

La fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, como

se observa en el punto anterior, provocando un aumento en la

temperatura del sistema. En el caso de las levaduras, la

temperatura óptima de fermentación es de 32ºC, y su

temperatura óptima de reproducción es de 28ºC. Si no se tiene

un adecuado sistema de enfriamiento, el aumento de la

temperatura causa inhibición en el proceso de fermentación, ya

que estos microorganismos no toleran temperaturas tan altas.

Por lo general, las fermentaciones realizadas a temperaturas

por encima de la temperatura óptima comienzan más rápido,

pero asimismo disminuyen prematura- mente, no llegando a

completarse o tomando demasiado tiempo para ello.

c) Contaminación

La bacteria contaminante más comúnmente encontrada es

Lactobacillus, y ya se mencionó su efecto sobre la fermentación

alcohólica. Se ha encontrado que la cantidad de ácido láctico

34
 necesaria para inhibir a las levaduras se encuentra alrededor

del 1.4% en peso o superior. La forma más efectiva de prevenir

y controlar la contaminación es agregando algún antibiótico

basado en penicilina, dada su estabilidad en las condiciones de

pH y temperatura en las fermentaciones, así como su

economía. Otras sustancias empleadas incluyen dióxido de

cloro y amoniaco líquido (Bolaños, 2013).

2.5.5. Recuperación de la crema de levadura

Una vez el mosto ha pasado por las cinco cubas de reacción y antes de

ser enviado al tanque de vino debe pasar por un proceso para recuperar

la crema de levadura que contiene. Para ello, se emplean las

separadoras que, mediante centrifugación, retiran la levadura y la envían

al tanque donde se diluye con agua (a partir de este punto la levadura

es conocida simplemente como “crema” debido a su apariencia física).

Finalmente la crema se bombea al tanque donde se adecua la acidez

para que pueda ser alimentada nuevamente a la primera cuba. El mosto

fermentado y libre de levadura (llamado ahora “vino”, entre 8 y 12°GL

aproximadamente) se envía al tanque, listo para alimentar el tren de

separación o alambique.

La recirculación de crema se realiza de manera continua durante todo el

ciclo de levadura, el cual está determinado por la viabilidad, su población

celular, la calidad de los alcoholes obtenidos, la acidez, las

características de la espuma y otros factores que pudieran influir. Una

vez finalizado el tiempo útil o ciclo de levadura (con duración de ocho a

doce semanas en promedio) se debe hacer la preparación del pre-

35
 fermentador o semillero en el tanque, el cual es un sistema de

inoculación de las células de levadura para adaptarlas al sistema de

trabajo y promover su reproducción aeróbica. Este semillero es

alimentado al sistema de fermentación una vez se han alcanzado los

parámetros óptimos para inocular; en este sentido, la temperatura,

grados brix y acidez deben estar dentro de los rangos permisivos para

poder dar inicio al proceso de alimentación de crema a la batería de

reacción (Alvarez, 2016).

2.5.6. Proceso de destilación en alambique

El alcohol producido en la fermentación debe ser destilado para separar

cualquier otro producto que se pudiera haber generado, además de

concentrar el etanol a un 96%. El tren de separación o alambique se

compone de cuatro columnas de destilación: columna de Cerveza o

Destiladora (E-301), Hidroselectora (E-302), Concentradora (E-303) y

Rectificadora (E-304), respectivamente; controladas desde un panel

analógico de instrumentación. Todas las columnas, salvo la primera, están

compuestas de platos tipo campana y trabajan con vapor saturado

alimentado a una calandria que hace las veces de rehervidor. Por su parte,

todos los condensadores que se encuentran en alambique son del tipo

tubo y carcaza pues, a pesar de no ser los más eficientes en cuanto a

espacio físico, permiten tener tuberías de cobre que ayudan a remover los

mercaptanos o tioles (compuestos que contienen un grupo funcional -SH)

de las corrientes de alcohol y así eliminar características organolépticas

indeseadas (Riis, 2006).

