UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

_______________________________________

DOCENTE: ING. MIRIAN CALLA FLORES

ASIGNATURA: PRESERVACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ALUMNA: UÑAPILLCO ALANYA, Esmeralda Carmen
CODIGO: 133588

SICUANI___CUSCO___PERÚ
 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS

OBJETIVOS

a) Estudiar tiempos y características de maduración de productos climatéricos y no

climatéricos, en diferentes condiciones ambientales de almacenamiento.
b) Incidencia de la calidad inicial del producto en su conservación
c) Analizar los comportamientos de las frutas en el almacenamiento.
d) Controlar las tasas de respiración y transpiración de las frutas.

1. INTRODUCCIÓN
Las prácticas son indispensables para la comprobación de la teoría con l realidad contextual
y la verificación y toma de decisiones de acuerdo a los resultados obtenidos de los métodos
utilizados para las prácticas que influyen en la preservación.

La manipulación directa de los productos permite la compresión de los temas desarrolladas

en la unidad y mediante su desempeño medirá el grado de aprendizaje y su capacidad de
desarrollar conocimiento a partir de la teoría aplicada en los procesos prácticos.

2. MARCO TEORICO

1.1.FRUTA

Botánicamente hablando, una fruta es la parte de la planta que contiene las semillas. Las
frutas se desarrollan a partir del ovario de la flor después de la polinización y la fertilización
posterior y forman una cubierta protectora sobre las semillas.

Escrito por Monica Wachman ; última actualización: February 01, 2018

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres

que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, su aroma intenso y agradable y sus
propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o
como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez
organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.
 El consumo de frutas aporta pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95 %
de su peso fresco), por lo que facilita la hidratación del organismo. Coadyuva al correcto
funcionamiento del aparato digestivo por el aporte de fibra alimentaria. Salvo excepciones
(por ejemplo, el coco y el aceite de palma obtenido del fruto de Elaeis guineensis), las frutas
no aportan grasas saturadas. Algunas frutas son fuentes de ácidos grasos esenciales para el
organismo, tales como los frutos secos y las paltas o aguacates. Las frutas son además una
importante fuente de energía para el organismo por su alto contenido en hidratos de carbono
solubles de rápida disponibilidad.

Vicente, A.R.; Manganaris, G.A.; Sozzi, G.O.; Crisosto, C.H. (2009). Nutritional quality
of fruits and vegetables

1.2. FRUTAS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS

Fuente: Frutas y hortalizas climatéricas y no climatéricas. Publicado el 17 de nov. De

2012.
 3. MATERIALES

 Platos Tecnopor
 Papel Film
 Plumón
 Cuchillo

3.1.MATERIA PRIMA

 12 unid. De plátano
 12 unid. De zanahoria

1.3.INSTRUMENTOS

 pH metros
 Brixometro
 Termómetro
 Balanza analítica

1.4.REACTIVOS
 Tintura de yodo

4. PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES

a) Para nuestra práctica compramos 12 unidades de plátanos verdes que son frutas
climáticas, y 12 unidades de zanahorias que son hortalizas no climatéricas.

b) Las 12 unidades de plátanos fueron pesados cada uno en un balanza analítica y los
valores obtenidos fueron anotados en un cuaderno. De igual manera se hiso el pesado a
las 12 muestras de zanahoria.

c) En un plato de tecnopor fue colocado cada una de las muestras de plátano viendo si
presentaban daños por frio, daños microbiológicos, daños mecánicos, manchas negras,
 el color y fueron anotados en un cuaderno. De igual forma se hizo el mismo
procedimiento para las 12 unidades de zanahorias.

d) También se midió la temperatura con un termómetro de cada una de las muestras de

plátano y zanahoria.

e) A cada una de las muestras de plátano se le puso un código (M1, M2, M3,…, M12)
con un plumón en la base del tecnopor. Para las zanahorias se le asigno de igual manera
un código (Z1, Z2, Z3,…Z12).

f) Seguidamente se hizo una selección de las muestras de platano M1, M2, M3, M4, M5
y M6, fueron envueltas con papel film firmemente sin dejar alguna entrada.
g) Para las muestras de zanahorias se seleccionó las siguientes muestras Z4, Z7, Z8, Z10,
Z11 y Z12, de igual manera fueron envueltas con papel film.

h) Las muestras de plátano M7, M8, M9, M10, M1I y M12, las muestras de zanahoria Z1,
Z2, Z3, Z5, Z6 Y Z9, no se envolvieron con papel film.

i) Las muestras de plátano M1, M2, M3, M10, M11 y M12, las muestras de zanahoria
Z1, Z2, Z3, Z10, Z11 y Z12 fueron almacenadas en el refrigerador a 8 °C.
j) Las muestras de plátano M4, M5, M6, M7, M8 y M9, las muestras de zanahorias Z4,
Z5, Z6, Z7, Z8 y Z9, fueron almacenadas a una temperatura de medio ambiente.

k) Se tomó una pequeña cantidad de pulpa de la muestra de plátano y zanahoria, para

poder medirle su pH con un pH metro, los grados brix con un brixometro, y el almidón
se midió añadiendo 3 gotas de tintura de yodo al platano.

