Anda di halaman 1dari 14

MANUAL BOOK

SETUP F & B

I. KONSEP
A. TUJUAN DESAIN
Tujuan mendesain sebuah restoran yaitu memfasilitasi dan menjadi sistem
pendukung dengan sebuah karya desain agar membentuk bisnis restoran yang
memiliki Sustainibility Profit, yaitu bisnis dengan keuntungan berkelanjutan.

B. TAHAPAN KERJA
1. Perancangan
a. Identifikasi Konsep Bisnis & Brand
Didalam mendesain sebuah restoran perlu ditentukan terlebih dahulu konsep
untuk bisnis & brandnya.
Beberapa konsep yang perlu ditentukan:
- Jenis restoran (fast food, fine dining, family restaurant, café, coffee shop,
dll)
- Target market (anak kuliah, pebisnis, keluarga, anak sekolah, kantoran, dll)
- Model bisnis (duplikasi/ banyak restoran atau single/ restoran khusus)
b. Konsep Desain (kata kunci)
Konsep desain ditentukan agar tercapai sebuah desain yang lebih spesifik dan
mengerucut, beberapa contoh konsep desain:
- Upnormal
Kata kunci: kekinian, kebersamaan, kopi
Implementasi pada desain: terdapat meja komunal, photo booth, private
room (untuk acara-acara), desain harus selalu up to date
- Bakso Boedjangan
Kata kunci: halal, bersih, bakso kampung
Implementasi pada desain: terdapat nuansa-nuansa kampong misalnya
mural gerobak, memastikan semua ruang dapat memenuhi standar halal
c. Survey & Laporan Tapak (site)
Pada tahapan ini perlu dilakukan survey ke site (lapangan) untuk mendapatkan
berbagai informasi yang diperlukan dalam mendesain, diantaranya :
- Jenis tapak (lahan kosong, bangunan eksisting 1 lantai, ruko, rental office,
atau pusat perbelanjaan)
- Bentuk dan ukuran tapak
- Batas tetangga
- Utilitas pada tapak/ bangunan
- Target market di sekitar tapak
- Kemudahan pencapaian menuju lokasi tapak
d. Denah
e. 3D
2. Implementasi
a. Dokumen Gambar Kerja
Dokumen gambar kerja terdiri dari:
- Gambar kerja arsitektur
- Gambar kerja mep
- Guidebook (buku panduan standar)
- List furniture
- 3D
b. RAB
c. Kurva S
3. Pelaksanaan renovasi
a. Briefing Kontraktor
b. Kick Off Meeting
c. Controlling
d. Test Commisioning
e. Serah Terima

II. PRELIMINARY DESAIN (SUSUNAN RUANG)


III. PROGRAM PERENCANAAN AKTIVITAS DAN RUANG
A. PENGGUNA & ALUR AKTIVITAS
Tahap selanjutnya dalam proses desain yaitu identifikasi pengguna dan alur aktivitas
1. Operasional
Struktur organisasi Aktivitas
- Outlet/ Restaurant - Datang
manager - Absen kehadiran
- Spv BOH - Simpan barang
- Spv FOH - Ganti pakaian
- Senior BOH - Briefing
- Senior FOH - Kerja (memasak, mencuci, mengantar makanan,
- Staff membersihkan ruang)
- Rapat
- Istirahat

2. KONSUMEN
Jenis pengunjung Aktivitas
- Perorangan - Datang
- Keluarga - Mencari tempat duduk
- Remaja - Melihat menu, memilih makanan & minuman
- Dewasa - Membayar ke kasir
- Pebisnis - Ke toilet
- Sholat
- Melihat-lihat ruang lainnya

B. ZONING
1. Publik Area
2. Private Area
3. Servis Area
i. Operasional
ii. Konsumen
C. DAFTAR & KEBUTUHAN RUANG
Area Nama Ruang Analisa
Kuantitatif
Kapasitas Standar Luas
(m2/orang)

IV. STANDAR DESAIN UPNORMAL (TIER 2)


A. Indoor Dining
Standar desain indoor dining Upnormal terdiri dari beberapa tipe diantara
Tipe Hexagon, Concrete, dan sungkai
Tipe Hexagon
Aspek Standar
Visualisasi Spek
Luas Ruang
Minimal
Finishing ROMANdTRAVESA
DARK 34X39
dinding meja
bar
Top Table Bar TOP TABLE BAR SOLID
SURFACE
MACADEMIA ,SUNRAY

