Anda di halaman 1dari 28

Beberapa sifat karbohidrat antara lain:

1. Mono dan disakarida memiliki rasa manis yang disebabkan oleh gugus

hidroksilnya, oleh karena itu golongan ini disebut gula.

2. Semua jenis karbohidrat akan berwarna merah apabila larutannya (dalam

air) dicampur dengan beberapa tetes larutan α-naftol (dalam alcohol) dan

kemudian dialirkan pada asam sulfat pekat dengan hati-hati sehingga tidak

tercampur. Sifat ini dipakai sebagai dasar uji kualitatif adanya karbohidrat

(uji Molisch)

3. Warna biru kehijauan akan timbul apabila larutan karbohidrat dicampur

dengan asam sulfat pekat dan anthroe. Warna ini timbul karena

terbentuknya furfural dan hidroksi furfural sebagai senyawa derifat dari

gula-gula. (poedjiadji, 2005, hal : 12)

Sedangkan sifat-sifat umum karbohidrat menurut Soeharsono (1978), adalah

sebagai berikut:

1. Daya mereduksi

Bilamana monosakarida seperti glukosa dan fruktosa ditambahkan

ke dalam larutan luff maupun benedict maka akan timbul endapan warna

merah bata. Sedangkan sakarosa tidak dapat menyebabkan perubahan

warna. Perbedaan ini disebabkan pada monosakarida terdapat gugus

karbonil yang reduktif, sedangkan pada sakarosa tidak. Gugus reduktif pada

sakarosa terdapat pada atom C nomor 1 pada glukosa sedangkan pada

fruktosa pada atom C nomor


Jika atom-atom tersebut saling mengikat maka daya reduksinya akan

hilang, seperti apa yang terjadi pada sakarosa. Larutan yang dipergunakan

untuk menguji daya mereduksi suatu disakarida adalah larutan benedict.

Unsur atau ion yang penting yang terdapat pada larutan tersebut adalah

Cu2+ yang berwarna biru. Gula reduksi akan mengubah atau mereduksi ion

Cu2+ menjadi Cu+ (Cu2O) yang mengendap dan berwarna merah bata. Zat

pereduksi itu sendiri akan berubah menjadi asam.

2. Pengaruh asam

Monosakarida stabil terhadap asam mineral encer dan panas. Asam yang

pekat akan menyebabkan dehidrasi menjadi furfural, yaitu suatu turunan

aldehid.

3. Pengaruh alkali

Larutan basa encer pada suhu kamar akan mengubah sakarida. Perubahan

ini terjadi pada atom C anomerik dan atom C tetangganya tanpa

mempengaruhi atom-atom C lainnya. Jika D-glukosa dituangi larutan basa

encer maka sakarida itu akan berubah menjadi campuran: D-glukosa, D-

manosa, D-fruktosa. Perubahan menjadi senyawaan tersebut melalui

bentuk-bentuk enediolnya. Bilamana basa yang digunakan berkadar tinggi

maka akan terjadi fragmentasi atau polimerisasi. Sehingga monosakarida

akan mudah mengalami dekomposisi dan menghasilkan pencoklatan non-

enzimatis bila dipanaskan dalam suasana basa. Tetapi pada disakarida

dalam suasana sedikit basa akan lebih stabil terhadap reaksi hidrolisis.

(Soeharsono,1978, hal : 98)


Berdasarkan jumlah monomer penyusunnya karbohidrat dibedakan menjadi :

1. Monosakarida

Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya

terdiri atas beberapa atpm karbon saja dan tidak dapat diuraikan hanya terdiri atas

beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam

kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah

gliserahdehid dan dihidroksiaseton. (poedjiadi, 2005, hal : 24)

Gliseraldehid dapat disebut aldotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan

memepunyai gugus aldehida. Dihidroksiaseton dinamakan ketotriosa karena terdiri

atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus keton. (poedjiadi, 2005, hal : 25)
Monosakarida yang terdiri atas empat atom karbon disebut tetrosa dengan

rumus C4H804 , Eritrosa adalah contoh aldotetrosa dan eritrulosa adalah suatu

ketotetrosa.