5. OBSERVACIONES, DATOS Y RESULTADOS EXPERIMENTALES,

CALCULOS, Y/O GRAFICOS

TABLA I, Datos de la masa (g), temperatura (°C), coloración (%), daños y textura de la
zanahoria
 miercoles 30 de octubre 9:00am zanahoria
Coloración textura
temperatur
muestra masa(g) anaranjado Daños
a(°C) Verde % negro% Arruga.% Firme.% °Brix pH
%
Z1 R 118.6 16.6 0 92 8 - frio y mecanico 10 90 7.3 7
Z2 R 82.3 16 0 95 5 - frio y mecanico 5 95 7.3 7
Z3 R 105 17.4 0 98 2 - frio y mecanico 3 97 7.3 7
Z4 E 75.6 19.4 0 98 2 - frio y mecanico 4 96 7.3 7
Z5 92.8 16.4 0 96 4 - frio y mecanico 7 93 7.3 7
Z6 75.6 15.6 0 95 5 - frio y mecanico 8 92 7.3 7
Z7 E 81.5 19 0 94 6 - frio y mecanico 2 98 7.3 7
Z8 E 94.1 19 0 96 4 - frio 4 96 7.3 7
Z9 54.5 19 0 95 5 - frio y mecanico 6 94 7.3 7
Z10 ER 84.4 19.6 0 96 4 - frio 7 93 7.3 7
Z11 ER 61.4 19.8 0 95 5 - frio y mecanico 9 91 7.3 7
Z12 ER 61.5 18.2 0 96 4 - frio, microbiológico y mecanico
5 95 7.3 7

Fuente: Elaboración mía

 En la tabla I se muestran los valores obtenidos de cómo es la temperatura °C, masa

(g), coloración, daños, textura, °Brix y pH. En donde los °Brix es de 7.3 para todoas
las muestras y el pH es de 7 para todas las muestras.

TABLA II, Datos de la masa (g), temperatura (°C), coloración (%), daños y textura de la
zanahoria
jueves 31 de octubre 9:00am zanahoria
Coloración textura
temperatur
muestra masa(g) anaranjado Daños
a(°C) Verde % negro% Arruga.% Firme.%
%
- frio,
microbiológico
Z1 R 110.8 17.1 0 90 10 y mecanico 0 100
- frio y
Z2 R 76.3 17.1 0 95 5 mecanico 0 100
- frio y
Z3 R 95.2 17.1 0 80 5 mecanico 0 100
- frio y
Z4 E 76.2 20 0 70 20 mecanico 0 100
- frio y
Z5 74.5 20 0 70 30 mecanico 0 100
- frio,
microbiológico
Z6 59.5 19 0 80 20 y mecanico 0 100
Z7 E 81.8 20 0 90 10 - por frio 5 95
- frio y
Z8 E 94.5 29 0 90 10 mecanico 5 95
- frio,
microbiológico
Z9 44 20 0 95 5 y mecanico 5 95
Z10 ER 84.3 15 0 90 10 - frio 10 90
- frio,
microbiológico
Z11 ER 60.8 17 0 95 5 y mecanico 20 80
- frio,
microbiológico
Z12 ER 60.4 16 0 95 5 y mecanico 10 90

Fuente: Elaboración mía.

TABAL III, Datos de la masa (g), temperatura (°C), coloración (%), daños y textura de la
zanahoria
lunes 4 de noviembre 9:00am zanahoria
Coloración textura
temperatur
muestra masa(g) anaranjado Daños
a(°C) Verde % negro% Arruga.% Firme.%
%
Z1 R 86.4 9.2 0 70 30 - frio y mecanico 50 50
Z2 R 54.7 2.8 0 90 10 - frio y mecanico 30 70
Z3 R 71 5.8 0 70 30 - frio y mecanico 30 70
Z4 E 75.2 17.4 0 60 40 - frio y mecanico 10 90
Z5 47.7 17.2 0 40 60 - frio y mecanico 80 20
Z6 30.2 18 0 20 80 - frio y mecanico 70 30
Z7 E 81.4 17.6 0 95 5 - frio y mecanico 7 93
Z8 E 93.7 17.8 0 95 5 - frio 7 93
Z9 23.8 18.2 0 30 70 - frio y mecanico 50 50
Z10 ER 84.1 12.8 0 95 5 - frio 10 90
Z11 ER 60.3 11.8 0 95 5 - frio y mecanico 20 80
Z12 ER 59.4 12 0 97 3 - frio, microbiológico y 10
mecanico 90

Fuente: Elaboración mía

TABLA IV. Datos de la masa (g), temperatura (°C), coloración (%), daños y textura de la
zanahoria
martes 5 de noviembre 9:00am
Coloración textura
temperatur
muestra masa(g) anaranjado Daños
a(°C) Verde % negro% Arruga.% Firme.%
%
Z1 R 74 4.2 0 60 40 - frio y mecanico 50 50
Z2 R 43 13.2 0 70 30 - frio y mecanico 30 70
Z3 R 58 16.2 0 40 60 - frio y mecanico 8 92
Z4 E 74.9 16.8 0 97 3 - frio y mecanico 1 99
Z5 42.2 16.2 0 30 70 - frio y mecanico 100 0
Z6 26.3 16.8 0 10 90 - frio y mecanico 100 0
Z7 E 81.1 17.2 0 99 1 - frio y mecanico 1 99
Z8 E 93.5 17.2 0 95 5 - frio 1 99
Z9 19.7 16.2 0 15 85 - frio y mecanico 100 0
Z10 ER 83.6 8.8 0 90 10 - frio 0 100
Z11 ER 60.1 12.2 0 95 5 - frio y mecanico 0 100
Z12 ER 59.2 8.6 0 90 10 - frio, microbiológico y mecanico
0 100

