LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

ACARA II
SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Kelompok 3
Penanggung Jawab :

Salma Martina (A1F018011)

Monalisa Masitoh (A1F018041)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengetahuan Bahan Pangan merupakan salah satu ilmu yang dapat
digunakan sebagai dasar untuk mengetahui komposisi suatu bahan makanan
dan mengetahui bahan makanan pokok yang dianggap penting pada
kehidupan sehari-hari atau yang sering dikonsumsi, seperti makanan pokok
yang merupakan sumber energi yaitu bahan makanan banyak mengandung
karbohidrat dan protein, seperti serealia dan kacang kacangan. Setiap macam
serealia dan kacang-kacangan mempunyai sifat fisik maupun sifat kimia yang
berbeda-beda. Setiap jenis kacang mempunyai presentasi kulit yang berbeda.
Kulit kedelai sekitar 6-8%, kulit kacang gude 10,5-15%. Kadar protein kedelai
sekitar 35-40%, kacang gude sekitar 20%, sedangkan kadar lemak masing-
masing sekitar 35-60%.
Serealia umum dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat (pati),
sedangkan kacang-kacangan umumnya dimanfaatkan sebagai sumber protein.
Tidak hanya karbohidrat dan protein, namun dalam serealia dan kacang
kacangan ini juga terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda. Di Indonesia,
terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan dengan berbagai macam
warna, bentuk, ukuran, dan varietas. Serealia dan kacangan di Indonesia
biasanya digunakan dalam lingkup bakery karena produk ini bisa diolah
menjadi tepung. Selain rasanya yang enak serealia dan kacang-kacangan juga
mengandung banyak vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh kita. Di
sebagian negara berkembang, seperti Indonesia, serealia seringkali merupakan
satu-satunya sumber karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok
manusia, campuran makanan ternak, dan bahan baku industri yang
menggunakan sumber karbohidrat.
 Kacang-kacangan merupakan sebutan untuk biji yang berukuran
relative besar dibandingkan dengan serealia dan sering digunakan untuk bahan
pangan bagi manusia dan hewan ternak. Kacang merupakan sumber energi
yang baik untuk tubuh karena mengandung beragam nutrisi penting seperti
protein, vitamin, mineral, dan lemak sehat. Kacang-kacangan mempunyai
keistimewaan lainnya yaitu harganya murah, berprotein tinggi, kandungan
lemak pada umumnya sangat baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai
mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Para pakar kesehatan mengatakan
bahwa ada banyak jenis kacang-kacangan yang dapat dipilih sebagai camilan
sehat untuk dikonsumsi sehari-hari. Selain itu juga kacang juga dapat
digunakan sebagai campuran makanan, baik itu makanan utama maupun
hidangan penutup atau dessert.
Pada praktikum ini dibahas mengenai serealia dan kacang kacangan
dengan melakukan beberapa percobaan diantaranya pengupasan kulit kacang
dengan metode lye peeling, penetapan rendemen tepung, penetapan rendemen
pati, dan uji gluten.

B. Tujuan

1. Mengetahui cara pengupasan kulit kacang dengan metode Lye Peeling.

2. Menetapkan rendemen tepung.

3. Menetapkan rendemen pati.

4. Menguji kandungan gluten pada tepung

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Serealia merupakan bahan makanan yang berasal dari golongan tanaman padi-
padian yang ditanam untuk diambil biji/bulirnya. Jenis serealia yang sering dijumpai
di Indonesia adalah beras merah, beras putih, jagung dan gandum. Sedangkan di
Negara lain ada jenis oat, barley, rye, dan millet. Kandungan gizi dalam serealia
sangat bervariasi tergantung pada jenisnya. Salah satu serealia yang dikenal memiliki
nilai ekonomi paling tinggi yaitu gandum. Tanaman gandum (Triticum aestivum)
adalah salah satu tanaman serealia yang paling penting, karena menjadi makanan
pokok dibeberapa negara. Pada dasarnya tanaman gandum dapat ditanam di berbagai
tempat, karena mudah beradaptasi. Walaupun gandum umum ditanam di berbagai
negara, tanaman ini belum cukup lazim ditanam di Indonesia karena kondisi tanah
dan cuaca kurang mendukung pertumbuhan gandum (Sari, 2015).