Pentosa adalah monosakarida yang mempunyai lima atom karbon. Contoh

pentose ialah ribose dan ribulosa. Dari rumusnya kita dapat

Mengetahui bahwa ribose adalah suatu aldopentosa, sedangkan ribulosa adalah

suatu ketopentosa. Pentosa dan heksosa (C6H12O6) merupakan monosakarida yang

penting dalam kehidupan. Monosakarida yang dapat dianggap derivate D-

gliseraldehid tertera pada gambar diatas. (poedjiadi, 2005, hal : 25)

Contoh Monosakarida:
Monosakarida Komposisi Terdapat dalam

Glukosa C6H12O6 Buah-buahan

Fruktosa C6H12O6 Buah-buahan, Madu

Galaktosa C6H12O6 Tidak terdapat secara

alami

Jenis-jenis monisakarida :

1. Glukosa

Glukosa merupakan suatu aldoheksosa, disebut juga dekstrosa karena memutar

bidang polarisasi ke kanan. Glukosa merupakan komponen utama gula darah,

menyusun 0,065- 0,11% darah kita.

Glukosa dapat terbentuk dari hidrolisis pati, glikogen, dan maltosa. Glukosa sangat

penting bagi kita karena sel tubuh kita menggunakannya langsung untuk

menghasilkan energi. Glukosa dapat dioksidasi oleh zat pengoksidasi lembut

seperti pereaksi Tollens sehingga sering disebut sebagai gula pereduksi.

(Fessenden, 1982, hal : 340)


β-D-glukosa α-D-glukosa

D-glukosa

2. Galaktosa

Galaktosa merupakan suatu aldoheksosa. Monosakarida ini jarang terdapat bebas

di alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang

terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis jika dibandingkan

dengan glukosa dan kurang larut dalam air. Seperti halnya glukosa, galaktosa juga

merupakan gula pereduksi. (Fessenden, 1982, hal : 341)

β-D-galaktosa α-D-galaktosa
D-galaktosa

3. Fruktosa

Fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut juga levulosa karena memutar bidang

polarisasi ke kiri. Merupakan satu-satunya heksulosa yang terdapat di

alam. Fruktosa merupakan gula termanis, terdapat dalam madu dan buah-buahan

bersama glukosa.

Fruktosa dapat terbentuk dari hidrolisis suatu disakarida yang disebut sukrosa.

Sama seperti glukosa, fruktosa adalah suatu gula pereduksi. (Fessenden, 1982, hal

: 342)

(a)
(b)

Struktur fruktosa: (a) struktur terbuka (b)

struktur siklis
4. Pentosa

Pentosa adalah suatu monosakarida yang memiliki lima atomkarbon, dengan

satu gugus fungsi aldehida pada posisi 1 (aldopentosa) atau keton pada posisi 2

(ketopentosa). Aldopentosa memiliki tiga pusat kiral ("atom karbon asimetris")

sehingga terdapat delapan stereoisomer. Molekul 4-D-aldopentosa,

CH=O CH=O CH=O CH=O

| | | |

HC-OH HO-CH HC-OH HO-CH

| | | |

HC-OH HC-OH HO-C HO-CH

| | | |

HC-OH HC-OH HC-OH HC-OH

| | | |

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D-Ribosa D-Arabinosa D-Xilosa D-Liksosa


Ketopentosa memiliki dua pusat kiral sehingga menghasilkan empat

stereoisomer - ribulosa (dalam bentuk L- dan D-) dan xilulosa (dalam bentuk L-

dan D-).(Fessenden, 1982, hal : 343)

5. Ribosa

Ribosa, atau D-ribosa, adalah sebuah aldopentosa —

sebuahmonosakarida yang terdiri dari lima atom karbon, dan termasuk

sebuahgugus fungsional aldehida dalam bentuk linearnya. Ribosa

memiliki formula kimia C5H10O5, dan ditemukan pada 1905 oleh Phoebus Levene.

Sebagai sebuah komponen RNA yang digunakan untuk transkripsi genetika,

ribosa sangat penting bagi makhluk hidup. Dia berhubungan dengan deoksiribosa,

yang merupakan komponen dari DNA. Ribosa juga komponen dari ATP, NADH,

dan beberapa kimia lainnya yang sangat penting bagi metabolisme. (Murray, 2009

, hal 30)
6. Manosa

Manosa adalah gula aldehida yang dihasilkan dari oksidasi manitol dan memiliki

sifat-sifat umum yang serupa dengan glukosa,manosa. Jarang terdapat didalam

makanan. Di gurun pasir,seperti di israel terdapat di dalam mana yang mereka olah

untuk membuat roti. (Fessenden, 1982, hal : 345)

7. Arabinosa

Arabinosa disebut juga gula pektin atau pektinosa. Arabinosa bersumber dari getah

arab,plum,dan getah ceri. Namun tidak memiliki fungsi . Arabinosa berupa kristal

putih yang larut dalam air dan gliserol namun tidak larut dalam alkohol dan eter.