36
2.5.6.1. Columna destiladora

En esta primera columna se separan los sólidos disueltos

provenientes de la fermentación que no pueden continuar a la

siguiente etapa de la destilación. Para ello se utilizan dieciocho y

cinco platos perforados (por la presencia de sólidos), separados por

un relleno de cobre que remueve mercaptanos. A la corriente de

entrada proveniente del rehervidor y a la salida del tanque de vino

(antes de alimentar la columna) se le adiciona anti-incrustante para

evitar taponamientos en el equipo.

Previo a alimentar la columna de cerveza, el vino pasa por el

intercambiador de tubo y carcaza I-302 donde se precalienta con los

vapores que salen del tope de la columna. Estos vapores pasan por

otros dos intercambiadores (I-303 e I-304) para condensarlos y

formar la corriente de reflujo de la Destiladora. Adicional a esto, una

fracción de estos condensados de tope (cabezas) se une a

congenéricos provenientes de las próximas columnas que

alimentarán la Concentradora. Por el fondo de la columna se obtiene

vinaza entre 5 y 10°bx; y cercano al tope de la columna se obtiene

una mezcla hidroalcohólica llamada “aguardiente” que es enviada al

tanque R-305.26 Este aguardiente presenta una gama de alcoholes

y congenéricos con una fuerza real entre 75 y 78°GL.

La vinaza es usada como fertilizante en el riego de los tablones de

caña y también se procesa en el concentrador de vinaza, el cual

funciona con un turbocompresor en donde el agua es separada por

evaporación al vacío, originándose un líquido espeso denominado

37
 concentrado de melaza soluble (CMS) que puede ser usado como

alimento de ganado y en otras diversas industrias.

2.5.6.2. Columna hidroselectora

El aguardiente se alimenta ahora a la columna Hidroselectora (de 48

platos) donde, para optimizar la separación de los congenéricos y

así obtener un alcohol más puro, se diluye hasta obtener una fuerza

real entre 20 y 25°GL. El agua de dilución lo constituyen las

“flemazas” del fondo de la columna Rectificadora con un contenido

alcohólico nulo. El aguardiente diluido es enviado al tanque

presurizado R-306 de donde se alimentará a la columna

Rectificadora; mientras que los vapores de tope son enviados

directamente al fondo de la Concentradora como si se tratase de una

sola columna continúa. En el diseño de planta esta idea fue

concebida así, pero por estabilidad de la torre en cuanto a altura se

decidió trabajar con dos columnas separadas. Adicionalmente, se

dispone de un proceso automatizado que envía alcohol etílico desde

la Concentradora a la Hidroselectora. Al concentrarse el alcohol en

la E-303 disminuye su temperatura, lo que acciona una válvula que

permite el paso del etanol a la Hidroselectora, aumentando

nuevamente su temperatura.

2.5.6.3. Columna rectificadora

A la columna E-304 (de 70 platos) se alimenta el aguardiente diluido

y se tienen como salidas laterales, a parte del producto final,

congenéricos como fúsel y ésteres que se envían a la

Concentradora.

38
 Por el tope se envían los vapores a dos condensadores (I-310 e I-

311) para alimentar la corriente de reflujo, mientras que los

incondensables (cabezas) van a la columna E-303. Por el fondo se

extraen las flemazas que irán a la columna Hidroselectora junto con

agua de reposición que entra a la columna. El producto final sale

cerca del tope como un vapor alcohólico que es enviado al

condensador I- 312 y almacenado en los tanques R-317, R-318, R3-

19 o R-320 (uno por supervisor de turno) donde se toman muestras

para realizar las pruebas de calidad pertinentes. En caso de cumplir

los estándares de calidad, el alcohol etílico es enviado a los tanques

T-603, T-604 y T-605; en caso contrario, se reingresa al alambique

para su re destilación.