Padi (Oryza sativa, L.) memiliki bentuk dan warna yang beragam, baik
tanaman maupun berasnya. Di Indonesia, terdapat padi yang warna berasnya
bermacam-macam, antara lain beras putih (Oryza sativa L.) dan beras merah (Oryza
nivara). Beras merupakan makanan sumber energi yang memiliki kandungan
karbohidrat tinggi namun proteinnya rendah. Kandungan gizi beras per 100 gram
adalah 360 kkal energi, 6,6 gram protein, 0,58 gram lemak, dan 79,34 gram
karbohidrat (Suliartini et al., 2011).

Beras putih (Oryza sativa L.) merupakan bahan makanan pokok sebagian
besar masyarakat Indonesia. beras putih memiliki sedikit aleuron, dan kandungan
amilosa umumnya sekitar 20%. Beras putih umumnya dimanfaatkan terutama untuk
diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga dijadikan
sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten terutama untuk kepentingan diet
(Hernawan, 2016).
 Beras merah (Oryza nivara) merupakan bahan pangan pokok lain di Indonesia
selain beras putih yang bernilai kesehatan tinggi. Selain mengandung karbohidrat,
lemak, protein, serat, dan mineral, beras merah juga mengandung antosianin.
Antosianin merupakan pigmen merah yang terkandung pada pericarp dan tegmen
(lapisan kulit) beras, atau dijumpai pula pada setiap bagian gabah. Kandungan
antosianin pada beras merah berfungsi sebagai antioksidan (Suliartini et al., 2011)

Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein

dengan nilai gizi yang tinggi (20-25 g/100g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin,
asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg dan lain-lain), dan serat (J.Dostalova,
2009). Nilai dan mutu tinggi kacang-kacangan menjadi lebih baik setelah
dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen anti gizi (tripsin, inhibitor, asam
pitat, pentosan, tannin) menurun setelah pengecambahan terbentuk komponen
fitokimia (glokosinotales, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan (M.
Marto, 2010 dalam Aminah, 2012).

Kedelai (Glycine max L.) merupakan salah satu komoditi pangan dari famili
leguminoseae yagn diutuhkan dalam pelengkap gizi makanan. Kedelai adalah
komoditas tanaman pangan terpenting ketiga setelah padi dan jagung. Kedelai
berperan sebagai sumber protein nabati yang sangat penting dalam rangka
peningkatan gizi masyarakat karena aman bagi kesehatan dan murah harganya.
Kandungan protein pada kedelai mencapai 75-80% dan lemak mencapai 16-20%.
Kedelai dapat diolah sebagai bahan industri olahan pangan seperti tahu, tempe, kecap,
susu kedelai, tauco, snack, dan sebagainya (Sarawa, 2012).

Kacang hijau ( Vigna radiate L.) merupakan salah satu komoditas pertanian
yang memiliki prospek sangat baik dikembangkan di Indonesia. Kacang hijau
menjadi komoditas tanaman legume terpenting ketiga setelah kedelai dan kacang
tanah. Dalam 100 gram bahan, kacang hijau mengandung protein sebesar 22%, lemak
1,2%, dan karbohidrat 62,9%. Campuran kacang hijau dan serealia merupakan
komposisi yang memberikan protein dengan nilai gizi yang baik. Namun kandungan
senyawa antinutrisi yang ada dalam kacang hijau menyebabkan daya cernanya kurang
baik, sehingga nutrisi-nutrisi tersebut tidak dapat diserap dengna baik. Senyawa
antinutrisi dalam kacang hijau dapat direduksi melalui secara signifikan proses
perkecambahan ( P. Danang, 2012).