Arabinosa digunakan dalam obat-obatan dan medium pembiakan bakteri.

Arabinosa dalam reaksi orsinol –HCL memberi warna violet,biru,dan merah,

dengan memberi floroglusional-HCL. (Murray, 2009 , hal 32)


Sifat-sifat monosakarida :

 Semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air.

 Larutannya bersifat optis aktif.

 Larutan monosakarida yang baru dibuat mengalami perubahan sudut

putaran disebut mutarrotasi.

 Semua monosakarida merupakan reduktor sehingga disebut gula pereduksi.

2. Disakarida

Disakarida adalah produk kondensasi dua unit monosakarida. Ada empat

jenis disakarida yaitu

1.Sukrosa (sakarosa)

Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan gula bit. Dalam kehidupan sehari-hari

sukrosa dikenal dengan gula pasir. Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan

fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α.


Sukrosa terhidrolisis oleh enzim invertase

menghasilkan α-D-glukosa dan β-D-fruktosa.

Campuran gula ini disebut gula inversi, lebih manis

daripada sukrosa.

Jika kita perhatikan strukturnya, karbon anomerik

(karbon karbonil dalam monosakarida) dari glukosa

maupun fruktosa di dalam air tidak digunakan


Struktur sukrosa untuk berikatan sehingga keduanya tidak memiliki

gugus hemiasetal.

Akibatnya, sukrosa dalam air tidak berada dalam kesetimbangan dengan bentuk

aldehid atau keton sehingga sukrosa tidak dapat dioksidasi. Sukrosa bukan

merupakan gula pereduksi. (Fessenden, 1982, hal : 348)

2. Maltosa

Maltosa adalah suatu disakarida dan merupakan hasil dari hidrolisis parsial tepung

(amilum). Maltosa tersusun dari molekul α-D-glukosa dan β-D-glukosa.


Struktur maltosa

Dari struktur maltosa, terlihat bahwa gugus -O- sebagai penghubung antarunit yaitu

menghubungkan C 1 dari α-D-glukosa dengan C 4 dari β-D-glukosa. Konfigurasi

ikatan glikosida pada maltosa selalu α karena maltosa terhidrolisis oleh α-

glukosidase. Satu molekul maltosa terhidrolisis menjadi dua molekul glukosa.

(Fessenden, 1982, hal : 349)

3.Laktosa

Laktosa adalah komponen utama yang terdapat pada air susu ibu dan susu sapi.

Laktosa tersusun dari molekul β-D-galaktosa dan α-D-glukosa yang dihubungkan

oleh ikatan 1,4'-β.


Struktur laktosa

Hidrolisis dari laktosa dengan bantuan enzim galaktase yang dihasilkan dari

pencernaan, akan memberikan jumlah ekivalen yang sama dari α-D-glukosa dan β-

D-galaktosa. Apabila enzim ini kurang atau terganggu, bayi tidak dapat

mencernakan susu. Keadaan ini dikenal dengan penyakit galaktosemia yang biasa

menyerang bayi. (Fessenden, 1982, hal : 351)

Trehalosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi. Kedua monosakarida yang

saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen. Ikatan

glikosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan

membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul. Hanya karbohidrat yang

unit monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa dapat dicernakan. Disakarida dapat

dipecah kembali menjadi dua molekul monosakarida melalui hidrolisis. Glukosa

terdapat pada empat jenis disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa dan

galaktosa (Almatsier, 2010, hal : 44).

Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintetis. Ada

empat jenis gula alkohol, yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol. Sorbitol

terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa.

Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes,

seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Manitol dan dulsitol adalah alkohol

yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Secara komersial, manitol

diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan

dalam industri pangan. Sedangkan inositol merupakan alkohol siklis yang


menyerupai glukosa. Inositol terdapat dalam banyak bahan makanan, terutama

dalam sekam serealia. Bentuk esternya dengan asam fitat menghambat absorpsi

kalsium dan zat besi dalam usus halus (Almatsier, 2010, hal : 45).

