INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA

Componente práctico
Reconocimiento de líneas de producción de alimentos

Estudiantes:
MELVI LOREINY PACHECO GARCÍA
1091659712

216010_17
Grupo

Tutora:
CAROLINA MARIA BEDOYA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA
2019
Objetivo general

Identificar los principios básicos de la ingeniería de alimentos, a través de la

apropiación de los conceptos relacionados con ciencia de los alimentos y
ciencias de la ingeniería, con el fin de reconocer la importancia

Objetivos específicos:

Identificar cada una de las industrias de alimentos mediante captura de

pantalla del paso a paso del recorrido realizado en el complejo
agroindustrial.

Identificar claramente la línea de producción seleccionada, el recorrido

virtual por etapas, el diagrama de flujo y la distribución en planta
mediante la captura de pantalla del recorrido realizado.

Resolver correctamente cada una de las respuestas.

 Desarrollo del informe.

1. Captura de pantalla donde se evidencie el uso del Simulador

Virtual Plant. Cada imagen debe tener un encabezado y una
explicación. En las imágenes debe aparecer el nombre del
estudiante. (11 capturas de pantalla)

1. Ingresar al simulador de plantas virtuales (Componente

práctico)

Se ingresa al simulador de virtual Plant por el link

http://plantasvirtuales.unad.edu.co/ de manera externa por un navegador de
preferencia donde se solicita la activación de un programa llamado adobe
flash, se genera la autorización y se da ingreso, luego nos solicita un usuario
y contraseña, por lo que debemos ir a la opción de registrarse para crear estos
accesos a la herramienta.
 2. Registrar en el simulador.

Se llena el formulario de inscripción con los datos solicitados en el formulario

desplegado, adicionalmente se verifica la disponibilidad del usuario a registrar
para evitar duplicidad en la herramienta, se ingresa una clave y se confirma
el registro, luego de llenar el formulario completamente, se da la opción de
regresar.

3. Ingresar con el usuario y contraseña.

Después de haber realizado el registro, ingresa con el usuario y contraseña
que registro y luego clic en el botón entrar.
Se ingresa con el usuario y la clave establecidos en el registro y se procede a
presionar el botón de entrar.

4. Ingresar a la Ventana de bienvenida y reporte los datos

registrados
Una vez ingresa con su usuario y contraseña, la aplicación nos la bienvenida
al menú del complejo agroindustrial y se visualiza los datos registrados, como
aparece en los recuadros de color rojo. Muestra el menú principal con cada
una de sus opciones.

5. Seleccionar la pestaña tutorial.

Se verifica los datos e ingresamos a la opción de tutorial en la parte superior

para iniciar con la explicación de la navegación correcta por el complejo
agroindustrial y una descripción detallada.

6. Ingresar al módulo del tutorial complejo.

Se ingresa a la opción de tutorial complejo, donde le damos clic al vídeo para
evidenciar dos maneras de navegar e ingresar, primero, desplazando el cursor
sobre las diferentes plantas existentes del complejo, siendo la segunda opción
de ingreso, dando clic en los íconos de acuerdo a la industria en el menú
inferior, donde se puede observar el primer plano de la planta seleccionada,
aparecen los procesos disponibles, accediendo con el clic sobre cada uno.

Al ingresar al proceso se observa la topología de la planta, con etapas, orden

lógico y distribución de espacio, igualmente encontramos un link, que nos
transporta a una simulación de cada una de las etapas, encontrando la
descripción de cada parte y equipo del proceso, junto con un vídeo.

7. Cerrar la ventana
Después de observar el vídeo del tutorial de navegación por el complejo
agroindustrial se procede a cerrar la ventana.

8. Ingresar a la opción Complejo.

Explicación

Después de revisar el vídeo tutorial de ingreso y navegación por el complejo

agroindustrial, procedemos dar clic en la pestaña Complejo.