Kacang tolo atau kacang tunggak (Vigna ungiculata) merupakan tanaman

yang sudah dikenal dan dibudidayakan oleh masyarakat. Cara mengkonsumsi kacang
tolo yang sangat terbatas menyebabkan kacang tolo tidak populer seperti kacang
kedelai. Kandungan protein kacang tolo yang relative tinggi, sehingga dapat
menyempurnakan kualitas protein biji-bijian. Dengan demikian kacang tolo
berpotensi sebagai seumber protein nabati selain kacang kedelai sehingga diperlukan
teknik pengolahan yang tepat, misalnya fermentasi menjadi tempe (Ratnaningsih et
al., 2009).

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan komoditas kacang-

kacangan yang sangat dikenal di masyarakat. Kacang merah tergolong makanan
nabati kelompok kacang polong (legume), satu keluarga dengan kacang hijau, kacang
kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Ada beberapa jenis kacang merah, diantaranya
red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah
besar). Biji kacang merah berbentuk bulak agak panjang, berwarna merah atau merah
berbintik-bintik putih alami. Biji kacang merah memiliki kandungan gizi yang sangat
baik. Biji kacang merah merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks,
fosfor, vitamin B, kalsium, dan zat besi (H. Uswatun, 2011)
 BAB III

METODE

A. Alat dan Bahan

 Alat

- Kompor

- Gelas beaker

- Gas elpigi 3kg

- Timbangan

- Blender

- Ayakan 40 mesh dan 80 mesh

- Sterofoam

- Gelas plastic

- Sendok

- Corong

- Kain saring

- Waterbath

- Baskom

- Pipet volumetri

- Filler
 - Cawan porselen

- Oven

- Mangkuk

 Bahan

- Kedelai

- Kacang hijau

- Kacang tolo

- Kacang merah

- Larutan NaOH 2,5 %

- Akuades

- Beras putih

- Beras merah

- Tepung terigu cakra kembar

- Tepung terigu segitiga biru

- Tepung beras roseband

- Larutan NaCl 1%
B. Prosedur kerja
1. Pengupasan Kulit Kacang dengan Metode Lye-Peeling

Dihitung kacang masing-masing 100 biji

Disiapkan larutan NaOH 2,5%

Kacang 100 biji dibungkus kain yang diikat ujungnya

Dimasukkan bungkusan kacang ke dalam larutan NaOH

mendidih selama 4,5. Kemudian langusung diremas-remas
dibawah air mengalir.

Dihitung jumlah kacang terkelupas (dinyatakan dalam persen

rendeman).

2. Penetapan Rendemen Tepung

Bahan ditimbang masing-masing 20 gram.

Kacang dikupas kulitnya.

Beras, kacang kupas digiling.

Hasil gilingan diayak dengan ayakan komersil (40 dan 80

mesh).

Tepung hasil ayakan ditimbang A gram.

𝐴
Dihitung rendeman tepung = 20 𝑥 100%.
3. Penetapan Rendemen Pati
Dikupas masing-masing bahan 20 gram, direndam selama 30
menit, beras direndam selama 15-20 menit.

Diblender dalam air (1:5 B/v ) 2-3 menit, disaring dengan kain
saring. Filtrat diendapkan semalam, lalu cairan di atasnya
didekantasi (dibuang).

Diambil endapan, dicuci dengan air, dan diendapkan lagi.

Endapan dikeringkan dalam oven dengan suhu 55℃ sampai
kalis dan ditimbang beratnya.

𝐴
Dihitung rendeman tepung = 20 𝑥 100%.

4. Uji Gluten

Dtimbang 10 gram tepung terigu 2x, masing-masing ditambah

10 ml akuades dan larutal NaCl 1% sebanyak 10 ml. Diuleni
sampai membentuk adonan elastis. Dibiarkan selama 1 jam.

Adonan elastis dibungkus kain kekmudian dicuci dengan air

mengalir hingga air cucian jernih.

Ditimbang gluten basah.

Dikeringkan gluten basah pada suhu 100℃ sampai kering,

ditimbang beratnya. Dihitung rendeman gluten basah dan
rendemen gluten kering.