Fuente: Elaboración mía

TABLA V, Datos de la masa (g), temperatura (°C), coloración (%), daños y textura de la
zanahoria
 miercoles 6 de noviembre 9:00am
Coloración textura
temperatur
muestra masa(g) anaranjado Daños
a(°C) Verde % negro% Arruga.% Firme.%
%
Z1 R 72.7 10.8 0 60 40 - frio y mecanico 55 45
Z2 R 44.9 10.8 0 60 40 - frio y mecanico 30 70
Z3 R 58.3 10.8 0 70 30 - frio y mecanico 20 80
Z4 E 74.5 16 0 90 10 - frio y mecanico 2 98
Z5 39.8 15.8 0 70 30 - frio y mecanico 99 1
Z6 24.2 15.8 0 60 40 - frio y mecanico 99 1
Z7 E 80.7 16 0 90 10 - frio y mecanico 2 98
Z8 E 93.1 16 0 90 10 - frio 2 98
Z9 17.8 15.8 0 60 40 - frio y mecanico 100 0
Z10 ER 83.8 12.2 0 90 10 - frio 1 99
Z11 ER 60 12.2 0 95 5 - frio y mecanico 1 99
Z12 ER 59 12.2 0 90 10 - frio, microbiológico y mecanico
1 99

Fuente: Elaboración mía

TABLA VI. Datos de la masa (g), temperatura (°C), coloración (%), daños y textura de la
zanahoria
jueves 7 de noviembre 9:00am zanahoria
Coloración textura
temperatur
muestra masa(g) anaranjado Daños
a(°C) Verde % negro% Arruga.% Firme.%
%
Z1 R 66.1 11 0 63 37 - frio y mecanico 57 43
Z2 R 31 11 0 63 37 - frio y mecanico 32 68
Z3 R 35.2 11 0 73 27 - frio y mecanico 25 75
Z4 E 75.4 18.4 0 93 7 - frio y mecanico 3 97
Z5 37.1 18.2 0 73 27 - frio y mecanico 100 0
Z6 21 18.2 0 63 37 - frio y mecanico 100 0
Z7 E 81.7 18.4 0 93 7 - frio y mecanico 3 97
Z8 E 94 18.4 0 93 7 - frio 3 97
Z9 16.2 18.2 0 63 37 - frio y mecanico 100 0
Z10 ER 84.7 12.6 0 93 7 - frio 2 98
Z11 ER 61.2 12.6 0 98 2 - frio y mecanico 2 98
Z12 ER 59.8 12.6 0 93 7 - frio, microbiológico y mecanico
2 98

Fuente: Elaboración mía

TABLA VII. Datos de la masa (g), temperatura (°C), coloración (%), daños y textura de la
zanahoria
 viernes 8 de noviembre 9:00am
Coloración textura
temperatur
muestra masa(g) anaranjado Daños
a(°C) Verde % negro% Arruga.% Firme.%
%
Z1 R 65.1 11 0 60 40 - frio y mecanico 57 43
Z2 R 30 11 0 60 40 - frio y mecanico 32 68
Z3 R 34.2 11 0 70 30 - frio y mecanico 25 75
Z4 E 74.4 18.4 0 90 10 - frio y mecanico 3 97
Z5 36.1 18.2 0 70 30 - frio y mecanico 100 0
Z6 20 18.2 0 60 40 - frio y mecanico 100 0
Z7 E 80.7 18.4 0 90 10 - frio y mecanico 3 97
Z8 E 93 18.4 0 90 10 - frio 3 97
Z9 15.2 18.2 0 60 40 - frio y mecanico 100 0
Z10 ER 83.7 12.6 0 90 10 - frio 2 98
Z11 ER 60.2 12.6 0 95 5 - frio y mecanico 2 98
Z12 ER 58.8 12.6 0 90 10 - frio, microbiológico y mecanico
2 98

Fuente: Elaboración mía

TABLA I. Datos de la masa (g), temperatura (°C), coloración (%), daños y textura del
plátano.
miercoles 30 de octubre 9:00am PLATANO
temperatur Coloración textura
muestra masa(g) Daños
a°C) Verde % amarillo% negro% Arruga.% Firme.% °brix Ph
P1 ER 174.5 20 80 10 10 - frio y mecanico 0 100 24.3 5.32
P2 ER 141.6 24.4 90 5 5 - frio y mecanico 0 100 24.3 5.32
P3 ER 161.8 20.2 65 30 5 - frio y mecanico 0 100 24.3 5.32
P4 E 167.8 20.2 65 30 5 - frio y mecanico 3 97 24.3 5.32
P5 E 170 19.6 70 20 10 - frio y mecanico 2 98 24.3 5.32
P6 E 140.9 19.8 80 12 8 - frio y mecanico 4 96 24.3 5.32
P7 151.7 19.8 65 30 5 - frio y mecanico 18 82 24.3 5.32
P8 144.9 20 50 50 0 - frio 18 82 24.3 5.32
P9 176.2 20 50 40 10 - frio y mecanico 18 82 24.3 5.32
P10 R 163.6 19.8 50 50 0 - frio 9 91 24.3 5.32
P11 R 163.6 20 40 40 20 - frio y mecanico 9 91 24.3 5.32
P12 R 176.8 20.2 50 30 20 - frio, microbiológico y mecanico
9 91 24.3 5.32