2.5.6.4. Columna concentradora

A la columna Concentradora de 60 platos se le alimenta de las

extracciones de tope (cabezas), fúsel y ésteres de la columna

Rectificadora y la extracción de tope (cabezas) de la columna de

Cerveza, con la finalidad de recuperar el alcohol etílico que pudieran

contener estas corrientes, el cual se envía a la columna

Hidroselectora. Adicionalmente, la columna Concentradora posee un

separador interno de fúsel que permite extraer por completo este

componente y almacenarlo en el tanque R-307 para que, aguas

abajo, pueda ser reprocesado y recuperar así su contenido

alcohólico.

39
 Por otra parte, la extracción que corresponde a los ésteres junto con

una fracción de la extracción de tope (cabezas) de la columna

Concentradora es almacenada en el tanque R-321. Estos

congenéricos son realimentados al sistema en el tanque de vino E-

206 o al tanque de aguardiente R-305 para lograr la recuperación de

trazas de etanol presente en la mezcla. En resumen, cada columna

es esencial al cumplir roles específicos dentro del tren de

separación: la Destiladora permite separar la vinaza del resto del

vino que se alimenta a Alambique; la Hidroselectora ayuda a diluir el

aguardiente para facilitar así la separación del etanol de otros

congenéricos; la Rectificadora se encarga propiamente de separar

el etanol de cualquier otro producto y, finalmente, la Concentradora

acumula y concentra todos los congenéricos para poder extraer

trazas de alcohol etílico en ellos, además de separar el fúsel que

será empleado aguas abajo en otro proceso productivo.

2.5.7. Envejecimiento

Se seleccionan los mejores alcoholes de la destilación usando análisis de

laboratorio y catadores experimentados. Este alcohol es diluido y

almacenado en barriles de roble blanco americano y roble francés

“Limousine”. El tiempo es el elemento más importante para darle al ron su

balance, redondez y madurez. Durante el proceso de envejecimiento dos

reacciones básicas se llevan a cabo dentro de los barriles: primeramente,

la interacción del alcohol y los congenéricos con las ligninas y el ácido

tánico de la madera. Estos elementos aportan los sabores y colores

característicos del añejamiento del ron en madera. Segundo, hay en

40
paralelo reacciones de oxidación debido a la evaporación del alcohol y la

entrada de aire a los barriles a través de los poros de la madera. Estas

reacciones son la clave de la mágica transformación del ron durante el

envejecimiento. El ron envejece tres veces más rápido en los países

tropicales como Venezuela. Las temperaturas cálidas también hacen que

el intercambio entre la madera y el ron sea más rico. Venezuela es uno de

los pocos países en el mundo donde por ley, las compañías deben añejar

un mínimo de 2 años sus rones (Alvarez, 2016).

Cambios en el añejamiento

El ron absorbe taninos, sabor y color de la madera y, debido a la

porosidad de la madera, permite que el ron "respire", provocando

cambios oxidativos complejos en su composición química. En la

actualidad casi todos los rones envejecidos se maduran en barricas de

roble. La verdad es que durante el envejecimiento suceden ciertos

cambios naturales, tanto físicos como químicos. Estos cambios,

denominados como maduración del ron, sirven para mejorar la calidad de

la mezcla de los destilados almacenados en las barricas. Durante este

tiempo, el oxígeno del aire pasa por los poros de la barrica para oxidar

los alcoholes en aldehídos, y los aldehídos en ácidos. A medida que pasa

el tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para producir ésteres.