9. Observar las diferentes industrias de alimentos.

Se puede observar el primer plano de Se puede observar el primer plano de

la industria de frutas y verduras, la industria de lácteos, aparecen los
aparecen los procesos disponibles y se procesos disponibles y se pueden ver
pueden ver haciendo clic. haciendo clic.
Una segunda opción de ingreso es con Una segunda opción de ingreso es con
los íconos de la barra inferior izquierda los íconos de la barra inferior izquierda
de la pantalla. de la pantalla.

Se puede observar el primer plano de Se puede observar el primer plano de

la industria de cereales la industria de bebidas alcohólicas,
(planificación), aparecen los procesos aparecen los procesos disponibles y se
disponibles y se pueden ver haciendo pueden ver haciendo clic.
clic. Una segunda opción de ingreso es con
Una segunda opción de ingreso es con los íconos de la barra inferior izquierda
los íconos de la barra inferior izquierda de la pantalla.
de la pantalla.

Se puede observar el primer plano de Se puede observar el primer plano de

la industria de cárnicos, aparecen los la industria de pescados, aparecen los
procesos disponibles y se pueden ver procesos disponibles y se pueden ver
haciendo clic. haciendo clic.
Una segunda opción de ingreso es con Una segunda opción de ingreso es con
los íconos de la barra inferior izquierda los íconos de la barra inferior izquierda
de la pantalla. de la pantalla.
10. Observar las líneas de producción de las industrias agrícolas y
pecuarias.
Industria de frutas y verduras Industria de lácteos
Línea de producción de verduras precocidas
Línea de producción de frutas en conserva
Línea de producción de jugos
Línea de producción de post cosechas
Línea de producción de frutas concentradas
Procesos disponibles en cada una de
las líneas de producción como (Línea
de producción de verduras
precocidas, línea de producción
de frutas en conserva, línea de
producción de jugos, línea de
producción de post cosechas y la
línea de producción de frutas
concentradas) y se accede de dos
maneras, la primera haciendo clic en
la planta sobre cada uno de los
procesos y se evidencian estos, y la
segunda opción en el menú de íconos
en la parte inferior izquierda de la
pantalla.
Adicionalmente, se evidencia de cada
una de las líneas de producción,
 Descripción del proceso
 Equipos
 Diagramas de bloques
 Diagrama de flujo
 Distribución de planta
 Simuladores de los
procesos
 Simuladores del manejo de
los equipos, repuesto, uso y
funcionamiento de los
mismos.
Industria de cereales (panificación)
Línea de producción de yogur
Línea de producción de leche
Línea de producción de queso
Procesos disponibles en cada una de
las líneas de producción como (Línea
de producción de yogur, línea de
producción de leche y la línea de
producción de queso) y se accede
de dos maneras, la primera haciendo
clic en la planta sobre cada uno de
los procesos y se evidencian estos, y
la segunda opción en el menú de
íconos en la parte inferior izquierda
de la pantalla.
Adicionalmente, se evidencia de cada
una de las líneas de producción,
 Descripción del proceso
 Equipos
 Diagramas de bloques
 Diagrama de flujo
 Distribución de planta
 Simuladores de los
procesos
 Simuladores del manejo de
los equipos, repuesto, uso y
funcionamiento de los
mismos.
Industria de bebidas alcohólicas
Línea de producción de harina
Línea de producción de pan
Línea de producción de ponqué
Línea de producción de galletas
Procesos disponibles en cada una de
las líneas de producción como (Línea
de producción de harina, línea de
producción de pan, línea de
producción de ponqué y la línea
de producción de galletas) y se
accede de dos maneras, la primera
haciendo clic en la planta sobre cada
uno de los procesos y se evidencian
estos, y la segunda opción en el
menú de íconos en la parte inferior
izquierda de la pantalla.
Adicionalmente, se evidencia de cada
una de las líneas de producción,
 Descripción del proceso
 Equipos
 Diagramas de bloques
 Diagrama de flujo
 Distribución de planta
 Simuladores de los
procesos
 Simuladores del manejo de
los equipos, repuesto, uso y
funcionamiento de los
mismos.
Industria de cárnicos
Línea de producción de vino
Procesos disponibles en cada una de
las líneas de producción como (Línea
de producción de vino) y se
accede de dos maneras, la primera
haciendo clic en la planta sobre cada
uno de los procesos y se evidencian
estos, y la segunda opción en el
menú de íconos en la parte inferior
izquierda de la pantalla.
Adicionalmente, se evidencia de cada
una de las líneas de producción,
 Descripción del proceso
 Equipos
 Diagramas de bloques
 Diagrama de flujo
 Distribución de planta
 Simuladores de los
procesos
 Simuladores del manejo de
los equipos, repuesto, uso y
funcionamiento de los
mismos.
Industria de pescados
Línea de producción de carne en canal Línea de producción de pescados
Línea de producción de jamón
Línea de producción de salchichón