Fuente: Elaboración mía

TABLA II, Datos de la masa (g), temperatura (°C), coloración (%), daños y textura del
plátano.
jueves 31 DE OCTUBRE PLATANO
A2A2:I16 31 DE OCTUBRE PLATANO
temperatur Coloración textura
muestra masa(g) Daños
a°C) Verde % amarillo% negro% Arruga.% Firme.%
- frio,
172.4 18 40 microbiológico
P1 ER 50 10 y mecanico 0 100
- frio y
P2 ER 139.5 17.6 85 10 5 mecanico 0 100
- frio y
P3 ER 159.7 17.1 15 80 5 mecanico 0 100
- frio y
P4 E 165.7 19.8 5 90 5 mecanico 0 100
- frio y
P5 E 167.9 20.3 40 55 5 mecanico 0 100
- frio,
138.8 20.2 1 microbiológico
P6 E 50 49 y mecanico 0 100
P7 149.6 20 5 90 5 - por frio 5 95
- frio y
P8 142.8 20.1 5 90 5 mecanico 5 95
- frio,
174.1 20.3 20 microbiológico
P9 90 -10 y mecanico 5 95
P10 R 161.5 18.7 10 70 20 - frio 10 90
- frio,
161.5 18.7 20 microbiológico
P11 R 80 0 y mecanico 20 80
- frio,
174.7 18.2 20 microbiológico
P12 R 50 30 y mecanico 10 90

Fuente: Elaboración mía

TABLA III, Datos de la masa (g), temperatura (°C), coloración (%), daños y textura del
plátano.
lunes 4 de noviembre 9:00am PLATANO
temperatur Coloración textura
muestra masa(g) Daños
a°C) Verde % amarillo% negro% Arruga.% Firme.%
P1 ER 171.1 9.4 40 45 15 - frio y mecanico 15 85
P2 ER 138.2 8.8 80 12 8 - frio y mecanico 0 100
P3 ER 158.4 13.4 15 78 7 - frio y mecanico 0 100
P4 E 164.4 17.2 5 80 15 - frio y mecanico 2 98
P5 E 166.6 17.6 1 90 9 - frio y mecanico 0 100
P6 E 137.5 17.8 5 90 5 - frio y mecanico 0 100
P7 148.3 17.6 1 93 6 - frio y mecanico 7 93
P8 141.5 17.4 1 95 4 - frio 5 95
P9 172.8 17 3 94 3 - frio y mecanico 5 95
P10 R 160.2 5.2 30 30 40 - frio 10 90
P11 R 160.2 9.4 20 40 40 - frio y mecanico 5 95
P12 R 173.4 6.8 30 40 - frio,
30 microbiológico y mecanico
5 95

Fuente: Elaboración mía

TABLA IV. Datos de la masa (g), temperatura (°C), coloración (%), daños y textura del
plátano.
martes 5 de noviembre 3:00pm
temperatur Coloración textura
muestra masa(g) Daños
a°C) Verde % amarillo% negro% Arruga.% Firme.%
P1 ER 169.7 10.4 37 60 3 frio, microbiológico y mecanico
1 99
P2 ER 136.8 9.6 92 5 3 frio, microbiológico y mecanico
1 99
P3 ER 157 9.2 58 30 12 frio, microbiológico y mecanico
3 97
P4 E 163 17 0.6 80.4 19 frio, microbiológico y mecanico
3 97
P5 E 165.2 17.2 4 88 8 frio, microbiológico y mecanico
2 98
P6 E 136.1 17.4 3 92 5 frio, microbiológico y mecanico
1 99
P7 146.9 17.2 1 89 10 frio, microbiológico y mecanico
12 88
P8 140.1 17.6 1 88 11 frio, microbiológico y mecanico
12 88
P9 171.4 16.8 1 89 10 frio, microbiológico y mecanico
12 88
P10 R 158.8 4.8 4 6 90 frio, microbiológico y mecanico
10 90
P11 R 158.8 5.8 3 7 90 frio, microbiológico y mecanico
10 90
P12 R 172 6.6 20 5 75 frio, microbiológico y mecanico
10 90

Fuente: Elaboración mía

TABLA V. Datos de la masa (g), temperatura (°C), coloración (%), daños y textura del
plátano.
miercoles 6 de noviembre 9:00am PLATANO
temperatur Coloración textura
muestra masa(g) Daños
a°C) Verde % amarillo% negro% Arruga.% Firme.%
P1 ER 167.9 12.2 33 53 14 - frio y mecanico 1 99
P2 ER 135 12.2 79 13 8 - frio y mecanico 1 99
P3 ER 155.2 12.2 8 83 9 - frio y mecanico 3 97
P4 E 161.2 16.6 0 95 5 - frio y mecanico 4 96
P5 E 163.4 16.6 3 90 7 - frio y mecanico 3 97
P6 E 134.3 16.6 33 55 12 - frio y mecanico 5 95
P7 145.1 16.5 0 100 0 - frio y mecanico 19 71
P8 138.3 16.5 0 100 0 - frio 19 71
P9 169.6 16.5 0 100 0 - frio y mecanico 19 71
P10 R 157 7.8 13 60 27 - frio 10 90
P11 R 157 7.8 3 80 17 - frio y mecanico 10 90
P12 R 170.2 7.8 13 40 47 - frio, microbiológico y 10
mecanico 90