El tiempo requerido para el envejecimiento apropiado del ron está en

proporción directo con su cuerpo. Los rones de "cuerpo fuerte" toman

más tiempo para envejecer que sus contrapartidas más ligeros. Cualquier

color adquirido por un ron que va a ser vendido como blanco es eliminado

filtrándolo a través de carbón antes de ser embotellado. Como regla, los

41
 rones del tipo ligero son envejecidos de uno a tres años mientras que los

de tipo pesado pasan un mínimo de tres años en la barrica. Con el paso

de los años, el contenido se vuelve más suave, más maduro, y puede

envejecerse con éxito hasta por 20 años antes de empezar a perder

sabor. Durante el proceso se evapora algo del ron. Esto se conoce como

la "Porción del Ángel" y también como la "Duppy's Share" en Jamaica

("duppy" es un término jamaiquino para un fantasma o espíritu). En climas

templados, esta pérdida representa un dos por ciento anual del contenido

de una barrica (Emagister, 2007).

2.5.8. Mezclado

El proceso de fabricar ron requiere dedicación y tiempo. Cuando los

rones bases alcanzan el añejamiento deseado, algunos son

seleccionados y mezclados para luego pasar por un proceso de

añejamiento conocido en el mundo como el sistema de Solera, y utilizado

para la producción de Sherry, Marsala y Vinagre Balsámico Tradicional.

Santa Teresa 1796 es el fruto del sistema de Solera. Otros son

cuidadosamente seleccionados y mezclados bajo la supervisión del

laboratorio y paneles de catadores experimentados. Mezclar ron es como

pintar un cuadro donde el lienzo es el ron liviano envejecido, el cual es la

base de la mezcla, y luego son adicionados diferentes rones, tales como

el “pot still”, en las proporciones correctas.

Después del proceso de mezclado el ron es filtrado, enfriado a 2º C y se

deja en reposo por más de una semana. Luego es filtrado en frío y llevado

a temperatura ambiente antes de ser embotellado.

42
 2.5.9. Filtración

Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes de embotellarse. Esto elimina

las partículas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al

tiempo que mejora la pureza de su color. Para los rones que se van a

vender como blancos, el filtrado por carbón activado elimina los tintes

aportados por la madera de las barricas. e filtración, con objetivos

específicos. Barbancourt, de Haití, realiza una filtración final en frío para

los rones que serían exportados a países no tropicales para evitar que el

cambio de clima produzca algunos depósitos.

2.5.10. Envasado

El proceso de envasado consiste en: recepción de botellas y cajas,

colocación de botellas y cajas en las líneas, soplado/enjuagado de

botellas, llenado de botellas, tapado, etiquetado, codificación de botellas,

embalaje, cerrado de cajas, codificado de cajas y despacho a

distribución. El proceso de Envasado inicia al colocar en las líneas de

producción las botellas y cajas para el producto a envasar. Las cajas son

llevadas por un transportador elevado hasta la zona de embalaje. Las

botellas pasan por una sopladora/enjuagadora, luego por una llenadora

que controla el llenado del líquido, llenando hasta una altura determinada

en el envase, y luego por una tapadora; posteriormente se les colocan

las etiquetas requeridas (frente, cuello, dorso y precinto legal).

Luego pasan por un codificador, el cual permite tener una trazabilidad al

producto para garantizar un nivel óptimo de calidad y finalmente el

producto terminado es colocado en cajas. Las cajas pasan por una

cerradora automática y un codificador de cajas, que cumple el mismo fin

43
 que el codificador de botellas. Finalmente, las cajas pasan al almacén de

distribución y se despachan a los distribuidores y consumidores.

La planta de envasado dispone de cuatro líneas de producción

automatizadas y semi-automatizadas. El proceso de envasado se inicia

desde el almacén de material de empaque donde están ubicados los

equipos y transportadores para la alimentación de las botellas a granel o

contenidas en cajas.

De acuerdo a la línea de producción varía el proceso de envasado. En el

caso de la línea 1, es automatizado y los envases se reciben a granel.

Una vez enjuagadas, sopladas, llenadas y tapadas, las botellas son

orientadas hacia la etiquetadora donde también se les coloca la banda

de garantía según lo establecido en las leyes venezolanas. Posterior a

esta etapa, se les imprime un código unitario a las botellas, se embalan

en forma automática a través de una encajonadora y finalmente las cajas

son selladas. El proceso de envasado para las líneas 2, 3 y 4 es semi-

automático, por lo que la alimentación de las botellas es manual; sin

embargo, el proceso de funcionamiento es similar a la primera línea de

producción.

