Pembahasan

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi
bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu
kira-kira -17 ºC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali
berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12 ºC sampai
-24 ºC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-
kadang beberapa tahun. Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang dibekukan
sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum
produk itu dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan
mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan dibekukan perlu mendapat
perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga
mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu
keseimbangan metabolismenya.
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih
baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (Pembekuan) dapat
menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas
enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat
mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari
mikroba. Proses pembusukan lebih cepat dengan suhu tinggi sehingga proses
pembusukan dapat dihambat dengan suhu rendah. Proses pengawetan ikan dengan suhu
rendah dapat mempertahankan masa kesegaran (shelf life) ikan selama 12 – 18 hari,
tergantung jenis ikan, cara penanganan, tingkat kesegaran ikan yang akan didinginkan,
dan suhu yang digunakan. Proses pembusukan ikan oleh bakteri dan fungi dapat dihambat
dengan penyimpanan ikan pada suhu 0°C atau lebih rendah lagi (Siburian dkk., 2012).
Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan
perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang
umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses Pembekuan, penurunan
suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah
kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan
mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut
sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim.
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada
pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih
dalam, proses pembekuan berlangsung lambat. Penyimpanan suhu rendah merupakan
usaha yang aman dan mudah dalam mempertahankan kesegaran fillet ikan. Kelebihan
penggunaan suhu rendah dalam pengawetan adalah sifat – sifat asli ikan tidak mengalami
perubahan seperti tekstur, rasa, dan juga bau. Penyimpanan suhu rendah dapat
menghambat pertumbuhan mikroba, mencegah terjadinya reaksi kimia dan hilangnya
kadar air dalam bahan pangan (Santoso dkk., 2017).
Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan
diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan
berada pada keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada
tahap ini terjadi pembentukan kristal es. Perubahan-perubahan fisik, kimia dan biologis
yang terjadi di dalam bahan pangan selama pembekuan dan pencairan merupakan proses
yang sangat kompleks dan belum seluruhnya diketahui. Walaupun demikian sangat
bermanfaat mempelajari perilaku perubahan-perubahan ini. Sehingga dapat dirancang
suatu proses pembekuan bahan pangan dengan berhasil. Titik beku suatu cairan adalah
suhu di mana cairan tersebut dalam keadaan seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu
larutan dengan tekanan uap yang lebih rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang
dengan zat pelarut yang padat pada titik beku normalnya. Sistem tersebut harus
didinginkan sampai suhu dimana larutan dan zat pelarut yang padat mempunyai tekanan
yang sama. Titik beku suatu larutan adalah lebih rendah daripada zat pelarut murni. Titik
beku bahan pangan adalah lebih rendah daripada air murni.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kira-kira -12
ºC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu
sekitar 18 ºC dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobologis, dengan
persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar mikroorganisme psikofilik mempunyai
kemampuan untuk tumbuh pada suhu lemari es terutama di antara 0 ºCdan 5 ºC. Jadi
penyimpanan yang lama pada suhu-suhu ini baik sebelum atau sesudah pembekuan
dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba. Walaupun jumlah mikroba
biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan
beku tidak steril dan acapkali cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan jika
suhu cukup tinggi dan lama penyimpanan pada suhu tersebut cukup lama. Dari hasil
praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa pada perlakuan 0 hari penampakan
ikan masih segar, aroma ikan normal dan warna ikan normal. Pada perlakuan 7 hari
penampakan ikan yang telah mengalami proses pembekuan menjadi agak segar, aroma
kurang segar dan warna merah pucat. Penampakan udang pada 0 hari masih segar,
aroma normal dan warna normal. Pada perlakuan 7 hari yang telah mengalami proses
pembekuan penampakan pada udang terlihat agak segar, aroma yang kurang segar dan
warna yang orange pucat. Pada ikan diperoleh bahwa TPC (CFU) pada perlakuan 0 hari
adalah 75,1575 x 10³ dan pada perlakuan 7 hari adalah 61,7011 x 104. Pada udang
diperoleh bahwa TPC (CFU) pada perlakuan 0 hari adalah 75,1575 x 10 3 dan pada
perlakuan 7 hari adalah 40,019 x 104. Hal ini sesuai dengan literatur Siburian, dkk., (2012)
yang menyatakan proses pembusukan ikan oleh bakteri dan fungi dapat dihambat dengan
penyimpanan ikan pada suhu 0°C atau lebih rendah lagi.