Procesos disponibles en cada una de Procesos disponibles en cada una de

las líneas de producción como (Línea las líneas de producción como (Línea
de producción de carne en canal, de producción de pescados) y se
línea de producción de jamón y la accede de dos maneras, la primera
línea de producción de haciendo clic en la planta sobre cada
salchichón) y se accede de dos uno de los procesos y se evidencian
maneras, la primera haciendo clic en estos, y la segunda opción en el
la planta sobre cada uno de los menú de íconos en la parte inferior
procesos y se evidencian estos, y la izquierda de la pantalla.
segunda opción en el menú de íconos Adicionalmente, se evidencia de cada
en la parte inferior izquierda de la una de las líneas de producción,
pantalla.  Descripción del proceso
Adicionalmente, se evidencia de cada  Equipos
una de las líneas de producción,  Diagramas de bloques
 Descripción del proceso  Diagrama de flujo
 Equipos  Distribución de planta
 Diagramas de bloques  Simuladores de los
 Diagrama de flujo procesos
 Distribución de planta  Simuladores del manejo de
 Simuladores de los los equipos, repuesto, uso y
procesos funcionamiento de los
 Simuladores del manejo de mismos.
los equipos, repuesto, uso y
funcionamiento de los
mismos.
11. Seleccionar una línea de servicio.
Seleccionamos la industria de lácteos en donde se evidencia dentro de esta las
líneas de producción:
 Leche pasteurizada
 Yogur
 Queso

2. Línea de producción seleccionada, que evidencie a través de

capturas de pantalla:
 Línea de producción seleccionada
 Línea de producción de queso

Dentro de la línea de producción de queso, se puede evidenciar 10 procesos.

1. Cuajado
2. Corte cuajado
3. Agitación
4. Desuerado
5. Salado
6. Prepensado
7. Moldeado
8. Enfriamiento
9. Empaque
10. Refrigeración
  Recorrido virtual en planta por etapas

Nombre de la Captura de pantalla (imagen)

etapa
Cuajado

El proceso de elaboración de queso inicia con el

ingreso de la leche a los tanques de fermentación, en
los cuales tendrá lugar el proceso bioquímico de la
separación de la leche en una fracción sólida - la
cuajada - y una fracción líquida - suero.
La primera transformación que sufre la leche es la
transformación de la lactosa en ácido láctico por acción
de las bacterias lácticas. Se agrega el cuajo, que es un
conjunto de enzimas extraídas de panzas de terneros,
que se forma una masa gelificada que consiste en una
matriz de cuajo que retiene el suero en su interior.
Este material es trasladado desde los tanques de
fermentación hacia los tanques de desuerado a través
de una bomba.
Corte cuajado
 Una vez trasladada la matriz de cuajada a los tanques
de desuerado se procede a su corte para lograr la
salida y drenaje del suero.
Agitación

La agitación se realiza con el fin de expulsar el suero

del interior de la matriz de cuajada, ya cortada, por
medio de su acción mecánica.
Desuerado