2.6. RESIDUOS EN LA INDUSTRIA DEL ETANOL

Uno de los principales problemas ambientales de la industria del etanol son las

vinazas procedentes de los procesos de destilación para obtener el etanol

azeotrópico. Las vinazas son los fondos que quedan en los calderines de las

44
torres de destilación. Son líquidos oscuros, con una gran cantidad de sólidos

suspendidos, tanto de materia orgánica como inorgánica. Una destilería típica

puede producir cerca de 20 L de vinazas por cada L de etanol producido.

Además, estos residuos poseen un gran contenido de sales (con predominio de

iones K, Ca y SO4) y un pH bajo. Se han propuesto diversas alternativas de

tratamiento y reutilización de estos efluentes, tanto para solucionar un problema

ambiental como para ahorrar costos y obtener subproductos con valor agregado,

incluso etanol. A continuación se mencionarán algunas de estas alternativas:

2.6.1. Fertilizantes

La opción más económica para tratar con las vinazas es utilizándolas como

fertilizantes. El problema con esta opción es que requiere un estricto manejo

en su aplicación sobre los suelos, ya que pueden contaminar las aguas

subterráneas con nitratos, alterar drásticamente el pH de los suelos al

disminuirlo (cono vinazas ricas en sulfatos) o aumentarlo (con vinazas de

melazas digeridas en forma anaerobia), y provocar alteraciones en la

columna del suelo. Para evitar estos inconvenientes, las vinazas se someten

previamente a un proceso de compostaje, el cual consiste en mezclarlas con

residuos agrícolas (como los provenientes de la caña de azúcar), colocarlos

en el suelo y permitir la acción de microorganismos para producir abono. Los

inconvenientes que presenta esta alternativa son los largos tiempos de

residencia (35 días) y la evaporación del agua, en gran parte acelerada por

el carácter exotérmico de la reacción biológica. Sin embargo, según lo

reportado por algunos autores, se obtienen productos de buena calidad; al

usar bacterias nitrificadoras como Nitrosococusoceanus, se produce una

45
 desintoxicación de las vinazas que las hace muy adecuadas para los cultivos

de arroz.

2.6.2. Digestión anaerobia

La digestión anaerobia es un tratamiento biológico en donde se reducen los

valores de demanda biológica y química de oxígeno de las vinazas por medio

de cultivos mixtos de bacterias. Los compuestos orgánicos se degradan por

medio de enzimas hidrolíticas a ácidos solubles y azúcares, los cuales son

degradados por bacterias acidogénicas hasta ácidos grasos volátiles; estos

compuestos se degradan posteriormente a acetatos, dióxido de carbono e

hidrógeno por bacterias acetogénicas. Finalmente, estos intermedios se

convierten en metano por la acción de bacterias metanogénicas.

2.6.3. Incineración

La incineración de vinazas con alto contenido orgánico es una forma de

obtener un retorno positivo de energía, así como la recuperación de

minerales. Antes de su incineración, las vinazas son sometidas previamente

a un proceso de evaporación, donde se concentran hasta obtener un

contenido de sólidos del 50-60%. Una vez concentradas las vinazas, se

someten a incineración en calderas; debido al alto contenido de cenizas, las

calderas requieren diseños especiales, para evitar contaminación e

incrustaciones, lo cual limita las temperaturas de incineración por debajo de

700ºC. Estas cenizas tienen altos.

46
2.6.4. Oxidación con agua supercrítica

Esta tecnología es relativamente nueva, la cual viene estudiándose desde la

década de 1990 para el tratamiento de efluentes y aguas residuales.