Sifat-sifat disakarida :

a. Sukrosa :

 Berbentuk kristal putih dan mudah larut dalam air.

 Tidak dapat mereduksi pereaksi fehling.

b. Maltosa

 Hasil hidrolisis amilum dengan pengaruh enzim diastase.


 Mudah dicerna.

 Dapat mereduksi pereaksi fehling.

c. Laktosa

 Karbohidrat yang berasal dari hewan.

 Terdapat di dalam susu, yang disebut gula laktosa.

 Mengalami hidrolisis dengan katalis kuman Lactobacilus acidus

membentuk asam laktat dan menyebabkan putih telur dalam susu

menggumpal (susu jadi masam).

3. Polisakarida

Polisakarida adalah polimer yang tersusun oleh lebih dari lima belas

monomer gula. Dibedakan menjadi dua yaitu homopolisakarida dan

heteropolisakarida. Monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis, sehingga

disebut dengan "gula". Rasa manis ini disebabkan karena gugus hidroksilnya,

Sedangkan Polisakarida tidak terasa manis karena molekulnya yang terlalu besar

tidak dapat dirasa oleh indera pengecap dalam lidah. (Fessenden, 1982, hal : 352)

Ada dua jenis polisakarida :

1. Selulosa

Selulosa merupakan polisakarida yang banyak dijumpai dalam dinding sel

pelindung seperti batang, dahan, daun dari tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan

polimer yang berantai panjang dan tidak bercabang. Suatu molekul tunggal selulosa
merupakan polimer rantai lurus dari 1,4’-β-D-glukosa. Hidrolisis selulosa dalam

HCl 4% dalam air menghasilkan D-glukosa.

Struktur selulosa

Dalam sistem pencernaan manusia terdapat enzim yang dapat memecahkan ikatan

α-glikosida, tetapi tidak terdapat enzim untuk memecahkan ikatan β-glikosida yang

terdapat dalam selulosa sehingga manusia tidak dapat mencerna selulosa. Dalam

sistem pencernaan hewan herbivora terdapat beberapa bakteri yang memiliki enzim

β-glikosida sehingga hewan jenis ini dapat menghidrolisis selulosa. Contoh hewan

yang memiliki bakteri tersebut adalah rayap, sehingga dapat menjadikan kayu

sebagai makanan utamanya. Selulosa sering digunakan dalam pembuatan plastik.

Selulosa nitrat digunakan sebagai bahan peledak, campurannya dengan kamper

menghasilkan lapisan film (seluloid). (Fessenden, 1982, hal : 353)

2. Pati / Amilum

Pati terbentuk lebih dari 500 molekul monosakarida. Merupakan polimer dari

glukosa. Pati terdapat dalam umbi-umbian sebagai cadangan makanan pada

tumbuhan. Jika dilarutkan dalam air panas, pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi
utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbedaan terletak pada bentuk rantai dan

jumlah monomernya.

Amilosa adalah polimer linier dari α-D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan

1,4-α. Dalam satu molekul amilosa terdapat 250 satuan glukosa atau lebih. Amilosa

membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium. Warna ini

merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya pati.

Struktur amilosa

Molekul amilopektin lebih besar dari amilosa. Strukturnya bercabang. Rantai utama

mengandung α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-α. Tiap molekul

glukosa pada titik percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6'-α.

Struktur amilopektin
Hidrolisis lengkap pati akan menghasilkan D-glukosa. Hidrolisis dengan enzim

tertentu akan menghasilkan dextrin dan maltosa. (Fessenden, 1982, hal : 354)

Ciri- ciri umum Polisakarida :

 Merupakan polimer unit monosakarida

 Unit monomer bisa :

o Homopolisakarida

o Heteropolisakarida

 Berbeda antara satu dengan yang lain pada unit penyusunnya, ikatan yang

menghubungkan, dan rantai cabang yang terbentuk saat bereaksi dengan

senyawa lain.

Contoh polisakarida yang penting yakni pati, yang merupakan polimer

glukosa terdiri dari 2 macam polisakarida, yakni amilosa yang tidak

bercabang, dan amilopektin yang bercabang banyak (C 1-6 setiap 10-30

residu). Bila dihidrolisis akan terbentuk a amilase (endoglikosidase), tidak

larut dalam air, sehingga banyak digunakan sebagai bentuk simpanan

karbohidrat pada tanaman.

