FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA N°6:
MATERIA:
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES II
AUTOR(ES):
ARANA RAMIREZ, Maribi Yoselin
HORNA MENACHO, Nilson Ruonaldo
MANRIQUE VASQUEZ, Jhefry Othmad
PONCE RAMIREZ, Juanita Analí
DOCENTE:
2019
RESUMEN
En la creciente necesidad de fortalecer nuestra formación como ingenieros
agroindustriales, la actualización de temas, tratados en la materia, nos permite
desarrollar una plataforma de conocimiento que nos impulsa a la iniciativa y a la
investigación.
1. INTRODUCCIÓN
La pasteurización consiste en el tratamiento del calor de un producto para matar
todas las bacterias patógenas y reducir la actividad enzimática. El objetivo es hacer
que los productos sean seguros para el consumo y que tengan una vida útil más
prolongada. Se realiza la pasteurización para garantizar la seguridad y prolongar la
vida útil de los productos. (Anónimo, 2017)
Los pasteurizadores de placa o intercambiadores de calor de placas son ideales para
aplicaciones en las que los fluidos tienen una viscosidad relativamente baja y no
contienen partículas. Además, son una elección ideal donde existe un pequeño salto
térmico entre la temperatura de salida del producto y la temperatura de entrada del
servicio. Los intercambiadores de calor a placas consisten en delgadas planchas
corrugadas, empaquetadas (básquet/ desmontables con juntas) o bien soldadas con
Cobre. Las placas son apretadas unas contra otras formando el paquete de placas
dentro de un bastidor, en el que el flujo de producto se encuentra en canales alternos
y el servicio entre los canales del producto.
Los intercambiadores por placas consisten en un paquete de placas de metal
corrugadas, para aportar turbulencia al fluido, con escotillas para el paso de dos
fluidos y el intercambio térmico entre ambos. El paquete de placas es ensamblado en
una carcasa y comprimido por tornillos de apriete. Las placas son equipadas con
juntas que sellan los canales y dirigen los fluidos hacia canales alternativos. El
número de placas se determina en función del caudal, las propiedades físicas de los
productos, la caída de presión y la temperatura del fluido. Los datos reo lógicos
como la viscosidad, conductividad térmica, densidad y capacidad calorífica nos
proporcionan información esencial para la elección del tipo de intercambiador de
calor y la separación entre placas. (Anónimo, s.f.)
El pasteurizador de placas está formado por:
Una placa fija
Barra de carga
Placas móviles
Barra guía
Tornillos de apriete
2. OBJETIVOS
Conocer un intercambiador de placas (Pasteurizador)
Conocer el funcionamiento de un intercambiador de calor de placas
(pasteurizador) en sus tres etapas y su aplicación en la Agroindustria.
3. FUNDAMENO TEÓRICO
El intercambiador de calor usado con más frecuencia en la industria es el de tipo
placa. Se compone de un banco de placas de acero inoxidable aisladas mediante
juntas de goma para formar una cámara cerrada entre cada par de placas.
Las placas se agrupan en secciones de intercambio de calor regenerativo,
calentamiento y enfriamiento. Cada sección aislada se ordena de forma que los
líquidos fluyan por una o más placas en paralelo, denominándose un “paso”. Puede
haber una serie de tales “paso”, fluye a través de cámaras alternas, alternando el
medio calentador y refrigerador con él y marchando generalmente en dirección
opuesta (flujo de contracorriente) al objeto de aumentar la tasa de transferencia de
calor.
A continuación se muestra un diagrama del funcionamiento básico de un
intercambiador de calor de placas. (Moran, s.f.)
En donde:
En esta ecuación
G: densidad de flujo másica del fluido
L: la longitud de la placa
g: es la constante gravitacional
f: factor de fricción
Los factores de fricción calculados a partir de la velocidad lineal de paso de los
fluidos, en régimen turbulento, es de 10 a 60 veces superior en el flujo a través de
los canales de un intercambiador de placas que, en el flujo a través de un tubo,
para números de Reynolds similares. Para régimen de circulación turbulento, el
factor de fricción puede calcularse a partir de la ecuación:
3.7.2.
Pasteurizador HTST
Inoxpa, señala que la unidad de pasteurización (HTST) es un equipo diseñado
para el mantenimiento térmico de la leche y sus derivados u otros productos
alimentarios como refrescos y zumos que permite eliminar los microorganismos
patógenos, mediante la aplicación de alta temperatura durante un corto periodo de
tiempo.
Así mismo Mora, señala que el proceso HTST, “es el método empleado en los
líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla
general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas
durante un periodo breve (HTST: high temperatura short time, alta temperatura
corto tiempo) y además se necesita poco equipamiento industrial para poder
realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.”
Bomba peristáltica
Aislante
Flujómetro
Conductores
Tanques 2
Tanques 1
Entrada de agua
Figura 10. Componentes del circuito en
la pasteurización
Enfriamiento
Calentamiento
Precalentamiento
Placas:
Enfriamiento
Figura 11. Intercambiador de calor de placas.
Calentamiento
Precalentamiento
Las placas están distribuidas en tres zonas: percalentamiento,
calentamiento y enfriamiento. El alimento y el agua (sea caliente
o fría) pasaran por ellas con bastante velocidad. Éstas son de
acero inoxidable y tiene un material aislante que las divide.
T6 T4
T1
T2
T33
T5
b. Eficiencia
Cuando es eficiente y cuando no
El equipo de pasteurización es eficiente cuando se realizan todos los
procedimientos previos de la materia prima a su utilización, es debe debe
extraer el zumo y posteriormente filtrar para eliminar los sólidos presentes en
el zumo, esto servirá para evitar que se forma brumos de solidos en las
mangueras del equipo el cual puedes obstruir el paso del fluido generando
menos eficiencia del equipo al momento de realizar la pasteurización, gracias
a este proceso que se le hace la materia prima también se obtiene un mejor
caudal del equipo, obteniendo así la máxima eficiencia para su
funcionamiento si no se tiene en cuenta estos pasos de lo contrario habrá
menos eficiencia.