Finishing lantai ROMAN GRANIT dCARSON


HONEY 120X20

Finishing ROMAN dTRAVESA LIGHT,


MEDIUM,
Dinding DARK 34X39
tretment
BATA EXPOSE FIN. CAT HITAM

Finishing DINDING ACIAN MORTAR MU


200.
Dinding

PLAFOND CAT DULUX


INTERIOR
WARNA PUTIH 888/PUTIH
Finishing PLAFOND CAT DULUX
INTERIOR
Plafond WARNA PUTIH 888/PUTIH

Suhu ruang
Pencahayaan LAMPUGANTUNGLED
1 0 . 5 WAT T,
CAPPINGDIAMETER4
0CM
LAMPU WHITE, PHILIPS, CUP
WARNA PUTIH
LAMPUGANTUNGCUS
TOM
BLOCKBOARD/MULTI
PLEX18MM
LAMPU PHILIPS DOWNLIGHT
SPOT LED 3 WATT
plywood ketebalan 2 cm +
finsihing melamik semi gloss,
IMPRA ML-131, Ukuran
15x20x120cm

Penghawaan
Tipe Concrete
Aspek Standar
Visualisasi Spek
Luas Ruang
Minimal
Finishing FINISHING ACIAN MORTAR MU
200
dinding meja
bar
Top Table Bar TOP TABLE BAR SOLID
SURFACE
NEW STARY NIGHT ,SUNRAY

Finishing lantai ROMAN GRANIT dBETON


GRIGIO 120X60

Finishing CONWOOD DECORATIVE


PANEL ECP
Dinding 60X120CM
tretment
FINISHING ACIAN MORTAR MU
200
Finishing DINDING CAT DULUX INTERIOR
WA R N A P L U S H P E W T E R
Dinding /
GREY CABLE/FORGED METAL

PLAFOND CAT DULUX INTERIOR


WARNA PUTIH 888/PUTIH

Finishing PLAFOND CAT DULUX INTERIOR


WARNA PUTIH 888/PUTIH
Plafond

Suhu ruang
Pencahayaan LAMPUGANTUNGLED1
0 . 5 WAT T,
CAPPINGDIAMETER40
CM
LAMPU WHITE, PHILIPS, CUP
WARNA PUTIH
plywood ketebalan 2 cm + finsihing
melamik semi gloss, IMPRA ML-
131, Ukuran 15x20x120cm

Penghawaan
Tipe wood
Aspek Standar
Visualisasi Spek
Luas Ruang
Minimal
Finishing DINDING MEJA BAR
PAPAN KAYU SUNGKAI
dinding meja FIN. LENKOTE WOOD ECO
bar WOODSTAIN CLEAR DOFF

Top Table Bar TOP TABLE BAR SOLID


SURFACE
NEW STARY NIGHT ,SUNRAY

Finishing lantai LANTAI


ROMAN GRANIT STANFORD
GRIGIO 60X30

Finishng lantai AKSEN LANTAI BAR


MULIA KERAMIK TIPE
treatment SUBWAY WALL TILE 10x20
depan meja bar WARNA HITAM DAN PUTIH
DOFF
PEMASANGAN HERRINGBONE
Finishing CONWOOD DECORATIVE
PANEL ECP
Dinding 60X120CM
tretment
TREATMENT DINDING
MULTIPLEX + HPL TH372H,TACO

Finishing CAT DINDING & PLAFOND


WARNA ABU MUDA
Dinding EX. TIMELESS 1024, JOTUN

CAT DINDING & PLAFOND


EX. ANTIQUE WHITE 1016,
JOTUN

CAT DINDING & PLAFOND


EX. JOTUN NUTMEG1929,
JOTUN

Finishing CAT DINDING & PLAFOND


WARNA ABU MUDA
Plafond EX. TIMELESS 1024, JOTUN

Suhu ruang
Pencahayaan LAMPU GANTUNG CUSTOM
plywood ketebalan 2 cm + finsihing
melamik semi gloss, IMPRA ML-
131LAMPU WARM WHITE
DOWNLIGHT SPOT LED
OUTBOW HITAM
Ar885 4BUAH
UKURAN 170X14X22
Lampu gantung custom plywood
ketebalan 2 cm + finsihing melamik
semi gloss, IMPRA ML-131,
Ukuran 15x20x120cm

Penghawaan

B. Outdoor Dining
Aspek Standar
Visualisasi Spek
Finishing lantai Sesuai pilihan desain indoor dining

Finishing Sesuai pilihan desain indoor dining


Dinding
Plafond Alderon + rangka hollow
expose
Finishing
Plafond Grc 6mm + rangka hollow Finishing
cat putih type WHITE 6000, SANLEX

Suhu ruang
Pencahayaan Downlight Outbow 12 Watt Warm
White
Downlight Inbow 12 Watt Warm
White
Penghawaan Reversable Ceiling Exhaust Fan (di
plafond) + Kipas Angin