El suero es evacuado por la parte inferior de los

tanques, mientras que la cuajada es retenida en su
interior con la asistencia de un operario.
 Salado

El salado de la cuajada se realiza directamente o por la

adición de salmuera.
Preprensado

La cuajada se transfiere por medio de una bomba de

cavidad progresiva hacia la preprensa, que es un
equipo que compacta la cuajada salada y permite la
evacuación de buena parte del suero remanente.
Moldeado
 Los bloques de queso armados se colocan dentro de
los moldes y estos se hacen pasar por una prensa que
la compacta, dándole la consistencia deseada hasta el
producto final.
Enfriamiento

Los bloques de queso son desmoldados y dispuestos en

canastas y se ingresan a un cuarto frío para reducir su
temperatura hasta unos 4°C.
Empaque

Los bloques de queso enfriados, se cortan o pasan

directamente a una máquina de empacado al vacío,
dependiendo de su presentación comercial.
 Refrigeración

Los quesos empacados se llevan nuevamente a un

cuarto frío para mantenerlos refrigerados mientras se
traslada a los puntos de distribución y venta.

 Diagrama flujo de la línea de producción

Diagrama de flujo de la línea de producción de queso

Como su nombre lo indica muestra el flujo del proceso de elaboración del queso,
junto con las transformaciones de la leche y los cambios de su estado, al igual
con los equipos que involucran dichos procesos, el cual inicia desde la cuajado
pasando por diferentes temperaturas, tanto de calor como frío, finalizando con
el producto final, queso, posteriormente el empaque y el enfriamiento.

 Distribución en planta. Plot Plant

Diagrama de distribución en planta. Plot Plant de la Línea de

producción De queso

Muestra la distribución física de la línea de producción por áreas para la

elaboración del queso, con ellos buscando la operatividad fluida sin cruces entre
los procesos.
3. Diagrama de bloques de la línea de producción seleccionada

4. Tabla parámetros que se deben tener en cuenta en el proceso

de producción del producto seleccionado
Nombre de Explicación de la etapa Variables de Operación Equipos
la etapa control unitaria o
proceso
unitario
Cuajado El proceso de elaboración de queso Temperatura Proceso Tanque de fermentación para
inicia con el ingreso de la leche a los hasta unos 25°C unitario quesos
tanques de fermentación, en los a 30°C
cuales tendrá lugar el proceso Bomba de cavidad progresiva
bioquímico de la separación de la Tiempo de
leche en una fracción sólida - la aproximadamente Tanque de desuerado
cuajada - y una fracción líquida - a los 30 minutos
suero.
Corte cuajado Una vez trasladada la matriz de N/A Operación Cuchillas de múltiples hojas
cuajada a los tanques de desuerado unitaria
se procede a su corte para lograr la Cortador mecánico
salida y drenaje del suero.
Agitación La agitación se realiza con el fin de Un calentamiento Operación Agitador
expulsar el suero del interior de la hasta una unitaria
matriz de cuajada, ya cortada, por temperatura de
medio de su acción mecánica. 40°C a 50°C

Tiempo de 10 a
20 minutos
Desuerado El suero es evacuado por la parte N/A Operación Separador de finos
inferior de los tanques, mientras que unitaria
la cuajada es retenida en su interior Un filtro
con la asistencia de un operario.
Bomba de cavidad progresiva
Salado El salado de la cuajada se realiza N/A Operación palas de material higiénico-
directamente o por la adición de unitaria sanitario
salmuera.
Prepensado La cuajada se transfiere por medio de N/A Operación bomba de cavidad progresiva
una bomba de cavidad progresiva unitaria
hacia la preprensa, que es un equipo Prepensa
que compacta la cuajada salada y
permite la evacuación de buena parte
del suero remanente.
Moldeado Los bloques de queso armados se N/A Operación Moldes
colocan dentro de los moldes y estos unitaria
se hacen pasar por una prensa que la Prensa
compacta, dándole la consistencia
deseada hasta el producto final.
Enfriamiento Los bloques de queso son Temperatura Operación Canasta
desmoldados y dispuestos en hasta unos 4°C. unitaria
canastas y se ingresan a un cuarto frío Cuarto frío
para reducir su temperatura hasta
unos 4°C.
Empaque Los bloques de queso enfriados, se N/A Operación Empacadora al vacío para
cortan o pasan directamente a una unitaria quesos.
máquina de empacado al vacío,
dependiendo de su presentación
comercial.
Refrigeración Los quesos empacados se llevan N/A Operación Cuarto frío
nuevamente a un cuarto frío para unitaria
mantenerlos refrigerados mientras se
traslada a los puntos de distribución y
venta.
 5. Respuesta al cuestionario