Fuente: Elaboración mía

TABLA VI. Datos de la masa (g), temperatura (°C), coloración (%), daños y textura del
plátano.

jueves 7 de noviembre 9:00am

temperatur Coloración textura
muestra masa(g) Daños
a°C) Verde % amarillo% negro% Arruga.% Firme.%
P1 ER 166.5 12.6 31 64 5 - frio y mecanico 3 97
P2 ER 133.6 12.6 61 17 22 - frio y mecanico 3 97
P3 ER 153.8 12.6 6 88 6 - frio y mecanico 5 95
P4 E 159.8 17 0 100 0 - frio y mecanico 5 95
P5 E 162 17 0 100 0 - frio y mecanico 4 96
P6 E 132.9 17 25 60 15 - frio y mecanico 6 94
P7 143.7 17.6 0 100 0 - frio y mecanico 22 78
P8 136.9 17.6 0 100 0 - frio 20 80
P9 168.2 17.6 0 100 0 - frio y mecanico 21 79
P10 R 155.6 11.8 11 63 26 - frio 10 90
P11 R 155.6 11.8 2 83 15 - frio y mecanico 10 90
P12 R 168.8 11.8 11 45 44 - frio, microbiológico y 10
mecanico 90

Fuente: Elaboración mía

TABLA VII. Datos de la masa (g), temperatura (°C), coloración (%), daños y textura del
plátano.
viernes 8 de noviembre 9:00am
temperatur Coloración textura
muestra masa(g) Daños
a°C) Verde % amarillo% negro% Arruga.% Firme.%
P1 ER 174 12.6 30 62 8 - frio y mecanico 3 97
P2 ER 140 12.6 60 15 25 - frio y mecanico 3 97
P3 ER 127.6 12.6 5 86 9 - frio y mecanico 5 95
P4 E 159.2 17 0 98 2 - frio y mecanico 5 95
P5 E 165.2 17 1 99 0 - frio y mecanico 4 96
P6 E 127.4 17 24 58 18 - frio y mecanico 6 94
P7 80 17.6 0 99 1 - frio y mecanico 22 78
P8 90 17.6 0 98 2 - frio 20 80
P9 50 17.6 0 99 1 - frio y mecanico 21 79
P10 R 81 11.8 10 61 29 - frio 10 90
P11 R 57 11.8 1 81 18 - frio y mecanico 10 90
P12 R 58 11.8 10 43 47 - frio, microbiológico y 10
mecanico 90

Fuente: Elaboración mía

6. CALCULOS

a) Calcular la pérdida de peso diaria en porcentaje durante el tiempo de

almacenamiento de los productos sanos y lesionados en los diferentes empaques
a la T1. Graficas los resultados.
TABLA VIII. Promedios, % de pérdida de peso e intensidad de transpiración de
la muestra del plátano y zanahoria almacenados a temperatura de la refrigeradora.
MASA (g) MASA (g) MASA (g) MASA (g) MASA (g) MASA (g) MASA (g)
MUESTRA 30/10/2019 31/10/2019 4/10/2019 5/10/2019 6/10/2019 7/10/2019 8/10/2019
P1 ER 174.5 172.4 171.1 169.7 167.9 166.5 174
P2 ER 141.6 139.5 138.2 136.8 135 133.6 140
P3 ER 161.8 159.7 158.4 157 155.2 153.8 127.6
PROMEDIO 159.3 157.2 155.9 154.5 152.7 151.3 147.2
%PP 0 1.3 0.8 0.9 1.2 0.9 2.7
IT % 0.000 0.055 0.017 0.037 0.049 0.038 0.113
P10 R 163.6 161.5 160.2 158.8 157 155.6 81
P11 R 163.6 161.5 160.2 158.8 157 155.6 57
P12 R 176.8 174.7 173.4 172 170.2 168.8 58
PROMEDIO 168.0 165.9 164.6 163.2 161.4 160.0 65.3
%PP 0 1.25 0.78 0.85 1.10 0.87 59.17
IT % 0.00 0.05 0.02 0.04 0.05 0.04 2.47
Z1 R 118.6 110.8 86.4 74 72.7 66.1 65.1
Z2 R 82.3 76.3 54.7 43 40 31 30
Z3 R 105 95.2 71 58 58.3 35.2 34.2
PROMEDIO 102.0 94.1 70.7 58.3 57.0 44.1 43.1
%PP 0 7.71 24.87 17.49 2.29 22.63 2.27
%IT 0 0.32 1.04 0.73 0.10 0.94 0.09
Z10 ER 84.40 84.30 84.10 83.60 83.80 83.40 83.00
Z11 ER 61.40 60.80 60.30 60.10 60.00 60.00 60.20
Z12 ER 61.50 60.40 59.40 59.20 59.00 59.00 58.00
PROMEDIO 69.10 68.50 67.93 67.63 67.60 67.47 67.07
%PP 0 0.87 0.83 0.44 0.05 0.20 0.59
%IT 0 0.04 0.03 0.02 0.00 0.01 0.02

