INSTITUTO

CARRERA TECNOLÓGICO
INDUSTRIA DE ¨PUERTO DE
MEJILLONES¨
ALIMENTOS

INTEGRANTES:
FECHA: / /19
MATERIA: Química Organica TURNO: Noche

QUE SON LOS LIPIDOS

Los lípidos son moléculas diversas en el cuerpo; unos están formados por cadenas alifáticas
saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son
flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total Flexibilidad
mecánica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno.

La mayoría de los lípidos tienen algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen una gran parte de
apolar o de hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que no
interactúa bien con solventes polares como el agua, pero sí con la gasolina, el éter o el cloroformo.
Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene afinidad por el agua") y tenderá a
asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba y
otra hidrófila se dice que tiene carácter de anfipático. La región hidrófoba de los lípidos es la que
presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la larga "cola" alifática de
los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la región hidrófila es la que posee grupos
polares o con cargas eléctricas, como el hidroxilo (–OH) del colesterol, el carboxilo (–COOH–) de
los ácidos grasos, el fosfato (–PO4–) de los fosfolípidos.

Los lípidos son hidrofóbicos, esto se debe a que la molécula de agua está compuesta por un átomo
de oxígeno y dos de hidrógeno a su alrededor, unidos entre sí por un enlace de hidrógeno. El
núcleo de oxígeno es más grande que el del hidrógeno, presentando mayor electronegatividad.
Como los electrones tienen mayor carga negativa, la transacción de un átomo de oxígeno tiene
una carga suficiente como para atraer a los de hidrógeno con carga opuesta, uniéndose así el
hidrógeno y el agua en una estructura molecular polar. Por otra parte, los lípidos son largas
cadenas de hidrocarburos y pueden tomar ambas formas: cadenas alifáticas saturadas (un enlace
simple entre diferentes enlaces de carbono) o insaturadas (unidos por enlaces dobles o triples).
Esta estructura molecular es no polar.

IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS EN LA INDUSTRIA

La importancia de los lípidos en la industria es que los lípidos se ocupan para hacer productos de
nuestro consumo diario, como podrían ser el jabón, la mantequilla, aceite de olivo, perfumes,
alimentos, bebidas entre otras muchas cosas.
Para hacer el jabón se necesita de un lípido saponificable y una base (Sosa caustica) después de
esto por medio del proceso saponificación el cual consiste en hervir el lípido saponificable en
hervirlo e ir agregando lentamente la sosa caustica hasta que este está listo para moldearse.

A comparación del jabón la mantequilla se obtiene por medio de la hidrogenación, la cual consiste
en seleccionar la materia prima, bien sea aceite de pescado (origen animal) o, más comúnmente,
aceite vegetal. Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos:

 Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por
hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.
 Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los
mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.
 Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante
destilación a vacío y arrastre con vapor.
 Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras
decolorantes y/o carbón activo.
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de
sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o
fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o
totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de
catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos, al
resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas.

Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le

adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes,
persevantes y sal común, en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la
llamada margarina. El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las
mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32 °C y
tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura.

Los productos agrícolas y forestales constituyen la tercera fuente de productos químicos. Estas
materias primas nos proporcionan fundamentalmente grasas, aceites e hidratos de carbono. A
pesar de que se renuevan continuamente, las demandas mundiales de alimentos y energía son
tales que no se dispone de estos materiales en cantidades ilimitadas para su empleo en la
Industria Química Orgánica. La fabricación de productos químicos por medio de procesos que
utilizan grasas y aceites representa sólo una fracción pequeña de la producción total actual de
compuestos químicos, no obstante estos procesos juegan un papel importante y, en algunos
casos, indispensable. El campo principal de aplicación de las grasas y aceites se encuentra en la
industria alimentaria. Los productos más importantes son la mantequilla, el aceite de oliva, el
aceite de girasol y el aceite de soja. Desde un punto de vista industrial las principales aplicaciones
de grasas y aceites se centran en la fabricación de jabones y de polímeros para la preparación de
pinturas y barnices si bien están siendo desplazados por productos derivados del petróleo que
resultan más competitivos.