 Compare el proceso visto en la visita al complejo industrial,

con la teoría sobre la elaboración industrial específicamente
sobre la línea, realice un cuadro y presente conclusiones.

Línea de Línea de producción (Contexto Conclusiones

producción virtual ganadero)
plant
1. Cuajado 1. Tratamiento de la leche En virtual plant los procesos
2. Corte cuajado 2. Coagulación de producción se
3. Agitación 3. Corte de la cuajada y desuerado encuentran más
sintetizadas con respecto a
4. Desuerado 4. Moldeo la elaboración del queso de
5. Salado 5. Prensado la página del contexto
6. Prepensado 6. Salado ganadero, se diferencia por
7. Moldeado 7. Afinado o Maduración llevarse un proceso de
8. Enfriamiento agitación, enfriamiento,
9. Empaque empaque y refrigeración,
10. Refrigeración estás tres últimas
corresponden al proceso de
comercialización del
producto incluidas en el
proceso del queso.

Link página: https://www.contextoganadero.com/blog/elaboracion-del-

queso-industrial
  Según la normatividad, describa el producto terminado
seleccionado. NTC, Codex alimentarius,
El Codex Alimentarius en su norma general para el queso lo define de la
siguiente manera:
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la
de la leche, obtenido mediante:

Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche

desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata
(crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de
cualquier combinación en estos materiales, por acción del cuajo u otros
coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se
desprende como consecuencia de dicha coagulación respetando el
principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración
de proteína idónea (especialmente la porción de caseína) y que por
consiguiente, el contenido de proteína del queso deber ser evidentemente
muy alto que el de la mezcla de los materiales idóneos ya mencionados
en base a la cual se elaboró queso; y/o técnicas de elaboración que
comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos
obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas
características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido
en el apartado (a).

Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo

para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas
condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos
necesarios y característicos del queso en cuestión.

Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que

la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del
desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la
superficie del queso.
Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el
consumo poco después de su fabricación.

 Liste los componentes que hacen parte de la formulación

(ingredientes). Reportados en el simulador virtual plant

Leche y/o productos obtenidos de la leche.

 Conclusiones

Se identifica cada una de las industrias de alimentos mediante captura

de pantalla del paso a paso del recorrido realizado en el complejo
agroindustrial.

Se identifica claramente la línea de producción seleccionada, el recorrido

virtual por etapas, el diagrama de flujo y la distribución en planta
mediante la captura de pantalla del recorrido realizado.

Se resuelve cada una de las respuestas.

 Referencias bibliográficas.

Blanco, D. A. T. (2015). Alimentación y nutrición: fundamentos y nuevos criterios. (pp. 52-59).

Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2460/lib/unadsp/detail.action?docID=4184854

Ministerio de Salud y Protección Social (2013). Resolución 2674 de 2013. Recuperado de

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-
2674-de-2013.pdf

Ministerio de Salud y Protección Social (2015). Resolución 719 de 2015. Recuperado de

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Resolucion-
0719-de-2015.pdf

Ministerio de Salud y Protección Social (2011). Resolución 333 de 2011. Recuperado de

https://paginaweb.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/Res_333_de_feb_2011_Rot
ulado_nutricional.pdf