Fuente: Elaboración mía

 En esta tabla se observa los promedios de las muestras empacados y no empacados

almacenado a temperatura de la refrigeradora. Y se muestra el porcentaje de pérdida
de peso se utilizó la formula PP = ((P0 – PF)/P0)*100 en donde PP (pedida de peso),
P0 ( peso inicial y PF (peso final), el porcentaje de transpiración calculado con la
formula IT = PP/t en dónde; IT (intensidad de transpiración), PP (pérdida de peso)
Y t (tiempo de almacenado)

GRAFICA I. Porcentaje de pérdida de peso del plátano empacado y

almacenado en refrigeradora.
 %PP DEL PLATANO EMPACADO Y
ALMACENADO EN REFRIGERADORA
2.710
3.000
%PERDIDA DE PESO 2.500
2.000
1.318 1.165
1.500 0.917
0.827 0.898
1.000
0.500 0.000
0.000
0 2 4 6 8
DIAS DE ALAMACENDDO

En la GRÁFICA I, se observa que la mayor pérdida de peso se da en el último día

de almacenado, y que al almacenar el plátano empacado en refrigeradora se ve una
menor pérdida de peso.

GRAFICA II. Porcentaje de pérdida de peso del plátano sin empacado y

almacenado en refrigeradora.

 En esta GRAFICA II, el día 7 existe una pérdida mayor de peso, y días anteriores
tuvo menor pérdida de peso.

GRAFICA III. Porcentaje de zanahoria sin empaque y almacenada a

temperatura de la refrigeradora.
 Existen mayor pedida de peso en el tercer día y sexto día, al almacenar sin empaque
en refrigeradora existe mayor pérdida de peso.

GRAFICA IV. Porcentaje de zanahoria con empaque y almacenada a

temperatura de la refrigeradora.

b) Calcular la pérdida de peso diaria en porcentaje durante el tiempo de

almacenamiento de los productos sanos y lesionados en los diferentes empaques
a la T2. Graficas los resultados.
 TABLA IX. Promedios, porcentaje de pérdida de peso e intensidad de
transpiración de las muestras plátano y zanahoria almacenadas a T2.
MASA (g) MASA (g) MASA (g) MASA (g) MASA (g) MASA (g) MASA (g)
MUESTRA 30/10/2019 31/10/2019 4/10/2019 5/10/2019 6/10/2019 7/10/2019 8/10/2019
P4 E 167.8 165.7 164.4 163.0 161.2 159.8 159.2
P5 E 170.0 167.9 166.6 165.2 163.4 162.0 165.2
P6 E 140.9 138.8 137.5 136.1 134.3 132.9 127.4
PROMEDIO 159.6 157.5 156.2 154.8 153.0 151.6 150.6
%PP 0 1.32 0.83 0.90 1.16 0.92 0.64
IT % 0.000 0.055 0.017 0.037 0.048 0.038 0.027
P7 151.7 149.6 148.3 146.9 145.1 143.7 80
P8 144.9 142.8 141.5 140.1 138.3 136.9 90
P9 176.2 174.1 172.8 171.4 169.6 168.2 50
PROMEDIO 157.6 155.5 154.2 152.8 151 149.6 73.3
%PP 0 1.33 0.84 0.91 1.18 0.93 50.98
IT % 0.000 0.056 0.017 0.038 0.049 0.039 2.124
Z9 54.5 44 23.8 19.7 17.8 16.2 15.2
Z5 92.8 74.5 47.7 42.2 39.8 37.1 36.1
Z6 75.6 59.5 30.2 26.3 24.2 21 20
PROMEDIO 74.30 59.33 33.90 29.40 27.27 24.77 23.77
%PP 0 20.14 42.87 13.27 7.26 9.17 4.04
%IT 0 0.84 1.79 0.55 0.30 0.38 0.17
Z7 E 81.5 81.8 81.4 81.1 80.7 80 80.7
Z8 E 94.1 94 93.7 93.5 93.1 93 93
Z4 E 75.6 75 75.2 74.9 74.5 74 73
PROMEDIO 83.73 83.60 83.43 83.17 82.77 82.33 82.23
%PP 0 0.16 0.20 0.32 0.48 0.52 0.12
%IT 0 0.01 0.01 0.01 0.02 0.02 0.01

Fuente: Elaboración mía

 En esta tabla IX se observa los promedios de las muestras empacados y no
empacados almacenado a temperatura de medio ambiente. Y se muestra el
porcentaje de pérdida de peso se utilizó la formula PP = ((P0 – PF)/P0)*100 en donde
PP (pedida de peso), P0 (peso inicial y PF (peso final), el porcentaje de transpiración
calculado con la formula IT = PP/t en dónde; IT (intensidad de transpiración), PP
(pérdida de peso) Y t (tiempo de almacenado).

GRAFICA V
Grafica del porcentaje del plátano empacado y almacenado en temperatura medio
ambiente

%PP DEL PLATANO EMPACADO Y

ALMACENADO EN MEDIO AMBIENTE
1.32
1.50 1.16
% PERDIDA DE PESO

0.83 0.90 0.92

1.00 0.64
0.50
0.00
0.00
0 2 4 6 8
DIAS DE ALMACENAMIENTO
  En la gráfica se muestra la pérdida de peso diario, teniendo que en el día 2 hubo
mayor pérdida de peso que el resto de los días.

