Anda di halaman 1dari 7

LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN PERMEN JELLY (JELLY CANDY)


KETRAMPILAN KIMIA

Oleh :
Kelompok 5
Tia Herdiana Wardani 18312241013
Tri Nur Anifah 18312241026
Christantika 18312241031
Ema ‘Azmi L 18312241032
Melisa Dwi P 18312241033
Vica Risnadalia 18312241034
Desy Anggraeni 18312241038

JURUSAN PENDIDIKAN IPA


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2019
A. JUDUL
Pembuatan Permen Jelly (Jelly Candy)

B. TUJUAN
1. Mengetahui cara pembuatan permen jelly.
2. Mengetahui fungsi masing-masing bahan dalam proses pembuatan permen jelly.

C. DASAR TEORI
Permen jelly adalah permen bertekstur lunak yang diproses dengan
penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan,
gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga
menghasilkan produk yang kenyal (Badan Standarisasi Nasional, 1955).
Menurut Isti (2008) bahan-bahan pembuat permen jelly sebagai berikut:
1. High Fructose Syrup
Fruktosa mempunyai kemanisan yang lebih tinggi dibanding sukrosa yaitu 1,12
kali. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang
liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbetuk. High Fructosa Syrup dalam
pengolahan permen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media pemindah cita rasa, bernilai
gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal gula dan mampu menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dengan tekanan osmosa yang tinggi serta aktivitas air yang redah.
Penambahan gula dalam kadar tinggi kan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba
tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh pada produk yang ditumbuhi.
2. Sukrosa
Sukrosa yang banyak terdapat di pasaran dan sering dijumpai yaitu gula pasir.
Sukrosa banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kopyor. Kelarutan sukrosa dalam air
sangat tinggi dan jika dipanaskan kelarutannya bertambah tinggi. Sukrosa jika dipanaskan
akan membentuk cairan jernih yang kemudian berubah warnanya menjadi coklat
membentuk karamel.
Gula merupakan senyawa organik penting di dalam bahan makanan, karena gula
dapat mudah dicerna di dalam tubuh dan dapat menghasilkan kalor. Selain itu, gula juga
berfungsi sebagai pengawet pada makanan. Gula pasir merupakan salah satu bahan yang
ditambahkan pada proses pembuatan permen jelly. Penambahan gula pada pembuatan
permen jelly ini memiliki fungsi untuk memberikan rasa manis dan dapat pula sebagai
pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme
dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan .
3. Asam Sitrat
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula.
Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula
invert selamqa penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan.
Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman untuk
mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan
sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam
tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang
ditambahkan dalam permen jelly berkisar 0.2 – 0.3 persen.
4. Bahan Pengawet
Bahan pengawet kimia merupakan salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-
bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam
bahan pangan sebagai akibat perlakuan prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan.
Penggunaan bahan pengawet ini sebaiknya tidak menurunkan nilai gizi dari bahan pangan,
dan tidak memungkin pertumbuhan orgainisme-organisme yang menimbulkan keracunan
pangan dan menekan mikroorganisme-mikroorganisme yang dapat menimbulkan
kerusakan.
Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya.
Bahan pengawet yang ditambahkan harus dalam batas tertentu yang telah ditetapkan.
Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah sodium Propionat dengan rumus kimia
CH3CH2COONa, yang efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa
jenis bakteri. Sodium Propionat efektif pada pH 5 – 6, dan daya pengawetannya berkurang
dengan semakin tingginya pH. Penambahan sodium Propionat yang diperbolehkan dalam
makanan maksimum 0,3%.
5. Bahan pelapis
Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan
tepung gula. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu
sama lain dan juga menambah rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari
gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama,
dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen
jelly terbaik adalah tepung tapioka:tepung gula (1 : 1).
6. Bahan pembentuk gel
Menurut Isti (2008) bahwa sifat pembentuk gel bervariasi dari satu jenis
hidrokoloid ke hidrokoloid lain, tergantung pada jenisnya. Pembentukan gel adalah suatu
penggabungan atau pegikatan silang rantai-rantai polimer sehingga bersambung satu sama
lain. Selanjutnya ikatan ini dapat menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur yang
kuat dan kaku. Sifat pembentuk gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid kejenis yang
lain tergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis
dan kekakuan.
Pembentuk gel pada permen jelly yaitu komponen hidrokoloid seperti agar, gum,
pektin, karagenan, gelatin, pati dan lainnya. Adapun fungsi dari pembentuk gel dalam
pembuatan permen jelly yaitu untuk meningkatkan elastisitas, konsentrasi, dan stabilitas
produk.
Menurut Isti (2008) Pembuatan Permen Jelly sebagai berikut: Mula-mula buah
dikupas dengan menggunakan pisau Stainless Steel, daging buah ditimbang, dipotong-
potong kecil-kecil dan dimasukkan dalam blender dan ditambah air yang ditentukan
beratnya, disaring dengan kain saring, berat campuran sari buah dan air yang diperoleh
dikurangi berat air yang ditambahkan sehingga diperoleh berat sari buah murni, kemudian
diencerkan denagn air untuk mendapatkan perbandingan sari buah dan air 1:1 dan 1:2 (b/b).
D. METODOLOGI PERCOBAAN
1. Tempat dan Waktu
Laboratorium IPA FMIPA UNY, 15 November 2019 pukul 09.20-11.10 WIB.

2. Alat dan Bahan


a. Kompor
b. Panic sedang
c. Sendok
d. Loyang
e. Timbangan
f. Plastik pelapis cetakan
g. Agar bubuk 7 gram
h. Gelatin 25 gram
i. Gula pasir 130 gram
j. Sari buah mangga 65 ml
k. Asam sitrat 2,5 gram
l. Tepung tapioka

3. Langkah Kerja

Membuat sari buah mangga dengan perbandingan sari buah : air adalah 1:1.

Mencampurkan gelatin,agar dan air es, lalu mengaduknya dan mendiamkan selama 10
menit setelah itu di tim samapi mencair.

Memasak sari buah dan air dengan menambahkan gula dan asam sitrat.

Setelah mendidih campurkan gelatin dan agar yang sudah di tim ke dalam sari buah
yang sedang di masak.

Mengaduk campuran semua bahan tersebut samapi mendidih dan menuangkannya ke


dalam cetakan yang sudah di lapisi tepung tapioka, serta mendiamkan selama 24 jam.

Setelah itu di potong sesuai selera dan menaburinya menggunakan tapioka dan gula
yang sudah di sangrai.
E. HASIL PERCOBAAN
1. Organoleptic
a. Warna : kuning kecoklatan
b. Tekstur : kenyal
c. Perabaan : pemukaan licin
d. Rasa : manis

2. Rendemen
DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. SNI 06-3735-1995.
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Isti, M D. 2008.. Pengaruh Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik.
Permen Jelly Nenas Tangkit. Jambi: Universita Jambi Press.