C. Toilet
Aspek Standar
Visualisasi Spek
Finishing lantai Keramik Roman
33.3x33.3cm G 362214
Veneto Taupe
Finishing Fin. Keramik Putih 20 x 20 cm,
Mulia (susun bata)
Dinding
Finishing Gypsum wet area
9 mm jayaboard WR +
Plafond rangka hollow,
Finishing cat putih
type WHITE 6000, SANLEX
Suhu ruang
Pencahayaan Downlight Inbow 12 Watt Warm
White
Penghawaan Reversable Ceiling Exhaust Fan (di
plafond)

Utilitas JET WASHER


Type TX 403 SB,
TOTO (white)

Floor Dain
Type TX 1BN,TOTO

CLOSET Type CW 421 J/


SW 420JP, TOTO (white)
(tutup eco washer)

URINOIR
TYPE U370 / T60S,
TOTO
TYC-322M Hand Dryer, TOTO

Washtafel
Type LW 642 CJ,
TOTO

D. Janitor
Aspek Standar
Visualisasi Spek
Finishing lantai Keramik Roman
33.3x33.3cm G 362214
Veneto Taupe
Finishing Fin. Keramik Putih 20 x 20 cm,
Mulia (susun bata)
Dinding
Finishing Grc 6mm + rangka hollow Finishing
cat putih type WHITE 6000, SANLEX
Plafond
Suhu ruang
Pencahayaan Spot Light Led 5 Watt Warm White

Penghawaan Reversable Ceiling Exhaust Fan (di


plafond)

E. Diswash
Aspek Standar
Visualisasi Spek
Finishing lantai KIA Uk.40x40 Terazzo Black

Finishing Keramik Putih 30x30 , Mulia


(sampai plafond)
Dinding
Finishing Grc 6mm + rangka hollow Finishing
cat putih type WHITE 6000, SANLEX
Plafond
Suhu ruang
Pencahayaan General Lighting Neon TL T8 2x36
Watt (White)
Penghawaan Fresh Air

F. Gudang Utama
Aspek Standar
Visualisasi Spek
Finishing lantai Keramik Roman 33.3x33.3cm G
362214 Veneto Taupe

Finishing Keramik Putih 30x30 , Mulia


(sampai plafond)
Dinding
Finishing Gypsum 9mm + rangka hollow
Finishing cat putih type WHITE
Plafond 6000, SANLEX

Suhu ruang
Pencahayaan General Lighting Neon TL T8 2x36
Watt (White)

Penghawaan AC

G. Gudang Harian
Aspek Standar
Visualisasi Spek
Finishing lantai Keramik Roman 33.3x33.3cm G
362214 Veneto Taupe

Finishing Keramik Putih 30x30 , Mulia


(sampai plafond)
Dinding
Finishing Gypsum 9mm + rangka hollow
Finishing cat putih type WHITE
Plafond 6000, SANLEX

Suhu ruang
Pencahayaan General Lighting Neon TL T8 2x36
Watt (White)

Penghawaan AC

H. Loker Karyawan
Aspek Standar
Visualisasi Spek
Finishing lantai Keramik Roman 33.3x33.3cm G
362214 Veneto Taupe

Finishing Type ash Grey, SEIV (dari lantai s/d


plafond), Finishing cat minyak abu-
Dinding abu
Finishing Gypsum 9mm + rangka hollow
Finishing cat putih type WHITE
Plafond 6000, SANLEX

Suhu ruang
Pencahayaan Spot Light Led 5 Watt Warm White

Penghawaan Reversable Ceiling Exhaust Fan (di


plafond) + Kipas Angin

V. STANDAR DESAIN UPNORMAL (TIER 3)

VI. STANDAR DESAIN BAKSO BOEDJANGAN


VII. CUSTOMER AREA (DINING)
A. PRINSIP RUANG
Prinsip - prinsip ruang untuk area konsumen
Area Prinsip Ruang
- Makan (Dining room) - Total seating +- 200 kursi
- Terdapat area smoking (non ac, menggunakan exhaust
fan) dan non smoking (ac)
- Pintu masuk mudah diakses dan terlihat jelas
- Bukaan jendela dibuat maksimal (full) agar area dining
terlihat dari luar
- Bar & kitchen terlihat dari pintu masuk
- Area depan kasir diberi jarak bebas untuk antrian
- Sirkulasi utama lebar minimal 120 cm (dua orang
berbarengan)
- Sirkulasi sekunder lebar minimal 60 cm (satu orang)
- Sirkulasi masuk sebisa mungkin tidak melewati area
smoking
- Jarak antar furniture 50 cm (kursi ke kursi)
- Dipisahkan zoning antara area yang bising dan tidak