Hasil yang diperoleh dibandingkan.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Pengupasan kulit kacang dengan metode Lye-Peeling

Kelompok Bahan Jumlah kacang Rendemen

yang terkelupas
1 Kacang hijau + 73 73%
NaOH 2,5%
2 Kedelai + NaOH 86 86%
2,5%
3 Kacang tolo + 69 69%
NaOH 2,5%
4 Kacang merah + 36 36%
NaOH 2,5%
5 Kacang hijau + 4 4%
akuades
6 Kedelai + 0 0%
akuades
7 Kacang tolo + 0 0%
akuades
8 Kacang merah + 3 3%
akuades

Banyak yang terkelupas

% rendemen = x 100%
Banyak kacang utuh
 73
a. Kacang hijau + NaOH = 100 x 100% = 73%

86
b. Kedelai + NaOH = 100 x 100% = 86%

69
c. Kacang tolo + NaOH = 100 x 100% = 69%

36
d. Kacang merah + NaOH = x 100% = 36%
100

4
e. Kacang hijau + akuades = 100 x 100% = 4%

0
f. Kedelai + akuades = 100 x 100% = 0%

0
g. Kacang tolo + akuades = 100 x 100% = 0%

3
h. Kacang merah + akuades = 100 x 100% = 3%

2. Penetapan rendemen tepung

Berat tepung Rendemen

Berat awal
Kelompok Bahan 40 80 40 80
(g)
mesh mesh mesh mesh
Kacang 14 11
1 20 70 % 55%
tolo gram gram
Kacang 20 14
2 7 gram 70% 35%
merah gram
3 Kedelai 20 12 6 gram 60% 30%
 gram
Beras 20 15
4 5 gram 75% 25%
merah gram
20 12
5 Beras 4 gram 60% 20%
gram
Kacang 20
6 4 gram 1 gram 20% 5%
hijau

Berat tepung
% rendemen = x 100%
Berat bahan awal

a. Kacang tolo
14
 40 mesh = 20 x 100% = 70%

11
 80 mesh = 20 x 100% = 55%

b. Kacang merah
14
 40 mesh = 20 x 100% = 70%

7
 80 mesh = 20 x 100% = 35%

c. Kedelai
12
 40 mesh = 20 x 100% = 60%

6
 80 mesh = 20 x 100% = 30%
 d. Beras merah
15
 40 mesh = 20 x 100% = 75%

5
 80 mesh = 20 x 100% = 25%

e. Beras
12
 40 mesh = 20 x 100% = 60%

4
 80 mesh = 20 x 100% = 20%

f. Kacang hijau
4
 40 mesh = 20 x 100% = 20%

1
 80 mesh = 20 x 100% = 5%

3. Penetapan rendemen pati

Berat (gram)
No. Bahan Rendemen
Berat awal Berat pati
1 Kacang tolo 20 0,87 4,35%
2 Kacang merah 20 0,0495 0,24%
3 kedelai 20 4,53 22,65%
4 Kacang hijau 20 0,935 4,675%
5 Beras merah 20 1,99 9,95%
6 Beras 20 0,107 0,53%
 Berat pati
% rendemen = Berat awal x 100%

0,87
a. Kacang tolo = x 100% = 4,35%
20

0,0495
b. Kacang merah = x 100% = 0,24%
20

4,53
c. Kedelai = x 100% = 22,65%
20

0,935
d. Kacang hijau = x 100% = 4,675%
20

1,99
e. Beras merah = x 100% = 9,95%
20

0,107
f. Beras = x 100% = 0,53%
20

4. Uji gluten

Berat Berat Berat Berat Berat

tepung gluten gluten gluten gluten
Kel Bahan
(g) basah basah kering kering
(g) (%) (g) (%)
1 Tepung cakra 10 11 110 4 40
kembar + NaCl 1%
2 Tepung cakra 10 12 120 4 40
kembar + akuades
3 Tepung segitiga biru 10 11 110 5 50
 + NaCl 1%
4 Tepung segitiga biru 10 12 120 4 40
+ akuades
5 Tepung beras + 10 3 30 1 10
NaCl 1%
6 Tepung beras + 10 6 60 3 30
akuades