Polisakarida dapat dihidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang kerjanya

spesifik. Hidrolisis sebagian polisakarida menghasilkan oligosakarida dan dapat

digunakan untuk menentukan struktur molekul polisakarida (Sirajuddin dan

Najamuddin, 2011).

Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula

sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercaban. Gula
sederhana ini terutama adalah glukosa. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu

gizi adalah pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati (Almatsier, 2010).

karbohidrat yang terakhir adalah polisakarida yang mempunyai molekul

besar dan lebih kompleks daripada monosakarida dan oligoakarida. Umumnya

polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak

mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Poliakarida yang

dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yng

penting diantaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa. (Poedjiadi,

2005, hal : 32).

Amilum atau pati terdapat pada umbi, daun batang dan biji-bijian. Umbi

yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon mengandung pati yang

cukup banyak. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam

sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan

enzim amilase. Dalam ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas

terdapat amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat dalam makanan.

Glikogen terdapat dalam hati dan otot. Glikogen yang terdapat dalam air dapat

diendapkan dengan menambahakan etanol. Pada reaksi hidrolisis persial, amilum

terpesah menjadi molekul-molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan nama

dekstrin. Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel.

(Poedjiadi, 2005, hal: 35).

Dekstrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk

melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat

dalam makanan. Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran dekstrin,
maltosa, glukosa, dan air. Dekstrin maltosa, suatu produk hasil hidrolisis parsial

pati, digunakan sebagai makanan bayi karena tidak mudah mengalami fermentasi

dan mudah dicernakan (Almatsier, 2010).

Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan

karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam

hati dan otot. Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih

bercabang. Struktur yang lebih bercabang ini membuat glikogen lebih mudah

dipecah. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di

dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai

sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui

kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak

dan disimpan dalam jaringan lemak. Glikogen tidak merupakan sumber karbohidrat

yang penting dalam bahan makanan, karena hanya terdapat di dalam makanan

berasal dari hewani dalam jumlah terbatas (Almatsier, 2010).

Glikogen mempunyai struktur empiris yang serupa dengan amilum pada

tumbuhan. Pada proses hidrolisis, glikogen menghasilkan pula glukosa karena baik

amilum maupun glikogen, tersusun dari sejumlah satuan glukosa. Glikogen dalam

air akan membentuk koloid dan memberikan warna merah dangan larutan iodium.

Pembentukan glikogen dari glukosa dalam sel tubuh diatur oleh hormon insulin dan

prosesnya disebut glycogenesis. Sebaliknya, proses hidrolisis glikogen menjadi

glukosa disebut glycogenolisis (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).


Mengenai penjelasan tentang serat, akhir-akhir ini banyak mendapat

perhatian karena peranannya dalam mencegah berbagai penyakit. Definisi terakhir

yang diberikan untuk serat makanan adalah polisakarida nonpati yang menyatakan

polisakarida dinding sel. Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan

yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak dapat larut dalam air adalah selulosa,

hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase,

glukan dan algal (Almatsier, 2010).

Selulosa, hemiselulosa, dan lignin merupakan kerangka struktural semua

tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-

tumbuhan yang terdiri atas polimer linier panjang hingga 10.000 unit glukosa

terikat dalam bentuk ikatan beta. Polimer karbohidrat dalam bentuk ikatan beta

tidak dapat dicernakan oleh enzim pencernaan manusia (Almatsier, 2010).

Pektin, gum, dan mukilase terdapat di sekeliling dan di dalam sel tumbuh-

tumbuhan. Ikatan-ikatan ini larut atau mengembang di dalam air sehingga

membentuk gel. Oleh karena itu, di dalam industri pangan digunakan sebagai bahan

pengental, emulsifer,dan stabilizer (Almatsier, 2010).

Pada umumnya, karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai sifat

sukar larut dalam pelarut nonpolar, tetapi mudah larut dalam air. Kecuali

polisakarida bersifat tidak larut dalam air. Amilum dengan air dingin akan

membentuk suspensi dan bila dipanaskan akan terbentuk pembesaran berupa pasta

dan bila didinginkan akan membentuk koloid yang kental semacam gel (Sirajuddin

dan Najamuddin, 2011).


