METODOLOGÍA

Caracterización de los alimentos.

Se caracterizaron 5 alimentos de diferente composición y origen, para cada alimento se evaluaron
las siguientes variables: actividad de agua (Aw), contenido de humedad (%), °brix y color.

Medición de la actividad de agua (Aw).

La actividad de agua (Aw) se determinó haciendo uso de un higrómetro de punto de rocío marca
Aqualab. Tomando una muestra de cada alimento, del tamaño del contenedor del equipo. Una vez
obtenido el resultado, se registró la temperatura y la medida correspondiente.

Determinación del contenido de humedad.

El contenido de humedad se determinó empleando la metodología planteada por Bradley (2010),
aplicando la siguiente expresión matemática:
𝑊1−𝑊2
%H = ∗ 100%
𝑊1

Donde,
%H: porcentaje de humedad.
W1: peso húmedo de la muestra.
W2: peso seco de la muestra.

Los valores de peso seco se obtuvieron por desecación de las muestras en horno de secado de
recirculación de aire caliente. Para esto, se tomó aproximadamente 1g de muestra húmeda por
cada alimento, se introdujó en cajas de Petri y se llevó a estufa de secado a 100ºC por un período
de 120 minutos; cada 30 minutos se registró el peso de cada muestra con ayuda de una balanza
digital Marca Gibertini modelo E50S.

Medición de ° Brix.
La cuantificación de °Brix se realizó en refractómetro digital Marca XXXX, calibrado previamente
con agua destilada; con muestras diluidas de cada uno de los alimentos.

Medición del color.

El color se midió de forma instrumental empleando un colorímetro, de cada alimento se
determinaron los valores para las variables L*, a* y b*. Donde,