Berat gluten basah

% rendemen gluten basah = berat tepung
x 100%

Berat gluten kering

% rendemen gluten kering = x 100%
berat tepung

a. Tepung cakra kembar + NaCl 1%

11
 gluten basah = 10 x 100% = 110%

4
 gluten kering = 10 x 100% = 40%

b. Tepung cakra kembar + akuades

12
 gluten basah = 10 x 100% = 120%

4
 gluten kering = 10 x 100% = 40%

c. Tepung segitiga biru + NaCl 1%

11
 gluten basah = 10 x 100% = 110%

5
 gluten kering = 10 x 100% = 50%
 d. Tepung segitiga biru + akuadest
12
 gluten basah = 10 x 100% = 120%

4
 gluten kering = 10 x 100% = 40%

e. Tepung beras + NaCl 1%

3
 gluten basah = 10 x 100% = 30%

1
 gluten kering = 10 x 100% = 10%

f. Tepung beras + akuades

6
 gluten basah = 10 x 100% = 60%

3
 gluten kering = 10 x 100% = 30%

B. Pembahasan
a. Pengupasan kulit kacang dengan Metode Lye-Peeling
Lye peeling merupakan salah satu cara yang digunakan dalam
mengupas kacang-kacang dengan menggunakan larutan NaOH 2,5 %
mendidih.
Berdasarkan hasil percobaan pengupasan kulit kacang dengan metode
Lye-peeling pada berbagai macam kacang yang berjumlah masing-masing
100 biji, dengan penambahan larutan NaOH 2,5% dan akuades
menghasilkan data berbeda, yaitu pada kacang hijau + NaOH 2,5%
diperoleh rendemen 73% dan pada kacang hijau + akuades diperoleh
rendemen 4%, pada kedelai + NaOH 2,5% diperoleh rendemen 86% dan
 pada kedelai + akuades diperoleh rendemen 0%, pada kacang tolo +
NaOH diperoleh rendemen 69% dan pada kacang tolo + akuades diperoleh
rendemen 0%, pada kacang merah + NaOH 2,5% diperoleh rendemen
36% dan pada kacang merah + akuades diperoleh rendemen 3%.
Dapat disimpulkan bahwa perendaman pada larutan NaOH mendidih
dapat mempengaruhi banyak kacang yang terkelupas dari kulitnya
dibandingkan dengan akuades. Hasil rendemen terbanyak yang diperoleh
adalah pada kedelai + NaOH 2,5% yaitu 86%. Pada kedelai + akuades dan
kacang tolo + akuades, tidak ada kulit yang terkelupas. Hal ini terjadi
karena pengaruh lamanya perendaman dan kecepatan saat meremas
kacang di bawah air mengalir.
b. Penetapan rendemen tepung
Pada percobaan penetapan rendemen tepung dengan bahan berat awal
sama yaitu 20 gram digunakan dua ayakan, yaitu ayakan 40 dan 80 mesh.
Pada ayakan komersil 40 mesh, dihasilkan tepung kacang tolo 14 gram
dan rendemen 70%, tepung kacang merah 14 gram dan rendemen 70%,
tepung kedelai 12 gram dan rendemen 60%, tepung beras merah 15 gram
dan rendemen 75%, tepung beras 12 gram dan rendemen 60%, tepung
kacang hijau 4 gram dan rendemen 20%.
Pada ayakan komersil 80 mesh, dihasilkan tepung kacang tolo 11 gram
dan rendemen 55%, tepung kacang merah 7 gram dan rendemen 35%,
tepung kedelai 6 gram dan rendemen 30%, tepung beras merah 5 gram dan
rendemen 25%, tepung beras 4 gram dan rendemen 20%, tepung kacang
hijau 1 gram dan rendemen 5%.
Dapat disimpulkan bahwa rendemen tepung terbanyak adalah pada
kacang tolo, dan yang paling sedikit adalah pada kacang hijau. Pada
penggunaan ayakan, yang paling banyak menyisakan tepung dan
rendemen adalah pada ayakan 40 mesh.
c. Penetapan rendemen pati
 Pada percobaan penetapan rendemen pati pada dengan beberapa jenis
kacang-kacangan yang masing-masing berat awalnya 20 gram diperoleh
hasil sebagai berikut; kacang merah dengan berat pati 0,0495 gram dan
rendemen 0,24%, kedelai dengan berat pati 4,53 gram dan rendemen
22,65%, kacang hijau dengan berat pati 0,935 dan rendemen 4,675%,
beras merah dengan berat pati 1,99 gram dan rendemen 9,95%, beras
merah dengan berat pati 0,107 gram dan rendemen 0,53%. Pada perlakuan