GRAFICA VI
Grafica del porcentaje del plátano sin empaque y almacenado en temperatura medio
ambiente

 En la gráfica se observa la curva del porcentaje de pérdida de peso del plátano sin
empaque almacenado a T2 en donde el ultimo día se ve que el plátano tuvo una
perdida mucho mayor.
GRAFICA VII
Grafica del porcentaje del zanahoria sin empaque y almacenado en temperatura
medio ambiente

ZANAHORIA SIN EMPAQUE ALAMCENADO

A MEDIO AMBIENTE
50.00 42.87
45.00
% PERDIDA DE PESO

40.00
35.00
30.00
25.00 20.14
20.00 13.27
15.00 7.26 9.17
10.00 4.04
5.00 0.00
0.00
0 2 4 6 8
DIAS DE ALMACENADO
En la grafía VII, se puede observar que al almacenar sin empaque la zanahoria pierde mayor
peso a causa de la transpiración y que el día 3 hubo mayor pérdida de peso.
GRAFICA VIII
Grafica del porcentaje del zanahoria con empaque y almacenado en temperatura
medio ambiente

 En la GRÁFICA VIII, se puede observar que al almacenar con empaque a

temperatura de medio ambiente no hay mucha pérdida debido a que ala empacarlo
se disminuye el oxígeno.

c) Calcular porcentaje de sanidad durante el tiempo de almacenamiento de los

productos sanos y lesionados en los diferentes empaques a la T2. Graficas los
resultados.
TABLA X. promedio de porcentaje de sanidad de zanahoria a temperatura
ambiente.
 MUESTRA 30/10/2019 31/10/2019 4/10/2019 5/10/2019 6/10/2019 7/10/2019 8/
7/10/2019
10/2019
Z1 R 100 100 50 50 45 43 43
Z2 R 100 100 70 70 70 68 68
Z3 R 100 100 95 92 80 75 75
PROMEDIO 100 100 72 71 65 62 62
Z9 95 95 50 0 0 0 0
Z5 100 100 20 0 0 0 0
Z6 100 100 30 0 0 0 0
PROMEDIO 98 98 33 0 0 0 0
Z7 E 98 98 95 92 90 90 90
Z8 E 99 98 98 98 98 97 97
Z4 E 100 100 99 99 98 97 97
PROMEDIO 99 99 97 96 95 95 95
Z10 ER 95 95 95 95 95 95 93
Z11 ER 80 80 80 80 80 78 77
Z12 ER 100 100 100 100 100 99 98
PROMEDIO 92 92 92 92 92 91 89

GRAFICA IX. Porcentaje de sanidad de la zanahoria sin empaque y almacenada a

temperatura del medio ambiente.

Z
120
98 98
100

80
MASA (g)

60

40 33

20
0 0 0 0
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
-20
DIAS DE ALMACENAMIENTO

Conclusión: en esta grafica se observa que la sanidad de la zanahoria desciende

significativamente por causa de la transpiración, temperatura y otros factores.
GRAFICA X. Porcentaje de sanidad de la zanahoria con empaque y almacenada a
temperatura del medio ambiente.

ZE
100 99
99 99
99
98
97
98
MASA (g)

97
96
97
96
95
96
95 95 95
95
94
0 1 2 3 4 5 6 7 8
DIAS DE ALMACENADO

Conclusión: En esta grafica se observa que la sanidad de la zanahoria solo reduce en

mínima cantidad.

TABLA XI. Promedio de porcentaje de sanidad de zanahoria a diferentes

condiciones de almacenamiento.

MUESTRA 30/10/2019 31/10/2019 4/10/2019 5/10/2019 6/10/2019 7/10/2019 7/10/2019

8/ 10/2019
P1 ER 90.0 90.0 85.0 97.0 86.0 95.0 92.0
P2 ER 95.0 95.0 92.0 97.0 92.0 78.0 75.0
P3 ER 95.0 95.0 93.0 88.0 89.0 94.0 91.0
PROMEDIO 93.3 93.3 90.0 94.0 89.0 89.0 86.0
P4 E 95.0 95.0 90.0 90.0 80.0 80.0 79.0
P5 E 90.0 90.0 90.0 90.0 89.0 89.0 85.0
P6 E 92.0 92.0 91.0 91.0 88.0 85.0 82.0
PROMEDIO 92.3 92.3 90.3 90.3 85.7 84.7 82.0
P7 95.0 95.0 93.0 90.0 90.0 90.0 87.0
P8 100.0 100.0 96.0 96.0 95.0 95.0 93.0
P9 90.0 90.0 97.0 90.0 89.0 89.0 87.0
PROMEDIO 95.0 95.0 95.3 92.0 91.3 91.3 89.0
P10 R 100.0 80.0 63.0 60.0 60.0 54.0 50.0
P11 R 85.0 80.0 80.0 70.0 83.0 83.0 82.0
P12 R 85.0 83.0 70.0 68.0 53.0 50.0 53.0
PROMEDIO 90.0 81.0 71.0 66.0 65.3 62.3 61.7
  En la tabla XI se observan los datos y promedios del % de la sanidad en diferentes
empaques y en T1 Y T2.