Problemas que surgen
Un problema importante a mencionar respecto a la parte microbiana es que
existen microorganismos termorresistentes y son muy numerosos si no se
hace un buen manejo de la materia prima y para eliminar este tipo de
problemas se necesitan calentamientos mas intensos para poder destruirlos.
La preparación de la materia prima es muy importante ya que de este
dependerá la circulación optima del fluido o zumo, ya que si existen
impurezas como algunos solidos al realizar un mal filtrado, estas pueden
obstruir el paso en el conducto donde circula el zumo y evitar obtener menos
caudal de salida después que sale del pasteurizado, también influye en el
tiempo de pasteurización ya que al obstruir los conductos pasa menos fluido y
aumenta el tiempo estimado en el que se quiere pasteurizar cualquier tipo de
zumo.
c. Funcionamiento
Gémina nos explica que, básicamente, al someter al producto (lácteo y
derivados, cremas, zumos, concentrados, sopa, huevo y derivados o cualquier
otro tipo de alimentos fluidos) a un tratamiento controlado de aumento calórico,
seguido de un enfriamiento, consiguiendo así una óptima esterilización del
producto, sin perder sus cualidades organolépticas, ni su riqueza vitamínica,
nutritiva y proteica.
¿Cómo funciona y por qué?
El producto llega a un taque de balance (BTD) donde una bomba lo envía a
un intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de
pasteurización la cual depende del producto y/o requerimientos del proceso.
Posteriormente el producto pasa al tubo retenedor donde se mantiene esta
temperatura durante un tiempo para asegurar una correcta pasteurización.
En el caso que el intercambiador tenga la etapa de recuperación, el producto
pasteurizado intercambia energía con el producto a pasteurizar necesitamos
menos energía tanto para enfriar el producto pasteurizado como para calentar
el producto a pasteurizar.
Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de enfriamiento para bajar
la temperatura del producto hasta 4°C y permitir su almacenamiento en
depósitos isotérmicos o el envasado en frío.
Si debido a algún problema la temperatura de pasteurización es inferior a la
deseada, una válvula de desvío automática retorna el producto al depósito de
balance o BTD, evitando problemas de contaminación microbiológica en el
producto final.
d. Aplicación a la Agroindustria
Los intercambiadores a placas, ofrecen soluciones específicas de intercambio
térmico para toda la gama de fluidos alimentarios, tales como lácteos, vinos,
cervezas, aceite, bebidas, miel, aguas minerales etc.
APLICACIONES:
Los intercambiadores de calor a placas se utilizan en la fabricación de leche,
mantequilla, queso, postres, miel, yogures, cerveza, helados, refrescos, agua
embotellada, salsas. Laygo gaskets suministra juntas de intercambiadores de
calor de placas para todo tipo de aplicación alimentaria.
SECTOR LÁCTEO:
Recepción de leche: Enfriamiento de la leche cruda de 15 a 4ºC mediante
ICP
Pasteurización—terminación: El producto se trata hasta 75ºC en
pasteurizadores multietapa
Tratamiento UHT: En estos ICP se alcanzan temperaturas de hasta 147ºC
del producto
SECTOR CERVECERO:
Enfriamiento de mosto mediante ICP para grandes volúmenes
Pasteurización “flash” de la cerveza de barril
Enfriadores de cerveza para envasado
En la industria cervecera los intercambiadores de calor a placas se usan
principalmente para enfriar el mosto de forma rápida e iniciar el proceso de
fermentación mediante ICP para grandes volúmenes. Como consecuencia de
esta rapidez, se evita que el mosto pueda sufrir cualquier tipo de
contaminación.
Por norma general, este tipo de intercambiadores de calor a placas son
compactos, muy prácticos y con los que se puede enfriar en un tiempo flash
hasta 40 litros de mosto a una temperatura de 20°C, pasteurizar la cerveza de
barril o enfriarla para su envasado.
5. CONCLUSIÓN
Se conoció el intercambiador de placas(pasteurizador) y que esta basado en el
intercambio de calor de dos flujos a diferentes temperaturas un alta y otra baja con el
objetivo de pasteurizar a alimentos a temperaturas específicas.
Se debe conocer la eficiencia con la que trabaja un equipo para cada proceso, ya que
éstos son específicos para un solo producto en una plata industrial.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Anónimo, (s.f.). Intercambiadores a placas Recuperado de:
https://www.maeltecnomat.com/catalogo-maquinas/intercambiadores-placas
Anónimo, (2009). Industria alimentaria. Recuperado de:
https://www.laygo.es/es/10408/aplicaciones/Industria-alimentaria.htm
Anónimo, (2017). Pasteurizadores de Placa. Recuperado de
https://es.scribd.com/document/367871794/Pasteurizadores-de-Placa
Anónimo, (s.f.). Pasteurizadores De Placas. Recuperado de
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https://industriadelacteosblog.wordpress.com/maquinas/pasteurizadores-
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Valparaíso.
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Gimferrer, M. N. 2012. Pasteurización de alimentos. Consumer Eroski. Archivo
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https://www.contextoganadero.com/regiones/que-hace-falta-para-producir-leche-uht-
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Veneta Electrónica S.P.A. Tecnologías Agro – Alimenticias. Recuperado de
http://www.inducontrol.com.pe/images/pdf/Tratamiento_de_la_Leche_Linea_de_Me
sa.pdf