ini, berat pati dan rendemen terbesar diperoleh dari kedelai. Beberapa
faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku
(kondisi tanaman, umur panen), penanganan pascapanen (pengeringan dan
penyimpanan) dan proses ekstraksi (perajangan, perbandingan bahan-air-
abu ; lama perebusan, penyaringan, pengeringan dan penggilingan).
d. Uji gluten
Berdasarkan hasil percobaan uji gluten pada beberapa jenis tepung
terigu dan tepung beras sebagai pembanding, masing – masing beratnya
10 gram dengan ditambahkan akuades dan NaCl 1% didapat bahwa
tepung cakra kembar + NaCl 1% menghasilkan gluten basah 11 gram
(110%) dan gluten kering 4 gram (40%), sedangkan pada tepung cakra
kembar + akuades menghasilkan gluten basah 12 gram (120%) dan gluten
kering 4 gram (40%). Pada tepung segitiga biru + NaCl 1% menghasilkan
gluten basah 11 gram (110%) dan gluten kering 5 gram (50%), sedangkan
pada tepung segitiga biru + akuades menghasilkan gluten basah 12 gram
(120%) dan gluten kering 4 gram (40%). Pada tepung beras + NaCl 1%
menghasilkan gluten basah 3 gram (30%) dan gluten kering 1 gram (10%),
sedangkan pada tepung beras + akuades menghasilkan gluten basah 6
gram (60%) dan gluten kering 3 gram (30%).
Hasil percobaan tersebut sesuai dengan data, menurut Eka Fitasari
(2009) yang menyatakan bahwa kandungan gluten pada tepung terigu
sebesar 35-40%. Gluten juga memiliki fungsi sebagai bahan pengisi dan
bahan formulasi. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan diperoleh
hasil gluten tertinggi pada tepung segitiga biru. Semakin banyak
kandungan gluten, semakin banyak pula kandungan proteinnya.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Pengupasan merupakan pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit
dari bahan. Lye peeling merupakan salah satu cara yan digunakan dalam
mengupas kacang-kacangan dengan menggunakan larutan NaOH 2,5 %
mendidih. Berdasarkan hasil percobaan pengupasan kulit kacang dengan
metode Lye-peeling pada berbagai macam kacang yang berjumlah masing-
masing 100 biji, dengan penambahan larutan NaOH 2,5% dan akuades
menghasilkan data berbeda. Hasil rendemen terbesar yang diperoleh adalah
pada kedelai + NaOH 2,5% yaitu 86% dan rendemen terkecil pada kedelai
+ akuades dan kacang tolo + akuades, yaitu 0%.
2. Pada percobaan penetapan rendemen tepung dengan bahan berat awal sama
20 gram menghasilkan hasil yang berbeda-beda. Dalam percobaan ini yang
menghasilkan rendemen tepung paling banyak adalah kacang tolo yaitu
70% dan 55%, dan yang paling sedikit pada kacang hijau yaitu 20% dan
5%.
3. Pada penetapan rendemen pati dapat disimpulkan bahwa terdapat
perbedaan % rendemen pati pada semua bahan. Rendemen pati terbesar
terdapat pada kedelai sebesar 22,65% dan terkecil pada kacang merah
sebesar 0,24%.
4. Pada uji gluten dapat disimpullkan bahwa masing masing bahan yang
ditambahkan NaCl 1% dan akuades mengasilkan gluten yang berbeda.
Hasil gluten paling banyak terdapat pada tepung segitiga biru + NaCl 1%
yaitu 110% dan 50%, sedangkan hasil gluten paling sedikit terdapat pada
tepung beras + NaCl 1% yaitu 30% dan 10%. Jadi jenis larutan yang
ditambahkan pada uji gluten mempengaruhi kadar gluten. Pada tepung
 terigu dan tepung beras yang diberi NaCl 1% sama sama memiliki
rendemen yang besar dan yang diberi akuades rendemen nya lebih kecil.
B. Saran
Sebaiknya, praktikan lebih memahami prosedur kerja setiap percobaan
agar meminimalkan kesalahan yang mungkin terjadi selama praktikum dan
agar data yang diperoleh dari hasil percobaan benar-benar sesuai atau akurat.
 DAFTAR PUSTAKA