GRAFICA xi

% DE SANIDAD DEL PLATANO, EMPACADO

ALMCENADO A T° MEDIO AMBIENTE
94 92 92
92 90 90
90
% SANIDAD

88
86
86 85
84
82
82
80
0 1 2 3 4 5 6 7 8
DIAS DE ALAMACENADO

 En la gráfica se observa que cuando se almacena el plátano empacado y a T°

ambiente la sanidad del fruto se mantiene.
GRAFICA XII.

% DE SANIDAD DEL PLATANO, SIN EMPAQUE

ALMCENADO A T° MEDIO AMBIENTE
96 95
95 95
95
94
% SANIDAD

93 92
92 91 91
91
90 89
89
88
0 1 2 3 4 5 6 7 8
DIAS DE ALMACENADO

 En la gráfica se observa que cuando se almacena el plátano sin empaque y a T°

ambiente la sanidad del fruto se mantiene.
 Conclusión: es mejor almacenar empacado el alimento para poder mantener la calidad
y alargar su vida útil.

7. RESULTADOS Y DISCUSION

En Los cálculos realizados se observa que la pérdida de peso, de la zanahoria y plátano al

almacenar sin empaque y a una temperatura de medio ambiente hay mayor pérdida de peso a
causa de la mayor intensidad de transpiración, mientras que existe una menor pérdida de peso
y menor intensidad de transpiración cuando se refrigera con empaque.

8. CONCLUSION

a) En esta práctica se estudió de la fruta climatérica como es el plátano y no climatérico

la zanahoria, almacenando a temperatura de medio ambiente y en refrigeración,
empacados con papel film y no empacados.

b) La calidad inicial es importante para nuestro almacenamiento, ya que si existe algún

daño microbiológico y al almacenar a medio ambiente y la fruta tienda a perder la
calidad rápidamente y contagiando a otros frutas que están cerca.

c) En los plátanos al almacenar en refrigeradora empieza a tener daños por frio haciendo
aparición de manchas oscuras en la superficie del plátano y cambio el sabor.

d) Se controló las tasas de respiración y transpiración almacenando a las frutas con

empaque.

9. CUESTIONARIO

a) Explicar para cada parámetro estudiado como vario el % de pérdida de peso total
para los productos almacenados a dos temperaturas.
  Temperatura.- a menor temperatura no hubo muchos cambios en los productos sin
empaque respecto al peso, en cambio a temperaturas ambiente sin empaque la
pérdida de peso fue muy notorio, sufrió una transpiración.
 ° Brix: el ° Brix a medio ambiente aumento, en cambio en la refrigeradora se
mantuvo.
b) Explicar para cada parámetro estudiado como vario la calidad de los productos
almacenados a dos temperaturas.
Temperatura de la refrigeradora, baja: a esta temperatura afecto la calidad de las
frutas produciendo machas oscuras en la piel del plátano, arrugamiento y manchas
oscuras en la piel de la zanahoria.
Temperatura del medio ambiente: en esta temperatura el plátano comenzó a madurar.

c) Los diferentes % de aireación en los empaques tuvieron alguna influencia con

respecto a la pérdida de peso del producto, ¿Por qué?

En los productos empacados no se vio mucha pérdida de peso, y por otro lado los
productos estaban bien empacados

d) Se presentó alguna variación en el comportamiento de la pérdida de peso con la

aireación en las dos temperaturas estudiadas.

Los productos almacenados sin empaque sufrieron daños por frio¸ transpiración, a lo
que lo llevo al arrugamiento por ejemplo a la zanahoria en los 7 días de
almacenamiento, a diferencia del plátano que no sufrió mucha alteración en el
comportamiento de pérdida de peso al ser almacenada a temperatura del medio
ambiente y sufrió daños por frio al ser almacenada en la refrigeradora.

e) Cual fue la influencia de la calidad inicial del producto sobre la pérdida de peso
con respecto al producto sano.
Las zanahorias estaban sanos la mayoría, solo 2 muestras de zanahoria estaban con
microrganismo patógenos, la pérdida de peso se dio a la transpiración que sufrieron las
muestras al no ser empacadas, ya que cuando se le empaca se hace un almacenamiento
de atmosfera controlada.
f) Explicar cada uno de los procesos vitales que deben ser controladas en los
vegetales que van a ser almacenados, para conservar su calidad.

Control de la transpiración.- la temperatura, la humedad relativa y la diferencia de

vapor de agua son de importancia en la transpiración; para reducir al mínimo el
encogimiento de los productos, se requiere de temperaturas bajas, humedad relativa
elevada y la diferencia de presiones pequeñas.

g) ¿con que finalidad se realiza el almacenamiento de frutas y hortalizas?

- Conservar la calidad
- Alargar la vida útil

h) ¿Cuáles son los objetivos principales del almacenamiento?

- Controlar las velocidades de respiración y transpiración

- Controlar las enfermedades y conservar en la forma que sea más utilizable por el
consumidor

10. BIBLIOGRAFÍA

 Vicente, A.R.; Manganaris, G.A.; Sozzi, G.O.; Crisosto, C.H. (2009).

Nutritional quality of fruits and vegetables

 Escrito por Monica Wachman ; última actualización: February 01, 2018

 Frutas y hortalizas climatéricas y no climatéricas. Publicado el 17 de

nov. De 2012.