- Private Room - Tidak berdekatan dengan area bising


- Kapasitas minimal 8 orang
- Menggunakan sandblast setinggi 75-170 cm dari atas
lantai
- Tidak perlu ada speaker

- Event Hall - Area event hall menggunakan furniture loose


- Tidak menggunakan furniture built in
- Tidak ada sekat/ kolom di dalam ruang
- Servis (Toilet & - Toilet tidak boleh terlihat langsung dari area dining
Mushola) - Outlet standar dipisahkan toilet pria & wanita
- Outlet standar dipisahkan mushola pria & wanita
- Arah kiblat tidak menghadap toilet

B. FINISHING

Bidang Keterangan Spesifikasi


a. Lantai - Material mudah dibersihkan -
- Tidak licin, menggunakan tipe lantai
matte

b. Dinding - Dinding tidak menyimpan debu -


- Tidak menggunakan material tajam
- Terdapat beberapa macam material
finishing

c. Plafond - Tinggi plafond minimal 3 meter -


- Jika tidak menggunakan plafond
(ekspos), instalasi dan rangka atap
perlu dicat hitam
- Lampu outbow hanya digunakan di
area yang tanpa plafond

C. FURNITURE
Berikut beberapa jenis furniture berdasarkan prioritas keharusan di outlet
Jenis furniture Penempatan
Sofa set Diutamakan dekat pintu masuk

Sofa built in Posisi dinding panjang


Tipe custom, dengan spesifikasi:

Comunal table Meja komunal diposisikan di area


Working space Jauh dari kebisingan
Kapasitas 8-10 orang
Disediakan stop kontak dan usb port
Tipe meja custom
Standar Seating - Posisi seating tidak membelakangi kaca
- Jenis meja dimix antara bentuk kotak dan bulat
- Tipe meja yang digunakan

VIII. OPERATIONAL AREA


I. BAR & KITCHEN
1. Prinsip ruang
2. Finishing
3. Equipment
4. MEP
J. DISHWASH AREA
K. GUDANG
L. KANTOR
M. AREA ISTIRAHAT KARYAWAN
N. JANITOR
O. KORIDOR SERVIS

IX. FASAD/ TAMPAK BANGUNAN


X. STANDAR DESAIN UPNORMAL
XI. STANDAR DESAIN BAKSO BOEDJANGAN

Daftar Isi Manual Book Set Up F&B

I. Konsep
1. Tujuan Desain
2. Tahapan Kerja
A. Perancangan
a. Identifikasi Konsep Bisnis & Brand
b. Konsep Desain (kata kunci)
c. Survey & Laporan Site
d. Layout
e. 3D
B. Implementasi
a. Dokumen Gambar Kerja
b. RAB
c. Kurva S
C. Pelaksanaan Renovasi
a. Briefing Kontraktor
b. Kick Off Meeting
c. Kontroling
d. Test Com
e. Serah Terima

II. Susunan Ruang


1. Zoning
2. Alur Aktivitas
a. Operasional
b. Konsumen
3. Daftar Ruang

III. Customer Area (Dining)


1. Prinsip Ruang
2. Finishing
a. Lantai
b. Dinding
c. Plafon
4. Lighting
5. Furniture
6. MEP
7. IT

Termasuk pembahasan:
Smoking no smoking
Ac non ac
Private room
Event hall

IV. Kitchen
1. Prinsip Ruang
2. Finishing
a. Lantai
b. Dinding
c. Plafon
3. Lighting
4. Furniture (Equipment)
5. MEP
6. IT
7. Peralatan

V. Other Service Area


1. Dishwashing Room
2. Gudang
3. Kantor
4. Area Istirahat Karayawan
5. Janitor
6. Service Coridor
7. Pos Satpam

VI. Fasilitas
1. Toilet
2. Mushala
3. Parkir
4. Taman
VII. MEP
1. Mechanical
2. Electrical
3. Plumbing

VIII. IT

IX. Dekorasi

X. Signage
1. Radius lokasi
2. On Location

XI. Pest Control

XII. Food Safety

BAKSO BOEDJANGAN
Spot untuk mural gerobak di area depan, identitas yang utama
Dinding untuk menu board (bisa pake banner)

Cara mendekor
1. Identitas yang mau ditonjolkan di dekor
2. Cek bidang-bidang yang bisa di dekor
3. Keseimbangan komposisi

Suasana Interior
Furniture
Skema Warna
Pilihan Musik

Jenis restaurant
http://bar10dersuar.blogspot.com/2016/12/jenis-jenis-restaurant.html