Aminah, Siti Dan Wikanastri Hersoelistyorini. 2012. Karakteristik Kimia Tepung

Kecambah Serealia Dan Kacang-Kacangan Dengan Variasi Blanching.
Seminar Hasil Penelitian LPPM UNIMUS.

Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar
Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu Organoleptik
Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak. 4 (2).

H. Uswatun, Aisiyah. 2011. Kandungan Gizi Dan Serat Pada Pembuatan Es Krim
Kacang Merah. Tugas Akhir. Fakultas Teknik, Program Studi Teknik Boga,
Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.

Hernawan, Edi Dan Vita Meylani. 2016. Analisis Karakteristik Fisiokimia Beras
Putih, Beras Merah, Dan Beras Hitam (Oryza Sativa L., Oryza Nivara., Dan
Oryza Sativa L. indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada. 5 (1).

J. Dostalova, P. K. 2009. The Changes of - Galaktosidase During Germination And

High Pressure Treament of Legume Seeds. Czech J. Food Sience , S76.

P. Danang, Aditya., Sri Kumalaningsih., Mas’ud Effendi. 2012. Penambahan Tepung

Kecambah Kacang Hijau Untuk Meningkatkan Kualitas Bahan Makanan
Campuran Beserta Analisa Tekno Ekonominya. Jurnal Industria. 1 (1): 66-76.

Ratnaningsih, Nani., Mutiara Nugraheni., Fitri Rahmawati. 2009. Pengaaruh Jenis

Kacang Tolo, Proses Pembuatan Dan Jenis Inokulum Terhadap Perubahan
Zat-Zat Gizi Pada Fermentasi Tempe Kacang Tolo. Jurnal Penelitian Saintek.
14 (1): 97-128.
Sarawa., Andi Nurmas., Muh. Darsil Aj. 2012. Pertumbuhan Dan Produksi Tanaman
Kedelai (Glycine Max L.) Yang Diberi Pupuk Guano Dan Mulsa Alang-
Alang. Jurnal Agroteknos. 2 (2): 97-105.

Sari, Kartika. 2015. Peningkatan Nutrisi Tanaman Serealia Menggunakan

Actinobacteria Endofit. Jurnal Agrikultura. 26 (1): 55-60

Suliartini, Ni Wayan S., Gusti R.S., Teguh W., Muhidin. 2011. Pengujian Kadar
Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi
Tenggara. Crop Agro. 4 (2): 43-48.
 LAMPIRAN

No Gambar Keterangan
1 Mengukur massa gelas plastik

2 100 biji kacang dihitung massa nya

3 100 biji kacang dibungkus dengan kain

4 Metode Lye Peeling

5 Kacang terkelupas dari kulitnya

6 Mengukur massa kacang

7 Menghaluskan kacang

8 Mengukur massa kacang yang telah

dihaluskan

10