Adapun fungsi dari karbohidrat diantaranya :

1. Sumber energi : fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi

tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di

seluruh dunia, karena banyak didapat alam dan harganya relatif murah.

Karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa


untuk keperluan energi segera;sebagian disimpan sebagai glikogen dalam

hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian

disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.

2. Pemberi rasa manis pada makanan : karbohidrat memberi rasa manis pada

makanan, khususnya mono dan disakarida. Sejak lahir manusia menyukai

rasa manis. Alat kecapan pada ujung lidah merasakan rasa manis tersebut.

Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula paling

manis.

3. Penghemat protein : bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka

protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan

mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila

karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai

zat pembangun.

4. Pengatur metabolisme lemak : karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi

lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton

berupa asam asetoasetat,aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat.

5. Membantu pengeluaran feses : karbohidrat membantu pengeluaran feses

dengan cara peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam

serat makanan mengatur peristaltik usus,sedangkan hemiselulosa dan pektin

mampu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi bentuk

pada sisa makanan yang akan dikeluarkan. (Almatsier, 2010, hal : 77)

Bila tidak ada karbohidrat, asam amino dan gliserol yang berasal dari lemak

dapat diubah menjadi glukosa untuk keperluan energi otak dan sistem saraf pusat.
Oleh sebab itu, tidak ada ketentuan tentang kebutuhan karbohidrat sehari untuk

manusia. Untuk memelihara kesehatan, WHO (1990) menganjurkan agar 50-65%

konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya

10% berasal dari gula sederhana (Almatsier, 2010, hal : 79).

Untuk uji kualitatif pada karbohidrat digunakan beberapa pereaksi :

1. Uji Molisch

Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji

Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari

Australia. Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat

membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif ditandai dengan

munculnya cincin ungu di purmukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel

Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu α-naphthol yang terlarut

dalam etanol. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-

lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur

dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. (Lehninger, 1982, hal : 312)
2. Uji Benedict

Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula

(karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan

beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa.

Nama Benedict merupakan nama seorang ahli kimia asal Amerika, Stanley Rossiter

Benedict (17 Maret 1884-21 Desember 1936). Benedict lahir di Cincinnati dan studi

di University of Cincinnati. Setahun kemudian dia pergi ke Yale University untuk

mendalami Physiology dan metabolisme di Department of Physiological

Chemistry.

Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid

dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu, meskipun

fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi

keton, maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana

basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict.

Satu liter pereaksi Benedict dapat dibuat dengan menimbang sebanyak 100

gram sodium carbonate anhydrous, 173 gram sodium citrate, dan 17.3 gram copper

(II) sulphate pentahydrate, kemudian dilarutkan dengan akuadest sebanyak 1 liter.

Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan,

sample makanan dilarutkan dalam air, dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict.

Dipanaskan dalam waterbath selamaa 4-10 menit. Selama proses ini larutan akan

berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau, kuning, orange, merah

dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi).

Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Sukrosa mengandung
dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidic

sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha

hidroksi keton. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi.

Uji Benedict dapat dilakukan pada urine untuk mengetahui kandungan

glukosa. Urine yang mengandung glukosa dapat menjadi tanda adanya penyakit

diabetes. Sekali urine diketahui mengandung gula pereduksi, test lebih jauh mesti

dilakukan untuk memastikan jenis gula pereduksi apa yang terdapat dalam urine.

Hanya glukosa yang mengindikasikan penyakit diabetes.

H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis

ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi

dengan reagent Molisch, α-naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu.

(Lehninger, 1982, hal : 312)

- Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

- Fessenden & Fessenden. 1982. Kimia Organik edisi ketiga jilid kedua. Jakarta :

Erlangga.
- Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Penerjemah Maggy Thenawijaya.

Jakarta: Erlangga.

- Murray, R. K. dkk. 2009. Biokimia Harper. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran

EGC

- Poedjiadi,Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia edisi revisi. Jakarta : Universitas

Indonesia

- Sirajuddin, S dan Najamuddin, U. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.

- Soeharsono, 1978. Petunjuk Praktikum Biokimia. PAU Pangan dan Gizi, UGM

Yogyakarta

- Sudarmadji, Slamet dkk., 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty,

Yogyakarta

- Winaryo,F G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka

Utama