Asimismo, se venido nestudiando en la Universidad del Valle (Cali, Colombia)

como método alternativo de tratamiento de vinazas. La oxidación con agua

supercrítica (SCWO) es un proceso donde se da una reacción de oxidación

en agua por encima de su punto crítico (647 K y 22.1 MPa). Uno de los

aspectos clave de este método es la tendencia a la oxidación de los

componentes orgánicos disueltos en agua supercrítica en presencia de

oxígeno, produciéndose agua, sólidos limpios (óxidos metálicos, sales) y gas

limpio (CO2 y N2). Se ha encontrado que este método brinda resultados

prometedores, lográndose conversiones de hasta 97% de la materia orgánica

a 4500 psi (31.0 MPa) y 450 ºC con tiempos de reacción no mayores a 3.5

min. Esto sugiere que se pueden lograr conversiones superiores con tiempos

de reacción no mayores a 5 minutos. Aún se presentan problemas

operativos, que incluyen control de la corrosión (por la formación de ácidos

minerales como HCl, H2SO4 y H2PO3 durante el proceso) y la precipitación

de sales inorgánicas debido a las condiciones supercríticas, lo que sugiere

que es necesario seguir realizando investigaciones para un empleo más

difundido de esta tecnología.

47
 CONCLUSIONES

 Existen fuentes con alto contenido de azúcar, como la glucosa, la

fructosa, la sacarosa y la galactosa. Las más importantes incluyen la

caña de azúcar, las frutas y los tubérculos.

 La melaza es un subproducto líquido de la refinación de la azúcar, con

un contenido superior al 43%.

 Antes de realizar el proceso de fermentación alcohólica, es necesario

someter a las melazas a tratamientos previos para condicionarla. Por

ello, es necesaria la: esterilización, dilución, adición de nutrientes y la

reducción de compuestos suspendidos o disueltos.

 Las fermentaciones alcohólicas a escala industrial necesitan de

procesos de disipación de calor, manejo de la temperatura de

fermentación, control de la contaminación bacteriana y medición de los

niveles de alcohol.

 Uno de los procesos utilizados para la obtención de alcohol es la

destilación, el cual permite obtener concentraciones superiores al 90%.

 Para obtener alcohol carburante es necesario emplear procesos

posteriores para garantizar que el combustible se encuentre totalmente

libre de agua.

 Las vinazas obtenidas de los procesos de destilación de alcohol pueden

ser utilizadas como fertilizantes, previo un proceso de compostaje.

48
 BIBLIOGRAFÍA

Alvarez, R. (22 de Septiembre de 2016). Descripcion Del Proceso de Ron.

Obtenido de https://es.scribd.com/document/324856421/Descripcion-Del-

Proceso-de-Ron

Bolaños, O. (15 de Mayo de 2013). Obtenido de

http://aunartech.aunar.edu.co/images/revista/pdf/junio-

2013/008.produccion-de-etanol.pdf

Emagister. (12 de Noviembre de 2007). RON. Obtenido de

https://www.emagister.com/uploads_courses/Comunidad_Emagister_64

684_64684-2.pdf

NTP 210.022. (s.f.). PROYECTO DE REGLAMENTO TECNICO SOBRE LA

BEBIDA. Obtenido de file:///C:/Users/Usuaria/Downloads/48064547-

norma-ron.pdf

49
Fajardo , E. E., & Sarmiento, S. (2007 ). Evaluación de melazas de caña de

azúcar como sutrato para la producción . Pontificia Universidad Javeriana

, Bogotá . Obtenido de

https://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis26.pdf

Jeri , L. (2015). Estudio comparativo de la eficiencia de la fermentación de la

melaza clarificada y sin clarificar en la producción de alcohol . Universidad

Nacional Pedro Ruíz Gallo , Peú , Lambayeque . Obtenido de

http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/137/BC-TES-

3866.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Zanabria , S. J. (2015). Producto innovador a partir de la melaza de la caña.

Univerisidad Nacional De San Agustin . Obtenido de

https://www.academia.edu/14595795/informe_de_melaza

50